Semaine du 27 février au 3 mars 2017

LUNDI

Concombres sauce crudités

Longe de porc aux herbes de Provence

Mogettes

Compote de pommes

MARDI

Salade composée

(tomates-maïs-gruyère)

Boeuf bio Dijonnaise

Lentilles aux lardons

Flan au caramel

JEUDI

Soupe aux vermicelles

Gratin de poisson aux poireaux *

Fromage

Banane

VENDREDI

Salade de riz au thon

Escalope de dinde

Haricots verts

Yaourt nature

* La recette pour bientôt !

Ça vous dit une petite dernière avant de vous dévoiler le menu de la semaine prochaine (ce sera dimanche comme d'habitude) ?? alors voilà une excellente recette de tarte aux clémentines meringuées, plus simple y'a pas!!

En fait, j'avais acheté un filet de clémentines et après quelques jours d'absence de la maison, les cinq fruits qui restaient dans la corbeille étaient un peu fripés; c'est pourquoi j'ai eu l'idée d'adapter une recette de tarte au citron pour mes pauvres clémentines défraîchies. Enfin je dis "JE" mais autant l'avouer tout de suite, c'est mon p'tit mari qui l'a faite et on s'est régalés.

Ingrédients: pour 6/8 pers: 1 pâte brisée- 3 oeufs- le jus de 5 clémentines- 400g de lait concentré sucré (une boîte)- 1 cuillère à soupe de sucre glace.

Préparation et cuisson: 40 min

* Presser le jus des clémentines.

* Dans un saladier, casser les oeufs en séparant les jaunes des blancs. Mélanger ensemble les jaunes d'oeufs, le lait concentré et le jus des clémentines.

* Battre les blancs en neige ferme en y ajoutant le sucre glace.

* Étaler la pâte brisée dans un moule à tarte; y verser la préparation aux clémentines puis recouvrir de meringue.

* Cuire à four chaud th 7 (200°) pendant 30 min; laisser refroidir avant de déguster.

Et pour la version "citron", remplacer le jus de clémentines par le jus de 2 citrons.

Vous le savez, j'adooooooooooooooooooooore cuisiner les joues de porc à Ma P'tite Cantine; c'est une viande particulièrement tendre, la joue de boeuf aussi d'ailleurs. Mais pendant ces petites vacances, je suis tombée par hasard sur des joues de lotte au rayon poissonnerie de mon magasin; c'est assez rare d'en trouver alors j'en ai profité.

Les joues de poisson -lotte, raie, cabillaud- ont une chair assez fine et délicate et demandent peu de cuisson; elles ne sont pas très bon marché mais une fois de temps en temps...

Ingrédients: pour 4 pers: 16 joues de lotte- 4 échalotes- une douzaine de crevettes roses- 1 cuillère à café d'épices Tandoori- 20cl de vin blanc sec- 10cl de crème fraîche épaisse- 25g de beurre.

Préparation et cuisson: 20 min

* Décortiquer les crevettes; éplucher et émincer finement les échalotes.

* Dans une sauteuse, faire fondre le beurre.

* Y faire rissoler les échalotes sans prendre couleur; ajouter les joues de lotte.

* Saupoudrer avec les épices Tandoori, saler et poivrer un peu; verser le vin blanc et laisser cuire à feu doux pendant 10 min.

* En fin de cuisson, ajouter les crevettes et incorporer la crème fraîche. Bien mélanger et servir bien chaud avec un riz parfumé.

Chose promise, chose due ! j'aurais dû vous dévoiler cette recette il y a deux semaines mais comme vous avez pu le constater en lisant mes bavardages, je n'ai pas toujours eu la grande forme alors je me suis contentée de publier le menu et le quiz.

Malgré le fait d'avoir dévoilé aux enfants que les trucs bleus dans le roquefort, c'est du moisi, ça ne les a pas empêché d'aimer cette façon de préparer la polenta. Bon, c'est vrai que je n'avais pas mis des quantités industrielles de fromage mais bon, ça avait quand même le goût.

Je me suis inspirée de l'idée du blog "Papilles On/Off" (ici) qui prépare une polenta et lui rajouter un peu de roquefort et de noisettes entières par dessus avant de passer quelques minutes au four; moi, j'ai préféré tout rajouter dans ma polenta en la faisant gonfler.

Ingrédients : pour 4 pers : 250g de polenta- 50cl de bouillon de volaille- 50cl de crème fraîche épaisse- 60g de noisette en poudre- 100g de roquefort- sel et poivre.

Préparation et cuisson : 15 min

*Faire chauffer la crème fraîche à feu doux et y faire fondre le roquefort émietté.

