Semaine du 10 au 14 décembre 2012

LUNDI

Pizza au surimi*

Escalope de porc

Jardinière de légumes

Fromage blanc

MARDI

Demi-pamplemousse

Pâtes "torti" aux crevettes (la recette ici)

Mousse au chocolat "maison" (la recette ici)

JEUDI

Salade Niçoise

(tomates-thon-haricots verts-olives noires)

Boeuf Bourguignon bio

Riz nature

Fromage

Poire

VENDREDI

Taboulé

Fricassée de poulet Poitevine

Poêlée de carottes et rutabagas au miel*

Compote de pommes

* Les recettes pour bientôt !

Qui dit "pâté" ou "terrine" dit succès assuré auprès des enfants et aussi... des adultes (n'est-ce-pas François et Sandrine?). C'est vrai que cette recette est délicieuse, pas trop grasse comme certains pâtés; par contre, la prochaine fois, je mettrai peut être une couche supplémentaire de lard fumé pour que le goût ressorte un peu plus.

Et qui dit "charcuterie" à Ma P'tite Cantine dit "cornichons"; j'ai eu le malheur une seule fois d'avoir oublié d'en acheter et je me suis fait rappeler à l'ordre par les enfants: "Ben, on n'a pas de cornichons???" cette fois-ci, tout le monde avait "son" cornichon en accompagnement de sa part de terrine; il y a ceux qui n'aiment pas qui donnent à ceux qui aiment, si bien que certains en mangent quatre ou cinq!

Ingrédients : pour 8/10 pers : 250g de lard gras- 250g de poitrine fraîche- 500g de blancs de dinde (ou de poulet)- 8 tranches fines de lard fumé- 1 oignon- 2 gousses d’ail- 1 œuf- 1 petit verre de cognac (ou d’eau de vie)- quelques brins de persil- 25g de sel, poivre, quatre épices.

Préparation et cuisson : 2h30 (à faire 48h à l’avance)

* Couper le lard gras, la poitrine fraîche et la moitié des blancs de volaille en gros dés ; éplucher et émincer l’oignon et l’ail ; ciseler le persil ;  hacher le tout au hachoir à pâté.

* Ajouter à ce hachis, l’œuf battu et le cognac ; saler, poivrer et ajouter une cuillère à café de quatre épices.

* Dans une terrine (ou un moule à cake) disposer une première couche de viande hachée, recouvrir de 4 tranches de lard fumé puis de blancs de volaille coupés en lanières, renouveler l’opération une fois pour finir avec une couche de viande hachée.

* Faire cuire à four chaud th6 (180°) pendant 1h30. Laisser reposer au minimum 24h avant de déguster.

 Finalement, dans mes grands moules à cake, je n'ai mis qu'une couche de filets de dinde.

C'est l'endive qui était à l'honneur pour le Cantine'Quiz de cette semaine. Les enfants n'en sont pas vraiment "fans" mais j'insiste et petit à petit, j'ai un peu plus de succès avec mes salades; je pense que je vais essayer bientôt les endives au jambon.

Des questions pas bien compliquées, quoique...Aucune des cinq équipes n'a trouvé la bonne réponse à la première et tout le monde a bien répondu à la seconde.

L’endive est une salade toute blanche grâce :

    *  au soleil     *  à l’obscurité (le noir)     *  à l’eau (beaucoup d’arrosage)        

Dans le Nord de la France, on appelle l’endive :

      *   flocon     *   balcon    *   chicon

La culture s’effectue dans les champs de mai à novembre et consiste à obtenir  des racines régulières d'un diamètre de 4 cm pour ensuite produire des endives. Les premières racines cultivées parfois fin avril peuvent être mises sous  bâche pour les protéger de gel éventuel. Une fois que les racines ont atteint 4  cm, elles peuvent être récoltées. Les racines sont alors conservées en chambre froide pour étaler la période de  production sur toute l'année.

Deuxième étape : Le forçage. C'est la période nécessaire à la maturité de l'endive : c'est le stade indispensable  pour que la racine donne une endive.L'endive se forme en 3 à 4 semaines dans des conditions précises : elle exige  chaleur, obscurité, apport d'eau. Une fois que l'endive est arrivée à maturité, elle est prête à être récoltée  et cassée de sa racine, individuellement.

Si vous n'avez pas de cave et si vous vous contentez d'une petite récolte, vous pouvez utiliser une grande poubelle en plastique remplie de compost !

En voilà une bonne petite sauce qui va parfaitement avec le poisson! tout le monde a bien aimé, c'est encore un classique parmi les classiques qui faisait partie du programme "cuisine" de l'école hôtelière de "mon temps", je ne sais pas si c'est toujours d'actualité!

Et pour en éclairer quelques uns (et j'en fais partie) voici un petit topo sur Mr Dugléré, