Le sujet du Quiz de cette semaine, c'est un ingrédient assez présent -de plus en plus même- dans la cuisine de Ma P'tite Cantine. A la maison, je n'utilise d'ailleurs pas d'autre matière grasse, je parle de l'huile d'olive. Je m'en sers automatiquement pour préparer des plats méditerranéens et des préparations à base d'oignons, ail, tomates, courgettes, aubergines...

Sur cinq équipes, aucune n'a trouvé les deux villes que j'attendais. Les enfants étaient un peu déçus mais pas trop car ils avaient quand même tous une bonne réponse.

L’huile d’olive est la spécialité de quelles villes (plusieurs réponses) ?

*  Nyons

*  Nice

*  Lyon

*  Senlis

 En réalité, il existe en France sept appellations d'origine protégées (AOP): l'huile d'olive de Nyons, de Nice, de la vallée des Baux de Provence, de Nîmes, d'Aix en Provence, de Corse et de Haute-Provence. L'appellation d'origine contrôlée (AOC) d'huile d'olive de Provence est en cours de demande pour la reconnaissance en AOP.

L'obtention d'un litre d'huile nécessite 4 à 10 kg d'olives suivant la variété d'olive utilisée et son niveau de maturité. Elle peut être utilisée aussi bien crue (dans des sauces pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes par exemple) que cuite (pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la friture). Il est important de ne pas l'utiliser à trop haute température (plus de 210 °C), au-delà de laquelle elle se détériore. Cependant elle résiste mieux à la chaleur que les autres huiles (environ 180 °C).

En 2012, La production mondiale d'huile d'olive s'est élevée à 3,098 millions de tonnes. L'Espagne arrive nettement en tête avec 1 348 000 tonnes, suivie par l'Italie (440 000 tonnes) et la Grèce (310 000 tonnes). La France se situe en....23ème position avec une production annuelle de 5200 tonnes.

Avant de vous dévoiler la recette de cet excellent velouté, journée exceptionnelle ce mardi 24 février c'était l'anniversaire de trois enfants de l'école! sur un effectif de 70 élèves c'est assez rare pour le signaler. Ils n'ont quand même pas le même âge: Maxence A.vient de fêter ses 11 ans, Nolan ses 4 ans et Alyssa ses 3 ans. Encore joyeux  anniversaire à eux trois avec de gros bisous de ma part; j'ai eu droit comme d'habitude à des bonbons et une part de gâteau.

Pour en revenir à ma soupe, c'est la première fois que je cuisine et que je mange du panais; si, si, c'est vrai! et c'est très bon, je ré-essaierai en gratin c'est sûr.

Ce légume racine un peu oublié revient à la mode dans les cuisines; il ressemble à une grosse carotte blanche -dixit Tom (CM1)- et fait partie de la même famille comme le persil, le céleri, le fenouil...Et comme à l'habitude, ce velouté a rencontré un franc succès auprès de tous.

Ingrédients : pour 4 pers : 2 panais- 2 pommes de terre- 2 oignons- 6 gousses d’ail- 1l d’eau- 15cl de crème fraîche- huile d’olive- sel et poivre- croûtons.

Préparation et cuisson : 40 min

*Éplucher et couper les panais et les pommes de terre en gros cubes.

*Éplucher et émincer l’ail et les oignons.

*Dans une cocotte, faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ; y faire revenir l’ail et les oignons sans prendre couleur.

*Ajouter les dés de légumes, saler et poivrer, recouvrir d’eau et laisser mijoter pendant 30 min à couvert.

*Incorporer la crème fraîche et mixer finement.

* Servir avec des petits croûtons frottés à l’ail et du persil ciselé.

Finies les petites vacances, il faut reprendre le chemin de l'école demain !

Semaine du 23 au 27 février 2015

LUNDI

Boulgour au surimi

Sauté de porc à la Dijonnaise

Carottes Vichy

Yaourt nature

MARDI

Velouté de panais à l'ail et ses croûtons *

Boeuf Bourguignon

Lentilles aux lardons

Flan au caramel

JEUDI

Demi pamplemousse

Cuisse de dinde à l'estragon

Choux fleurs

Fromage

Pomme

VENDREDI

Duo de saucissons

Pavé de colin sauce rose (la recette ici)

Blé aux oignons

Liégeois au chocolat

* La recette pour bientôt !

