Un quiz complètement d'actualité cette semaine. Pourquoi ?? tout d'abord parce que je propose ENFIN (c'est l'printemps) des petites pommes de terre nouvelles au menu de la cantine et ensuite parce que, traditionnellement début mai, c'est le moment de récolter la fameuse Bonnotte de Noirmoutier. Je vous avoue tout de suite: ce n'est pas "elle" que je préparerai demain vu son prix d'achat mais de la variété Sirtema, plus abordable.

Et j'ai été encore un peu surprise, croyant que les enfants avaient entendu parler de cette pomme de terre "de luxe" produite localement: seulement une équipe sur cinq a trouvé la bonne réponse à ma question, surtout que j'avais fait des propositions un peu "farfelues"...

La pomme de terre nouvelle de Noirmoutier s’appelle :

*  la quenotte

*  la gnognote

*  la bonnotte

Précoce, la Bonnotte se cultive sur l'île de Noirmoutier où elle est plantée le jour de la Chandeleur (le 2 février) pour être récoltée 90 jours plus tard. Elle est de petit calibre, ronde, à chair ferme et tendre mais fragile et ne se conservant guère, elle doit être consommée rapidement! vous en trouverez en vente à partir du 8 mai jusqu'au 20 mai.

Ambassadrice universelle de l’île, sa production est d’environ 100 tonnes. Son originalité fait son prestige. Originaire de Barfleur (dans la Manche), cette petite pomme de terre ronde s’est implantée sur l’île entre les deux guerres. Sa production avait été délaissée alors que la mécanisation débutait, car trop fragile et petite, la Bonnotte de Noirmoutier devait être ramassée à la main, ce qui n’était pas rentable. Depuis elle a fait son grand retour dans nos assiettes !

C’est en 1995 que les artisans cultivateurs de l’île de Noirmoutier décident de la faire vivre de nouveau, n’ayant jamais oublié celle qui est  à l’origine de leur renommée… C’est pourquoi 30 ans après, ils ont décidé de ressusciter la Bonnotte et de la remettre sur le marché. Dès le mois de novembre, le goémon (des algues), est disposé sur les terrains sablonneux. À la chandeleur, les bonnottes sont plantées sur des billons, des petits tas de terre, pour être ensuite récoltées en mai. Pour les spécialistes, l'environnement local est une des clefs de la saveur de la pomme de terre.

Pour mes autres propositions, les enfants savaient pourtant ce qu'était une quenotte: ils en perdent encore de temps en temps! et concernant la gnognote, je leur ai précisé que justement la Bonnotte, ce n'était pas de la gnognote !!

En récupérant les questionnaires au moment du dessert, j'ai demandé aux enfants s'ils n'avaient pas un peu triché entre eux parce que tout le monde avait coché la même réponse....mais pas la bonne !!

Mon quiz d'aujourd'hui portait sur le plat principal du déjeuner: les paupiettes et personne -pas même les adultes- ne connaissait la réponse.

Les paupiettes s’appellent aussi :

*  alouettes sans ailes

*  alouettes sans pattes

*  alouettes sans tête

Qu'on ne se méprenne pas, les paupiettes ne sont pas des alouettes, gentilles alouettes à qui on a coupé la tête !! (les enfants avaient répondu "alouette sans ailes"). C'est tout simplement que leur forme évoquerait un oiseau à qui on a coupé la tête; pourquoi avoir choisi l'alouette ??? mystère !

La paupiette est une tranche de viande fine, le plus souvent à base de boeuf ou de veau que l'on recouvre d'une farce puis que l'on roule avant cuisson. La paupiette est appelée "alouette sans tête" en Provence et "oiseau sans tête" en Belgique. Les Provençaux les cuisinent avec du vin, des champignons, des herbes de Provence bien sûr et des tomates, les Belges remplacent le vin par de la bière.

Pour ma part, j'achète des paupiettes de dinde pour la cantine, plus compatibles avec mon budget que celles de veau. Je les prends "crépinées" plutôt que "ficelées": c'est plus facile à manger pour les enfants; ils ne pourraient pas couper la ficelle et je n'ai pas non plus le temps de le faire avant le service. C'est une préparation que tout le monde aime et comme ce midi, pas de restes.

Ah, les oignons! c'est fou la quantité que j'épluche dans une année de repas à Ma P'tite Cantine, je n'ose même pas compter...j'en mets partout; alors avec le poulet aux oignons au menu de mardi, le sujet du Quiz était tout trouvé pour cette semaine.

Pour la première expression, pas de soucis les enfants ne se sont pas laissés avoir mais pour la seconde, deux équipes sur cinq ont donné la mauvaise réponse.

Que signifie l’expression : « préparer aux petits oignons » ?

*  préparer un plat avec beaucoup de soin

*  préparer un plat qui doit cuire longtemps

 Que signifie l’expression : « en rang d’oignons » ?

*  être en rang deux par deux

*  être en rang sur une seule file    

L'expression "préparer ou cuire aux petits oignons" signifie donc préparer un plat avec beaucoup de soin; lorsque l'on prépare un plat avec soin, il arrive qu'on l'accommode avec des oignons de primeur, d'où « préparer un plat aux petits oignons ». De là, assez naturellement, et depuis le milieu du XIXe siècle, l'expression purement culinaire s'est répandue dans bien d'autres domaines. 

L'expression "en rang d'oignons" peut être interprétée dans son sens le plus propre en utilisant la métaphore du potager dont les oignons sont bien alignés. Une seconde explication nous dit que cette expression viendrait du XVI^ème siècle où à Blois lors des états généraux, il existait un maître de cérémonie qui avait pour rôle de placer les seigneurs et les députés selon le protocole de l'époque, en rang bien alignés. Or ce personnage était le baron d'Oignon (ou d'Ognon).

