18 mai 2017

Suprême de colin sauce soja et orange

Une petite sauce acidulée toute simple à préparer pour accompagner le poisson; les maternelles ont bien aimé, les grands un peu moins. Il y a même Tristan M. (CE1) qui m'a dit: "ta sauce, elle est particulière"; je crois que c'était une manière polie de me dire qu'il n'aimait pas trop !

Ingrédients : pour 4 pers : 4 morceaux de poisson (colin-cabillaud-saumon…)- 2 cuillères à soupe de sauce soja- 2 cuillères à soupe de marmelade d’orange- le jus d’une orange- 20cl d’eau- ½ cuillère à café de gingembre en poudre- 1 cuillère à soupe de jus de citron-1 gousse d’ail-30g de beurre ou margarine- sel et poivre.

Préparation et cuisson : 30 min

*Eplucher et hacher finement la gousse d’ail.

*Dans une casserole, diluer à feu doux la marmelade d’orange dans 20cl d’eau (utiliser un fouet).

*Ajouter la sauce soja, le jus d’orange, le jus de citron, la gousse d’ail hachée et le gingembre. Laisser mijoter quelques minutes.

*Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une poêle ; y faire cuire les morceaux de poisson.

*Napper le poisson avec la sauce et servir bien chaud.

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 Si la sauce est trop liquide, vous pouvez y ajouter une cuillère à café de Maïzena diluée dans une cuillère à soupe d'eau (c'est ce que j'ai fait).

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01 avril 2017

Brandade de morue

Tout d'abord, je devrais dire "Brandade de morue parmentière" parce qu'à l'origine la brandade de morue (spécialité du Languedoc et de Provence) n'est composée que de morue, lait, huile d'olive et éventuellement d'ail.

C'est la première fois que j'en fais à la cantine; j'ai profité d'une promo sur la morue car comme je le disais dans mon quiz de jeudi, la morue est devenue un plat de luxe. Tout a été mangé, dévoré, ma grande plaque à rôtir pleine à ras bord lessivée ! l'autre jour, Baptiste (MS) me faisait justement remarquer qu'il y avait longtemps que je n'avais pas fait de purée. Malheureusement, j'ai de plus en plus de mal à préparer ce genre de plat pourtant simple mais éplucher 10kg de pommes de terre, c'est bien long...il ne faut pas avoir grand chose d'autre à faire à côté.

Ingrédients : pour 4 pers : 600g de morue dessalée- 600g de pommes de terre- 4 gousses d’ail- 50cl de lait- 20cl de crème fraîche- 10cl d’huile d’olive- thym- laurier- sel- poivre- chapelure (facultatif)- 20g de beurre (facultatif)

Préparation et cuisson : 1h30

*Attention ! si vous utilisez de la morue séchée et salée, la faire dessaler dans de l’eau fraîche la veille en changeant l’eau plusieurs fois.

*Éplucher et hacher l’ail.

*Éplucher et couper les pommes de terre en gros dés ; faire cuire à l’eau bouillante salée pendant 20 min ; écraser à la fourchette.

*Verser le lait dans une casserole, ajouter le thym et le laurier. Porter à ébullition, ajouter la  morue. Réduire le feu et faire cuire 8 minutes. Égoutter en gardant 20cl de lait de cuisson. Émietter la chair.

*Dans une casserole, verser la crème, 20cl de lait de cuisson, l’ail et l'huile d'olive. Portez à ébullition et retirez du feu.

*Mélanger les pommes de terre écrasées et la morue en miettes ; ajouter le contenu de la casserole ; bien mélanger, rectifier l’assaisonnement.

*Verser la brandade dans un plat à gratin huilé, parsemer de chapelure et de petits morceaux de beurre et faire gratiner 10 min à four chaud th 7 (210°).

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Désolée pour l'effet "gratiné" absent: je pensais avoir encore de la chapelure mais quand j'ai sorti la boîte du fonds de mon placard, c'était des perles du Japon: pas facile de faire du "gratiné" avec....

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04 mars 2017

Gratin de poisson aux poireaux

Poisson et poireaux dans le même plat, ce n'était pas jour de fête pour certains enfants (à compter sur les doigts de la main) à la cantine ce jeudi ! heureusement  les pommes de terre et la sauce ont réussi à faire passer le tout; un des deux Benjamin (le plus gourmand) a même précisé qu'il n'aimait pas le poireaux; ce qui ne l'a pas empêché d'en reprendre une seconde fois !

Cette fois-ci, j'ai trouvé cette idée sur le blog "Mémoires de ma table" (clic); je l'ai modifiée un peu en faisant cuire les poireaux à l'eau bouillante et en gardant du jus de cuisson pour réaliser la sauce; j'ai aussi inversé l'ordre des ingrédients: j'ai fait: pommes de terre/poisson/poireaux au lieu de commencer par le poireaux et finir par les pommes de terre mais ça revient au même.

