Depuis la rentrée, tous les vendredis, quand j'appelais mon marchand de légumes, je lui demandais le prix (au kg) des demi-secs et tous les vendredis, il me répondait: "trop cher pour toi!"; jusqu'à la semaine dernière où il m'annonce une petite baisse, je me suis dit qu'il fallait en profiter avant que la saison ne soit terminée.

Dans notre région, nous trouvons presque exclusivement du Coco de Paimpol en haricots demi-secs (il bénéficie d'un A.O.C. depuis 1998).

L’origine du "Coco de Paimpol" remonte à 1928. Cette année-là, un militaire de la marine nationale rapporte la graine d’Amérique Latine. Très vite la culture de ce haricot a pris place dans de nombreux jardins. Il s’agissait alors d’une culture marginale, destinée à la consommation familiale. La quantité produite s’est accrue pendant la guerre, les qualités nutritives du coco permettant de compenser quelque peu les pénuries, notamment de pain. À cette époque, il se récoltait en sec pour permettre sa conservation toute l’année. Le travail d'écossage nécessaire à la vente en sec se révélant peu rentable, la commercialisation s'oriente à partir de 1948 vers le demi-sec vendu en gousses. Cette vente en frais a permis de mieux valoriser les qualités gustatives du haricot, et la culture a alors connu son véritable essor. La production représente aujourd’hui un volume de 9 500 tonnes par an.

A ma grande surprise, adultes comme enfants ne connaissaient pas la version "salade" des demi-secs et en général (car, ce serait mentir que de dire que tout le monde a aimé...) ils ont apprécié!

Ingrédients: Pour 4 pers : 800g de haricots à écosser (Cocos de Paimpol ou haricots Tarbais) ou 400g écossés- 1 oignon- 2 clous de girofle- thym- romarin- 2 tranches épaisses de jambon de Vendée- 2 échalotes ou 5/6 cives- 10 tomates cerises ou 3 grosses tomates- sel- poivre- vinaigre de vin- huile de noix- 1 cuillère à soupe de persil haché- quelques feuilles de salade (facultatif).

Préparation et cuisson : 40 min

*  Ecosser les haricots ; faire cuire à l’eau bouillante avec l’oignon piqué des clous de girofle, le thym et le romarin pendant 20 min ; saler et poivrer en fin de cuisson.

*  Laisser tiédir et égoutter. Préparer la vinaigrette à l’huile de noix.

*  Couper les tranches de jambon de Vendée en petits cubes ; couper les tomates cerises en deux ou les grosses tomates en dés. Éplucher et hacher les échalotes.

*  Dans un saladier, mélanger les haricots, la vinaigrette, les tomates, le jambon, le persil et les échalotes. Ajouter éventuellement de la chiffonnade de salade et garder au frais avant de servir.

A ceux qui avaient trié les petits bouts de persil, j'ai dit (peut être inventé???) que c'était excellent pour la mémoire de manger du persil!

Alors Antonin (CM2) a dit: "Avec les carottes (il y avait du boeuf aux carottes en plat principal) et le persil, on va ressortir de la cantine très aimable, avec les fesses roses et une bonne mémoire...

C'est parti pour la semaine du goût!

Semaine du 17 au 21 octobre 2011

LUNDI

Radis

Paupiette du pêcheur

Blé

Fondants aux pommes et spéculoos* (atelier cuisine des CM2)

MARDI

Salade marine

Blanquette de dinde à l'ancienne

Chou braisé

Petit suisse

Cookies aux pépites de chocolat* (atelier cuisine des GS et CP)

JEUDI

Wraps au thon* (atelier cuisine des CE2 et CM1)

Carbonnade de boeuf Bio

Haricots verts

Poire

VENDREDI

Salade composée

(tomates-maïs-pousses de soja)

Parmentier Aveyronnais* (atelier cuisine des CE1)

Yaourt nature

* Les recettes pour bientôt !

Voilà une recette rendue célèbre par les frères Troisgros (du restaurant 3 * du même nom) que j'ai adaptée pour Ma P'tite Cantine; je n'ai pas la prétention de "faire dans le  gastronomique" mais les enfants ont apprécié cette petite sauce à l'oseille... oui, à l'oseille car...

...avec Sandrine, on a dû répondre une dizaine de fois à la question: "c'est quoi comme sauce????"

A l'oseille!!!

 Et, quand j'ai raconté l'anecdote à table, Raphaël (enseignant du cycle 3) m'a dit: "tu aurais dû leur répondre: au fric, pognon, pèpètes, pèze, flouze, thunes...et là, Emilie (notre directrice en chef) a sorti: "tu avais même prévu le blé (en accompagnement du saumon)!" Je vous jure (je sais, ce n'est pas beau de jurer...) que je ne l'ai pas fait exprès! je pensais surtout qu'il leur fallait des sucres lents parce que cet après-midi, il y avait le cross.

Ingrédients : pour 4 pers : 4 pavés de saumon- 100g d’oseille- 80g de beurre ou margarine- 2 échalotes- 10cl de vin blanc sec- 15cl de crème fraîche- sel- poivre.

Préparation et cuisson : 15 min

*  Laver et hacher grossièrement l’oseille.

*  Eplucher et émincer les échalotes.

