Ma p'tite cantine

(Message destiné à figurer en tête de liste)

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Initialement créé pour partager mon expérience comme cuisinière au restaurant scolaire de Péault, petite commune de Vendée de 600 habitants, je continue cependant à alimenter ce blog de nouvelles recettes. Bonne visite et n'hésitez pas à me laisser vos commentaires.

" Le principal ingrédient pour une bonne cuisine familiale est l'amour: l'amour envers ceux pour qui vous cuisinez" (Sophia Loren)

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22 janvier 2020

Tourteau fromager (ou fromagé)

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Ce n'est pas une recette de gros crabe au fromage que je vous propose aujourd'hui mais bien celle d'un gâteau ("tourterie" en poitevin) au fromage de chèvre frais du Poitou, un des fleurons de la gastronomie régionale. Il viendrait du Pays Mellois (Melle) dans le sud des Deux-Sèvres.

A l'origine oublié dans le four -d'où sa croûte noire- c'était une gourmandise préparée lors des mariages ou bien à Pâques, souvent au printemps (ah zut!!) lorsque les chevreaux sont vendus et qu'il y a du lait frais pour le fromage.

Une anecdote concernant ce gâteau: lors de la seconde guerre mondiale, le "tourteau fromagé" était le nom de code utilisé sur Radio Londres pour faire passer des messages à destination de la Résistance des Deux-Sèvres.

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J'ai eu la chance d'avoir deux moules à tourteaux offerts par ma petite soeur pour Noël et il a fallu les essayer. Pas si facile que ça à réaliser ! c'est surtout une question de température en début de cuisson pour que le tourteau soit bien bombé, caractéristique indispensable à sa réussite.

Quand nous avions notre petit resto dans la Vienne (à la limite des Deux-Sèvres) il y a ....40 ans, je proposais du flan fromager au menu: même principe mais en tarte et plus mousseux (la recette ici).

Ingrédients: pour 2 tourteaux: Pour la pâte brisée: 250g de farine- 125g de beurre en dés- 1 jaune d'oeuf- 1 pincée de sel- un peu d'eau. Pour l'appareil au fromage: 400g de fromage de chèvre frais égoutté- 5 gros oeufs- 50g de maïzena ou de fécule de pommes de terre- 150g de sucre en poudre- 5cl de lait- 1 pincée de sel.

Préparation et cuisson: 1h30

* Commencer par préparer la pâte brisée en mélangeant tous les éléments; former une boule, recouvrir de film alimentaire et laisser reposer au frais.

* Allumer le four à 280° / 300° (pas de chaleur tournante).

* Dans un saladier, battre au fouet le fromage de chèvre frais, le lait, 125g de sucre en poudre et le sel; ajouter les jaunes d'oeufs et la maïzena (ou fécule) et mélanger pour obtenir une préparation homogène et lisse.

* Monter les blancs en neige ferme avec le reste du sucre en poudre; incorporer à la préparation du saladier. Parfumer au choix avec de la vanille liquide, de l'eau de vie ou de l'eau de fleur d'oranger (c'est ce que j'ai fait).

* Graisser les moules; les garnir avec la pâte brisée et remplir avec l'appareil au fromage; lisser le dessus avec une spatule.

* Cuire à four très chaud pendant 10 à 12 min, le dessus doit être brûlé et gonflé puis descendre la température à 180° et continuer la cuisson pendant 50 min.

* Laisser refroidir avant de démouler.

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A la place des moules spéciaux, vous pouvez utiliser une sorte d'assiette creuse allant au four ou un petit moule à manqué. Avec les proportions données, j'en ai finalement réalisé trois (deux dans les moules et un dans une petite terrine ronde à pâté.

Si vous ne parvenez pas à manger tout, le tourteau fromager se congèle très bien.

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15 janvier 2020

Coq à la crème

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Voilà une volaille idéale à cuisiner l'hiver et qui demande à mijoter tranquillement au coin du feu fourneau.  La plupart du temps, on le prépare au vin à la cocotte: c'est ainsi que l'on mangeait les vieux coqs de basse-cour, pour que leur chair un peu plus coriace que les jeunes poulets soient cuite tendrement.

