28 mai 2015

Cantine'Quiz

Retour du quiz après une semaine d'interruption parce que les grands étaient partis en classe découverte en Auvergne. J'aurais pu faire un petit quiz "spécial maternelles" mais je n'y ai pas pensé...

Une seule équipe a trouvé les deux bonnes réponses à ma question; pour les autres, c'était soit une soit pas du tout de bonne réponse. Et c'était le haricot, bien connu dans notre département sous le nom de mogettes (ou mojhette, ou encore mojette) qui en était le sujet.

Le haricot est la spécialité de quelles villes? (deux réponses possibles)

*  Tarascon

*  Paimpol

*  Perpignan

*  Tarbes

coco de paimpol

haricot tarbais

Deux haricots français bénéficient d'une protection au niveau européen, le coco de Paimpol ( AOC/AOP) et le haricot Tarbais (label rouge et IGP) qui a traditionnellement comme tuteur un plant de maïs

Le coco de Paimpol est un haricot « demi-sec » facilement reconnaissable à la robe jaune paille et les petites marbrures violettes de sa cosse. Les grains sont blancs, d'une forme ovale presque ronde. (confrérie du coco de Paimpol clic)

Le haricot Tarbais est un haricot blanc de grande taille, à la peau filante très fine. Il se caractérise aussi par une chair fondante et moelleuse, une texture délicate et non farineuse. (association interprofessionnelle du haricot Tarbais clic)

Bénéficient du Label Rouge la  mogette de Vendée, le lingot du Nord et le flageolet. D'autres variétés locales ne bénéficient pas d'appellations officielles, mais sont promues par des associations qui s'efforcent de maintenir leur production et leur qualité, telles que la mojhette de Pont l'Abbé d'Arnoult (Charente Maritime), le haricot de Castelnaudary, ingrédient de base du cassoulet du même nom, le lingot du pays Ariégeois et le haricot maïs du Béarn, voisin du haricot tarbais. Il est l'ingrédient de base de la garbure. Le haricot de Soissons (ça c'est pour faire plaisir à François, enseignant de maternelles et originaire de cette région) haricot à grosses graines cultivé dans l'Aisne qui bénéficie d'une renommé ancienne mais dont la culture a fortement décliné, a été relancée en 2003 par un groupe de producteurs.

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Traditionnellement chez nous, les mogettes sont dégustées sur de grandes tranches de pain grillé tartinées de beurre 1/2 sel ou en accompagnement de jambon de...Vendée évidemment. (site de la mogette de Vendée clic)

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25 mai 2015

Menu de la cantine

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Dernière semaine "raccourcie" avant la longue ligne droite qui nous mènera aux vacances d'été

Semaine du 26 au 29 mai 2015

MARDI

Melon

LOGO_FAITMAISON_fondsombre Macaronis à la carbonara

Fromage blanc

JEUDI

LOGO_FAITMAISON_fondsombre Salade de pommes de terre aux harengs fumés (la recette ici)

LOGO_FAITMAISON_fondsombre Sot l'y laisse de dinde sauce moutarde à l'ancienne (la recette ici)

LOGO_FAITMAISON_fondsombre Choux fleurs

Fromage

Pomme

VENDREDI

LOGO_FAITMAISON_fondsombre Carottes et céleri râpés

Paupiette de saumon au beurre citronné

LOGO_FAITMAISON_fondsombre Gratin de polenta aux lardons et oignons nouveaux *

Crème anglaise

Brioche

* La recette pour bientôt !

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23 mai 2015

Velouté froid courgettes, feta et perles du Japon

La météo était au rendez-vous jeudi pour déguster ce délicieux velouté: pas trop chaude quand même -à cause d'un petit vent de nord- mais bien ensoleillée. Et c'est avec plaisir que je commence à voir arriver des légumes de saisons comme la courgette, les petites pommes de terre nouvelles (bientôt les tomates, les concombres, les poivrons, les aubergines...) au potager de l'ESAT.

Comme d'habitude, cette recette a rencontré un franc succès sauf auprès de trois enfants qui n'ont pas fini leur assiette mais on goûté quand même; c'est la première fois que j'utilise des perles du Japon dans une soupe, j'ai des souvenirs de tapioca au lait quand j'étais petite, les perles du Japon c'est la même chose: ils sont tous les deux produits à partir de racines de manioc amer, séchées puis traitées; la différence est dans la "forme", les perles du Japon sont rondes... comme des perles (!!) on dirait des granules homéopathiques... et le tapioca ressemble plus à des petits cristaux non lisses.