* Dans une casserole, faire fondre 40g de beurre ; faire revenir les échalotes pendant 3 ou 4 min et ajouter l’oseille ; laisser fondre à couvert.

*  Verser le vin blanc, laisser réduire 5 min et ajouter la crème fraîche ; saler et poivrer ; laisser mijoter à feu doux 5 min.

*  Pendant ce temps, faire fondre le reste du beurre dans une poêle et y faire cuire les pavés de saumon 4 min (selon l’épaisseur) de chaque côté.

*  Servir nappés de sauce à l’oseille.

Semaine du 28 novembre au 2 décembre 2011

LUNDI

Assiette de charcuteries

Pavé de lieu sauce rose (la recette ici)

Flan de courgettes

Compote de pommes

MARDI

Boulgour au surimi

Boeuf aux carottes

Petit suisse

Cake aux m&m's*

JEUDI

Salade composée

(endives-gruyère-noix-pommes)

Sauté de dinde à la Milanaise*

Pâtes "fusilli"

Yaourt nature

VENDREDI

Potage aux légumes

Joues de porc confites

Lentilles aux lardons

Fromage

Poire

* Les recettes pour bientôt !

Autant vous avouer tout de suite que j'étais perplexe à l'idée de rencontrer le succès auprès des enfants avec ce velouté...encore un raisonnement faux et archi faux: la preuve en est avec le retour du faitout de soupe complètement vide, il y en aurait même eu un litre de plus qu'il aurait trouvé preneur!

Il y a même un des enfants (je ne me rappelle plus qui, ils étaient nombreux hier à Ma P'tite Cantine) qui m'a dit: "elle est super bonne ta soupe ! chez nous, maman en fait avec des orties." C'est vrai que, au goût, ça ressemble à de la soupe aux orties mais malheureusement, je n'ai pas le droit d'en faire à moins que je trouve un "producteur d'orties"....

Ingrédients : pour 4 pers : 1 botte de radis- 1 oignon- 2 pommes de terre- 10cl de crème fraîche- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive- 1l de bouillon de volaille- sel- poivre.

Préparation et cuisson : 30 min

*  Eplucher les radis en récupérant les fanes ; les laver et les égoutter.

*  Eplucher et émincer l’oignon ; éplucher et couper les pommes de terre en gros dés.

*  Dans une casserole, faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive ; ajouter les pommes de terre ; saler et poivrer et laisser cuire à feu doux pendant 10 min.

*  Ajouter les fanes de radis et le bouillon de volaille ; laisser mijoter 20 min.

*  Incorporer enfin la crème fraîche, mixer. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Pas facile de faire de jolies photos d'une assiette de soupe! pour info, la petite nappe du jour c'est la serviette de Thomas (PS)

Compte tenu du taux d'absentéisme important ces deux jours à Ma P'tite Cantine (18 absents lundi et 15 hier) dû aux conditions météorologiques, j'ai été surprise d'avoir si peu de restes...

Je m'attendais à des "c'est quoi ces petites graines dans la sauce?" ou bien "la moutarde, ça pique!" et bien, non, rien de tout ça! petits et grands ont bien aimé; il faut dire qu'avec le froid piquant sur la cour de récréation, les enfants se dépensent énormément alors, ça donne faim!

C'est donc la première fois que je réalise une sauce avec de la moutarde en grains; et pour ça, je suis allée aux renseignements sur internet et j'ai été surprise d'apprendre que le premier producteur au monde de graines de moutarde est....je vous le donne en mille...le Canada avec 37% loin devant le Népal  18% et la République Tchèque  15%.

Plante de la famille des bracicacées (ou crucifères) comme le colza (à qui elle ressemble beaucoup d'ailleurs), le chou, le navet...il en existe plus de quarante espèces différentes mais on en utilise principalement trois:  la blanche, la rouge et la brune; c'est avec cette dernière qu'on fabrique la moutarde à l'ancienne.

Ingrédients : pour 4 pers : 700g de sot l’y laisse de dinde- 50cl de bouillon de volaille (ou 25cl de vin blanc et 25cl de bouillon)- 4 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne- 1 cuillère à soupe de farine- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive- 25cl de crème fraîche- 1 oignon- 1 cuillère à soupe de thym- sel et poivre

Préparation et cuisson : 45 min

* Éplucher et hacher l’oignon.

* Fariner de tous les côtés les sot l’y laisse (j’utilise un sac congélation dans lequel je mets la farine et la viande et je secoue).

* Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive ; faire rissoler l’oignon haché et la viande. Saler, poivrer et saupoudrer de thym.

*  Ajouter le bouillon dans lequel vous aurez délayé la moutarde. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 30 min.

* En fin de cuisson, incorporer la crème fraîche et laisser encore cuire 5 min.

Même si les températures sont repassées largement au-dessus de zéro (10° aujourd'hui chez nous, ça fait quand même 18° de plus que certaines nuits de la semaine dernière!), un bon petit plat mijoté ne fait pas de mal.