*Dans une casserole, faire chauffer le bouillon de volaille.

*Ajouter la polenta et la poudre de noisette en pluie et mélanger jusqu’à ce que la polenta se décolle.

*Incorporer la crème au roquefort et bien mélanger.

*Rectifier l’assaisonnement si nécessaire (attention le bouillon de volaille et le roquefort sont salés).

*Verser dans un plat de service et déguster bien chaud.

Allez encore une petite recette de soupe, l'hiver est loin d'être terminé ! et même si c'était le cas, j'adore aussi les préparer "froides" en été et les enfants, version hiver ou été, ils aiment alors pourquoi s'en priver ?

J'ai déniché cette idée d'associer poireaux et chorizo sur le blog "La popotte de Manue" (ici) et j'avoue que c'est une excellente trouvaille! par contre, je n'ai pas proposé de chorizo aux maternelles car malgré le fait d'avoir choisi du "doux", en fait il n'était pas si doux que ça mais je suis sûre que ça n'aurait pas dérangé certains d'entre eux. Et nous avons laissé le choix aux grands: "avec ou sans", presque tous ont opté pour la version "avec" et en ont repris une seconde fois. Succès total donc !

Ingrédients : pour 4 pers : 3 poireaux- 2 grosses pommes de terre- 1 oignon- 1l de bouillon de volaille- 40g de beurre- 1 cuillère à soupe de crème fraîche- 80g de chorizo (doux ou fort selon le goût)- sel- poivre- persil.

Préparation et cuisson : 50 min

*Éplucher et couper les pommes de terre en gros dés ; éplucher et couper les poireaux en rondelles ; éplucher et émincer l’oignon.

*Couper le chorizo en petits dés.

*Dans une grande casserole, faire fondre le beurre et ajouter l'oignon, les pommes de terre et les poireaux. Faire revenir le tout pendant 5 minutes sur feu vif en mélangeant.

*Ajouter le bouillon et laisser cuire pendant 20 minutes.

*Saler et poivrer. Incorporer la crème fraîche, le persil et mixer finement la préparation.

*Parsemer de dés de chorizo avant de servir.

Au fait, je n'oublie pas que je vous dois la recette de la polenta au roquefort et noisettes; comme ce sont les vacances de février pour notre zone, vous l'aurez la semaine prochaine promis !

Ah la mousse au chocolat, si j'écoutais les enfants il faudrait que j'en fasse toutes les semaines !! mais ce dont ils ne se rendent pas compte, c'est que, vu le nombre de repas qui va toujours en augmentant à la cantine, c'est de plus en plus difficile pour moi d'en préparer. Mardi dernier, j'avais prévu un menu pas trop compliqué pour pouvoir m'atteler à la réalisation de mousse au chocolat pour....72 personnes: pas moins de 42 oeufs à casser, autant de blancs à monter en neige et 7 tablettes de chocolat à faire fondre. C'est du boulot mine de rien mais au final, ça fait tellement plaisir de les voir déguster leur ramequin de mousse: certains fignolent même le "nettoyage" avec leurs doigts !

Revenons-en au chocolat qui était le sujet du quiz d'aujourd'hui; seulement deux équipes sur sept ont trouvé les bonnes réponses à mes deux questions qui ne me semblaient pas difficile pourtant.

Les graines de cacao qu’on utilise pour fabriquer le chocolat s’appellent :

*  fèves

*  pois

*  pépins

Le fruit qui contient les graines de cacao s’appelle :

*  caboche

*  cabosse

*  carosse

Les fèves de cacao sont les graines du cacaoyer qui sont utilisées pour la fabrication du chocolat. Après la récolte, les graines de cacao sont fermentées et séchées pour donner les fèves de cacao du commerce. Pour la préparation du cacao et du chocolat, ces fèves sont torréfiées et dégermées chez les chocolatiers. La torréfaction, c'est-à-dire un chauffage de 140 à 160° pendant 20 à 30 minutes, permet le développement des arômes du cacao.

La cabosse, le fruit du cacaoyer est une sorte de baie qui contient de 15 à 40 graines (fèves) et qui mûrit environ quatre à cinq mois après la floraison. La cabosse a une forme allongée et ressemble à un concombre assez arrondi . Elle mesure de 15 à 25 cm de long et de 6 à 15 cm de diamètre, et pèse de 300 à 500 g selon les variétés. À maturité, elle a le plus souvent une couleur jaune-rougeâtre.

