07 juin 2019

Blanquette de joues de porc aux légumes de printemps

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Que dire de la météo digne d'un mois de novembre ou décembre ! hormis les températures qui restent relativement douces, voilà une journée à rester à l'intérieur; c'est tout juste si on ne va pas allumer un petit feu de cheminée pour se réconforter un peu.

Dans ces cas-là, je me rabats souvent sur la cuisine; évidemment pas question de salades estivales ni de barbecue, j'ai donc opté pour un plat en sauce. Les joues de porc, qui je vous le rappelle font partie des abats, sont une de mes viandes de porc préférée avec le filet mignon. J'en préparais relativement souvent à la cantine, les enfants adoraient cette viande tendre et fondante; ces morceaux étaient très en vogue dans la cuisine de la fin du 19ème siècle et reviennent en force aujourd'hui. Il y a une vingtaine d'années, on en trouvait rarement dans les magasins.

Ingrédients: pour 4 pers: 800g à 1kg de joues de porc- une petite botte d'oignons nouveaux- 8 carottes nouvelles- 500g de champignons de Paris- 1kg de pommes de terre nouvelles- 1 bouquet garni-80g de beurre- 2 cuillères à soupe de farine- sel- poivre- muscade- 20cl de crème fraîche.

Préparation et cuisson: 1h30

* Éplucher tous les légumes; couper les carottes et les pommes de terre en gros dés.

* Dans une cocotte à fond épais, faire fondre 30g de beurre; y faire revenir les joues de porc, ajouter les carottes, les oignons nouveaux et les champignons; saler et poivrer, ajouter une pincée de noix de muscade; couvrir d'eau et laisser mijoter à feu doux pendant 45 min et ajouter les pommes de terre. Laisser cuire encore 15 min.

* Égoutter la viande et les légumes en gardant le bouillon de cuisson; réserver au chaud dans le plat de service.

* Faire fondre le reste de beurre (50g) dans une sauteuse; incorporer la farine et bien mélanger; mouiller petit à petit avec du bouillon de cuisson pour obtenir une sauce onctueuse; ajouter la crème, mélanger et verser sur la viande et les légumes.

* Vérifier l'assaisonnement et servir bien chaud.

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28 avril 2019

Magret de canard en pavés aux cinq parfums et figues confites

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Une recette toute simple si comme moi, on n'a pas à préparer les figues; c'est encore une de mes soeurs qui m'a offert un petit bocal de figues confites. Elle possède un figuier dans son jardin qui regorge de fruits chaque année. Elle en mange des fraîches évidemment et elle cuisine de la confiture, des figues confites, elle en fait aussi sécher au soleil et elle en donne....beaucoup. Le reste, car il y a toujours des restes qui tardent à tomber de l'arbre, c'est pour les oies et les canards !

Ce n'est pas encore la saison des figues  mais je vais quand même vous donner une recette simple pour les confire, recette trouvée sur Marmiton (ici). Le cinq parfums ou "cinq épices" est un mélange d'épices chinois. On utilise le mélange cinq épices pour les préparations sucrées-salées de viande (poulet, canard, porc...). On peut également saupoudrer le mélange sur les légumes ou l'associer à la sauce soja pour les marinades. La saveur de ce mélange est à la fois un peu acide et sucré, de par cette propriété culinaire étonnante, ces épices peuvent se marier aussi bien aux plats sucrés que salés.

Ingrédients: pour 4 pers: Figues confites: 600g de figues pas trop mûres- 600g de sucre- 30cl d'eau. 2 magrets de canard- une cuillère à café de mélange cinq parfums- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ou 20g de matière grasse (graisse de canard par ex).

Préparation:

Figues confites: 1h30 sur deux jours

* Laver les figues; les piquer avec une aiguille de part en part. Cuire 15 min à l'eau bouillante puis rafraîchir.

* Préparer le sirop: faire bouillir l'eau et le sucre jusqu'à 105°; si vous n'avez pas de thermomètre à sucre, vérifier la consistance sur une cuillère en bois comme de la confiture.

* Plonger les figues dans le sirop pendant 2 à 3 min et égoutter; laisser à température ambiante. Garder le sirop.

