Trop forts cette semaine les enfants !! le sujet du quiz, c'était la pâte feuilletée (entrée d'aujourd'hui) et les pâtes en pâtisserie en général; quatre équipes sur cinq ont trouvé les bonnes réponses à mes questions et la cinquième a fait une seule erreur. Même si je n'arrête pas de leur répéter que le but du jeu, c'est quand même d'apprendre quelque chose, ils étaient très contents.

Comme la pâte feuilletée, quels sont les autres noms de pâtes en pâtisserie (plusieurs réponses  possibles)

*  fixée

*  brisée

*  sablée

*  cassée

Avec la pâte feuilletée, on peut réaliser :

*  des choux à la crème

*  des gaufres

*  des croissants

Une pâte en pâtisserie est une préparation alimentaire à base de farine délayée dans un liquide, destinée à la cuisson. Elle sert de base à de nombreuses préparations culinaires, salées (pâté en croûte), sucrées (gâteau) ou neutre (pain). Faite de farine et de liquide (eau, lait...), éventuellement de matières grasses, d'œuf, elle peut être levée ou non.

La pâte feuilletée, ou feuilletage, est un type de pâte obtenue par abaissage et pliages successifs de couches alternant une pâte faite de farine, eau et sel et une matière grasse (huile, margarine ou beurre). Après cuisson, cette pâte croustillante et légère est utilisée aussi bien en viennoiserie (croissants, palmiers, chaussons aux pommes), pâtisserie (mille-feuilles, galette...), qu'en charcuterie (bouchées à la reine, friands, tourtes...). Le feuilletage (réalisé à l'huile) était utilisé par les Grecs et les Arabes. Ce sont les croisés qui l'importèrent en France et en Autriche.

Selon des calculs savants et suivant la recette classique, en pliant la pâte en trois (deux plis type pli roulé (photo) et en réalisant six tours, on obtient 729 couches de beurre donc 730 feuillets de pâte !

Les autre types de pâtes utilisées en pâtisseries sont les pâtes friables (sablée, brisée..), les pâtes levées ou pétries (pain, brioche...), les pâtes levées feuilletées (croissant), les pâtes battues (génoise, biscuit, cake..) et aussi  la pâte à beignet et la pâte à crêpes.

Semaine du 30 mai au 3 juin 2016

LUNDI

Macédoine de légumes et tomates

Macaronis à la carbonara

Flan au caramel

MARDI

Radis

Blanquette de veau bio (la recette ici)

Riz

Fromage

Poire

JEUDI

Melon

Escalope de dinde

Purée de pois cassés*

Glace vanille/fraise

VENDREDI

Duo de saucissons

Gratin de poisson auboulgour safrané (la recette ici)

Salade verte

Tarte aux pommes râpées

* La recette pour bientôt !

Du saumon au menu de mardi et le sujet du quiz de cette semaine était tout trouvé! et ils ont séché un peu les enfants: trois équipes ont bien répondu à la première question et trois équipes à la seconde mais une seule équipe sur six a donné les deux bonnes réponses.

Quel poisson est de la même famille que le saumon :

*  le requin

*  la sardine

*  la truite

Comment appelle-t-on l’élevage de saumon :

*  la salmonellose

*  la salmoniculture

*  la saumure

Le saumon comme la truite est un poisson à la chair rosée orangée qui appartient à la famille des salmonidés. Les espèces de saumon les plus retrouvées dans le commerce sont le saumon de l’Atlantique (saumon d’élevage) et trois espèces de saumon sauvage du Pacifique (le rouge, le kéta et le rose) qui, en raison de la distance, sont fréquemment consommées en conserve.

Durant sa vie en eaux salées, le saumon a une croissance très rapide. Elle s'effectue pendant une période dont la durée varie entre un an pour le saumon coho, qui est le plus précoce, et sept ans pour le saumon quinnat. La taille adulte est essentiellement fonction du temps passé en mer, elle se situe entre moins de 40 cm pour un poids de un kilo, et 1,50 m pour un poids de 55 kilos.

Ayant atteint sa maturité, le saumon commence alors le grand voyage de retour vers sa rivière natale pour aller pondre et, cessant de se nourrir, il rejoint ses congénères. Les saumons vont se regrouper d'abord près des côtes, puis aux abords des estuaires. Ils nagent à contre-courant, exploitant au mieux les marées montantes et les crues des cours d'eau. Leurs bancs imposants remontent les fleuves entre les mois de juin et de septembre. La plupart des adultes meurent après la ponte. Après l'éclosion en eau douce, les jeunes migrent vers l'océan jusqu'à leur maturité sexuelle. J'ai déjà consacré un quiz sur le saumon et son parcours de reproduction en mars 2012 (ici).

La plupart des saumons mis sur le marché et consommés sont désormais issus de piscicultures; le saumon fait l'objet d'un élevage spécifique dit "salmoniculture" qui se pratique tant en eau douce qu'en eau salée. Dans le monde, en 2005, environ 2 millions de tonnes de poissons ont été produites par la salmoniculture pour environ 0,9 million de tonnes issues de la pêche. En 1991, la production mondiale était estimée à 270 000 tonnes dont 63 000 t de saumon atlantique. En 1991, la Norvège (175 000 t/an) et l'Ecosse (38 000 t) fournissaient les 3/4 du marché mondial de saumons.

Bonne fin de journée !

C'est Ninon (CE2) qui m'a fait remarquer -bien justement- mardi: " il y a longtemps qu'on avait pas eu les questions" et elle avait tout à fait raison. Avec les ateliers cuisine, pas de Cantine'Quiz ces deux dernières semaines, je n'ai pas eu le temps d'y penser.

