20 mars 2021

Terrine de canard au poivre vert et Grattons de canard

nZSkG6RZG0S-yoJ_LRpuF_j-5EA

Deux recettes pour le prix d'une, c'est cadeau !

Il y avait bien longtemps que je n'avais pas fait de terrines, j'adore en préparer pourtant ; la semaine dernière, en rentrant de voir mon petit Papa à l'Ehpad de Cholet, il y avait la foire au gras chez une grande marque de foie gras qui a une usine d'abattage et de découpe de canard sur ma route. Je m'y suis donc arrêtée et j'ai trouvé du canard gras à un prix trèèèès intéressant; j'en ai donc acheté un de presque 3kg et j'ai fait -entre autre- du pâté et des grattons avec.

Notre département est traditionnellement réputé pour l'élevage de volailles, le fameux "canard au sang" du restaurant La Tour d'Argent est toujours préparé avec du canard de Challans.

J'ai donc découpé mon canard, gardé un filet pour manger en "pavés" et prélevé le reste de la chair ainsi qu'un peu de peau pour réaliser ma terrine; j'ai fait cuire la carcasse, les ailes et le haut des cuisses avec le reste de peau et de gras pour faire des "grattons".

Ingrédients: pour 2 terrines (pâté) et une petite terrine (grattons): 1kg de chair + un peu de gras de canard- 1kg de poitrine de porc fraîche (maigre et gras en égale proportion)- 2 gousses d'ail- 1 oignon- 30g de sel- 20g de poivre vert (un tout petit bocal)- une bonne cuillère à soupe de 4 épices ou épices Rabelais pour moi- 5cl d'eau de vie ou de cognac.

Préparation et cuisson: 3h

Pour la terrine:

* Découper la chair de canard et la poitrine de porc en gros dés ou en lanières; garder quelques lanières de filets de canard pour la terrine (facultatif). Garder la carcasse, le haut des cuisses, les ailes, du gras et la peau pour les grattons.

* Éplucher et émincer l'oignon et l'ail. Ajouter à la viande, saler, ajouter les épices et l'eau de vie. Bien mélanger.

* Passer l'ensemble au hachoir grille moyenne. Ajouter le poivre vert préalablement égoutté.

VkA7VZE

* Répartir la préparation dans deux terrines en alternant hachis et filets de canard réservés. Décorer de feuilles de laurier et cuire à four chaud au bain marie pendant 1h30. Laisser refroidir et reposer pendant au moins 24h au frais.

QgyUBRe   DFsjTXi

Pour les grattons:

* Couper la carcasse en plusieurs morceaux; couper le reste de gras et de peau de canard en dés; dans une casserole à fond épais, mettre la carcasse, les ailes, le haut des cuisses et le gras, couvrir d'eau et laisser cuire à feu très doux pendant 3h.

* Égoutter les viandes; décortiquer la carcasse en enlevant les os et gardant la chair que vous couperez en petits morceaux.

* Remettre le tout (avec le gras) à fondre sur feu doux; ajouter du sel, du poivre et quelques feuilles de laurier; laisser mijoter encore 30 min.

* Verser dans une petite terrine et conserver au frais avant de déguster.

73xEP0h

Posté par caillebotte à 11:48 - - Commentaires [4] - Permalien [#]
Tags : , , ,


02 mars 2021

Samoussas au boeuf épicé

hhijD9pZwWKnQeTo6Skeg0z4wuQ

Encore une idée ensoleillée avec ces samoussas à réaliser pour l'apéritif, en entrée ou pour un petit dîner. A l'époque où j'étais aux fourneaux de Ma P'tite Cantine (il n'y a pas si longtemps), les enfants m'auraient dit: "ça pique!" alors que la plupart du temps ça ne pique pas du tout, ils avaient toujours tendance à confondre "épice" et "piment"; il faut dire aussi qu'il y a de quoi se mélanger les pinceaux, il y a quand même des épices qui piquent (gingembre, poivres...) et des piments qui ne piquent pas (poivron, paprika....);

Pour ma part, le mot "épicé" est  synonyme de "parfumé" et je préfère relever mes plats avec des épices plutôt qu'avec des piments.

