Grippe et gastro n'ont pas fini de faire des ravages à l'école et malgré une dizaine d'absents à ma ptite cantine, voilà un plat qui n'a pas fait long feu!

Bizarrement, il y a eu plus d'amateurs pour le parmentier que pour la salade d'endives, oeufs durs et noix servie en entrée...

Ingrédients : pour 4 pers : 4 escalopes de dinde- 1 petite boîte de champignons de Paris- 100g de lardons nature- 1 cuillère à soupe de moutarde- 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse- 800g de pommes de terre- 20cl de lait- 100g de gruyère râpé- beurre- sel- poivre- muscade.

Préparation et cuisson : 40 min

* Eplucher et couper les pommes de terre en morceaux ; les faire cuire à l’eau bouillante salée pendant 20 min et égoutter.

* Pendant ce temps, émincer les escalopes de dinde.

* Dans une poêle, faire rissoler les lardons ; ajouter la dinde et les champignons, saler et poivrer et laisser cuire 10 min. Dans un bol, mélanger la moutarde et la crème fraîche ; incorporer à la dinde et mijoter encore 5 min.

* Passer les pommes de terre au moulin à purée, incorporer le lait et un morceau de beurre ; rectifier l’assaisonnement et ajouter la muscade.

* Dans un plat beurré allant au four, garnir le fond avec le mélange à la viande, recouvrir de purée ; parsemer le dessus avec le gruyère râpé et quelques noisettes de beurre.

* Mettre à gratiner th 7 (180°) pendant 10 min.

Pas super encore, ma photo: en fait, je l'ai prise en catastrophe (j'avais oublié!) entre le service des maternelles et celui des grands! à la place, j'ai photographié le plat des adultes avant et après cuisson.

Un bon petit plat qui réchauffe en cette saison et qui, malgré la présence du cumin, a eu les faveurs des enfants; en plus, avec du riz en accompagnement, ils en ont repris.

J'avais demandé à mon boucher, du sauté de porc comme d'habitude: c'était un nouveau (celui qui me sert tous les vendredis est en arrêt) et je lui ai précisé "coupé en petits morceaux": en fait, je voulais dire pas en entier, plutôt en gros cubes mais j'ai tendance à rajouter "petit" dans toutes mes phrases! alors, il m'a préparé de la viande vraiment coupée en petits morceaux (genre de 20g chacun)et finalement, ce n'était pas plus mal: ceux qui ne voulaient pas beaucoup de viande ont juste eu un morceau.

Ingrédients: pour 4 pers: 750g d’échine de porc en morceaux- 2 oignons- 400g de carottes- 25g de beurre ou margarine- 25g de farine- 20cl de vin blanc sec- 20cl de bouillon de bœuf- 1 cuillère à café de cumin en poudre- bouquet garni- sel et poivre.

Préparation et cuisson : 1h30

* Eplucher et émincer les oignons. Eplucher et couper les carottes en petits dés.

* Dans une cocotte, faire dorer la viande dans la matière grasse ; ajouter les oignons. Saler, poivrer et bien mélanger. Saupoudrer de farine et bien remuer.

* Arroser avec le vin blanc et le bouillon ; ajouter enfin les carottes, le cumin et le bouquet garni.

* Couvrir et laisser mijoter pendant 1h15.

* En fin de cuisson, parsemer d’un peu de persil ciselé et servir avec du riz blanc ou des pâtes.

Je ne sais plus qui m'a demandé: "c'est toi qui as coupé les carottes en petits morceaux comme ça?" et j'ai répondu: " Et oui, et je me suis bien amusée, ça a pris pas mal de temps..." et là, Alicia (encore elle) me dit: "Et bien alors, tu joues en faisant la cuisine?"

Oui, oui, je joues tous les jours à ma ptite cantine...et de temps en temps, que les Ptits Lutins (c'est le nom de l'association de parents qui m'emploie) se rassurent, je travaille aussi... un peu...

La tortilla de patata (spécialité espagnole) est une variété d'omelette épaisse garnie de pommes de terre qu'on agrémente souvent d'oignons.