Donc retour de "l'animation de la semaine" avec des questions portant sur la châtaigne: pas mal pour une reprise, trois équipes sur six ont trouvé les bonnes réponses.

La châtaigne est ?

*  un légume

*  un fruit

La coque piquante qui enveloppe la châtaigne s’appelle :

*  bosse

*  bogue

*  borne

La châtaigne est donc le fruit comestible du châtaignier; le marron et la châtaigne sont les mêmes fruits (à ne pas confondre avec le marron d'Inde, fruit du marronnier qu'on trouve souvent dans les cours de récréation et qui est toxique). Sous l'écorce lisse et brune, la châtaigne est séparée de ses jumeaux par une petite membrane, tandis qu'un marron vit seul. Un arbre qui compte plus de 12% de châtaignes que de marrons est appelé "châtaignier".

La châtaigne fut longtemps la base de l'alimentation humaine dans des régions entières. On appelait d'ailleurs le châtaignier « l'arbre à pain » mais aussi « l'arbre à saucisses » car les châtaignes servaient aussi à l'alimentation des porcs.

La bogue est l'enveloppe hérissée de piquants qui protège les fruits.  Elle est très verte quand la châtaigne n'est pas mûre et devient de plus en plus brune selon l'état d'avancement de maturité du fruit.

Les châtaignes peuvent se consommer grillées sous la cendre ou dans des poêles trouées ou, plus simplement, bouillies ou grillées au four. Elles peuvent être confites au sucre et cristallisées (les marrons glacés qui se vendent surtout en fin d'année), mises dans de l'alcool, cuites en confiture ou en purée. Séchées, puis moulues, elles donnent une farine largement consommée en Corse, notamment sous forme de pulenda. Mélangée à hauteur de 30 % à de la farine de froment, elle peut servir à faire du pain, des crèpes, des galettes et des pâtisseries.

En Europe, les châtaignes font traditionnellement partie de certains plats de Noël et du Nouvel An. Bouillies, elles accompagnent des plats de viande, dont la célèbre dinde aux marrons.

Et voici le retour des questions après une petite interruption due aux dernières vacances; je sais, habituellement le Cantine'Quiz c'est le jeudi sur mon blog mais je vous avoue qu'hier soir, je n'étais pas très courageuse pour publier quoi que ce soit.

Le sujet de ce quiz c'était le panais qui entrait dans la composition de la recette de la semaine, le veau à la crème de soja, carottes et panais (ici). Sur sept équipes (eh oui, la fréquentation de la cantine augmente encore...) trois avaient quand même trouvé la bonne réponse à ma question, c'est pas mal ! j'aurais pu proposer la carotte mais c'aurait été trop facile du coup !

Le panais est un légume ancien de la même famille que ?

*  la betterave

*  la pomme de terre

*  le céleri

De la même famille que la carotte, le céleri, le fenouil, le persil... le panais est l’un des légumes anciens qui connait un spectaculaire renouveau. Il renferme de très nombreux minéraux et vitamines. Il est disponible sur les étals de septembre à mars.

Mardi 15 novembre

• Préparation de l’entrée du jour : « Spirales de jambon au thon» par les élèves de CP  et avec l’aide de Julie (maman de Clémence et Lilian), de Stéfanie (maman de Damien et Simon) et d’Hélène (mamie de Louise, Maïa et Marius).

Vendredi 18 novembre

• Préparation de l’entrée du jour: « Quiche Poitevine» par les CE2 et avec l’aide de Sandra (maman d’Anaïs), de Stéfanie (maman de Damien et Simon) et de Jean-Luc (mon p'tit mari).

Lundi 21 novembre

• Préparation du dessert de mardi : « Moelleux au chocolat blanc » par les élèves de CE1 et avec l’aide d’Aurélie (maman d’Inès et Baptiste), de Stéfanie (maman de Damien et Simon) et de Sabrina (maman de Tristan et Charlotte).

Vendredi 25 novembre

• Préparation de l’entrée du jour : « Nems montagnards » par les élèves de CM1 et CM2 et avec l’aide de Stéfanie (maman de Damien et Simon, d’Hélène (mamie de Louise, Maïa et Marius) et de Jean-Luc (mon p'tit mari).

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Et voici le diplôme que j'ai réalisé cette année et que je remets à chaque enfant à l'issue de l'atelier cuisine:

C'est encore la pleine saison des pommes et des poires et cette semaine, c'est la poire qui est à l'honneur dans le Cantine'Quiz et au menu de demain. Les enfants ne se sont pas laissés berner par mes propositions et quatre équipes sur sept ont trouvé les bonnes réponses à mes questions, c'est pas mal je trouve.

Lequel de ces noms n’est pas une variété de poire ?

*  Williams

*  Conférence

*  Golden

Il existe combien de variétés de poires dans le monde ?

*  20

*  200

*  2000

C'est le plus souvent des "Conférence"  que je propose à la cantine, quelquefois des "Comice", les "Williams" n'étant pas mes préférées.

On compte une dizaine de variétés de poires en France, disponibles sur les étals tout au long de l’année. Elles sont généralement classées en deux catégories : les poires d’automne-hiver et celles d’été. Disponible de septembre à avril, la poire Conférence est la poire d’automne et d’hiver par excellence. Elle a en effet besoin d’une période de froid pour se développer. Variété la plus produite en Europe, elle doit son succès à sa tenue lors de l’affinage et de la conservation. Elle doit son nom au fait qu'elle remporta le premier prix à la conférence internationale de la poire à Londres en 1895.

Il existe plus de 2000 variétés de poires dans le monde et c'est la Chine le premier producteur, la France étant le cinquième producteur européen.

