22 septembre 2017

Joues de porc au cidre et crème d'ail

Avec ce beau temps inespéré, je profite un maximum de l'extérieur et du soleil en rentrant du travail et j'allais oublier de vous donner la recette de la semaine bien appréciée par tous; les joues de porc, quoi de plus tendre ? j'adore vraiment cette viande ! je me suis inspirée cette fois d'une idée du blog "Mimilafée avec amour" (ici) et j'ai bien fait, c'était délicieux. Par contre, si comme moi, vous utilisez de l'ail pratiquement frais ATTENTION il a plus de goût que l'ail sec et à mon avis, il faut en mettre un peu moins.

Ingrédients : pour 4 pers : 1kg de joues de porc- 2 verres de cidre- 5 gousses d’ail- 50g de beurre ou de margarine- 30cl de crème fraîche- sel et poivre- 4 épices.

 Préparation et cuisson : 40 min

*Éplucher et hacher l’ail.

*Dans une cocotte à fond épais, faire fondre le beurre.

*Faire rissoler les joues de porc de tous côtés pendant environ 10 min.

*Saler et poivre, ajouter le cidre, une pincée de 4 épices, l’ail haché et laisser mijoter à feu doux pendant 30 min.

*En fin de cuisson, incorporer la crème et laisser réduire un peu.

*Servir bien chaud.

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Vous pouvez accompagner ces joues de porc de pommes cuites au four avec une cuillère à soupe de sucre roux.

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07 septembre 2017

Gratin Provençal à la mozzarella

La première semaine de la rentrée est toujours un peu difficile: pour moi d'abord, parce que je n'ai pas d'inscription à la cantine alors je suis obligée d'y aller un peu au pif; heureusement, je connais bien "mes" familles et comme 90 % des enfants mangent tous les jours, ça simplifie les choses; pour les CP ensuite, au nombre de huit cette année, qui se retrouvent bien sûr avec les primaires et 15 min en moins pour déjeuner. Ils sont un peu perdus alors nous les répartissons à travers les plus grands qui se chargent de les aider si besoin.

Encore une recette avec des courgettes, le fait de les associer à la viande hachée aide à faire passer le légume pour les plus récalcitrants et comme j'avais des "petits nouveaux" en maternelles, c'était le plat idéal et ça a fonctionné ! les grands, eux, ne se sont pas fait prier et ont pratiquement lessivé ma grande plaque à rôtir.

Ingrédients : pour 6 pers : 3 belles courgettes- 500g de viande hachée (bœuf ou veau)- 1 gros oignon- 1 gousse d’ail- 500g de purée de tomates- 2 boules de mozzarella- 1 poivron (rouge de préférence)- sel et poivre- herbes de Provence- huile d’olive.

Préparation et cuisson : 40 min

* Éplucher, laver et émincer tous les légumes.

* Dans un faitout, faire revenir la viande hachée avec l'oignon dans l’huile d’olive. Remuer régulièrement jusqu'à ce que la viande soit cuite. Ajouter la purée de tomates, mélanger et laisser mijoter 5 min. Incorporer les dés de courgettes et de poivron. Saler, poivrer et parsemer d'herbes de Provence.

* Mélanger, couvrir et laisser cuire pendant 10 min en remuant régulièrement. Découvrir et laisser cuire encore 10 min pour que l’eau des légumes s’évapore un peu ; 5 min avant la fin, ajouter l’ail écrasé.

 * Préchauffer le four à 200° (th7) ; mettre le contenu du faitout dans un plat à gratin ; couper les boules de mozzarella en petits morceaux et les disposer sur la préparation. Parsemer d’herbes de Provence et enfourner pendant 15 min jusqu’à ce que la mozzarella ait fondu.

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Et si comme moi, vous voulez que ce soit bien gratinée, laisser encore 5 min de plus sous le grill du four.

