Semaine du 23 au 27 mai 2016

LUNDI

Salade de lentilles au saumon fumé *

Boeuf bio aux oignons et cinq parfums (la recette ici)

Flan de poireaux

Liégeois au chocolat

MARDI

Concombres à la crème

Poulet sauté chasseur (la recette ici)

Polenta

Yaourt aux fruits

JEUDI

Feuilleté au jambon (la recette ici)

Pavé de lieu au beurre citronné

Jardinière de légumes

Fromage

Pomme "Jonagored"

VENDREDI

Rillettes de sardines

Pommes de terre farcies (la recette ici)

Salade verte

Fromage blanc

* La recette pour bientôt !

Bon dimanche quand même !!

Voilà une saison que j'aime à la cantine! les légumes d'été commencent à arriver et l'ESAT a pu -dès la semaine dernière- me livrer les premières courgettes; les concombres sont là aussi, les tomates et les aubergines ne devraient pas tarder. C'est un plaisir que d'avoir le choix et de pouvoir varier, proposer autre chose que les carottes, choux, pommes de terre ou poireaux.

Il y avait longtemps que je n'avais pas proposé une nouvelle recette de tajine, voilà qui est fait; il faut dire que les enfants aiment bien en général même si je ne dose pas autant les épices que dans mes recettes et ils ont tendance à reprendre plutôt de la semoule que de la viande...

Ingrédients : pour 6 pers : 2 cuisses de dinde coupées en morceaux- 2 courgettes- 300g de pois chiches (en boîte)- 3 tomates- 1 gros oignon- 1 cube de bouillon de volaille- ½ cuillère à café de cumin, de gingembre, de curcuma et de paprika- 1 cuillère à soupe de coriandre hachée- sel- poivre- huile d’olive.

Préparation et cuisson : 1h30

*Éplucher et émincer l’oignon ; couper les courgettes en gros dés ; épépiner et couper les tomates également en gros dés.

*Dans une cocotte, faire rissoler la viande dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ; ajouter les oignons, saler et poivrer ; laisser cuire en remuant pendant 5 min.

*Ajouter les tomates, les épices et le cube de bouillon ; couvrir d’eau et laisser mijoter à feu doux pendant 45min ; ajouter enfin les courgettes et les pois chiches et poursuivre la cuisson pendant 20 min.

*Servir bien chaud accompagné de semoule.

Vous pouvez bien sûr utiliser d'autres morceaux de dinde: du sauté, de l'osso bucco, des pilons ou comme moi, des sot l'y laisse.

J'ai découvert l'info il y a peu de temps, il paraît que 2016 est l'année internationale des légumineuses; c'est l'ONU qui a choisi de mettre les Fabacées (c'est le nom savant des légumineuses) à l'honneur cette année alors je fais pareil à Ma P'tite Cantine.

Les questions du quiz portaient sur les pois chiches, entrant dans la composition de la recette d'aujourd'hui. Deux équipes ont bien répondu aux deux questions, les autres c'était panaché.

Le pois chiche est une légumineuse comme :

*  la pomme de terre

*  le maïs

*  la lentille

Le premier pays producteur de pois chiches dans le monde est :

* l’Inde

* l’Espagne

* la Turquie

Le pois chiche est une légumineuse comme les lentilles, les fèves, les haricots secs, le soja, l'arachide..... Il est cultivé dans les régions méditerranéennes dont il est originaire et produit une graine comestible.

Il est consommé chaud ou froid (en salade), mais le plus souvent utilisé comme l'un des "légumes" du couscous ou dans des ragoûts (tajines), potées, potages ou, après avoir été écrasé, sous forme de houmous ou falafel. Il est certainement originaire du Proche-Orient (Turquie, Arménie, Syrie) où trois espèces annuelles sauvages de pois chiches existent encore.

La production mondiale de pois chiche avoisine les 9 millions de tonnes dont 6,5 millions produits en Inde. Le pois chiche est bien acclimaté aux climats de type méditerranéen, comme l'Espagne, la Turquie, le Magreb et le sud de la France.