Ingrédients: Pour 12 samoussas: 6 feuilles de brick- 300g de bœuf haché- 1 bel oignon- 3 gousses d'ail- 1 cuillère à café de cumin en poudre- 1 cuillère à café de mélange Tandoori- ½ cuillère à café de curcuma- 1 cuillère à soupe de persil ou de coriandre fraîche- huile d'olive- sel et poivre.

Préparation et cuisson: 15 min

* Éplucher et hacher finement l'ail et l'oignon. Bien mélanger avec la viande hachée.

* Ajouter toutes les épices et les herbes, saler et poivrer.

* Dans un poêle, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive; y faire cuire la viande pendant 5 min. Laisser un peu refroidir.

* Couper les feuilles de bricks en deux.

* Plier chaque moitié de feuille en deux et déposer une cuillère à soupe de viande sur le début de la feuille, plier en samoussas.

md-63465s131784

* Faire cuire à la poêle 5 min de chaque côté dans un peu d'huile ou bien au four sur une plaque tapissée de papier cuisson.

* Déguster bien chaud accompagnés d'une petite salade verte.

BAdCkNG

FWEDINx

Vous pouvez en faire des plus petits pour l'apéritif en coupant les feuilles de bricks en quatre bandes.

Posté par caillebotte à 18:17 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : , ,

07 décembre 2020

Soupe de patates douces et lentilles corail

 

unnamed

Quoi de meilleur pour se réchauffer qu'une bonne soupe ? une belle couleur, une saveur toute douce, accompagnée de pain complet grillé c'est un régal.

Contrairement à ce que l'on peut penser, vu son nom, la patate douce n'est pas de la famille des pommes de terre mais plutôt de celle des liserons. Comme les carottes, elle est très riche en bêta-carotène et on peut même manger les feuilles comme des épinards. On peut aussi utiliser sa chair en pâtisserie, le gâteau de patate douce est une spécialité de l'ile de la Réunion.

Ingrédients: pour 4 pers: 500g de patate douce- 200g de lentilles corail- 2 échalotes- 2 gousses d'ail- 1 litre de bouillon de volaille- 2 brins de romarin- 5cl de crème liquide- sel et poivre- huile d'olive.

Préparation et cuisson: 30 min

* Eplucher et émincer les échalotes et l'ail.

* Eplucher et couper les patates douces en gros dés.

* Dans une casserole, faire rissoler les échalotes et l'ail dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter les dés de patate douce et remuer pendant 3 min. Saler et poivrer.

* Ajouter le bouillon et un brin de romarin et laisser cuire à feu doux pendant 15 min.

* Ajouter les lentilles corail, cuire encore 10 min.

* Incorporer la crème fraîche, mixer finement et déguster bien chaud parsemé de romarin et accompagné de pain grillé préalablement doré au beurre (ou pas).

Wa8L1xl

Posté par caillebotte à 11:48 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , , ,

06 novembre 2020

Velouté de chou fleur anti-gaspi

automne

Avec l'automne et les soirées plus fraîches, c'est le retour des bonnes soupes ! et quoi de mieux qu'un velouté économique, anti gaspi et de surcroit délicieux ?

Dans le chou fleur, c'est comme dans le cochon, tout est bon ! sous réserve qu'il soit bio et bien frais, on ne jette rien; on mange les fleurettes crues avec une petite sauce cocktail, cuites revenues dans du bon beurre, en beignets ou bien en béchamel ET on utilise les côtes, quelques feuilles et le trognon pour faire une soupe. Résultat: notre gros chou fleur a fait quatre repas pour deux ! que demander de plus ?

Ingrédients: pour 4 pers: les côtes, feuilles et trognon d'un chou fleur- 1 litre de bouillon de volaille (préparé avec un cube et 1 litre d'eau)- 1 cuillère à café de curcuma- 1 oignon- 6 gousses d'ail- 20 cl de crème fraîche- huile d'olive- croûtons à l'ail (facultatif).

Préparation et cuisson: 1h

* Eplucher et émincer l'oignon et l'ail.

* Laver et couper les côtes, feuilles et trognons de chou fleur en petits morceaux.

* Dans une grande casserole, faire chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive; faire rissoler l'oignon et l'ail sans prendre couleur. Saupoudrer de curcuma.

* Ajouter les morceaux de chou fleur puis le litre de bouillon de volaille chaud. Saler un peu (le bouillon l'est déjà) et poivrer. Laisser cuire à feu doux pendant 30 min.

* Ajouter la crème fraîche et mixer finement.

