Un classique parmi les classiques: c'est un dessert simple et inratable et qui a toujours l'approbation des enfants...et des grands! je le réalise toujours sur fond de pâte brisée mais on peut aussi le faire sans. On peut  utiliser la même recette pour faire une flan aux fruits en rajoutant des abricots secs ou des pruneaux.

Ingrédients: pour 8 pers: 1 litre de lait- 180g de sucre en poudre- 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille (ou 2 sachets de sucre vanillé ou un gousse de vanille égrenée)- 2 oeufs + 1 jaune- 120g de maïzena- 1 pâte brisée.

Préparation et cuisson: 50 min

* Dans un saladier, mélanger 1 verre de lait, les oeufs (2 oeufs entiers + 1 jaune), l'extrait de vanille et la maïzena.

* Verser le reste du lait et le sucre dans une casserole et faire bouillir.

* Ajouter doucement en mélangeant, le lait sucré à la préparation aux oeufs. Allumer le four th6/7 (180°).

* Remettre sur le feu et faire épaissir en remuant continuellement, la cuisson est très rapide (2 à 3 min).

* Garnir un moule à tarte avec la pâte brisée et y verser la préparation. Mettre au four et faire cuire 35 à 40 min.

Cette semaine, ça va être la fête: des frites à la cantine!

Les pauvres enfants, ils n'ont pas de chance avec moi, des frites, c'est une, voire deux fois dans l'année, c'est tout! je pars du principe que tout ce qui est cordon bleu, poisson pané, nuggets de poulet, frites et autres plats protidiques (comme on dit au niveau nutritionnel), ils ont bien l'occasion d'en manger à la maison, alors, à la cantine, c'est vraiment exceptionnel!

Semaine du 15 au 19 mars 2010

LUNDI

Soupe aux vermicelles

Dos de cabillaud Provençale

Haricots verts

Fromage

Clémentine

MARDI

Radis

Saucisses aux herbes

Frites

Flan pâtissier*

JEUDI

Salade composée

(tomates-gruyère-olives noires-pommes)

Boeuf Bio au Madère*

Coquillettes

Crème dessert

VENDREDI

Rillettes de sardines

Fricassée de poulet aux oignons

Chou braisé

Compote de pommes

* Les recettes pour bientôt!

Encore une recette tirée de mon vieux livre "le dessert du jour"; une tarte simple, rapide à faire et appréciée même par les "allergiques" au pruneau; et c'est encore Jonathan (mon stagiaire cette semaine) qui s'y est collé pour la réalisation! six tartes pour 72 repas servis hier( 23 maternelles-sur 24-, 40 grands et 9 adultes); je lui ai aussi fait calculer les proportions par rapport à la recette initiale (ce qui rentre aussi dans la formation).

Il y a eu un peu de restes (il y en a toujours qui n'en veulent pas!) mais ça n'a pas été perdu pour tout le monde: hier soir, c'était la 3ème représentation théâtrale de l'Amicale Laïque de l'école et le reste de tarte au fromage blanc et pruneaux a rejoint les gâteaux mis en vente lors de l'entracte!

Ingrédients: pour 8 pers: 3 oeufs- 150g de pruneaux dénoyautés- 2 grosses cuillères à soupe de fromage blanc- 1 cuillère à soupe de crème fraîche- 1 cuillère à café d'extrait de vanille- 90g de sucre en poudre- 1 pâte brisée.

Préparation et cuisson: 35 min

* Dans votre robot de cuisine, mettre les pruneaux et mixer. Si vous n'avez pas de robot, couper les pruneaux en petits morceaux.

* Casser les oeufs dans un saladier; ajouter le sucre en poudre, bien mélanger; incorporer le fromage blanc, la crème fraîche et la vanille; ajouter enfin les pruneaux au mélange.

* Disposer la pâte brisée dans un moule à tarte. Y verser l'appareil et faire cuire à four chaud (th 7) 180° pendant 25 min.

Vous pouvez aussi mettre tous les ingrédients dans le bol du robot et mixer et remplacer l'extrait de vanille par du sucre vanillé.

Hier, Lilou (GS) a trouvé un "bâton" dans son poisson! Si, si...bon, en fait, c'était une minuscule arête.

Au menu, Paupiettes de saumon donc pas d'arêtes, mais j'avais eu des inscrits de dernière minute et par peur de manquer, j'avais rajouté deux pavés de saumon (pourtant "garantis sans arêtes") pour les maternelles. Sur le coup, il faudra peut-être que je réclame auprès du fournisseur...je ne vais plus être crédible!

Après cette découverte, inutile de vous préciser qu'il m'a été très difficile voire impossible de lui faire manger le reste de son assiette....et je la comprends.

Aujourd'hui, elle s'est rattrapée en me disant: "j'ai mangé 2 salades entières!" elle voulait dire 2 morceaux de salade mais c'est quand même un exploit, beaucoup de maternelles ont du mal à manger de la salade!

J'ai fait travailler mon petit stagiaire: c'est donc lui qui a réalisé entièrement cette terrine (je l'ai juste un peu aidé à couper la viande en dés, à éplucher les échalotes et les gousses d'ail).  Du côté des enfants, pas de problèmes, c'est une entrée qui passe très bien.

A préparer toujours 48h à l'avance: cuite mardi et servie aujourd'hui.