Les légumineuses sont des engrais verts : elles fertilisent naturellement les sols et sont très utilisées dans la rotation des cultures. De plus, il faut 5 à 10 fois plus de surface pour produire la même quantité de protéines sous forme animale que sous forme végétale. La production de légumineuses permet donc d’économiser à la fois des surfaces cultivables et de l’énergie.

Pensez donc à manger des légumineuses, c’est un geste bénéfique pour la planète ! 

Semaine du 17 au 20 mai 2016

MARDI

Salade de betteraves

Ragoût de boeuf bio au coca-cola (la recette ici)

Coquillettes

Fromage

Pomme

JEUDI

Velouté de tomates (la recette ici)

Tajine de dinde aux courgettes et pois chiches*

Semoule

Petit suisse aux fruits

Quatre-quart "maison"

VENDREDI

Salade composée

(oeufs durs-roquefort-croûtons)

Sauté de porc au cumin (la recette ici)

Carottes Vichy

Yaourt nature

* La recette pour bientôt !

Le printemps est enfin arrivé et avec lui, un choix de plus en plus large de légumes; pour les fruits, il va falloir attendre encore un p'tit peu; la production locale me fournit en concombres, courgettes, tomates, pommes de terre et aussi oignons nouveaux.

Si je m'écoutais, j'en collerais partout: j'adore leur goût dans les salades composées; je n'en mets pas dans la préparation des enfants mais j'en ajoute presque systématiquement dans celle des adultes, j'espère qu'ils aiment autant que moi.

Encore une idée trouvée sur le net sur le blog "Mémoires de ma table" (ici); j'ai juste modifié un peu les ingrédients en diminuant la dose de moutarde, vu l'expérience du chou de la semaine dernière. La marinade attendrit la viande de rôti et pas la "langue" comme certains enfants le pensent en lisant "de travers" le menu sur leque il est écrit "longe de porc".., si bien que sur la fiche recette, j'ai noté "rôti"); elle fournit une sauce excellente, tout le monde a aimé même si quelques uns on demandé ce que c'était les "petits bouts verts" (le vert des oignons).

Ingrédients : pour 6 pers : 1kg de rôti de porc (longe ou filet)- 2 pommes- 1 botte d’oignons nouveaux- 25cl de jus de pomme- 3 cuillères à soupe de sirop d’érable- 1 cuillère à soupe de moutarde- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive- 1 cuillère à soupe de maïzena- sel et poivre.

Préparation et cuisson : 1h + 1h de marinade

*Préparer une marinade avec le jus de pomme, la moutarde, le sirop d’érable et l’huile d’olive (4 c à s). Recouvrir le rôti de ce mélange. Laisser mariner 1h en le retournant plusieurs fois.

*Éplucher et émincer les oignons (blanc et vert) ; éplucher et râper les pommes.

*Dans une cocotte, faire dorer le rôti de tous les côtés dans 2 c à s d’huile d’olive ; saler et poivrer. Ajouter la marinade, les oignons et la pomme. Couvrir et cuire au four th 6 (180°) pendant 1h.

*En fin de cuisson, épaissir la sauce si nécessaire avec une cuillère à soupe de maïzena délayée dans un peu d’eau.

*Servir le rôti coupé en tranches et nappé de sauce.

Un quiz complètement d'actualité cette semaine. Pourquoi ?? tout d'abord parce que je propose ENFIN (c'est l'printemps) des petites pommes de terre nouvelles au menu de la cantine et ensuite parce que, traditionnellement début mai, c'est le moment de récolter la fameuse Bonnotte de Noirmoutier. Je vous avoue tout de suite: ce n'est pas "elle" que je préparerai demain vu son prix d'achat mais de la variété Sirtema, plus abordable.

Et j'ai été encore un peu surprise, croyant que les enfants avaient entendu parler de cette pomme de terre "de luxe" produite localement: seulement une équipe sur cinq a trouvé la bonne réponse à ma question, surtout que j'avais fait des propositions un peu "farfelues"...