Au fait, pourquoi le coq chante le matin (enfin trèèèèèèèèèèèèès tôt souvent....) ? La basse-cour est une vraie petite société dont le coq est le chef. Chanter, lui permet de délimiter et défendre son territoire, territoire qui va jusqu'aux endroits où les autres coqs ne peuvent plus l'entendre. Il veille sur sa basse-cour et cherche à intimider les éventuels rivaux par son chant. Ce qui dérange quelque fois les citadins qui vont jusqu'à porter plainte....du grand n'importe quoi !!

Donc pour en revenir à ma recette, j'ai décidé de faire "mon" coq à la crème pour changer.

Ingrédients: pour 4 pers: 4 morceaux de coq- 100g de lardons allumettes- 6 échalotes- 200g de champignons de Paris ou une petite boîte- un cube de bouillon de volaille- 20cl de crème fraîche- 5cl de calvados- 2 cuillères à soupe de farine- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive-sel et poivre.

Préparation et cuisson: 2h

* Éplucher et émincer les échalotes et les champignons.

* Diluer le cube de bouillon de volaille dans 50 cl d'eau bouillante.

* Fariner les morceaux de coq.

* Dans une cocotte à fond épais, faire chauffer l'huile d'olive; y faire rissoler les échalotes et les lardons. Ajouter les morceaux de coq et faire colorer de tous les côtés. Flamber avec le calvados. Saler et poivrer, mouiller avec le bouillon de volaille. Couvrir et laisser mijoter pendant 1h 45.

* En fin de cuisson, ajouter les champignons et la crème fraîche; laisser encore mijoter 10 min. Servir avec des pâtes fraîches.

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08 janvier 2020

Tarte aux épinards,roquefort et noix

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La grisaille et la douceur sont de retour et ce n'est pas les quelques matinées autour de 0° qui ont empêchées mes épinards perpétuels du jardin de pousser. Ils sont toujours là, moins vaillants qu'à l'automne avec de plus petites feuilles mais on en profite tout le temps.

Cette fois-ci, je les ai transformés en une belle et bonne tarte: pour un dîner, accompagnée d'une salade verte, c'est excellent.

Ingrédients: pour 6 pers: Pour la pâte brisée: 250g de farine- 1 oeuf- 125g de beurre- 5g de sel fin- 3 à 5 cl d'eau. Pour la garniture: 400g d'épinards frais- 100g de noix ou de noisettes en poudre- 3 oeufs- 25cl de crème liquide- 4 portions de roquefort crème - 1 cuillère à soupe d'huile d'olive- 1 pincée de noix de muscade- poivre.

Préparation et cuisson: 45 min

* Préparer d'abord la pâte: dans un saladier, faire un puits avec la farine; ajouter l'oeuf entier, le sel, 3cl d'eau et le beurre en petits dés; bien malaxer avec les mains pour former une boule; si la pâte est trop friable ou sèche, ajouter un peu d'eau; laisser reposer.

* Enlever la nervure centrale et ciseler les feuilles d'épinards. Cuire à feu moyen dans l'huile d'olive pendant 5 min.

* Dans un saladier, battre les oeufs avec la crème; incorporer le roquefort en fouettant bien pour le mélanger à la préparation; ajouter les noix ou noisettes en poudre, la muscade et poivrer; ne pas saler, le roquefort l'est déjà assez.

* Étaler la pâte brisée dans un moule à tarte; répartir les épinards sur la pâte et verser le contenu du saladier.

* Cuire à four chaud th 6 (180°) pendant 35 min.

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Vous pouvez aussi y rajouter des dés de jambon ou des lardons alumettes et remplacer le roquefort crème par du roquefort "classique".

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01 janvier 2020

Cheese cake aux litchis

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Une recette toute en légèreté pour commencer l'année 2020 que je vous souhaite pleine de bonnes choses - et pas seulement à manger....

Pour ma part, j'ai préparé des desserts individuels mais ce "gâteau au fromage" peut se réaliser en gros gâteau. Et si vous avez -un petit peu- abusé côté repas ces derniers jours, ça passera comme une lettre à la poste.

Ingrédients: pour 4 pers: une boîte de lichis au sirop ou 20 litchis- 100g de biscuits au beurre (genre palet breton ou petit beurre)- 20og de mascarpone- 25cl de crème liquide- le jus d'un citron vert- 60g de beurre- 40g de sucre- 1 sachet d'agar-agar (2g)- 4 cuillère à soupe de liqueur de litchis ou de sirop- sucre rose pour la déco (facultatif).

