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Terrine de jambon au porto

Pas besoin de motiver les troupes pour manger l'entrée jeudi midi! évidemment, du pâté ça passe mieux qu'une salade d'endives...il y avait juste François (enseignant des maternelles) qui n'était pas content du tout parce que jeudi, il était de "sortie" avec sa classe! il  adore tout ce qui est charcuteries (il n'est pas trop gâté avec moi parce qu'il y en n'a pas vraiment souvent au menu) et  donc il a cru que la terrine allait lui passer sous le nez mais j'ai pensé à lui garder une petite grosse part pour vendredi!

C'est Marine, ma petite stagiaire, qui a réalisé entièrement cette terrine;  on a tendance à penser que préparer du "pâté maison" c'est difficile mais non, c'est juste un peu long, et encore quand on possède un hachoir à viande, ça va très vite!

Ingrédients : pour 8/10 pers : 300g de jambon blanc- 200g de poitrine fumée- 250g de lard gras- 250g de rouelle de porc- 1 oignon- 2 gousses d’ail- 1 verre de Porto (12cl)- 20g de sel- poivre- 4 épices.

Préparation et cuisson : 2h + 1 nuit de marinade

* La veille, couper toutes les viandes en morceaux ; éplucher et émincer l’oignon et l’ail.

* Mettre le tout dans un grand saladier, saler, poivrer, ajouter 1 cuillère à café de 4 épices et le Porto ; mélanger et laisser mariner au frais pendant une nuit.

* Le lendemain, passer le contenu du saladier au hachoir à viande, grille moyenne ; bien mélanger.

* Remplir une terrine ou un moule à cake, tasser la viande et faire cuire au four th 6 (180°) au bain-marie pendant 1h30.

* Attendre au moins le lendemain (ou mieux 48h) pour déguster accompagnée de petits cornichons et légumes au vinaigre.

Ca, c'est le plat des adultes; comme on avait un peu de temps devant nous (on n'avait pas les maternelles), on a aussi préparé de jolies assiettes bien présentées pour les grands avec chiffonnade de salade, petit quartier de tomate et cornichons émincés mais j'ai oublié de prendre une photo...

Sauté de poulet Petrouchka

Pourquoi "Petrouchka"???? eh bien, je n'en sais rien!  à part que c'est le nom d'un ballet de Stravinsky et aussi une petit comptine de maternelles que vous pouvez écouter en cliquant sur la vidéo ci-dessous:

Concernant la recette, c'est plutôt une adaptation du goulash à laquelle on ajoute de la crème fraîche; en tout cas, elle a eu du succès. Il en est resté quand même 5 ou 6 morceaux: avec 7 absents à la cantine, je crois qu'on commence à être "touchés" par les différentes épidémies de l'hiver genre grippe et gastro; depuis hier matin, Sandrine (Atsem) et moi, nous sommes aussi un peu "patraques"!

Ingrédients : pour 4 pers : 4 escalopes de poulet- 20g de beurre ou margarine- 2 gousses d’ail- 1 oignon- 1 petite boîte de concentré de tomates- 1 petite boîte de champignons de Paris- 1 cuillère à soupe de paprika- 20cl de crème fraîche- sel et poivre.

Préparation et cuisson : 20 min

* Éplucher et hacher l’oignon et l’ail. Couper les escalopes de poulet en lanières.

* Faire fondre la matière grasse dans une poêle et y faire rissoler l’ail et l’oignon à feu moyen sans prendre couleur ; ajouter le poulet, saler et poivrer  et laisser cuire 5 min.

* Saupoudrer de paprika, ajouter les champignons égouttés, le concentré de tomates et un verre d’eau ; laisser mijoter encore 5 min avant d’incorporer la crème fraîche ; finir la cuisson sur feu vif quelques minutes et servir bien chaud avec du riz, blé, pâtes…

Et lundi, c'était aussi l'anniversaire de Capucine (GS); pour ses 6 ans, Stéphanie, sa maman,  avait bien travaillé en réalisant ces petits hérissons espiègles!

Menu de la cantine

Semaine du 5 au 9 mars 2012

LUNDI

Macédoine de légumes

Sauté de poulet Petrouchka*

Coquillettes bio

Fromage 

Pomme

MARDI

Salade composée

(tomates-gruyère-surimi)

Longe de porc à l'estragon

Flageolets

Petit suisse

Brioche

JEUDI

Terrine de jambon au porto*

Paupiette du pêcheur

Choux fleurs

Yaourt aux fruits

VENDREDI

Salade d'endives aux oeufs durs

Boeuf bourguignon bio

Blé aux oignons

Yaourt nature

* Les recettes pour bientôt !