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Ingrédients : pour 4 pers : 1kg de courgettes- 1 gousse d’ail- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive- 4 cuillères à soupe de perles du Japon- 150g de feta- 50cl de bouillon de légumes- sel- poivre- croûtons à l’ail (facultatif).

Préparation et cuisson : 45 min

*Éplucher et émincer l’ail. Laver et émincer les courgettes sans les peler, puis faites-les revenir avec l’ail et l’huile d’olive.

*Mixer avec le bouillon de légumes et une cuillère à soupe de feta.

*Mettre à cuire l’ensemble. A ébullition, ajouter les perles du Japon en pluie et laisser cuire pendant 15 minutes en remuant de temps en temps.

*Entreposer la préparation pendant au moins 1 heure au réfrigérateur.

*Verser le velouté froid dans des verrines et répartir les petits dés de feta restants. Ajouter des croûtons frottés à l’ail.

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Bien dans les tons, c'est la serviette de table de Tanaïs (en plus c'était son anniversaire jeudi -5 ans) qui a fait office de "nappe" pour la photo.

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20 mai 2015

"Relativement...

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A l'approche de la date fatidique du départ en classe découverte des Cycles 2 et 3, voilà le genre de réflexions que j'ai entendu: "Cool, les grands ne seront pas là; tu ne vas pas avoir grand chose à faire....!"

Ça m'éverve un p'tit peu quand on sait que les maternelles représentent pratiquement la moitié de l'effectif des enfants mangeant à la cantine et que leur service est -de loin- le plus bruyant et le plus difficile à gérer, les 3/4 d'entres eux (soit plus d'une vingtaine d'enfants) ayant moins de 5 ans avec une seule ATSEM pour s'en occuper, heureusement que je ne reste pas les bras croisés dans ma cuisine.

D'ailleurs à ce sujet, pourquoi y a-t-il des normes à respecter pour l'encadrement des enfants en périscolaire (un adulte pour 10 enfants de moins de 6 ans) ou en extrascolaire (un adulte pour 8 enfants de moins de 6 ans) et aucune norme pour l'encadrement des cantines scolaires ????

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Le temps du repas devrait être un moment de "détente" et de "convivialité", favorisant les échanges entre le personnel et les enfants. Ça me fait bien rigoler même si ce n'est pas drôle! "Atmosphère chaleureuse d'un déjeuner pris en commun", ce n'est pas le cas depuis cette année avec l'augmentation du nombre des inscrits à la cantine (et c'est tant mieux qu'il y ait de plus en plus d'enfants qui y mangent). Vous avez dû remarquer que je ne publie plus beaucoup d'anecdotes ou de petits mots d'enfants entendu au hasard des conversations; c'est que des "conversations", il n'y en a plus beaucoup à mon grand regret! plus le temps d'écouter, plus possible avec le bruit (ça devrait s'améliorer pour la rentrée prochaine côté isolation phonique, la commune doit faire des travaux dans ce sens pendant les grandes vacances, ouf !!!).

Alors OUI, OUI, OUI, cette semaine est quand même un peu plus "cool" ! pas besoin de répéter tout le temps "dépêchez-vous" aux enfants les plus lents qui en sont encore à leur première assiette alors que d'autres ont terminé leur "rab" parce qu'on a le temps et que les grands ne piaffent pas d'impatience devant le portail de la cour pour rentrer à la cantine et qu'au final, j'ai aussi moins de vaisselle et de ménage à faire. Ça ne fait pas de mal de temps en temps de se relâcher un peu...

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17 mai 2015

Menu de la cantine

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Une semaine "relativement" plus calme (pour le "relativement", je posterai un billet à ce sujet dans quelques jours....), les Cycles 2 et 3 partent demain matin en classe découverte direction l'Auvergne.

Semaine du 18 au 22 mai 2015

LUNDI

Radis

LOGO_FAITMAISON_fondsombre Porc sauce aigre douce (la recette ici)

LOGO_FAITMAISON_fondsombre Nouilles asiatiques

Fromage

Poire

MARDI

LOGO_FAITMAISON_fondsombre Salade de tomates et mozzarella

LOGO_FAITMAISON_fondsombre Daube de boeuf bio

LOGO_FAITMAISON_fondsombre Lentilles

Yaourt nature

JEUDI

LOGO_FAITMAISON_fondsombre Velouté froid de courgettes, fêta et perles du Japon *

LOGO_FAITMAISON_fondsombre Dos de colin sauce rose (la recette ici)

LOGO_FAITMAISON_fondsombre Pommes de terre nouvelles sautées

Glace

VENDREDI

LOGO_FAITMAISON_fondsombre Pizza au chèvre et lardons (la recette ici)

LOGO_FAITMAISON_fondsombre Cuisse de dinde à l'estragon

LOGO_FAITMAISON_fondsombre Petits pois

Yaourt aux fruits

* La recette pour bientôt !

