Ma p'tite cantine

(Message destiné à figurer en tête de liste)

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Initialement créé pour partager mon expérience comme cuisinière au restaurant scolaire de Péault, petite commune de Vendée de 600 habitants, je continue cependant à alimenter ce blog de nouvelles recettes. Bonne visite et n'hésitez pas à me laisser vos commentaires.

" Le principal ingrédient pour une bonne cuisine familiale est l'amour: l'amour envers ceux pour qui vous cuisinez" (Sophia Loren)

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25 mai 2022

Verrines fraise rhubarbe façon tiramisu

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Un long week-end qui se prépare avec en prime, la fête des Mères dimanche ça vaut le coup de concocter un bon petit dessert.

C'est la pleine saison des fraises et de la rhubarbe alors, il faut en profiter; surtout qu'avec le soleil et la chaleur du mois de mai, les fraises (si vous en n'avez pas dans le jardin) sont à un prix très abordable.

Avec cette recette, j'ai revisité un peu (les puristes me pardonneront) le fameux tiramisu en y incorporant des fruits de saison et en remplaçant les biscuits à imbiber (génoise ou biscuit cuiller) par des galettes bretonnes.

Ingrédients: pour 4 pers: 250g de mascarpone- 2 œufs- 150g de fraises- 4 tiges de rhubarbe- 80g de sucre en poudre- 2 sachets de sucre vanillé- 1 paquet de sablés Bretons- éclats de noisettes pralinées pour la déco (facultatif).

Préparation et cuisson: 40 min

* Préparer d'abord la compote de rhubarbe: peler et couper les tiges de rhubarbe en petits dés; faire cuire dans une casserole à fond épais avec 2 sachets de sucre vanillé pendant 15 min. Laisser refroidir.

* Laver, équeuter et couper les fraises en deux.

* Dans un saladier, casser les œufs en séparant les jaunes des blancs. Ajouter 80g de sucre en poudre aux jaunes et bien mélanger; incorporer le mascarpone. Monter les blancs en neige ferme et ajouter délicatement à la préparation.

* Écraser grossièrement les sablés Bretons.

* Dans les verrines (gros verres à whisky pour moi), mettre d'abord une couche de biscuits puis de la crème au mascarpone, disposer des ½ fraises tout autour des verrines puis une grosse cuillère à soupe de compote de rhubarbe; répéter l'opération et terminer par une couche de crème au mascarpone.

* Parsemer d'éclats de noisettes et mettre au frais au moins 4h avant de déguster.

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16 mai 2022

Concombres à l'indienne

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Et voilà, c'est de nouveau la saison des cucurbitacées, saison qui commence toujours avec les concombres en attendant les melons, les courgettes, les potimarrons, les butternuts et j'en passe....

Et c'est aussi le retour des gentilles attentions de notre petite voisine (très gentille aussi en hiver) qui, je vous l'ai déjà dit, travaille chez un maraîcher et nous ravitaille souvent en concombres.

Cette semaine, j'ai décidé de les accommoder en version "cuits" même s'il fait un temps estival, ça change un peu.

Ingrédients: pour 4 pers: 2 beaux concombres- 1 oignon- 1 yaourt- 10cl de crème fraîche- 1 cuillère à soupe de mélange Tandoori- deux poignées de raisins secs blonds- 30g de beurre ou huile neutre- sel et poivre- persil ou coriandre pour la déco.

Préparation et cuisson: 30 min

* Éplucher, épépiner et tailler les concombres en bâtonnets. Éplucher et émincer l'oignon.

* Faire fondre le beurre dans une poêle; y faire revenir l'oignon pendant 5 min; ajouter les concombres et les épices; saler et poivrer.

* Ajouter le yaourt, la crème et les raisins. Bien mélanger et laisser cuire à feu doux pendant 10 à 15 min selon votre préférence: concombres croquants ou pas.

* Servir bien chaud, parsemé de persil haché ou de coriandre.

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Ces concombres à l'indienne sont parfaits en accompagnement d'une escalope de volaille ou d'un poisson blanc poêlé.