Maxence A. (CM1), un peu vexé de faire partie d'une des équipes ayant répondu "être en rang deux par deux" m'a sorti: "je croyais qu' être en rang sur une seule file c'était en file indienne?"; c'est vrai, c'est une expression qui a la même signification; alors voulant avoir le dernier mot, il me dit:"Et si on louche ??? on voit ceux qui sont sur un seule file, deux par deux non ?..."

Merci encore Marie-Christine (son blog ici) pour cette jolie création.

Avant d'en venir au sujet du quiz de la semaine, une petit parenthèse pour vous parler....météo!

Après une nuit plus qu'arrosée, 35 mm d'eau entre 5h et 7h du matin, orage et grèle, il m'a fallu choisir précisément l'itinéraire pour rejoindre Ma P'tite Cantine ce matin afin d'éviter le plus possible les routes inondées! la commune où j'habite et celle où je travaille sont traversées par le Lay, fleuve (et non rivière comme je viens d'entendre à la radio) côtier de 120km de long (clic) qui menace de déborder largement dans les prochaines heures. Je me demande si je ne vais pas investir dans une voiture amphibie ou bien un tuba et des palmes...car il paraît que ce n'est pas fini!

Bon, revenons-en à nos moutons oeufs, sujet du quiz de la semaine. Deux équipes sur cinq ont trouvé les deux bonnes réponses aux questions posées.

Que signifie l’expression : « marcher sur des œufs» ?

*  être audacieux, décidé

*  être craintif, prudent

Que signifie l’expression : « on ne fait pas d’omelette sans casser d’œufs » ?

*  faire des efforts pour réussir quelque chose

*  faire un travail gratuitement, sans faire payer

Marcher sur des oeufs, c'est donc agir avec précaution, ne pas être très rassuré; cette expression très imagée fait référence à la démarche peu sûre qu'on adopterait si on devait marcher sur des oeufs de peur de les casser.

"Ne pas casser d'oeufs pour faire une omelette, ce n'est pas facile" m'a dit Maxence A (CM1); c'est vrai! cette expression date du XIXe siècle. Elle fut citée pour la première fois par Balzac. Il s'agit d'une image pour dire qu'on n'obtient rien sans faire de sacrifices. Pour obtenir quelque chose, il y a toujours des risques inévitables en contrepartie. Deux autres expressions françaises ont un peu la même signification: "on a rien sans rien" et " la fin justifie les moyens".

Il y avait bien longtemps que je n'avais pas préparé cette recette! j'ai profité des vacances, de passer quelques jours chez mes parents, d'avoir un peu de temps (c'est plutôt long à cuisiner, impossible à faire à Ma P'tite Cantine) et tous les légumes à disposition dans le jardin de mon papa!

Le farci poitevin, spécialité comme son nom l'indique du Poitou-Charentes, est une sorte de pâté de légumes verts (chou, feuilles de bettes, oseille, poireaux, épinards, persil....) dans lequel on rajoute du lard, des oeufs, de la mie de pain et quelquefois du fromage frais de vache ou de chèvre; il existe pratiquement autant de recettes que de cuisinières; il est traditionnellement cuit pendant 2 ou 3h dans un filet spécial ou un torchon plongé dans un bouillon ou bien encore dans une terrine au four. En Vendée, nous avons aussi le "far de jottes (bettes)" qui ressemble à cette préparation.

Ingrédients: pour 6 pers: moi, j'ai mis: 1 beau chou- 1 poireau- les feuilles d'une dizaine de bettes (garder les côtes pour une autre préparation)- une bonne quantité d'oseille (300g env)-  3 oignons- 4 gousses d'ail- 250g de poitrine 1/2 sel- 4 oeufs- 200g de mie de pain- sel- poivre- beurre- 2 cubes de bouillon (boeuf ou volaille)- 1 torchon propre.

Préparation et cuisson: alors là, c'est TRES long: 4h

* Éplucher et hacher les oignons et l'ail; émincer le poireau ainsi que le chou en mettant de côté les plus grandes feuilles; couper les feuilles de bettes et d'oseille en chiffonnade. Couper la poitrine en dés et hacher finement.

* Blanchir les feuilles de chou réservées dans un grand volume d'eau bouillante pendant 5 min. Rafraîchir.

* Dans une cocotte, faire fondre le beurre et y faire rissoler le hachis d'oignons et d'ail; ajouter les feuilles de bettes et d'oseille puis le chou et le poireau; saler et poivrer, bien mélanger et laisser cuire pendant 20 min. Incorporer enfin la poitrine hachée.

* Dans un saladier, battre les oeufs en omelette avec la mie de pain. Hors du feu, ajouter au contenu de la cocotte et bien mélanger pour obtenir une préparation homogène.

* Dans un grand faitout, faire chauffer 4l d'eau avec les cubes de bouillon.

* Dans une passoire ou un grand saladier rond, placer votre torchon: le tapisser de feuilles de chou (dans le fonds et sur les côtés, en garder quelques unes), le remplir avec le mélange vert et tasser, recouvrir avec les feuilles de chou restantes. Fermer votre torchon avec de la ficelle de cuisine et le plonger dans le faitout de bouillon; faire cuire pendant 2 à 3h à feu moyen (moi, j'ai laissé 2h15). (j'aurais dû faire des photos pour mieux expliquer mais j'étais trop occupée)

* Mettre à égoutter dans la passoire avec un poids par dessus; placer au frais pendant minimum 4 ou 5h avant de déguster en entrée, en tranches, froid ou poêlé quelques minutes dans un bon morceau de beurre salé.

 Je ne vous ai pas menti, c'est une préparation longue mais ça vaut le coup; l'idéal c'est de s'y mettre à plusieurs: j'ai eu la chance d'avoir ma maman pour m'aider à éplucher les légumes! 

 Et c'est vraiment très bon, pour ma part, je le préfère froid avec un (petit) peu de mayonnaise...