Préparation et cuisson: 30 min + 3h au frais

* Mixer les biscuits, les mélanger au beurre fondu et les répartir en tassant bien dans quatre cercles posés sur quatre assiettes (ou dans un grand cercle pour un gâteau unique); laisser durcir au frais.

* Décortiquer les litchis, les couper en deux et retirer le noyau (vous pouvez planter le noyau dans un pot de terre, vous obtiendrez une plante verte d'intérieur).

* Faire chauffer le jus de litchis ou la liqueur; ajouter l'agar-agar, laisser frémir 1 min et retirer du feu.

* Mélanger le mascarpone, la crème liquide, le sucre et le jus de citron; monter en Chantilly. Incorporer à la préparation à l'agar-agar en ajoutant 1 cuillère à soupe de sucre rose. Remplir les cercles et placer au frais pendant 3h.

* Disposer les demi-lichis dans les cercles (moi je les ai mis entiers c'est un peu trop gros) en les enfonçant légèrement; retirer délicatement les cercles en passant une lame de couteau tiède à l'intérieur. Saupoudrer de sucre rose et servir.

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J'oubliais, j'ai déniché cette idée dans un vieux Rustica chez mes parents.

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24 décembre 2019

Chocolats fourrés au citron

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Pas de fêtes de fin d'année sans chocolats, c'est bien connu. Cette année, j'ai testé ceux fourrés à la crème au citron, celle qu'on utilise pour les tartes du même nom.

J'ai pris la même base, toute simple au chocolat noir à 70 % donc bien corsé, que celle des mes chocolats au caramel beurre salé (ici). C'est un peu long à préparer, le temps de faire durcir trois couches de chocolat fondu mais ça vaut le coup.

Ingrédients: pour environ 20 bouchées selon grosseur: 300g de chocolat noir corsé- 2 oeufs- 60g de sucre glace- 50g de beurre- 6cl de jus de citron bio- ½ cuillère à soupe de crème fraîche.

Préparation et cuisson: 30 min + 4 poses de 1h au frais

* Préparer la crème au citron: faire fondre le beurre sur feu doux; hors du feu, ajouter le sucre glace et le jus de citron; bien mélanger. Remettre sur le feu et amener à ébullition.

* Casser les oeufs dans un saladier et les battre en omelette. Verser la préparation au citron sur les oeufs en mélangeant au fouet pour ne pas cuire les oeufs.

* Remettre sur feu doux et laisser épaissir doucement; ajouter la crème fraîche, bien mélanger et laisser refroidir.

* Pendant ce temps, faire fondre la moitié du chocolat; tapisser des petits moules (genre petits muffins) de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau; faire prendre au frigo et répéter l'opération trois fois.

* Remplir chaque empreinte de crème au citron; faire fondre le reste de chocolat et terminer par une couche pour couvrir la crème au citron; laisser prendre de nouveau pendant deux heures. Démouler.

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15 décembre 2019

Brioches au potimarron et cannelle

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Oui, j'aime l'automne mais pas trop comme cette semaine quand il est très pluvieux et tempêtueux ! j'aime aussi les courges, toutes sortes de courges et surtout le potimarron et la butternut.

Il y a longtemps que j'avais mis de côté cette recette de brioches qu'on s'amuse à réaliser en forme de petites citrouilles; c'est tout mignon et facile à faire et en plus, c'est délicieux. Mon truc c'est quand je prépare du potimarron, il y en a souvent trop pour nous deux alors je congèle de petites barquettes de purée que j'ai à disposition dès que je veux faire des muffins (la recette ici) des gratins (recette ici) des soupes (recette ici ou ici) ou cette brioche.

Ingrédients: pour 6 à 8 petites brioches (selon grosseur): 300g de farine- 20g de levure fraîche- 1 oeuf- 160g de purée de potimarron- 4cl de lait- 60g de sucre roux ou cassonade- 2 cuillères à soupe de cannelle en poudre- 1 cuillère à café de sel fin- 2 cuillères à soupe de rhum (facultatif)- 1 jaunde d'oeuf pour dorer.

Préparation et cuisson: 30 min + 2 x 2h de pousse

* Émietter la levure dans le lait tiède. Laisser poser 5 min.

* Dans un saladier, mélanger l'oeuf, la purée de potimarron, le rhum; ajouter la levure.