Bonne nuit !!

Et voilà le second atelier cuisine de "ma" semaine du goût; le premier c'était avec les Grandes Sections (clic) pendant que les grands étaient en classe découverte à l'ile d'Yeu.

Cette fois-ci, c'était donc au tour des CP de se mettre au travail en réalisant l'entrée du jour. Pas beaucoup de préparation mais il fallait quand même être soigneux et attentif.

Mélanger -énergiquement- le thon, le fromage frais et la ciboulette

Etaler soigneusement la préparation sur la tranche de jambon

Puis rouler ladite tranche sur elle-même.

Ensuite, les enfants ont garni chaque assiette d'une feuille de salade, d'un morceau de tomate et d'un rouleau de jambon au thon et là, pas de photos.... j'avais la tête ailleurs sûrement trop occupée à diriger ma petite troupe.

Et la voilà ma petite troupe de cuistots en herbe -pas tout à fait au complet, Tom était malade- avec leurs couvre-chefs (ha, ha..) décorés avec soin

Devant de gauche à droite: Tristan, Eloïse, Merlin, Camille et Maïa (avec le calot de travers mais avec ses couettes, ça ne tenait pas bien...)

Derrière, toujours de gauche à droite: Gabin, Malo, Tanaïs, Tatyana et Clémence.

Du canard, il n'y en a pas souvent au menu de la cantine et comme demain c'est le repas de Noël, je pouvais bien faire un petit écart. C'est donc ce fameux canard que j'ai retenu comme sujet pour le quiz de cette semaine.

Je dirais que tout le monde à bien répondu  enfin "presque bien" parce qu'à ma seconde question, leurs réponses n'étaient pas complètes.

Pourquoi le canard a-t-il les pattes en forme de palmes ?

*  pour courir plus vite

*  pour nager plus facilement

* pour se gratter le bec

Quels autres animaux ont les pattes palmées ?

*  le castor

*  la grenouille

*  le chien

Les pattes palmées permettent aux oiseaux aquatiques de mieux se propulser dans l'eau. Ils peuvent ainsi nager plus vite et avec moins d'effort ! La surface de peau qui relie ses doigts, appuie sur l’eau et le fait donc aller plus vite. L'oiseau palmipède tire avantage de ses pattes palmées car il vit habituellement de la nourriture qu'il trouve dans l'eau. Le canard se déplace facilement à la surface pour trouver sa nourriture.

     
Mais il n'y a pas que les oiseaux aquatiques qui ont les pattes palmées ! Par exemple, la grenouille, la loutre et le castor en ont aussi et c'est là que les enfants ont séché: certaines races de chiens comme le Labrador Retreiver, le Golden Retreiver, le Terre-Neuve, le Barbet....

Et nous aussi, si on veut aller plus vite dans l'eau, on met des palmes !!

Il faut quand même attendre demain soir !!

Eh oui, 5ème atelier ! cette année, avec l'augmentation des effectifs de l'école -et par effet "boule de neige" de la cantine aussi- j'ai été obligée d'organiser cinq ateliers cuisine (les autres années c'était quatre).

Donc ce matin pour le dernier atelier, ce sont les CM1 et CM2 qui ont enfilé la panoplie du chef. Ils ont réalisé avec brio des nems montagnards, une version revisitée de la recette de la tartiflette.

Bon, je sais: éplucher et couper des pommes de terre en fines rondelles avec un couteau de table, ce n'est pas évident !

La réalisation des nems a été de loin l'opération la plus délicate; ils étaient tous un peu "gros" au final mais bon ça n'a pas empêché la plupart des enfants -hormis certains petits- de tout manger.

Et voilà l'équipe des chefs au complet également:

Devant, de gauche à droite: Luka, Kylian, Alix et Eléa (tous les quatre en CM1)

Derrière, de gauche à droite: Lilian et Venise (CM1), Mathis (CM2), Mathis (CM1) Joséphine et Gabrielle (CM2), Calypso (CM1) et Capucine (CM2).

A Stéfanie, Hélène, Aurélie, Sabrina, Sandra, Julie et Jean-Luc: sans l'aide d'adultes, je l'ai dit 100 fois, ces ateliers cuisine ne pourraient pas exister.

C'est la deuxième fois, depuis que je propose ces quiz à la cantine, que je parle du beurre (la première fois c'était ici). Mardi midi c'était radis (roses et noirs) au menu et le beurre -½ sel évidemment- en est un accompagnement indispensable.

Aucune équipe -au nombre de sept- n'a pu donner les deux bonnes réponses à mes questions.

Les Français sont les premiers consommateurs de beurre au monde, ils en mangent combien de kilos par an ?

*  10kg

*  8kg

*  5kg

A l’origine, pourquoi a-t-on rajouté du sel au beurre ?

*  pour qu’il ait meilleur goût

*  pour qu’il se conserve mieux

*  pour qu’il se tartine plus facilement

Avec 8,1 kilos par habitant et par an, le Français est le consommateur le plus gourmand de beurre au monde. On trouve dans le commerce différentes sortes de beurre: le beurre cru - le beurre extra fin - le beurre fin - le beurre concentré - le beurre salé - le beurre demi-sel - le beurre AOC (Beurre de Charentes-Poitou, beurre dIsigny) - le beurre allégé. La différence entre tout ces beurres vient de la quantité de matière grasse laitière et du traitement du lait ou de la crème avant la fabrication du beurre. En France, ce n'est que dans les années 60 que la production industrielle se généralise totalement, marginalisant la production fermière. Barattes en bois et marques à beurre sont reléguées dans les musées avec l'apparition du butyrateur, qui permet la fabrication du beurre en continu.