Semaine du 14 au 18 février 2011

LUNDI

Salade de betteraves

Rôti de porc charcutière

Mogettes

Yaourt aux fruits

MARDI

Potage de légumes

Boeuf bio aux oignons et cinq parfums*

Nouilles chinoises

Fromage

Poire

JEUDI

Salade de choux au curry, pommes et raisins secs*

Sauté de dinde au basilic

Gratin Dauphinois

Fromage blanc à la vanille

VENDREDI

Salade Savoyarde

(lardons-tomme de montagne)

Dos de colin au four

Petits pois

Flan au caramel

* Les recettes pour bientôt !

Ils ont encore voulu ruser les petits futés!! les questions du jour portaient sur l'avoine (pour les muffins de mardi) et il y a encore une équipe qui a coché deux réponses en insérant un petit "ou" entre les deux! je leur ai fait remarquer que ce n'était pas du jeu...il fallait choisir UNE réponse. Et ils m'ont rétorqué que, n'ayant pas réussi à avoir l'unanimité, ils ont opté pour deux solutions. Bon, je veux bien...

Quelle plante n’est pas de la même famille que l’avoine (les graminées) :

     *   le blé        *    la canne à sucre      *     le tournesol

Comment appelle-t-on la nourriture  pour les chevaux à base d’avoine :

      *   le picotin     *   le tricotin     *   le baratin   

Un seule équipe a trouvé les deux bonnes réponses; c'est le tournesol qui n'est pas une graminées mais une astéracées comme la marguerite, le chardon ou le pissenlit et ...j'ai dû expliquer ce que c'était que le baratin; ça m'apprendra à utiliser des mots que les enfants ne connaissent pas!

L'avoine cultivée et la folle avoine (avoine sauvage)

L'avoine est cultivée comme céréale ou comme fourrage; leurs pousses tendres et sucrées plaisent à tous les animaux de la ferme. Les flocons sont fabriqués à partir de grains décortiqués, cuits à la vapeur et roulés en flocons plats. On en consomme le plus souvent au petit déjeuner, additionnés de miel et de lait et entrent dans la préparation du porridge (ou gruau) et du müesli.

Quant au picotin, c'est au départ le nom de la mesure dont on se sert pour l'avoine donnée aux chevaux et qui vaut environ deux litres 1/2; on a donné ensuite le nom au contenu (avoine) de cette mesure. Et pour les plus âgés (comme moi...) il y avait aussi le petit âne Picotin!

Les températures  s'étant considérablement "rafraîchies" (carrément 15° de moins qu'il y a deux jours), j'avais envie d'un plat réconfortant: le chou farci mais avec du poulet et une petite note indienne en rajoutant du curry et des raisins secs. Pas encore de ce crucifère dans mon jardin alors de retour d'une escapade de quelques jours chez mes parents, j'ai rapporté un petit chou dans mes bagages.

Ingrédients: pour 4 pers: 1 chou vert- 2 blancs de poulet- 100g de lardons allumettes- 2 échalotes- 1 cuillères à soupe de curry en poudre- 1 poignée de raisins secs- 1 oeuf- 1 cuillère à soupe de crème fraîche- huile d'olive- sel et poivre.

Préparation et cuisson: 45 min

* Éplucher le chou et garder les belles feuilles (une dizaine); les faire blanchir 5 min dans de l'eau bouillante salée; égoutter; émincer le reste du chou en fines lanières.

* Éplucher et émincer les échalotes; couper les blancs de poulet en petits dés.

* Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle: y faire rissoler les échalotes et les lardons; ajouter les dés de poulet, les raisins secs et le chou émincé. Saler et poivrer, ajouter le curry, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 15 min. Laisser un peu refroidir. Incorporer ensuite l'oeuf battu avec la crème et bien mélanger.

* Huiler un plat creux ou une terrine allant au four (j'ai utilisé un moule à soufflé); le tapisser avec 6 ou 7 feuilles de chou blanchies; garnir avec le mélange au poulet, tasser et recouvrir avec les feuilles de chou restantes; badigeonner d'huile d'olive et cuire à four chaud th6 (180°) pendant 20 min.

 Ce délicieux chou farci peut se manger aussi bien chaud que froid.

Et voilà le dernier menu de l'année scolaire 2011/2012: repas froid pour tout le monde jeudi car je m'occupe aussi du pique-nique pour la classe de Raphaël (CE2-CM1-CM2) qui a programmé une randonnée vélo (105 wrap à préparer..).

Semaine du 2 au 5 juillet 2012

LUNDI

Salade composée

(tomates-noix-lardons)

Lasagnes poisson épinards*

Glace vanille sauce framboise

MARDI

Concombres à la crème

Boeuf bio à la moutarde

Pommes de terre vapeur

Fromage blanc

JEUDI

Jus d'orange

Melon

Wrap jambon-crudités-fromage (la recette ici)

Compote de pommes

* La recette pour bientôt !

Vous allez me dire: "le nouvel an chinois, c'était la semaine dernière!" 

En réalité, il débutait lundi 23 janvier avec l'année du dragon; et moi, je me suis calquée sur l'année 2011, il avait commencé le 3 février, alors j'ai pensé que cette année, c'était pareil! 

Le calendrier chinois est un calendrier luni-solaire, c'est à dire que le premier jour de chaque mois est la nouvelle lune et que le 15^e jour est la pleine lune ; puisque dans une année solaire il y a douze mois lunaires et plus d'une dizaine de jours, on ajoute  un mois tous les trois ans environ; les années n'ont pas donc toujours le même nombre de jours. En 2013, le nouvel an chinois tombera le 10 février.

Comme les festivités durent près de deux semaines, j'étais encore dans les temps pour proposer mon menu chinois hier. A cette occasion, j'avais encore sorti les baguettes et cette fois, j'ai pensé à prendre des photos:

Bon, ils ne s'en sortent pas si mal que ça! par contre, à la fin du repas, il y avait un peu de riz sur la table...