Ingrédients : pour 4 pers : 4 filets de poisson ou 600g (colin-lieu-julienne-saumon)- 3 poireaux- 400g de pommes de terre- 40cl de fumet de poisson- 20cl de jus de cuisson des poireaux- ½ jus de citron- 50g de gruyère râpé- 40g de beurre ou margarine- 2 cuillères à soupe de farine- 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse (facultatif)- sel- poivre-muscade.

Préparation et cuisson : 50 min

*Éplucher et faire cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée pendant 15 min.

*Nettoyer et couper les poireaux en rondelles ; les faire cuire également à l’eau bouillante salée pendant 10 min. Egoutter en gardant 20cl de jus de cuisson.

*Pocher les filets de poisson dans le court bouillon (porté à ébullition) pendant 5 min. Égoutter en gardant 20cl de fumet.

*Faire fondre le beurre, ajouter la farine et laisser cuire 2 min en remuant ; incorporer 20cl de fumet de poisson, 20cl de jus de cuisson des poireaux, le jus de citron et la crème fraîche ; bien mélanger, saler et poivrer, ajouter un pincée de muscade.

*Dans un plat à gratin, disposer une couche de pommes de terre coupées en rondelles, une couche de filets de poisson et terminer par le poireau.

*Verser la sauce sur le gratin, parsemer de gruyère râpé et faire gratiner au four th 7 (200°) pendant 10 min.

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Comme vous le savez, j'achète le poisson surgelé et  selon le nombre d'inscrits à la cantine, je n'utilise pas toujours le carton entier de lieu, colin, saumon...c'est une recette qui permet d'utiliser les restes.

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20 février 2017

Joues de lotte aux épices Tandoori

Vous le savez, j'adooooooooooooooooooooore cuisiner les joues de porc à Ma P'tite Cantine; c'est une viande particulièrement tendre, la joue de boeuf aussi d'ailleurs. Mais pendant ces petites vacances, je suis tombée par hasard sur des joues de lotte au rayon poissonnerie de mon magasin; c'est assez rare d'en trouver alors j'en ai profité.

Les joues de poisson -lotte, raie, cabillaud- ont une chair assez fine et délicate et demandent peu de cuisson; elles ne sont pas très bon marché mais une fois de temps en temps...

Ingrédients: pour 4 pers: 16 joues de lotte- 4 échalotes- une douzaine de crevettes roses- 1 cuillère à café d'épices Tandoori- 20cl de vin blanc sec- 10cl de crème fraîche épaisse- 25g de beurre.

Préparation et cuisson: 20 min

* Décortiquer les crevettes; éplucher et émincer finement les échalotes.

* Dans une sauteuse, faire fondre le beurre.

* Y faire rissoler les échalotes sans prendre couleur; ajouter les joues de lotte.

* Saupoudrer avec les épices Tandoori, saler et poivrer un peu; verser le vin blanc et laisser cuire à feu doux pendant 10 min.

* En fin de cuisson, ajouter les crevettes et incorporer la crème fraîche. Bien mélanger et servir bien chaud avec un riz parfumé.

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14 janvier 2017

Tortilla de thon au four

La tortilla de patatas (en français: omelette de pommes de terre) est une sorte d'omelette épaisse garnie de pommes de terre et typiquement espagnole. Elle est  habituellement réalisée à la poêle mais évidemment, je me voyais mal en préparer de cette façon pour 70 alors j'ai adapté la recette pour une cuisson au four. C'est un peu plus sec mais avec une belle salade verte, c'est excellent. J'en avais déjà proposé une au chorizo il y a quelques années (ici).

Les enfants ont aussi bien apprécié; j'ai eu quand même un peu de reste car la grippe et la gastro commencent à sévir à l'école.

Ingrédients : pour 4 pers : 700g de pommes de terre- 6 œufs- 2 oignons rouges- 200g de miettes de thon- ½ boîte de tomates au naturel (ou 4 tomates en saison)- huile d’olive- sel- poivre- basilic (facultatif).

Préparation et cuisson : 40 min

*Faire cuire les pommes de terre avec la peau pendant 10 min à l’eau bouillante salée ; les éplucher et les couper en tranches fines ; éplucher et émincer les oignons ; égoutter et hacher grossièrement les tomates.

*Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive ; y faire revenir les oignons et les tomates pendant 10 min.

*Dans un grand saladier, battre les œufs en omelette ; saler, poivrer, ajouter les miettes de thon, les pommes de terre, les oignons et les tomates et le basilic (2 cuillères à soupe).

