14 août 2013

Pot au feu de moules au safran

C'est la pleine saison des moules de bouchots, celles de l'Aiguillon sur mer chez nous, et on en profite un maximum! on profite également de l'abondance des courgettes du jardin.

Bon, je ne savais pas trop quel nom donner à cette préparation: soupe, cocotte, pot au feu...j'ai choisi ce dernier terme qui me semblait le plus approprié, quoiqu' au final, on l'ait dégusté à la cuillère...à soupe!

Ingrédients: pour 4 pers: 1kg500 de moules de bouchot- 1 belle courgette (500/600g)- 1kg de pommes de terre- 2 oignons nouveaux (avec le vert)- 25cl de vin blanc sec- 20cl de crème fraîche liquide- 1 dosette de safran (des pistils c'est mieux mais un peu trop cher...) -un bouquet garni (persil-thym-laurier-romarin)- poivre.

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Préparation et cuisson: 45 min

* Nettoyer et laver les moules; les faire ouvrir à feu vif dans une cocotte avec le vin blanc, une pincée de poivre et le bouquet garni. Égoutter en gardant le jus de cuisson; les décoquiller (en garder quelques unes avec les coquilles pour la déco).

* Éplucher et couper les pommes de terre en gros dés; éplucher et émincer les oignons; couper la courgette en gros dés.

* Faire cuire les pommes de terre dans le jus de cuisson des moules; après 10 min de cuisson, ajouter les oignons, les courgettes et le safran.

* Quand les légumes sont cuits (15 à 20 min), ajouter les moules et la crème fraîche; laisser mijoter 5 min et servir bien chaud.

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Il ne me reste plus qu'à vous souhaiter une belle fin de semaine sous le soleil!

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02 août 2013

Maquereaux marinés au muscadet

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Voilà un poisson bon marché qui se mange le plus souvent en conserve ou au barbecue en été dans notre région (là, c'est comme les sardines, tous les voisins en profitent...). Si vous avez la chance comme moi de trouver des lisettes (petits maquereaux de moins de 15cm de long) extra fraîches et en plus désarêtées, préparez-les en marinade, c'est délicieux et plus jamais vous n'achèterez de boîtes!

Ingrédients: pour 10 petits maquereaux: 2 oignons nouveaux- 3 gousses d'ail- 2 carottes- 1 bouquet garni- 1 citron- 12 grains de poivre- 1 pincée de piment de Cayenne- 3 clous de girofle- 50g de sel- 50cl de muscadet- 25cl de vinaigre de vin- 50cl d'eau.

Préparation et cuisson: 25min

* Éplucher et émincer les oignons et l'ail; éplucher et couper les carottes en rondelles; couper le citron en fines tranches.

* Mettre ces ingrédients dans une sauteuse, ajouter le sel, le poivre, le piment de Cayenne, les clous de girofle, le bouquet garni, l'eau, le vin blanc et le vinaigre. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 20 min.

* Faire chauffer le four th 6 (180°).

* Ranger les maquereaux dans une terrine allant au four; verser dessus la marinade bouillante et enfourner pour 10 min.

* Laisser refroidir dans la terrine; déguster avec du pain de campagne beurré, des pommes de terre vapeur et de la salade verte.

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Et là, j'ai étrenné ma jolie terrine en poterie d'Alsace (Merci Catherine!). Quand j'en trouve, je réalise également cette recette avec des harengs frais.

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Pour rester dans le domaine des poissons bleus, la semaine dernière j'ai préparé une recette déjà publiée sur ce blog  "Croustillants de sardines au chèvre frais" mais d'une façon différente, plutôt genre pastilla: une couche de feuilles de brick, une de filets de sardines, une de mélange chèvre-tomates, deux fois pour terminer par 2 feuilles de brick, c'était aussi très bon:

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24 juillet 2013

Blancs de seiche à l'asiatique

Pendant les vacances, je vous l'ai déjà dit, je propose souvent des recettes que je ne pourrais pas préparer à Ma P'tite Cantine: en voilà un bon exemple; je me vois mal mettre des calamars au menu d'abord parce que ce n'est pas vraiment donné et ensuite, je doute d'avoir un énorme succès! mais moi, j'adoooooooooooooooooore ça et les blancs de seiche était en promo dans mon magasin  alors...