Dès la Renaissance, le beurre est hautement apprécié par les "bons becs" Le morceau de beurre est alors enveloppé de feuilles fraîches. Il est recouvert d'eau salée et conservé dans des pots de grès. Les techniques de fabrication s’améliorent, la qualité aussi, et l’on y ajoute du sel pour mieux le conserver.

Dans notre région, nous devons contribuer largement à conforter la France dans sa première place de consommation de beurre dans le monde. On en mange avec tout: les radis bien sûr, les fromages souvent, les pommes et les poires avec une tartine de beurre évidemment et incontestablement du beurre ½ sel qui en plus de mieux se conserver à vraiment meilleur goût !!

Je commence bien l'année ! aujourd'hui, c'était le retour du Cantine'Quiz après les vacances de Noël et j'ai bien pensé à préparer et distribuer les fameuses questions MAIS, comme on était pas mal débordées -beaucoup d'enfants inscrits, un menu assez long à servir- j'ai carrément oublié de donner les bonnes réponses à la fin du repas !! et personne n'a osé les réclamer, c'est malin... je me rattraperai demain.

Le sujet du quiz, c'était le pain d'épices qui accompagnait le velouté de butternut sous forme de petits croûtons; soit dit en passant, c'était délicieux (la recette demain). Aucune des 7 équipes n'a trouvé les bonnes réponses à mes deux questions mais ça, ils ne le savent pas encore.

Quelles épices utilise-t-on -entres autres- dans le pain d’épices (plusieurs réponses possibles) ?

*  cannelle

*  anis

*  safran

A quelle période de l’histoire le pain d’épices est-il apparu ?

*  la Préhistoire

*  le Moyen Age

*  l’Antiquité

L'origine du pain d'épices remonte très loin dans l'histoire : déjà dans l'Antiquité du temps des anciens égyptiens l'on consommait un pain au miel, puis le grec Aristophane fait mention du "melitounta" à base de farine de sésame et enduit de miel tandis que Athénée vente le "melilates" fabriqué à Rhodes.

La recette telleque nous la connaissons provient du "Mi-Kong" (littéralement pain de miel en chinois), déjà consommé au 9ème siècle et fait à partir de farine de froment, de miel parfois agrémenté de plantes aromatiques. Des textes du 13ème siècle citent le Mi-Kong comme faisant partie des rations de guerre des cavaliers de Gengis Khan. Ce serait eux qui auraient répandu ce met chez les Arabes.
C'est au Moyen Âge, lors des croisades, que les Occidentaux en firent connaissance en terre sainte et en rapportèrent la recette ainsi que les épices pour le confectionner. 

Les épices le plus couramment utilisées pour préparer le pain d'épices sont la cannelle, l'anis, le gingembre, la muscade et la girofle.

En France, on connaît deux appellations de pain d'épices: celui de Dijon préparé essentiellement avec de la farine de blé et celui de Reims préparé avec de la farine de seigle. Il existe à Gertwiller (Alsace) un musée du pain d'épices et de l'art populaire alsacien qui retrace l'histoire de cette denrée, on y trouve aussi des moules anciens, des emporte-pièces, des images ainsi que du matériel qui servait à sa fabrication. Il se trouve à côté de l'atelier de fabrication de pain d'épices, que l'on peut également visiter.
En 2010, l’art du pain d’épices en Croatie du Nord a été inscrit au patrimoine immatériel de l’humanité par l’UNESCO.

Après avoir proposé des avoines de Savoie au menu cette semaine, j'ai décidé de poser des questions sur cette belle région -enfin je suppose qu'elle est belle car je n'y suis jamais allée- et ses spécialités.

Je pensais que ça allait être un quiz facile mais une seule équipe à trouvé les bonnes réponses à mes deux questions. Par contre, quatres équipes connaissaient les spécialités culinaires de Savoie et la plupart des enfants ont situé cette région dans les Pyrénées ou le Massif Central.

De ces 4  propositions, lesquelles (2 réponses) sont des spécialités de Savoie :

*  la fondue

*  la choucroute

*  la ratatouille

*  la tartiflette

La Savoie est une région française qui se trouve dans ?

*  les Pyrénées

*  les Alpes

*  le Massif Central

La Savoie, région montagneuse et d'élevage, est riche en fromages; elle ne compte pas moins de 7 fromages bénéficiant d'une AOP ou d'une IGP.

Pour la fondue, on préférera un mélange de trois fromages: le Beaufort, l'Abondance et l'Emmental auxquels on associera bien sûr un vin blanc de Savoie.

Pour la tartiflette -qu'on appelle aussi Reblochonade-  c'est évidemment le Reblochon qu'on choisira.

 Avant d'être un département français, la Savoie est d'abord une historique des Alpes du Nord. Elle tire son nom, entre autres, d'un ancien duché (clic) cédé par ses princes à la France en 1860 en échange de son aide militaire contre l'empire d'Autriche lors de la deuxième guerre d'indépendance Italienne. Elle correspond aujourd'hui au territoire des deux départements français de la Savoie et de la Haute-Savoie, au sein de la région Auvergne-Rhône-Alpes.

La gastronomie savoyarde est essentiellement basée sur des produits du terroir riches et adaptés aux rigueurs du climat montagnard, fromages, et charcuterie en tête. Les vins et alcools forts dont les typiques liqueurs de Génépi et de Gentiane dont chaque famille garde leur recette de fabrication, font également partie intégrante du patrimoine culturel.

Info de dernière minute: Le fromage raclette de Savoie vient d'obtenir aujourd'hui même le label d'IGP (mon tableau plus haut n'est donc plus à jour..)