Ingrédients : pour 6 pers : 400g de riz Thaï- 150g de petits pois surgelés ou une boîte de petits pois au naturel- 3 œufs entiers + 1 blanc- 500g de crevettes roses- 1 oignon ou 4 ou 5 cives- 4 cuillères à soupe de sauce soja- 1 cuillère à café de gingembre râpé- 50g de beurre ou margarine.

Préparation et cuisson : 35 min

* Dans un saladier, mélanger le blanc d’œuf, la sauce soja et le gingembre ; décortiquer les crevettes et les ajouter dans le saladier ; bien mélanger et mettre au frais 15 min.

* Pendant ce temps, faire cuire le riz et les petits pois ensemble dans de l’eau bouillante salée pendant 10 à 12 min (selon la variété de riz).Égoutter et rafraîchir.

*Battre les œufs en omelette et les faire cuire dans une poêle beurrée, puis couper en fines lanières.

* Éplucher et hacher l’oignon ; faire rissoler dans le reste de matière grasse ; ajouter les crevettes et leur marinade ; bien mélanger et laisser cuire 5 min. Ajouter enfin, le riz aux petits pois et les lanières d’omelette ; servir bien chaud.

Dans la précipitation, j'ai encore failli oublier de faire la photo! pour info, c'est la serviette d'Ayo qui m'a servi de décor.

J'étais un peu (même beaucoup) en retard car j'ai eu la visite "surprise" (évidemment!!!) d'une gentille (si, si) dame de la DDSV (Services Vétérinaires) qui m'a retenu pendant une bonne heure et pendant ce temps, le boulot ne se fait pas tout seul...(cette semaine Marine, ma stagiaire, est à l'école). Résultat du "contrôle": RAS; ces visites essaient maintenant d'être plus de conseil que de répression.

Pendant la récré, François (enseignant des maternelles) a eu la bonne idée de m'envoyer Charlène (sa stagiaire à lui) et quatre CM2 (Mélanie-Nikita-Julien-Sullivan)  pour mettre le couvert, préparer le pain et l'eau. MERCI à eux cinq pour le coup de main, ça m'a bien dépanné.

Une recette toute simple à réaliser que j'ai accommodée à ma façon en rajoutant du pesto et de la mozzarella; le résultat n'était pas mauvais, pas assez salé à mon goût: en fait, j'ai hésité à assaisonner comme j'en ai l'habitude à cause du pesto! avec un petit peu de mayonnaise finalement, ça allait!

Les maternelles ont bien aimé et chez les grands, un tiers d'entre eux a testé du bout des lèvres prétextant ne pas aimer le surimi, le pesto (est-ce-qu'ils en avaient déjà mangé???) ou la mozzarella (ça a un goût fort???)...

Bon, c'est vrai qu'avec la météo qu'on a depuis le début de la semaine (et ce n'est pas fini) une bonne soupe aurait été bienvenue mais c'est déjà pas mal compliqué de prévoir des menus équilibrés et variés, s'il faut en plus tenir compte de la météo...mais promis, il y aura une recette de bonne soupe la semaine prochaine!

Ingrédients : pour 8 pers : 250g de surimi- 5 œufs- 1 cuillère à soupe de pesto- 1 boule de mozzarella- 2 cuillères à soupe de maïzena- 25cl de crème fraîche épaisse- sel et poivre.

Préparation et cuisson : 1h15

* Beurrer un moule à cake.

* Dans un saladier, battre les œufs en omelette ; ajouter le pesto, la crème fraîche et la mozzarella écrasée ; bien mélanger. Ajouter la maïzena, saler et poivrer.

* Incorporer enfin les bâtonnets de surimi coupés en fines rondelles ; bien mélanger.

* Verser la préparation dans le moule à cake et  faire cuire au four à 180° (th6) et au bain-marie pendant environ 1h.

* Garder au frais au minimum 4h avant de déguster.

Quelqu'un peut-il m'expliquer pourquoi quand je fais du flan aux pruneaux, les pruneaux restent dans le fond et quand c'est du flan au surimi, le surimi reste à la surface??? je n'ai pas mis assez de surimi ou bien ma pâte était trop liquide? la prochaine fois, j'essaierai avec des miettes de surimi!

Semaine du 24 au 28 janvier 2011

LUNDI

Radis

Ragoût de porc au cumin*

Riz nature

Fromage

Poire

MARDI

Boulgour bio au surimi

Steak de dinde

Chou braisé

Yaourt nature

JEUDI

Salade composée

(tomates-maïs-emmental)

Boeuf bio au paprika

Blé

Mousse au chocolat (la recette ici)

VENDREDI

Pizza chèvre et lardons*

Dos de colin au beurre citronné

Epinards sauce Mornay

Compote de pommes

* Les recettes pour bientôt !

Je n'ai jamais dû vous le préciser (ceux qui fréquentent ma ptite cantine en "vrai" le savent), toutes les viandes servies à Ma P'tite Cantine sont fraîches:

* le porc, la plupart du temps Viande de Porc Français

* la volaille, toujours du Label Rouge

* le boeuf et le veau,  du Bio

Eh oui,  aujourd'hui c’est Mardi Gras et c’est l’occasion de préparer Merveilles,  Tourtisseaux, Bottereaux, Bugnes, crêpes et beignets selon les régions. 

En Vendée ce sont les Bottereaux qui sont à l’honneur. Cette année,  j’ai essayé une recette italienne et je ne regrette pas : ces Beignets sont excellents et ce ne sont pas les copines du yoga qui diront le contraire, le plat que je leur ai apporté hier s’est vidé en un rien de temps 😊. 

Les castagnoles, nommées ainsi à cause de leur forme qui ressemble à celle d’un marron (castagna), sont préparés dans toute l’Italie au moment du carnaval. Les recettes varient en fonction des régions. 

C’est une recette sans levure fraîche donc pas de temps de pousse, rapide et facile à réaliser. 