Par contre, je n'avais pas d'idée sur le coup, pour les préparer: rien de spécial dans le frigo ou dans mon placard; j'ai donc bidouillé une recette asiatique avec ce que j'avais.

Ingrédients: pour 4 pers: 600g de blancs de seiche- 3 oignons nouveaux (avec le vert)- 1 courgette- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive- 1 cuillère à café de mélange cinq parfums- 4 cuillères à soupe de sauce soja- 250g de riz basmati.

Préparation et cuisson: 20 min

* Nettoyer et couper les blancs de seiche en lamelles. Éplucher et émincer les oignons. Couper la courgette en petits dés.

* Faire cuire le riz à l'eau bouillante salée pendant 15 min. Egoutter et rafraîchir.

* Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive; faire rissoler vivement les dés de courgettes et les lamelles de seiche; ajouter le mélange cinq parfums et la sauce soja. Laisser cuire 5 min.

* Ajouter enfin les oignons nouveaux et le riz; bien mélanger et servir dans des petits bols chinois.

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Le croquant des oignons dans les plats asiatiques, miam, miam!

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07 mai 2013

Gratin de colin sur polenta

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Ça devait arriver un jour...QUOI????? eh bien, que je propose une recette...déjà publiée! et c'est bien ce qui a failli se produire quand dimanche, après avoir tapé ma petite fiche pour les enfants, je me suis dit: "cette préparation me dit quelque chose"!  le pire dans tout ça, c'est que c'est plutôt récent! j'aurais cuisiné ce plat il y a cinq ou six ans, passe encore, mais cette publication date d'octobre 2012 (clic)...Alzheimer me guette...

Alors vite fait dimanche soir, me voilà à la recherche d'une variante utilisant ce que j'avais dans les placards de Ma P'tite Cantine ce qui ne s'avérait pas très facile: au retour des vacances, je n'ai pratiquement pas de "stock". Je me suis donc inspirée d'une idée de Ciorane (son blog ici) en la modifiant un p'tit peu.

Et ça a bien fonctionné; à part deux ou trois parmi les grands, tout le monde a apprécié. Je ne m'en suis pas trop mal sortie de ce coup là!

Ingrédients : pour 4 pers : 150g de polenta- 60cl de bouillon- 1 cuillère à soupe de crème fraîche- 4 dos de colin- 50g de farine- 50g de margarine- 50cl de lait- 1 cuillère à soupe d’herbes de Provence- 1 boîte de tomates au naturel- 4 gousses d’ail- gruyère râpé- sel et poivre- 4 épices.

Préparation et cuisson : 40 min

* Égoutter et concasser les tomates ; éplucher et hacher finement l’ail.

* Faire chauffer le lait avec 2 pincées de 4 épices et les herbes de Provence. Faire pocher les dos de colin dans ce lait parfumé pendant 5 min. Égoutter en conservant le lait de cuisson.

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* Faire fondre la margarine dans une casserole, ajouter l’ail et les tomates ; laisser cuire quelques minutes puis ajouter la farine ; bien mélanger et mouiller avec le lait parfumé ; saler et poivrer. Ajouter le poisson éventuellement émietté.

* Préparer la polenta en la faisant cuire dans 60cl de bouillon pendant 10 min ; ajouter une cuillère à soupe de crème fraîche.

* Garnir un plat à gratin beurré avec la polenta, recouvrir de sauce au poisson, parsemer de fromage râpé et faire gratiner au four pendant 10 min.