Encore des questions sur le poisson: je n'avais encore jamais proposé de morue à la cantine, cette semaine le sujet du quiz était alors tout trouvé! une équipe sur sept a trouvé les deux bonnes réponses: à la première question qui était assez facile à mon avis tout le monde a bien répondu sauf une équipe et à la seconde, je n'ai obtenu que deux bonnes réponses.

La morue quand elle n’est pas séchée et salée s’appelle :

*  sardine

*  cabillaud

*  saumon

C’est un poisson pêché dans quelles eaux ?

*  océan atlantique

*  mer méditerranée

*  océan pacifique

La morue de l'Atlantique, aussi appelée morue franche, morue commune et cabillaud, est une espèce de poissons de la famille des gadidés (comme l'aiglefin, le merlan, le lieu noir....) vivant dans l'Atlantique Nord.

Dans le passé, la morue était consommée surtout séchée et salée ; actuellement on la trouve, souvent sous le nom de cabillaud, fraîche ou surgelée.  Le cabillaud (morue) est un poisson vorace. Sa couleur varie suivant son lieu de vie et va de verdâtre à rougeâtre, ou des teintes plus grises pour le cabillaud des zones profondes et des fonds sableux.

Poisson habitant les eaux froides du globe (en bleu sur la carte), la morue fut un aliment de base chez les peuples du Nord, notamment les Vikings qui, lors de leur expansion guerrière entre les IX^e et XI^e siècles, contribuèrent à en répandre la consommation dans le reste de l’Europe. À leur suite, les Basques et les Bretons, de grands navigateurs, sillonneront l’océan Atlantique à la recherche de ce poisson qui, grâce à sa chair maigre, peut, une fois salé, se conserver plusieurs mois sur les bateaux au long cours.

Pendant près de 500 ans, la morue façonnera le visage de la côte est canadienne (Terre Neuve). Mais la demande croissante pour ce poisson conduira à le surexploiter et, au début des années 1990, on assiste à un véritable effondrement des stocks. Aujourd’hui, malgré l’imposition de moratoires sur la pêche commerciale, les stocks canadiens restent toujours bas et ce poisson qui, pendant des siècles, a nourri des millions de familles peu fortunées des deux côtés de l’Atlantique, est désormais considéré comme un produit de luxe.

Les mangeux de morue!
Dans l’est du Canada, les habitants de Caraquet sont qualifiés de « mangeux de morue ». C’est que, tout comme leurs ancêtres français, ils ne se contentent pas d’apprêter les filets de ce poisson, mais consomment comme autant de mets différents la tête, les joues, la langue, le foie, le « got » (estomac) et le « nove » (cartilage de la colonne vertébrale), pour lesquels ils possèdent de nombreuses recettes traditionnelles.

Le quiz de la semaine portait sur le merlu, poisson blanc qui ressemble au cabillaud mais bien meilleur marché pour mon budget. Aucune des sept équipes a bien répondu à mes deux questions. Les enfants étaient un peu déçus. Ils ont quand même été plus nombreux à bien répondre à la première question qu'à la seconde.

Le merlu a un autre nom, lequel ?

*  saumon

*  colin

*  cabillaud

C’est un poisson qui peut mesurer jusqu’à ?

*  60 cm

*  2 mètres

*  1 mètre

Le merlu est un poisson blanc qui ressemble au cabillaud. Cependant, ils n’appartiennent pas à la même famille, le merlu appartenant à celle des Merlucciidae. On le trouve sous différents noms : colin,  colinot, merluche, saumon blanc, bardot, merlu européen. C’est un poisson vivant le long de la côte Atlantique et en méditerranée.

Le merlu se reconnaît par son corps allongé et sa grande bouche renfermant de nombreuses dents toutes fines. Il est pourvu de deux nageoires dorsales : l’une est courte, assez haute, l’autre est longue et plus basse ; il possède également une nageoire anale. Il est recouvert de petites écailles brunes pouvant parfois être mouchetées. Le dos est gris bleuté, les flancs plutôt clair et le ventre gris argenté.

Un adulte mesure entre 30 et 110 cm. En moyenne, les jeunes poissons grandissent de 15 à 20 cm par an jusqu’à leur maturité sexuelle (40 cm pour les mâles, 60 pour les femelles). A 10 ans, les mâles mesurent 80 cm, les femelles 1 mètre. Les femelles peuvent porter jusqu’à 350 000 œufs.

Le merlu se cuisine un peu sous toutes les formes : en papillote, à la vapeur, à la poêle, entier au court bouillon…Pour ma part, je le cuisine toujours en morceaux sans arêtes (dos-coeur de filet-pavé) soit au four avec un beurre citronnée soit au court bouillon accompagné ensuite d'une bonne petite sauce.

Bonne soirée !!

Je ne peux pas dire que j'ai un franc succès quand je propose des champignons crus en salade à la cantine mais en cette saison, on n'a pas beaucoup de choix. En plus, je fais toujours une "simili" sauce cocktail, je dis "simili" parce que la vraie recette c'est avec de la mayonnaise, du ketchup, ET du cognac et du tabasco alors....je me cantonne au mélange mayo/ketchup, ça devrait normalement contribuer à mieux faire "passer" les champignons mal aimés. Donc, tout ça pour vous dire que le sujet du quiz de cette semaine, c'est le champignon de Paris.

Aucune des sept équipes n'a donné les deux bonnes réponses à ma première question et par contre, six équipes sur sept ont bien répondu à la seconde.