Et à propos de coq, je voulais vous raconter une anecdote qui date de mon enfance:

" Mes parents, associés avec mon oncle et ma tante, étaient éleveurs de volailles; ils avaient une race de poulet appelée "Peterson", les coqs étaient ENORMES (Maman me dit qu'ils devaient peser entre 6 et 7 kg); enfin, ils nous paraissaient énormes vu qu'on avait dans les 6/8 ans à l'époque mes petits cousins et nous (mes soeurs et moi). Un jour, un de ces ENORMES coqs a attaqué sauvagement mon petit cousin, Philippe, en lui sautant sur la tête; il a eu la frousse de sa vie et nous aussi...plus de peur que de mal heureusement!"

Au lieu de préparer un traditionnel coq au vin...rouge, je l'ai cuisiné (sans le faire mariner) avec du vin rosé de chez nous, du Grolleau et ma foi, c'était bien bon!

Ingrédients: pour 6 pers: 6 morceaux de coq- 1 bouteille de Grolleau rosé- 150g de lardons allumettes nature- 1 petite boîte de champignons de Paris entiers- 2 cuillères à soupe de farine- 2 oignons- 40g de matière grasse (beurre ou margarine)- sel et poivre.

Préparation et cuisson: 2h

* Eplucher et émincer les oignons. Fariner les morceaux de coq.

* Dans une cocotte à fond épais, faire fondre la matière grasse; faire rissoler les oignons et les morceaux de coq sans prendre couleur. Saler et poivrer. Ajouter les lardons et laisser cuire 5 min en remuant de temps en temps.

* Arroser avec le vin et ajouter les champignons égouttés. Laisser cuire à couvert et à feu doux pendant 1h45.

* Servir bien chaud avec des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles fraîches.

Semaine du 5 au 9 mars 2012

LUNDI

Macédoine de légumes

Sauté de poulet Petrouchka*

Coquillettes bio

Fromage 

Pomme

MARDI

Salade composée

(tomates-gruyère-surimi)

Longe de porc à l'estragon

Flageolets

Petit suisse

Brioche

JEUDI

Terrine de jambon au porto*

Paupiette du pêcheur

Choux fleurs

Yaourt aux fruits

VENDREDI

Salade d'endives aux oeufs durs

Boeuf bourguignon bio

Blé aux oignons

Yaourt nature

* Les recettes pour bientôt !

Quand j'ai proposé à mon amie Marie-Jeanne de réaliser des calissons d'Aix, elle m'a demandé: "c'est possible çà??? je ne pensais pas qu'on pourrait en faire!!"

Eh bien, pourquoi pas?? on n'est pas plus bêtes que d'autres alors, je ne vois pas pourquoi on n'y arriverait pas...

Alors, après l'aventure de la pastilla, nous nous sommes embarquées dans celle des calissons!

Ingrédients: pour 80 calissons: 500g de melon confit- 50g d'orange confite (moi, j'en ai mis 100g)- 250g d'amande en poudre- 400g de sucre glace- 3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger- 1 blanc d'oeuf- 2 feuilles de pain azyme ( les miennes font 20 x 28).

Préparation et cuisson: 30 min + 1 ou 2 jours de séchage

* Couper le melon et l'orange confits en petits morceaux.

* Dans une casserole, mettre la poudre d'amande, 250g de sucre glace et l'eau de fleur d'oranger; cuire à feu doux 7 à 8 min jusqu'à l'obtention d'une pâte.

* Mettre cette pâte dans le bol du mixer avec les morceaux de melon et d'orange et mixer pour avoir un appareil fin et homogène.

* Poser les feuilles de papier azyme dans un moule à biscuit roulé et verser la pâte; bien étaler pour obtenir une épaisseur d'1cm et laisser sécher 1 ou 2 jours; notre pâte étant déjà assez dure, un seul jour nous a suffit!

 Cette photo représente la moitié de la pâte à calisson recouvrant une feuille de papier azyme (l'autre moitié, mon amie l'avait emportée chez elle)

* Le lendemain donc pour nous, réaliser le glaçage:  battre le blanc d'oeuf avec 150g de sucre glace; verser cette "crème" sur la pâte à calisson et l'étendre uniformément à l'aide d'une spatule.

* Laisser durcir un peu le glaçage pendant environ une heure; ne pas attendre qu'elle soit trop dure car elle cassera au découpage.

* Couper les calissons à l'emporte pièce (le "spécial" en forme d'amande pour calisson si vous en avez un); pour ma part, j'ai utilisé un gros couteau de cuisine que j'ai trempé dans de l'eau bouillante pour éviter que la pâte colle à la lame.

* Ranger vos calissons sur la plaque à biscuit roulé et passer 5 min au four th 4 (120°) pour durcir le glaçage. Stocker (si vous ne mangez pas tout....tout de suite) dans une boîte en fer à l'abri de la chaleur et de l'humidité.

Bon, d'accord, ils n'ont pas l'allure des calisson d'Aix de chez le confiseur mais je vous assure qu'ils sont quand même excellents, c'est ce qui compte! et en plus, en les découpant en petits rectangles, pas de chutes...pas de pertes...

Si vous ne trouvez pas de melon confit, vous pouvez le remplacer par des abricots.

Et voilà le retour du Cantine'Quiz! les questions d'aujourd'hui faisaient référence à l'entrée: "Carottes et céleri râpés".