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Au final, j'ai mis dans mon plat à gratin une couche de polenta, une de poisson émietté et ensuite, j'ai recouvert de sauce parsemée de gruyère râpé.

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03 avril 2013

Croquette de merlu

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"C'est dommage qu'on n'ait pas plus souvent école le mercredi!" c'est ce qu'ont claironné les enfants après le déjeuner.

Pour l'école le mercredi, ce ne sera pas pour 2013 dans la commune de Ma P'tite Cantine mais pour la rentrée 2014. Par contre, je pense qu'ils parlaient plutôt du menu du jour; ils étaient gâtés  avec:  de la charcuterie en entrée ( avec moi, ce n'est que 3 ou 4 fois par an), des croquettes de poisson "faites maison évidemment" (pas de Captain machin ou de Crousti chose) en plat principal, mes épinards que pratiquement tout le monde adoooooooooooooore, un petit suisse et de nouveau de la charcuterie (ha, ha, ha!!!) en dessert avec le saucisson au chocolat!

Pourtant ce matin, c'était mal parti! quand j'ai annoncé à Léa,  ma petite stagiaire, que nous allions préparer des croquettes de poisson mais que j'en n'avais jamais fait auparavant et que j'avais peur que ça ne se " tienne" pas bien à la cuisson, elle était un peu effrayée!  Ben oui, je n'ai pas fait d'essai à la maison; si on se loupe tant pis; on a bien le droit de rater pour une fois.

Et finalement, rien de tout ça, c'était même plutôt réussi.

Ingrédients : pour 4 pers : 650g de poisson blanc (merlu- merlan- lieu-cabillaud…)- 2 gousses d’ail- 1 blanc d’œuf- 150g de chapelure- le jus d’½  citron- 2 cuillères à soupe de persil haché- ½ cuillère à café de paprika- sel- poivre- huile.

Préparation et cuisson : 15 min

*  Eplucher l’ail ; hacher le persil.

*  Mixer le poisson avec l’ail épluché, le blanc d’œuf, 1 cuillère à soupe de chapelure, le jus de citron et une cuillère à soupe de persil haché. Saler et poivrer.

*  Verser la chapelure dans une assiette creuse avec le paprika et le reste du persil haché ; mélanger.

*  Former des boulettes de poisson, aplatir légèrement et rouler dans la chapelure.

*  Faire cuire dans l’huile 3 min de chaque côté.

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L'astuce pour qu'elles se "tiennent" bien à la cuisson: une fois nos croquettes façonnées, nous les avons réservées au congélateur pendant une quinzaine de minutes. Par contre, je les ai trouvées à peine assez relevées à mon goût: la prochaine fois, j'ajouterai un peu plus d'ail et de persil.

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23 mars 2013

Parmentier de patates douces au saumon et chèvre frais

En voilà, un bon parmentier qui change du traditionnel pommes de terre-viande hachée! il a été apprécié de tous; certains pourront dire que c'est une idée pour faire manger du poisson aux enfants.

Ce n'est pas vraiment le cas à Ma P'tite Cantine, je ne rencontre pas plus de difficultés à faire avaler du poisson que de la viande à mes "clients"; c'était vrai il y a quelques années, quand j'ai pris les rennes de la cantine et que j'ai banni à tout jamais le poisson pané du menu. Je propose actuellement du poisson une fois par semaine au même titre que le porc, le boeuf et la volaille et ça ne pose plus de problèmes. Par contre, contrairement aux viandes que j'achète toujours en "frais", j'utilise du poisson surgelé pour des raisons de budget, d'approvisionnement et de conservation.

Ingrédients : pour 4 pers : 4 filets de saumon (600g env.)- 1 kg de patates douces- 1 oignon- 1 échalote- 150g de fromage de chèvre frais- 5cl de lait- huile d’olive- chapelure- sel- poivre- épices Colombo (facultatif)- un peu de beurre pour le plat.

