Les haricots, c'était mardi à la cantine dans la version "vert"et pour le dernier quiz avant les petites vacances de février, les enfants ont été particulièrement brillants! il faut dire que les questions n'étaient pas trop difficiles pour une fois; à la première, tout le monde a eu bon et à la seconde, une équipe n'a pas trouvé la bonne signification:

Il y a de nombreuses variétés de haricots de toutes les couleurs, laquelle n’existe pas ?:

    *   haricot vert   *    haricot brun    *  haricot noir

L’expression « c’est la fin des haricots » veut dire :

* c’est la fin de la journée   * c’est la fin du monde   * c’est la fin du repas  

Les haricots verts ( de la famille des Fabacées ou légumineuses) sont en fait consommés "verts", c'est à dire avant maturité; c'est le haricot commun dont on mange soit la gousse (haricot vert) soit les graines (haricots secs). Des variétés ont été spécialement sélectionnées pour obtenir l'un ou l'autre.

Il y en a de toutes les couleurs (ou presque): le haricot rouge, le haricot pinto ou rosé, le haricot noir, le haricot marbré ou coco rose, le haricot blanc, le flageolet, le haricot cornille ou blanc avec une tache noire.....et de toutes les sortes: le haricot kilomètre, le haricot mungo (appelé de façon erronée pousses de soja), le haricot adzuki, le haricot riz, le haricot papillon, le haricot urd, le haricot ailé, le haricot sabre....et j'en passe.

Concernant la fameuse expression "c'est la fin des haricots", elle peut avoir deux origines:

- la première concerne les jeux de société. Les haricots étaient utiliser pour miser; lorsque l'on n'avait plus de haricot, la partie était perdue.

- la deuxième concerne la nourriture. Le haricot est un légume très largement cultivé, donc considéré comme un aliment pour les personnes pauvres; lorsque la réserve de haricots était épuisée, les gens pauvres, les écoliers dans les internats, les marins ou les prisonniers n'avaient plus de quoi manger.

Quand il n'y avait plus rien à manger, c'était  la fin de tout et donc, de façon ironique, la fin du monde! l'équipe qui a répondu "la fin du repas" n'avait pas tout à fait tort.

 Et je terminerai par une citation de Philippe Geluck (le papa du Chat):

" Ce qu'on est arrivé à faire avec le téléphone sans fil, est-ce qu'on va le réussir un jour avec les haricots ?"

Le soleil est de retour alors, j'ai eu envie de proposer une bonne petite salade en entrée; même si les températures ne sont pas encore estivales (-1° ce matin), l'après-midi elles sont "presque" printanières quand on s'installe plein sud! ça fait du bien au moral, on avait besoin de lumière!

Les pommes de terre, quelle que soit la préparation, font en général l'unanimité; bien sûr, il y a eu les "anti" poisson et les "anti" poivrons: je sais, ce n'est pas la saison pour ajouter poivrons ou tomates dans une salade, mais j'avais envie de rajouter autre chose de frais en plus de la salade! Cette période est la pire de l'année pour une cuisinière essayant d'utiliser des produits de saison, de varier au maximum les menus et de respecter les normes liées à l'élaboration de ces derniers!

Ingrédients : pour 4 pers : 800g de pommes de terre- 400g de filet (ou de pavé) de saumon- 1 yaourt onctueux- 1 cuillère à soupe de moutarde- 1 cuillère à soupe de miel- 1 sachet (ou un cube) de court bouillon de poisson- sel- poivre- 1 poivron ou 2 tomates (facultatif).

Préparation et cuisson : 40 min

* Faire cuire les pommes de terre (avec la peau) dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 20 min. Égoutter, laisser refroidir.

* Pendant ce temps, diluer le court bouillon dans un litre d’eau ; porter à ébullition ; retirer du feu, y plonger le saumon et laisser pocher 15 min ; égoutter et émietter.

* Préparer la sauce en mélangeant le yaourt, la moutarde et le miel ; saler et poivrer.

* Éplucher et couper les pommes de terre en rondelles ou en cubes ; épépiner le poivron (ou les tomates) et les couper en petits dés.

* Mettre tous les ingrédients dans un joli saladier ; verser la sauce et mélanger délicatement.

* Mettre au frais 1h avant de déguster.

Ce qui me plaît dans cette salade (et ce que certains n'ont pas aimé, ils auraient sûrement préféré de la mayonnaise...) c'est la sauce légère et comme vous pouvez le voir sur la photo, j'ai craqué pour l'option "poivrons"!

