Cette fois-ci, ce sont les Marseillais que je ne voulais pas fâcher en appelant ma recette bouillabaisse de poisson! alors j'ai transformé le titre en "poisson façon bouillabaisse" car la "vraie" bouillabaisse est plutôt un genre de soupe.

La bouillabaisse (de l'occitan provençal « bolhabaissa », de bolh « il bout » et abaissa « il abaisse », en parlant du feu) est un plat traditionnel marseillais de poisson originaire de la Grèce antique. Il se compose d'une soupe de poissons que l'on mange avec des croûtons de pains tartinés souvent aillés, de rouille, de poissons servis entiers et de pommes de terre.

Ce ragoût, aujourd'hui, cuit dans l'eau ou du vin blanc, relevé d'ail, d'huile d'olive ou encore de safran, réalisé à partir des poissons qui restaient au fond du panier du pêcheur est devenu la bouillabaisse provençale qu'on connaît, servie en deux temps : la soupe, dans laquelle on fait tremper du pain grillé frotté d'ail et recouvert de rouille, puis les poissons.

Et moi, en fait, j'ai servi le poisson dans le bouillon de cuisson (le fameux ragoût) et je n'ai pas utilisé les poissons restant au fond du panier du pêcheur ( rascasse, vive, st pierre, congre...) poissons de Méditerranée absents chez nous mais du colin (je fais avec ce que j'ai et ce que mon budget me permet).

D'autres régions françaises ont "leur genre de bouillabaisse" avec:

* la pochouse Bourguignonne * la cotriade Bretonne * l'aziminu Corse * la soupe de poissons Sétoise

Ingrédients : pour 4 pers : 600g de cabillaud (lieu, colin)- 150g d’oignons- 2 blancs de poireaux- 2 gousses d’ail- 3 tomates pelées- 500g de pommes de terre- 30cl de vin blanc sec- safran- sel- poivre- ciboulette- basilic- bouquet garni- huile d’olive.

Préparation et cuisson : 40 min

* Faire chauffer dans une cocotte 10cl d’huile d’olive ; y faire revenir les oignons, blancs de poireaux et ail hachés pendant 10 min en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois.

* Ajouter les tomates épépinées et coupées en morceaux ainsi que les pommes de terre épluchées et coupées en rondelles. Assaisonner avec le safran, sel, poivre, basilic et bouquet garni ; mouiller avec le vin blanc, compléter avec de l’eau pour couvrir les légumes ; laisser mijoter doucement pendant 20 min.

* Couper le poisson en morceaux et ajouter dans la sauce, continuer la cuisson encore 8 min.

* Faire dorer au four des rondelles de baguettes badigeonnées d’huile d’olive et servir bien chaud en saupoudrant le plat de ciboulette hachée.

Alors pour la présentation:

1°- je n'avais pas de ciboulette! dommage, ma photo aurait été plus jolie

2°- je n'avais pas de petits croûtons non plus; en vérité je garde mes restes de petites tartines de pains pour les croûtons du velouté de mâche de jeudi!

J'ai aussi oublié de dire que c'était VRAIMENT très bon! Léa (CM2) a trouvé que ça piquait (???) mais elle n'aime pas beaucoup les oignons...

Il faut en avoir de l'imagination pour trouver de nouvelles sauces pour accompagner le poisson et du même coup, en faire manger aux plus récalcitrants!

La sauce avec le poisson, à ma ptite cantine, c'est en général "à la carte": au moment de servir, on demande à chaque enfant s'il veut de la sauce ou pas, et là quand avec Sandrine (Atsem pour les grands) on a précisé que c'était une sauce avec du ketchup et de la crème (tiens, j'ai "oublié" de dire qu'il y avait aussi des échalotes...) tout le monde en a  voulu! même Chloé (CE2) à qui je n'avais jamais réussi à faire goûter un morceau de poisson, si petit soit-il, a mangé le sien!