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15 mai 2015

Cantine'Quiz

Voilà un petit poisson que je n'ai jamais osé mettre dans une recette à la cantine! pourtant en petite quantité sur une pizza ou une tarte salée, c'est trop bon, j'adore ça !

Le sujet du quiz de cette semaine, c'était les anchois. Une seule équipe a trouvé la bonne réponse: les enfants n'étaient pas trop déçus, ils commencent à comprendre que le but du jeu, c'est d'apprendre quelque chose.

Les anchois sont la spécialité de quelle ville?

*  Colmar

*  Collioure

*  Colombes

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collioure

Les anchois ont été consommés en Europe au moins dès le Moyen âge, notamment salés pour en permettre la conservation; St Tropez, Collioure,Fréjus, St Jean de Luz et Hendaye en ont été des ports spécialisés. En Europe, ce sont l'Espagne et la France (Golfe de Gascogne), avec les flottes des ports de La Turballe (Loire Atlantique), des Sables d'Olonne et de St Gilles Croix de Vie (Vendée) qui réalisent l'essentiel des captures, les sources de Méditerranée étant en déclin. La pêche intensive et les aléas naturels de la reproduction de l'anchois ont provoqué une grave crise dans les années 2000 dans l'Union Européenne, le stock d'anchois du Golfe de Gascogne a frôlé la disparition, entraînant la fermeture de la pêche entre 2005 et 2010.

Des nombreuses entreprises de salaison et vente d'anchois de Collioure installées dans la ville jusqu'au milieu du siècle dernier, seules deux existent encore: les Anchois Roque et les Anchois Desclaux. L'anchois de Collioure a obtenu le label européen IGP (indication géographique protégée) en 2004.

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13 mai 2015

Muffins à la compote de pommes et raisins secs

Avant de vous transmettre cette excellente recette toujours tirée de mon petit livre "La Folie des Muffins", je voulais vous présenter ma nouvelle stagiaire depuis lundi.

Contrairement aux jeunes que j'ai déjà eu le plaisir d'accueillir, Zoé -c'est son prénom- n'est pas une inconnue pour moi; quand j'ai pris les rennes de la cantine il y a 9 ans, Zoé était élève en CE1 à l'école; elle est maintenant en classe de seconde à la MFR de Chantonnay. Je vous ai déniché une photo de l'époque...

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Zoé en 2007 ou 2008, je ne sais plus.... et un peu plus tard en 2009, lors des ateliers de la semaine du goût ici (clic)

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Et Zoé lundi.

Aujourd'hui, pas question d'avoir les deux pieds dans le même sabot: on a commencé par préparer la pâte à muffins pour pouvoir les cuire dans la matinée (4 fournées car je n'ai que 18 "empreintes" à muffins), on a enchaîné avec les choux pointus à éplucher, émincer et cuire, puis les pamplemousses à préparer: pré-découper pour les grands et détailler en segments (servis dans des petits ramequins) pour les maternelles et enfin, poêler les chipolatas ! je pense que Zoé va savourer cette longue fin de semaine de repos.

Pour en revenir aux muffins, pas de soucis, tout le monde -à deux ou trois exceptions près- a apprécié; certains ont quand même essayé de trier les raisins secs....

Ingrédients : pour 12 muffins : 2 œufs- 200g de sucre en poudre- 20cl d’huile- 225g de compote de pommes- 225g de farine- 1 cuillère à café de cannelle- 1 sachet de levure- 1 pincée de sel fin- 175g de raisins secs .

Préparation et cuisson : 30 min

* Battre légèrement les œufs ; ajouter le sucre en poudre, l’huile et la compote de pommes ; bien mélanger.

* Ajouter les ingrédients secs : farine, levure, cannelle et sel fin et mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse.

* Ajouter les raisins secs.

* Remplir les moules à muffins aux 2/3.

* Cuire à four chaud th 6/7 (190°) pendant 15 à 20 min.

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J'ai diminué la quantité de sucre prévue initialement dans la recette car après un essai à la maison le week-end dernier, je les trouvais vraiment trop sucrés.

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10 mai 2015

Menu de la cantine

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Semaine du 11 au 13 mai 2015

LUNDI

LOGO_FAITMAISON_fondsombre Salade de betteraves

LOGO_FAITMAISON_fondsombre Jambon poêlé

LOGO_FAITMAISON_fondsombre Flageolets

Crème dessert

MARDI

LOGO_FAITMAISON_fondsombre Salade de riz au thon

LOGO_FAITMAISON_fondsombre Boeuf aux carottes

Fromage

Poire

MERCREDI

Demi-pamplemousse

LOGO_FAITMAISON_fondsombre Chipolata de dinde aux herbes

LOGO_FAITMAISON_fondsombre Chou braisé

Petit suisse

LOGO_FAITMAISON_fondsombre Muffin aux pommes et raisins secs *

La recette pour bientôt !