Ces deux légumes (ainsi que le persil, le cerfeuil, le panais, le fenouil, la coriandre etc, etc...) font partie de la même famille: les apiacées.

Voici les questions:

La carotte contient un pigment (colorant naturel) orange appelé :

            *    carotide                             *   carotène                              

Le céleri rave séché et réduit en  poudre est un condiment (assaisonnement) utilité en cuisine quand on le rajoute à du :

                 *    sel                                    *  poivre                      

Aucun bulletin réponse entièrement correct: certains avaient répondu carotide et sel, d'autres carotène et poivre.

Pour la première question, je leur ai expliqué que la couleur rose des flamands était due au carotène contenue dans les algues dont ils se nourrissent et qu'en mangeant nous aussi des carottes, on avait bien sûr les fesses roses  !

Quand à la seconde proposition, je pensais que le sel au céleri était plus connu que ça! j'en ai dans mon placard: je leur apporte demain pour leur montrer et leur faire goûter.

Je tiens à vous préciser tout de suite, avant d'entendre des protestations concernant le déroulement de cette recette, que j'en ai comme d'habitude  adapté la préparation pour Ma P'tite Cantine.

Ce riz  à la mode de Djerba est en principe réalisé avec de la viande de mouton, le tout cuit à la vapeur dans un couscoussier: difficile de faire pareil à la cantine. C'est également un plat épicé: je n'ai pas mis d'harissa car déjà que certains enfants trouvent que ça pique quand j'ai la main un peu lourde sur le poivre, alors avec l'harissa, je ne vous dis pas...par contre, j'ai rajouté quelques clous de girofle et je n'étais pas mécontente du résultat.

Enfin, avec tous ces petits arrangements,  le riz Djerbien à la mode de Ma P'tite Cantine a eu un franc succès! 

Ingrédients : pour 4 pers : 4 escalopes de poulet- 1 botte d’épinards frais ou de feuilles de blettes (j'ai mis des épinards)- 250g de riz- 1 bouquet de persil- 1 bouquet de coriandre- 3 oignons nouveaux (avec le vert)- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates- huile d’olive- sel- poivre- épices (harissa-paprika-curcuma-clous de girofle)- quelques feuilles de menthe fraîche (facultatif).

Préparation et cuisson : 1h30

* Couper les escalopes de poulet en gros dés ; éplucher les épinards et les oignons nouveaux ; ciseler le persil, la coriandre, la menthe et les épinards ; émincer les oignons.

* Dans une grande poêle, faire rissoler les morceaux de poulet dans l’huile d’olive ; ajouter les épinards, les oignons nouveaux, le persil, la coriandre et la menthe ; saler et poivrer, bien mélanger et laisser mijoter 5 min. Incorporer enfin le concentré de tomates et les épices.

* Ajouter le riz et deux fois le même volume d’eau (finalement, j'ai mis un cube de bouillon de volaille dans mon eau) et laisser cuire doucement pendant environ 30 min.

 Pour l'ambiance "couleurs maghreb", j'ai choisi la serviette de table de Margot (CE1) en guise de petite nappe pour la photo!

Du veau, c'est plutôt une denrée rare à Ma P'tite Cantine; c'est la pleine saison actuellement (mars-avril-mai-juin) et je voulais encore dire un grand MERCI à "mes" deux agriculteurs bio qui font de gros efforts pour me proposer de la viande à un prix compétitif. 

Cette semaine, le veau, de race Parthenaise  (cliquer ici) une race locale très jolie et très appréciée, venait de chez Patrick Moussion, éleveur aux Moutiers les Mauxfaits à 25 km de Ma P'tite Cantine.

Pour changer de l'éternelle et pourtant délicieuse blanquette, j'avais cette recette depuis longtemps dans mon vieux cahier (qui commence à partir en lambeaux d'ailleurs): je crois qu'à l'origine, je l'avais découpée dans un agenda et elle avait pour titre "Veau en aillade à l'Ariégeoise". 

Vu la quantité d'ail prévue dans cette préparation (j'en ai mis 4 "bosses" pour 5kg de viande), j'ai eu peur que ce soit un peu trop fort pour les enfants! mais non, je pense que le fait d'y ajouter de la mie de pain adoucit bien le goût.

Ingrédients : pour 4 pers : 800g de veau pas trop gras coupés en gros cubes (épaule, flanchet)- une dizaine de gousses d’ail- 2 verres de vin blanc sec- 1 cube de bouillon de bœuf- 150g de mie de pain- 2 cuillères à soupe de persil haché- 100g de beurre ou margarine- sel- poivre- thym- laurier- le jus d’un citron.

Préparation et cuisson : 1h15

* Eplucher les gousses d’ail et les hacher finement avec la mie de pain.

* Faire fondre la moitié du beurre dans une cocotte ; faire rissoler les morceaux de viande pendant 5 min et retirer.

* Ajouter le reste de beurre : y faire revenir le hachis ail et mie de pain sans prendre couleur. Verser le vin blanc.

* Remettre la viande dans la cocotte, saler, poivrer, ajouter le cube de bouillon dilué dans 25cl d’eau, le thym et le laurier. Couvrir et laisser mijoter pendant 45 min.

* En fin de cuisson, retirer le thym et le laurier ; ajouter le jus de citron et parsemer de persil haché.