Le chocolat est constitué du mélange, dans des proportions variables, de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre ; on y ajoute éventuellement des épices, comme la vanille ou des matières grasses végétales. Consommé initialement sous forme de xocoalt (boisson épicée) au Mexique et en Amérique Centrale, le chocolat se démocratise au 19ème siècle.

Au 21ème siècle, il est consommé sous forme solide ou liquide. Le chocolat se retrouve dans de nombreux desserts tels que les confiseries, biscuits, gâteaux, glaces, tartes, boissons...

Offrir du chocolat, moulé de différentes manières, est devenu traditionnel lors de certaines festivités :: oeufs, lapins, poules, cloches, et petites figurines de poissons ou fruits de mer à Pâques, truffes pour Noël ou bien cœurs pour la St Valentin.

Dernière semaine avant les petites vacances de février tant attendues car d'état grippal, je suis passée à "état fébrile" ce qui en soit, est presque pareil...Ces jours derniers ont vu encore passer un défilé de malades qui reviennent à l'école qu'à moitié guéris, de petits qui vous toussent allègrement sur les mains ou dans la figure ou d'autres qui vomissent sur les copains pendant la sieste (une chance pas pendant la cantine.....) alors comment voulez-vous être en pleine forme avec tout ça ?

Semaine du 6 au 10 février 2017

LUNDI

Salade chinoise aux nems (la recette ici)

Porc au caramel (la recette ici)

Riz cantonais

Yaourt nature

MARDI

Duo de saucissons

Pavé de lieu sauce rose (la recette ici)

Choux fleurs

Crème dessert

JEUDI

Carottes et céleri râpés

Tajine de poulet aux abricots (la recette ici)

Semoule

Mousse au chocolat (la recette ici)

VENDREDI

Velouté de poireaux au chorizo*

Boeuf bourguignon bio

Coquillettes

Fromage

Pomme "Belchard"

* La recette pour bientôt !

Encore des questions sur le fromage cette semaine; c'est un produit qui doit être présent au moins 10 fois sur 20 repas selon le tableau de fréquences recommandées pour les repas des enfants de plus de 3 ans et établi par le GEMRCN (Groupe d'Etudes des Marchés de Restauration Collective et Nutrition).

Moi, plutôt que de proposer systématiquement une portion de fromage au moment du dessert -je le fais quand même une fois par semaine- je préfère l'inclure dans des préparations: cube d'emmental dans une salade, chèvre frais dans une soupe ou comme aujourd'hui le roquefort dans la polenta; comme ça les enfants qui n'en mangent pas habituellement y goûtent sans presque s'en rendre compte.

C'était donc le roquefort le sujet du quiz et seulement trois équipes -enfin c'est pas mal quand même- sur sept ont bien répondu à mes deux questions.

Pourquoi y-a-t-il des petits morceaux bleus dans le Roquefort ?

*  c’est du moisi

*  c’est du colorant

Les fromages avec du bleu dedans s’appellent fromages :

*  à pâte pressée

*  à pâte persillée

*  à pâte fondue

A la grande surprise de certains enfants, et je dirais même au grand dégoût..., les petits trucs bleus dans le Roquefort sont bien de la moisissure ou "Pénicillium roqueforti", une espèce de champignons très répandue dans la nature. On l'obtient en piquant dans le fromage: le fromage est transpercé par des aiguilles pour aérer l'intérieur et favoriser le développement de la moisissure. Cette opération a lieu à la fromagerie ou à la cave, 48 heures maximum avant le début de l'affinage. Le fromage doit rester au moins 14 jours en cave. Il est affiné sur des lattes de bois le temps nécessaire au bon développement de la moisissure.

Le principal usage fermier, artisanal ou industriel de ce champignon est la transformation laitière attachée aux fromages à pâte persillée -ou pâte à moisissure interne- comme le roquefort, la fourme d'Ambert, la fourme de Montbrison, le bleu d'Auvergne, le bleu des causses, ....Par contre, le bleu de Gex et le Gorgonzola -eux aussi à pâte persillée- doivent leur "bleu" à un autre champignon, le Pénicillium glaucum.

A ce propos, je voulais d'ailleurs vous raconter une anecdote: alors que je travaillais pour une grande chaîne hôtelière française il y a une vingtaine d'années (déjà...) un client s'était plaint au service client de la chaîne parce qu'il y avait du fromage moisi sur le plateau;  c'était à Clermont Ferrand et le fromage moisi, c'était du bleu d'Auvergne évidemment !!! le pire dans l'histoire, c'est que le service en question nous avait envoyé une note nous demandant de faire le nécessaire pour que ça ne se reproduise pas.....sans commentaires....