Ingrédients : pour 6 pers : 6 dos de lieu (saumon ou cabillaud)- 150g d’échalotes- 30g de beurre ou margarine- 12,5cl de vin blanc sec- 50cl de fumet de poisson- 1 brique (20cl) de crème fraîche liquide- 4 cuillères à soupe de ketchup- sel et poivre.

Préparation et cuisson : 30 min

* Faire chauffer la moitié du fumet de poisson (25cl) et y faire pocher les pavés de poisson pendant 10 min à feu doux ; réserver au chaud.

* Pendant ce temps, éplucher et émincer les échalotes ; les faire revenir dans le beurre, ajouter le vin blanc et le reste du fumet ; saler (peu) et poivrer ; faire réduire de moitié.

* Dans un bol, mélanger le ketchup et la crème fraîche ; incorporer à la réduction aux échalotes et laisser cuire encore pendant 15min.

* Mixer et napper le poisson de cette sauce onctueuse.

Pour la présentation, une assiette sortie de ma collection de "poissons" (cadeau de ma petite soeur Pascale); et ce ne sont pas des petits grumeaux dans ma sauce mais des morceaux d'échalotes.

Nous sommes un département maritime et en plus, gros producteurs d'huîtres et de moules de bouchot avec la baie de l'Aiguillon, réserve naturelle nationale (à 25km de ma ptite cantine) et je ne comprends pas pourquoi tant d'enfants n'aiment pas les moules!

C'est la seconde fois que j'essaie, la première fois c'était une sauce avec le poisson, et je n'ai pas eu plus de succès! je pensais que l'association "moules-tagliatelles" passerait mieux, c'est raté...

Ingrédients : pour 6 pers : 600g de tagliatelles- 3l de moules- 1 oignon- 30g de beurre ou margarine- 30g de farine- 4 échalotes- 2 cuillères à soupe de crème fraîche- 1 verre de vin blanc- persil- sel et poivre.

Préparation et cuisson : 40 min

* Gratter et laver les moules ; dans un faitout, mettre le vin blanc, l’oignon, le persil et le poivre. Porter à ébullition, ajouter les moules, remuer régulièrement pendant 10 min et retirer du feu lorsque les moules sont ouvertes.

* Décoquiller les moules, passer le jus de cuisson au tamis et réserver.

* Faire cuire les tagliatelles à l’eau bouillante salée et égoutter. Eplucher et hacher les échalotes.

* Dans une casserole, faire cuire doucement les échalotes dans le beurre fondu, incorporer la farine et mélanger ; ajouter le jus des moules et enfin la crème fraîche.

* Mélanger les moules et la sauce et verser sur les tagliatelles.

* Parsemer de persil haché et servir bien chaud.

++++ Vous pouvez faire ouvrir les moules à l’avance, mais n’oubliez pas de conserver le jus de cuisson pour la sauce.

Avec la météo de samedi (pluie et vent), j'avais décidé de préparer un plat qui réchauffe à mes invités venus ramasser des noix.

Plus "diététique" que la choucroute traditionnelle, j'aime beaucoup celle au poisson, on peut y mettre ce qu'on veut et moi, je l'accompagne toujours d'une petite sauce au beurre blanc ou comme cette fois-ci, une sauce au safran.

Ingrédients: pour 6 pers: 1kg de choucroute cuisinée nature (sans lardons)- 2 pavés de saumon- 1 dos de lieu noir(300g)- 300g de haddock fumé- 200g de crevettes roses- 12 petites pommes de terre- 1 cube de court bouillon de poisson. Pour la sauce: 20g de margarine- 20g de farine- 2 dosettes de safran- jus de cuisson du poisson- 20cl de crème fraîche légère- sel et poivre.

Préparation et cuisson: 20 min

* Dans une casserole d'eau bouillante, mettre à dessaler le haddock pendant 5 min.

* Préparer le court bouillon de poisson; couper le saumon, le lieu et le haddock en petites portions (6 de chaque poisson) et décortiquer les crevettes.