Les champignons de Paris sont cultivés dans : (deux réponses possibles)

*  des caves

*  des champs

*  des carrières

Cet endroit où ils sont cultivés s’appellent :

*  champignonnée

*  champignonnière

*  champignonneuse

S’ils portent ce nom c’est que les origines du champignon de Paris se trouvent bien à Paris. Plus exactement à Versailles, sous Louis XIV car c’est dans les jardins du Château qu’auraient été vus pour la première fois les fameux champignons de couche .

Au 19ème siècle, c’est un dénommé Chambry, maraîcher de profession, qui découvre un essaim de champignons dans d’anciennes carrières situées à une dizaine de mètres sous son jardin parisien. Les puits qui servaient d’accès avaient laissé filtrer du crottin de cheval sur lequel avait proliféré le champignon. Contrairement au champignon de couche classique qui pousse à l’air libre, le champignon de Paris pousse donc en sous-sol dans des caves ou des carrières.

L’on décide alors de cultiver ce nouveau type de champignon dans l’un des endroits les plus emblématiques de la capitale : les catacombes ! Ces premières champignonnières souterraines s’installent d’abord dans les quartiers sud de Paris puis s’étendent rapidement jusqu’à Montrouge, Bagneux et même Meudon.

 Mais ensuite avec la construction du métro parisien ils subissent une émigration forcée en Anjou, sur les bords de Loire, au sein de galeries creusées dans des carrières de pierre blanche appelée « tuffeau ». L’humidité et température à 15 degrés y est constante. 

La France est le 4ème producteur de champignons de Paris, derrière les États Unis, la Chine et les Pays Bas. Chaque année, elle produit 200 000 tonnes de champignons. Dans ces galeries  à Saumur, c’est 70% de la production française qui s’y trouve, le reste en région parisienne.

C'est le yaourt, dessert qui revient le plus souvent au menu de Ma P'tite Cantine, qui a alimenté le quiz de cette semaine. Contrairement à ce que je pensais, les enfants s'en sont pas mal sortis: cinq équipes sur sept ont bien répondu à la première question, par contre une seule équipe à la seconde.

Pour fabriquer des yaourts, on utilise :

*  un virus

*  un microbe

*  une bactérie

Le yaourt est originaire de quel pays ?

*  Bulgarie

*  Grèce

*  Turquie

Le yaourt (ou yoghourt) peut être nature, sucré, aromatisé, ferme, brassé ou à boire; il est fabriqué à partir du lait collecté dans les fermes: celui-ci est tout d'abord pasteurisé - cette opération permet de mieux conserver le yaourt et lui donner une texture crémeuse- puis on y incorpore des bonnes bactéries qui développent les sucres naturels du lait (lactose) et les transforment en acide; c'est ce qui donne son petit goût frais au yaourt; on appelle cela la fermentation. Les yaourts sont ensuite réfrigérés (4°) et le froid arrête la fermentation. Le yaourt est prêt à être dégusté. (source Le Petit Quotidien)

Le yaourt n'est ni Bulgare ni Grec mais Turc: en effet, c'est dans cette région que l'on trouve au 11ème siècle l'origine du mot yaourt, "yogurmak" qui signifie épaissir le lait pour qu'il soit plus facile à transporter.

Ce sont les tribus d'éleveurs nomades qui vivaient dans les zones arides du centre de l'Eurasie qui l'ont créé pour conserver le lait en dehors des périodes de lactation des animaux et le transporter plus facilement. Leur technique était simple: chauffer le lait au soleil, le laisser s'épaissir dans des peaux de bêtes par fermentation naturelle, au final pour obtenir un gel friable et perméable: le yaourt ! (source leyaourt.com)

Le yaourt est principalement fabriqué à partir de lait de vache mais aussi de chèvre et de brebis: c'est ce dernier mon préféré.

Le sujet du Cantine'Quiz de cette semaine, c'était les oeufs (en entrée demain). Les enfants ont été particulièrement brillants aujourd'hui (et ils étaient ravis): tout le monde a bien répondu à ma seconde question et 4 équipes sur 6 à la première.

D’où provient les différentes couleurs de coquille des œufs de poule ?

*  de la race de la poule

*  de la nourriture qu’elle mange

*  si elle est élevée en plein air ou dans un poulailler

Comment reconnaître un œuf très frais quand on le plonge dans de l’eau froide :

*  il coule au fond de la casserole

*  il flotte sur l’eau

En France, les œufs présentent le plus souvent une coquille beige, tandis qu'en Allemagne et aux États-Unis, ils sont blancs. Mais il existe d'autres teintes. Cette variabilité dépend essentiellement des races de poules. Bleus, verts, marrons, blancs, beiges, on trouve des oeufs de toutes les couleurs et de toutes les tailles.

Chez les poules, la pigmentation de la coquille dépend de la race. La Marans produit des œufs marron foncé à la coquille dure. On l'appelle la poule aux œufs d'or. La Crèvecœur, originaire de Normandie, pond des œufs très blancs. L'Araucana, qui vient du Chili, est réputée pour ses œufs verts et moins gras, conseillés aux personnes souffrant de cholestérol.

Les petites poules font de petits œufs. Les plus jeunes Gallinacées pondent des œufs de 60 g environ qui grossissent avec l'âge de la volaille. En vieillissant, les poules produisent moins d'œufs, mais ceux-ci sont plus gros avec, à l'intérieur, un jaune plus important. Les poules arrêtent de pondre vers 7 ou 8 ans.

Pour leur confirmer la bonne réponse à la seconde question, nous avons fait le test: j'ai plongé un oeuf dans un saladier d'eau froide, l'oeuf est resté au fond.

