Tout d'abord, je voudrais m'excuser auprès des Alsaciens pour avoir utilisé leur nom à des fins trompeuses en dénommant mon gâteau "gâteau moelleux Alsacien", parce que si j'avais inscrit d'emblée "gâteau moelleux au muscadet" sur le menu de la semaine, je pense que certains parents (et enfants) auraient peut être fait la grimace.

Le gâteau au vin blanc d'Alsace existe bel et bien dans les recettes traditionnelles de cette région de l'est de la France mais j'ai fait plus "local" en le réalisant avec du muscadet. C'est une recette simple et économique, le mot "muscadet" peut faire peur mais franchement, je l'ai fait goûter à deux personnes qui ne consomment pas d'alcool du tout et elles n'ont pas trouvé le goût du vin blanc, les enfants non plus sauf Capucine (CM1) et Thomas (CE1) qui lui ont trouvé un goût "spécial"....mais en général, ils ont tous bien aimé.

Ingrédients : pour 8 pers : 3 œufs- 200g de sucre en poudre- 200g de farine- 15cl de muscadet (ou de vin blanc sec)- 15cl d’huile- 1 sachet de sucre vanillé- 1 sachet de levure chimique.

Préparation et cuisson : 45 min

*Dans un saladier, mélanger les œufs entiers, le sucre en poudre et le sucre vanillé.

*Ajouter l’huile et le vin blanc ; bien mélanger.

*Incorporer enfin la farine et la levure. Mélanger avec un fouet pour obtenir une pâte bien lisse.

*Beurrer un moule à manqué. Y verser la préparation et cuire à four chaud th 6 (180°) pendant 30 min.

*Déguster avec une crème anglaise.

Ça doit être aussi excellent en remplaçant le muscadet par un vin blanc moelleux genre Côteaux du Layon (pour rester dans le "local").

Du saumon au menu de mardi et le sujet du quiz de cette semaine était tout trouvé! et ils ont séché un peu les enfants: trois équipes ont bien répondu à la première question et trois équipes à la seconde mais une seule équipe sur six a donné les deux bonnes réponses.

Quel poisson est de la même famille que le saumon :

*  le requin

*  la sardine

*  la truite

Comment appelle-t-on l’élevage de saumon :

*  la salmonellose

*  la salmoniculture

*  la saumure

Le saumon comme la truite est un poisson à la chair rosée orangée qui appartient à la famille des salmonidés. Les espèces de saumon les plus retrouvées dans le commerce sont le saumon de l’Atlantique (saumon d’élevage) et trois espèces de saumon sauvage du Pacifique (le rouge, le kéta et le rose) qui, en raison de la distance, sont fréquemment consommées en conserve.

Durant sa vie en eaux salées, le saumon a une croissance très rapide. Elle s'effectue pendant une période dont la durée varie entre un an pour le saumon coho, qui est le plus précoce, et sept ans pour le saumon quinnat. La taille adulte est essentiellement fonction du temps passé en mer, elle se situe entre moins de 40 cm pour un poids de un kilo, et 1,50 m pour un poids de 55 kilos.

Ayant atteint sa maturité, le saumon commence alors le grand voyage de retour vers sa rivière natale pour aller pondre et, cessant de se nourrir, il rejoint ses congénères. Les saumons vont se regrouper d'abord près des côtes, puis aux abords des estuaires. Ils nagent à contre-courant, exploitant au mieux les marées montantes et les crues des cours d'eau. Leurs bancs imposants remontent les fleuves entre les mois de juin et de septembre. La plupart des adultes meurent après la ponte. Après l'éclosion en eau douce, les jeunes migrent vers l'océan jusqu'à leur maturité sexuelle. J'ai déjà consacré un quiz sur le saumon et son parcours de reproduction en mars 2012 (ici).