* Eplucher les pommes de terre et les faire cuire à l'eau bouillante salée pendant 15 min

* Plonger les poissons et les crevettes dans le court bouillon en ébullition et éteindre le feu.

* Pendant ce temps, mettre la choucroute à réchauffer doucement et préparer la sauce: dans une petite casserole, faire fondre la margarine, ajouter la farine et laisser cuire 2 ou 3 minutes; ajouter du jus de cuisson du poisson et les dosettes de safran, bien mélanger au fouet et incorporer enfin la crème fraîche.

* Dans un grand plat creux, dresser la choucroute et les pommes de terre; disposer tout autour les morceaux de poissons et les crevettes; servir la sauce à part.

On peut évidemment choisir n'importe quel poisson qui "se tient bien" à la cuisson et aussi ajouter des moules.

Miam, miam, comment on s'est tous régalés avec cette tartiflette au saumon fumé: la grande plaque à rôtir pleine à ras bord (pour les enfants) et le plat à gratin (pour les adultes), tous les deux lessivés...j'adore ça quand il n'y a pas de restes !

Ingrédients: pour 4 pers: 1kg500 de pommes de terre- 200g de saumon fumé- 150g de gruyère râpé- 2 oignons- 50cl de crème fraîche- poivre- un peu de beurre pour le plat.

Préparation et cuisson: 1h20

* Eplucher et couper les pommes de terre en fines lamelles; éplucher et émincer les oignons.

* Beurrer un plat allant au four: étaler une couche de pommes de terre, poivrer puis étaler un couche d'oignons et une de saumon fumé; parsemer de gruyère râpé.

* Recommencer l'opération une autre fois et terminer par une couche de pommes de terre.

* Recouvrir avec la crème fraîche et parsemer encore d'un peu de gruyère.

* Faire cuire à four chaud th 8 (200°) pendant 1 h.

Bon, moi, je me suis rendue compte un peu tard que les enfants avaient utilisé toutes les pommes de terre et tout le fromage et qu'il n'en restait plus pour mettre sur le dessus !

C'était bien bon quand même, très moelleux: en fin de cuisson, j'ai posé un papier d'aluminium sur le plat.

Et encore un grand MERCI à Virginie, Leslie, Stéphanie et Myriam pour leur aide dans ces leçons de goût.

MERCI aussi à Mathilde, Emilie et François qui ont gentiment adapté leurs programmes de cours à mes horaires d'ateliers cuisine.

Une grosse gamelle de pâtes, voilà ce qui fait plaisir aux enfants!

Sauf que.....il y en a qui n'ont pas aimé la sauce au fromage ail et fines herbes et d'autres qui ont pris soin de laisser les crevettes sur le bord de leur assiette ou encore de les refiler à la voisine qui elle adoooore les crevettes (n'est-ce-pas Lorinda et Léa ?)

Bon, je sais, ça ne peut pas être "bingo" à tous les coups! n'empêche que j'ai quand même passé pas mal de temps à décortiquer 5kg de crevettes roses et heureusement, à la fin du service, il devait rester dans la fameuse grosse gamelle seulement la valeur de 3 cuillères à sauce de pâtes.

Par contre, le saladier des adultes, vidé, nickel chrome...presque prêt à retourner dans le placard sans passer par la case lave-vaisselle.

Ingrédients: pour 4 pers: 500g de pâtes "torti"- 500g de crevettes roses- 20cl de vin blanc sec- 2 portions de fromage ail et fines herbes- 2 échalotes- 25cl de crème fraîche liquide- 20g de beurre ou margarine- 2 pincées de safran- sel et poivre.

Préparation et cuisson: 20 min

* Eplucher et hacher finement les échalotes; décortiquer les crevettes.

* Dans une sauteuse, faire fondre le beurre: y faire revenir les échalotes, ajouter les crevettes, le fromage ail et fines herbes (que vous laisserez bien fondre), le safran et le vin blanc. Saler et poivrer.

