Ma p'tite cantine

(Message destiné à figurer en tête de liste)

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Initialement créé pour partager mon expérience comme cuisinière au restaurant scolaire de Péault, petite commune de Vendée de 600 habitants, je continue cependant à alimenter ce blog de nouvelles recettes. Bonne visite et n'hésitez pas à me laisser vos commentaires.

" Le principal ingrédient pour une bonne cuisine familiale est l'amour: l'amour envers ceux pour qui vous cuisinez" (Sophia Loren)

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13 janvier 2019

Sirop de citrouille aux épices

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Encore une recette de cucurbitacées je sais, mais ce sont des légumes que j'adore et même s'ils sont les rois et reines du jardin potager en automne, on a la chance de pouvoir en profiter tout l'hiver car ils se conservent bien.

C'est une recette sucrée toute simple que je vous dévoile aujourd'hui; en fait, c'est grâce à une de mes nièces canadiennes Margot et son ami Maxime, que j'ai découvert ce sirop. Ils m'ont fait baver  devant mon écran d'ordinateur sans pour autant m'en donner la recette. Heureusement, j'ai trouvé la manière de faire sur le blog "Jujube en cuisine" (ici).

Je pense que nous connaissons ce produit en France grâce à une célèbre chaîne de café américaine installée dans notre pays depuis 2004. Ce sirop peut être préparé avec du potimarron, de la courge butternut, de la courge musquée ou comme moi, avec de la courge jack o lantern (celle qu'on utilise souvent évidée avec une bougie à l'intérieur pour Halloween).

Il peut être utilisé comme le font les Américains ou les Canadiens dans une boisson chaude (le fameux pumpkin spice latte) ou bien sur de la glace, des gaufres ou des crêpes; avec la Chandeleur qui approche, c'est une bonne idée !

Ingrédients: pour deux pots (genre confiture): 400g de chair de courge- 200g de sucre en poudre- 200g de sucre roux- 20cl d'eau- 3 cuillères à café d'épices à pain d'épices- 1 sachet de sucre vanillé.

Préparation et cuisson: 30 min

* Éplucher et couper la courge en gros dés; les faire cuire à l'eau bouillante (non salée) pendant 15 min. Égoutter et réduire en purée.

* Préparer le sirop: mélanger le sucre en poudre et le sucre roux avec l'eau; porter à ébullition et faire épaissir à feu doux sans prendre couleur (env 150° C si vous avez un thermomètre de cuisine).

* Ajouter la purée de courge, les épices et le sucre vanillé. Bien remuer avec un fouet pour que tout se mélange bien. Laisser mijoter à feu doux 15 min.

* Passer le sirop à l'aide d'une passoire fine et verser encore brûlant dans de jolis bocaux ou flacons. Fermer hermétiquement.

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J'ai récupéré la pulpe de courge sucrée que nous avons mangé comme de la confiture, miam, miam.....

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05 janvier 2019

Crique de butternut aux lardons et tomates séchées

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Demain, c'est jour de la galette! je vous en propose une sans fève ni frangipane que l'on consommera soit en accompagnement d'une viande grillée ou d'un filet de poisson cuit vapeur, soit en plat unique servi avec une belle salade verte, un plat idéal d'après fêtes.

La crique, spécialité d'Ardèche et de la Drôme, est traditionnellement composée de pommes de terre crues râpées qui sont ensuite assaisonnées (sel, poivre et persil), éventuellement additionnées d'un ou plusieurs œufs battus et cuites à la poêle sous forme d'une galette d'un doigt d'épaisseur. J'ai donc remplacé la pomme de terre par de la courge butternut (vous pouvez aussi utiliser du potimarron) et ajouté mon grain de sel sous forme de lardons et de tomates séchées au soleil de l'été dernier, cultivées par ma belle soeur et cuisinées par une de mes soeurs.