Ingrédients: pour environ 25 beignets: 250g de ricotta- 2 œufs- 80g de sucre en poudre- un sachet de sucre vanillé- un sachet de levure chimique- le zeste d’un citron bio- le zeste d’une orange bio- une cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger- 200g de farine- une grosse pincée de sel fin- huile pour friture. 

Préparation et cuisson : 30 min

* Dans un saladier,  mélanger à l’aide d’un fouet les œufs entiers,  la ricotta,  le sucre en poudre, le sucre vanillé et le sel.

* Ajouter le zeste d’orange et de citron,  l’eau de fleur d’oranger ainsi que la farine et la levure en deux fois. Bien mélanger pour obtenir une préparation lisse.

* Faire chauffer l’huile de friture. 

* Quand l’huile est chaude, y déposer la pâte en formant une petite boule à l’aide de deux cuillères à soupe (en faisant glisser la pâte d’une cuillère à l’autre).

* Faire cuire 2 à 3 min de chaque côté,  les beignets vont se retourner tout seuls.

* Déguster chaud ou tiède saupoudrés de sucre.

Pour les avoir mangés froids, je vous assure que c’est également délicieux 😋. 

Encore des questions sur le fromage cette semaine; c'est un produit qui doit être présent au moins 10 fois sur 20 repas selon le tableau de fréquences recommandées pour les repas des enfants de plus de 3 ans et établi par le GEMRCN (Groupe d'Etudes des Marchés de Restauration Collective et Nutrition).

Moi, plutôt que de proposer systématiquement une portion de fromage au moment du dessert -je le fais quand même une fois par semaine- je préfère l'inclure dans des préparations: cube d'emmental dans une salade, chèvre frais dans une soupe ou comme aujourd'hui le roquefort dans la polenta; comme ça les enfants qui n'en mangent pas habituellement y goûtent sans presque s'en rendre compte.

C'était donc le roquefort le sujet du quiz et seulement trois équipes -enfin c'est pas mal quand même- sur sept ont bien répondu à mes deux questions.

Pourquoi y-a-t-il des petits morceaux bleus dans le Roquefort ?

*  c’est du moisi

*  c’est du colorant

Les fromages avec du bleu dedans s’appellent fromages :

*  à pâte pressée

*  à pâte persillée

*  à pâte fondue

A la grande surprise de certains enfants, et je dirais même au grand dégoût..., les petits trucs bleus dans le Roquefort sont bien de la moisissure ou "Pénicillium roqueforti", une espèce de champignons très répandue dans la nature. On l'obtient en piquant dans le fromage: le fromage est transpercé par des aiguilles pour aérer l'intérieur et favoriser le développement de la moisissure. Cette opération a lieu à la fromagerie ou à la cave, 48 heures maximum avant le début de l'affinage. Le fromage doit rester au moins 14 jours en cave. Il est affiné sur des lattes de bois le temps nécessaire au bon développement de la moisissure.

Le principal usage fermier, artisanal ou industriel de ce champignon est la transformation laitière attachée aux fromages à pâte persillée -ou pâte à moisissure interne- comme le roquefort, la fourme d'Ambert, la fourme de Montbrison, le bleu d'Auvergne, le bleu des causses, ....Par contre, le bleu de Gex et le Gorgonzola -eux aussi à pâte persillée- doivent leur "bleu" à un autre champignon, le Pénicillium glaucum.

A ce propos, je voulais d'ailleurs vous raconter une anecdote: alors que je travaillais pour une grande chaîne hôtelière française il y a une vingtaine d'années (déjà...) un client s'était plaint au service client de la chaîne parce qu'il y avait du fromage moisi sur le plateau;  c'était à Clermont Ferrand et le fromage moisi, c'était du bleu d'Auvergne évidemment !!! le pire dans l'histoire, c'est que le service en question nous avait envoyé une note nous demandant de faire le nécessaire pour que ça ne se reproduise pas.....sans commentaires....

Ah la mousse au chocolat, si j'écoutais les enfants il faudrait que j'en fasse toutes les semaines !! mais ce dont ils ne se rendent pas compte, c'est que, vu le nombre de repas qui va toujours en augmentant à la cantine, c'est de plus en plus difficile pour moi d'en préparer. Mardi dernier, j'avais prévu un menu pas trop compliqué pour pouvoir m'atteler à la réalisation de mousse au chocolat pour....72 personnes: pas moins de 42 oeufs à casser, autant de blancs à monter en neige et 7 tablettes de chocolat à faire fondre. C'est du boulot mine de rien mais au final, ça fait tellement plaisir de les voir déguster leur ramequin de mousse: certains fignolent même le "nettoyage" avec leurs doigts !

Revenons-en au chocolat qui était le sujet du quiz d'aujourd'hui; seulement deux équipes sur sept ont trouvé les bonnes réponses à mes deux questions qui ne me semblaient pas difficile pourtant.

Les graines de cacao qu’on utilise pour fabriquer le chocolat s’appellent :

*  fèves

*  pois

*  pépins

Le fruit qui contient les graines de cacao s’appelle :

*  caboche

*  cabosse

*  carosse

Les fèves de cacao sont les graines du cacaoyer qui sont utilisées pour la fabrication du chocolat. Après la récolte, les graines de cacao sont fermentées et séchées pour donner les fèves de cacao du commerce. Pour la préparation du cacao et du chocolat, ces fèves sont torréfiées et dégermées chez les chocolatiers. La torréfaction, c'est-à-dire un chauffage de 140 à 160° pendant 20 à 30 minutes, permet le développement des arômes du cacao.

La cabosse, le fruit du cacaoyer est une sorte de baie qui contient de 15 à 40 graines (fèves) et qui mûrit environ quatre à cinq mois après la floraison. La cabosse a une forme allongée et ressemble à un concombre assez arrondi . Elle mesure de 15 à 25 cm de long et de 6 à 15 cm de diamètre, et pèse de 300 à 500 g selon les variétés. À maturité, elle a le plus souvent une couleur jaune-rougeâtre.