* Le lendemain, refaire bouillir le sirop; plonger de nouveau les figues dedans, égoutter et disposer sur du papier sulfurisé. Faire sécher 40 min au four à 150° (th 5) puis les cuire encore 3 min dans le sirop. Mettre en pots.

Recette: 15 min

* Enlever la peau des magrets de canards et les couper en deux pour obtenir 4 beaux pavés.

* Dans une poêle, faire chauffer la matière grasse; faire colorer les pavés des deux côtés pendant 3 min, la viande doit rester rosée.

* Saupoudrer avec les épices, ajouter le vinaigre balsamique puis les figues avec leur sirop. Retirer la viande et donner un bouillon à la sauce.

* Servir bien chaud nappé de sauces avec les figues.

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02 avril 2019

Feijoada

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J'avais promis à Benjamin -fidèle soutien de Ma P'tite Cantine depuis le début- qu'un jour je préparerais ce plat national Brésilien pour les enfants à la cantine; je n'ai pas eu le temps de le faire mais je suis sûre qu'ils auraient aimé.

Malheureusement impossible de trouver des haricots noirs secs dans les supermarchés des environs; il a fallu que j'aille à la "capitale", comprenez celle du département donc à La Roche sur Yon pour en trouver ! trop contente, je me suis attelée à la réalisation de cette recette que j'ai un peu simplifiée, que Benjamin me pardonne.

D'après ce que j'ai lu ici et là, la feijoada serait servi traditionnellement dans les restaurants brésiliens le mercredi et le samedi, accompagnée de riz, de farine de manioc torréfiée, de chou vert et de tranches d'orange; je me suis limitée au riz et j'ai fait avec les produits français.

Ingrédients: pour 4 pers: 250g de haricots noirs- 200g de filet de porc- 150g d'échine de porc- 1 saucisse de Morteau- 100g de poitrine fumée- 8 tranches de bressaola (j'ai remplacé par de la viande de grison)- 2 oignons- 2 gousses d'ail- feuilles de laurier- sel et poivre- huile d'olive.

Préparation et cuisson: une nuit de trempage des haricots + 2h de cuisson

* La veille du repas, faire tremper les haricots noirs dans un grand volume d'eau pendant au moins 3h voire une nuit.

* Le lendemain, égoutter les haricots et les mettre à cuire dans une cocotte remplie d'eau avec 3 ou 4 feuilles de laurier; laisser cuire pendant environ 30 min, les haricots doivent être tendres; garder de côté dans le bouillon de cuisson.

* Découper la viande (échine, filet, saucisse) en gros morceaux en enlevant éventuellement les os. Mettre le tout dans une grand casserole, recouvrir d'eau et laisser bouillir à petit feu pendant 30 min. Égoutter et réserver.

* Éplucher et émincer l'ail et les oignons; détailler la poitrine fumée en tranches; faire revenir le tout dans l'huile d'olive. Ajouter les haricots avec leur eau de cuisson, les viandes et la bressaola coupée en morceaux. Assaisonner et laisser cuire à feu doux pendant encore 1 heure. La feijoada doit être épaisse et onctueuse.

* Servir bien chaud avec du riz.

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J'ai même rajouté un peu de piment de Cayenne, c'était excellent !

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24 février 2019

Courge butternut farcie aux poireaux et au poulet

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C'est presque l'été et voilà que j'en oublie de poster des recettes ! avec une météo si belle, impossible de passer trop de temps devant l'ordinateur; on a mieux à faire, se balader, tailler les rosiers ou juste profiter du soleil et des températures printanières.

Un reste de poulet dans le frigo, ma dernière courge butternut et trois petits poireaux ont fait l'affaire pour réaliser cette préparation.  Avec le potimarron, la courge butternut est vraiment ma préférée sauf qu'il faut l'éplucher quand on veut en faire de la bonne soupe ou bien un gratin. Mais là, quel bonheur ! pas besoin de lui enlever la peau: donc si vous êtes comme moi, cette recette est faite aussi pour vous.

Ingrédients: pour 4 pers: 2 petites courges butternut ou une grosse- 2 blancs de poulet ou comme moi, restes de poulet rôti- 3 petits poireaux- 3 gousses d'ail- 1 cuillère à café de curcuma en poudre- 100g de gruyère râpé- huile d'olive.

