Salade de demi-secs au jambon de Vendée

Depuis la rentrée, tous les vendredis, quand j'appelais mon marchand de légumes, je lui demandais le prix (au kg) des demi-secs et tous les vendredis, il me répondait: "trop cher pour toi!"; jusqu'à la semaine dernière où il m'annonce une petite baisse, je me suis dit qu'il fallait en profiter avant que la saison ne soit terminée.

Dans notre région, nous trouvons presque exclusivement du Coco de Paimpol en haricots demi-secs (il bénéficie d'un A.O.C. depuis 1998).

L’origine du "Coco de Paimpol" remonte à 1928. Cette année-là, un militaire de la marine nationale rapporte la graine d’Amérique Latine. Très vite la culture de ce haricot a pris place dans de nombreux jardins. Il s’agissait alors d’une culture marginale, destinée à la consommation familiale. La quantité produite s’est accrue pendant la guerre, les qualités nutritives du coco permettant de compenser quelque peu les pénuries, notamment de pain. À cette époque, il se récoltait en sec pour permettre sa conservation toute l’année. Le travail d'écossage nécessaire à la vente en sec se révélant peu rentable, la commercialisation s'oriente à partir de 1948 vers le demi-sec vendu en gousses. Cette vente en frais a permis de mieux valoriser les qualités gustatives du haricot, et la culture a alors connu son véritable essor. La production représente aujourd’hui un volume de 9 500 tonnes par an.

A ma grande surprise, adultes comme enfants ne connaissaient pas la version "salade" des demi-secs et en général (car, ce serait mentir que de dire que tout le monde a aimé...) ils ont apprécié!

Ingrédients: Pour 4 pers : 800g de haricots à écosser (Cocos de Paimpol ou haricots Tarbais) ou 400g écossés- 1 oignon- 2 clous de girofle- thym- romarin- 2 tranches épaisses de jambon de Vendée- 2 échalotes ou 5/6 cives- 10 tomates cerises ou 3 grosses tomates- sel- poivre- vinaigre de vin- huile de noix- 1 cuillère à soupe de persil haché- quelques feuilles de salade (facultatif).

Préparation et cuisson : 40 min

*  Ecosser les haricots ; faire cuire à l’eau bouillante avec l’oignon piqué des clous de girofle, le thym et le romarin pendant 20 min ; saler et poivrer en fin de cuisson.

*  Laisser tiédir et égoutter. Préparer la vinaigrette à l’huile de noix.

*  Couper les tranches de jambon de Vendée en petits cubes ; couper les tomates cerises en deux ou les grosses tomates en dés. Éplucher et hacher les échalotes.

*  Dans un saladier, mélanger les haricots, la vinaigrette, les tomates, le jambon, le persil et les échalotes. Ajouter éventuellement de la chiffonnade de salade et garder au frais avant de servir.

A ceux qui avaient trié les petits bouts de persil, j'ai dit (peut être inventé???) que c'était excellent pour la mémoire de manger du persil!

Alors Antonin (CM2) a dit: "Avec les carottes (il y avait du boeuf aux carottes en plat principal) et le persil, on va ressortir de la cantine très aimable, avec les fesses roses et une bonne mémoire...

Comments

[Mamounette85]

Coucou ma voisine de Vendée ! Je n'ai jamais mangé de cocos de Paimpol ou même nos mogettes en salade. Tu me donnes envie d'en faire et je vois que les pioupious ont apprécié.
Bises

[Nyaël*]

Je ne connaissais autrefois que les gros haricots ovales qu'on trouvait en Limousin (secs, qu'on faisait tremper, ou frais à cuisson rapide)
On les mangeait chauds, mais aussi en salade( mais on ne connaissait pas le jambon vendéen, plutôt des lardons )
Je les appréciais peu, surtout le lendemain ^^
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à mon arrivée (sud Vendée)j'ai appris à aimer vraiment des haricots demi-secs délicieux, que l'on vendait par sacs entiers au marché
On les appelait les "petits cocos du Marais" ; de tout petits haricots à peine ovales, presque ronds .(délicieux aussi, congelés crus )
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En accompagnement d'un gigot d'agneau, d'un rôti de porc, ou même d'une entrecôte c'est parfait !
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Je les ai toujours préférés ainsi, demi-secs, à cuisson rapide, écossés peu avant cuisson pour garder leur humidité naturelle
( mais possible de les écosser un peu avant : les mettre sans les laver ds un récipient évasé avec un linge dessus ( Pas de film étanche, sauf pour une nuit au réfrigérateur)
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Ces "cocos" frais se cuisent à chaud, sans trempage . Comme je les aime PRESQUE nature, j'avais deux façons de procéder après rinçage à l'eau fraîche ou tiède :

1/Pour 400 à 500 gr, mettre un oignon ( s'il est rose, tant mieux!) grossièrement émincé dans 2 bonnes cuillèrées d'huile juste chaude, feu moyen, laisser devenir translucide, ajouter une ou deux tomates coupées en quartiers, un peu de thym, une tige de fenouil et après qq minutes, ajouter les "petits cocos" les laisser s'imprégner un peu d'huile, en remuant (Le sel plus tard), recouvrir largement d'eau très chaude et cuire à petits bouillons entre 20 et trente minutes .
Ne pas oublier le sel avant la fin de la cuisson (peu, si vous voulez bien apprécier le goût des "cocos" et à peine un petit tour de moulin pour le poivre)
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La cuisson dépend de leur cueillette plus ou moins récente . IL faut goûter afin qu'ils soient tendres sans éclater par le milieu
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Manger tels quels,égouttés, ou ajoutez un peu de beurre si vous le désirez (ou le jus du rôti)
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2/ Blanchir les "cocos" dans l'eau bouillante, égoutter, et les replonger ds une autre eau* bouillante non salée, avec un oignon, thym, qq rondelles de carotte, une grosse tomate (qu'on peut retirer avant de présenter) et facultatif, une écaille de fenouil .

Après le premier bouillon, réduire le feu et partir pour une cuisson assez courte,(goûter). Saler quelques minutes avant de retirer du feu ( on peut ajouter en cours de cuisson, à la place du sel, un ou 2 cubes de bouillon concentré, mais je trouve ça dommage), une plume de cerfeuil ou du persil haché : c'est prêt** !
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* c'est facultatif, mais ils seront plus digestes et donneront moins de gaz !^^
** à noter qu'ils sont très bons réchauffés à feu doux

[Caillebotte]

pour Benjamin: bien sûr qu'on peut faire la même chose avec des haricots blancs secs, il faut les faire tremper une nuit dans de l'eau fraîche additionnée d'une cuillère à café de bicarbonate de soude (je ne peux pas utiliser cette méthode à Ma P'tite Cantine, les trempages ou marinades sont déconseillés!).

[MCM]

Des cocos en salade, en voilà une bonne idée, je vais faire un test avec les cocos de mon panier du jeudi. Bisous du soir

[sicacoco]

je guette depuis un petit moment les prix des "cocos", car on adore à la maison, ta salade est drôlement alléchante!!
bises
sicacoco