Ensuite je leur ai demandé s'ils avaient une explication sur le fait que l'oeuf plus très frais flotte; j'ai eu diverses propositions comme: "il y a un poussin dedans", "il est plus léger" (ce qui n'est pas tout à fait faux), "il n'y a plus rien dedans"....En réalité, moins il est frais plus il y a d'air dans la coquille; la bulle d'air est grosse et agit comme un flotteur pour faire remonter l'oeuf.

....mais quand même !!!

Il y a longtemps que je ne vous ai pas raconté une petite anecdote; avec le nombre grandissant d'enfants mangeant à la cantine, on n'a plus trop le temps de discuter et en plus, ça fait beaucoup de bruits.

Mais hier après-midi, j'étais dans la garderie pour préparer le goûter des enfants qui restent après les activités périscolaires. A cette heure (15h30 environ) la classe de Raphaël (cycle 3) se divise en plusieurs petits groupes pour diverses activités; certains vont raconter une histoire aux maternelles et un des groupes (Ninon, Mathis V., Corentin et Thomas) étaient justement dans la garderie avec un jeu genre "Timeline" où il faut situer les inventions dans le temps (de la préhistoire à notre époque en passant par l'antiquité, le moyen-âge et les temps modernes) à l'aide de cartes illustrées.

Ils ont tiré une carte représentant la monnaie et quand ils ont découvert qu'elle aurait été inventée vers - 650, l'un deux m'a demandé si j'étais née à cette époque !!!

Ensuite, ils ont été surpris d'apprendre que quand je suis née, nous n'avions pas la télévision à la maison et que de toutes façons, c'était en noir et blanc et qu'il n'y avait que deux chaînes et que les photos étaient aussi la plupart en noir et blanc.

Ça m'a toujours amusée de voir que les enfants ont du mal à situer les adultes dans les années passées.

Et voilà, ils sont tous tombés dans le piège que je leur avais sournoisement tendu !! le quiz de cette semaine portait sur le quinoa: aucune équipe n'a trouvé la bonne réponse à ma première question et une seule équipe sur  sept a bien répondu à la seconde.

Le quinoa est de la même famille que :

*  le blé

*  la betterave

*  la carotte

C’est une plante très ancienne connue de quel peuple ?

*  les Incas

*  les Sioux

*  les Maoris

Le quinoa n'est pas une céréale d'où le piège du "blé" dans lequel tout le monde est tombé; c'est une espèce de plante herbacée de la même famille que la betterave, l'épinard, la blette et aussi les salicornes que l'on trouve dans nos dunes.

Appelé graine sacrée des Incas, il nous vient d’Amérique du Sud, où il est cultivé depuis des millénaires. Recouvertes de saponine (une résine amère qui éloigne naturellement les oiseaux), les graines de quinoa n’ont pas besoin d’être traitées pour être cultivées. C’est pourquoi il est presque toujours commercialisé sous le label « agriculture biologique ». Depuis quelques années, il est devenu extrêmement populaire en Europe, grâce à ses nombreuses qualités, nutritionnelles comme gustatives.

Le quinoa peut  être cultivé dans des climats très variés, aussi bien dans des zones littorales qu’à plus de 4000 mètres d’altitude. Il résiste à la sécheresse et à des températures pouvant varier entre -8 et 38°C. L’Altiplano, situé au coeur de la cordillère des Andes, est le berceau de la culture de la graine dorée. Depuis 7000 ans, elle est l’aliment de base des Boliviens et des Péruviens. Aujourd’hui, ces deux pays produisent 92 % du quinoa mondial. En France, le quinoa s’est implanté en 2008 en Anjou; la tendance se diffuse puisque la région Centre accueille aujourd’hui environ un quart des surfaces totales de quinoa en France.

Dans les magasins bio, on peut trouver du quinoa sous plusieurs formes: en graine blonde, rouge ou sauvage, en flocons, en lait (comme le lait de soja ou de riz), en farine, en crème, en pâtes comme les spaghettis que j'ai préparé ce jeudi à la cantine.

Et si comme moi, vous avez la chance d'être en vacances ....

Cette semaine, le sujet du quiz c'est le concombre, servi en entrée mardi; les enfants adooooooooooooorent !!

On peut dire qu'ils ont été assez bon niveau réponses: tout le monde a bien répondu à ma première question (sauf que je les avais un peu piégés et qu'ils n'avaient pas coché toutes les propositions) et une seule équipe sur sept n'a pas trouvé pour la seconde.

Le concombre est un légume/fruit de la même famille que (plusieurs  réponses possibles) :

*  la citrouille

*  la pastèque

*  le cornichon

Il existe aussi des concombres :

*  de mer

*  de rivière

*  de fleuve

Donc le concombre fait partie de la famille des Cucurbitacées comme la citrouille, la pastèque ET le cornichon et aussi le melon, la courgette, le pâtisson, etc, etc....C'est botaniquement un fruit qui est consommé comme un légume. La plante, qui poussait naturellement au pied de l'Himalaya aurait été domestiquée pour la première fois en Inde il y a au moins 3 000 ans. C'est la même espèce qui produit les cornichons.

En France, le concombre n'est connu qu’à l’époque de Charlemagne. Quant aux Américains, ils le découvrent en 1494 grâce aux expéditions de Christophe Colomb.
Toutefois, ce n’est qu’au 17ème siècle qu’il fut réellement populaire. Il est alors cultivé dans les potagers de Versailles pour ses soupes excellentes qui plaisaient tant à Louis XIV.
Ses vertus esthétiques ont longtemps été utilisées par les femmes égyptiennes, indiennes mais aussi par celles d’aujourd’hui en soins du visage.