Préparation et cuisson: 40 min

* Couper les courges en deux; enlever les pépins. Creuser la chair avec une cuillère à pomme parisienne ou avec une cuillère à soupe. Couper la chair récupérée en petits dés.

* Pré-cuire les demies courges dans de l'eau bouillante salée pendant 5 min. Egoutter et laisser un peu refroidir.

* Éplucher et hacher l'ail; nettoyer et émincer les poireaux; couper le poulet en petits dés.

* Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une poêle; y faire revenir l'ail et les poireaux; ajouter le poulet et la chair de butternut; saler et poivrer, ajouter le curcuma. Laisser mijoter pendant 15 min.

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* Garnir les moitiés de courges avec la préparation; parsemer de fromage râpé et faire gratiner à four chaud th 7 (200°) pendant 10 min. Servir bien chaud avec une salade verte.

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30 décembre 2018

Fricassée de chapon de pintade au Riesling

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J'en vois encore qui se cassent la tête pour savoir ce qu'ils vont servir pour le réveillon de demain soir ou le déjeuner du Jour de l'An ! voilà une idée excellente et facile à faire, qu'on peut même préparer à l'avance.

En fait, la recette initiale est réalisée avec du vin jaune du Jura mais à plus de 25 euros la bouteille, ça m'a fait mal au coeur d'en mettre dans la cuisine. Évidemment, c'est un vin exceptionnel appelé aussi "l'or du Jura", le seul embouteillé en clavelin d'une contenance de 62cl, soit environ ce qu'il reste d'un litre de vin après vieillissement. J'ai donc remplacé ce vin jaune par du Riesling d'Alsace.

Ingrédients: pour 8 pers: un chapon de pintade de Challans pour moi (env. 2,5 kg)- 40 cl de Riesling- 3 oignons- 400g de champignons (de Paris, morilles, girolles....)- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse- 40g de beurre ou mieux de la graisse de canard- sel et poivre.

Préparation et cuisson: 1h30

* Découper le chapon de pintade en huit morceaux.

* Éplucher et émincer les oignons; nettoyer et couper les champignons en quatre (si ce sont des champignons de Paris) sinon laisser les champignons entiers.

* Dans une grande cocotte en fonte, mettre 40g de graisse de canard ou de beurre; assaisonner les morceaux de pintade et les faire revenir jusqu'à ce qu'ils obtiennent une belle couleur dorée. Débarrasser dans un plat creux.

* Dans la même graisse, faire revenir les oignons et les champignons; déglacer avec le vin. Remettre les morceaux de volaille dans la cocotte et laisser mijoter à feu doux pendant 40 min.

* En fin de cuisson, incorporer la crème fraîche et servir bien chaud avec des tagliatelles fraîches ou des petites pommes de terre.

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10 novembre 2018

Cailles aux raisins frais

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Première recette de cailles que je publie sur le blog: il faut dire que ça n'aurait pas été facile de servir ce genre de plat à la cantine ! j'imagine les enfants en train d'essayer de se dépatouiller avec les petits os.....déjà que quand ils avaient le malheur de trouver une arête dans le poisson, c'était un vrai drame !

Et comme la saison s'y prête encore un peu, j'ai utilisé des raisins frais un peu rose de la variété Red Globe, une variété tardive assez peu connue en France; celui qu'on trouve en magasin est produit essentiellement en Espagne ou en Italie (Sicile). C'est un raisin à gros grain sucré qui convient bien à cette préparation. Pour le plat pour 4 pers, je n'ai utilisé qu'une grappe.

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Ingrédients: pour 4 pers: 4 cailles- 1 belle grappe de raisin Red Globe ou autre variété sucrée- 1 cuillère à soupe de miel- 4 échalotes- 10cl de vinaigre de miel (facultatif)- sel et poivre- 30g de beurre ou margarine.

Préparation et cuisson: 45 min

* Éplucher et émincer les échalotes.

* Dans une cocotte à fond épais, faire fondre la matière grasse; y faire rissoler les échalotes; ajouter les cailles et faire prendre couleur de tous les côtés.

* Saler et poivrer, ajouter le miel et le vinaigre de miel que vous pouvez remplacer par du vin blanc moelleux genre Monbazillac ou du Muscat.

* Laisser cuire à feu doux pendant 35 min environ; 10 min avant la fin de cuisson, incorporer les grains de raisins.