La nappe du jour pour la photo, c'est la serviette de Louise (MS); vous pouvez remplacer la mie de pain par de la chapelure mais, à mon avis, ce sera moins bon.

Je me suis inspirée de l'entrée d'aujourd'hui pour préparer mon Cantine'Quiz: le pamplemousse qu'on ne devrait pas appeler "pamplemousse" mais "pomelo". 

On confond généralement pamplemousse et pomelo, deux agrumes, appartenant à la famille des Rutacées.

Le premier (Citrus Maxima), originaire d’Asie, est un très gros fruit à l’écorce jaune ou verdâtre très épaisse. Sa pulpe acide et amère renferme une grande quantité de pépins. Le pamplemousse est d'origine asiatique. Il est apparu en Malaisie, et il était cultivé en Chine il y a au moins 4000 ans. Il a fait son entrée en Europe au XIIe siècle, plus précisément en Espagne, mais il n'y a jamais été consommé à grande échelle. Aujourd'hui, il est produit (et consommé) en Thaïlande, en Malaisie, en Indonésie, au Vietnam et en Chine.

Le second (Citrus Paradisi) est un hybride entre le pamplemousse et l’orange. Son écorce peut être jaune à orange, sa pulpe est rosée ou rouge. Il est généralement sans pépin (tiens, les miens en avaient...des pépins). Le pomelo, lui, est né en Amérique du Nord. C'est en Floride qu'on l'a cultivé pour la première fois au XIXe siècle. Depuis, il est devenu un fruit emblématique de cet Etat. On le trouve toute l'année sur les étals, car il est produit dans plusieurs régions du monde : de l'automne jusqu'au printemps, il est importé des Etats-Unis et d'Israël, puis, en été, l'Argentine et l'Afrique du Sud prennent le relais.

Voici les questions que j'ai posé aux enfants:

La plus grande production de pomélo vient des Etats Unis, mais de quel état :

           *    la Louisiane            *    la Floride            *    la Californie     

Le pomélo est un croisement de pamplemousse et de :

              *   citron                *   mandarine             *  orange                    

J'ai eu pas mal de bonnes réponses et ils étaient ravis! 

Certains auraient même pu tricher car j'avais -un peu volontairement d'ailleurs- laissé des petites étiquettes sur quelques pomelos:

J'ai pourtant l'habitude de les retirer pour éviter de les retrouver collées sur (ou sous) les tables de la cantine...

Semaine du 14 au 16 mai 2012

LUNDI

Concombres à la crème

Pavé de lieu aux petits légumes

Coquillettes bio

Fromage

Pomme

MARDI

Salade composée

(tomates-maïs-gruyère)

Tajine de veau bio au citron confit, miel et safran*

Semoule

Crème dessert

MERCREDI

Boulgour au surimi

Cuisse de dinde au four

Flan de courgettes

Crêpe au Nutella

* La recette pour bientôt !

Comme je n'avais que les maternelles ces trois derniers jours à la cantine, jeudi je me suis lancée dans la fabrication de fricadelles (ou fricandelles) "maison"; il me restait encore 2 kg de viande de veau bio qui ont très bien fait l'affaire.

Je me suis inspirée d'une recette de Miamana (son blog ici) pour réaliser cette spécialité du nord de la France et de Belgique, rendue célèbre par le film "Bienvenue chez les Ch'tis". Par contre, je ne crois pas que j'oserai un jour en manger de l"industrielle" après avoir découvert les "secrets de fabrication" sur le net (cliquer ici).

Il faut dire que les faire "maison", c'est du boulot et je vous avoue tout de suite que je n'aurais pas pu les réaliser si j'avais eu tous "mes" enfants à manger ce jour-là à la cantine! en plus, je n'ai pas de friteuse: je les ai donc cuites à la poêle mais mes poêles ne sont pas de première jeunesse donc, au début, ça collait un peu...mais, bon finalement, ce n'était pas si raté que ça et tout le monde a adoré!

Encore une fois, pour ne pas vexer les gens du Nord, je ne voudrais pas prétendre vous donner LA recette des fricadelles car à priori, il en existe autant de versions que de villages!

Ingrédients : pour 4 pers : 400g de viande de veau hachée- 1 œuf- 100g de pain dur- 1 verre de bière- 2 oignons- 4 gousses d’ail- 100g de crème fraîche- 1 cuillère à soupe de moutarde- 25cl de bouillon de bœuf- 2 cuillères à soupe de persil haché- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre- sel- poivre- chapelure- huile.

Préparation et cuisson : 20 min + 1h de repos

* Éplucher et hacher un des oignons et l’ail ; faire tremper le pain dans la bière.

* Dans un saladier, mélanger la viande hachée, l’œuf, l’oignon, l’ail et le persil hachés ; saler et poivrer. Essorer le pain (en réservant la bière) et l’ajouter au contenu du saladier ; bien mélanger. Garder au frais pendant 1h.

* Le temps de repos écoulé, former des boudins de farce comme des saucisses (moi, ça ressemblait plutôt à des boudins!) et les rouler dans la chapelure.

