J'ai encore profité de ces vacances pour faire un plat d'encornets; comme je vous l'ai déjà dit, j'adore et c'est bien quelque chose que je ne peux pas préparer à la cantine.

J'aime bien utiliser le mélange d'épices Tandoori qui se compose de: Coriandre, cumin, piment fort, paprika, muscade, cannelle, macis, girofle, et curcuma.

Evidemment, je n'ai pas toutes ces épices à la maison mais un mélange tout prêt!

Ingrédients: pour 4 pers: 800g d'anneaux d'encornets ou de lamelles de blancs de seiche- 1 cuillère à soupe d'épices Tandoori- 20cl de lait de coco- 1 poignée de cives- 1 cuillère à soupe de farine- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive- sel, poivre..

Cette année, avec la sécheresse, les cives n'ont pas très bonne mine dans le jardin! j'ai réussi quand même à en trouver une bonne poignée.

Préparation et cuisson: 20 min

* Eplucher, laver et ciseler les cives.

* Laver les anneaux d'encornets, sécher dans du papier absorbant et passer dans la farine.

* Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle; y jeter les encornets et faire cuire à feu vif pendant 5 min. Saler et poivrer. Ajouter les cives, les épices Tandoori et enfin le lait de coco.

* Laisser mijoter 10 min et servir avec un riz parfumé.

De délicieux petits biscuits pour accompagner le thé...ou le café.

J'aime beaucoup le gingembre confit; il y a une dizaine d'années, on en trouvait seulement dans les épiceries asiatiques ou au resto chinois alors que maintenant, il est facile d'en acheter dans les hypermarchés: il est souvent -malheureusement à mon goût- beaucoup moins fort et plus sucré que le "vrai"!

Le gingembre, Zingiber officinale, est une espèce de plante originaire d'Asie dont on utilise le rhizome en cuisine et en médecine traditionnelle.

On attribue au gingembre de nombreuses qualités médicinales. Il est tout d’abord réputé pour favoriser la digestion. Des études ont par ailleurs montré qu’il serait efficace pour lutter contre le mal des transports (c'est pour moi), ainsi que contre les nausées et les vomissements liés à la grossesse.  Il permettrait aussi de lutter contre les insuffisances biliaire et pancréatique et de faire baisser les taux de triglycérides sanguins, de cholestérol (encore pour moi) et d'acide gras. (alors, je vais continuer à en manger)

Le gingembre a enfin une réputation sulfureuse, car on lui confère des vertus aphrodisiaques...ce qui reste à prouver!

Ingrédients: pour une quinzaine de petits gâteaux: 100g de beurre mou- 50g de sucre en poudre- 50g de sucre roux- 1 cuillère à café rase de gingembre en poudre- une pincée de sel- 1 oeuf- 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille- 1/2 cuillère à café de levure- 200g de farine- 50g de gingembre confit.

Préparation et cuisson: 20 min

* A l'aide d'une paire de ciseaux de cuisine, couper le gingembre confit en tout petits dés.

* Allumer le four th7 (180°).

* Dans un saladier, mélanger le beurre et les deux sucres; ajouter le gingembre en poudre, le sel et l'extrait de vanille.

* Incorporer l'oeuf entier, puis la farine et la levure. Ajouter enfin les dés de gingembre confit et bien mélanger.

* Sur une plaque couverte d'un papier sulfurisé, déposer des petits tas de pâtes un peu espacés les uns des autres et faire cuire au four pendant 10 à 15 min.

Mon dictionnaire Larousse propose deux définitions:

cantinier (ère): personne qui tient une cantine

cantinière: femme qui tenait la cantine d'un régiment

C'est de la deuxième dont je vais d'abord vous parler:

C’est à l’époque du règne du ‘Roi Soleil’ que remonte la véritable origine de la cantinière vivandière. En général, elle était l’épouse du vivandier et son rôle principal était le blanchissage et l’entretien des effets des soldats, ce qui ne devait pas être une mince affaire.

A partir de 1800, le statut des cantinières change et elles sont des lors militaires, car elles sont toutes femmes, veuves, ou mères de soldats. Les cantinières civiles disparaissent de l’armée.

Normalement à la fin du 19e siècle, les vivandières s'occupaient de la nourriture, les cantinières, elles, de l'eau, du vin ou d'autres alcools plus réconfortants, qu'elles portaient dans un petit baril accroché autour du corps.

Je vais maintenant vous parler de la première:

Dans les collèges et les institutions scolaires privées du XIXe siècle, la charge de cantinière pour la préparation des repas est traditionnellement celle de la femme du directeur, ce qui explique probablement la féminisation au XXe siècle des métiers de la restauration collective, alors que la restauration traditionnelle est majoritairement masculine.