* Servir bien chaud .

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21 septembre 2018

Lapin au thym et légumes du soleil

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Eh oui, il arrive à grands pas l'automne; d'après mon calendrier des Postes, c'est prévu pour Dimanche ! j'aime bien cette saison c'est peut être parce que je suis née fin septembre; la nature y offre tant de bonnes choses : les noisettes, les noix, les châtaignes, les citrouilles et autres potimarrons ou butternut, les champignons qui vont pouvoir montrer le bout de leur nez avec la pluie qui est enfin tombée cette nuit et ce matin; il peut pleuvoir encore, c'est tellement sec mais bon ça fait du bien au jardin.

Pour réaliser cette recette, j'ai utilisé bien sûr du thym frais et des pommes de terre du jardin mais aussi les dernières tomates (des rouges et des jaunes) et des courgettes (pas tout à fait les dernières mais presque). Le lapin, c'est encore une de mes soeurs qui me l'a donné: un bon lapin nourrit qu'avec de bonnes choses.

Ingrédients: pour 4 pers: 1/2 lapin coupé en morceaux- 3 gousses d'ail- 4 oignons nouveaux- 4 tomates- 2 petites courgettes- 4 grosses pommes de terre- 20cl de vin blanc sec- huile d'olive- sel et poivre- thym frais.

Préparation et cuisson: 1h30

* Éplucher et émincer l'ail et les oignons nouveaux (avec le vert évidemment); couper les tomates en gros dés; épépiner et couper également les courgettes en gros dés; éplucher et couper les pommes de terre en morceaux.

* Dans un cocotte à fond épais, faire chauffer l'huile d'olive (3 cuillères à soupe); y faire colorer les morceaux de lapin de tous les côtés.

* Ajouter l'ail et les oignons ainsi qu'une bonne poignée de thym effeuillé. Verser le vin blanc et laisser mijoter à feu doux pendant 1h.

* A mi-cuisson, ajouter les légumes restant. Ajouter éventuellement un peu d'eau si nécessaire.

* Servir bien chaud.

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29 août 2018

Crumble de joues de porc et courgettes au parmesan

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Un gros orage hier soir et voilà la pluie tant attendue qui a reboosté les courgettes du jardin: elles avaient bien du mal à grossir depuis quelques dizaines de jours de grosse chaleur; les arroser, c'est bien mais l'eau qui descend du ciel, c'est nettement mieux !

Les joues de porc (je vous l'ai déjà dit je crois, je radote...) j'adore ça; j'aimais bien en mettre au menu de la cantine aussi car les enfants appréciaient beaucoup; c'est une viande si moelleuse et si facile à préparer. J'ai trouvé cette recette sur le site de La-Viande.fr (ici); il y a plein de bonnes idées et j'ai modifié un peu la leur (d'idée) en ajoutant des courgettes à la préparation, ce qui nous fait un plat complet.

Ingrédients: pour 4 pers: 10 joues de porc- 1 belle courgette ou deux petites- 4 oignons nouveaux- 1 cuillère à soupe de graisse de canard- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Pour la pâte à crumble: 125g de farine- 60g de beurre- 30g de parmesan- 2 branches de thym frais.

Préparation et cuisson: 2h30

* Faire colorer les joues de porc pendant 5 min dans la graisse de canard; saler et poivrer, mouiller avec 1dl d'eau (ou de vin blanc sec) et laisser mijoter pendant 1h30.

* Pendant ce temps, épépiner et couper les courgettes en petits dés. Éplucher et hacher les oignons; ciseler le vert.

* Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive; y faire rissoler les oignons pendant 5 min, ajouter les courgettes et laisser cuire à feu doux pendant 15 min.

* Préparez la pâte à crumble : malaxer la farine, le beurre, le parmesan et le thym effeuillé jusqu'à obtenir une pâte sableuse qui se compacte quand on la presse au creux de la main et se détache quand on la travaille du bout des doigts.

* Effilocher les joues de porc. Huiler un plat à gratin; disposer un couche de viande, une de courgettes puis terminer par une de viande.

* Bien tasser la préparation et recouvrir de pâte à crumble.

* Cuire à four chaud th 6 (180°) pendant 30 min environ, le dessus doit être doré.

* Servir accompagné d'un coulis de tomates fraîches.