La plupart des saumons mis sur le marché et consommés sont désormais issus de piscicultures; le saumon fait l'objet d'un élevage spécifique dit "salmoniculture" qui se pratique tant en eau douce qu'en eau salée. Dans le monde, en 2005, environ 2 millions de tonnes de poissons ont été produites par la salmoniculture pour environ 0,9 million de tonnes issues de la pêche. En 1991, la production mondiale était estimée à 270 000 tonnes dont 63 000 t de saumon atlantique. En 1991, la Norvège (175 000 t/an) et l'Ecosse (38 000 t) fournissaient les 3/4 du marché mondial de saumons.

Bonne fin de journée !

Semaine du 6 au 10 juin 2016

LUNDI

Carottes et céleri râpés

Rôti de porc aux herbes de Provence

Mojettes

Crème dessert

MARDI

Salade de blé et jambon

Pavé de saumon à l'orange (la recette ici)

Choux fleurs

Yaourt nature

JEUDI

Soupe froide courgettes, chèvre frais et basilic (la recette ici)

Goulash Hongrois (la recette ici)

Pommes de terre vapeur

Crème Anglaise

Gâteau moelleux Alsacien *

VENDREDI

Salade Niçoise

(tomates-haricots verts-thon-olives noires)

Merguez de dinde

Ratatouille - Semoule

Fromage

Pomme Goldrush

* La recette pour bientôt !

Ben oui, j'insiste encore avec mes légumineuses mais c'est la dernière fois, promis: après les pois chiches et les lentilles, voilà bien longtemps que j'avais envie de faire une purée de pois cassés, l'occasion était trop bonne !

J'ai de lointains souvenirs de la cantine du collège et d'une purée de pois cassés particulièrement immonde avec des petits croûtons frits bien gras (en accompagnement de saucisses bien grasses elles aussi), le riz qui nageait dans l'eau et les lentilles pleines de petits cailloux. Sur le coup, je n'en prépare jamais à la maison et je n'avais jamais essayé non plus à la cantine; voilà qui est fait et ma foi, les petits ont bien aimé par contre seule une petite dizaine de grands en a redemandé. J'ai choisi une version qui se rapproche de la Bissara Marocaine, pleine de saveurs. Je me suis un peu plantée dans les quantités si bien que j'en ai jeté un peu; j'ai noté sur mon petit carnet d'en prévoir moins pour la prochaine fois.

Ingrédients : pour 6 pers : 350g de pois cassés- 3 gousses d’ail- 1 oignon- 2 carottes- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive- ½ cuillère à café de cumin- ½ cuillère à café de paprika- 1 cuillère à soupe de crème fraîche- sel et poivre.

Préparation et cuisson : 55 min

*Éplucher et émincer l’ail et l’oignon ; éplucher et couper les carottes en rondelles.

*Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive ; y faire rissoler l’ail, l’oignon et les carottes.

*Ajouter les pois cassés, le paprika et le cumin ; recouvrir d’eau, laisser cuire à feu doux pendant 45 min en surveillant le niveau de l’eau.

*Égoutter en conservant un peu d’eau de cuisson ; mixer l’ensemble, saler et poivrer, incorporer la crème fraîche et un peu d’eau de cuisson selon la consistance souhaitée.

J'ai la chance -enfin les enfants aussi mais ils ne s'en rendent pas vraiment compte- d'avoir de la viande de veau bio (à un prix défiant toute concurrence) environ deux à trois fois par année scolaire à la cantine alors le sujet du quiz de cette semaine, c'était la blanquette. Quand on parle de "blanquette", on pense d'abord à celle de veau mais mes questions étaient plus générales et aucune des six équipes a bien répondu entièrement aux deux questions que j'ai posé.

Comme la blanquette de veau, on peut aussi préparer une blanquette avec :

*  du poulet

*  du saumon

*  des carottes

Qu’appelle-t-on également « blanquette » :