Semaine du 18 au 22 février 2013

LUNDI

Soupe de légumes

Dos de colin sauce citron

Blé aux oignons

Crème dessert

MARDI

Salade de pommes de terre au saumon*

Fricassée de poulet grand-mère (la recette ici)

Haricots verts

Fromage blanc

JEUDI

Concombres sauce crudités

Boeuf bio à la moutarde

Lentilles aux lardons

Compote de pommes

VENDREDI

Salade de pâtes tortis au thon

Joues de porc confites en choucroute*

Fromage

Clémentine

* Les recettes pour bientôt !

A l'heure où la communauté asiatique se consacre aux festivités du nouvel an, j'ai décidé de marquer le coup en proposant une recette classique de la cuisine chinoise (adaptée à Ma P'tite Cantine).

Les enfants ont bien aimé; pas de restes malgré les absents, il y a encore de la varicelle, des grippes et des gastros qui traînent...

J'ai profité de l'occasion pour leur parler des signes astrologiques chinois en leur expliquant le calcul de l'année chinoise selon la lune; mardi, je leur ai apporté une fiche représentant tous les signes avec les années pour que chaque enfant connaisse son signe (moi, je suis singe); l'année prochaine sera l'année du cheval.

Ingrédients : pour 6 pers : 1kg rôti de porc (échine)- 3 gousses d’ail- 8 cuillères à soupe de sauce soja- 5 cuillères à soupe de miel liquide- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin- 2 cuillères à soupe de maïzena- 1 grand verre d’eau- huile d’olive- mélange épices cinq parfums.

Préparation et cuisson : 6h de marinade + 1h10 cuisson

* Éplucher et hacher l’ail.

* Mélanger tous les ingrédients (sauf le verre d’eau) pour obtenir une pâte homogène.

* Rouler le rôti dans cette marinade et mettre au frais plusieurs heures en l’arrosant régulièrement.

* Mettre le rôti dans un plat allant au four et ajouter le verre d’eau.

* Cuire à four chaud th 6 (180°) pendant 45 min.

* Finir ensuite la cuisson sur position grill pendant 10 min pour rendre la peau bien croustillante.

* Servir le rôti découpé en tranches avec un riz parfumé (Basmati, Thaï, Surinam…)

Finalement, j'ai laissé mariner ma viande toute la nuit et c'était parfait!

Ça ne vous a pas échappé: mardi dernier, c'était Mardi Gras alors j'ai concocté des questions sur les gaufres. J'ai eu 50% de bonnes réponses à la première question et une seule équipe a bien répondu à la seconde.

D’où vient le mot « gaufres » ?

     *   du Général Gaufre qui a inventé la recette

    *    des alvéoles de cire d’abeilles auxquelles elles ressemblent     

Les gaufres les plus célèbres sont :

      *   de Londres     *   de Berlin   *   de Liège  

Je me suis bien amusée pour préparer la première question, et j'ai précisé aux enfants que ce n'était pas le général Gaufre qui avait inventé la recette, mais plutôt moi qui avait inventé le général Gaufre!

La gaufre est une pâtisserie mince et légère, alvéolée et de forme variable selon le moule utilisé. Les Grecs faisaient cuire entre des plaques de métal chaudes des gâteaux très plats qu'ils appelaient "obelios". Ce mode de cuisson resta en usage au Moyen Age où les "obloyeurs" fabriquaient toutes sortes d'"oublies". L'oublie devint gaufre vers le 13ème siècle le jour où un artisan eut l'idée de forger des plaques de cuisson reproduisant le dessin alvéolé des rayons de miel, que l'on appelait "gaufres" du vieux français "wäfla". (source Larousse Gastonomique)

Les gaufres continuent d'être vendues dans la rue et lors des foires; la tradition survit en particulier dans le Nord de la France et en Belgique d'où les célèbres gaufres de Lièges et de Bruxelles (entre autres).

 Et après ça, je ne résiste pas à l'envie de citer encore le capitaine Haddock et ses fameux jurons! dans le langage populaire, un "moule à gaufres" était l'expression qui désignait un visage marqué par la variole (ou petite vérole); elle laissait sur le visage des cicatrices indélébiles évoquant les alvéoles quadrillées en relief à la surface des gaufres (charmant)!

Et pour terminer, vous vous souvenez du Cantine'Quiz consacré à la moutarde? (ici) et bien, Benjamin,  fidèle visiteur de Ma P'tite Cantine m'avait gentiment proposé de me faire parvenir de la moutarde de Meaux (il habite cette ville); j'ai reçu son petit colis cette semaine avec deux pots de moutarde (une "brute" et une aux herbes) que je me suis empressée de faire goûter aux enfants.