Pastilla au boeuf et pommes de terre

Que les puristes se rassurent, j'ai encore adapté cette préparation pour Ma P'tite Cantine!

La Pastilla est un plat traditionnel berbère, algérien et marocain constitué d'une sorte de feuilleté à base de brick (crêpe très fine faite de farine, de semoule de blé, d'eau et de sel) et de farce (pigeon, coriandre, oignons, persil, cannelle, oeufs, amandes).

Le mot "pastilla" est un mot espagnol qui vient du terme "pasta"; lors de la chute de Grenade en 1492, les réfugiés Maures ont emporté avec eux, en Afrique du Nord, une multitude de recettes dont la pastilla; en Algérie et au Maroc, on l'appelle bastela. (source Wiki..)

Aux enfants qui ne connaissaient pas les bricks, j'ai répondu que c'était comme des crêpes et cette recette a bien plu; il en est resté la valeur d'une cuillère à sauce dans la grande plaque à gratin; par contre, le plat des adultes...lessivé...

Ingrédients : pour 4 pers : 1 paquet de feuilles de brick- 800g de viande de bœuf hachée- 4 pommes de terre- 2 oignons- 2 œufs- 1 cuillère à café de cumin en poudre- 1 cuillère à café de cannelle en poudre- 1 bouquet de coriandre- huile d’olive- 25g de beurre- sel- poivre.

Préparation et cuisson : 1h

* Éplucher les pommes de terre et cuire à l’eau bouillante salée pendant 15 min ; égoutter.

* Éplucher et émincer les oignons ; ciseler la coriandre. Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive et faire revenir doucement les oignons sans coloration ; ajouter la viande hachée et laisser cuire 5 min.

* Écraser les pommes de terre ; ajouter le mélange viande/oignons à cette purée, puis la coriandre, les œufs entiers battus et les épices ; saler et poivrer, bien mélanger.

* Beurrer un moule à manqué ; badigeonner les bricks de beurre fondu ; disposer 4 feuilles dans le fond du moule en les faisant largement déborder. Garnir avec la moitié de la préparation ; poser 2 feuilles de bricks puis le reste de la préparation ; rabattre les feuilles qui dépassent et terminer par 4 feuilles en repliant les bords sur le côté.

* Cuire à four chaud th6 (180°) pendant 30 à 40 min ; les feuilles doivent être bien dorées.

On peut varier cette préparation à l'infini! j'ai fait une version "confit de canard" pour un repas de Noël chez mes parents il y a quelques années, promis je vous donne la recette un de ces jours.

Tarte à l'orange

 Au moment du dessert hier, je me suis encore demandée pourquoi je me casse la tête pour "leur" préparer des tartes maison! alors que quand, occasionnellement, il y a de la brioche industrielle au menu, "ils" se jettent dessus!

Au premier abord, la moitié des enfants (je parle évidemment des grands, les maternelles ne se posent pas de questions quand il s'agit de gâteau...) ne voulaient pas de mes tartes. Alors je leur ai expliqué le travail engendré pour les confectionner, que c'était compliqué de trouver des idées nouvelles pour varier les repas, Sandrine a insisté un peu pour qu'ils goûtent et au final, certains qui ne voulaient pas en prendre, après en avoir mangé un petit morceau, en on repris et seulement cinq ou six sont restés campés sur leur position initiale.

Dommage, car voilà une bon dessert très facile à réaliser: au départ, j'étais partie sur l'idée de proposer une tarte au citron mais après plusieurs essais pendant les vacances de février, j'ai pensé que ce serai un peu trop acide -et là, je crois qu'on aurait eu plus de mal à faire goûter-  alors, j'ai opté pour la version "orange".

Ingrédients : pour 8 pers : 1 pâte brisée ou sablée- 3 œufs- 220g de sucre en poudre- 22cl de jus d’orange ou le jus de 4 oranges- 110g de beurre doux.

Préparation et cuisson : 40 min

* Faire fondre le beurre sur feu doux ou au four micro-ondes.

* Dans un saladier, mélanger les œufs entiers avec le sucre ; incorporer le jus d’orange et le beurre fondu.