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Ingrédients: pour 4 pers: ½ courge butternut (env 400g)- 2 oeufs- 2 échalotes- 4 gousses d'ail- 100g de lardons allumettes- 7 ou 8 "pétales" de tomates séchées- sel, poivre, muscade- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Préparation et cuisson: 30 min

* Éplucher et râper la courge à la râpe gros trous. Couper les tomates séchées en petits morceaux. Éplucher et hacher finement les échalotes et l'ail.

* Dans une poêle, faire rissoler les lardons; ajouter les échalotes, l'ail et les tomates; laisser cuire à feu vif 3 min.

* Dans un saladier, casser les oeufs; ajouter la courge râpée puis la préparation aux lardons. Saler, poivrer, ajouter une bonne pincée de noix de muscade; bien mélanger.

* Faire chauffer l'huile d'olive dans une grand poêle; y faire cuire la courge pendant 8 à 10 min de chaque côté. Retourner à mi-cuisson à l'aide d'un grand plat. Faire ensuite glisser la crique sur ce même plat et servir bien chaud.

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L'autre moitié de la courge butternut, je l'ai préparée en soupe: juste cuite à l'eau salée, moulinée et agrémentée d'une bonne cuillère à soupe de crème fraîche, servie avec des petits croûtons à l'ail.

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01 janvier 2019

Meilleurs voeux

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Très bonne année 2019 à vous tous, visiteurs fidèles de plus en plus nombreux. Merci pour vos gentils messages.

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30 décembre 2018

Fricassée de chapon de pintade au Riesling

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J'en vois encore qui se cassent la tête pour savoir ce qu'ils vont servir pour le réveillon de demain soir ou le déjeuner du Jour de l'An ! voilà une idée excellente et facile à faire, qu'on peut même préparer à l'avance.

En fait, la recette initiale est réalisée avec du vin jaune du Jura mais à plus de 25 euros la bouteille, ça m'a fait mal au coeur d'en mettre dans la cuisine. Évidemment, c'est un vin exceptionnel appelé aussi "l'or du Jura", le seul embouteillé en clavelin d'une contenance de 62cl, soit environ ce qu'il reste d'un litre de vin après vieillissement. J'ai donc remplacé ce vin jaune par du Riesling d'Alsace.

Ingrédients: pour 8 pers: un chapon de pintade de Challans pour moi (env. 2,5 kg)- 40 cl de Riesling- 3 oignons- 400g de champignons (de Paris, morilles, girolles....)- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse- 40g de beurre ou mieux de la graisse de canard- sel et poivre.

Préparation et cuisson: 1h30

* Découper le chapon de pintade en huit morceaux.

* Éplucher et émincer les oignons; nettoyer et couper les champignons en quatre (si ce sont des champignons de Paris) sinon laisser les champignons entiers.

* Dans une grande cocotte en fonte, mettre 40g de graisse de canard ou de beurre; assaisonner les morceaux de pintade et les faire revenir jusqu'à ce qu'ils obtiennent une belle couleur dorée. Débarrasser dans un plat creux.

* Dans la même graisse, faire revenir les oignons et les champignons; déglacer avec le vin. Remettre les morceaux de volaille dans la cocotte et laisser mijoter à feu doux pendant 40 min.

* En fin de cuisson, incorporer la crème fraîche et servir bien chaud avec des tagliatelles fraîches ou des petites pommes de terre.

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24 décembre 2018

Cougnous de Noël

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Encore une idée pour le petit déjeuner des fêtes à venir; d'accord nous sommes la veille de Noël mais en vous y mettant tout de suite, ces brioches seront fin prêtes pour demain matin !

Le cougnou, appelé aussi cougnole ou coquille de Noël dans certaines régions ou pain de Jésus, est une viennoiserie typique de la Belgique et du nord de la France consommée durant les périodes de la St Nicolas et de Noël ainsi qu'à la St Martin C'est un pain brioché dont la forme rappelle celle de l'enfant Jésus emmailloté; on ajoute à la pâte des grains de sucre, des raisins secs ou des pépites de chocolat; moi, j'y ai rajouté des raisins secs pour la bonne raison que c'était le seul ingrédient (des trois proposés) que j'avais dans mon placard.