* Éplucher et hacher le second oignon ; filtrer la bière de trempage ; dans une poêle, faire rissoler l’oignon haché, saupoudrer de sucre et laisser caraméliser légèrement ; ajouter la bière et le bouillon de bœuf et laisser cuire à petit feu 10 min ; ajouter enfin la crème mélangée à la moutarde et laisser mijoter encore 5 min.

* Dans une autre poêle, faire frire les fricadelles pendant 10 min.

* Servir bien chaud, nappées de sauce.

 Traditionnellement, les fricadelles sont servies avec de la mayonnaise et des frites (un peu trop gras à mon goût): j'ai préféré nos bonnes petites pommes de terre nouvelles de Vendée.

Semaine du 29 mai au 1er juin 2012

MARDI

Salade de carottes à l'orange*

Rôti de porc au four

Lentilles aux lardons

Fromage

Banane

JEUDI

Taboulé "maison"

Sauté de dinde à la moutarde

Choux braisés

Flan au caramel

VENDREDI

Salade composée

(tomates-dés de jambon-oeufs durs)

Gratin de pommes de terre nouvelles et fruits de mer

à la Provençale*

Yaourt aux fruits

* Les recettes pour bientôt !

Bon,  les grands sont rentrés de classe découverte et voilà qu'ils font le bec fin devant ma salade! en quelques jours, ils ont déjà oublié Ma P'tite Cantine et ses préparations originales! c'est vrai qu'ils ont eu de la "chance": pique-nique tous les midis et self le soir (j'espère qu'il n'y avait pas des frites à tous les repas...).

Je pensais que cette entrée bien fraîche serait bienvenue avec les 25 à 28° qu'on a depuis quelques jours! enfin, comme d'habitude, les maternelles ont apprécié eux, ça me console.

Ingrédients : pour 4 pers : 400g de carottes- 2 oranges- 1 yaourt velouté au citron- 1 brin de menthe fraîche- 1 poignée de raisins secs- 1 cuillère à soupe de jus de citron- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre- une pincée de sel- quelques feuilles de salade verte.

Préparation (pas de cuisson) : 15min

*  Éplucher et râper les carottes ; peler à vif et détailler les oranges en quartiers.

* Dans un bol, verser de  l’eau chaude sur les raisins secs pour les faire gonfler.

* Préparer la sauce en mélangeant le yaourt, le jus de citron, le sucre en poudre et le sel.

* Dans un saladier, couper la salade en chiffonnade, ciseler les feuilles de menthe ; ajouter les carottes, les quartiers d’oranges et les raisins secs égouttés ; incorporer la sauce et bien mélanger.

* Garder au frais en attendant de servir.

Finalement, je n'ai pas ajouté de sucre mais j'ai gardé le jus des oranges que j'ai mélangé aux yaourts.

 Bon, on va dire que c'était la semaine "sans"! après la salade de mardi, ce gratin n'a pas eu le succès espéré! je devais bien m'y attendre, tout le monde n'aime pas les fruits de mer...enfin, ils ont quand même mangé les pommes de terre. 

Quand je dis "ils", je parle évidemment des grands: j'avais fait deux plaques à gratin, une pour les maternelles "rectifiée" et une pour les grands...sans commentaires...

En prévision de la fin de l'année scolaire et du départ obligé des CM2 vers le collège, je leur ai demandé (aux CM2) s'ils avaient des préférences pour les menus à venir; ils m'ont réclamé: de la paella, du couscous, du chili con carne, des spaghettis Bolognaise et Emilien voudrait un hachis Parmentier mais en remplaçant la viande hachée par des cuisses de grenouilles!

 Ben voyons, déjà qu'ils râlent dès qu'il y a un petit bout d'os dans la viande ou bien une malheureuse arête dans le poisson, qu'est ce que ce serait avec les cuisses de grenouilles??? il faudrait que je les désosse???

Ingrédients : pour 4 pers : 1kg de pommes de terre- 1 sachet de cocktail de fruits de mer surgelés (400g env.)- 1 botte d’oignons nouveaux- 4 gousses d’ail- 4 tomates- gruyère râpé- huile d’olive- sel et poivre- beurre.

Préparation et cuisson : 1h

* Précuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée pendant 15 min.

* Eplucher et hacher l’ail ; éplucher et émincer les oignons nouveaux en gardant le vert ; couper les tomates en gros dés.

* Dans une cocotte, faire rissoler l’ail et les oignons dans l’huile d’olive ; ajouter les dés de tomates puis les fruits de mer ; laisser mijoter 15 min.

* Peler et couper les pommes de terre en fines rondelles.

* Disposer les dans un plat à gratin beurré, couvrir du mélange aux fruits de mer ; parsemer de gruyère râpé et de noisettes de beurre et faire cuire à four chaud th 6 (180°) pendant 30 min.

Les pommes de terre finissent de cuire dans le jus de cuisson (tomates-oignons- ail- fruits de mer), c'est très moelleux et très bon!

Semaine du 4 au 8 juin 2012

LUNDI

Champignons sauce cocktail

Civet de porc*

Blé aux oignons

Fromage blanc à la vanille

MARDI

Wrap au thon (la recette ici)

Chipolata de dinde aux herbes

Jardinière de légumes

Yaourt nature

JEUDI

Concombres à la crème

Coeur de filet de merlu sauce citron

Riz nature

Fromage

Pomme

VENDREDI

Salade de pâtes multicolore

Boeuf bio aux carottes

Feuilleté au chocolat*

* Les recettes pour bientôt !

