En rentrant dans la cantine aujourd'hui, Mathilde (CP) a dit: "ça sent le préfou!" et Sylvie (AVS) un peu plus tard a ajouté: "ça sent les escargots!"

Bon, elles avaient toutes les deux raisons, sauf qu'il n'y avait ni préfou ni escargots au menu: j'avais fait des sot l'y laisse de dinde à la persillade! c'est la première fois que je fais cette préparation et tout le monde (ou presque) a aimé; il n'y a que le grand Jordy (CM1) qui m'a dit que la sauce n'était pas bonne...c'est rare de sa part, il est un de mes meilleurs "client"!

Quant à Louis (PS), il a prétendu que le pamplemousse était trop salé! je pense qu'il voulait dire que c'était un peu amer, mais il a tout mangé quand même!

Une recette sucrée/salée que j'ai déjà faite à la cantine à plusieurs reprises avec du poulet, du porc ou du poisson; en général, les enfants aiment bien. Le grand Jordy (CM1) adore les ananas et après avoir redemandé de la viande et du riz, il a même voulu rien que de la sauce avec plein de morceaux d'ananas! j'appelle ça de la gourmandise...

Ingrédients: pour 4 pers: 500g de sauté de porc coupé en cubes- 1/2 boîte d'ananas en morceaux- 20g de sucre roux- 20g de maïzena- 0,5 dl de vinaigre blanc- 1 cuillère à soupe de sauce soja- 30g de margarine ou de beurre- sel et poivre.

Préparation et cuisson: 45 min

* Dans une cocotte, faire rissoler les morceaux de porc dans le beurre fondu. Saler et poivrer et laisser mijoter à feu doux 30 min.

* Pendant ce temps, préparer la sauce: égoutter le jus d'ananas dans une casserole, ajouter le sucre roux, la maïzena, le vinaigre et la sauce soja. Faire bouillir en remuant; ajouter les morceaux d'ananas.

* Verser cette sauce dans la cocotte avec le porc et continuer la cuisson 15 min.

* Servir avec du riz parfumé: Thaï, Basmati ou Surinam.

J'ai donc utilisé des morceaux de rouelle de porc mais cette sauce peut accompagner des escalopes de porc, poulet ou dinde émincées ou un poisson en filets ou pavé ou bien encore des crevettes.

Ma photo ne "rend" pas très bien: je l'ai prise trop tôt; ma sauce après "mijotage" était plus consistante et plus ambrée et aussi sans doute meilleure!

Semaine du 22 au 26 mars 2010

LUNDI

Salade Savoyarde

(lardons-noix-tomme de montagne)

Sauté de porc sauce aigre douce*

Riz basmati

Yaourt nature

MARDI

Cornet de jambon à la russe

Pavé de saumon au curry

Blé

Mousse au chocolat

JEUDI

Demi-pamplemousse

Sot l'y laisse de dinde à la persillade

Jardinière de légumes

Petit suisse

Cake au citron et pavot*

VENDREDI

Carottes et céleri râpés

Boeuf Bourguignon bio

Purée de pommes de terre

Fromage

Pomme

* Les recettes pour bientôt!

Tiens, avant de vous donner ma recette, savez-vous comment est fabriqué le Madère?

Une fois la vinification terminée, Le vin est placé dans des cuves en acier inox, chauffées par un système de serpentin où circule de l’eau chaude, pendant une période d’au moins 3 mois, à une température située entre 45 et 50 degrés Celsius. Une fois le chauffage (estufagem) terminé, le vin est soumis à une période de repos pendant au moins 90 jours afin de réunir les conditions permettant à l’œnologue de conclure sa fabrication afin qu’il soit mis en bouteille avec la garantie de qualité nécessaire. Néanmoins, ces vins ne pourront jamais être mis en bouteille et commercialisés avant le 31 octobre de la deuxième année suivant les vendanges. (source Vinhomadeira.pt)

En France, on utilise le vin de Madère essentiellement en cuisine pour confectionner les sauces, mais il existe une grande diversité de cépages.

Ingrédients: pour 6 pers: 1kg200 de boeuf coupé en gros dés (morceau pour bourguignon)- 1 petit pot de crème fraîche- 1/2 verre de Madère- 1 verre de vin blanc sec- 2 verres de bouillon de boeuf 100g de beurre ou margarine- 300g de champignons de Paris- 2 grosses carottes- 2 gros oignons- thym, laurier, persil, sel et poivre.