Difficile pour moi de faire plusieurs grosses omelettes alors, j'ai encore adapté la recette pour la cantine en cuisant ma préparation au four dans une grande plaque.

Ingrédients: pour 6 pers: 10 oeufs- 6 pommes de terre- 2 gros oignons- 150g de chorizo (doux ou fort selon le goût)- sel- poivre- huile d'olive.

Préparation et cuisson: 40 min

* Faire cuire les pommes de terre avec la peau pendant 15 min à l'eau bouillante salée.

* Eplucher et émincer les oignons.

* Couper le chorizo en fines rondelles.

* Battre les oeufs en omelette; saler et poivrer.

* Dans une grande poêle, faire rissoler les oignons dans l'huile d'olive; ajouter les pommes de terre pelées et coupées en fines tranches puis le chorizo.

* Verser les oeufs et laisser cuire doucement 5 min; retourner l'omelette dans une grande assiette et la faire glisser dans la poêle pour cuire l'autre côté.

Ma photo est archi nulle! on dirait que le chorizo est calciné...

N'empêche qu'il n'y avait pas de reste...excepté le plat des adultes: ridicule, genre la valeur d'une cuillère à soupe...juste pour que je n'aie pas à dire qu'il (le plat) avait été nettoyé, nickel chrome comme d'habitude!

Cette spécialité Auvergnate (Haute-Loire) se prépare habituellement avec du travers de porc et de la palette demi- sel (qu'il faut faire déssaler pendant environ 2 heures) et du lard fumé.

Moi, pour des raisons évidentes de gain de temps, j'ai utilisé du plat de côte (ou coti) demi-sel sans déssalage prêt à cuire et j'ai remplacé le lard fumé par des saucisses de Montbéliard.

Un petit peu d'histoire:

Premier légume AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) depuis le 7 Août 1996, la Lentille Verte du Puy représente un fleuron de la gastronomie française. Bénéficiant d’un micro-climat et d’un savoir faire inimitable développé dans le Velay depuis plus de 2 000 ans, La Lentille Verte du Puy fait le régal des petits et des grands.

Et une anecdote:

Des astronautes dont le français Jean-François Clervoy ont passé le réveillon du passage à l’an 2000 à bord de la navette Discovery. Pour améliorer l’ordinaire le menu comprenait entre autre : bloc de foie gras de canard, petit salé à la Lentille Verte du Puy… Belle consécration pour le caviar du pauvre.

(Source: site officiel de La Lentille Verte du Puy)

Les enfants de ma ptite cantine aiment bien, en général, ce caviar du pauvre qui a souvent mauvaise réputation dans la restauration collective; sûrement des souvenirs de préparations que j'ai connues au collège où les lentilles nageaient dans de l'eau appelée "bouillon" et où il y avait presque autant (je sais, j'exagère un petit peu!) de petits cailloux que de lentilles...

Ingrédients: pour 6 pers: 1kg de petit salé- 3 saucisses de Montbéliard- 600g de lentilles vertes du Puy- 2 carottes- 2 oignons- 3 clous de girofle- 1 bouquet garni- sel et poivre.

Préparation et cuisson: 2h + 2h (si déssalage)

* Si nécessaire, faire déssaler la viande en la trempant dans l'eau froide pendant 2h en changeant l'eau 2 ou 3 fois; égoutter, mettre dans un faitout, couvrir d'eau, poivrer et faire cuire pendant 2h.

* Pendant ce temps, éplucher les carottes et les oignons; planter les clous de girofle dans un des oignons, hacher l'autre et couper la carotte en petits dés.

* Mettre le tout dans une cocotte avec le bouquet garni et les lentilles, saler et poivrer et couvrir de bouillon de cuisson de la  viande; laisser cuire 15 min.

* Quand le petit salé est cuit, le rajouter aux lentilles ainsi que les saucisses préalablement piquées à la fourchette; laisser encore mijoter 20 min.

++++ Vous pouvez également ajouter des lardons et quelques pommes de terre vapeur.