Une petite variante de Bourguignon avec ce civet de porc; suivant la recette, il aurait fallu faire mariner la viande pendant 12h: je ne suis pas partisane des marinades à Ma P'tite Cantine alors j'ai fait "sans" et c'était quand même très bon!

Adèle (CM1) m'a dit "tu as mis du vin blanc dans la sauce?" vu la couleur de la dite sauce, c'était plutôt du vin rouge. Mais j'ai entendu dire qu'en Catalogne, on pouvait préparer du civet de volaille avec du vin blanc.

Le mot "civet" vient en fait du mot "cive" ancien nom de la ciboule (dans notre région, tout le monde a des cives dans son potager) qui condimentait autrefois tous les ragoûts (surtout de lièvre) et dont le nom vient du latin cepa qui veut dire "oignon". (c'est écrit dans mon Larousse Gastronomique).

Ingrédients : pour 4 pers : 800g d’épaule de porc coupée en gros dés- 50cl de vin rouge- 50g de lardons fumés- 2 gousses d’ail- 3 brins de persil- 3 carottes- 1 oignon- 30g de maïzena- poivre en grains- sel- thym et laurier- huile ou margarine.

Préparation et cuisson : 1h30 + 12h de marinade

* Disposer dans un plat creux l'épaule de porc, arroser avec le vin rouge, ajouter le poivre écrasé, l'ail pelé et coupé en deux, le bouquet garni, recouvrir le plat d'un film plastique et laisser mariner au réfrigérateur pendant 12 heures. 

* Le lendemain, égoutter la viande et conserver la marinade. Éplucher et tailler les carottes en petits dés ; éplucher et émincer l’oignon.

* Dans une cocotte, faire colorer avec l'huile les morceaux de porc, les lardons,  les carottes et l'oignon ; saler et poivrer, ajouter un verre d'eau et faire cuire à couvert sur feu doux pendant 1h.

* Battre dans une petite casserole sur feu vif, la marinade en ajoutant au fur et à mesure la maïzena, puis verser sur la viande. Laisser cuire 20 min puis servir, parsemé de persil haché.

Et encore une nouvelle tête à Ma P'tite Cantine:

Laurie, en 4ème SEGPA (Section Enseignement Général et Professionnel Adapté) est arrivée hier pour un stage de deux semaines

Ah, je vous entends d'ici: "c'est quoi la mizotte?" 

En premier lieu, c'est une herbe des marais envahis par la mer (les pré-salé) et pour cette recette, un fromage local fabriqué à 20km de Ma P'tite Cantine: c'est un fromage au lait de vache, fruité, avec du caractère ( il sent fort, ça doit être "ça" le caractère...) et qui a la particularité  d'avoir une croûte lavée au vin de Mareuil blanc. Il peut se consommer aussi bien chaud que froid.

 Cette tarte a été appréciée par (à peu près...) tout le monde; la prochaine fois, je mettrai un peu plus de fromage !

Ingrédients : pour 8 pers : 1 pâte brisée- 300g de julienne de légumes surgelée- 3 œufs- 20cl de crème fraîche- 150g de mizotte- 50g de gruyère râpé- sel- poivre- huile d’olive.

Préparation et cuisson : 1h

* Faire chauffer l’huile dans une sauteuse ; ajouter la julienne de légumes encore surgelée et faire cuire à feu doux pendant 15min.

 * Dans un petit saladier, fouetter ensemble les œufs et la crème fraîche ; saler et poivrer.

* Couper la mizotte en lamelles.

* Étaler la pâte brisée dans un moule à tarte ; recouvrir avec la moitié de la julienne de légumes, répartir la mizotte puis le reste de légumes. Verser par-dessus le mélange du saladier ; parsemer de gruyère râpé.

 * Cuire à four chaud th 6 (180°) pendant 30 à 40 min.

 Une recette réalisée entièrement par Laurie, ma stagiaire. Si vous ne trouvez pas de Mizotte, vous pouvez la remplacer par du Chaumes ou du Pont-l'évêque.

Il y a tout juste deux semaines, on avait 30° à l'ombre et Maxence A. (CE1) me demande: "Michèle, quand il fait chaud comme aujourd'hui, pourquoi tu ne nous fais pas un repas froid??"

C'est vrai, il a raison Maxence mais bon, c'est déjà bien compliqué de prévoir le menu en tenant compte de l'équilibre, la variété, le budget, la saison, le temps que j'y passe à préparer....si en plus, il faut consulter la météo qu'il va faire dans deux semaines...(en supposant que les prévisionnistes disent vrai, ce qui n'est pas toujours le cas), ça va devenir difficile.

Alors, je me suis dit: "dans 15 jours, quand même, on sera à la mi-juin, il va bien faire chaud!"  j'ai donc prévu une soupe froide au menu!

 Bof, bof, côté chaleur, c'était franchement limite: hier, au meilleur de la journée, on a dû avoir quelque chose comme dans les 22°; c'était mieux qu'aujourd'hui avec 18° !

