Cantine'Quiz, le retour après deux semaines d'interruption pour cause de vacances de février: je me suis inspirée de la recette de la semaine pour en trouver le sujet, les oranges et leur production mondiale.

Les réponses étaient mitigées: sur 6 équipes, deux ont choisi la première -et bonne- proposition, deux la seconde et les deux dernières la troisième. Je les avais encore un peu embrouillés en leur soumettant trois pays "crédibles".

Le premier pays producteur d’oranges et de jus d'orange dans le monde est :

*  le Brésil

*  les Etats-Unis (Floride)

*  l’Espagne

"Un oranger sur le sol irlandais, on ne le verra jamais", chantait Bourvil dans sa balade irlandaise. Cette hypothèse paraît en effet peu probable dans la mesure où l’oranger a besoin d’un climat subtropical ou tropical pour se développer. Ainsi, 85% du marché mondial du jus d’orange  est produit par deux régions : la Floride et l’Etat de São Paulo au Brésil.

Le Brésil est le premier producteur (18 millions de tonnes d'orange) et exportateur de jus d'orange au monde. Agrume originaire de Chine, l'orange amère arrive en Europe à l'époque des croisades. Au 16ème siècle, les navigateurs portugais découvrent l'orange douce et la ramènent en Europe. La culture se développe dans ce qui était alors une colonie portugaise, le Brésil. Le climat est propice aux orangeraies ce qui donne au Brésil un avantage sur son principal concurrent, la Floride.

En Europe, l'Espagne est la première productrice d'oranges (2,6 millions de tonnes) suivie de l'Italie; en France, la production se concentre surtout en Corse et sur le pourtour méditerranéen.

Une blanquette de poisson revisitée avec cette recette sortie tout droit de mon imagination: la saumonette -ou roussette- a une chair à l'aspect et au goût un peu particuliers si bien qu'il est difficile de la manger "nature" simplement au beurre citronné comme je prépare souvent le colin par exemple.

Après l'avoir proposée en blanquette "classique" (ici) ou bien à la Provençale (ici), j'ai décidé de la cuisiner avec du jus d'orange et ma foi, c'était pas mal. Tout le monde a bien aimé et les enfants -enfin les grands car pour les maternelles, je coupe toujours le poisson (ou la viande) en petits morceaux avant le service pour gagner du temps- ont été encore ravis de décortiquer leur poisson pour découvrir le cartilage central.

Ingrédients : pour 4 pers : 800g de saumonette- 1 sachet de court bouillon de poisson- 4 oranges (ou 20cl de jus)- 1 poireau- 1 grosse cuillère à soupe de crème fraîche- 1 petite boîte de champignons de Paris- 30g de margarine- 30g de farine- -sel et poivre.

Préparation et cuisson : 35 min

*Couper la saumonette en tronçons ; presser le jus des oranges. Eplucher et émincer le poireau.

*Diluer le court bouillon dans 70cl d’eau, ajouter le jus d’orange et porter à ébullition; y plonger la saumonette et laisser cuire à feu doux 10 min ; égoutter en conservant le bouillon de cuisson.

*Dans une casserole, faire fondre la margarine, y faire fondre le poireau émincé pendant 10 min en remuant ; incorporer la farine et laisser cuire 2 min ; ajouter petit à petit du bouillon de cuisson pour obtenir une sauce onctueuse ; saler et poivrer ; ajouter les champignons puis la crème fraîche; bien mélanger à petit feu 2 min ; remettre le poisson dans cette sauce et servir  bien chaud.

Semaine du 22 au 26 février 2016

LUNDI

Concombres sauce crudités

Spaghettis à la Bolognaise

Flan au caramel

MARDI

Velouté de tomates (la recette ici)

Blanquette de saumonette à l'orange *

Polenta

Mousse au chocolat (la recette ici)

JEUDI

Wrap au thon (la recette ici)

Steak de dinde

Choux fleurs

Fromage

Banane

VENDREDI

Carottes et céleri râpés

Rôti de porc sauce moutarde à l'ancienne

Céréales gourmandes

Yaourt nature

* La recette pour bientôt !