Le nouvel an chinois 2015, c'était jeudi dernier, le 19 février.

Alors aujourd'hui, je me suis lancée dans la fabrication de raviolis. Pas avec de la pâte Won-Ton déjà tout prête, non, non! j'ai préparé la pâte moi-même avec mes petites mimines.

J'ai trouvé la recette sur le blog "Recettes d'une Chinoise" (ici) et j'ai essayé de suivre pas à pas ses explications. Par contre, j'ai divisé les proportions par deux et j'ai obtenu 22 raviolis, c'est déjà pas mal.

Ingrédients: pour la pâte: 200g de farine- 10cl d'eau chaude (40°)- une pincée de sel. Pour la farce: 300g de viande hachée (porc et veau mélangés)- 1 oignon- 1 gousse d'ail- 4 branches de persil- sel- poivre- 1 cuillère à café d'épices cinq parfums- 1 pincée de gingembre en poudre- 2 cuillères à soupe de sauce soja.

Préparation et cuisson: 1h + 30min de pause

* Préparer la pâte en mélangeant la farine, le sel et l'eau pour obtenir une boule de pâte lisse et souple; ne pas trop pétrir pour que la pâte s'étale plus facilement. Laisser reposer 30 min à température ambiante.

* Percer la boule de pâte au centre et former une sorte de boudin; couper des cubes d'environ 3cm de long/large; écraser ces cubes avec la paume de la main et étaler au rouleau pour obtenir de fines galettes. Moi, je n'ai pas le coup de main de la dame du blog alors, j'ai utilisé un emporte-pièce (10cm) pour obtenir de beaux cercles.

* Préparer la farce: éplucher et hacher très finement l'ail et l'oignon avec le persil; ajouter à la viande hachée ainsi que les épices et la sauce soja; saler et poivrer et bien mélanger (avec les mains, c'est l'idéal).

* Farcir chaque cercle avec une cuillère à café de farce, humidifier les bords et fermer. Là, mon p'tit mari est entré en scène et a pris en photo la confection des raviolis pas à pas:

* Cuire les raviolis à la vapeur pendant 20 min; j'ai utilisé la "passoire" de mon couscoussier au dessus d'une grande casserole d'eau bouillante. Pour éviter que les raviolis collent, tapisser le fond de la passoire avec du papier cuisson ou des feuilles de salade.

* Déguster avec de la sauce soja ou/et de la sauce aigre douce piquante.

Les vacances sont bientôt terminées pour nous, rendez-vous demain pour le menu de la cantine de la semaine à venir.

Dites-donc, j'ai failli laisser passer la journée d'hier sans faire de beignets ou autres fritures! je n'avais pas fait attention et c'est en écoutant la radio et l'émission culinaire du matin, quand ils ont parlé de Mardi Gras, que je me suis dit: "qu'est-ce-que je vais bien pouvoir préparer ?"

Et j'ai déniché cette recette sur le blog "la cuisine de Jackie"; je n'avais pas trop envie de faire de la friture et cette recette de beignets au four m'a convaincue.

Une boule de Berlin est un beignet d'origine austro-allemande fait à partir de pâte levée frite dans de la graisse ou de l'huile, fourrée à la marmelade,  à la confiture ou à la crème pâtissière et recouverte de sucre, préparée traditionnellement pour le réveillon de la St Sylvestre ou pour le carnaval. La différence chez moi, c'est donc que je les ai fait cuire au four et je n'ai pas été déçue, c'est plus digeste.

Ingrédients: pour une dizaine de beignets: 400g de farine- 2 oeufs- 20g de levure fraîche- 10cl de lait- 50g de beurre- 50g de sucre en poudre- 1 sachet de sucre vanillé- une pincée de sel fin- un peu de sucre et de beurre fondu pour la finition.

Préparation et cuisson: 20 min + 1h30 de levée

* Faire tiédir le lait avec le sucre vanillé, ajouter le sucre en poudre et le beurre; mélanger jusqu'à ce que le beurre soit fondu; laisser un peu refroidir.

* Dans un grand saladier, faire un puits avec la farine; ajouter les oeufs battus, la levure délayée dans un peu d'eau tiède, le mélange lait/sucre/beurre et la pincée de sel. Pétrir avec les mains pendant 4 à 5 min.

* Recouvrir d'un torchon et laisser la pâte lever dans un endroit chaud pendant 1h.