Préparation et cuisson : 1h

* Éplucher les patates douces ; les couper en gros cubes et les faire cuire à l’eau bouillante salée pendant 25 min. Egoutter.

* Couper le saumon en petits dés.

* Pendant ce temps, éplucher et hacher l’oignon et l’échalote ; les faire revenir à feu vif dans deux cuillères à soupe d’huile d’olive ; ajouter le saumon et laisser cuire 5 min.

* Hors du feu, incorporer le fromage de chèvre frais, une cuillère à café d’épices Colombo, saler, poivrer et bien mélanger.

* Écraser les patates douces au presse purée ou à l’aide d’une fourchette ; ajouter 5cl de lait, bien mélanger; rectifier l’assaisonnement.

* Dans un plat à gratin beurré, étaler la préparation au saumon, recouvrir avec la purée de patates. Mélanger 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et 6 cuillères à soupe de chapelure puis parsemer sur le dessus du parmentier.

* Cuire à four chaud th 6 (180°) pendant 20 à 25 min.

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Prise dans le tourbillon du service, j'ai failli oublier de prendre "la" photo! vous avez donc droit à mon assiette avant dégustation.

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29 janvier 2013

Gratin de céleri rave et pommes de terre au haddock

Ben voilà, ça a fonctionné! et pour répondre à Sonia qui s'inquiétait dimanche du succès éventuel de ce plat: malgré le fait qu'il y ait eu une grande proportion de céleri rave (2/3 pour 1/3 de pommes de terre) dans ce gratin, ils (même les grands) ont tout mangé; évidemment, je ne l'ai pas claironné à tout va qu'il y avait du céleri: à ceux qui n'avaient pas lu le menu, je leur ai répondu que c'était un gratin de pommes de terre au poisson. Certains ont un peu tiqué sur le haddock, surtout pour sa couleur pas trop pour le goût: du poisson orange, ils n'en mangent pas tous les jours.

Ingrédients : pour 4 pers : 500g de pommes de terre- 500g de céleri rave- 500g de haddock (églefin fumé)- 3 gousses d’ail- 40cl de lait- 25cl de crème liquide- poivre- muscade- 200g de gruyère râpé.

Préparation et cuisson : 1h

* Dessaler d’abord le poisson : mettre le haddock dans une sauteuse, le recouvrir d’eau froide et porter à ébullition ; laisser cuire à feu doux 15 min ; égoutter, enlever la peau et émietter le poisson.

* Éplucher et couper les pommes de terre et le céleri rave en fines tranches. Éplucher et hacher l’ail.

* Faire bouillir le lait avec la crème, assaisonnées de muscade et de poivre ; ajouter l’ail haché. Cuire les légumes dans cette sauce pendant 15 min ; égoutter en conservant le liquide de cuisson.

Dans un plat à gratin beurré, disposer une couche de légume (la moitié), le poisson émietté,  parsemer de fromage râpé et  terminer par le reste de légumes et du gruyère râpé ; verser la sauce de cuisson par-dessus  et cuire à four chaud th 6 (180°) pendant 30 min.

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Pas très photogénique mon gratin! donc, contrairement à la recette, on (Léa ma petite stagiaire et moi) a mis plus de céleri que de pommes de terre; en fait, on avait trois énormes céleris alors, on n'a pas eu besoin d'ajouter autant de pommes de terre, ça faisait trop!

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26 janvier 2013

Dos de colin à l'estragon

Encore une préparation que j'ai proposé des tas de fois à la cantine et dont je n'avais pas donné la recette; heureusement que les enfants me le font remarquer parce que, entre les recettes déjà transmises avant la création de ce blog et les autres, j'en perds un peu mon latin! c'est une petite sauce toute simple à réaliser comme d'habitude et tout le monde aime bien. La preuve en est qu'il n'y a pas eu de restes; même la marmite de choux fleurs (j'ai eu pourtant du mal à en faire manger il y a quelques années) a été ratiboisée. J'ai dû aller taper dans notre plat pour satisfaire l'appétit (ou la gourmandise) de deux ou trois enfants. Comme Raphaël (enseignant de cycle 3) était parti en catastrophe (sa petite Lucie avait décidé de venir au monde à l'heure du déjeuner), la quantité de choux fleurs restant dans la poêle même après prélèvement était suffisante pour les adultes présents.

