Encore des questions sur le poisson: je n'avais encore jamais proposé de morue à la cantine, cette semaine le sujet du quiz était alors tout trouvé! une équipe sur sept a trouvé les deux bonnes réponses: à la première question qui était assez facile à mon avis tout le monde a bien répondu sauf une équipe et à la seconde, je n'ai obtenu que deux bonnes réponses.

La morue quand elle n’est pas séchée et salée s’appelle :

*  sardine

*  cabillaud

*  saumon

C’est un poisson pêché dans quelles eaux ?

*  océan atlantique

*  mer méditerranée

*  océan pacifique

La morue de l'Atlantique, aussi appelée morue franche, morue commune et cabillaud, est une espèce de poissons de la famille des gadidés (comme l'aiglefin, le merlan, le lieu noir....) vivant dans l'Atlantique Nord.

Dans le passé, la morue était consommée surtout séchée et salée ; actuellement on la trouve, souvent sous le nom de cabillaud, fraîche ou surgelée.  Le cabillaud (morue) est un poisson vorace. Sa couleur varie suivant son lieu de vie et va de verdâtre à rougeâtre, ou des teintes plus grises pour le cabillaud des zones profondes et des fonds sableux.

Poisson habitant les eaux froides du globe (en bleu sur la carte), la morue fut un aliment de base chez les peuples du Nord, notamment les Vikings qui, lors de leur expansion guerrière entre les IX^e et XI^e siècles, contribuèrent à en répandre la consommation dans le reste de l’Europe. À leur suite, les Basques et les Bretons, de grands navigateurs, sillonneront l’océan Atlantique à la recherche de ce poisson qui, grâce à sa chair maigre, peut, une fois salé, se conserver plusieurs mois sur les bateaux au long cours.

Pendant près de 500 ans, la morue façonnera le visage de la côte est canadienne (Terre Neuve). Mais la demande croissante pour ce poisson conduira à le surexploiter et, au début des années 1990, on assiste à un véritable effondrement des stocks. Aujourd’hui, malgré l’imposition de moratoires sur la pêche commerciale, les stocks canadiens restent toujours bas et ce poisson qui, pendant des siècles, a nourri des millions de familles peu fortunées des deux côtés de l’Atlantique, est désormais considéré comme un produit de luxe.

Les mangeux de morue!
Dans l’est du Canada, les habitants de Caraquet sont qualifiés de « mangeux de morue ». C’est que, tout comme leurs ancêtres français, ils ne se contentent pas d’apprêter les filets de ce poisson, mais consomment comme autant de mets différents la tête, les joues, la langue, le foie, le « got » (estomac) et le « nove » (cartilage de la colonne vertébrale), pour lesquels ils possèdent de nombreuses recettes traditionnelles.

Semaine du 27 au 31 mars 2017

LUNDI

Wrap au thon (la recette ici)

Boeuf bio aux carottes

Fromage

Banane

MARDI

Concombres à la crème

Couscous de merguez de dinde

Flan au caramel

JEUDI

Soupe de légumes et ses croûtons

Brandade de morue *

Salade verte

Compote de pommes

VENDREDI

Salade composée

(haricots verts-maïs-emmental)

Sauté de porc sauce aigre douce (la recette ici)

Nouilles asiatiques

Fromage blanc à la vanille

* La recette pour bientôt !

Bon allez, j'avoue encore avoir "oublié" de préciser la composition de ma terrine maison pour l'entrée de jeudi sur le menu de la semaine. Parce que je pense que l'association de: foie + lapin + bière dans le titre de la recette, ça en aurait rebuté plus d'un! Terrine maison, ça ne voulait rien dire parce qu'à chaque fois que je propose des terrines au menu de la cantine, elles sont forcément faites maison.

Et quand il s'agit de manger du "pâté" et un cornichon -trèèèèèèèèèèèèèès important le cornichon-  rares sont les enfants qui n'aiment pas. J'ai trouvé cette idée sur un site de recettes belge et je l'ai modifiée un peu en mixant les foies de lapin avec le reste de la viande et je n'ai pas ajouté de baies de genévrier.