Vous voulez d'autres idées qui changent pour préparer les concombres ? voilà mes recettes déjà proposées (cliquer sur chaque proposition)

* Verrine de concombre, jambon, chantilly au fromage

* Raïta de concombres

* Gaspacho de concombres à la fourme d'Ambert

* Gratin de concombres au romarin

* Concombre au thon et fromage frais

* Tartare de saumon au melon et concombre

Bon appétit !!

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04 mai 2022

Pain au levain naturel, cuisson en cocotte

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Ça faisait tellement longtemps que je voulais faire du vrai pain comme celui qu'on achète au magasin bio avec une belle texture, une bonne croûte dorée et un peu épaisse et un bon goût et voilà, c'est fait !

Tout ça grâce à une de mes sœurs qui m'a apporté un peu de sa poolish (pâte liquide fermentée réalisée sur un mélange de farine et d’eau à part égale et ensemencée par de la levure); je ne vais pas vous expliquer comment j'ai fait mon pain à partir de cette poolish car c'est un peu compliqué. Donc le plus simple, c'est de demander gentiment à votre boulanger de vous vendre/donner 100g de levain, ça fera le même résultat. Et un jour, je vous donnerai la recette du levain "maison".

La préparation est un peu longue mais ça vaut franchement le coup. Et pour la cuisson, l'option "en cocotte" fera des merveilles. J'ai suivi la recette de Ricardo (clic).

Ingrédients: pour un beau pain d'environ 800g: 500g de farine T65 bio- 35cl d'eau- 100g de levain actif- 9g de gros sel marin- farine de riz ou de maïs ou semoule très fine pour saupoudrer le pain avant cuisson.

Préparation et cuisson: 2h30+ une nuit de pose (8h) + 1h20 de cuisson

* Dans un bol, mélanger au fouet le levain et l'eau.

* Dans un grand saladier, mélanger la farine et le sel; faire un puits et verser la première préparation au levain; bien mélanger à l'aide d'une fourchette jusqu'à obtenir une pâte souple et élastique.

* Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer à température ambiante pendant 8h.

* Le lendemain donc pour moi,  étirer et rabattre la pâte sur elle-même à 8 reprises en tournant le bol d’un quart de tour à chaque fois. Se mouiller un peu le bout des doigts pour que la pâte ne colle pas. Couvrir et laisser reposer à température ambiante 30 minutes. Répéter cette étape 3 fois.

* Tapisser le fond d'une cocotte en fonte d'un papier cuisson; saupoudrer de farine de maïs (polenta pour moi); former un pâton rond ou ovale selon la forme de la cocotte; saupoudrer le dessus de farine de maïs, couvrir et laisser reposer 1h pour faire pousser la pâte.

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* A l'aide d'un couteau ou d'une lame de rasoir, faire quelques incisions à la surface du pain.

* Placer la cocotte avec son couvercle dans le four froid (grille au milieu du four), allumer th 7/8 (220 à 240° selon les fours) et laisser cuire 40 min.

* Enlever le couvercle et poursuivre la cuisson pendant encore 40 min; vérifier de temps en temps, la croûte doit être bien dorée.

* Démouler le pain et laisser refroidir sur une grille.

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Appétissant non ?

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23 avril 2022

Paupiette aux deux saumons

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Voilà une excellente idée pour un petit repas de fêtes, une recette que l'on peut préparer à l'avance et cuire au dernier moment.

Je proposais des paupiettes de poisson assez souvent au menu de la cantine, les enfants adoraient! mais je les achetais toutes faites (je me voyais mal en préparer pour 70 personnes) et je m'étais juré d'en réaliser moi-même un de ces jours; voilà qui est fait, je suis vraiment contente du résultat et ce n'est pas bien compliqué à préparer.

Ingrédients: pour 4 pers: 4 belles tranches de saumon fumé (ou truite)- 350g de saumon frais- 80g de fromage de chèvre frais (4 petites portions genre Chavroux)- 1 blanc d’œuf- 4 échalotes- huile d'olive- ciboulette- sel et poivre.