* Fariner le plan de travail, étaler délicatement la pâte sur une épaisseur d'1,5 cm et découper des cercles (env 7 cm de diamètre, moi j'ai pris un gros verre). Disposer les beignets sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laisser encore pousser 30 min.

* Mettre de l'eau dans la lèche-frite; badigeonner vos beignets avec du lait et faire cuire à four chaud th 6/7 (190°) pendant une dizaine de minutes.

* A la sortie du four, recouvrir d'un peu de beurre fondu à l'aide d'un pinceau et rouler dans du sucre en poudre.

J'en ai garni deux avec un petit carré de chocolat, les autres sont "nature".

Et si vous manquez d'idées, d'autres recettes de Mardi Gras ici, ici, ici et ici.

Et oui, une fois n'est pas coutume, aujourd'hui je vais vous parler d'une autre cantine! celle de Valérie, à Ste Marguerite dans l'Eure.

Valérie est une fidèle de Ma P'tite Cantine et me contacte de temps en temps pour me parler de son travail qui est semblable au mien à la différence qu'elle ne prépare des repas que pour des maternelles. La fréquentation des écoles étant en baisse, plusieurs communes de son canton se sont réunies pour ne pas fermer des établissements; alors, ce sont les maternelles qui ont la chance d'avoir Valérie pour leur concocter de bons petits plats.

Dernièrement, elle leur a préparé du poisson sauce citron -que je propose régulièrement- , du saumon à l'orange et du poulet grand-mère; et elle m'a envoyé des photos de ses réalisations.

Valérie publie aussi ses menus sur internet; voici celui de cette semaine (clic). Eh oui, dans sa région, les vacances d'hiver débutent en fin de semaine quand les nôtres toucheront à leur fin...

Je n'en suis pas encore à tester les "fameuses" recettes de Gaston Lagaffe à Ma P'tite Cantine bien que certains parents doivent penser, quelquefois, que je propose des plats plus qu'originaux !

La cantine scolaire concerne en France plus d'un élève sur deux ce qui représente environ un milliard de repas servi par an. Moi je me contente -si je peux m'exprimer ainsi- d'en servir un peu moins: je n'ai pas les statistiques des années précédentes mais après une année 2009/2010 exceptionnelle avec 7998 (et non, pas 8000!) repas, record dû aussi à un effectif élevé à l'école, les années suivantes ont été un peu plus "calmes": 6693 repas pour 2010/2011, 6839 pour 2011/2012, 6969 pour 2012/2013 et enfin encore une poussée l'année dernière avec 7829 repas; et ce n'est pas fini, cette année en cours enregistre de nouveau une fréquentation de la cantine en hausse par rapport à 2013/2014 !

Tout ça pour vous amener au sujet de ce message sur le fait que goûter, c'est super important; j'en ai la preuve tous les jours.

Que dire des petits nouveaux arrivés en septembre et qui n'avaient jamais mangé une feuille de salade, un radis, une tomate,  ou bien des carottes râpées ? à force d'insister jour après jour, le résultat est là. Un exemple frappant avec Damien en GS actuellement et qui, il y a un peu plus de deux ans, ne pouvait pas avaler un seul dé de betterave; maintenant, il en reprend une deuxième fois.

Attention, pas question de forcer les enfants à finir leur assiette mais j'essaie de les motiver en leur disant que ça me ferait plaisir s'ils mangeaient une partie de leur portion et ça fonctionne; je leur dis aussi -même si ce n'est pas bien vrai- que les légumes viennent de mon jardin et que j'ai mis beaucoup de temps à les préparer (ça c'est vrai).

J'ai aussi convaincu plus d'un adulte à goûter les épinards, le blé, les harengs, le roquefort...Marie-Hélène, directrice de l'école quand j'ai pris les rènes de Ma P'tite Cantine et partie depuis dans une autre commune, s'est réconciliée avec les choux de Bruxelles; elle tente -difficilement pour le moment- d'en faire manger à sa fille; elle ruse pourtant: un chou de Bruxelles mangé = une partie de yam...

Même si l'éducation alimentaire fait entièrement partie de notre travail en restauration collective, il est aussi important que les parents continuent à la maison.

Pas de menu de la semaine ce dimanche, nous sommes les premiers à prendre les vacances d'hiver cette année; je trouve que c'est un peu tôt 5 semaines après celles de Noël, mais bon...le dernier trimestre sera sûrement un peu long pour les enfants:  10 semaines d'école, heureusement certaines diminuées avec les jours fériés.