*Verser la préparation dans un plat à gratin préalablement graissé et cuire à four chaud th 7 (200°)pendant 10 min puis th 5 (160°) pendant 20 min.

*Servir bien chaud avec une salade verte.

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Hélène, l'infirmière scolaire qui déjeunait avec nous hier, a même demandé si elle pouvait en reprendre une seconde fois ? quelle question !

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06 décembre 2016

Dos de colin au cidre

J'en ai déjà réalisé des plats avec du cidre ici (clic) avec du poulet et ici (clic) avec de la dinde mais jamais en accompagnant du poisson. Pourtant c'est délicieux et "ça aide" pour les récalcitrants !

Par contre, hier comme j'avais proposé une salade Piémontaise en entrée, beaucoup d'enfants en ont repris une seconde fois et après, plus de place pour faire la même chose avec le poisson. Il en est donc resté trois ou quatre petits morceaux.

Ingrédients : pour 4 pers : 4 dos de colin- 2 échalotes- 100g de champignons de Paris- 30cl de cidre brut- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse- 25g de beurre + 20g (ou margarine)- 25g de farine- sel et poivre.

Préparation et cuisson : 20 min

*Eplucher et émincer finement les échalotes et les champignons.

*Dans une casserole, faire fondre 25g de beurre ; y faire revenir les échalotes et les champignons pendant 5 min en remuant.

*Incorporer la farine, laisser cuire 1 min sans cesser de tourner puis ajouter le cidre ; saler et poivrer et laisser épaissir en remuant. Incorporer enfin la crème fraîche.

*En même temps, faire cuire les dos de colin dans une poêle avec les 20g de beurre restant.

*Napper le poisson avec la sauce et servir bien chaud.

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Et ça n'a pas été la fête pour ceux qui n'aiment ni les champignons ni le poisson ! mais je vous rassure tout de suite, ceux là n'ont eu qu'un tiers de dos de colin et juste quelques petits morceaux de champignons avec leur cuillère de sauce.

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14 juillet 2016

Anneaux d'encornets au pesto et tomates

Bon après une première semaine de vacances pas terrible côté météo et côté forme -le gros rhume qui a du mal à passer et une otite par là dessus- voilà une petite recette d'un céphalopode que j'adore comme tout ce qui est calamar, seiche, pieuvre.... D'ailleurs si vous consultez mon "index des recettes" vous pourrez constater que je propose ce genre de plat seulement pendant les vacances parce qu'à la cantine, pas sûr que les enfants aiment.

J'ai utilisé des anneaux d'encornets mais la prochaine fois, j'achèterai un blanc de seiche entier et je le détaillerai en lamelles; je trouve que c'est meilleur.

Ingrédients: pour 4 pers: 800g d'anneaux d'encornets- 4 tomates- 2 cuillères à café de pesto- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive- 1 oignon- 4 gousses d'ail- 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée- 10cl de vin blanc sec- sel et poivre.

Préparation et cuisson: 30 min

* Éplucher et hacher finement l'ail et l'oignon. Épépiner et couper les tomates en petits dés.

* Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse; y faire rissoler doucement le hachis d'ail et d'oignon ainsi que les dés de tomates.

* Ajouter les anneaux d'encornets, le pesto et le vin blanc; laisser cuire doucement pendant 10 min.

* En fin de cuisson, saler et poivrer, ajouter la ciboulette.

* Servir accompagné d'un riz nature.

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Et bon feu d'artifice pour ce soir !

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23 février 2016

Blanquette de saumonette à l'orange

Une blanquette de poisson revisitée avec cette recette sortie tout droit de mon imagination: la saumonette -ou roussette- a une chair à l'aspect et au goût un peu particuliers si bien qu'il est difficile de la manger "nature" simplement au beurre citronné comme je prépare souvent le colin par exemple.

Après l'avoir proposée en blanquette "classique" (ici) ou bien à la Provençale (ici), j'ai décidé de la cuisiner avec du jus d'orange et ma foi, c'était pas mal. Tout le monde a bien aimé et les enfants -enfin les grands car pour les maternelles, je coupe toujours le poisson (ou la viande) en petits morceaux avant le service pour gagner du temps- ont été encore ravis de décortiquer leur poisson pour découvrir le cartilage central.

Ingrédients : pour 4 pers : 800g de saumonette- 1 sachet de court bouillon de poisson- 4 oranges (ou 20cl de jus)- 1 poireau- 1 grosse cuillère à soupe de crème fraîche- 1 petite boîte de champignons de Paris- 30g de margarine- 30g de farine- -sel et poivre.

Préparation et cuisson : 35 min

*Couper la saumonette en tronçons ; presser le jus des oranges. Eplucher et émincer le poireau.