Pendant ces petites vacances, j'ai décidé de cuisiner le demi-lapin apporté par une de mes soeurs lors de sa dernière visite (de sa production personnelle évidemment). Je vous l'ai déjà précisé, je n'ai jamais proposé de lapin à la cantine, hormis une terrine (ici), d'une part parce que frais, il est beaucoup trop cher pour mon petit budget et d'autre part parce qu'il est hors de question que j'utilise du lapin surgelé le plus souvent d'origine chinoise.

Je voulais changer du traditionnel lapin à la moutarde en le préparant façon "cassoulet" et on s'est encore un fois bien régalés.

Ingrédients: pour 4 pers: la moitié d'un gros lapin ou un petit, coupé en morceaux- 400g de haricots secs- 1 oignon- 6 gousses d'ail- 2 carottes- 3 tomates ou ½ boîte de tomates au naturel- 1 verre de vin blanc sec- persil- thym- laurier- sel et poivre- huile d'olive.

Préparation et cuisson: 1h30 + 2h  de trempage des haricots

* Mettre les haricots dans une grande casserole d'eau froide; porter à ébullition pendant 2 min, retirer du feu, couvrir et laisser reposer pendant deux heures dans l'eau de cuisson.

* Eplucher et émincer l'oignon et l'ail; éplucher et couper les carottes en rondelles; couper les tomates en gros dés (ou égoutter et concasser les tomates au naturel).

* Dans une cocotte à fond épais, faire chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive; faire rissoler les morceaux de lapin de tous les côtés; ajouter l'ail, l'oignon, les carottes et les tomates; verser le vin blanc et laisser mijoter 10 min.

* Ajouter enfin les haricots secs égouttés; saler, poivrer, ajouter un brin de persil, de thym et une ou deux feuilles de laurier. Couvrir d'eau et laisser cuire à feu doux pendant 1h.

* Servir bien chaud.

Et c'est en hiver qu'on profite avec plaisir des réserves préparées l'été dernier avec les récoltes du jardin: haricots demi-secs, tomates et oignons cuisinés, tiges d'oignons (que l'on coupe pour les faire grossir) ciselées et conservées au congélateur: je les utilise ensuite dans des omelettes, des salades ou des plats mijotés comme ce cassoulet.

Un début de semaine très chargé et voilà que je ne respecte pas mes promesses de vous donner une recette pour Mardi Gras !

Alors j'ai fait d'une pierre deux coups avec ces beignets de crevettes asiatiques: "beignets" pour Mardi Gras et "de crevettes asiatiques" pour fêter également le Nouvel An Chinois qui débutait lundi avec l'année du singe de feu (c'est aussi mon signe chinois).

Je me suis inspirée de diverses recettes trouvées sur le net car je voulais des beignets bien croustillants, pas avec une pâte toute molle comme ceux qu'on achète au supermarché.  Et à priori, LE secret serait d'utiliser de l'eau glacée pour obtenir ce croquant: c'est ce que j'ai fait et c'était parfait !

Ingrédients: pour une trentaine de beignets: une trentaine de grosses crevettes crues- 90g de farine- 60g de fécule de pommes de terre- 12,5 cl d'eau glacée- une grosse pincée de sel- 1 sachet de levure chimique- de l'huile de friture.

Préparation et cuisson: 20 min

* Décortiquer les crevettes en leur laissant juste le bout de la queue.

* Dans un saladier, mélanger la farine, la fécule et le sel (pas la levure); ajouter petit à petit l'eau glacée en mélangeant bien jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux. La pâte est coulante mais très épaisse, c'est normal.

* Si comme moi, vous n'utilisez pas immédiatement votre pâte, la mettre au frais.

* Au moment de réaliser vos beignets, faire chauffer l'huile. Quand l'huile est bien chaude, ajouter la levure à la pâte.