Comme je vous le disais dimanche dernier, l'année de la chèvre de bois débutera le 19 février avec le nouvel an chinois, donc pendant nos petites vacances alors, j'ai marqué le coup jeudi à la cantine en proposant un menu asiatique (sauf pour le dessert). Les grands étaient encore ravis de pouvoir utiliser -ou pas- les baguettes pour manger. Et tout le monde a fait honneur au poulet asiatique et ses nouilles. C'était dé-li-cieux comme dit souvent Damien (MS).

Ingrédients : pour 4 pers : 4 blancs de poulet- 5 cuillères à soupe de sauce soja- 2 cuillères à soupe de miel- 2 cuillères à soupe de graines de sésame- 1 oignon- 1 poivron rouge ou jaune- huile- jus d’1 citron- sel.

Préparation et cuisson : 40 min

* Éplucher et émincer l’oignon ; épépiner et couper le poivron en lanières.

* Couper les blancs de poulet en gros dés.

* Dans un bol, mélanger la sauce soja, le jus de citron, le miel et les graines de sésame.

* Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile neutre (tournesol-colza) dans une sauteuse ; y faire rissoler les dés de poulet à feu vif, ajouter le poivron et l’oignon ; saler un peu.

* Incorporer la sauce, bien mélanger et laisser cuire à feu doux pendant 15 min. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.

* En fin de cuisson, augmenter le feu pour faire caraméliser un peu l’ensemble ; servir avec un riz parfumé ou des nouilles chinoises.

Pour que les poivrons "passent" mieux, je les ai coupés en petits dés plutôt qu'en lanières.

Bon franchement cette semaine, j'étais persuadée que la question était facile, que, les connaissant féru de publicités, les enfants allaient donner la bonne réponse! eh bien non, seules trois équipes sur six ont trouvé.

Le pruneau est la spécialité de quelle ville ?

*  Mougins

*  Ajaccio

*  Agen

*  Angers

C'est au 12ème siècle, au retour de la 3ème croisade, que les moines Bénédictins de l'Abbaye de Clairac dans la vallée du Lot (entre Agen et Villeneuve) eurent l'idée de greffer des pruniers locaux avec de nouveaux plants de pruniers de Damas ramenés de Syrie. Une nouvelle variété de prunes est créée, elle est appelée Prune d'Ente (du vieux français « enter » qui signifie greffer). C'est grâce à son port sur la Garonne, qu'Agen est devenu la ville principale des expéditions de pruneaux. Ils étaient embarqués sur les « gabarres », petits bateaux à voile et de hallage, qui transportaient sur la Garonne les marchandises vers Bordeaux où ils étaient transbordés sur des bateaux adaptés à la navigation en mer. Comme ces pruneaux étaient estampillés du nom du port d'embarquement d'origine, ils étaient connu sous la dénomination « Pruneaux d'Agen ».

 Le pruneau d'Agen bénéficie de l'IGP depuis 2002. La zone de production couvre six départements du Sud-Ouest : Lot et Garonne (65 %), Dordogne (8 %), Gironde (7 %), Tarn-et-Garonne (6 %), Gers (5 %), Lot (4 %), et pour les 5 % restant l'Aude, l'Hérault, le Gard, et la Corse. La France est le second producteur au monde (50 000 tonnes) après les Etats Unis (150 000 tonnes).

Et j'ajouterai pour terminer et pour faire plaisir à une de mes nièces qui habite au beau milieu de vergers de pruniers que Lafitte sur Lot semble être LA capitale du pruneau d'Agen avec son musée et sa maison du pruneau.

Le nouvel an chinois cette année, ce sera le 19 février, donc pendant les vacances chez nous, alors j'ai décidé de marquer le coup jeudi !

Semaine du 2 au 6 février 2015

LUNDI

Feuilleté au jambon (la recette ici)

Boeuf bio aux carottes

Crêpes au Nutella ®

MARDI

Radis noirs et roses

Dos de colin aux petits légumes

Gratin de polenta (la recette ici)

Yaourt aux fruits

JEUDI

Nem

Sauté de poulet asiatique *

Nouilles chinoises

Yaourt nature

VENDREDI

Potage aux légumes

Rougail saucisses (la recette ici)

Riz aux haricots rouges

Fromage

Pomme

* La recette pour bientôt !