Le chocolat est constitué du mélange, dans des proportions variables, de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre ; on y ajoute éventuellement des épices, comme la vanille ou des matières grasses végétales. Consommé initialement sous forme de xocoalt (boisson épicée) au Mexique et en Amérique Centrale, le chocolat se démocratise au 19ème siècle.

Au 21ème siècle, il est consommé sous forme solide ou liquide. Le chocolat se retrouve dans de nombreux desserts tels que les confiseries, biscuits, gâteaux, glaces, tartes, boissons...

Offrir du chocolat, moulé de différentes manières, est devenu traditionnel lors de certaines festivités :: oeufs, lapins, poules, cloches, et petites figurines de poissons ou fruits de mer à Pâques, truffes pour Noël ou bien cœurs pour la St Valentin.

Aïe, aïe, aïe !! est-ce-que mes questions étaient particulièrement difficiles aujourd'hui ?? aucune des sept équipes n'a trouvé la bonne réponse à ma première question et une seule à la seconde. Le quiz portait sur la chicorée, un ingrédient que j'utiliserai sous sa forme liquide dans la recette du velouté de brocolis au menu de demain à la cantine.

La chicorée est de la même famille que :

*  l’endive

*  le café

*  le persil

En cuisine, on utilise :

*  ses feuilles

*  ses fleurs

*  ses racines

La chicorée est une plante herbacée de la famille des « Astéracées » dite aussi des « Composées », à laquelle appartiennent également des variétés cultivées comme l'endive, la scarole, la laitue, les artichauts, les tournesols, ou encore des plantes sauvages comme les marguerites et les pissenlits.

Transformée en grains, soluble ou liquide, c'est sa racine qu'on utilise pour réaliser une boisson qui ressemble un peu au café, très appréciée dans le Nord de la France. De couleur blanche, parfois appelée « carotte », la racine de chicorée s’apparente à la betterave mais est plus mince et plus allongée. Semée au printemps, elle est récoltée à l’automne. D’abord utilisée en plante médicinale, sa racine est très vite transformée pour être consommée en boisson légère. Les composants du produit font de la chicorée une boisson 100% d’origine végétale au goût caramélisé unique.

La chicorée existe aussi à l'état sauvage, je suis sûre que vous avez déjà admiré ses jolies fleurs sur le bord des routes.

Les banderoles, on l'a vu ces dernières semaines, ça sert souvent à manifester son mécontentement. Eh bien à Ma P'tite Cantine, c'est tout le contraire!

Une très belle surprise hier après-midi, alors que je suais sang et eau à faire le nettoyage de la cantine, j'ai vu arriver un petit cortège de maternelles (grande et moyenne section) transportant une banderole des plus sympatique, réalisée en cachette (normal, c'est ça une surprise).

C'est vraiment très gentil, merci à eux et à François pour ce cadeau qui a trouvé naturellement sa place sur un des murs de la cantine.

Après la réalisation de la fresque à l'entrée de l'école et la peinture des portes l'année dernière (ici), le "relooking" de la petite cabane de la cour l'année précédente (ici), cette année c'était au tour du préau côté garderie de se faire faire une beauté.

Tout le monde s'est mis au travail, des grandes sections aux CM2 avec l'aide des enseignants, de Sandrine P. et de l'Amicale Laïque qui a préparé le support. L'entrée de la garderie, gérée par l'association Les P'tits Lutins qui m'emploie et gère aussi la cantine, est toute belle maintenant.

Les élèves de cycle 3 ont écrit le mot « GARDERIE » à la manière de Keith Haring, en formant les lettres avec leurs silhouettes. Les CP et CE1 ont peint l’intérieur.

Les Grandes Sections ont peint le côté "P'tits Lutins"

Et voilà une vue d'ensemble.

***********************************************************************

En vacances depuis mardi soir mais toujours avec mon gros rhume! je souhaite de bonnes vacances d'été à tous mes collègues et comme d'habitude, je vais tâcher de partager de bonnes petites idées de recettes pendant ces deux mois (à peine...la pré-rentrée, c'est le 31 août).

Et c'est reparti pour notre petit Cantine'Quiz, les enfants s'inquiétait déjà de savoir s'il y aurait encore "les questions" cette année ! Bien sûr, on ne change pas une équipe qui gagne même si avec le nombre grandissant des "clients" à la cantine, c'est un peu compliqué de gérer ça en fin de repas.

Chili con carne au menu de demain, c'était le sujet tout trouvé pour cette semaine. Et tout le monde est tombé dans le piège, tendu bien intentionnellement je l'avoue. Aucune bonne réponse: quatres équipes ont répondu le Mexique et deux l'Espagne.

Le chili con carne est un plat originaire de quel pays ?

*  Texas (Etats Unis)

*  Mexique

*  Espagne

Souvent considéré comme un plat mexicain à cause de son nom aux consonances espagnoles, le chili con carne est en fait un mets typiquement américain. 

Le chili con carne qu'on peut traduire par « piment avec viande » est une sorte de ragoût de boeuf épicé. Puis, selon l'endroit où on le prépare, il peut y avoir des variantes. Si on va vers le nord, on va y rajouter du maïs en grain. Si on va vers l'est, on aura peut-être du fromage ou des haricots rouges.

L'invention de ce plat est quelquefois attribuée aux Amérindiens, voire aux immigrants européens ou chinois. Ce plat à la préparation simple et composé d'ingrédients faciles à trouver a acquis une grande popularité dans cette région pauvre à la fin du 19ème siècle et au début du 20ème. Le chili con carne s'imposa dans la ville de San Antonio (Texas), où l'élevage de bovins était central et connut un certain essor vers 1880 grâce au chemin de fer, les cultivateurs et les voyageurs ayant besoin d'un plat bon marché et rapide à cuisiner.

Ma version pour la cantine c'est sans piment (chili) mais avec du maïs et des haricots rouges.