D'ailleurs actuellement, pourquoi appelle-t-on la personne chargée de préparer les repas à la cantine, cuisinier si c'est un homme et cantinière si c'est une femme???on ne dit jamais cantinier et moi, j'aimerais bien qu'on dise cuisinière!

En plus, depuis une dizaine d'années, le poste de cuisinier(ère) de collectivités (surtout dans nos petites communes) a énormément évolué: il consiste à être nutritionniste, gestionnaire, économe, contrôleur des denrées, pédagogue et aussi quand même.... cuisinier(ère)!

Bon, je pense que vous l'avez compris, je n'aime pas trop qu'on m'appelle "la cantinière"! (ha, ha, ne sois pas vexée Caroline! )

En réalité, que ce soient les enfants à la cantine, leurs parents, les enseignants, etc....tout le monde m'appelle par mon prénom.

Et comme a dit fort justement un enfant l'année dernière:

"à l'école, on n'a pas une cantine mais un restaurant scolaire car on mange bien comme au restaurant" et çà, ça me plaît bien!

L'art et la manière d'utiliser des courgettes de façon différentes: 5ème épisode de mon "feuilleton" recette de courgettes.

Les lumaconis sont de grosses pâtes à farcir en forme d'escargot; enfin, "à farcir" façon de parler! moi, je ne me casse pas la tête à les farcir UNE PAR UNE, c'est bien trop de boulot: je prépare une farce et je la mélange aux pâtes et elles se "farcissent" toutes seules comme des grandes!

Ingrédients: pour 4/5 pers (selon la gourmandise): 1 paquet de 500g de lumaconis- 700g de courgettes- 125g de roquefort ou de bleu d'Auvergne- 200g de lardons allumettes- 25cl de crème fraîche liquide- une vingtaine de noix- sel et poivre- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Préparation et cuisson: 20 min

* Râper les courgettes avec la grosse grille (celle pour le céleri rave). Décortiquer les noix et les hacher grossièrement.

* Dans une grande poêle, faire revenir les courgettes dans l'huile d'olive, ajouter les lardons, saler et poivrer et laisser cuire vivement en remuant pendant 10 min. Incorporer les noix.

* Pendant ce temps, faire cuire les pâtes dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 10 à 15 min selon que vous les aimez "al dente" ou pas. Egoutter et maintenir au chaud.

* Dans un bol, écraser le roquefort et mélanger avec la crème fraîche.

* Ajouter le contenu du bol au mélange courgettes-noix-lardons et cuire à feu vif quelques minutes, le temps de faire fondre le fromage; verser sur les pâtes, bien remuer pour qu'elles se "farcissent" toutes seules et déguster!

+++++ Pour les "allergiques" au fromage fondu, on peut remplacer le roquefort par du coulis de tomates ou du ketchup maison (ma recette ici).

Un dessert bien sympathique et vite réalisé avec les prunes ramassées chez mes parents la semaine dernière; elles ne sont pas très grosses cette année mais il y en a de grandes quantités...

Ingrédients: pour 4 pers: 8 feuilles de brick- 50g de beurre fondu- 500g de prunes dénoyautées- 4 cuillères à soupe de miel (moi, j'ai remplacé par de la gelée de pissenlits réalisée au printemps)- 8 tranches de pain d'épices.

Préparation et cuisson: 30 min

* Mettre les prunes et le miel dans une casserole et faire cuire à feu moyen pendant 10 min.

* Badigeonner les bricks avec le beurre fondu: placer 2 feuilles l'une par dessus l'autre, poser une tranche de pain d'épices émietté au centre, ajouter 2 cuillères à soupe de la préparation aux prunes puis de nouveau une tranche de pain d'épices émietté.

* Relever le bord des feuilles de brick pour former une aumônière et fermer avec une petite ficelle de cuisine.

* Faire cuire à four chaud th 7 (180°) pendant 10 à 15 min, les bricks doivent être bien dorées.

* Couper la ficelle pour servir.

* Déguster tiède avec une boule de glace vanille (nous, on a mangé nature, on n'avait pas de glace).

Avec toutes ces prunes, j'ai aussi fait une tarte façon "Maman" avec un trottoir garni.

Une de mes occupations pendant ces vacances, c'est la pêche...à la ligne, pas celle de la kermesse de l'école où on attrape des pistolets à eau, des yoyos ou bien des petits appareils photos en plastique, non la vraie, celle où on attrape des poissons...en principe!

J'ai essayé désespérément de prendre un brochet ou un sandre sans grand succès: seuls des gardons, brèmes et poissons chats (beurk!) ont daigné s'intéresser à ma ligne!

Alors, je suis allée au rayon "poisson" de mon supermarché et j'ai acheté du filet de tacaud pour vous proposer ma recette de beurre blanc, sauce traditionnellement servie dans notre région avec du sandre ou du brochet (désolée!).

