15 janvier 2020

Coq à la crème

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Voilà une volaille idéale à cuisiner l'hiver et qui demande à mijoter tranquillement au coin du feu fourneau.  La plupart du temps, on le prépare au vin à la cocotte: c'est ainsi que l'on mangeait les vieux coqs de basse-cour, pour que leur chair un peu plus coriace que les jeunes poulets soient cuite tendrement.

Au fait, pourquoi le coq chante le matin (enfin trèèèèèèèèèèèèès tôt souvent....) ? La basse-cour est une vraie petite société dont le coq est le chef. Chanter, lui permet de délimiter et défendre son territoire, territoire qui va jusqu'aux endroits où les autres coqs ne peuvent plus l'entendre. Il veille sur sa basse-cour et cherche à intimider les éventuels rivaux par son chant. Ce qui dérange quelque fois les citadins qui vont jusqu'à porter plainte....du grand n'importe quoi !!

Donc pour en revenir à ma recette, j'ai décidé de faire "mon" coq à la crème pour changer.

Ingrédients: pour 4 pers: 4 morceaux de coq- 100g de lardons allumettes- 6 échalotes- 200g de champignons de Paris ou une petite boîte- un cube de bouillon de volaille- 20cl de crème fraîche- 5cl de calvados- 2 cuillères à soupe de farine- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive-sel et poivre.

Préparation et cuisson: 2h

* Éplucher et émincer les échalotes et les champignons.

* Diluer le cube de bouillon de volaille dans 50 cl d'eau bouillante.

* Fariner les morceaux de coq.

* Dans une cocotte à fond épais, faire chauffer l'huile d'olive; y faire rissoler les échalotes et les lardons. Ajouter les morceaux de coq et faire colorer de tous les côtés. Flamber avec le calvados. Saler et poivrer, mouiller avec le bouillon de volaille. Couvrir et laisser mijoter pendant 1h 45.

* En fin de cuisson, ajouter les champignons et la crème fraîche; laisser encore mijoter 10 min. Servir avec des pâtes fraîches.

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08 décembre 2019

Lapin à la bière

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Et pas n'importe quelle bière ! de la bière locale, la Mélusine.

Ce n'est pas dans mes habitudes de vanter telle ou telle marque, je ne suis pas une blogueuse "influenceuse" mais une fois n'est pas coutume, quand il s'agit de mettre en avant une petite (enfin qui grandit de plus en plus) brasserie vendéenne et en plus installée dans mon patelin de naissance, je n'hésite pas. Inutile de vous préciser que je n'y gagne rien dans l'affaire.Vous aurez plus de détails sur leur site (ici) et vous découvrirez le large choix de bières qu'ils proposent.

Pour mon petit lapin (qui vient de chez ma soeur en Charente-Maritime), j'ai choisi la "Puy d'Enfer" qui doit tirer son nom d'un site célèbre de la côte vendéenne près des Sables d'Olonne; c'est une faille profonde dans la falaise ou la mer s'engouffre à marée haute. Un fait divers des années 40 raconte que l'on a trouvé dans cette faille une malle sanglante, contenant le corps d'un homme assassiné par son employée de maison.  Ouahhhh, pas très drôle tout ça !

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Voici l'endroit en question à marée haute; pour y avoir été plusieurs fois, je vous confirme que c'est un site impressionnant et magnifique.

Ingrédients: pour 4 pers: ½ lapin bio- 75cl de bière "Puy d'Enfer" de chez Mélusine- 3 oignons- 2 cuillères à soupe de farine- 200g de champignons de Paris- sel et poivre- huile d'olive.

Préparation et cuisson: 1h30

* Éplucher et émincer finement les oignons et les champignons.

* Couper le lapin en 4 morceaux; dans une assiette creuse, fariner chaque morceaux de lapin.

* Dans une cocotte à fond épais, faire chauffer l'huile d'olive; y faire colorer les morceaux de lapin sur tous les côtés. Saler et poivrer.

* Ajouter les oignons et les champignons, faire rissoler à feu vif encore quelques minutes puis incorporer la bière.