* Servir bien chaud avec des petits croûtons frottés à l'ail.

yqYMCcB

Posté par caillebotte à 15:59 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
Tags : , , ,

28 juillet 2020

Salade de betteraves crues aux lardons et oignons nouveaux

ob_4d6e1e_78993736-o

Vous n'allez peut être pas me croire mais je n'avais JAMAIS mangé de betteraves crues; il était temps ! et je ne regrette pas parce que finalement, je les trouve meilleures crues que cuites.

Vous avez peut être entendu parler que les betteraves crues étaient toxiques notamment par une publication de la DGCCRF (répression des fraudes) en 2017 :

" la DGCCRF tire la sonnette d’alarme suite à des épisodes récurrents d’intoxications alimentaires collectives (TIAC) liés à la consommation de betteraves rouges crues. Le dernier en date concernait tout de même 45 personnes en fin d’année 2016 dans la région des Pays-de-la-Loire.

Ces intoxications se traduisent par des troubles digestifs (diarrhées, vomissements) survenant rapidement après consommation de betterave crue. Ils peuvent être notamment sensibles dans le cas de personnes vulnérables (enfants, personnes âgées, individus immunodéprimés). Fort heureusement, aucun cas n’a nécessité d’hospitalisation et tout le monde a retrouvé une activité normale en quelques heures"

En réalité, il faut consommer la betterave crue fraîche  c'est à dire arrachée depuis peu de temps et bio si possible. Voilà ce qu'en dit David dans cette vidéo:

Et je vous rassure tout de suite, nous n'avons pas été malades du tout !

Ingrédients: pour 4 pers: 4 betteraves fraîchement arrachées- 3 oignons rouges nouveaux- 100g de lardons allumettes- une dizaine de brins de ciboulettes- vinaigrette à la moutarde à l'ancienne (huile d'olive-vinaigre de vin- moutarde à l'ancienne-sel et poivre).

Préparation: (pas de cuisson): 15 min

* Éplucher et râper (à la grosse râpe) les betteraves. Éplucher et émincer finement les oignons nouveaux. Ciseler la ciboulette.

* Dans une poêle, cuire les lardons à sec sans matière grasse.

* Préparer la vinaigrette en mélangeant une cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin, du sel et du poivre.

* Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients régalez-vous.....sans vous empoisonner ☺

3HeXIaw

Vous pouvez remplacer les lardons par des pommes râpées, des raisins secs, des noix.....

Posté par caillebotte à 11:10 - - Commentaires [5] - Permalien [#]
Tags : , , ,


21 juillet 2020

Rillettes de cabillaud

D35eSTidM9uAw-99Vm53g3aPwNY

Si vous me connaissez bien, vous savez que la chaleur et moi ça fait deux ! une belle journée d'été c'est 25/27° maximum. Alors depuis quelques jours, on mange froid: on déjeune ou on dîne de grosses salades composées, de légumes du jardin à la vinaigrette, de viande froide et accessoirement de pain grillé tartiné de rillettes de cabillaud.

Une recette que je ne regrette pas d'avoir mis de côté pour les beaux jours il y a quelques temps et que j'ai dénichée sur le blog "Cuisiner...tout simplement" (ici). Quel régal !  je vais en refaire, c'est sûr; en plus, c'est vraiment simple à réaliser.

Ingrédients: pour un beau pot de rillettes: 250g de dos de cabillaud- 1 pomme Granny Smith- 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse- ½ oignon (moi j'ai mis une échalote)- le jus d'½ citron- 10 feuilles de menthe fraîche- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive- sel et poivre.

Préparation et cuisson: 20 min

* Faire chauffer l'huile d'olive dans la poêle et y cuire le poisson pendant 5 min; laisser refroidir.

* Pendant ce temps, éplucher et hacher finement l'échalote (ou l'oignon); ciseler les feuilles de menthe.

* Éplucher, épépiner et râper la pomme.

* Dans une petite terrine ou un joli bol, émietter le cabillaud; ajouter la pomme râpée, le jus de citron, l'échalote et la menthe. Pour finir, incorporer la crème fraîche; saler et poivrer.