Cette semaine, c'est le tajine qui a fait l'objet du quiz; j'avais déjà posé un peu ce genre de question il y a 4 ans 1/2 (en mai 2012) , autant dire trèèèèèèèèèèèès longtemps: les CM2 de maintenant étaient en Grande Section...alors bien sûr, personne ne s'en souvient.

Il y avait deux bonnes réponses possibles et aucune équipe (sur six) n'a trouvé les deux.

Le tajine est un plat originaire de quels pays ? (plusieurs réponses possibles)

*  Italie

*  Maroc

*  Inde

*  Algérie

Le tajine, ou tagine désigne, d'une part, un ustensile de cuisine traditionnel du Maghreb, plat de cuisson creux en terre cuite parfois vernissée, surmonté d'un couvercle conique, et d'autre part, une préparation culinaire du Maghreb occidental (Algérie et Maroc) cuite dans cet ustensile, sorte de ragoût cuit à l'étouffée qui peut être composé de mélange de viande, de volaille ou de poisson, de légumes ou de fruits et d'épices. La préparation du tajine, les ingrédients et les épices utilisés diffèrent selon les régions et pays du Maghreb.

Bien que courant dans toute l'Algérie et tout le Maroc, le tajine est d'origine berbère et c'est en territoire berbère qu'on mange le meilleur tajine selon les experts. Le tajine est, par tradition, un plat familial et convivial. L'assemblée se dispose, assise sur de petits bancs, autour du plat, posé sur une table basse. Le couvercle est enlevé et chacun pioche directement dans le plat avec trois doigts: l'index et le majeur retiennent un morceau d'une galette de pain mise à disposition pour chacun des convives, le pouce ramène l'aliment sur le pain avant de porter le tout à la bouche. Les doigts ne doivent pas toucher le reste du plat.

A Ma P'tite Cantine, on le mange traditionnellement avec une fourchette même si certains y mettent les doigts -tajine ou pas d'ailleurs....

Le Goulach Hongrois est une de mes plus anciennes recettes sur ce blog (février 2010) et je la propose à Ma P'tite Cantine dpuis le début avec toujours autant de succès; alors, normal que ce plat fasse l'objet du quiz de cette semaine. Deux équipes sur six ont bien répondu à la première question et concernant la seconde, tout le monde pensait que la Hongrie se trouvait en .... Asie !

L’épice utilisée dans le goulash hongrois est ?

*  le paprika

*  le curry

*  le gingembre

La Hongrie est un pays :

* d’Europe

* d’Asie

* d’Afrique

Le paprika ou poivre rouge est une épice en poudre de couleur rouge obtenue à partir du fruit mûr, séché et moulu du piment doux ou poivron. L'épice est utilisée en cuisine pour son parfum âcre et sa couleur rouge. Les principaux types d'épices sont le paprika de Hongrie, fait à partir des fruits seulement, et le paprika royal, fabriqué avec les graines, les tiges et les fruits

En plus d'être largement utilisé dans la plupart des pays tropicaux et notamment en Asie, il est très présent dans la cuisine maghrébine, espagnole et hongroise, surtout, dans le cas de la cuisine hongroise, pour la confection du goulash.

La Hongrie (en bleu sur la carte entre l'Autriche et la Roumanie) est un pays d'Europe Centrale qui a pour capitale Budapest et compte environ 10 M d'habitants. Elle est membre de l'Union Européenne depuis le 1er mai 2004.

La cuisine hongroise classique est, pour simplifier les choses, un mélange de cuisine française adaptée par l’intermédiaire de l'Autriche et de plats rustiques typiquement hongrois dont de nombreux proviennent d’Asie. La cuisine hongroise fait référence à une tradition gastronomique originaire de Hongrie, partagée par les habitants du pays et les minorités magyares vivant en Slovaquie, Ukraine, Roumanie et Serbie. Utilisant les mêmes ingrédients que la plupart des cuisines d'Europe Centrale (chou et de nombreuses variétés de racines et tubercules, boeuf, porc et volaille), elle se distingue par une forte influence orientale (turque et balkanique) et l'utilisation privilégiée du poivron, sous forme de légume ou de poudre de paprika.

Retour du Cantine'Quiz ce jeudi: la semaine dernière comme les grands étaient en ballade, je n'avais pas concocté de questions pour les petits.

C'est la Carbonnade Flamande (plat principal au menu de demain) qui a fait l'objet des questions. Et là, franchement, je pensais que TOUT LE MONDE répondrait bien à ma première question; j'ai l'impression que les enfants n'écoutent pas ce que je leur dis; combien de fois je leur ai répété que la carbonnade flamande c'était préparé avec de la bière ? pratiquement à chaque fois que j'en propose à la cantine et qu'ils me posent la question !

Une seule équipe sur sept a bien répondu à mes deux questions.

Qu’utilise-t-on dans la carbonnade de bœuf flamande ?

*  du vin rouge

*  du cidre

*  de la bière

La Flandre est une région de quel pays ? (deux réponses possibles)

* l’Allemagne

* la Belgique

* la France

La carbonade flamande, ou carbonnade flamande est un plat du Nord de la France et de la Belgique, composé de morceaux de viande mijotés dans une sauce à la bière. A l'origine, la viande était grillée sur les charbons d'où le nom de carbonnade.

La carbonade flamande consiste à couper en morceaux de la viande de bœuf ou de porc et à la faire cuire, avec de la bière (par tradition, une bière brune belge ou du Nord-Pas de Calais) et des oignons. Elle est parfois préparée avec du pain d'épice et un peu de cassonade ou de sirop de Liège. Ma version, c'est avec de la bière Jenlain Ambrée, un peu de moutarde et de cassonade.

La Flandre est donc une région qui existe en France et en Belgique mais pas en Allemagne.