* Laisser mijoter 5 min puis ajouter la crème fraîche. Bien mélanger.

* En même temps, faire cuire les pâtes dans une grande casserole d'eau bouillante salée.

* Egoutter les pâtes et les napper de la sauce aux crevettes; servir bien chaud.

J'ai encore profité de ces vacances pour faire un plat d'encornets; comme je vous l'ai déjà dit, j'adore et c'est bien quelque chose que je ne peux pas préparer à la cantine.

J'aime bien utiliser le mélange d'épices Tandoori qui se compose de: Coriandre, cumin, piment fort, paprika, muscade, cannelle, macis, girofle, et curcuma.

Evidemment, je n'ai pas toutes ces épices à la maison mais un mélange tout prêt!

Ingrédients: pour 4 pers: 800g d'anneaux d'encornets ou de lamelles de blancs de seiche- 1 cuillère à soupe d'épices Tandoori- 20cl de lait de coco- 1 poignée de cives- 1 cuillère à soupe de farine- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive- sel, poivre..

Cette année, avec la sécheresse, les cives n'ont pas très bonne mine dans le jardin! j'ai réussi quand même à en trouver une bonne poignée.

Préparation et cuisson: 20 min

* Eplucher, laver et ciseler les cives.

* Laver les anneaux d'encornets, sécher dans du papier absorbant et passer dans la farine.

* Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle; y jeter les encornets et faire cuire à feu vif pendant 5 min. Saler et poivrer. Ajouter les cives, les épices Tandoori et enfin le lait de coco.

* Laisser mijoter 10 min et servir avec un riz parfumé.

Une de mes occupations pendant ces vacances, c'est la pêche...à la ligne, pas celle de la kermesse de l'école où on attrape des pistolets à eau, des yoyos ou bien des petits appareils photos en plastique, non la vraie, celle où on attrape des poissons...en principe!

J'ai essayé désespérément de prendre un brochet ou un sandre sans grand succès: seuls des gardons, brèmes et poissons chats (beurk!) ont daigné s'intéresser à ma ligne!

Alors, je suis allée au rayon "poisson" de mon supermarché et j'ai acheté du filet de tacaud pour vous proposer ma recette de beurre blanc, sauce traditionnellement servie dans notre région avec du sandre ou du brochet (désolée!).

Ingrédients: pour 4 pers: 4 filets de poisson- 1 sachet de court bouillon - 2 grosses échalotes- 10cl de vinaigre de vin- 10cl de vin blanc- 200g de bon beurre demi-sel- sel et poivre.

Préparation et cuisson: 20 min

* Eplucher et hacher les échalotes; les mettre dans une casserole à feu doux avec le vin blanc et le vinaigre jusqu'à ce qu'il reste environ 2 cuillères à soupe de liquide.

* Incorporer le beurre en petits morceaux en tournant avec un fouet; saler et poivrer et garder au chaud au bain-marie.

+++++  Là pour le bain-marie, j'ai une casserole "magique" à double fond hyper pratique pour les sauces fragiles: tout le monde en a une dans ma famille, ma maman, mes soeurs, mes neveu et nièces...

* Faire cuire le poisson dans le court-bouillon pendant 5 min.

* Servir nappé de sauce et accompagné (comme moi) de petites pommes de terre du jardin cuites à la vapeur ou bien de riz ou encore d'une fondue de poireaux.

+++++ Attention, réaliser le beurre blanc à feu très doux, il peut "virer" très vite!

Bon, d'accord, c'est encore une recette pas vraiment faite pour le régime mais c'est les vacances! alors, les kilos en trop, on verra à la rentrée...

Avec tous  les légumes que nous avons dans le jardin en ce moment, il y avait longtemps que je n'avais pas préparé un plat de pâtes!

C'est une recette tirée d'un "Guide Cuisine" d'octobre 1986, la preuve que je garde tout ce qui me donne de bonnes idées de petits plats sympas! il n'y a pas qu'Internet ...