*  de la bière

*  du vin

*  une chèvre

La blanquette de veau est un plat complet typiquement français à base de viande de veau. Son origine géographique est difficile à déterminer : Normandie, Bourgogne, Lyonnais… car cette recette a rapidement conquis l'ensemble du territoire français.
En fait, il s'agit vraisemblablement d'un plat d'Île-de-France, sans doute créé ou mis au point par François Marin, Maître d'hôtel chez le maréchal de Soubise en 1739. Et là, vous allez rire ceux qui ne connaissent pas Ma P'tite Cantine en vrai: François Marin, c'est aussi notre enseignant de maternelles !! sans doute un descendant de l'illustre maître d'hôtel. Le plat, apparaît donc au 18^e siècle, et son nom qui se réfère à la couleur de la viande et de la sauce, deviendra le symbole d'une certaine tradition culinaire familiale. À l'époque, il n'existe qu'une blanquette, exclusivement composée de veau. Les restes de rôti étaient servi en entrée sans autre accompagnement que d'oignons grelots et de champignons de Paris. Actuellement, en cuisine, on prépare aussi les volailles, les poissons et les légumes en blanquette.

Pas de bière qui se nomme "blanquette" du moins pas à ma connaissance mais du vin ouiiiiiiiiiii !! la Blanquette de Limoux c'est bon avec modération bien sûr! et la chèvre me direz-vous, qu'est ce qu'elle vient faire la-dedans ?? et bien, souvenez-vous des "Lettres de mon moulin" d'Alphonse Daudet et de la chèvre de Monsieur Seguin, la Blanquette qui a été mangée par le loup dans la montagne alors qu'elle aurait pu rester sagement avec le gentil Monsieur Seguin.

Semaine du 30 mai au 3 juin 2016

LUNDI

Macédoine de légumes et tomates

Macaronis à la carbonara

Flan au caramel

MARDI

Radis

Blanquette de veau bio (la recette ici)

Riz

Fromage

Poire

JEUDI

Melon

Escalope de dinde

Purée de pois cassés*

Glace vanille/fraise

VENDREDI

Duo de saucissons

Gratin de poisson auboulgour safrané (la recette ici)

Salade verte

Tarte aux pommes râpées

* La recette pour bientôt !

Trop forts cette semaine les enfants !! le sujet du quiz, c'était la pâte feuilletée (entrée d'aujourd'hui) et les pâtes en pâtisserie en général; quatre équipes sur cinq ont trouvé les bonnes réponses à mes questions et la cinquième a fait une seule erreur. Même si je n'arrête pas de leur répéter que le but du jeu, c'est quand même d'apprendre quelque chose, ils étaient très contents.

Comme la pâte feuilletée, quels sont les autres noms de pâtes en pâtisserie (plusieurs réponses  possibles)

*  fixée

*  brisée

*  sablée

*  cassée

Avec la pâte feuilletée, on peut réaliser :

*  des choux à la crème

*  des gaufres

*  des croissants

Une pâte en pâtisserie est une préparation alimentaire à base de farine délayée dans un liquide, destinée à la cuisson. Elle sert de base à de nombreuses préparations culinaires, salées (pâté en croûte), sucrées (gâteau) ou neutre (pain). Faite de farine et de liquide (eau, lait...), éventuellement de matières grasses, d'œuf, elle peut être levée ou non.

La pâte feuilletée, ou feuilletage, est un type de pâte obtenue par abaissage et pliages successifs de couches alternant une pâte faite de farine, eau et sel et une matière grasse (huile, margarine ou beurre). Après cuisson, cette pâte croustillante et légère est utilisée aussi bien en viennoiserie (croissants, palmiers, chaussons aux pommes), pâtisserie (mille-feuilles, galette...), qu'en charcuterie (bouchées à la reine, friands, tourtes...). Le feuilletage (réalisé à l'huile) était utilisé par les Grecs et les Arabes. Ce sont les croisés qui l'importèrent en France et en Autriche.

Selon des calculs savants et suivant la recette classique, en pliant la pâte en trois (deux plis type pli roulé (photo) et en réalisant six tours, on obtient 729 couches de beurre donc 730 feuillets de pâte !

Les autre types de pâtes utilisées en pâtisseries sont les pâtes friables (sablée, brisée..), les pâtes levées ou pétries (pain, brioche...), les pâtes levées feuilletées (croissant), les pâtes battues (génoise, biscuit, cake..) et aussi  la pâte à beignet et la pâte à crêpes.