*Diluer le court bouillon dans 70cl d’eau, ajouter le jus d’orange et porter à ébullition; y plonger la saumonette et laisser cuire à feu doux 10 min ; égoutter en conservant le bouillon de cuisson.

*Dans une casserole, faire fondre la margarine, y faire fondre le poireau émincé pendant 10 min en remuant ; incorporer la farine et laisser cuire 2 min ; ajouter petit à petit du bouillon de cuisson pour obtenir une sauce onctueuse ; saler et poivrer ; ajouter les champignons puis la crème fraîche; bien mélanger à petit feu 2 min ; remettre le poisson dans cette sauce et servir  bien chaud.

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30 décembre 2015

Noix de Saint Jacques au safran

Une dernière petite recette pour cette année 2015 qui s'achève: facile et rapide à préparer pour les fêtes de fin d'années. Nous avons dégusté ces noix de Saint Jacques le lendemain de Noël. Et il faut en profiter, c'est la pleine saison.

Ingrédients: pour 6 pers: une vingtaine de noix de St Jacques (ou plus si vous êtes gourmands !)- 2 doses de safran- 5 échalotes- 1 verre de vin blanc sec- 2 cuillères à soupe de crème fraîche- 40g de beurre- sel et poivre.

Préparation et cuisson: 15 min

* Éplucher et émincer les échalotes.

* Faire fondre 20g de beurre dans une poêle; y faire rissoler les échalotes sans prendre couleur pendant 5 min. Ajouter le vin blanc, le safran et la crème fraîche et laisser réduire un peu.

* Pendant ce temps, dans une autre poêle, cuire rapidement (1 min de chaque côté) les noix de St Jacques dans les 20g de beurre restant.

* Dresser sur un plat de service et napper avec la sauce; servir bien chaud avec du riz ou des tagliatelles fraîches.

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19 décembre 2015

Cannellonis aux deux saumons et au poireau

Comme à l'accoutumée, hier c'était repas de fêtes à Ma P'tite Cantine; impossible de passer à côté: s'il me venait l'idée saugrenue de ne pas préparer ce fameux déjeuner avec apéritif (jus d'orange), biscuits à apéritif, nappe en papier décoré, serviettes de fêtes (en papier aussi) et menu un peu plus élaboré que d'habitude avec l'incontournable bûche glacée, je pense que beaucoup d'enfants seraient déçus.

Alors, j'ai mis les bouchées doubles; pour prendre un peu d'avance, jeudi après-midi j'ai nappé mes tables et mis le couvert, emporté tout mon pain de mie à la maison pour le griller (ça c'est monsieur qui s'en est chargé) parce que mon four ne dispose que de deux "rampes grill" de chaque côté et rien au milieu, donc si je mets une grande plaque de tartines à toaster, seules celles de droite et de gauche grillent...

Hier il ne me restait plus qu'à réaliser les cannellonis, couper les parts de mousse de canard, préparer la salade; j'ai été malgré tout bien occupée! et les enfants comme les adultes d'ailleurs ont fait honneur à ma préparation.

Comme tous les ans également, la classe d'Aurélie (CP et CE1) a réalisé de beaux menus de fêtes et comme tous les ans, ils ont bien travaillé; en voici quelques exemples:

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Ingrédients : pour 4 pers : 8 cannellonis à farcir- 2 poireaux- 4 tranches de saumon fumé- 3 pavés de saumon (ou 400g)- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive- 150g de fromage frais- 100g de fromage râpé- sel-poivre. Pour la béchamel : 50g de margarine- 50g de farine- 50cl de lait- 1 cuillère à soupe de crème fraîche- sel- poivre- muscade.

Préparation et cuisson : 1h

*Éplucher et émincer les poireaux. Couper les pavés de saumon et le saumon fumé en petits dés.

*Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive ; y faire fondre les poireaux pendant 10 min en remuant ; ajouter les dés de saumon (frais et fumé). Laisser cuire 5 min ; saler un peu et poivrer. Laisser un peu refroidir et ajouter le fromage frais ; bien mélanger.

*Préparer la béchamel.

*Remplir les cannellonis avec la farce aux saumons.

*Dans un plat à gratin, étaler une fine couche de béchamel ; disposer les cannellonis par-dessus. Couvrir avec le reste de béchamel, parsemer de fromage râpé et cuire à four chaud th 6 (180°) pendant 30 min.

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Je vous demanderai encore la plus grande indulgence concernant la qualité de ma photo, pas terrible parce que réalisée à la va-vite..

b2e05edeEt pour les fêtes qui arrivent à grand pas, dès lundi je vous concocterai un petit récapitulatif de recettes appropriées.

Posté par caillebotte à 11:26 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
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