* Cuire à feu doux pendant 1h. Servir avec des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles fraîches.

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Comme nous ne sommes que deux à la maison, nous en avons eu pour deux repas et comme beaucoup de plats mijotés, c'est encore meilleur réchauffé.

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13 novembre 2019

Tendrons de veau au vinaigre de Xérès

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Avec cette météo pas très engageante,  nous avions un grand soleil ce matin mais la pluie est de retour et avec la pluie et le vent, le retour aussi des plats mijotés. C'est excellent et ça a l'avantage, s'il en reste, d'être encore meilleur réchauffé le lendemain.

Si comme moi, vous aimez la cuisine acidulée, cette recette est faite pour vous: à préparer dans une cocotte à fond épais, cuisson lente et douce à couvert pour garder le moelleux de la viande.

Ingrédients: pour 4 pers: 800g de tendrons de veau coupés en tranches- 4 oignons- 4 gousses d'ail- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive- 10cl de vinaigre de Xérès- 2 cuillères à soupe de concentré de tomates- 1 cuillère à café de sucre en poudre- 2 cuillères à soupe de farine- herbes de Provence- sel et poivre.

Préparation et cuisson: 2h

* Éplucher et émincer les oignons; éplucher et hacher finement les gousses d'ail. Fariner les tendrons. Délayer le concentré de tomates avec le sucre en poudre et 15cl d'eau.

* Dans une cocotte à fond épais, faire chauffer l'huile d'olive; y faire colorer les morceaux de viande; saler, poivrer et ajouter les oignons et l'ail.

* Ajouter le vinaigre, le concentré de tomates délayé et une cuillère à soupe d'herbes de Provence.

* Laisser cuire à feu très doux pendant 1h30 selon l'épaisseur des morceaux, la viande doit être bien tendre.

* Servir bien chaud accompagné de tagliatelles fraîches ou de riz.

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04 septembre 2019

Navarin d'agneau aux haricots demi-secs....de Vendée

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La mogette c'est une institution en Vendée; elle a obtenu l'IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 2010; 222 communes de notre département et 13 de Loire-Atlantique sont concernées par ce label. Elle se déguste traditionnellement avec le jambon de Vendée ou encore bien chaude sur une tartine grillée devant le feu de bois frottée à l'ail et bien beurrée (grillée de mogette). Dans les Charentes, où elle est cuisinée différemment, elle se consomme avec des couennes et une salade de pissenlit à l'huile de noix.

Pour ma part, je la préfère en demi-secs; c'est encore la saison: la variété la plus courante est le "lingot" mais on trouve aussi des "cocos" plus petits.

Ingrédients: pour 6 pers: 2kg de haricots demi-secs en gousse soit 500g écossés- 1kg200 d'agneau à navarin- 3 tomates- 4 oignons- 6 gousses d'ail- 25cl de vin blanc sec- sel et poivre- bouquet garni (thym, persil, laurier, romarin)- huile d'olive.

Préparation et cuisson: 1h30

* Éplucher et émincer l'ail et les oignons; couper le tomates en gros dés.

* Dans une sauteuse, faire chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive; y faire rissoler la viande de tous les côtés; ajouter les oignons, l'ail et les tomates; laisser cuire à feu moyen pendant 5 min en remuant. Saler et poivrer, ajouter le bouquet garni et le vin blanc; compléter avec de l'eau pour recouvrir la viande.

* Laisser mijoter pendant 45 min; au bout de ce temps, ajouter les haricots demi-secs; poursuivre la cuisson encore 45 min, rajouter de l'eau si besoin.

* Servir bien chaud accompagné d'une salade verte.

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07 juin 2019

Blanquette de joues de porc aux légumes de printemps

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Que dire de la météo digne d'un mois de novembre ou décembre ! hormis les températures qui restent relativement douces, voilà une journée à rester à l'intérieur; c'est tout juste si on ne va pas allumer un petit feu de cheminée pour se réconforter un peu.