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07 mai 2015

Cantine'Quiz

Aïe, aïe, aïe!! encore un quiz trop difficile... une seule équipe -sur six- a trouvé la bonne réponse à ma question. C'est vrai que même les adultes ne connaissaient pas cette spécialité de l'est de la France et pourtant, qui n'a pas eu l'occasion d'en manger lors de fêtes de famille ? et ce n'est pas Edith -fidèle parmis les fidèles de Ma P'tite Cantine et Lorraine de son état- qui me contredira; moi, celle que je préfère c'est la vraie de vraie, aux amandes !

4 équipes avaient coché "Versailles" et Maxence A. (CM2) m'a expliqué en long, en large et en travers les raisons de ce choix: Versailles, c'est la ville des rois, des fêtes et comme aux fêtes on mange des dragées....

Les dragées sont la spécialité de quelle ville?

*  Versailles

*  Vertou

*  Verdun

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Jaune, verte, bleue, violette ou encore rose, la dragée de Verdun arbore autant de couleurs qu’un arc-en-ciel. De renommée mondiale et véritable emblème de la Cité, cette friandise qui fait partie intégrante du patrimoine gastronomique français, a été créée en 1220.

C’est un Verdunois, apothicaire de la cité, qui est à l’origine de l’invention de la dragée. Alors qu’il cherchait un moyen de faciliter la conservation et le transport des amandes qu’il utilisait, il eut l’idée de les enrober de sucre et de miel durcis à la cuisson. La dragée de Verdun venait de naître. Celle-ci devint vite une friandise, « une épice de bouche », recherchée notamment pour ses vertus curatives. Bonne pour l’haleine et pour la digestion, elle était surtout réputée combattre la stérilité, d’où sa présence sur les tables françaises à chaque événement familial : mariage, baptêmes, communions...

Sous forme de pralines jusque vers 1600, elles revêtent depuis une forme d’amande et un aspect lisse. Au fil des années, différentes variétés de dragées ont fait leur apparition : au chocolat, à la nougatine, à la pistache... afin de combler tous les palais.

Aujourd’hui, la Maison Braquier est la seule usine lorraine à fabriquer la dragée de façon artisanale et traditionnelle. (source site de Verdun)

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06 mai 2015

Bourek au boeuf haché

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Quand les enfants -et les parents- ont découvert le menu en début de semaine, ils se sont sûrement encore dit: "bourek???" qu'est-ce-que Michèle a encore inventé ?? je n'ai rien inventé du tout, c'est une spécialité Algérienne (Bourek Annabi) de la ville d'Annaba; à la base, le bourek (ou bureck, ou böreck) semble d'origine turque.

En principe, c'est une entrée -moi, je l'ai servi en plat principal- à base de feuille de brick tapissée de pommes de terre en purée et garnie de viande hachée, persil ou coriandre, oignons et fromage. J'ai adapté ma recette pour la cantine et je n'ai pas mis de fromage mais des oeufs pour lier la farce. Comme beaucoup de plats, il existe autant de recettes que de cuisiniers(ères).

Tout le monde a bien aimé; j'en avais prévu un par "maternelles" et un, un peu plus garni, par "grands" avec du rab pour les grands et deux par adultes; certains petits en auraient bien mangé un peu plus...

Ingrédients : pour 4 pers (en plat principal): 8 feuilles de brick- 400g de bœuf haché- 1 gros oignon- 1 œuf- 2 cuillères à soupe de persil ou coriandre hachés- raz el hanout- sel- poivre- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive- beurre fondu.

Préparation et cuisson : 50 min

*Éplucher et hacher finement l’oignon.

*Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive et y faire rissoler l’oignon haché pendant 5 min en remuant ; ajouter la viande hachée, ½ cuillère à café de raz el hanout et la coriandre (ou persil) ; saler et poivrer et laisser cuire pendant 10 min en mélangeant de temps en temps.

*Retirer du feu et ajouter l’œuf battu ; mélanger et laisser refroidir.

*Prendre une feuille de brick, déposer de la farce en bas au milieu. Replier la feuille sur la farce, replier la feuille également sur les cotés pour faire un rectangle. Bien la tenir en serrant un peu et rouler à la manière d’un cigare.

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*Déposer sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson. Beurrer chaque bourek au beurre fondu.

*Cuire au four th 6 (180°) pendant 20 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

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