Il y a bien sûr une multitude de recettes selon les régions; j'ai décidé de suivre celle proposée par l'Ecole Hôtelière Provinciale de Namur.

Ingrédients: pour une dizaine de brioches (moi j'en ai fait neuf): 600g de farine- 40g de levure fraîche de boulanger (1 cube)- 4 oeufs- 100g de beurre- 12g de sel fin- 20cl de lait tiède- 20g de sucre en poudre- 200g de raisins secs -1 jaune d'oeuf pour la dorure.

Préparation et cuisson: 1h + 2 fois 45 min de levée de la pâte.

* Emietter la levure fraîche dans un bol avec le lait tiède; mélanger et laisser reposer 15 min.

* Dans un grand saladier (ou dans le bol du robot), mélanger la farine, le sel et le sucre en poudre. Incorporer les oeufs battus et le mélange lait/levure; bien malaxer pendant 15 min  (à vitesse 2 pour le robot); ajouter petit à petit le beurre mou (mais pas fondu) et enfin les raisins secs.

* Recouvrir votre pâte d'un linge humide et laisser pousser dans un endroit chaud pendant environ 45 min; votre pâte doit largement doubler de volume.

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* Dégazer un peu la pâte (pétrir la pâte avec les poings pour en chasser le gaz); former des boules d'environ 100g. Les rouler en boudin en appuyant de chaque côté avec le tranchant des mains.

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* Déposer les cougnous sur une plaque recouverte de papier cuisson et laisser lever de nouveau dans un endroit chaud pendant 45 min.

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* Dorer chaque brioche au jaune d'oeuf auquel vous aurez ajouté une cuillère à soupe d'eau.

* Cuire à four chaud th 6 (180°) pendant 12 à 15 min sans oublier de mettre la lèche frite remplie d'eau sous votre grille; vos brioches seront plus moelleuses.

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21 décembre 2018

Terrine de campagne au jambon de Vendée et vin de Mareuil

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C'est l'hiver aujourd'hui, enfin sur le calendrier parce que dehors, c'est plutôt l'automne: températures douces, grand vent et fortes pluies... un temps à rester à l'intérieur pour cuisiner et c'est ce que j'ai fait.

Préparer un pâté, beaucoup de gens s'en font une montagne alors que c'est si simple à faire si vous avez un bon hachoir évidemment ! bien sûr, il est préférable tant qu'à faire d'en réaliser une bonne quantité d'un coup et d'en mettre ensuite au congélateur. C'est ce que je fais tout le temps.

Cette fois-ci, j'ai mis à l'honneur les produits de notre département -eh oui, il faut consommer local- avec le jambon de Vendée et le vin de Mareuil. Comment faire autrement quand on habite la commune qui a donné son nom à ce vin, AOC depuis 2011 et qui rejoint au sein des Fiefs Vendéens -appelés Fiefs du Cardinal au 16e siècle car le cardinal de Richelieu (évêque de Luçon) avait fait don des terres agricoles de l'évèché aux paysans - les vins de Brem, Vix , Pissotte et Chantonnay.

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Ingrédients: pour une grosse terrine: 600g d'échine de porc- 600g de gorge de porc- 300g de jambon de Vendée- 10cl de vin de Mareuil rouge- 1 petit bouquet de persil- 2 oignons- 3 gousses d'ail- 4 épices (moi j'utilise les épices Rabelais)- sel (25g) et poivre.

Préparation et cuisson: à préparer 48h à l'avance: 1h de préparation + une nuit de marinade + 1h30 de cuisson

* Couper toutes les viandes en cubes; saler, poivrer et ajouter 1 cuillère à café de 4 épices; verser le vin rouge, bien mélanger et laisser mariner une nuit au frais.

* Le lendemain, éplucher et hacher l'ail et les oignons; équeuter le persil; ajouter à la viande.

* Passer le tout au hachoir à viande. Répartir dans une ou plusieurs terrines.

* Cuire à four chaud th 7 (200°) et au bain marie pendant 1h30. Laisser reposer au frais pendant au moins 24h avant de consommer.