Comme promis dimanche, voilà le plat principal que j'ai préparé pour Noël et c'était bien bon! J'avais trouvé une recette sur le web avec des cèpes et des oranges que j'ai transformé en un mélange de champignons des bois et des clémentines.

Ingrédients: pour 6 pers: 1 chapon de pintade de 2kg- 8 clémentines- 1kg de champignons des bois surgelés- 2 gousses d'ail- cannelle- sel- poivre- huile d'olive.

Préparation et cuisson: 2h20

* Peler à vif quatre clémentines et couper en quartiers; presser le jus des quatre autres.

* Badigeonner la pintade d'huile d'olive; la mettre à cuire à four chaud (180°) avec l'ail haché, sel, poivre et cannelle en arrosant toutes les 15 minutes avec du jus de clémentines.

* Pendant ce temps, faire rissoler les champignons dans un peu d'huile d'olive pendant 15 min.

* Au bout d'1h30 de cuisson, les ajouter à la pintade ainsi que les quartiers de clémentines tout en continuant d'arroser la volaille avec le jus.

* Présenter la pintade dans un plat entourée de sa garniture, puis verser le jus de cuisson dessus et dans une saucière.

Difficile de trouver de nouvelles idées pour le repas de Noël à ma ptite cantine; cette recette de poulet sauce aux canneberges, je l'avais déjà réalisée il y a presque 3 ans avec des blancs; cette fois-ci, j'ai utilisé le sauté que j'aime bien, en fait, de la viande sans peau et sans os prise dans les cuisses.

Et pourquoi "aux canneberges" me direz vous? pourquoi ne pas appeler ces petites baies rouges: "cranberries" comme tout le monde????

PARCE QUE !

Vous allez me trouver râleuse encore une fois, mais ça me fait dresser les cheveux sur la tête quand je vois des recettes aux cranberries...il existe une traduction française pour ce fruit qui est canneberge autant l'employer ! on ne dit pas du coulis de raspberries (coulis de framboises) ou de la gelée de blackberries (gelée de mûres) ou bien encore de la confiture de strawberries (confiture de fraise), alors....

Dernièrement, nous avons pu voir à la télévision, un reportage très intéressant sur la récolte des canneberges au Québec qui a lieu de la fin septembre à la fin d'octobre. "Le fruit à maturité est d'une belle couleur rouge. Il a la taille d'une petite baie de 10 à 20 mm de diamètre. De nos jours, la récolte est mécanisée. On incorpore alors 15 à 20 cm d'eau dans la parcelle aménagée en bassin. On procède ensuite au battage des plants. Cette opération permet de détacher les fruits du plant. On élève ensuite le niveau d'eau du bassin à 35 ou 40 cm. Les fruits étant creux flottent alors à la surface. Ils sont ainsi facilement transportés à une extrémité du bassin à l'aide d'estacades. Les fruits sont ensuite pompés dans des camions pour être transportés au lieu de tri et de nettoyage". (source Centre d'Interprétation de la Canneberge)

Et comme je vous le disais hier, les enfants ont eu un peu de mal à terminer leur assiette de viande vu ce qu'ils avaient ingurgité avant, à part quelques uns qui en ont repris 2 fois (n'est-ce pas Jordy, Antonin, Léa ou Lucas?) et côté adultes, pas de souci, les assiettes nickel chrome...

Ingrédients: pour 6 pers: 6 blancs de poulet ou 800g de sauté de poulet sans os et sans peau- 100g de canneberges séchées- 25cl de jus d'orange- 25cl de cidre- 100g de sucre en poudre- 1 pomme- 20g de margarine ou de beurre- sel, poivre.

Préparation et cuisson: 30 min

* Faire macérer les canneberges dans de l'eau tiède pendant 15 min pour les réhydrater.

* Dans une casserole, mettre les canneberges, le cidre, le jus d'orange et le sucre; porter à ébullition et laisser cuire 10 min sur feu doux en remuant de temps en temps.

* Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une poêle et faire cuire les escalopes; saler et poivrer.