Ingrédients: pour 4 pers: 4 filets de poisson- 1 sachet de court bouillon - 2 grosses échalotes- 10cl de vinaigre de vin- 10cl de vin blanc- 200g de bon beurre demi-sel- sel et poivre.

Préparation et cuisson: 20 min

* Eplucher et hacher les échalotes; les mettre dans une casserole à feu doux avec le vin blanc et le vinaigre jusqu'à ce qu'il reste environ 2 cuillères à soupe de liquide.

* Incorporer le beurre en petits morceaux en tournant avec un fouet; saler et poivrer et garder au chaud au bain-marie.

+++++  Là pour le bain-marie, j'ai une casserole "magique" à double fond hyper pratique pour les sauces fragiles: tout le monde en a une dans ma famille, ma maman, mes soeurs, mes neveu et nièces...

* Faire cuire le poisson dans le court-bouillon pendant 5 min.

* Servir nappé de sauce et accompagné (comme moi) de petites pommes de terre du jardin cuites à la vapeur ou bien de riz ou encore d'une fondue de poireaux.

+++++ Attention, réaliser le beurre blanc à feu très doux, il peut "virer" très vite!

Bon, d'accord, c'est encore une recette pas vraiment faite pour le régime mais c'est les vacances! alors, les kilos en trop, on verra à la rentrée...

L'année 2010 étant une année "à fruits", je me suis amusée à préparer ces pâtes de fruits express, recette dénichée sur le blog d'Annabelle: La petite cuisine d'Annabelle

Ce sont des pâtes de fruits à déguster rapidement: elles ne se conservent pas longtemps car il n'y a pas de cuisson; j'en ai fait juste de petites quantités et avec deux fruits différents: les cerises et les prunes.

Ingrédients: 150g de fruits- 100g de sucre en poudre- 15cl d'eau- 2 cuillères à soupe de jus de citron- 1 cuillère à café bombée d'agar agar- du sucre cristallisé.

Préparation et cuisson: 5 min + 1 nuit de séchage

* Dénoyauter les fruits si besoin.

* Dans un casserole, amener à ébullition l'eau et le sucre en poudre; quand le sucre est bien fondu (on obtient un petit sirop), ajouter l'agar agar; bien mélanger et faire bouillir doucement 2 min en remuant tout le temps.

* Mettre les fruits, le jus de citron et le sirop dans le bol du blender et mixer jusqu'à l'obtention d'une pulpe fine.

* Remplir des petits empreintes, moi, j'ai utilisé mes minis moules à muffins (cerise à gauche et prune à droite); laisser prendre 30 min, c'est très rapide.

* Démouler sur du papier sulfurisé et laisser sécher une nuit.

* Quand les pâtes de fruits sont sèches, les enrober de sucre cristallisé.

Celles aux prunes n'étaient pas si réussies que celles aux cerises: j'ai voulu mettre plus de fruits (200g au lieu de 150g), c'est peut être pour ça que j'ai eu du mal à bien les démouler; elles étaient très bonnes quand même!

Quatrième épisode de mon "feuilleton" consacré aux recettes de courgettes.

Je m'attendais à avoir beaucoup plus de courgettes dans le jardin cette année mais avec la météo et le manque d'eau (les arrosages ne remplacent pas quelques bonnes journées de pluie!), la récolte n'est pas si abondante que ça et à voir chez mes voisins, c'est un peu partout pareil.

Le haddock (comme le Capitaine du même nom!) c'est de l'églefin (ou aiglefin) fumé et coloré au rocou orange (qui teint aussi les fromages de Hollande), matière qu'on extrait de la pulpe qui enveloppe la graine du rocouyer.

C'est une quiche que je prépare habituellement avec des poireaux et que j'ai adapté pour l'occasion aux courgettes.

Ingrédients: pour 8 pers: 600g de courgettes- 1 oignon- 3 gousses d'ail- 250g de haddock- 1 pâte brisée- 3 oeufs- 25cl de crème liquide- un demi verre de lait- 1 petite botte de ciboulette- huile d'olive- sel, poivre, muscade.

Préparation et cuisson: 45 min

* Eplucher et hacher l'oignon et l'ail. Râper les courgettes avec la grosse grille, moi je laisse la peau, c'est plus joli.

* Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle, y ajouter les oignons et l'ail puis les courgettes; saler, poivrer et ajouter de la muscade selon votre goût; laisser cuire une quinzaine de minutes, les courgettes doivent avoir rendu le maximum de leur eau.

*  Pendant ce temps, mettre le haddock dans une casserole: recouvrir d'un mélange moité lait - moité eau et porter doucement à température sans faire bouillir pendant 15 min. Egoutter sur du papier absorbant, enlever la peau et émietter le poisson.