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05 juillet 2017

Sauté de veau gremolata

Dernière recette de cette année scolaire qui s'achève: je l'ai dénichée sur le blog "La cuisine d'ici et d'Isca" (ici). La gremolata est une persillade italienne utilisée pour assaisonner traditionnellement l'osso bucco ainsi que d'autres viandes blanches. On s'en sert également pour parfumer les pâtes. Elle est composée d'un hachis de persil et d'ail auquel on ajoute des zestes râpés de citron ou d'orange. La gremolata se rajoute en fin de cuisson : elle termine aussi la décoration de l'assiette. Certaines recettes y incorporent du romarin frais haché ou un filet d'anchois. Moi, j'ai eu la chance d'avoir de l'ail frais et une très belle viande de veau bio, c'était excellent. Tout le monde a apprécié, la preuve je n'ai pas eu de restes.

Ingrédients : pour 4 pers : 700g d’épaule de veau en cubes- 10cl de vin blanc sec- 6 gousses d’ail- un petit bouquet de persil- 400g de tomates- 1 oignon- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive-le jus et le zeste d’un citron- sel- poivre.

Préparation et cuisson : 1h30

*Éplucher l’oignon ; épépiner les tomates ; hacher l’oignon et les tomates ensemble.

*Eplucher l’ail et le hacher finement avec le persil. Incorporer le zeste du citron.

*Dans une cocotte à fond épais, faire chauffer l’huile d’olive ; y faire rissoler les morceaux de viande de tous côtés ; ajouter le hachis de tomates et d’oignon, le jus de citron et le vin blanc ; saler et poivrer ; laisser mijoter à feu doux et à couvert pendant 1h. Rajouter un peu d’eau en cours de cuisson si nécessaire.

*En fin de cuisson, saupoudrer de « gremolata » (mélange d’ail, persil et zeste de citron) et servir bien chaud accompagné de pâtes.

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21 juin 2017

Escalope de dinde crème de poivrons et chorizo

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C'est aujourd'hui l'été sur le calendrier mais depuis quelques jours, on a du mal à supporter la chaleur. Et dans ces conditions, difficile d'encourager les enfants à manger un peu; les températures sont élevées et dans les classes et dans la cantine. Et moi dans ma cuisine, j'ai ce qu'il faut pour faire remonter encore plus le thermomètre avec le fourneau et le lave-vaisselle.

Malgré tout ça, tout le monde a bien apprécié ma petite sauce pour accompagner les escalopes de dinde; il y a eu un peu de restes mais c'est à cause des absents: huit enfants manquaient à l'appel hier; après une petite épidémie de scarlatine -je croyais cette maladie disparue mais elle est assez rare et se déclare surtout en hiver!!!- c'est maintenant une gastro qui décime les troupes.

Pour cette recette, je me suis inspirée de celle trouvée sur le blog "La cuisine en amateur de Jean-Marie" (ici).

Ingrédients : pour 4 pers : 4 escalopes de dinde (ou de poulet)- 80g de chorizo (fort ou doux)- ½ poivron rouge- 1 oignon- 25cl de crème fraîche épaisse- 50g de beurre (ou margarine)- sel et poivre.

Préparation et cuisson : 30 min

*Épépiner et couper le poivron en petits dés.

*Enlever la peau du chorizo et le couper également en petits dés.

*Éplucher et émincer l’oignon.

*Dans une poêle, faire fondre 25g de matière grasse : y faire rissoler l’oignon puis ajouter les dés de poivrons et de chorizo. Laisser mijoter à feu doux 10 min. Saler et poivrer, incorporer la crème et mixer finement. Réserver au chaud.

*Faire fondre le reste de matière grasse dans une poêle et y faire cuire les escalopes 5 à 7 min (selon l’épaisseur) de chaque côté.

*Servir nappé de sauce.

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Finalement, Régis (du potage de l'Esat où je me fournis en légumes) n'avait pas encore de poivrons rouges; j'ai mis des verts et ça ne se voit même pas; j'ai aussi rajouté un peu de bouillon de volaille dans ma sauce.

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07 juin 2017

Paleron de boeuf à la crème d'oseille

Ouh là là, quand j'ai vu la météo de la fin de semaine dernière avec pratiquement 30° au thermomètre, je me suis dit que mon boeuf  prévu pour mardi serait difficile à avaler avec une chaleur pareille !