Ingrédients : pour une belle terrine : 750g d’échine de porc- 200g de lardons fumés- 400g de foies de lapin- 25cl de bière brune- 3 œufs- 1 cuillère à soupe de thym- 2 cuillères à soupe de persil haché- sel- poivre – 4 épices.

Préparation et cuisson : 2h + 12h de marinade

*Couper l’échine de porc en gros dés ; ajouter la bière et le thym, laisser mariner pendant 12h au frais.

*Égoutter la viande et conserver la marinade.

*Ajouter les lardons fumés à la viande ; hacher l’ensemble (grille moyenne), ajouter les œufs battus, la marinade, le persil, deux pincées de 4 épices, saler et poivrer.

*Dans une terrine, disposer une couche de viande hachée, une couche de foies de lapin puis recouvrir avec le reste de viande hachée.

*Cuire  au bain marie à four chaud th 7 (200°) pendant 1h. Conserver au frais au moins une journée avant de servir.

Et n'oubliez pas....

Je ne peux pas dire que j'ai un franc succès quand je propose des champignons crus en salade à la cantine mais en cette saison, on n'a pas beaucoup de choix. En plus, je fais toujours une "simili" sauce cocktail, je dis "simili" parce que la vraie recette c'est avec de la mayonnaise, du ketchup, ET du cognac et du tabasco alors....je me cantonne au mélange mayo/ketchup, ça devrait normalement contribuer à mieux faire "passer" les champignons mal aimés. Donc, tout ça pour vous dire que le sujet du quiz de cette semaine, c'est le champignon de Paris.

Aucune des sept équipes n'a donné les deux bonnes réponses à ma première question et par contre, six équipes sur sept ont bien répondu à la seconde.

Les champignons de Paris sont cultivés dans : (deux réponses possibles)

*  des caves

*  des champs

*  des carrières

Cet endroit où ils sont cultivés s’appellent :

*  champignonnée

*  champignonnière

*  champignonneuse

S’ils portent ce nom c’est que les origines du champignon de Paris se trouvent bien à Paris. Plus exactement à Versailles, sous Louis XIV car c’est dans les jardins du Château qu’auraient été vus pour la première fois les fameux champignons de couche .

Au 19ème siècle, c’est un dénommé Chambry, maraîcher de profession, qui découvre un essaim de champignons dans d’anciennes carrières situées à une dizaine de mètres sous son jardin parisien. Les puits qui servaient d’accès avaient laissé filtrer du crottin de cheval sur lequel avait proliféré le champignon. Contrairement au champignon de couche classique qui pousse à l’air libre, le champignon de Paris pousse donc en sous-sol dans des caves ou des carrières.

L’on décide alors de cultiver ce nouveau type de champignon dans l’un des endroits les plus emblématiques de la capitale : les catacombes ! Ces premières champignonnières souterraines s’installent d’abord dans les quartiers sud de Paris puis s’étendent rapidement jusqu’à Montrouge, Bagneux et même Meudon.

 Mais ensuite avec la construction du métro parisien ils subissent une émigration forcée en Anjou, sur les bords de Loire, au sein de galeries creusées dans des carrières de pierre blanche appelée « tuffeau ». L’humidité et température à 15 degrés y est constante. 

La France est le 4ème producteur de champignons de Paris, derrière les États Unis, la Chine et les Pays Bas. Chaque année, elle produit 200 000 tonnes de champignons. Dans ces galeries  à Saumur, c’est 70% de la production française qui s’y trouve, le reste en région parisienne.

Semaine du 20 au 24 mars 2017

LUNDI

Macédoine de légumes et tomates

Noix de joues de porc confites (la recette ici)

Farfalle

Liégeois au chocolat

MARDI

Champignons sauce cocktail

Daube de boeuf bio

Céréales gourmandes

Petits suisses aux fruits

JEUDI

Terrine maison *

Dos de colin aux petits légumes

Flan de poireaux

Fromage

Poire

VENDREDI

Salade d'endives aux oeufs durs et roquefort

Sot l'y laisse de dindes sauce moutarde à l'ancienne (la recette ici)

Polenta

Yaourt nature

* La recette pour bientôt !

