Terrine de canard au poivre vert et Grattons de canard

20 mars 2021

Terrine de canard au poivre vert et Grattons de canard

Deux recettes pour le prix d'une, c'est cadeau !

Il y avait bien longtemps que je n'avais pas fait de terrines, j'adore en préparer pourtant ; la semaine dernière, en rentrant de voir mon petit Papa à l'Ehpad de Cholet, il y avait la foire au gras chez une grande marque de foie gras qui a une usine d'abattage et de découpe de canard sur ma route. Je m'y suis donc arrêtée et j'ai trouvé du canard gras à un prix trèèèès intéressant; j'en ai donc acheté un de presque 3kg et j'ai fait -entre autre- du pâté et des grattons avec.

Notre département est traditionnellement réputé pour l'élevage de volailles, le fameux "canard au sang" du restaurant La Tour d'Argent est toujours préparé avec du canard de Challans.

J'ai donc découpé mon canard, gardé un filet pour manger en "pavés" et prélevé le reste de la chair ainsi qu'un peu de peau pour réaliser ma terrine; j'ai fait cuire la carcasse, les ailes et le haut des cuisses avec le reste de peau et de gras pour faire des "grattons".

Ingrédients: pour 2 terrines (pâté) et une petite terrine (grattons): 1kg de chair + un peu de gras de canard- 1kg de poitrine de porc fraîche (maigre et gras en égale proportion)- 2 gousses d'ail- 1 oignon- 30g de sel- 20g de poivre vert (un tout petit bocal)- une bonne cuillère à soupe de 4 épices ou épices Rabelais pour moi- 5cl d'eau de vie ou de cognac.

Préparation et cuisson: 3h

Pour la terrine:

* Découper la chair de canard et la poitrine de porc en gros dés ou en lanières; garder quelques lanières de filets de canard pour la terrine (facultatif). Garder la carcasse, le haut des cuisses, les ailes, du gras et la peau pour les grattons.

* Éplucher et émincer l'oignon et l'ail. Ajouter à la viande, saler, ajouter les épices et l'eau de vie. Bien mélanger.

* Passer l'ensemble au hachoir grille moyenne. Ajouter le poivre vert préalablement égoutté.

* Répartir la préparation dans deux terrines en alternant hachis et filets de canard réservés. Décorer de feuilles de laurier et cuire à four chaud au bain marie pendant 1h30. Laisser refroidir et reposer pendant au moins 24h au frais.

Pour les grattons:

* Couper la carcasse en plusieurs morceaux; couper le reste de gras et de peau de canard en dés; dans une casserole à fond épais, mettre la carcasse, les ailes, le haut des cuisses et le gras, couvrir d'eau et laisser cuire à feu très doux pendant 3h.

* Égoutter les viandes; décortiquer la carcasse en enlevant les os et gardant la chair que vous couperez en petits morceaux.

* Remettre le tout (avec le gras) à fondre sur feu doux; ajouter du sel, du poivre et quelques feuilles de laurier; laisser mijoter encore 30 min.

* Verser dans une petite terrine et conserver au frais avant de déguster.