Comme je vous l'expliquais dimanche, MA semaine du goût 2016 va s'étaler sur plusieurs semaines cette année. Les grands (du CP au CM2) sont en classe découverte depuis lundi, ils ont un temps superbe et tout se passe bien, et la semaine prochaine -semaine du goût nationnale-c'était trop compliqué d'organiser des ateliers cuisine avec les emplois du temps des enseignants. Donc pour les primaires, ce sera après les vacances de la Toussaint.

Mais pour les Grandes Sections, j'ai profité de journées un peu plus calme pour prévoir leur atelier cuisine: c'était lundi après-midi avec la préparation de la tarte au Nutella®.

Et à part, deux oeufs cassés sur la table -je leur avais pourtant précisé de se mettre bien au-dessus du saladier mais ce n'est pas si facile pour des enfants de 5 ans- ils ont bien travaillé. La tentation a été grande pour ne pas plonger les doigts dans la préparation....

Il a fallu peser le sucre glace, le chocolat et le beurre.

Ajouter le Nutella, c'est moi qui l'ai fait; pas facile, ça colle à la cuillère ...

Verser le mélange chocolat/beurre fondu et chaud ainsi que l'appareil dans le fonds de tarte, c'était aussi l'affaire des adultes.

 Et voilà l'équipe des GS au complet avec derrière, quatre grands qui ne sont pas partis en classe découverte et qui ont donné un coup de main.

Les "toqués" en herbe sont donc de gauche à droite, Lyam, Sacha, Arthur, Paul, Nolan, Zoé, Lilah et Louise.

Merci à Coraline (stagiaire dans la classe des maternelles) et à François pour l'aide et les photos.

Bon, je ne sais pas si vous avez remarqué mais ce soir, j'ai des petits soucis avec mon ordinateur alors, je recommence mon message.

Le poulet au vinaigre, c'était aujourd'hui à la cantine et les questions portaient sur... le vinaigre. J'en avais déjà parlé (du vinaigre) lors d'un précédent quiz l'année dernière quand on s'intéressait aux spécialités de certaines villes françaises et j'avais cité Orléans et sa tradition vinaigrière.

Et ils ont eu tout bon parce que j'avais encore rusé en ne proposant que de bonnes réponses !

Le vinaigre peut être fabriqué avec : (plusieurs réponses possibles)

*  du riz

*  du vin

*  des fruits

*  du miel

Il existe une grande variété de vinaigre; sa composition dépend de la production locale de fruits, céréales et alcools. Aujourd'hui plus d'1 millions d'hectolitres de vinaigre sont produits chaque année en France.

Le vinaigre de vin: blanc,rouge ou rosé, tous les vins peuvent faire du vinaigre. S'il est fabriqué avec un vin bénéficiant d'une appellation d'origine, le vinaigre peut l'afficher comme "vinaigre de vin de Bordeaux" ou "vinaigre de Champagne". L'appellation "vinaigre d'Orléans" fait, elle, référence à un procédé de fabrication traditionnel avec des fûts de chêne élargis pour que l'air soit encore davantage en présence du liquide à transformer. Le vinaigre de Xérès est issu du vin d'appellation d'origine Xérès (Andalousie).

Les autres variétés de vinaigre sont: le vinaigre de cidre, le vinaigre d'alcool, le vinaigre de bière (Grande-Bretagne), le vinaigre de riz (Asie), le vinaigre de sucre (Antilles et Réunion), le vinaigre de miel, le vinaigre de moût de raisin (vinaigre Balsamique), le vinaigre de jus fermentés de fruits ou de légumes(frambois, citron, cassis, dattes...), le vinaigre de céréales (Etats-Unis et Allemagne) ou encore vinaigre de sève (érable au Canada ou palmier-dattier).

Il n'y a pas qu'en Bretagne et en Normandie qu'on en fabrique et qu'on en mange en quantité, chez nous aussi et du ½ sel bien sûr !

Le sujet du quiz de cette semaine, c'est le beurre. Personne n'a trouvé la bonne réponse à ma question et j'avoue que moi-même, quand je l'ai préparée, j'ai été surprise !

Pour faire 1kg de beurre, il faut:

* 2l de lait

* 12l de lait

* 22l de lait

22 litres !!! il faut environ 22 litres de lait pour fabriquer un kilo de beurre, c'est incroyable non ???

La première étape est bien entendu la traite des vaches, sans cette opération pas de lait et sans lait pas de beurre ! Collecté dans des fermes laitières, le lait est ensuite transporté par camion-citerne isotherme à la laiterie, afin d’être analysé, puis pasteurisé.

La pasteurisation consiste à chauffer le lait à 72°C pendant 15 secondes à l’aide de plaques chauffantes. Ce procédé à pour objectif d’éliminer les micro-organismes indésirables pour l’homme. Une fois cette étape réalisée, le lait peut subir les transformations nécessaires à la production du beurre.

Le lait est alors séparé de la crème grâce à l’aide d’une écrémeuse. C’est cette crème qui servira ensuite à créer le beurre. La crème obtenue est ensuite mise à maturation. Il s’agit d’introduire des ferments lactiques dans la crème afin d’amener la crème à s’épaissir, s’acidifier et prendre du goût.

Pour obtenir du beurre à partir de cette crème, cette dernière est battue fortement. Petit à petit se forment des petits grains jaunes baignant dans le petit lait, aussi appelé babeurre. Ce sont ces grains qui vont permettre de former le beurre : ils sont séparés du petit lait et lavés à l’eau pure pour enlever toute trace de babeurre.

Le malaxage constitue l’étape finale de la fabrication du beurre. Après barattage, le beurre est malaxé, jusqu’à obtenir la texture lisse et homogène de nos briques de beurre de supermarchés et épiceries. (source produit-laitiers.com)

Impossible pour moi de faire sans beurre à la cantine comme à la maison: j'en mange avec les radis, les sardines, le fromage (il paraît que c'est un sacrilège!) et mes parents en mangent même avec les poires et les pommes. Le nec plus ultra ?: une tartine de beurre avec des fraises coupées en petits morceaux et du sucre en poudre par dessus, un régal !