* Mettre au frais au moins une heure et servir avec des tartines de pain grillées.

y5lDPMx

jKaLR7B

Posté par caillebotte à 18:16 - - Commentaires [4] - Permalien [#]
Tags : , , ,

16 mai 2020

Cheesecake au saumon et petits pois

bon we

Les petits pois ne sont pas encore "venus" dans le potager, ça demande encore quelques jours voir quelques semaines de pousse. Ils devraient être bons à cueillir vers le 15 juin.

Comme mes petits cercles étaient de sorties (après les charlottes aux fraises) et que le beau temps est de retour, j'enchaîne avec une idée trouvée sur le site internet d'une grande marque de conserves. Je l'ai modifiée un peu en ajoutant du saumon et j'ai utilisé des petits pois de notre jardin (de l'année dernière conservés au congélateur).

Ce cheesecake peut se déguster en entrée ou à l'apéritif en petites verrines.

Ingrédients: pour 4 pers: 350g de petits pois- 250g de saumon frais- 400g de fromage blanc- 1 sachet d'agar agar- 20cl de lait- 50g de beurre- 150g de biscuit salé (genre crackers)- huile d'olive- sel- poivre.

Préparation et cuisson: 45 min

* Faire cuire les petits pois dans de l'eau bouillante salée pendant 15 min; égoutter et laisser refroidir.

* Faire fondre le beurre; mixer finement les biscuits et incorporer au beurre fondu; bien mélanger.

* Disposer les cercles sur une plaque recouverte de papier cuisson ou sur des assiettes à dessert. Tapisser chaque cercle avec le mélange beurre/biscuit en tassant bien.

* Faire cuire le saumon dans une cuillère à soupe d'huile d'olive pendant 5 min de chaque côté. Laisser un peu refroidir et émietter.

* Dans une casserole, mélanger l'agar agar et le lait; porter à ébullition et laisser cuire 30 secondes en mélangeant.

* Mixer les petits pois avec le fromage blanc; saler et poivrer à votre goût. Ajouter le lait à l'agar agar et bien mélanger.

* Dans les cercles, disposer une couche de petits pois, une couche de saumon et pour finir, une couche de petits pois; lisser la surface. Laisser prendre au frais au moins 3h.

* Déguster avec une salade verte.

rj6QMkJ

gYURPUP

Si j'avais eu de l'aneth dans le jardin, j'en aurais rajouté à la cuisson de mon saumon; je suis sûre que ça aurait apporté une touche délicieuse à cette recette.

Posté par caillebotte à 15:56 - - Commentaires [4] - Permalien [#]
Tags : , , ,

16 avril 2020

Raïta de concombres

index

Après notre consommation intensive d'épinards vu la production du jardin, on passe à celle de concombres. Là, ce n'est pas le potager qui est en cause mais notre petite voisine bien gentille qui travaille chez un maraîcher et qui nous dépose quelques concombres toutes les semaines sur le banc devant la maison. Habituellement, je partage avec les copains mais là....confinement oblige....impossible.

J'ai bien aimé cette préparation d'origine indienne qui accompagne habituellement le biryani (riz épicé avec de la viande, des légumes ou des oeufs), constituée de yaourt frais, de cumin, d'oignons, de légumes (concombres, carottes) et quelquefois d'ail et de gingembre. C'est un peu différent du Tzatziki d'origine grecque composé de yaourt de chèvre ou de brebis, de concombres, d'huile d'olive, d'oignons et de menthe fraîche.

Le Raïta est normalement utilisée en "garniture" de mets épicés mais peut aussi se manger en entrée et en verrines pour l'apéritif. Avec les beaux jours qui arrivent, voilà une recette qui tombe à pic.

Ingrédients: pour 4 pers: 1 ou 2 concombres selon grosseur- 1 oignon ou 2 oignons nouveaux- 2 yaourts à la grecque nature- 1 cuillère à soupe de coriandre- ½ cuillère à café de cumin en poudre- ½ cuillère à café de piment en poudre (facultatif)- le jus d'½ citron- sel et poivre.

Préparation: 15 min

* Épépiner et râper le concombre (sans l'éplucher).

* Éplucher et hacher finement l'oignon.

* Dans un saladier, mélanger les yaourts, le jus de citron et les épices; ajouter le concombre et l'oignon; bien mélanger; saler et poivrer à votre goût. C'est prêt !