Heureusement que je n'avais pas programmé cette soupe au menu de jeudi parce qu'avec les températures printanières voir estivales qu'on a eu, on aurait préféré une entrée froide. Hier, on avait carrément perdu presque 10° alors tout le monde s'est jeté sur ce délicieux velouté. Enfin, j'exagère en disant "tout le monde", il a bien sûr les anti "soupe" et "choux" qui n'ont pas trop apprécié.

J'ai déniché cette idée sur le site de la célèbre marque de chicorée (je ne connais que celle-là d'ailleurs) mais j'ai remplacé les choux romanesco (dans la recette initiale) par des brocolis parce que mon petit fournisseur local n'avait pas de romanesco.

Ingrédients : pour 4 pers : 1 chou brocoli (800g environ)- 1 poireau- 1 oignon- 1litre de bouillon de volaille- 25g de beurre- 2 cuillères à soupe de chicorée liquide- 2 cuillères à soupe de crème fraîche- 100g de lardons allumettes (facultatif)- sel et poivre.

Préparation et cuisson : 40 min

*Éplucher et émincer l’oignon et le poireau.

*Détailler le brocoli en petits bouquets.

*Faire revenir l’oignon et le poireau dans le beurre fondu, ajouter le brocoli. Ajouter le bouillon, saler et poivrer.

*Porter à ébullition et laisser cuire à couvert et à feu doux pendant 15 à 20 min.

*Incorporer la crème fraîche et mixer finement. Ajouter enfin la chicorée liquide, bien mélanger et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

*Faire rissoler les lardons allumettes à la poêle et répartir dans les assiettes au moment de servir.

Les lardons allumettes "facultatifs", ce n'était que pour les adultes -il y a des privilégiés.... Noooooooooooonnnnnnnnnnnn, c'est surtout pour une question de "rapidité" que je n'en ai pas proposé aux enfants: quand il s'agit d'une entrée froide, je la sers avant l'arrivée des enfants à la cantine; le service de la soupe prend plus de temps quand la durée du repas est de 30 min pour les grands, 45 min pour les maternelles, proposer en plus aux enfants s'ils veulent ou non des lardons, ce serait vraiment trop long.

Aïe, aïe, aïe !! est-ce-que mes questions étaient particulièrement difficiles aujourd'hui ?? aucune des sept équipes n'a trouvé la bonne réponse à ma première question et une seule à la seconde. Le quiz portait sur la chicorée, un ingrédient que j'utiliserai sous sa forme liquide dans la recette du velouté de brocolis au menu de demain à la cantine.

La chicorée est de la même famille que :

*  l’endive

*  le café

*  le persil

En cuisine, on utilise :

*  ses feuilles

*  ses fleurs

*  ses racines

La chicorée est une plante herbacée de la famille des « Astéracées » dite aussi des « Composées », à laquelle appartiennent également des variétés cultivées comme l'endive, la scarole, la laitue, les artichauts, les tournesols, ou encore des plantes sauvages comme les marguerites et les pissenlits.

Transformée en grains, soluble ou liquide, c'est sa racine qu'on utilise pour réaliser une boisson qui ressemble un peu au café, très appréciée dans le Nord de la France. De couleur blanche, parfois appelée « carotte », la racine de chicorée s’apparente à la betterave mais est plus mince et plus allongée. Semée au printemps, elle est récoltée à l’automne. D’abord utilisée en plante médicinale, sa racine est très vite transformée pour être consommée en boisson légère. Les composants du produit font de la chicorée une boisson 100% d’origine végétale au goût caramélisé unique.

La chicorée existe aussi à l'état sauvage, je suis sûre que vous avez déjà admiré ses jolies fleurs sur le bord des routes.

Semaine du 13 au 17 mars 2017

LUNDI

Rillettes de sardines

Fricassée de poulet au vinaigre (la recette ici)

Jardinière de légumes

Crème Anglaise

Pain au lait

MARDI

Carottes et céleri râpés

Jambon poêlé

Flageolets

Fromage

Clémentine

JEUDI

Salade Piémontaise

Paupiette de saumon

Épinards sauce Mornay (la recette ici)

Yaourt nature

VENDREDI

Velouté de brocolis à la chicorée *

Chili con carne (la recette ici)

Riz

Crème dessert

La recette pour bientôt !