Un grand merci à Benjamin!

Les goûts ont été partagés: il y a eu plus d'amateurs de "brute"(celle en grains) que de celle aux herbes; moi, personnellement, je trouve celle aux herbes délicieuse! Benjamin va devoir surveiller sa boîte à lettres, je crois que les enfants préparent un petit mot de remerciements.

C'est ce qu'a fait Sandrine (la grande) (je vous ai déjà dit que "mes" deux aides maternelles à la cantine se prénomment Sandrine, il y a "la petite" qui s'occupe des maternelles et "la grande" qui s'occupe des grands); elle était déguisée en "hippie", la preuve:

Des enfants étaient aussi costumés comme Enzo (en squelette) et Maxence A.(en chevalier); d'autres ont réalisé de beaux  masques: ils ont bien crié "cheese" pour la photo mais pour certains, on ne voit pas grand chose...

Et moi, pendant ce temps, je préparais mes gaufres: près de 80! il en fallait pour le dessert d'aujourd'hui à la cantine et, j'en avais aussi prévu pour le goûter de la garderie ce soir. Tout le monde en a mangé évidemment; nous avons laissé le choix: avec sucre, confiture de fraise ou confiture d'abricot.

Et pour ceux qui me réclament la recette de la pâte à gaufres que je prépare depuis plusieurs années pour le concours de belote organisé par l'Amicale Laïque de l'école (dont je suis aussi membre) la voilà!

Ingrédients : pour une vingtaine de grandes gaufres : 5 œufs- 50cl de lait- 500g de farine- 125g de beurre- 125g de sucre en poudre- 1 ½  sachet de sucre vanillé- 1 ½  sachet de levure- un peu d’huile.

Préparation et  cuisson : 1h + 30 min de repos

* Faire fondre le beurre au bain-marie ou au micro-ondes.

* Dans un grand saladier, battre les œufs entiers avec le sucre en poudre et le sucre vanillé.

* Ajouter le beurre fondu, puis alternativement la farine, la levure et le lait.

* Bien mélanger pour obtenir une préparation homogène. Laisser reposer  30 min.

* Huiler légèrement les plaques du gaufrier et faire cuire les gaufres pendant environ 5 min.

Semaine du 11 au 15 février 2013

LUNDI

Salade de betteraves et pommes

Échine de porc laquée au miel*

Riz basmati bio

Yaourt nature

MARDI

Radis noirs et roses

Chipolata de dinde

Flageolets

Gaufre de Mardi Gras*

JEUDI

Soupe aux vermicelles

Paupiette du pêcheur

Flan de poireaux

Fromage

Banane

VENDREDI

Salade composée

(endives-noix-bleu d'Auvergne-oeufs durs)

Goulash Hongrois bio (la recette ici)

Pommes de terre vapeur

Yaourt aux fruits

* Les recettes pour bientôt !

Et puis aujourd'hui, c'est "grand dimanche gras" (dimanche précédant Mardi Gras) et traditionnellement dans notre région l'occasion de préparer les bottereaux (la recette ici) ou les merveilles (la recette ici) en attendant celle des gaufres mardi.

Et c'est aussi le début du Nouvel An Chinois, 2013 est l'année du serpent d'eau.

Comme promis jeudi, voilà la recette de la terrine de lapin presque entièrement réalisée par Léa, ma petite stagiaire; je dis presque car je l'ai aidée à couper la viande en lanières pour qu'elle la passe dans le hachoir et je me suis chargée de l'assaisonnement. En dehors du fait que ce n'est pas "physique" comme travail, l'assaisonnement reste malgré tout le plus compliqué à réussir! l'idéal c'est de passer un petit morceau de viande hachée dans la poêle, de goûter et de rectifier éventuellement.

Inutile de vous dire que les enfants ont -pratiquement tous- aimé! quand il s'agit de charcuteries, pas besoin de les motiver! il y en a quand même quelques uns, au grand désespoir de Léa, qui ont trié les pistaches...

Ingrédients : pour une belle terrine : 1 lapin entier- 250g d’échine de porc- 250g de lard gras- 40g de pistaches non salées- 1 œuf- 1 cuillère à soupe de cognac ou d’eau de vie- 1 cuillère à café de quatre épices- 1 oignon- 2 gousses d’ail- 2 pincées de piment d'Espelette- 20g de sel- poivre- quelques brins de persil.