* Étaler votre pâte dans un moule à tarte et verser la préparation à l’orange.

* Faire cuire à four chaud th 6 (180°) pendant 35 min, le dessus doit être bien doré.

Vous pouvez aussi rajouter une cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger ou faire la version "citron" en remplaçant le jus d'orange par du jus de citron.

Menu de la cantine

Semaine du 27 février au 2 mars 2012

LUNDI

Salade de riz au thon

Escalope de porc

Haricots verts

Yaourt nature

MARDI

Radis roses et noirs

Pavé de hoki sauce curry

Céréales gourmandes

Tarte à l'orange*

JEUDI

Salade de pâtes multicolores

Chipolata de dinde

Flan aux carottes

Crème dessert

VENDREDI

Potage aux légumes

Pastilla de boeuf  bio aux pommes de terre*

Fromage

Banane

* Les recettes pour bientôt !

Dos d'églefin en croûte de noisettes, flan de poireaux

C'est Catherine (son blog ici) qui m'a donné l'idée de cette préparation toute simple! en fait, elle a pané ses dos d'églefin avec des pistaches; j'en n'avais pas sous la main alors, j'ai mis des noisettes. 

Quelques jours de mes vacances d'hiver passées chez mes parents, j'ai collé mon papa au bout de la table avec le panier de noisettes et le casse-noix et, en un tour de main, mes noisettes étaient prêtes à être réduites en poudre. Sur le coup, il en reste même pour aromatiser agréablement un bon gâteau.

Les poireaux du jardin, conservé dans la cave depuis leur arrachage, ont réalisé un accompagnement parfait pour ce poisson.

Ingrédients: pour 4 pers: 4 dos d'églefin- 4 poireaux- 4 oeufs- 25cl de crème fraîche- 1 cuillère à café de curry- 60g de beurre- 1 cuillère à soupe de maïzena- 2 cuillères à soupe de farine- 100g de noisettes en poudre- sel- poivre.

Préparation et cuisson: 45 min

* Éplucher et émincer les poireaux; faire fondre 30g de beurre dans une poêle et y faire revenir doucement les poireaux pendant 15 min; saler et poivrer, ajouter le curry.

* Dans un saladier, mélanger 3 oeufs, la crème fraîche et la maïzena; beurrer 4 petits plats à gratin individuels, répartir les poireaux et couvrir du mélange oeufs/crème. Faire cuire à four chaud th 6 (180°) pendant 30 min.

* Pendant ce temps, préparer 3 assiettes creuses : une avec la farine, une avec l'oeuf restant battu et la dernière avec la poudre de noisette. 

* Saler et poivrer les dos d'églefin; les passer successivement dans les trois assiettes (farine-oeuf-noisette) et faire cuire à la poêle dans le beurre restant pendant 5 min de chaque côté.

* Servir accompagné des flans de poireaux.

 Tout simple mais très bon! 

Quant aux vacances, c'est terminé pour nous! alors, rendez-vous demain pour le menu de la cantine de la semaine à venir.

Palmiers

Des visiteurs qui s'annoncent en dernière minute quelques heures avant le goûter et voilà des petits gâteaux vite fait surtout si vous avez une pâte feuilletée dans le frigo! c'était mon cas, alors j'ai réalisé ces palmiers version sucrée en un tour de main.

 Mon Larousse Gastronomique (encore lui) me dit que si on appelle ce petit biscuit ainsi c'est que sa forme caractéristique évoque le feuillage d'un palmier...bon, si on veut...

Ingrédients: 1 ou 2 pâtes feuilletées- du sucre en poudre , de la gelée de coings (pour moi) ou de la pâte à tartiner.... pour une version sucrée avec le thé ou le café- du gruyère râpé, du pesto, de la tapenade, du saumon fumé, du jambon....pour une version salée à l'apéritif.

Préparation et cuisson: 30 min + 30 min au congélateur

* Étaler la pâte feuilletée et la garnir selon vos envies: moi, j'en ai garni une de sucre en poudre et la seconde, de gelée de coings maison.  Rouler les deux côtés de la pâte vers le centre. 

* Mettre le tout au congélateur pendant 30min. Découper en fines tranches.

* Tapisser une plaque allant au four de papier sulfurisé; déposer les palmiers et faire cuire à four chaud th 6 (180°) pendant 20 min; à mi-cuisson, retourner les biscuits pour qu'ils soient bien dorés des deux côtés.