Quant au concombre de mer, une holothurie en termes scientifiques, il n’a rien d’un légume. C’est un animal marin qui peut mesurer de deux centimètres à deux mètres de longueur ! Loin d’être un champion de la vitesse, il avance à la manière d’une limace, de 15 ou 20 cm par heure en moyenne. Le concombre est un filtre. En tant que détritivore (qui mange des débris d’animaux, de végétaux ou de champignons), il se nourrit de particules en suspension dans l’eau. Il les attrape grâce à ses tentacules qui peuvent s’étirer et se rétracter. Certaines espèces peuvent filtrer jusqu’à deux tonnes de sédiments par jour, une caractéristique très utile pour l’écosystème marin.

Le concombre de mer n’est pas que bizarre, il sert aussi à l’humain. On le pêche pour en faire du dentifrice, du shampoing, des médicaments et… de bons petits plats. Chaque année, les Chinois en mangent jusqu’à 3 000 tonnes, séchées ou salées ! Au Canada, on pêche le concombre de mer dans les eaux de Terre-Neuve.

Un des deux Benjamin (CE1) m'a dit: "oui, j'en ai déjà mangé!!" je pense qu'il parlait plutôt de la salicorne que l'on trouve sur nos côtes et qu'on appelle aussi "cornichon de mer".

Le Quiz de cette semaine portait sur le "Liégeois" que je propose de temps en temps en dessert à la cantine. J'en profite d'ailleurs pour pousser un p'tit coup de gueule contre les fabricants de ce dessert: quand on voit leur publicité ou bien leurs emballages, les pots de "Liégeois" sont si pleins qu'on ne pourrait même pas y mettre l'opercule!! la preuve en image (je balance même la marque que j'achète):

Et depuis quelques temps, les fameux pots ne sont qu'aux 2/3 plein, c'est la-men-ta-ble, c'est du vol pur et simple!! Voilà, revenons-en à notre quiz: une seule équipe sur sept a trouvé toutes les bonnes réponses à mes questions.

D’où vient le nom de « Liégeois » ?

*  d’une ville de Belgique

*  d’une ville de France

*  d’une ville d’Italie

Qu’appelle-t-on aussi « Liégeois » (plusieurs réponses possibles) :

*  les habitants de la ville de Liège

*  une boisson à l’orange et à la grenadine

*   une glace

Le nom de "Liégeois" vient donc de la ville francophone de Liège en Belgique; Elle est le chef-lieu de la province de Liège et la capitale économique de la Wallonie. Elle compte environ 200 000 habitants; Liège est un pôle économique important avec son port autonome sur la Meuse, le deuxième port intérieur d'Europe de l'Ouest et son aéroport spécialisé dans le fret.

Plusieurs recettes sont connues dans toute la Belgique.
La gaufre de Liège, gaufre enrichie de sucre perlé, le boulet à la Liégeoise appelé localement boulet sauce lapin, boulette de viande en sauce brune aigre-douce souvent servie avec des frites; la salade Liégeoise, salade tiède et vinaigrée de lard, de haricots et de pommes-de-terre, le lapin à la Liégeoise, lapin en sauce brune aux pruneaux ....

A la seconde question, toutes mes propositions étaient de bonnes réponses. Les Liégeois sont bien les habitants de la ville de Liège, c'est aussi un "cocktail" à base de boisson à l'orange et de grenadine appelé aussi un zazou (chez nous, c'est un indien) et c'est également une délicieuse coupe glacée composée de glace au chocolat, de chocolat fondu et de crème Chantilly; il existe aussi une version au café. Et moi, j'adore la version caramel.

Dernière semaine d'école donc dernier menu de l'année scolaire; et pour respecter la tradition, les CM2 (Capucine, Joséphine, Gabrielle et Mathis) ont émis quelques souhaits quant à la composition de ce menu. J'ai essayé de les satisfaire au maximum vu leurs propositions tardives, ils m'en ont parlé la semaine dernière, mon menu était pratiquement bouclé. Ma mousse au chocolat fait évidemment partie des favoris.

LUNDI

Wraps jambon salade

Pavé de lieu crème d'échalotes (la recette ici)

Riz

Fromage blanc

MARDI

Melon

Sauté de veau gremolata * (veau bio)

Farfale

Mousse au chocolat (la recette ici)

JEUDI

Salade composée

(tomates-maïs-emmental)

Sot l'y laisse de dinde sauce moutarde à l'ancienne (la recette ici)

Gnocchis de pommes de terre

Yaourt nature

VENDREDI

Carottes et céleri râpés

Joues de porc confites en cassoulet

Glace vanille sauce framboise

* La recette pour bientôt !

Eh oui, dernière rentrée pour moi à Ma P'tite Cantine; il est temps de laisser la place aux jeunes ! après presque 11 ans de présence derrière les fourneaux, j'en ai vu passer des gourmands (et des moins gourmands aussi...). Je quitterai mon poste normalement à la fin de l'année mais je serai bien sûr remplacée dès début janvier. Par encore tout à fait la retraite mais ça viendra bientôt.

Mon blog étant personnel, je continuerai à partager de nouvelles recettes avec vous tout au long des années à venir.

Il y a longtemps que je ne vous ai pas rapporté une anecdote entendue à la cantine.

Pour entrer tout de suite dans le vif du sujet, il semblerait que le port de la barbe soit très tendance depuis quelques temps.  La semaine dernière, Sacha m'a demandé très sérieusement si sa barbe poussait ? je l'ai regardé soigneusement et lui ai répondu que non, pas encore ! il avait l'air un peu déçu et moi, je me suis retenue pour ne pas rire....dans ma barbe!! pour info, Sacha est en CP....