* Quand la sauce est cuite, ajouter la pomme râpée; laisser encore mijoter 2 min et servir bien chaud avec le poulet.

++++ Vous trouverez facilement des canneberges séchées au rayon "fruits secs" du supermarché (et ce sera sans doute indiqué "cranberries" sur le sachet!!).

Miam, miam, une bonne petite blanquette de veau avec les températures qu'on a en ce moment....pas de reste à la cantine!

Par contre, ce matin, grâce à Catherine (ma boulangère qui me livre le pain et qui récupère toujours sa recette), je me suis rendue compte que j'avais oublié la gousse de vanille dans les ingrédients de la fiche recette que je donne aux enfants: PARDON , JE SUIS DESOLEE, évidemment qu'il faut une gousse de vanille sinon ce ne serait pas une blanquette de veau à la vanille !

Ingrédients : pour 6 pers: 1kg de veau pour blanquette- 6 carottes- 3 branches de céleri- 1 cuillère à soupe d'ail moulu- 1 cuillère à soupe de jus de citron- 150g de crème fraîche épaisse- 50cl de bouillon de volaille- 20g de margarine ou de beurre- 1 cuillère à soupe de farine - 1 gousse de vanille - sel et poivre.

Préparation et cuisson: 2 h

*  Faire chauffer le bouillon de volaille ; ajouter le veau coupé en morceaux, les carottes en rondelles, les branches de céleri et l’ail en poudre ; saler et poivrer.

*  Laisser mijoter 1h30 environ.

*  Enlever la viande et les légumes et réserver au chaud.

* Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et bien mélanger sans faire de grumeaux.

* Ajouter du bouillon de cuisson jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse ; fendre la gousse de vanille en deux et récupérer les graines que vous ajouterez à la sauce.

* Incorporer le jus de citron et la crème tout en fouettant ; laisser mijoter à feu doux 10 min puis remettre la viande dans cette sauce et servir bien chaud.

Moi, pour plus de 4kg de viande, je n'ai pas acheté 4 gousses de vanille, à 1,80 euros la gousse, ça charge pas mal le budget...alors, j'ai mis deux gousses de vanille et ajouté la valeur d'une cuillère à soupe d'extrait de vanille (à la place d'une gousse) et c'était très bon!

Encore des absents hier à l'école et à la cantine: météo pas terrible, la neige avait un peu fondu mais il avait re-gelé par dessus, résultat: verglas sur nos petites routes de campagne.

J'ai décidé de modifier un peu mon menu prévu pour le vendredi: vu la température extérieure, j'ai zappé la salade composée pour la remplacer par une bonne soupe aux vermicelles (comme a sorti je ne sais plus qui chez les maternelles, de la soupe au vermichèle...j'ai trouvé ça très rigolo, je crois que ça va rester cette appellation!)

Par contre, j'ai bien gardé la paëlla prévue: il y en a encore qui en voulait sans chorizo ou sans moules, ils sont marrants! pas facile de trier au moment de servir alors après c'est la valse d'une assiette à l'autre: "tu veux le chorizo, je te donne les moules" et inversement.

Ce n'est évidemment pas LA recette typique de la paëlla mais une préparation simplifiée et économique adaptée pour ma ptite cantine!

Ingrédients: pour 6 pers: 500g de blancs de poulet- 300g de moules décortiquées- 1 chorizo doux- 2 gousses d'ail- 3 tomates- 1 petite boîte de petits pois- 200g de lardons- 1 verre de vin blanc sec- 300g de riz- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive- 2 dosettes de safran- sel et poivre.

Préparation et cuisson: 45 min

* Faire chauffer l'huile dans une très grande poêle; laisser revenir les lardons et l'ail 5 min.

* Ajouter les tomates coupées en dés, le chorizo coupé en rondelles, les blancs de poulet, les petits pois égouttés, les moules et le vin blanc. Saler et poivrer, ajouter le safran. Verser enfin le riz. Surveiller la cuisson et rajouter de l'eau si besoin.

* Laisser cuire doucement environ 20 à 25 min en remuant de temps en temps. Servir dans le plat de cuisson.