Dans ces cas-là, je me rabats souvent sur la cuisine; évidemment pas question de salades estivales ni de barbecue, j'ai donc opté pour un plat en sauce. Les joues de porc, qui je vous le rappelle font partie des abats, sont une de mes viandes de porc préférée avec le filet mignon. J'en préparais relativement souvent à la cantine, les enfants adoraient cette viande tendre et fondante; ces morceaux étaient très en vogue dans la cuisine de la fin du 19ème siècle et reviennent en force aujourd'hui. Il y a une vingtaine d'années, on en trouvait rarement dans les magasins.

Ingrédients: pour 4 pers: 800g à 1kg de joues de porc- une petite botte d'oignons nouveaux- 8 carottes nouvelles- 500g de champignons de Paris- 1kg de pommes de terre nouvelles- 1 bouquet garni-80g de beurre- 2 cuillères à soupe de farine- sel- poivre- muscade- 20cl de crème fraîche.

Préparation et cuisson: 1h30

* Éplucher tous les légumes; couper les carottes et les pommes de terre en gros dés.

* Dans une cocotte à fond épais, faire fondre 30g de beurre; y faire revenir les joues de porc, ajouter les carottes, les oignons nouveaux et les champignons; saler et poivrer, ajouter une pincée de noix de muscade; couvrir d'eau et laisser mijoter à feu doux pendant 45 min et ajouter les pommes de terre. Laisser cuire encore 15 min.

* Égoutter la viande et les légumes en gardant le bouillon de cuisson; réserver au chaud dans le plat de service.

* Faire fondre le reste de beurre (50g) dans une sauteuse; incorporer la farine et bien mélanger; mouiller petit à petit avec du bouillon de cuisson pour obtenir une sauce onctueuse; ajouter la crème, mélanger et verser sur la viande et les légumes.

* Vérifier l'assaisonnement et servir bien chaud.

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28 avril 2019

Magret de canard en pavés aux cinq parfums et figues confites

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Une recette toute simple si comme moi, on n'a pas à préparer les figues; c'est encore une de mes soeurs qui m'a offert un petit bocal de figues confites. Elle possède un figuier dans son jardin qui regorge de fruits chaque année. Elle en mange des fraîches évidemment et elle cuisine de la confiture, des figues confites, elle en fait aussi sécher au soleil et elle en donne....beaucoup. Le reste, car il y a toujours des restes qui tardent à tomber de l'arbre, c'est pour les oies et les canards !

Ce n'est pas encore la saison des figues  mais je vais quand même vous donner une recette simple pour les confire, recette trouvée sur Marmiton (ici). Le cinq parfums ou "cinq épices" est un mélange d'épices chinois. On utilise le mélange cinq épices pour les préparations sucrées-salées de viande (poulet, canard, porc...). On peut également saupoudrer le mélange sur les légumes ou l'associer à la sauce soja pour les marinades. La saveur de ce mélange est à la fois un peu acide et sucré, de par cette propriété culinaire étonnante, ces épices peuvent se marier aussi bien aux plats sucrés que salés.

Ingrédients: pour 4 pers: Figues confites: 600g de figues pas trop mûres- 600g de sucre- 30cl d'eau. 2 magrets de canard- une cuillère à café de mélange cinq parfums- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ou 20g de matière grasse (graisse de canard par ex).

Préparation:

Figues confites: 1h30 sur deux jours

* Laver les figues; les piquer avec une aiguille de part en part. Cuire 15 min à l'eau bouillante puis rafraîchir.

* Préparer le sirop: faire bouillir l'eau et le sucre jusqu'à 105°; si vous n'avez pas de thermomètre à sucre, vérifier la consistance sur une cuillère en bois comme de la confiture.

* Plonger les figues dans le sirop pendant 2 à 3 min et égoutter; laisser à température ambiante. Garder le sirop.

* Le lendemain, refaire bouillir le sirop; plonger de nouveau les figues dedans, égoutter et disposer sur du papier sulfurisé. Faire sécher 40 min au four à 150° (th 5) puis les cuire encore 3 min dans le sirop. Mettre en pots.

Recette: 15 min

* Enlever la peau des magrets de canards et les couper en deux pour obtenir 4 beaux pavés.

* Dans une poêle, faire chauffer la matière grasse; faire colorer les pavés des deux côtés pendant 3 min, la viande doit rester rosée.