Heureusement pour moi, ça c'est nettement rafraîchi durant le long week-end et hier, c'était plutôt une météo d'automne doublée de giboulées de mars qui était au rendez-vous avec à peine 18 °. Donc, mon plat d'hiver bien mijoté a été le bienvenu et tout le monde a apprécié; il y a même Mayron (CE2) qui m'a demandé si c'était des épinards qu'il y avait dans la sauce: il n'avait pas dû lire le menu.

Ingrédients : pour 4 pers : 700g de paleron- 50cl d’eau- 2 cubes de bouillon de bœuf- 50cl de vin blanc- 20cl de crème fraîche- 300g d’oseille- 30g de margarine (ou de beurre)- sel et poivre.

Préparation et cuisson : 2h30

*Faire chauffer la matière grasse dans une cocotte à fond épais.

*Faire colorer la viande de tous les côtés ; saler et poivrer.

*Ajouter l’eau, le vin blanc et les cubes de bouillon ; laisser mijoter doucement à couvert pendant 2h.

*En fin de cuisson, égoutter la viande et maintenir au chaud ; incorporer la crème fraîche et laisser réduire un peu jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.

*Ajouter enfin l’oseille ciselée et laisser cuire 5 min ; napper la viande avec la sauce et servir bien chaud avec des pommes de terre vapeur, des tagliatelles…ou comme moi, avec des lentilles.

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04 mai 2017

Gratin de pommes de terre nouvelles et jambon à la cancoillotte

C'est bien la première fois que j'utilise de la cancoillotte dans une recette à la cantine; ce fromage français à pâte fondue est fabriqué principalement  en Franche-Comté. Il est obtenu à partir d'un mélange de metton (lait écrémé caillé) et d'eau, additionné de beurre en fin de préparation. Ce fromage typique de la cuisine franc-comtoise est un fromage  maigre, dont le taux de 8 à 11 % de matière grasse vient du beurre ajouté lors de la fonte. On peut le consommer chaud dans des gratins ou froid sur une tartine de pain beurré.

Je me suis inspirée d'une idée trouvée sur le blog "La cuisine d'Agnès" (clic); je l'ai adaptée avec des produits de saison: pommes de terre primeur et oignons nouveaux. C'était délicieux, mes deux plaques à rôtir ont été pratiquement lessivées.

Ingrédients : pour 4/6 pers : 1kg de pommes de terre nouvelles- 1 botte d’oignons nouveaux-250g de dés de jambon- 25cl de cidre brut- 3 œufs- 20cl de crème fraîche- 1 pot de cancoillotte (250g)- 100g de comté râpé- 2 cuillères à soupe d’huile- sel et poivre.

Préparation et cuisson : 1h15

*Éplucher et ciseler les oignons (en gardant le vert bien sûr) ; couper les pommes de terre en fines rondelles (pas nécessaire de les éplucher si ce sont des primeurs).

*Faire revenir les oignons et les pommes de terre dans l’huile pendant 5 min ; verser le cidre et laisser mijoter 15 min. En fin de cuisson, ajouter les dés de jambon.

*Faire chauffer le pot de cancoillotte 1 min au micro-ondes ; battre les œufs entiers avec la crème fraîche, ajouter la cancoillotte. Saler un peu et poivrer.

*Verser sur la préparation aux pommes de terre, bien mélanger et verser dans un plat à gratin.

*Parsemer de comté et cuire à four chaud th6 (180°) pendant 30 min.

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27 décembre 2016

Pastilla de cailles aux épices

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Après une première semaine de vacances bien chargée, me voilà de retour avec une recette de....fêtes évidemment. Un préparation un peu longue à réaliser mais ça en vaut toujours le coup. Pour nous, c'était le plat principal du repas de Noël et nous nous sommes régalés.

Ingrédients: pour 6 pers: 1 paquet de feuilles de brick (8 ou 10 feuilles)- 6 cailles- 3 oignons- 6 gousses d'ail- 1 bouquet de coriandre- 6 oeufs- 100g d'amandes éffilées- 30g de miel- 5cl d'eau de fleur d'oranger- cannelle- raz el hanout (ou 4 épices)- gingembre- huile d'olive- sel et poivre- 50g de beurre fondu.