* Passer les crevettes dans de la farine; les tremper dans la pâte et les plonger dans le bain de friture en les tenant quelques secondes par le bout de la queue pour donner une belle forme au beignet.

* Laisser cuire jusqu'à ce que les beignets soient bien dorés, égoutter sur du papier absorbant et déguster avec une petite sauce chili pimentée et sucrée.

Et si comme nous il vous en reste -on n'a quand même pas mangé nos 28 beignets en une seule fois- j'ai trouvé un truc sur le blog "la cuisine de Bernard" (ici): réchauffer au four th 6/7 (180/200°) pendant 6 à 7 minutes et laisser reposer 3 min en dehors du four, les beignets vont retrouver leur croustillant.

Le céleri rave, ce n'est pas un légume que je propose souvent à Ma P'tite Cantine; je le cache la plupart du temps dans des carottes râpées (pour une proportion de 1/5 ème) et les enfants ne se rendent même pas compte qu'ils en mangent. Cuit, j'en ai fait deux fois en gratin (ici et ici) et je ne me souviens pas avoir eu un franc succès surtout pour la recette de gratin de céleri rave au reblochon. 

Donc j'ai osé en faire une salade tout en y rajoutant des pommes et du fromage pour que ça passe plus facilement et ça a pas mal fonctionné, à deux ou trois exceptions près. Ils ont été même quelques uns à en reprendre une seconde fois que ce soit du côté des maternelles ou du côté des grands.

Ingrédients : pour 4 pers : 1 céleri rave- 150g de gruyère- 1 pomme Granny Smith (ou autre pomme acidulée)- 50g de crème fraîche épaisse- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre- un cœur de salade- sel et poivre.

Préparation (pas de cuisson) : 30 min

*Couper le gruyère en fins bâtonnets.

*Éplucher le céleri rave et la pomme ; les râper.

*Couper le cœur de salade en chiffonnade.

*Dans un saladier, mélanger le céleri, la pomme, la salade et le fromage.

*Dans un petit bol, préparer l’assaisonnement en mélangeant  la crème fraîche et le vinaigre de cidre ; saler et poivrer.

*Verser la sauce dans le  saladier, bien remuer et conserver au frais avant de servir.

J'ai remplacé les bâtonnets de gruyère par du râpé; erreur de ma part car du coup, on ne discernait pas trop la présence du fromage.

Pas de menu de la semaine demain dimanche, ce sont les vacances de février pour notre académie. Avec Mardi Gras qui approche, je ne manquerai pas de partager quelques petites recettes pendant les deux semaines à venir.

Bon, je pensais encore une fois tous les coller avec ma question de la semaine! mais non, deux équipes sur six ont donné la bonne réponse -peut être au hasard (là je suis mauvaise langue) ou alors, connaissant mon esprit tordu, les deux autres propositions semblant trop évidentes...

Un des équipes a modifié sa réponse....sans succès...mais c'est aussi la preuve qu'il y a réflexion et concertation.

Le sujet du quiz, c'était le cidre -entrant dans la composition du sauté de porc de lundi- et sa région d'origine.

Dans quelle région de France, on a fabriqué le cidre en premier :

*  le Pays Basque

*  la Normandie

*  la Bretagne

Le cidre basque (sagarnoa ou sagardoa, littéralement vin de pomme) est fabriqué au Pays Basque depuis l'Antiquité. Au VIe siècle, les marins basques, qui embarquaient des tonneaux de cidre comme source de vitamines pour lutter contre le scorbut, le firent découvrir aux marins normands. Les documents les plus anciens datent de 1189 : règlement écrit sur les pommeraies, ordonnances, décrets royaux sur les pommiers et le cidre.

Pommes et pommiers occupent au Pays Basque une place privilégiée. S'il est une boisson traditionnelle au Pays Basque, c'est bien du cidre qu'il s'agit. On l'ignore souvent, le cidre, boisson alcoolisée obtenue à partir de la fermentation du jus de pomme, relève d'une tradition incroyablement ancienne au Pays Basque. Ce pays bénéficie d'un micro-climat particulièrement propice à la culture de la pomme.

