Encore des questions sur le fromage cette semaine; c'est un produit qui doit être présent au moins 10 fois sur 20 repas selon le tableau de fréquences recommandées pour les repas des enfants de plus de 3 ans et établi par le GEMRCN (Groupe d'Etudes des Marchés de Restauration Collective et Nutrition).

Moi, plutôt que de proposer systématiquement une portion de fromage au moment du dessert -je le fais quand même une fois par semaine- je préfère l'inclure dans des préparations: cube d'emmental dans une salade, chèvre frais dans une soupe ou comme aujourd'hui le roquefort dans la polenta; comme ça les enfants qui n'en mangent pas habituellement y goûtent sans presque s'en rendre compte.

C'était donc le roquefort le sujet du quiz et seulement trois équipes -enfin c'est pas mal quand même- sur sept ont bien répondu à mes deux questions.

Pourquoi y-a-t-il des petits morceaux bleus dans le Roquefort ?

*  c’est du moisi

*  c’est du colorant

Les fromages avec du bleu dedans s’appellent fromages :

*  à pâte pressée

*  à pâte persillée

*  à pâte fondue

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A la grande surprise de certains enfants, et je dirais même au grand dégoût..., les petits trucs bleus dans le Roquefort sont bien de la moisissure ou "Pénicillium roqueforti", une espèce de champignons très répandue dans la nature. On l'obtient en piquant dans le fromage: le fromage est transpercé par des aiguilles pour aérer l'intérieur et favoriser le développement de la moisissure. Cette opération a lieu à la fromagerie ou à la cave, 48 heures maximum avant le début de l'affinage. Le fromage doit rester au moins 14 jours en cave. Il est affiné sur des lattes de bois le temps nécessaire au bon développement de la moisissure.

Le principal usage fermier, artisanal ou industriel de ce champignon est la transformation laitière attachée aux fromages à pâte persillée -ou pâte à moisissure interne- comme le roquefort, la fourme d'Ambert, la fourme de Montbrison, le bleu d'Auvergne, le bleu des causses, ....Par contre, le bleu de Gex et le Gorgonzola -eux aussi à pâte persillée- doivent leur "bleu" à un autre champignon, le Pénicillium glaucum.

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A ce propos, je voulais d'ailleurs vous raconter une anecdote: alors que je travaillais pour une grande chaîne hôtelière française il y a une vingtaine d'années (déjà...) un client s'était plaint au service client de la chaîne parce qu'il y avait du fromage moisi sur le plateau;  c'était à Clermont Ferrand et le fromage moisi, c'était du bleu d'Auvergne évidemment !!! le pire dans l'histoire, c'est que le service en question nous avait envoyé une note nous demandant de faire le nécessaire pour que ça ne se reproduise pas.....sans commentaires....

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