Préparation et cuisson: 1h45

* Eplucher et hacher les oignons et l'ail. Ciseler les feuilles de coriandre.

* Dans une cocotte, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive; y faire rissoler les cailles de tous côtés; saler, poivrer, ajouter les oignons, l'ail et la coriandre, une cuillère à café de raz el hanout et de gingembre. Mouiller à hauteur avec de l'eau, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 30 min; retirer les cailles, laisser un peu refroidir et les désosser.

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* Faire réduire la sauce de la cocotte de moitié, ajouter les oeufs un à un pour obtenir une consistance d'oeufs brouillés; rectifier l'assaisonnement si besoin.

* Dans un saladier, mélanger les amandes, le miel, une cuillère à café de cannelle et l'eau de fleur d'oranger.

* Préchauffer le four à 200° (th 7). Dans un moule à manqué beurré, disposer 4 feuilles de brick beurrées en les faisant se chevaucher et en les faisant déborder pour pouvoir les replier ensuite.

* Dans le moule, alterner une couche de chair de cailles, une feuille de brick (coupée à la taille de votre plat), une couche de sauce réduite, une feuille de brick et terminer avec le mélange aux amandes. Replier les feuilles de brick de façon à fermer la pastilla. Moi, j'ai ajouté encore une feuille de brick par dessus.

* Enfourner pour 20 min de cuisson; à mi-cuisson, retourner votre pastilla à l'aide d'une grande assiette et la remettre dans le moule à manqué, elle sera bien dorée de partout.

* Démouler  votre pastilla sur un plat de service.

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Vous pouvez décorer le dessus de la pastilla avec du sucre glace et de la cannelle.

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17 décembre 2016

Canard aux cerises à ma façon

fache Je crois que je le répète toujours quand arrive le repas de Noël à la cantine: je ne sais pas pourquoi je me casse la tête pour trouver une entrée "qui change" ! cette année, comme j'avais les soucis avec mon oeil, j'avais prévu une entrée toute prête: une petite tranche de pâté en croûte (genre amuse-gueules comme grosseur) et une demi-tranche de mousse de poissons. Mal m'en a pris, la moitié des assiettes a fini à la poubelle (enfin la moitié de leur contenu) ! j'aurais mieux fait de préparer des carottes râpées ou une salade de riz, les enfants auraient apprécié au moins ! d'un autre côté, j'aime mieux qu'ils n'aiment pas trop ce type de préparation et j'ai quand même été soulagée quand j'ai vu qu'ils faisaient honneur à mon plat de canard.

J'ai donc accompagné ma viande de canard (que j'achète désossée et sans peau) d'une petite sauce qui sent les fêtes de fin d'année: un peu sucrée et épicée comme du vin chaud. Comme j'en ai fait en grande quantité (6kg), j'avais 74 repas à préparer, ma sauce ajoutée au jus de cuisson était un peu trop liquide alors je l'ai épaissi avec de la Maïzena. C'était très bon.

Ingrédients : pour 6 pers : 1 canard coupé en morceaux- 1 boîte de cerises au sirop- 30cl de vin blanc moelleux (Monbazillac-Bergerac- Coteaux du Layon)- 10cl de vinaigre balsamique- 30cl de bouillon de volaille- sel et poivre- 50g de margarine (ou beurre)- 1 cuillère à soupe de sucre roux- clou de girofle- badiane- cannelle.

Préparation et cuisson : 1h30

*Dans une cocotte, faire fondre la matière grasse ; y faire rissoler les morceaux de canard de tous les côtés ; saler et poivrer, ajouter le bouillon. Laisser mijoter à feu doux pendant 45 min.

*Égoutter les cerises et conserver le sirop.

*Pendant ce temps, dans une grande casserole, verser le vin moelleux, le vinaigre balsamique, le sirop de cerises, le sucre roux, 2 clous de girofle, un bâton de cannelle et une étoile de badiane. Porter à ébullition, faire réduire un peu puis baisser le feu et laisser mijoter 10 min.