* Dans le bol du robot ou dans un saladier, mélanger les ingrédients secs: farine, sel, sucre et cannelle. Incorporer la préparation au potimarron et pétrir pendant une dizaine de minutes pour obtenir une pâte assez collante.

* Former une boule, déposer dans un bol fariné et laisser lever soit dans le four préchauffé à 40° pendant 1h soit dans un endroit chaud (moi, c'est dans la salle de bain) pendant 2h.

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* Dégazer la pâte en appuyant dessus avec les doigts; la séparer en 6 ou 8 boules. Façonner des petites citrouilles en nouant une ficelle de cuisine en la croisant 3 ou 4 fois.

* Laisser de nouveau lever le même temps que la première pousse.

* Badigeonner les brioches d'un jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Cuire à four chaud th6 (170°) pendant 20 min.

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Un p'tit truc: tremper la ficelle de cuisine dans de l'huile d'olive et ne pas trop serrer sur les brioches pour l'enlever plus facilement une fois cuites et refroidies.

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08 décembre 2019

Lapin à la bière

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Et pas n'importe quelle bière ! de la bière locale, la Mélusine.

Ce n'est pas dans mes habitudes de vanter telle ou telle marque, je ne suis pas une blogueuse "influenceuse" mais une fois n'est pas coutume, quand il s'agit de mettre en avant une petite (enfin qui grandit de plus en plus) brasserie vendéenne et en plus installée dans mon patelin de naissance, je n'hésite pas. Inutile de vous préciser que je n'y gagne rien dans l'affaire.Vous aurez plus de détails sur leur site (ici) et vous découvrirez le large choix de bières qu'ils proposent.

Pour mon petit lapin (qui vient de chez ma soeur en Charente-Maritime), j'ai choisi la "Puy d'Enfer" qui doit tirer son nom d'un site célèbre de la côte vendéenne près des Sables d'Olonne; c'est une faille profonde dans la falaise ou la mer s'engouffre à marée haute. Un fait divers des années 40 raconte que l'on a trouvé dans cette faille une malle sanglante, contenant le corps d'un homme assassiné par son employée de maison.  Ouahhhh, pas très drôle tout ça !

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Voici l'endroit en question à marée haute; pour y avoir été plusieurs fois, je vous confirme que c'est un site impressionnant et magnifique.

Ingrédients: pour 4 pers: ½ lapin bio- 75cl de bière "Puy d'Enfer" de chez Mélusine- 3 oignons- 2 cuillères à soupe de farine- 200g de champignons de Paris- sel et poivre- huile d'olive.

Préparation et cuisson: 1h30

* Éplucher et émincer finement les oignons et les champignons.

* Couper le lapin en 4 morceaux; dans une assiette creuse, fariner chaque morceaux de lapin.

* Dans une cocotte à fond épais, faire chauffer l'huile d'olive; y faire colorer les morceaux de lapin sur tous les côtés. Saler et poivrer.

* Ajouter les oignons et les champignons, faire rissoler à feu vif encore quelques minutes puis incorporer la bière.

* Cuire à feu doux pendant 1h. Servir avec des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles fraîches.

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Comme nous ne sommes que deux à la maison, nous en avons eu pour deux repas et comme beaucoup de plats mijotés, c'est encore meilleur réchauffé.

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27 novembre 2019

Tarte à la rhubarbe et aux pommes confites

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Tiens, y'avait longtemps que je n'avais pas publié une recette de dessert smiley_clin

En fait, avant que les gelées ne fassent leur apparition, mon p'tit mari a cueilli les dernières tiges de rhubarbe du jardin. Il y en avait pas des tonnes et j'ai fait encore avec ce que j'avais dans ma cuisine, j'ai rajouté des pommes. Mais pas des pommes toutes bêtes: des tranches de pommes confites doucement dans le beurre et le sucre; miam, miam, on s'est régalés encore une fois.

Ingrédients: pour une tarte: Pour la pâte brisée: 250g de farine- 4 cuillères à soupe de sucre- ½ cuillère à café de sel fin- 125g de beurre- 1 jaune d'oeuf- 5cl d'eau. Pour la garniture: 400g de rhubarbe- 4 pommes- 80g de sucre en poudre- 2 sachets de sucre vanillé- 30g de beurre.