La pomme de terre nouvelle de Noirmoutier s’appelle :

*  la quenotte

*  la gnognote

*  la bonnotte

Précoce, la Bonnotte se cultive sur l'île de Noirmoutier où elle est plantée le jour de la Chandeleur (le 2 février) pour être récoltée 90 jours plus tard. Elle est de petit calibre, ronde, à chair ferme et tendre mais fragile et ne se conservant guère, elle doit être consommée rapidement! vous en trouverez en vente à partir du 8 mai jusqu'au 20 mai.

Ambassadrice universelle de l’île, sa production est d’environ 100 tonnes. Son originalité fait son prestige. Originaire de Barfleur (dans la Manche), cette petite pomme de terre ronde s’est implantée sur l’île entre les deux guerres. Sa production avait été délaissée alors que la mécanisation débutait, car trop fragile et petite, la Bonnotte de Noirmoutier devait être ramassée à la main, ce qui n’était pas rentable. Depuis elle a fait son grand retour dans nos assiettes !

C’est en 1995 que les artisans cultivateurs de l’île de Noirmoutier décident de la faire vivre de nouveau, n’ayant jamais oublié celle qui est  à l’origine de leur renommée… C’est pourquoi 30 ans après, ils ont décidé de ressusciter la Bonnotte et de la remettre sur le marché. Dès le mois de novembre, le goémon (des algues), est disposé sur les terrains sablonneux. À la chandeleur, les bonnottes sont plantées sur des billons, des petits tas de terre, pour être ensuite récoltées en mai. Pour les spécialistes, l'environnement local est une des clefs de la saveur de la pomme de terre.

Pour mes autres propositions, les enfants savaient pourtant ce qu'était une quenotte: ils en perdent encore de temps en temps! et concernant la gnognote, je leur ai précisé que justement la Bonnotte, ce n'était pas de la gnognote !!

Semaine du 9 au 13 mai 2016

LUNDI

Champignons sauce cocktail

Daube de boeuf bio

Lentilles aux lardons

Crème dessert

MARDI

Carottes et céleri râpés

Longe de porc aux oignons nouveaux et pommes *

Riz

Yaourt vanille bio

JEUDI

Salade de pâtes "torti" au jambon

Dos de colin crème d'échalotes (la recette ici)

Flan de courgettes

Fromage

Banane

VENDREDI

Salade de tomates et mozzarella

Paupiette de dinde au four

Pommes de terre nouvelles sautées

Compote de pommes

* La recette pour bientôt !

Autant vous avouer tout de suite que cette idée (trouvée sur le blog "Mémoires de ma table" ici) n'a pas rencontré un franc succès auprès des enfants! à priori, c'est la moutarde et son goût fort qui a déplu; encore heureux que je n'aie pas mis les quantités prévues dans la recette: pour 4 cuillères à soupe de fromage blanc et un chou, il fallait ajouter une cuillère à soupe de moutarde; moi pour 8 choux, j'ai mis 1kg de fromage blanc et SEULEMENT trois cuillères de moutarde !

Je voulais remercier personnellement Charlotte et Antoine, tous les deux en petite section ainsi que Guillaume (CM2) et Ethan L. (CP) pour avoir malgré tout fait honneur à mon plat et en avoir repris une seconde fois. Beaucoup d'enfants ont redemandé du rab de jambon mais eux, ils ont aussi voulu des choux. J'espère que ce n'était pas seulement pour me faire plaisir...

Et comme Aurélie, notre directrice, me demandait: "c'est quoi les graines de carvi ??" et que je n'ai pas su lui répondre, tout le monde va avoir droit à une petite leçon de botanique:

Le carvi ou cumin des prés  est une plante herbacée bisannuelle de la famille des apiacées (Ombellifères), cultivée pour ses feuilles et surtout ses graines, utilisées pour leurs qualités aromatiques et médicinales. C'est une plante proche du fenouil, de l'anis et de l'aneth. Ses graines sont petites, allongées et légèrement arquées, elles ressemblent beaucoup aux graines de cumin ce qui explique qu'ils soient souvent utilisés l'un à la place de l'autre.