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Un délice avec du pain de campagne grillé et des petits cornichons.

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15 décembre 2018

Ravioles de langoustines et coulis de crustacés

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Et oui, le jour "J" arrive à grands pas alors voilà comme promis, une nouvelle recette de fêtes !

C'est une préparation qu'on peut réaliser bien à l'avance et conserver au congélateur; c'est ce que j'ai fait pour profiter des langoustines à un tarif plus abordables que dans les jours précédant Noël ou le réveillon du Jour de l'An.

C'est un peu long à préparer mais ça en vaut le coup; oui, j'avoue: nous avons déjà testé ces ravioles mais juste goûté un p'tit peu pour voir si c'était bon. Et ça l'était !

Ingrédients: pour 4 pers (une douzaine de ravioles): Pour la pâte à ravioles: 300g de farine- 3 oeufs- 1 cuillères à soupe d'huile d'olive- 5g de sel. Pour la farce: 500g de langoustines- 6 champignons de Paris- 2 échalotes- 2 cuillères à soupe de farine- 20cl de crème fraîche- court bouillon de poisson. Pour le coulis de crustacés: 2 oignons- 2 carottes- 2 gousses d'ail- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive- 30cl de vin blanc- thym- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates- sel et poivre.

Préparation et cuisson: 2h

* Préparer d'abord la pâte à ravioles: dans un saladier, mélanger ensemble tous les ingrédients afin d'obtenir une pâte homogène; filmer et réserver au frigo pendant environ 2h.

* Pendant ce temps, cuire les langoustines dans un court bouillon pendant 5 min; laisser refroidir et décortiquer en gardant les têtes et les carapaces.

* Éplucher et émincer les oignons, l'ail et les carottes. Écraser les têtes et les carapaces de langoustines. Dans un petit faitout, faire revenir les oignons, l'ail et les carottes dans l'huile d'olive; ajouter le thym, les carapaces de langoustines, le concentré de tomates et le vin blanc; saler et poivrer et recouvrir à hauteur avec de l'eau; laisser cuire à feu doux pendant 1h30.

* Mixer le tout au blender, passer au chinois (passoire fine) et rectifier l'assaisonnement si besoin.

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* Préparer la farce: Éplucher et hacher les échalotes et les champignons; couper les langoustines en petits morceaux. Faire revenir le hachis d'échalotes et de champignons dans l'huile d'olive; ajouter les langoustines et laisser cuire 2 min. Incorporer la farine, mélanger et verser la crème. Porter à ébullition et retirer du feu.

* Étaler la pâte à ravioles au laminoir ou au rouleau à pâtisserie; couper des ronds à l'emporte-pièce; déposer une cuillère à café de farce sur chaque rond et refermer en collant avec du jaune d'oeuf ou de l'eau.

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* Pocher les ravioles dans de l'eau bouillante salée pendant 2 min. Égoutter et servir aussitôt avec le coulis de crustacés.

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Pour ma part, n'ayant pas de laminoir (je pense que le père Noël va m'en apporter un...) j'ai étalé ma pâte au rouleau et elle était encore un peu épaisse alors j'ai cuit mes ravioles un peu plus longtemps.

On peut aussi rajouter du coulis de tomates dans le coulis de crustacés mais moi, je préfère sans. Un petite idée sympa si, comme moi, il vous reste de la farce: faire griller des tartines de pain complet, étaler la farce dessus et terminer par un oeuf poché.

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09 décembre 2018

Springerle (petits biscuits de l'Avent à l'anis)

Ce n'est pas ma copine Catherine (son blog ici) qui me contredira -enfin j'espère- ces petits biscuits à l'anis traditionnellement préparés pour Noël en Alsace, Allemagne et Suisse sont excellents ! je ne suis pourtant pas une fan du goût anisé (rien que servir un pastis quand j'étais dans la restauration me soulevait le coeur) mais les springerles m'ont fait changer d'avis.