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Vous pouvez, comme moi, préparer des portions individuelles en garnissant des cercles que vous aurez préalablement posés sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Mon neveu et sa compagne ont bien aimé et nous aussi; mon neveu a même terminé le petit bol de coulis de tomates à la cuillère !!! il faut dire que c'est un gourmand/gourmet.

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02 août 2018

Pain de viande

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Je ne vous apprends rien, la canicule est là ! et encore, chez nous, on n'a pas trop à se plaindre, le thermomètre ne devrait pas aller au delà des 35° à l'ombre. Je pense à mon amie Marie-Christine qui habite Lyon et qui n'en peu plus de cette chaleur étouffante !

Alors quoi de mieux qu'un pain de viande avec une salade verte ? l'idéal pour un petit repas froid ou encore pour un pique-nique improvisé au bord de l'eau; le seul souci c'est qu'il faut le faire cuire au four et que ça réchauffe la cuisine...

Ingrédients: pour une dizaine de personnes (soit un pain de 1 kg): 350g de viande de boeuf haché- 350g de viande de veau haché- 350g de viande de porc haché- 2 tranches de pain de mie- 5cl de lait- 1 oeuf- 5 oignons nouveaux- sel- poivre- 4 épices.

Préparation et cuisson: 1h30

* Faire tremper le pain de mie coupé en morceaux dans le lait tiède pendant 5 min; ajouter l'oeuf, bien mélanger au fouet.

* Eplucher et émincer les oignons nouveaux en gardant évidemment les belles tiges vertes.

* Dans un saladier, mélanger les trois viandes hachées; ajouter les oignons émincés et le mélange pain de mie/lait/oeuf.

* Saler, poivrer et ajouter une cuillère à café de 4 épices.

* Verser la préparation dans une terrine ou un moule à cake.

* Faire cuire au four pendant 1h15, th 7 (200°).

* Déguster chaud ou froid (moi, je préfère froid) avec de la salade verte, des petits cornichons et de la moutarde.

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 J'ai réalisé ce pain de viande pour la visite de Catherine, ma copine d'Alsace (rencontrée grace à mon blog) venue en vacances fin juin en Vendée; il m'en restait et je l'ai congelé en tranches. C'est excellent même décongelé.

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17 mai 2018

Veau à la crème de poireaux

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Je suis sûre que ça ne vous a pas échappé: en ce moment, on en parle à toutes les sauces du "veau de la Pentecôte" ! pourquoi ??

En réalité, le « veau de la Pentecôte » est un concept marketing lancé en France en 1998 par une agence de promotion alimentaire de la confédération française de la boucherie. L’idée était de relancer la consommation de viande de veau, sur le mode de l’agneau pascal ou de la dinde de Noël.

Comme les veaux naissent à la fin de l’hiver et qu’ils sont abattus à 3 ou 4 mois, on les trouvait sur les marchés au printemps. D’ailleurs, les agriculteurs utilisaient le dicton « A la Pentecôte, le veau perd une côte » car il y en avait tant sur le marché que les prix baissaient.

Donc c'est une viande bien souvent en "promotion" à cette période; c'est pourquoi j'en ai profité. J'ai aussi utilisé des petits poireaux de printemps, ce qui au final a donné un plat excellent accompagné de petites pommes de terre nouvelles (de Noirmoutier bien sûr) cuites à la vapeur.

Ingrédients: pour 4 pers: 1kg d'épaule de veau- 4 poireaux- 4 petits suisses ou 80g de fromage blanc- 2 oignons- 50g de beurre- 12cl de vin blanc sec- sel et poivre.

Préparation et cuisson: 1h15

* Éplucher et émincer les oignons.

* Dans une cocotte à fond épais, faire fondre le beurre; faire dorer les oignons et la viande de tous côtés; saler et poivrer, ajouter le vin blanc et laisser mijoter à feu doux pendant 45 min.

* Pendant ce temps, laver et émincer les poireaux; les faire fondre doucement dans une poêle anti-adhésive sans ajouter de matière grasse, saler et poivrer, couvrir d'eau et laisser cuire  15 min.

* En fin de cuisson des poireaux, ajouter les petits suisses (ou le fromage blanc) et mixer finement.

* Ajouter cette crème à la viande, mélanger et servir bien chaud.

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