Ingrédients: pour 10/12 pers: 800g d'échine de porc- 250g de foie de porc- 200g de lard gras (gorge)- 3 oeufs- 1 échalote- 1 gousse d'ail- 25g de sel- 1 pincée de poivre- 1 pincée de 4 épices (comme d'habitude, j'utilise "mes épices Rabelais")- 1 cuillère à soupe de cognac (facultatif).

Avant cuisson, ça donnait ça:

Préparation et cuisson: 2 heures

* Couper toutes les viandes en dés; éplucher et couper en rondelles échalotes et ail.

* Hacher le tout dans le robot. Verser dans un grand saladier. Saler et poivrer, ajouter les 4 épices; bien mélanger.

* Battre les oeufs entiers avec éventuellement le cognac; incorporer au mélange de viandes. Bien remuer.

* Verser la préparation dans un terrine à pâté en porcelaine à feu (moi, j'utilise mes moules à cake) et faire cuire à four moyen (th6) 160° pendant au moins 1h30.

Pour vérifier si le pâté est cuit, enfoncer la lame d'un couteau, la ressortir au bout de 20 secondes: si elle est chaude et lisse, la terrine est cuite!

Et prête à déguster, ça donnait ça!

Non! je rigole....

Pour rien au monde, je ne quitterais ma petite cantine et surtout pas pour une grande ville comme Marseille! c'était juste pour vous signaler qu'on parle de mon blog sur le blog de Cantines Bio à Marseille

Merci à eux. 

Depuis hier, et pour toute la semaine, j'ai un petit stagiaire (enfin, il est pas mal grand!) en cuisine.

Jonathan (16 ans) est en 3ème G en SEGPA (Section Enseignement Général et Professionnel Adapté); il fait un stage à la carte d'initiation et d'application en entreprise pour préparer ensuite un CAP de cuisine en collectivités. Il a déjà fait plusieurs stages dont un en maison de retraite et un en  restauration rapide.

Aujourd'hui, il a préparé la terrine de campagne, prévue en entrée au menu de jeudi.

Jonathan pose pour la photo à côté de ma belle affiche "Oui au bio dans ma cantine".

Semaine du 8 au 12 mars 2010

LUNDI

Salade d'endives aux oeufs durs et aux noix

Rôti de porc au four

Mojettes

Fromage blanc à la vanille

MARDI

Boulgour au surimi

Sauté de dinde à l'estragon

CarottesVichy

Fromage

Pomme

JEUDI

Terrine de campagne*

Paupiette de saumon

Epinards sauce Mornay

Yaourt nature

VENDREDI

Salade composée

(Tomates-avocats-maïs)

Boeuf à la Dijonnaise Bio

Lentilles aux lardons

Tarte aux pruneaux et fromage  blanc*

* Les recettes pour bientôt!

Et bien, la voilà la recette pour renseigner la lettre "W" de mon index avec ce plat d'origine belge! comme je le disais hier, c'est une bonne façon de faire manger du poireaux aux enfants sans qu'ils s'en aperçoivent vraiment (comme dans le potage aux légumes); en même temps, je ne désespère pas de leur en proposer un jour sous forme de quiche ou de lasagnes...je me rappelle encore le jour où j'ai mis pas mal de temps à préparer une bonne vingtaine de bons poireaux frais pour une entrée à la vinaigrette: d'habitude, les enfants, quand ils rentrent à la cantine, se précipitent sur leurs assiettes; là, un silence mortel, juste un ou deux qui mangent... et tout le reste est passé à la poubelle!

Enfin, hier, tout a été mangé! quand c'est comme çà, je suis hyper contente!

Ingrédients: pour 6 pers: 6 morceaux de poisson (cabillaud-saumon-colin-lotte)- 2 carottes- 2 poireaux- 1/2 pied de céleri branche- 1 cube (ou un sachet) de fumet de poisson- 2dl de crème fraîche- 50g de beurre- sel, poivre, persil.

Préparation et cuisson: 40 min

* Eplucher et tailler les légumes en julienne (fins bâtonnets). Faire fondre le beurre dans une cocotte allant au four et ajouter les légumes. Faire fondre doucement en remuant.

* Préparer le fumet de poisson; couvrir les légumes avec 2 louches de ce fumet et laisser cuire 10 min.

* Déposer les morceaux de poisson sur les légumes, saler et poivrer, rajouter un peu de fumet pour couvrir le tout. Mettre à cuire au four à 180° pendant 15 min. Déposer délicatement le poisson dans un plat de service; ajouter la crème et le persil aux légumes puis verser doucement cette sauce sur le poisson. Servir bien chaud.

Pour ma part, question gain de temps, j'ai utilisé de la julienne de légumes surgelés, c'est aussi très bon. On peut aussi ajouter des moules: on se servira alors du jus de cuisson pour mouiller les légumes et le poisson, c'est encore meilleur!

Aujourd'hui, au menu, Waterzooï de poisson (la recette demain):

Je suis contente, ni vu, ni connu, j'ai réussi à faire manger du poireaux aux enfants (coupé en julienne dans la sauce!)

Ambre (CP) m'a dit: "quand on coupe le poisson, on dirait des plumes!"

Elle n'avait pas tort, je trouve même que c'était très poétique; en réalité, quand elle a entamé son colin avec sa fourchette, la dentelure formée ressemblait au bord d'une plume.