Préparation et cuisson: 45 min

* Enlever la peau du saumon frais et le couper en gros dés. Éplucher et émincer les échalotes.

* Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle et y faire rissoler les échalotes pendant 5 min en remuant.

* Hacher finement les dés de saumon, ajouter le chèvre frais, les échalotes, le blanc d’œuf et la ciboulette; saler et poivrer, bien mélanger.

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* Étaler un carré de film alimentaire sur une planche à découper; disposer une tranche de saumon fumé: au centre mettre deux cuillères à soupe de farce puis rouler l'ensemble pour former une paupiette. Nouer les extrémités ou bien les attacher avec une ficelle de cuisine. Faire de même avec les autres paupiettes.

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* Au moment du repas, faire chauffer un litre d'eau dans une grande casserole; y plonger les paupiettes et laisser cuire à feu moyen pendant 15 min.

* Servir bien chaud accompagné d'une fondue de poireaux par exemple.

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11 avril 2022

Semoule de millet Vendéen

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Voilà une recette qui me rappelle vraiment mon enfance; c'était LE dessert que réalisait régulièrement ma Maman, enrichi de raisins secs ou de fruits confits et accompagné souvent d'une compote de pommes maison. Elle versait ce gâteau de semoule dans un moule à savarin et une fois démoulé, elle rajoutait la compote de pommes dans le trou au milieu. Elle faisait la même chose pour les gâteaux de riz.

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Appelé "meuille" en patois vendéen, le millet est une céréale cultivée probablement depuis le 16ème siècle en Vendée; il fournissait un complément protéiné et vitaminé aux populations pauvres des campagnes. Mélangé à la farine de seigle, il apportait un goût agréable au pain bien que son emploi principal reste la bouillie.

La Vendée qui assurait pratiquement la moitié de la production nationale dans les années 30 a vu celle-ci décroître après la seconde guerre mondiale jusqu'à presque disparaître dans les années 60. Aujourd'hui la filière renaît peu à peu grâce à de jeunes agriculteurs bio, c'est un plat à la mode car sans gluten.

Ingrédients: pour 6 pers: 1 litre de lait entier- 110g de semoule de millet- 4 cuillères à soupe de sucre en poudre ou sucre vanillé- raisins secs et/ou fruits confits (facultatif).

Préparation et cuisson: 20 min

* Faire chauffer le lait dans une casserole à fonds épais.

* Verser le millet en pluie dans le lait bouillant; laisser cuire à feu doux pendant 20 min en remuant avec une cuillère en bois et en veillant à ce que le mélange n'attache pas au fond de la casserole.

* Ajouter ensuite le sucre et éventuellement les raisins secs et/ou les fruits confits coupés en petits dés.

* Répartir dans des ramequins individuels ou dans un saladier ou dans un moule; laisser refroidir.

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Moi, j'ai choisi l'option "fruits confits"ok

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01 avril 2022

Tarte soleil au chèvre frais, noix, miel et raisins secs

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Ahhhh ben le mois d'avril commence mal ! on s'était habitués sans trop de difficultés aux températures printanières du week-end dernier et paf, ce matin petite gelée et grand vent pas chaud ! j'espère juste que nos arbres fruitiers n'ont pas été touchés et qu'ils nous donneront encore de belles récoltes cet été.

Ça fait déjà quelques temps que je vois passer cette idée de "tarte soleil" sur les blogs de cuisine et je n'ai pas encore eu l'occasion d'essayer. J'ai opté pour une version sucrée/salée à grignoter et à partager à l'apéritif. Avec la base de deux pâtes feuilletées (ou brisée ça peut le faire aussi) on peut décliner plein de versions. Celle-ci est excellente.

Ingrédients: pour une belle tarte: 2 pâtes feuilletées- 150g de chèvre frais- 2 poignées de raisins secs (je n'ai pas pesé...)- 100g de cerneaux de noix hachés- 3 cuillères à soupe de miel liquide- 1 jaune d’œuf pour dorer.

Préparation et cuisson: 1h

* Étaler la première pâte feuilletée sur une plaque allant au four garnie de papier cuisson.