* Dans un saladier, battre les oeufs entiers avec la crème liquide, sel, poivre et la ciboulette ciselée. Incorporer le haddock et les courgettes et bien mélanger.

* Garnir votre pâte brisée (que vous aurez préalablement étalée dans un moule à tarte) avec le contenu du saladier et cuire à four chaud th7 (180°) pendant environ 30 min.

* Servir chaud ou froid, en entrée ou en plat principal pour un dîner léger accompagnée d'une salade verte.

Nous, on a mangé la première moité chaude et la seconde froide; pour la photo, j'ai trouvé des petites tomates cerises "siamoises" dans le jardin!

Je profite aussi de ces vacances scolaires pour utiliser des produits que je ne pourrai pas proposer à la cantine (le filet mignon, oups!! pas vraiment dans mon budget...) mais quand même des recettes adaptables à d'autres viandes comme le poulet ou la dinde.

Sans hésitation, j'essaierai de nouveau cette préparation très parfumée mais en cuisant sans doute un peu plus les oignons car avec les enfants, j'ai bien peur que les oignons "al dente", ça passe mal!

Ingrédients: pour 4 pers: 1 filet mignon de porc (600g environ) ou 2 petits- 2 cuillères à soupe d'épices "mélange Cajun"- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive- 4 oignons- sel et poivre.

Préparation et cuisson: 10 min + marinade 1 heure

* Couper le filet mignon en tranches d'environ 2 cm d'épaisseur.

* Préparer la marinade: mélanger les épices et l'huile d'olive; badigeonner les morceaux de viande (à l'aide d'un pinceau de cuisine) avec cette marinade. Recouvrir de film alimentaire et laisser reposer au frais pendant 1h.

* Eplucher et couper les oignons en lamelles.

* Dans une poêle, faire rissoler le filet mignon 4 min de chaque côté; quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les oignons et faire saisir à feu vif, ils doivent rester croquants.

* Vous pouvez les accompagner, comme moi, de petites pommes de terre du jardin avec la peau auxquelles j'ai aussi ajouté des épices Cajun.

Après l'abondance des courgettes du jardin, ça va être au tour des tomates de rougir, rougir, rougir...et on va bientôt être débordés!

Chaque année, je réalise mon ketchup maison, recette tirée d'un super bouquin "Cadeaux gourmands"; c'est assez long à préparer mais je trouve que ça vaut le coup! je l'utilise ensuite pour accompagner des pâtes bien sûr, mais aussi du poisson ou de la viande, pour la sauce Bolognaise, pour une tarte aux oignons.....

La célèbre sauce ketchup serait née il y a bien longtemps en Asie. Des marins anglais l'auraient rapportée d'Extrême-Orient à la fin du 17ème siècle. Appelée alors "ké-tsiap", cette sauce de saumure de poisson, assez piquante, auraient été un peu trop forte au goût des occidentaux qui rajoutèrent des champignons, puis des tomates et du sucre.

Ingrédients: pour 2 litres de ketchup: 5kg de tomates bien mûres- 3 poivrons rouges- 4 gros oignons rouges- 1 tête d'ail entière- 50cl de vinaigre de vin rouge- 200g de sucre roux- 2 cuillères à café de gros sel- 1 branche de céleri- 1 rondelle de gingembre frais- 2 cuillères à café de poivre noir en grains.

Préparation et cuisson: 4 h

* Ce qui prend le plus de temps: ébouillanter, peler, épépiner et concasser les tomates.

* Epépiner et couper les poivrons en lamelles; éplucher et émincer les oignons.

* Mettre dans un faitout en inox, les tomates, les poivrons, les oignons, la tête d'ail non épluchée et 25cl de vinaigre.

* Porter à ébullition et laisser mijoter environ 30 min.

* Retirer la tête d'ail et passer la préparation au mixeur ou au moulin à légumes grille fine (comme j'ai fait, enfin plutôt comme "monsieur" a fait, c'est toujours lui qui "mouline" le ketchup!).

Ben oui, ce ne sont pas mes mains...

* Remettre la purée sur le feu en ajoutant les 25cl de vinaigre restant, le sucre et toutes les épices enfermées dans une mousseline nouée (j'utilise un morceau de collant: j'en achète une paire exprès pour la cuisine, en coupant des petits bouts à chaque fois, une paire me fait largement une année...).

* Porter à ébullition et laisser mijoter 2 heures; il faut arriver à une consistance assez épaisse. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécéssaire.

* Verser dans des bocaux de différentes tailles et fermer tant que c'est bien chaud; je ne stérilise pas comme indiqué sur mon bouquin et la sauce se conserve très bien, au moins un an.

**** Et pour l'étiquette, c'est ici (clic)