* Saupoudrer avec les épices, ajouter le vinaigre balsamique puis les figues avec leur sirop. Retirer la viande et donner un bouillon à la sauce.

* Servir bien chaud nappé de sauces avec les figues.

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02 avril 2019

Feijoada

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J'avais promis à Benjamin -fidèle soutien de Ma P'tite Cantine depuis le début- qu'un jour je préparerais ce plat national Brésilien pour les enfants à la cantine; je n'ai pas eu le temps de le faire mais je suis sûre qu'ils auraient aimé.

Malheureusement impossible de trouver des haricots noirs secs dans les supermarchés des environs; il a fallu que j'aille à la "capitale", comprenez celle du département donc à La Roche sur Yon pour en trouver ! trop contente, je me suis attelée à la réalisation de cette recette que j'ai un peu simplifiée, que Benjamin me pardonne.

D'après ce que j'ai lu ici et là, la feijoada serait servi traditionnellement dans les restaurants brésiliens le mercredi et le samedi, accompagnée de riz, de farine de manioc torréfiée, de chou vert et de tranches d'orange; je me suis limitée au riz et j'ai fait avec les produits français.

Ingrédients: pour 4 pers: 250g de haricots noirs- 200g de filet de porc- 150g d'échine de porc- 1 saucisse de Morteau- 100g de poitrine fumée- 8 tranches de bressaola (j'ai remplacé par de la viande de grison)- 2 oignons- 2 gousses d'ail- feuilles de laurier- sel et poivre- huile d'olive.

Préparation et cuisson: une nuit de trempage des haricots + 2h de cuisson

* La veille du repas, faire tremper les haricots noirs dans un grand volume d'eau pendant au moins 3h voire une nuit.

* Le lendemain, égoutter les haricots et les mettre à cuire dans une cocotte remplie d'eau avec 3 ou 4 feuilles de laurier; laisser cuire pendant environ 30 min, les haricots doivent être tendres; garder de côté dans le bouillon de cuisson.

* Découper la viande (échine, filet, saucisse) en gros morceaux en enlevant éventuellement les os. Mettre le tout dans une grand casserole, recouvrir d'eau et laisser bouillir à petit feu pendant 30 min. Égoutter et réserver.

* Éplucher et émincer l'ail et les oignons; détailler la poitrine fumée en tranches; faire revenir le tout dans l'huile d'olive. Ajouter les haricots avec leur eau de cuisson, les viandes et la bressaola coupée en morceaux. Assaisonner et laisser cuire à feu doux pendant encore 1 heure. La feijoada doit être épaisse et onctueuse.

* Servir bien chaud avec du riz.

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J'ai même rajouté un peu de piment de Cayenne, c'était excellent !

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24 février 2019

Courge butternut farcie aux poireaux et au poulet

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C'est presque l'été et voilà que j'en oublie de poster des recettes ! avec une météo si belle, impossible de passer trop de temps devant l'ordinateur; on a mieux à faire, se balader, tailler les rosiers ou juste profiter du soleil et des températures printanières.

Un reste de poulet dans le frigo, ma dernière courge butternut et trois petits poireaux ont fait l'affaire pour réaliser cette préparation.  Avec le potimarron, la courge butternut est vraiment ma préférée sauf qu'il faut l'éplucher quand on veut en faire de la bonne soupe ou bien un gratin. Mais là, quel bonheur ! pas besoin de lui enlever la peau: donc si vous êtes comme moi, cette recette est faite aussi pour vous.

Ingrédients: pour 4 pers: 2 petites courges butternut ou une grosse- 2 blancs de poulet ou comme moi, restes de poulet rôti- 3 petits poireaux- 3 gousses d'ail- 1 cuillère à café de curcuma en poudre- 100g de gruyère râpé- huile d'olive.

Préparation et cuisson: 40 min

* Couper les courges en deux; enlever les pépins. Creuser la chair avec une cuillère à pomme parisienne ou avec une cuillère à soupe. Couper la chair récupérée en petits dés.