*Retirer les épices. Verser le contenu de la casserole dans la cocotte ajouter les cerises et laisser cuire de nouveau 10 min à feu doux ; servir bien chaud.

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Pour retirer plus facilement les épices, vous pouvez les rassembler dans un petit sac en mousseline. Comme vous pouvez le constater, j'ai servi mon canard aux cerises avec des petites boules jaunes, dixit Louise (GS).

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Un grand merci à Aurélie O. (présidente de l'assoc qui m'emploie), mamie Hélène, Morgane et Sandrine P. pour le gros coup de main durant ces quatre derniers jours.

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08 novembre 2016

Veau à la crème de soja, carottes et panais

Cette recette je l'avais mise de côté il y a quelques années, du temps ou Clémence qui est actuellement en CP était allergique au lait de vache et ses produits dérivés. Ce n'est plus le cas maintenant heureusement.

C'est la pleine saison du panais, il faut en profiter; j'avais d'ailleurs déjà réalisé un velouté à base de ce délicieux légume ancien en février 2015 (ici) et tout le monde avait apprécié comme ce sauté de veau d'ailleurs: la viande était très belle, pas grasse du tout, excellente quoi !

Ingrédients : pour 4 pers : 1kg de sauté de veau- 1kg de carottes- 1kg de panais- 2 oignons- 2 cuillères à soupe de farine- 15cl de vin blanc- 25cl d’eau- 20cl de crème de soja- persil- sel- poivre- 30g de margarine (ou beurre).

Préparation et cuisson : 1h30

*Éplucher et couper les carottes et les panais en rondelles ou en gros cubes.

*Éplucher et émincer les oignons.

*Dans une cocotte à fond épais, faire dorer la viande sur toutes ses faces dans la matière grasse pendant 5 min ; ajouter les oignons. Saler et poivrer.

*Incorporer la farine et bien mélanger.

*Ajouter les carottes, les panais et le persil, mouiller avec l’eau et le vin blanc. Laisser mijoter doucement pendant 1h (ajouter du liquide si nécessaire).

*20 min avant la fin de cuisson, ajouter la crème de soja ; servir bien chaud accompagné d’un peu de riz nature.

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Vous pouvez bien sûr remplacer la crème de soja par de la crème fraîche.

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01 octobre 2016

Paupiettes de dinde sauce mascarpone et champignons

Cette recette, je l'ai dénichée au hasard de mes recherches sur le net: elle fait partie de ces "nouveautés" réalisées avec le multicuiseur intelligent (comme si la cuisinière lambda ne l'était pas....), robot assistant culinaire que tout le monde -sauf moi- s'arrache à prix d'or. De penser que l'on peut mettre tout un tas d'ingrédients dans une cuve et laisser faire cette cocotte minute moderne sans y ajouter son grain de sel m'énerve. A mon avis, le seul intérêt pour les gens qui manquent de temps, c'est qu'on peut y préparer des plats rapidement.

Je l'ai donc adaptée (la recette) à une cuisson traditionnelle et ma foi, c'était trop bon comme disent les enfants. Il y a quand même eu -comme d'habitude- quelques "allergiques" aux champignons.

Ingrédients : pour 4 pers : 6 paupiettes de dinde (ou de veau)- 200g de champignons- 1 oignon- 1 gousse d’ail- 250g de mascarpone- 1 cuillère à soupe d’herbes de Provence- 50cl de bouillon de volaille- 40g de beurre (ou margarine)-sel et poivre.

Préparation et cuisson : 1h

*Éplucher et hacher l’ail et l’oignon ; éplucher et couper les champignons en lamelles.

*Dans une cocotte à fond épais, faire fondre la matière grasse ; y faire dorer les paupiettes de tous les côtés ; ajouter les champignons, l’oignon, l’ail et les herbes de Provence ; saler et poivrer.

*Ajouter enfin le bouillon de volaille et laisser cuire à feu doux pendant 40 min.

*En fin de cuisson, incorporer le mascarpone ; mélanger et servir bien chaud.

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Je l'ai servie avec du chou braisé mais ça doit être aussi parfait avec des tagliatelles fraîches par exemple.

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