C'est encore et toujours l'année internationale des légumineuses alors je récidive avec une nouvelle recette, des lentilles cette fois. Une salade légère et festive grâce au saumon fumé; ma première idée c'était d'y ajouter des filets de maquereaux fumés mais j'en n'ai pas trouvé alors je les ai remplacés par des chutes de saumon fumé. Côté budget comme les lentilles sont bon marché, je pouvais me permettre ce petit écart.

Certains enfants ont été surpris de manger des lentilles froides mais en général, ils ont bien aimé et moi, j'ai A-DO-RÉ !! surtout la sauce avec le miel, ça va très bien avec la composition de la salade.

Ingrédients : pour 6 pers : 300g de lentilles vertes du Puy- 2 tomates- 100g de feta- 150g de saumon fumé- 2 cuillères à soupe de persil haché- 3 cuillères à soupe de vinaigre- 2 cuillères à soupe de miel- 9 cuillères à soupe d’huile d’olive- sel et poivre.

Préparation et cuisson : 45 min

*Faire cuire les lentilles à l’eau bouillante non salée pendant 25 min. Egoutter et refroidir.

*Épépiner et couper les tomates en petits dés ; détailler le saumon en lamelles ; couper la feta en dés.

*Préparer une vinaigrette avec l’huile d’olive, le vinaigre, le miel, le sel et le poivre.

*Assembler le tout, parsemer de persil haché et bien mélanger.

*Servir bien frais.

Bon j'ai encore craqué et j'ai ajouté des oignons nouveaux dans la préparation des adultes et aussi, pour tout le monde cette fois, de la chiffonnade de salade (batavia).

Semaine du 23 au 27 mai 2016

LUNDI

Salade de lentilles au saumon fumé *

Boeuf bio aux oignons et cinq parfums (la recette ici)

Flan de poireaux

Liégeois au chocolat

MARDI

Concombres à la crème

Poulet sauté chasseur (la recette ici)

Polenta

Yaourt aux fruits

JEUDI

Feuilleté au jambon (la recette ici)

Pavé de lieu au beurre citronné

Jardinière de légumes

Fromage

Pomme "Jonagored"

VENDREDI

Rillettes de sardines

Pommes de terre farcies (la recette ici)

Salade verte

Fromage blanc

* La recette pour bientôt !

Bon dimanche quand même !!

Voilà une saison que j'aime à la cantine! les légumes d'été commencent à arriver et l'ESAT a pu -dès la semaine dernière- me livrer les premières courgettes; les concombres sont là aussi, les tomates et les aubergines ne devraient pas tarder. C'est un plaisir que d'avoir le choix et de pouvoir varier, proposer autre chose que les carottes, choux, pommes de terre ou poireaux.

Il y avait longtemps que je n'avais pas proposé une nouvelle recette de tajine, voilà qui est fait; il faut dire que les enfants aiment bien en général même si je ne dose pas autant les épices que dans mes recettes et ils ont tendance à reprendre plutôt de la semoule que de la viande...

Ingrédients : pour 6 pers : 2 cuisses de dinde coupées en morceaux- 2 courgettes- 300g de pois chiches (en boîte)- 3 tomates- 1 gros oignon- 1 cube de bouillon de volaille- ½ cuillère à café de cumin, de gingembre, de curcuma et de paprika- 1 cuillère à soupe de coriandre hachée- sel- poivre- huile d’olive.

Préparation et cuisson : 1h30

*Éplucher et émincer l’oignon ; couper les courgettes en gros dés ; épépiner et couper les tomates également en gros dés.

*Dans une cocotte, faire rissoler la viande dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ; ajouter les oignons, saler et poivrer ; laisser cuire en remuant pendant 5 min.

*Ajouter les tomates, les épices et le cube de bouillon ; couvrir d’eau et laisser mijoter à feu doux pendant 45min ; ajouter enfin les courgettes et les pois chiches et poursuivre la cuisson pendant 20 min.

*Servir bien chaud accompagné de semoule.

Vous pouvez bien sûr utiliser d'autres morceaux de dinde: du sauté, de l'osso bucco, des pilons ou comme moi, des sot l'y laisse.