* Pré-cuire les demies courges dans de l'eau bouillante salée pendant 5 min. Egoutter et laisser un peu refroidir.

* Éplucher et hacher l'ail; nettoyer et émincer les poireaux; couper le poulet en petits dés.

* Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une poêle; y faire revenir l'ail et les poireaux; ajouter le poulet et la chair de butternut; saler et poivrer, ajouter le curcuma. Laisser mijoter pendant 15 min.

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* Garnir les moitiés de courges avec la préparation; parsemer de fromage râpé et faire gratiner à four chaud th 7 (200°) pendant 10 min. Servir bien chaud avec une salade verte.

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30 décembre 2018

Fricassée de chapon de pintade au Riesling

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J'en vois encore qui se cassent la tête pour savoir ce qu'ils vont servir pour le réveillon de demain soir ou le déjeuner du Jour de l'An ! voilà une idée excellente et facile à faire, qu'on peut même préparer à l'avance.

En fait, la recette initiale est réalisée avec du vin jaune du Jura mais à plus de 25 euros la bouteille, ça m'a fait mal au coeur d'en mettre dans la cuisine. Évidemment, c'est un vin exceptionnel appelé aussi "l'or du Jura", le seul embouteillé en clavelin d'une contenance de 62cl, soit environ ce qu'il reste d'un litre de vin après vieillissement. J'ai donc remplacé ce vin jaune par du Riesling d'Alsace.

Ingrédients: pour 8 pers: un chapon de pintade de Challans pour moi (env. 2,5 kg)- 40 cl de Riesling- 3 oignons- 400g de champignons (de Paris, morilles, girolles....)- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse- 40g de beurre ou mieux de la graisse de canard- sel et poivre.

Préparation et cuisson: 1h30

* Découper le chapon de pintade en huit morceaux.

* Éplucher et émincer les oignons; nettoyer et couper les champignons en quatre (si ce sont des champignons de Paris) sinon laisser les champignons entiers.

* Dans une grande cocotte en fonte, mettre 40g de graisse de canard ou de beurre; assaisonner les morceaux de pintade et les faire revenir jusqu'à ce qu'ils obtiennent une belle couleur dorée. Débarrasser dans un plat creux.

* Dans la même graisse, faire revenir les oignons et les champignons; déglacer avec le vin. Remettre les morceaux de volaille dans la cocotte et laisser mijoter à feu doux pendant 40 min.

* En fin de cuisson, incorporer la crème fraîche et servir bien chaud avec des tagliatelles fraîches ou des petites pommes de terre.

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10 novembre 2018

Cailles aux raisins frais

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Première recette de cailles que je publie sur le blog: il faut dire que ça n'aurait pas été facile de servir ce genre de plat à la cantine ! j'imagine les enfants en train d'essayer de se dépatouiller avec les petits os.....déjà que quand ils avaient le malheur de trouver une arête dans le poisson, c'était un vrai drame !

Et comme la saison s'y prête encore un peu, j'ai utilisé des raisins frais un peu rose de la variété Red Globe, une variété tardive assez peu connue en France; celui qu'on trouve en magasin est produit essentiellement en Espagne ou en Italie (Sicile). C'est un raisin à gros grain sucré qui convient bien à cette préparation. Pour le plat pour 4 pers, je n'ai utilisé qu'une grappe.

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Ingrédients: pour 4 pers: 4 cailles- 1 belle grappe de raisin Red Globe ou autre variété sucrée- 1 cuillère à soupe de miel- 4 échalotes- 10cl de vinaigre de miel (facultatif)- sel et poivre- 30g de beurre ou margarine.

Préparation et cuisson: 45 min

* Éplucher et émincer les échalotes.

* Dans une cocotte à fond épais, faire fondre la matière grasse; y faire rissoler les échalotes; ajouter les cailles et faire prendre couleur de tous les côtés.

* Saler et poivrer, ajouter le miel et le vinaigre de miel que vous pouvez remplacer par du vin blanc moelleux genre Monbazillac ou du Muscat.

* Laisser cuire à feu doux pendant 35 min environ; 10 min avant la fin de cuisson, incorporer les grains de raisins.

* Servir bien chaud .

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