Le quiz de la semaine portait sur le merlu, poisson blanc qui ressemble au cabillaud mais bien meilleur marché pour mon budget. Aucune des sept équipes a bien répondu à mes deux questions. Les enfants étaient un peu déçus. Ils ont quand même été plus nombreux à bien répondre à la première question qu'à la seconde.

Le merlu a un autre nom, lequel ?

*  saumon

*  colin

*  cabillaud

C’est un poisson qui peut mesurer jusqu’à ?

*  60 cm

*  2 mètres

*  1 mètre

Le merlu est un poisson blanc qui ressemble au cabillaud. Cependant, ils n’appartiennent pas à la même famille, le merlu appartenant à celle des Merlucciidae. On le trouve sous différents noms : colin,  colinot, merluche, saumon blanc, bardot, merlu européen. C’est un poisson vivant le long de la côte Atlantique et en méditerranée.

Le merlu se reconnaît par son corps allongé et sa grande bouche renfermant de nombreuses dents toutes fines. Il est pourvu de deux nageoires dorsales : l’une est courte, assez haute, l’autre est longue et plus basse ; il possède également une nageoire anale. Il est recouvert de petites écailles brunes pouvant parfois être mouchetées. Le dos est gris bleuté, les flancs plutôt clair et le ventre gris argenté.

Un adulte mesure entre 30 et 110 cm. En moyenne, les jeunes poissons grandissent de 15 à 20 cm par an jusqu’à leur maturité sexuelle (40 cm pour les mâles, 60 pour les femelles). A 10 ans, les mâles mesurent 80 cm, les femelles 1 mètre. Les femelles peuvent porter jusqu’à 350 000 œufs.

Le merlu se cuisine un peu sous toutes les formes : en papillote, à la vapeur, à la poêle, entier au court bouillon…Pour ma part, je le cuisine toujours en morceaux sans arêtes (dos-coeur de filet-pavé) soit au four avec un beurre citronnée soit au court bouillon accompagné ensuite d'une bonne petite sauce.

Bonne soirée !!

Quand j'ai découvert cette recette par hasard sur le blog "Les 2 gourmands" (clic), je vous avoue franchement que je n'avais jamais goûté ces bonbons au chocolat fourrés au caramel croquant venus de Suède et devenus célèbres chez nous grâce au magasin de meubles à l'enseigne jaune et bleue, Suédois lui aussi évidemment.

J'ai de nouveau un peu modifié la recette initiale en diminuant le nombre de bonbons parce qu'à presque 4 euros le paquet de 200g (soit environ 30 bonbons), je vous laisse calculer le prix pour 70 pots de crème (20 bonbons pour 8 pots) ce qui, malgré tout, a fait exploser mon budget mais bon....pour une fois....

Tout le monde -enfin presque, trois grands ont fait la fine bouche- a trouvé cette petite crème bien bonne et comme ils disent souvent "trop bon", "une tuerie".

Ingrédients : pour 6/8 pers (selon la gourmandise) : une vingtaine de bonbons Daims- 50cl de lait- 2 œufs- 50g de Maïzena- 75g de sucre en poudre- 50g de beurre.

Préparation et cuisson : 30 min

*Enlever les papiers d’emballage des Daims (c’est ce qui est de loin, le plus long à faire !!).

*Les faire fondre dans le lait bouillant en remuant.

*Dans un saladier, mélanger les œufs entiers, le sucre en poudre et la Maïzena.

*Verser petit à petit le lait aux Daims sur le mélange aux œufs tout en fouettant.

*Remettre à épaissir sur feu tout en remuant toujours. Incorporer le beurre par petits morceaux, mélanger et répartir dans des ramequins individuels.

*Mettre au frais avant de déguster.

Comme je n'avais pas trop de temps à la cantine, c'est mon p'tit mari (à la retraite depuis peu) qui a enlevé tous les papiers des Daims dimanche après-midi sans en manger UN SEUL ! alors comme j'avais un absent à la cantine aujourd'hui, je lui ai apporté le petit pot de crème restant et il s'est régalé lui aussi.

Cette recette peut s'adapter tout simplement en remplaçant les Daims par une tablette de chocolat au lait.