La graine de carvi parfume les choux, la choucroute et les pommes de terre, mais également certains fromages comme le munster ou le gouda. Le carvi entre aussi dans la composition de certaines liqueurs comme l'aquavit, le kummel allemand ou encore le gin.

Ingrédients : pour 6 pers : 1 chou pointu- 3 carottes- 3 cuillères à soupe de fromage blanc- 1 cuillère à soupe de moutarde- 1/3 cuillère à café de graines de carvi- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive- 20g de beurre- sel et poivre.

Préparation et cuisson : 30 min

*Débarrasser le chou de ses grosses feuilles et de son trognon ; le couper en quatre et l’émincer.

*Eplucher et râper les carottes (grille gros trous).

*Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive et le beurre ; y faire revenir le chou et les carottes en remuant ; saler et poivrer et laisser cuire à couvert à feu doux pendant 15 min en vérifiant de temps en temps que l’ensemble n’attache pas.

*Mélanger le fromage blanc, la moutarde et les graines de carvi ; incorporer cette préparation au chou ; laisser mijoter encore 5 min et servir bien chaud.

Pour que le goût de la moutarde soit moins fort pour les enfants, je serais d'avis de l'ajouter en début de cuisson.

Semaine (enfin si on peut dire) du 2 au 3 mai 2016

LUNDI

Quiche aux sardines (la recette ici)

Steak de dinde

Haricots verts

Fromage

Pomme

MARDI

Taboulé

Jambon poêlé

Choux pointus au fromage blanc*

Yaourt aux fruits

* La recette pour bientôt !

Tout d'abord, je voudrais rassurer tout le monde: Ma P'tite Cantine est toujours debout malgré le tremblement de terre ressenti ce matin vers 8h47 alors que les enfants venaient tout juste de rentrer à l'école. D'une magnitude de 5,2 sur l'échelle de Richter, l'épicentre était situé à une soixantaine de kilomètres de la cantine et ma vaisselle a fait "gling, gling" dans les placards ! c'est tout, mais ça fait bizarre quand même.

Venons-en au quiz de la semaine: le sujet, c'était la sauce Mornay, indispensable avec les épinards ou les oeufs à la Florentine que les enfants adorent. Mais visiblement, ils ne savaient pas de quoi cette fameuse sauce est composée car personne n'a trouvé la bonne réponse et une seule équipe sur cinq a pensé -à juste titre- que c'était un cuisinier qui l'avait créée.

La sauce Mornay est composée de :

*  lait et fromage râpé

*  vin blanc et lait

*  fromage râpé et bouillon de volaille

Cette sauce a été inventée par :

*  le comte de Mornay

*  le cuisinier d’un grand restaurant de Paris

La sauce Mornay est donc une sauce dérivée de la béchamel (roux et lait) additionnée de jaunes d'oeufs et de gruyère râpé et non préparée avec du vin blanc et du lait comme tout le monde semblait le penser..

On l'utilise pour accompagner des oeufs pochés (Florentine), des poissons, des coquillages, des légumes, des lasagnes, des crêpes fourrées, des hachis de viande, etc...L'invention de cette sauce et de son utilisation est attribuée à Joseph Voiron, chef du restaurant Durand puis du Grand Véfour à Paris à la fin du 19ème siècle et qui l'aurait dédiée au cuisinier Mornay, son ainé. C'est la version de mon Larousse Gastonomique et c'est celle que je retiens mais on trouve sur le net plusieurs autres affirmations toutes aussi improbables les unes que les autres.

Et ce midi, Antoine (PS) m'a sorti: "il est beau Michèle ton bouquet dans la cuisine"; il a raison Antoine, c'est du très beau persil que Régis m'a apporté ce matin.