Préparation et cuisson : 3h

* Désosser le lapin ; couper la viande (lapin et porc) en gros dés.

* Éplucher et hacher l’oignon et l’ail. Ciseler le persil.

* Hacher la viande et la mettre dans un grand saladier ; ajouter l’œuf entier battu, le cognac, les épices, les pistaches, l’oignon, l’ail et le persil hachés ; bien mélanger (avec les mains c’est mieux !).

* Remplir une terrine ou un moule à cake avec la préparation.

* Cuire au four th 6 (180°) et au bain-marie pendant environ 2h.

* Laisser reposer au frais au moins 24h avant de déguster.

Nous, pour gagner du temps, on a triché un p'tit peu: on a utilisé de la viande de lapin désossée.

C'est l'entrée d'aujourd'hui, une délicieuse terrine de lapin aux pistaches (la recette samedi) qui m'a inspirée pour le Quiz de cette semaine. Les enfants n'ont pas été vraiment brillants; je ne pensais pas que la seconde question leur poserait des problèmes: aucune équipe n'a trouvé le bonne réponse. En ce qui concerne la première question, une équipe sur quatre a bien répondu (la noix de cajou).

Quel fruit sec est de la même famille que la pistache :

     *   la cacahuète    *    la noix de cajou  *   la noisette         

Le lapin sauvage s’appelle le lapin :

      *   de garenne     *   de rengaine    *   de dégaine  

La pistache de la famille des Anacardiacées (comme la noix de cajou, la mangue et le sumac) est une amande charnue, de couleur verdâtre et de saveur douce, logée dans une coque s'ouvrant latéralement quand le fruit est mûr. Elle est utilisé nature ou salée en cuisine dans la confections de pâtés, pâtisseries, salades, tajines et parfume les glaces, crèmes et  flans. Il existe aussi une huile aromatique de pistache.

Comme le kiwi, le pistachier est un arbuste dioïque, c'est à dire qu'il faut planter un pied mâle et un pied femelle pour obtenir des pistaches. J'ai aussi appris en préparant ce Quiz qu'il y avait une espèce de pistachier appelé térébinthe: à l'origine, on fabriquait l'essence de térébenthine avec sa sève.

Venons en au fameux lapin de...garenne bien sûr! là, je vous avoue avoir été surprise; je pensais vraiment que les enfants allaient trouver surtout avec les autres propositions assez fantaisistes. Il a fallu évidemment que j'explique ce que voulait dire ces trois mots: pour garenne et rengaine, c'était assez facile; pour dégaine, j'ai marché d'une allure un peu ridicule entre les tables de la cantine pour mimer la dégaine...Louane (CE2) a sorti: "tu le fais drôlement bien la dégaine, tu peux recommencer??" j'ai dit NON ! ridicule une fois, pas deux.

Bon, cette fois, si j'ai intitulé mon plat de lundi "spaghettis de quinoa à ma façon" ce n'était pas pour en cacher la composition, c'était juste parce que ça faisait trop long comme appellation!

C'est la première fois que je propose des pâtes de quinoa; j'ai choisi la version "à la tomate"; il en existe aussi à l'ail et persil et au pesto (vertes), au curry (jaune ocre) et à l'encre de seiche (noires); je trouve toutes ces versions très bonnes; Par contre, ça m'étonnerait que je me risque à préparer des "noires" à la cantine...déjà que, quand je fais une salade de tortis de couleurs, il y en a qui trient et ne mangent que les "nature"....

En tout cas, l'association jambon-ricotta-petits légumes était réussie, pas de restes dans les assiettes! un peu dans la gamelle, j'avais été optimiste sur la quantité.

Ingrédients : pour 2 à 3 pers : 250g de spaghettis de quinoa à la tomate- 125g de dés de jambon blanc- 200g de julienne de légumes surgelées- 2 échalotes- 200g de ricotta- 10cl de crème fraîche- sel et poivre- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Préparation et cuisson : 30 min

* Éplucher et hacher les échalotes.

* Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse ; y faire rissoler les échalotes et la julienne de légumes ; ajouter les dés de jambon ; saler, poivrer et laisser mijoter  doucement pendant 15 min.

* Pendant ce temps, faire cuire les spaghettis dans une grande casserole d’eau bouillante salée ; égoutter.

* Mélanger la ricotta et la crème fraîche ; verser cette préparation dans la sauteuse en remuant.

* Napper les spaghettis avec cette sauce et déguster.

C'est la serviette de table de Corentin (MS) qui a servi de petite nappe pour la photo.