Ingrédients : pour 4 pers : 4 dos de colin (cabillaud ou pavés de saumon)- 25cl de fumet de poisson (préparé avec un petit cube ou un sachet)- 1 petite botte d’estragon frais ou 2 cuillères à soupe d’estragon sec- 2 cuillères à soupe de crème fraîche- 2 échalotes- beurre ou margarine- sel et poivre.

Préparation et cuisson : 15min

* Éplucher et hacher les échalotes ; ciseler finement l’estragon.

* Dans une poêle, faire fondre 30g de beurre (ou margarine) ; y faire cuire le poisson 3 ou 4 minutes (selon l’épaisseur) de chaque côté, saler et poivrer ; réserver au chaud.

* Dans la même poêle, faire rissoler les échalotes à feu doux ; ajouter le fumet de poisson, l’estragon et laisser réduire de moitié.

* Ajouter enfin la crème ; remettre le poisson dans la poêle et laisser cuire encore une minute ; servir bien chaud.

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N'ayant trouvé qu'une petite botte d'estragon frais, j'ai mis moitié frais moitié sec.

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22 décembre 2012

Koulibiac de saumon

Cette spécialité russe connue en France depuis le début du 19ème siècle doit son nom au mot allemand "kohlgebäck" ou "pâté au chou". Traditionnellement le koulibiac était en effet à base de chou et de semoule de sarrasin sous une croûte de pâte levée; on y ajoutait des oeufs durs et du poisson. Comme de nombreux plats traditionnels, il en existe autant de variétés que de cuisiniers(ères). Les versions les plus courantes sont réalisées avec du saumon, du riz, des champignons et des épinards. J'ai choisi de ne pas ajouter d'oeufs durs pour que ce soit plus facile à couper et à servir.

Cette fin de semaine  a été plutôt perturbée à Ma P'tite Cantine: encore beaucoup d'absents jeudi, Emilie et François (enseignants de cycle 2 et maternelles) franchement patraques, Mme Gastro ayant fait des ravages dans l'école! et puis vendredi, Miracle (ça devait être l'effet "fin du monde" ou bien l'effet "cinéma le matin et repas de Noël") les malades étaient de retour mais malheureusement....d'autres avaient pris leurs places!

Malgré tous ces aléas, ce koulibiac a eu du succès et certains grands en ont même mangé deux parts! je ne sais pas comment ils ont fait parce que moi, avec une portion, j'en avais largement assez...

Ingrédients : pour 8 pers : 2 pâtes feuilletées- 500g de saumon (pavés ou filets)- 1 sachet de court bouillon de poisson- 150g de riz long- 300g d’épinards hachés surgelés ou frais- 3 œufs- 2 cuillères à soupe de crème fraîche- le jus d’un citron- sel- poivre- ciboulette.

Préparation et cuisson : 1h30

* Préparer le court bouillon de poisson dilué dans 1 litre d’eau froide ; amener à ébullition, plonger le poisson et laisser pocher 15 min ; égoutter en gardant le bouillon ; faire cuire le riz dans ce même bouillon pendant 15 min.

* Cuire les épinards dans de l’eau bouillante salée pendant 7 à 8 min et bien égoutter.

* Si besoin, enlever la peau et les arêtes du saumon et le couper en petits morceaux.

* Dans un grand saladier, mélanger le riz et les épinards ; incorporer 2 jaunes d’œufs, la crème fraîche, la ciboulette et le jus de citron ; saler et poivrer.