Préparation et cuisson: 3 h

* Eplucher les carottes et les oignons, les hacher finement ensemble. Couper la partie sableuse des champignons; les couper en fines lamelles.

* Dans une cocotte à fonde épais, faire rissoler la viande dans le beurre fondu; ajouter le hachis de carottes et oignons et les champignons. Bien mélanger.

* Verser le vin blanc, le bouillon et le madère; ajouter les herbes, saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter doucement pendant 2 h.

* En fin de cuisson, incorporer enfin la crème fraîche et laisser cuire encore 15 min.

Sur la photo, on voit distinctement les fameux "trucs rouges" de Zoé (voir pêle-mêle)

Aujourd'hui, journée riche en petits mots...

Ca a commencé quand je suis allée accueillir les maternelles au petit portillon d'accès à la cantine:

"Oh, tu t'es fait couper les cheveux!" les enfants sont très observateurs; en effet, j'ai profité de mon mercredi pour me faire racourcir les tifs de quelques 3 cm; enfin, ça ne me change pas complètement la tête!

"Et t'as changé de boucles d'oreilles"! oui, ça ils le savent bien que je change de boucles d'oreilles tous les jours...

A la fin du repas, Capucine (PS) m'a montré sa serviette de table bien pliée et m'a dit: "  Regarde, on dirait un chinegum" oui, bon, d'accord si on veut...

Les grands sont passés à table;  avec Véronique (aide-maternelle) on servait le boeuf  et on nous a demandé: "c'est à quoi la sauce?" et j'ai répondu: "c'est du boeuf Bio au Madère" et là, Florian (CM2) sort: "quoi, du boeuf au dromadaire?" (ha,ha) et j'ai répondu: "oui, oui, c'est çà du boeuf au dromadaire!"

Et Zoé (CM2), méfiante,(comme si j'allais les empoisonner) qui s'inquiète de savoir ce que c'est les "trucs rouges" dans la sauce: juste des carottes hachées...  (voir la recette demain).

Un classique parmi les classiques: c'est un dessert simple et inratable et qui a toujours l'approbation des enfants...et des grands! je le réalise toujours sur fond de pâte brisée mais on peut aussi le faire sans. On peut  utiliser la même recette pour faire une flan aux fruits en rajoutant des abricots secs ou des pruneaux.

Ingrédients: pour 8 pers: 1 litre de lait- 180g de sucre en poudre- 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille (ou 2 sachets de sucre vanillé ou un gousse de vanille égrenée)- 2 oeufs + 1 jaune- 120g de maïzena- 1 pâte brisée.

Préparation et cuisson: 50 min

* Dans un saladier, mélanger 1 verre de lait, les oeufs (2 oeufs entiers + 1 jaune), l'extrait de vanille et la maïzena.

* Verser le reste du lait et le sucre dans une casserole et faire bouillir.

* Ajouter doucement en mélangeant, le lait sucré à la préparation aux oeufs. Allumer le four th6/7 (180°).

* Remettre sur le feu et faire épaissir en remuant continuellement, la cuisson est très rapide (2 à 3 min).

* Garnir un moule à tarte avec la pâte brisée et y verser la préparation. Mettre au four et faire cuire 35 à 40 min.

Cette semaine, ça va être la fête: des frites à la cantine!

Les pauvres enfants, ils n'ont pas de chance avec moi, des frites, c'est une, voire deux fois dans l'année, c'est tout! je pars du principe que tout ce qui est cordon bleu, poisson pané, nuggets de poulet, frites et autres plats protidiques (comme on dit au niveau nutritionnel), ils ont bien l'occasion d'en manger à la maison, alors, à la cantine, c'est vraiment exceptionnel!

Semaine du 15 au 19 mars 2010

LUNDI

Soupe aux vermicelles

Dos de cabillaud Provençale

Haricots verts

Fromage

Clémentine

MARDI

Radis

Saucisses aux herbes

Frites

Flan pâtissier*

JEUDI

Salade composée

(tomates-gruyère-olives noires-pommes)

Boeuf Bio au Madère*

Coquillettes

Crème dessert

VENDREDI

Rillettes de sardines

Fricassée de poulet aux oignons

Chou braisé

Compote de pommes

* Les recettes pour bientôt!