Actuellement, la plus grosse production de cidre en Françe se situe en Bretagne et Normandie; on observe un pic de consommation à la Chandeleur, l'Epiphanie et en été.

Semaine du 1er au 5 février 2016

LUNDI

Champignons sauce cocktail

Sauté de porc au cidre

Farfalle

Yaourt aux fruits

MARDI

Taboulé

Daube de boeuf bio

Choux braisés

Crêpes au chocolat

JEUDI

Salade Bernoise fruitée *

Coeur de filet de merlu au curry

Riz basmati bio

Fromage

Kiwi

VENDREDI

Rillettes de sardines

Poulet aux oignons

Petits pois

Crème anglaise

Brioche

* La recette pour bientôt !

En récupérant les questionnaires au moment du dessert, j'ai demandé aux enfants s'ils n'avaient pas un peu triché entre eux parce que tout le monde avait coché la même réponse....mais pas la bonne !!

Mon quiz d'aujourd'hui portait sur le plat principal du déjeuner: les paupiettes et personne -pas même les adultes- ne connaissait la réponse.

Les paupiettes s’appellent aussi :

*  alouettes sans ailes

*  alouettes sans pattes

*  alouettes sans tête

Qu'on ne se méprenne pas, les paupiettes ne sont pas des alouettes, gentilles alouettes à qui on a coupé la tête !! (les enfants avaient répondu "alouette sans ailes"). C'est tout simplement que leur forme évoquerait un oiseau à qui on a coupé la tête; pourquoi avoir choisi l'alouette ??? mystère !

La paupiette est une tranche de viande fine, le plus souvent à base de boeuf ou de veau que l'on recouvre d'une farce puis que l'on roule avant cuisson. La paupiette est appelée "alouette sans tête" en Provence et "oiseau sans tête" en Belgique. Les Provençaux les cuisinent avec du vin, des champignons, des herbes de Provence bien sûr et des tomates, les Belges remplacent le vin par de la bière.

Pour ma part, j'achète des paupiettes de dinde pour la cantine, plus compatibles avec mon budget que celles de veau. Je les prends "crépinées" plutôt que "ficelées": c'est plus facile à manger pour les enfants; ils ne pourraient pas couper la ficelle et je n'ai pas non plus le temps de le faire avant le service. C'est une préparation que tout le monde aime et comme ce midi, pas de restes.

Encore une bonne soupe de légumes d'hiver, enfin juste les légumes parce que pour l'hiver il va falloir repasser ! ça fait trois jours que l'on tourne autour des 15° sauf peut être aujourd'hui où il y avait un petit vent frais alors mon velouté était quand même bienvenu.

Tout le monde y a fait honneur; en plus, il y avait des petits croûtons et ça, les enfants adorent. Mais les croûtons c'est juste avec la première assiette sinon ils n'ont plus faim pour la suite.

Je vous l'ai déjà dit je crois, j'aime beaucoup le rutabaga; je le préfère même aux navets dans un pot au feu ou une poule au pot. Pour mon velouté, l'association potimarron-rutabaga-lait de coco était délicieuse. Bref, tout le monde s'est régalé.

Ingrédients : pour 4 pers : 1 petit potimarron (ou ½ gros)- 2 rutabagas (300g)- 1 oignon- 1l de bouillon de légumes ou de volaille- 1 petite brique de lait de coco (20cl)- muscade- sel et poivre.

Préparation et cuisson : 45 min

*Épépiner et couper le potimarron en gros dés (sans l’éplucher). Éplucher et couper les rutabagas également en gros dés. Éplucher et émincer l’oignon.

*Mettre tous les légumes dans une cocotte, couvrir avec le bouillon, saler, poivrer et ajouter une pincée de muscade ; porter à ébullition et  laisser cuire à feu doux pendant 30 min.

*En fin de cuisson, ajouter le lait de coco et mixer finement.

*Servir bien chaud accompagné de petits croûtons.