* Tartiner cette pâte avec le fromage de chèvre frais en laissant un bord d'1 cm; répartir harmonieusement les noix et les raisins secs. Napper de miel.

Là, j'ai oublié de faire une photo de ma pâte garnie....

* Recouvrir avec la seconde pâte, souder les bords à l'eau ou au jaune d’œuf. Aplatir un peu l'ensemble.

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* Mettre un verre au centre de la tarte; à partir de ce verre, découper la pâte en 4 puis chaque section en 2 et chaque nouvelle section en 3; vous obtenez 24 parts. Torsader délicatement chaque part.

* Dorer au jaune d’œuf et cuire à four chaud 180° (th 6) pendant 25 min.

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23 mars 2022

Chou rouge aux pommes et saucisse de Montbéliard

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Bon d'accord, c'est le printemps et le chou rouge est plutôt un légume d'hiver; malgré le soleil, je ne sais pas chez vous mais chez nous on a un petit vent frisquet qui ne réchauffe pas encore trop l’atmosphère ! alors pourquoi se priver d'un bon petit plat réconfortant ?

La saucisse de Montbéliard, comme sa copine de Morteau, est selon son IGP fabriquée obligatoirement en Franche Comté. L’aire de production de la saucisse de Montbéliard IGP s’étend sur les quatre départements: le Doubs, le Jura, la Haute-Saône et le Territoire de Belfort . Ce territoire correspond à l’implantation des tuyés et des fumoirs traditionnels présents depuis cinq cents ans dans cette région.

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Tuyé pour faire fumer la viande

Ingrédients: pour 4 pers: 1 chou rouge- 2 pommes- 2 saucisses de Montbéliard- 100g de lardons allumettes- 4 échalotes- 50g de beurre- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique- sel et poivre.

Préparation et cuisson: 45 min

* Couper le chou rouge en fines lamelles, enlever les plus grosses côtes. Éplucher et couper les pommes en tranches pas trop fines. Éplucher et émincer les échalotes.

* Dans une cocotte, faire fondre 25g de beurre; y faire rissoler les lardons et les échalotes, ajouter le chou. Saler et poivrer, ajouter le vinaigre et un verre d'eau; laisser cuire à feu doux pendant 30 min en remuant de temps en temps.

* Piquer les saucisses et rajouter dans la cocotte; laisser de nouveau mijoter pendant 10 min.

* Dans une poêle à part, faire cuire les quartiers de pommes dans le reste du beurre. Servir le tout bien chaud.

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15 mars 2022

Pide Turque à la viande

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Et oui ils arrivent les beaux jours mais ce matin, SURPRISE !!! c'est le sirocco qui a fait des siennes, ma petite voiture est couverte de sable remonté du Sahara avec le vent et le ciel est tout bizarre; c'est impressionnant mais pas rare en cette saison.Du coup, je vais attendre un peu pour laver la voiture car ça peut encore se reproduire les jours prochains.

Revenons en à ma recette d'aujourd'hui; après les queues de castor de Mardi Gras, il me restait ½ cube de levure de boulanger. J'ai donc cherché comment je pouvais l'utiliser dans une idée inédite. Je ne connaissais pas cette sorte de pizza incontournable de la cuisine Turque, de forme allongée garnie soit de viande hachée, de légumes ou de fromage et je n'ai pas été déçue: à refaire donc sans doute avec une autre garniture.

Ingrédients: pour la pâte: 600g de farine- 20g de levure fraîche de boulanger- 2 yaourts nature- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre- 1 cuillère à café de sel fin- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive- 25cl d'eau tiède. Pour la garniture: 500g de viande hachée- 4 cuillères à soupe de sauce tomate (maison pour moi)- 1 poivron vert- 1 gros oignon- 2 gousses d'ail- 100g de fromage râpé- cumin, paprika, origan, persil - sel et poivre- huile d'olive.

Préparation et cuisson: 1h + 1h30 de pousse

* Préparer la pâte à pide (pour 5 pides): émietter la levure dans l'eau tiède sucrée. Laisser reposer 5 min.