YC3UtRa

Posté par caillebotte à 12:39 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
Tags : , ,

08 avril 2020

Salade tiède de lentilles blondes aux gésiers de canard confits

h2VIUQFUk7j9jqcBzpde4_eiXns

Il y en a de toutes les couleurs des lentilles: verte, blonde, corail, jaune, rose, orange, noire....et cette fois-ci, j'ai opté pour la blonde de St Flour, légèrement plus petite que la verte et qui est en cours d'obtention d'une AOP.

La lentille verte de variété Anicia, est la plus cultivée en France où elle bénéficie d'une AOP en Auvergne avec la lentille verte du Puy et d'un label rouge et d'un IGP dans le Berry sous la dénomination lentille verte du Berry. Curieusement (enfin moi, j'ai été étonnée) c'est le Canada le plus gros producteur mondial avec plus de 50% de la production suivi de loin par l'Inde avec 16%.

A la cantine, les enfants adoraient les lentilles; j'avais même proposé un quiz concernant cette légumineuse (clic ici). Par contre, j'ai de bien mauvais souvenirs des lentilles du collège qui étaient pleines de petits cailloux ! j'ai déniché cette idée toute simple et délicieuse sur le blog "Plaisir et équilibre" (ici).

Ingrédients: pour 4 pers: 200g de lentilles (blondes ou vertes)- 2 carottes- 1 oignon- 1 cube de bouillon de volaille- 300g de gésiers de canard confits- 100g de lardons allumettes- clou de girofle- laurier- ciboulette- sel et poivre. Pour la vinaigrette: 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Préparation et cuisson: 30 min

* Éplucher et émincer l'oignon; éplucher et couper les carottes en gros dés. Piquer l'oignon de 3 ou 4 clous de girofle.

* Dans une grande casserole, faire chauffer 1 l d'eau avec le cube de bouillon, l'oignon et le laurier (2 feuilles). Ajouter les lentilles et les carottes et laisser cuire 20 min à feu doux; égoutter.

* Faire rissoler les gésiers de canard dans leur graisse; les couper en tranches; ajouter les lardons. Incorporer aux lentilles et carottes.

* Préparer la vinaigrette et verser sur la salade tiède; parsemer de ciboulette ciselée ou de persil haché.

6qSlror

Avec cette vinaigrette à la moutarde à l'ancienne, c'est excellent !

Posté par caillebotte à 11:39 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : , , ,

08 janvier 2020

Tarte aux épinards,roquefort et noix

10

La grisaille et la douceur sont de retour et ce n'est pas les quelques matinées autour de 0° qui ont empêchées mes épinards perpétuels du jardin de pousser. Ils sont toujours là, moins vaillants qu'à l'automne avec de plus petites feuilles mais on en profite tout le temps.

Cette fois-ci, je les ai transformés en une belle et bonne tarte: pour un dîner, accompagnée d'une salade verte, c'est excellent.

Ingrédients: pour 6 pers: Pour la pâte brisée: 250g de farine- 1 oeuf- 125g de beurre- 5g de sel fin- 3 à 5 cl d'eau. Pour la garniture: 400g d'épinards frais- 100g de noix ou de noisettes en poudre- 3 oeufs- 25cl de crème liquide- 4 portions de roquefort crème - 1 cuillère à soupe d'huile d'olive- 1 pincée de noix de muscade- poivre.

Préparation et cuisson: 45 min

* Préparer d'abord la pâte: dans un saladier, faire un puits avec la farine; ajouter l'oeuf entier, le sel, 3cl d'eau et le beurre en petits dés; bien malaxer avec les mains pour former une boule; si la pâte est trop friable ou sèche, ajouter un peu d'eau; laisser reposer.

* Enlever la nervure centrale et ciseler les feuilles d'épinards. Cuire à feu moyen dans l'huile d'olive pendant 5 min.

* Dans un saladier, battre les oeufs avec la crème; incorporer le roquefort en fouettant bien pour le mélanger à la préparation; ajouter les noix ou noisettes en poudre, la muscade et poivrer; ne pas saler, le roquefort l'est déjà assez.

* Étaler la pâte brisée dans un moule à tarte; répartir les épinards sur la pâte et verser le contenu du saladier.

* Cuire à four chaud th 6 (180°) pendant 35 min.

YgWpZKE

iAb1Pkn

Vous pouvez aussi y rajouter des dés de jambon ou des lardons alumettes et remplacer le roquefort crème par du roquefort "classique".

Posté par caillebotte à 16:49 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
Tags : , ,