* Garnir une première pâte feuilletée avec la moitié du mélange en laissant une bordure libre tout autour, ajouter le saumon puis la seconde moitié du mélange ; couvrir avec la seconde pâte, souder les bords et dorer avec le dernier jaune d’œuf.

*  Faire cuire à four chaud th 6/7 (190 – 200°) pendant 45 min.

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 Et à l'occasion du repas de Noël, les classes de cycle 2 et 3 avaient réalisé des menus, en voici un aperçu; comme d'habitude, ils ont super bien travaillé!

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04 décembre 2012

Colin à la Dugléré

En voilà une bonne petite sauce qui va parfaitement avec le poisson! tout le monde a bien aimé, c'est encore un classique parmi les classiques qui faisait partie du programme "cuisine" de l'école hôtelière de "mon temps", je ne sais pas si c'est toujours d'actualité!

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Et pour en éclairer quelques uns (et j'en fais partie) voici un petit topo sur Mr Dugléré, Alphonse de son prénom.

Le "Mozart de la cuisine" est né à Bordeaux en 1805 (mort à Paris en 1884). Élève de Carême (surnommé "le roi des cuisiniers" et "cuisinier des rois") il lui succéda comme chef des cuisines du baron Rothschild chez qui il travailla jusqu'en 1848. Il reprit alors la direction des cuisines du restaurant « Les Frères Provençaux » au Palais-Royal, puis, en 1866, celles du « Café Anglais » où il mit au point les préparations qui achevèrent de le rendre célèbre, comme le potage Germiny créé pour le comte Germiny, ministre des Finances, la poularde Albufera dédiée au maréchal Suchet, duc d'Albufera, ou le tronçon de barbue et la sole à la Dugléré.

C'est dans son établissement, lors de l'Exposition universelle de 1867, qu'eut lieu le fameux « dîner des Trois Empereurs », qui réunit le tsar Alexandre II, le tsarévitch Alexandre, le roi de Prusse Guillaume 1er et le prince Von Bismarck. Et histoire de voir qu'à l'époque, ils ne se laissaient pas aller, voilà le menu (accrochez-vous!):

Potage Impératrice ou Fontanges
Canetons à la rouennaise
Soufflé à la reine
Ortolans sur canapé
Filets de sole à la vénitienne
Aubergines à l’espagnole
Escalopes de turbot au gratin
Asperges en branches
Selle de mouton purée bretonne
Cassolettes princesse
Poulets à la portugaise
Pâté chaud de cailles
Homard à la parisienne
Sorbets
Bombe glacée
Desserts

***

Madère retour des Indes 1846
Xérès 1821
Château Yquem 1847
Chambertin 1846
Château Margaux 1846
Château Latour 1847
Château Lafite 1848

OUF! j'espère qu'ils avaient plus de temps pour déjeuner qu'en ont actuellement les enfants à Ma P'tite Cantine!!!

Ingrédients : pour 4 pers : 4 dos de colin (ou cabillaud)- 4 échalotes- 4 tomates ou une petite boîte de tomates au naturel- 30cl de vin blanc sec- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse- 50g de beurre- sel et poivre- persil haché.

Préparation et cuisson : 30 min

* Éplucher et émincer les échalotes ; couper les tomates en petits dés (après avoir enlevé les pépins).

* Dans une cocotte allant au four, couper 30g de beurre en petits morceaux, ajouter les échalotes, les tomates et 2 cuillères à soupe de persil haché ; poser les morceaux de poisson sur ce mélange, verser le vin blanc, saler et poivrer. Couvrir et cuire au four th 6 (180°) pendant 10min.

* Enlever le poisson et le conserver au chaud ; faire réduire le jus de cuisson de moitié (sur feu vif) et ajouter la crème fraîche en mélangeant ; incorporer enfin les 20g de beurre restant.

*  Napper le poisson de cette sauce et servir bien chaud.

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Une sauce à refaire sans hésitation, comme disent les enfants, c'est trop bon!!!!

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