Préparation et cuisson: 1h15

* Préparer d'abord la pâte: dans un saladier ou dans le bol du robot, mélanger les ingrédients secs (farine, sel et sucre); faire un puits, ajouter le jaune d'oeuf, l'eau et le beurre en petits dés; bien pétrir pour former une boule; laisser reposer au frais.

* Éplucher et couper la rhubarbe en petits tronçons; dans une casserole, mettre la rhubarbe additionnée de 80g de sucre en poudre; laisser cuire à feu doux pendant 10 à 15 min.

* Éplucher et couper les pommes en tranches fines; faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les pommes et le sucre vanillé; laissez confire pendant 15 min.

* Étaler la pâte brisée dans un moule à tarte; recouvrir le fond avec la rhubarbe; disposer harmonieusement les pommes par dessus.

* Cuire à four chaud th 6 (180°) pendant 30 min.

* Servir tiède ou froid et si vous êtes gourmand, accompagnée d'une boule de glace.

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19 novembre 2019

Raviolis frais aux épinards...frais et au chèvre....frais aussi

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♫♫♫ Toute première fois, toute toute première fois ♫♫♫ .....Rassurez vous, je ne me mets pas à la chanson pour faire concurrence à Jeanne Mas surtout que nous venons de passer 5 jours de suite sans pluie alors....

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J'ai une petite machine à faire les pâtes fraîches depuis quelques temps et je ne l'avais jamais utilisée; c'était donc la première fois (d'où le début de ma chanson) hier et je me suis mise dans la tête de réaliser des raviolis. C'est pour ça que je vous demande aussi d'être indulgents; ils sont un peu trop gros et la pâte pas assez fine mais la prochaine fois, je ferai mieux; c'était très bon et ma foi, c'est le principal !

J'ai fait avec ce que j'avais dans le frigo et dans le jardin: du chèvre frais, des lardons, un peu de gruyère râpé et encore et toujours de mes épinards perpétuels qui ont bravement résisté à l'excès de pluie et au gel de ces dernières nuits. Je me suis inspirée d'une recette trouvée sur le très joli blog "Kumbawa" (ici)

Ingrédients: pour une bonne vingtaine de raviolis: Pour la pâte: 250g de farine- 1/2 cuillère à café de sel fin- 2 oeufs entiers + 2 jaunes. Pour la farce: 300g d'épinards frais- 100g de fromage de chèvre frais- 50g de gruyère râpé- 100g de lardons allumettes- 10cl de crème fraîche liquide- sel et poivre- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive- ciboulette.

Préparation et cuisson: 1h

* Préparer la pâte à pâtes en mélangeant la farine, le sel et les oeufs dans un saladier ou au robot. Aplatir le pâton et le diviser en six bandes.

* Passer chaque bande dans la machine à pâtes en allant de la plus grosse graduation à la plus petite pour obtenir une pâte fine. Déposer chaque bande sur un support fariné la couper en deux dans le sens de la longueur.

* Laver, équeuter et ciseler les épinards. Les faire cuire vivement dans une poêle avec l'huile d'olive; égoutter en récupérant le jus de cuisson. Faire cuire également les lardons à sec; égoutter et passer au hachoir.

* Dès que les épinards ont un peu refroidi, les presser avec les mains pour récupérer le maximum de jus; verser tout le jus dans une petite casserole, ajouter de la ciboulette, saler et poivrer.

* Dans un saladier, mélanger les épinards, les lardons, le fromage de chèvre et le gruyère râpé; saler et poivrer.

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* Déposer la farce par petits tas sur la bande de pâte; couvrir avec la deuxième bande (là, j'ai oublié de faire la photo); découper et souder les bords avec une fourchette ou découper avec une roulette coupe pâte si vous avez. Répéter l'opération avec les autres bandes.

* Faire bouillir une grande casserole d'eau légèrement salée. Plonger les raviolis dans l'eau bouillante un par un et laisser cuire jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface; moi, comme ils étaient gros et épais, j'ai laissé cuire encore 4/5 min. Égoutter.

* Porter à ébullition le contenu de la casserole (jus et crème).

* Servir les raviolis dans une assiette creuse nappés de sauce.

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J'ai particulièrement aimé l'idée de "Kumbawa" de réaliser la petite sauce avec le jus de cuisson des épinards, c'était délicieux.

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