Encore une recette tirée de mon vieux livre "le dessert du jour"; une tarte simple, rapide à faire et appréciée même par les "allergiques" au pruneau; et c'est encore Jonathan (mon stagiaire cette semaine) qui s'y est collé pour la réalisation! six tartes pour 72 repas servis hier( 23 maternelles-sur 24-, 40 grands et 9 adultes); je lui ai aussi fait calculer les proportions par rapport à la recette initiale (ce qui rentre aussi dans la formation).

Il y a eu un peu de restes (il y en a toujours qui n'en veulent pas!) mais ça n'a pas été perdu pour tout le monde: hier soir, c'était la 3ème représentation théâtrale de l'Amicale Laïque de l'école et le reste de tarte au fromage blanc et pruneaux a rejoint les gâteaux mis en vente lors de l'entracte!

Ingrédients: pour 8 pers: 3 oeufs- 150g de pruneaux dénoyautés- 2 grosses cuillères à soupe de fromage blanc- 1 cuillère à soupe de crème fraîche- 1 cuillère à café d'extrait de vanille- 90g de sucre en poudre- 1 pâte brisée.

Préparation et cuisson: 35 min

* Dans votre robot de cuisine, mettre les pruneaux et mixer. Si vous n'avez pas de robot, couper les pruneaux en petits morceaux.

* Casser les oeufs dans un saladier; ajouter le sucre en poudre, bien mélanger; incorporer le fromage blanc, la crème fraîche et la vanille; ajouter enfin les pruneaux au mélange.

* Disposer la pâte brisée dans un moule à tarte. Y verser l'appareil et faire cuire à four chaud (th 7) 180° pendant 25 min.

Vous pouvez aussi mettre tous les ingrédients dans le bol du robot et mixer et remplacer l'extrait de vanille par du sucre vanillé.

Hier, Lilou (GS) a trouvé un "bâton" dans son poisson! Si, si...bon, en fait, c'était une minuscule arête.

Au menu, Paupiettes de saumon donc pas d'arêtes, mais j'avais eu des inscrits de dernière minute et par peur de manquer, j'avais rajouté deux pavés de saumon (pourtant "garantis sans arêtes") pour les maternelles. Sur le coup, il faudra peut-être que je réclame auprès du fournisseur...je ne vais plus être crédible!

Après cette découverte, inutile de vous préciser qu'il m'a été très difficile voire impossible de lui faire manger le reste de son assiette....et je la comprends.

Aujourd'hui, elle s'est rattrapée en me disant: "j'ai mangé 2 salades entières!" elle voulait dire 2 morceaux de salade mais c'est quand même un exploit, beaucoup de maternelles ont du mal à manger de la salade!

J'ai fait travailler mon petit stagiaire: c'est donc lui qui a réalisé entièrement cette terrine (je l'ai juste un peu aidé à couper la viande en dés, à éplucher les échalotes et les gousses d'ail).  Du côté des enfants, pas de problèmes, c'est une entrée qui passe très bien.

A préparer toujours 48h à l'avance: cuite mardi et servie aujourd'hui.

Ingrédients: pour 10/12 pers: 800g d'échine de porc- 250g de foie de porc- 200g de lard gras (gorge)- 3 oeufs- 1 échalote- 1 gousse d'ail- 25g de sel- 1 pincée de poivre- 1 pincée de 4 épices (comme d'habitude, j'utilise "mes épices Rabelais")- 1 cuillère à soupe de cognac (facultatif).

Avant cuisson, ça donnait ça:

Préparation et cuisson: 2 heures

* Couper toutes les viandes en dés; éplucher et couper en rondelles échalotes et ail.

* Hacher le tout dans le robot. Verser dans un grand saladier. Saler et poivrer, ajouter les 4 épices; bien mélanger.

* Battre les oeufs entiers avec éventuellement le cognac; incorporer au mélange de viandes. Bien remuer.

* Verser la préparation dans un terrine à pâté en porcelaine à feu (moi, j'utilise mes moules à cake) et faire cuire à four moyen (th6) 160° pendant au moins 1h30.

Pour vérifier si le pâté est cuit, enfoncer la lame d'un couteau, la ressortir au bout de 20 secondes: si elle est chaude et lisse, la terrine est cuite!

Et prête à déguster, ça donnait ça!