* Dans un grand saladier (ou le bol du robot), mélanger la farine, le sel, les yaourts et l'huile d'olive. Pétrir 5 min et incorporer la préparation à la levure; pétrir encore pour former une pâte un peu collante. Laisser reposer et pousser pendant 1h30 à 2h, la pâte doit doubler de volume.

* Préparation de la garniture: éplucher et hacher finement l'oignon et l'ail; épépiner et couper le poivron en tout petits dés.

* Faire revenir ces hachis dans une cuillère à soupe d'huile d'olive, ajouter la viande et la sauce tomate.

* Saler et poivrer, ajouter une cuillère à soupe de persil haché, ½ cuillère à café de cumin en poudre, de paprika et d'origan. Laisser refroidir.

* Dégazer la pâte et diviser en 5 pâtons; étaler chaque pâton en forme ovale et  allongée.

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* Garnir avec la préparation, saupoudrer de fromage râpé et rabattre les bords; fermer également les extrémités.

* Disposer les pides sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire à four chaud th 6 (180°) pendant 15 à 20 min.

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J'ai adoré la pâte; avec 600g de farine, j'ai fait 4 belles pides et le cinquième pâton, je l'ai étalé en rond, garni avec le reste de ma sauce tomate, cuit 5 min au four et mis au congel pour une future pizza.

Vous pouvez bien sûr utiliser une pâte à pizza toute prête mais bon......ce n'est pas pareil.

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01 mars 2022

Queues de castor

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Aujourd'hui c'est MARDI GRAS et pour moi l'occasion de tester encore une nouvelle recette de beignets !

Je suis allée piocher cette idée dans la cuisine canadienne, je m'en inspire souvent ayant de la famille dans cet immense pays; une de mes grandes sœurs y habite depuis bientôt 45 ans et j'y ai aussi deux jolies nièces.

Donc les "queues de castor" ou "Beaver Tails", ce sont des beignets en forme de.....queues de castor et c'est aussi une chaîne de pâtisseries, présente dans le monde entier depuis 1978 (tiens justement la date à laquelle je suis allée pour la première fois au Canada).

Il s'agit d'une pâtisserie faite à partir de pâte de blé entier. Cette pâte est étirée de façon à ressembler à une queue de castor, d'où le nom du produit. Elle est frite dans l'huile. Elle peut être recouverte de différents condiments tels que du chocolat, du sucre, de la cannelle, du sirop d'érable, du beurre à l'ail ou du fromage râpé. (source Wiki).

Ingrédients: pour un bonne quinzaine de beignets: 500g de farine- 20g de levure de boulanger fraîche (ou un sachet de levure sèche)- 17cl de lait tiède- 2 œufs- 80g de sucre en poudre (j'ai mis moitié sucre roux-moitié sucre blanc)- 1 sachet de sucre vanillé- 1 pincée de sel- 2 pincées de cannelle en poudre (facultatif)- 40g de beurre fondu. Huile pour friture.

Préparation et cuisson: 15 min + 2 fois 1h30 de pousse

* Délayer la levure dans le lait tiède. Laisser reposer 10 min.

* Dans un saladier (ou dans le bol du robot), mélanger les ingrédients secs (farine, sucres, sel, cannelle). Ajouter les oeufs entiers et le beurre, mélanger puis ajouter la levure dans le lait; pétrir pendant une dizaine de minutes.

* Mettre la boule de pâte dans un endroit chaud et laisser pousser pendant 1h30.

* Dégazer la pâte (en appuyant dessus avec les poings) et former des petites boules de la taille d'une petite mandarine disposées sur une plaque garnie de papier cuisson; laisser de nouveau pousser dans un endroit chaud pendant encore 1h30.

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* Aplatir les boules de pâtes avec la main et les étirer un peu pour obtenir une forme ovale. (là, certaines recettes font ENCORE lever la pâte, je ne l'ai pas fait).

* Faire frire dans l'huile 1 min de chaque côté; égoutter et saupoudrer de sucre.

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