Ingrédients: pour 6 pers: 500g de tagliatelles fraîches- 500g de crevettes roses- 1 boîte (300g) de germes de soja au naturel- 2 poireaux- 4 gousses d'ail- 2 cuillères à soupe de sauce soja- 1 cuillère à café de gingembre râpé- 1 cuillère à café de maïzena- 1 blanc d'oeuf- sel et poivre- un peu d'huile- 2 pincées de piment en poudre (facultatif).

Préparation et cuisson : 40 min

* Décortiquer les crevettes; dans un saladier, mélanger la maïzena, le blanc d'oeuf, le gingembre, le piment et la sauce soja: ajouter les crevettes et mélanger.

* Eplucher et couper les poireaux en rondelles; peler et hacher finement les gousses d'ail; égoutter et rincer les germes de soja.

* Faire cuire les tagliatelles 10 min à l'eau bouillante salée.

* Dans un wok, faire revenir à feu vif le poireau dans l'huile bien chaude; ajouter les crevettes et leur marinade, puis l'ail et les germes de soja. Poursuivre la cuisson 3 min.

* Ajouter enfin les pâtes égouttées. Servir dans des bols chinois et déguster avec les baguettes!

Il est important de faire cuire à feu très vif les poireaux et les crevettes pour garder les légumes croquants; on peut aussi rajouter 1/2 chou frisé coupé en fines lanières.

Première recette d'une petite "série" consacrée à la courgette: on ne va pas tarder à être envahis par la production du jardin et l'imagination va manquer pour cuisiner autrement qu'en ratatouille ce légume prolifique!

C'est le début de saison des moules de bouchots tout près de chez nous (30km) dans la baie de l'Aiguillon: je les préfère évidemment aux grosses moules d'Irlande que l'on trouve en hiver!

La baie de l’Aiguillon est le premier bassin mytilicole de France avec une production annuelle de 10.000 tonnes. C’est aussi le seul endroit où sont élevées presque côte à côte les moules et les huîtres… D’ordinaire, les deux coquillages ne peuvent être élevés dans un même bassin : les naissains de moules ayant une sérieuse tendance à dévorer ceux des huîtres !

Le bouchot est une méthode de culture des moules très répandue sur les côtes atlantiques françaises, mais également applicable à d'autres régions à fort coefficient de marée. Le naissain de moules est capté sur des piquets et des cordages. Les cordages garnis de jeunes moules sont ensuite transférés sur des pieux appelés bouchots, enfoncés dans le sédiment dans des parcs de grossissement situés sur l'estran.

Ingrédients: pour 4 pers: 1kg de moules de bouchots- 1kg de courgettes- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive- 25g de margarine- 25g de farine- 1 verre de vin blanc sec- 4 échalotes- 1/2 cuillère à café de curry- 20cl de crème fraîche liquide - sel et poivre- bouquet garni.

Préparation et cuisson: 40 min

* Couper les courgettes en petits morceaux; enlever les pépins si elles sont grosses. Faire chauffer l'huile de l'olive dans une poêle, y jeter les dés de courgettes et faire rissoler à feu vif pendant 5 min; couvrir et laisser cuire doucement 20 min.

* Pendant ce temps, faire ouvrir les moules à feu vif dans une cocotte avec le vin blanc et le bouquet garni.

* Quand elles sont cuites (5 min), réserver le jus et sortir les moules des coquilles.

* Préparer la sauce au curry: éplucher et hacher les échalotes; faire fondre la margarine dans une casserole, ajouter les échalotes et laisser cuire doucement quelques minutes. Incorporer la farine et le curry, bien mélanger et verser d'un coup le jus de cuisson des moules. Saler et poivrer, laisser mijoter 5 min puis rajouter enfin la crème fraîche et les moules.

* Servir la sauce aux moules dans une couronne de courgettes poêlées.