Enfin, tout ça pour vous dire que c'était une bien bonne soupe, que la plupart des maternelles et une dizaine de grands (sur 35) en ont repris deux fois et que si vraiment il avait fait très froid, je l'aurais servie chaude!

Ingrédients : pour 4 pers : 1kg de courgettes- ½ bouquet de basilic- 2 cuillères à soupe de chèvre frais- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive- 1 cube de bouillon de volaille- poivre.

Préparation et cuisson : 20 min

* Laver, épépiner et couper les courgettes en gros dés.

* Diluer le cube de bouillon dans ¾ de litre d’eau.

* Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive, ajouter les courgettes, poivrer et faire cuire 5 min ; recouvrir de bouillon et laisser mijoter 10 min. Laisser refroidir.

* Incorporer les feuilles de basilic et le chèvre frais; mixer le tout et mettre au frigo 30 min avant de servir.

La serviette de table d'Alicia était tout à fait dans les tons pour ma petite nappe.

Semaine du 18 au 22 juin 2012

LUNDI

Radis

Chili con carne (boeuf bio) (la recette ici)

Riz

Yaourt nature

MARDI

Salade chinoise aux nems*

Escalope de porc

Flageolets

Iles flottantes

JEUDI

Salade de betteraves et pommes

Sot l'y laisse de dinde Basquaise*

Polenta

Petit suisse

Muffin à la noix de coco (la recette ici)

VENDREDI

Salade Piémontaise

Saumonnette au beurre persillé

Choux fleurs

Fromage

Nectarine

* Les recettes pour bientôt !

Et n'oubliez pas, aujourd'hui c'est la fête des pères!

Le sujet du Cantine'Quiz, c'était la betterave servie en salade aujourd'hui. Voilà les questions:

Il existe trois variétés de betteraves, la rouge que nous avons mangé en entrée aujourd’hui c’est la betterave :

        *    potagère     *    sucrière     *    fourragère       

C’est l’ingrédient principal d’une soupe :

      *  Espagnole (gaspacho)   *   Russe (bortsch)    *   Italienne (minestrone)          

A la première question, trois équipes sur cinq ont trouvé la bonne réponse et à la seconde, personne ne connaissait le Bortsch! il va falloir que je leur en prépare un de ces jours; je ne sais pas si j'aurai beaucoup de succès, ils aiment bien les betteraves en salade mais en soupe, j'ai des doutes...enfin, j'essaierai...

La betterave rouge se mange le plus souvent cuite en salade mais on peut également la consommer crue et râpée (comme les carottes), en accompagnement en purée avec des échalotes et un filet de vinaigre, c'est excellent ou bien en soupe comme le fameux Bortsch (qui est aussi parfois composé de pommes de terre, viande hachée et chou).

La betterave sucrière est utilisée pour la production de sucre et de bioéthanol; la France est le premier producteur mondial de sucre de betteraves. François (enseignant de maternelles) qui est originaire de Picardie nous a dit qu'il y avait une grande usine de production près de chez lui.

La betterave fourragère est utilisée pour l'alimentation des animaux qui en raffolent; elle n'est plus beaucoup cultivée dans notre région malgré un très bon rendement et une adaptation aux variations climatiques;  elle a été remplacée par le maïs pourtant beaucoup plus gourmand en eau!

 J'ai même une anecdote à vous raconter de quand j'étais petite:  notre voisin en cultivait pour ses vaches et avec mes soeurs et mes cousins, on s'amusait à donner des coups de pieds dedans pour les déterrer! avouez que ce n'était pas vraiment intelligent mais on trouvait ça marrant...

Le problème pour une cuisinière de restaurant scolaire comme moi et pour les autres aussi je suppose, c'est que la saison des légumes d'été -tomates,courgettes,poivrons,aubergines...- c'est....pendant l'été (normal) mais en même temps, le plein été donc la pleine saison de ces fameux légumes (j'espère que vous me suivez) c'est.....pendant les grandes vacances! alors, je ne peux pas trop en profiter au meilleur de la production.

Qu'à cela ne tienne, j'ai acheté des poivrons (un peu cher pour les rouges et les jaunes) pour préparer ces sots l'y laisse de dinde et bien sûr (le contraire m'aurait étonné) certains enfants les ont laissé sur le bord de leur assiette!

Ingrédients : pour 4 pers : 8 sots l’y laisse de dinde- 1 poivron rouge, 1 jaune et 1 vert- 2 tomates- 3 oignons nouveaux- 3 gousses d’ail- 1 verre de vin blanc- huile d’olive- sel et poivre.

Préparation et cuisson : 40 min

* Épépiner  les poivrons et les tomates ; couper les poivrons en lamelles et les tomates en gros dés (dans la bagarre, je les ai oublié...les tomates, j'avais beaucoup à faire jeudi!)

* Éplucher et émincer les oignons et l’ail.

* Faire chauffer l’huile dans une sauteuse ; faire dorer les sots l’y laisse de tous les côtés ; ajouter les légumes, saler, poivrer et laisser cuire 5 min en remuant.

* Verser enfin le vin blanc et laisser mijoter 20 min.

Sans tomates, c'était bien bon quand même! Pour compléter cette recette à la basquaise, vous pouvez rajouter 150g de jambon de Bayonne coupé en lanières.