D'un goût nettement supérieur à ceux du commerce, je crois que je vais avoir tout le temps une pâte feuilletée dans mon frigo au cas où...(pour la photo,  "paillon" fait main par mon Papa et napperon bordure crochetée fait main aussi par ma Maman).

Mille-feuilles de crêpes aux pommes, sauce caramel

Hier c'était grand dimanche gras, comme on dit encore dans nos campagnes, j'ai préparé pour l'occasion un dessert de circonstance.

Habituellement en Vendée,  pour Mardi Gras, on fait plutôt des fritures comme des merveilles (la recette ici) ou des bottereaux (la recette ici) et les crêpes sont réservées à la Chandeleur mais, bon j'avais envie de manger des crêpes et je n'avais pas d'huile pour la friture, alors...

Ingrédients: pour 4/5 pers: pour la pâte à crêpes: 250g de farine- 3 oeufs- 1 cuillère à soupe d'huile- 1 pincée de sel- 1/2l de lait. Pour la sauce caramel: 120g de sucre en poudre- 3cl d'eau-  15g de beurre salé- 20cl de crème fraîche liquide. Pour la garniture: 5 pommes- 30g de beurre- 50g de sucre en poudre.

Préparation et cuisson: 30 min + une nuit de repos

* Préparer la pâte à crêpes en mélangeant tous les ingrédients; faire cuire les crêpes et en réserver 6 pour le mille-feuilles.

* Éplucher et couper les pommes en fines lamelles; dans une poêle, faire fondre le beurre et y faire cuire les pommes saupoudrées de sucre pendant 10 min.

* Tapisser un moule à manqué (du diamètre de vos crêpes) d'un film alimentaire; construire le mille-feuilles en posant d'abord un crêpe dans le fond du plat, recouvrir d'une fine couche de pommes, puis d'une crêpe et ainsi de suite pour finir avec une crêpe; moi, j'ai fait 5 "étages".

* Recouvrir de film, poser un petit poids par dessus et garder au frais une nuit.

* Le lendemain, préparer la sauce au caramel: couper le beurre en dés; faire chauffer la crème; dans un casserole, mélanger le sucre et l'eau sur feu moyen jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré; hors du feu, ajouter le beurre petit à petit en remuant (attention aux projections) puis la crème fraîche pour obtenir un mélange bien homogène. Laisser tiédir un peu.

* Démouler votre mille-feuilles et servir tiède (vous pouvez le réchauffer un petit peu au four) ou froid avec la sauce caramel.

Vous pouvez aussi utiliser de la pâte à tartiner au caramel et beurre salé à laquelle vous aurez ajouté un peu de crème fraîche liquide.

Tagliatelles à la carbonara végétariennes

Pendant ces petites vacances, avec un des potimarrons qui me restent encore de la récolte de l'automne dernier, j'ai réalisé le gâteau proposé à Ma P'tite Cantine en novembre (la recette ici); je n'ai pas tout utilisé et j'ai décidé de préparer des tagliatelles à la carbonara à ma façon.

Pour en revenir au gâteau, en le sortant du four, je l'ai laissé refroidir sur une grille posée sur la table de la cuisine (normal) sauf que...Pitchoun, mon "adorable" chat n'a pas trouvé le gâteau trop chaud à son goût et en a boulotté la moitié! j'en connais un qui, en rentrant de son travail, n'était pas vraiment content de voir le résultat...

Ingrédients: pour 4 pers: 400g de tagliatelles fraîches- 400g de potimarron- 150g de mascarpone- 10cl de crème liquide- coriandre- sel et poivre.

Préparation et cuisson: 15 min

* Retirer les graines du potimarron (moi, je ne l'épluche pas); couper la chair en petits dés. Faire cuire à l'eau bouillante salée pendant 5 min.

* Dans une sauteuse, verser la crème liquide; ajouter le mascarpone et les dés de potimarron; poivrer et laisser mijoter 5 min.

* Dans une grande casserole d'eau salée, cuire les tagliatelles pendant 3 min, égoutter.

* Napper de la sauce au potimarron, parsemer de coriandre ciselée et servir bien vite.

Décidément, en ce moment, je suis fâchée avec la coriandre (oublié d'en acheter) alors je me suis rabattue sur quelques brins de persil rescapés de mon jardin.