Les springerles font partie des premiers petits gâteaux alsaciens. Cultivé depuis le XVIe siècle dans la région, l’anis leur donne leur goût typique. Traditionnellement, ils sont confectionnés pendant la période de l’Avent et peuvent décorer les sapins de Noël. Les moules (appelés aussi springerle) réalisés en bois de poirier entre les XVIe et XXe siècles, servaient à imprimer avant cuisson la pâte de ces gâteaux. On en trouve actuellement en terre cuite. Moi, j'utilise des petits rouleaux en bois.

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Par contre, il faut vous y mettre tout de suite ! car ces petits biscuits se réalisent au minimum deux à trois semaines avant Noël. Une fois cuits, ils deviennent très durs. Ils seront bien meilleur après avoir attendu sagement dans une boîte le moment d'être croqué.

Ingrédients: pour une quarantaine de petits gâteaux: 2 gros oeufs (min. 60g)- 250g de sucre en poudre- 300g de farine- zeste de citron- 1 pointe de couteau de levure chimique- 1 cuillère à soupe de graine d'anis.

Préparation et cuisson: 1h + une nuit de repos

* Dans un saladier, mélanger les oeufs entiers et le sucre; travailler au batteur électrique pendant 10 min jusqu'à ce que le mélange forme un ruban et blanchisse un peu.

* Incorporer les graines d'anis, le zeste de citron, la levure et la farine petit à petit.

* Travailler à la main jusqu'à la formation d'une boule de pâte. Laisser reposer 30 min.

* Étaler la pâte sur ½ cm d'épaisseur puis passer le petit rouleau pour former les dessins. Découper en carrés et disposer sur un plaque garnie de papier sulfurisé. Laisser sécher une nuit. Ce temps de séchage permettra aux petits biscuits de garder la forme des dessins pendant la cuisson.

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* Le lendemain, cuire au four à 150° (th5) pendant 15 min; les gâteaux doivent rester blanc.

* Le plus difficile reste à faire: conserver pendant 2 à 3 semaines dans une boîte avant de déguster.

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04 décembre 2018

Courge spaghetti façon carbonara

Un nouveau venu depuis début 2018 dans la commune de Ma P'tite Cantine, un producteur de légumes Bio: dommage qu'il ne se soit pas installé quelques années plus tôt, j'aurais pu en profiter quand j'étais derrière les fourneaux.

Qu'à cela ne tienne, je suis allée l'autre jour à titre personnel chez François et Victoria des Jardins de Marguerite (clic); je suis rentrée à la maison avec des courges butternut, des courges jack o lantern et des courges spaghetti.

J'ai donc commencé cette semaine par les courges spaghetti; je les ai déjà cuisinées avec des moules (ici) et une autre fois en choucroute, en remplaçant le chou par la courge; je n'ai pas publié la recette à l'époque mais c'était excellent. Cette fois-ci, c'est une idée toute simple que les enfants apprécieront. Ils mangeront de la courge sans trop s'en rendre compte; je suis sûre que ça aurait fonctionné à la cantine.

Ingrédients: pour 4 pers: 2 petites courges spaghetti ou une grosse- 300g de lardons allumettes- 30 cl de crème fraîche- 2 oignons- 100g de gruyère râpé- sel et poivre.

Préparation et cuisson: 1h

* Cuire la courge dans un grand volume d'eau bouillante salée pendant 40 min; piquer avec un couteau pour vérifier la cuisson. Égoutter et laisser un peu refroidir.

* Pendant ce temps; éplucher et hacher finement les oignons.

* Dans une poêle, faire rissoler les lardons et les oignons sans ajouter de matière grasse pendant  5 min à feu vif en remuant; hors du feu, incorporer la crème fraîche; poivrer (ne pas saler à cause des lardons).

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* Couper la courge en deux, enlever les pépins puis récupérer la chair en grattant la peau avec une fourchette. Ajouter cette chair à la préparation lardons/oignons/crème et bien mélanger.

* Garnir les "coques" de courges avec le mélange; parsemer de fromage râpé et passer au gril du four pendant 5 min; servir bien chaud.

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