+++++ Vous pouvez rajouter des crevettes roses ou des langoustines, des lamelles de blancs de seiches et des poivrons coupés en dés.

Tiens, c'est bizarre, sur la photo on dirait que mon riz n'est pas jaune, pourtant il y était bien!

Pouvez-vous m'expliquer pourquoi certains enfants n'aiment pas les paupiettes alors qu'ils adoooorent les escalopes et les saucisses??? si quelqu'un à la réponse....

J'ai pourtant la chance d'avoir un fournisseur de volailles Label rouge d'excellente qualité; ce sont des paupiettes crépinées pas comme celles (pas terribles) qu'on trouve en surgelés avec de la ficelle élastique qui, quand on la coupe, éclabousse de sauce toute la tablée !

Sans rire, ça m'est arrivé une fois: il y a une vingtaine d'années (oh, là, là, déjà!) je travaillais dans un hôtel-restaurant d'une grande chaîne (que je ne citerai pas) et en voulant couper la ficelle -élastique- de ma paupiette, elle (la paupiette) s'est retrouvé sur les genoux du stagiaire d'école hôtelière qui déjeunait en face de moi!

Bon, j'arrête là mes bavardages, voici la recette:

Ingrédients: pour 6 pers: 6 paupiettes de dinde (de veau ou de porc)- 20cl de bon vin rouge- 20cl de bouillon de volaille- 100g de lardons fumés- 100g de champignons de Paris- 1 oignon- 3 échalotes- 3 carottes- 1 bouquet garni- beurre ou margarine- sel et poivre.

Préparation et cuisson: 1h

* Eplucher et hacher l'oignon et les échalotes; éplucher et couper les carottes en petits dés; émincer les champignons.

* Dans une cocotte, faire revenir les oignons, échalotes, carottes, champignons et lardons dans la matière grasse pendant 5 min. Ajouter les paupiettes et les faire rissoler. Saler et poivrer.

* Ajouter enfin le vin rouge, le bouillon de volaille et le bouquet garni; laisser mijoter doucement pendant 30 à 40 min. Servir bien chaud.

Les recommandations du GEMRCN (Groupe d'Etudes des Marchés Restauration Collective et Nutrition) préconise (entre autres...) de proposer 4 fois au minimum sur 20 repas (soit 5 semaines ) de la viande NON HACHEE de boeuf, veau, agneau ou abats de boucherie.

Moi, avec mon budget, je me cantonne au boeuf -quelquefois au veau- et je dois vous avouer que je manque un petit peu d'imagination quant aux recettes à préparer ! celle que j'ai réalisée aujourd'hui change de l'ordinaire, on n'a pas l'habitude de manger du boeuf sucré/salé, composition plutôt réservée aux volailles ou au porc.

Les enfants ont bien aimé en général; Kylian (PS), relayé par Hugo (GS) et Yona (MS) se sont évertués à me répéter qu'ils n'aimaient pas les ananas...et moi de leur rappeler pour la enième fois que ce n'était pas des ananas mais des pommes !

Ingrédients: pour 4 pers: 500g de boeuf à braiser- 8 carottes- 2 pommes- 40g de raisins secs- 1 oignon- thym, sel, poivre, 4 épices- huile d'olive.

Préparation et cuisson: 1h30

* Eplucher les carottes et les couper en rondelles; éplucher et hacher l'oignon; peler et couper la pommes en dés.

* Dans un cocotte, faire chauffer l'huile et y faire rissoler la viande coupée en morceaux pendant 5 min puis ajouter l'oignon.

* Ajouter les carottes, les raisins secs, une pincée de 4 épices et le thym; saler et poivrer.

* Mouiller avec un grand verre d'eau et laisser mijoter à couvert pendant 1 h. Pour finir, ajouter les pommes et laisser encore cuire 20 min. Servir bien chaud dans la cocotte de cuisson.

Tiens, il y avait longtemps que je n'avais pas utilisé une serviette de table en guise de petite nappe, en l'occurrence celle d'Hugo.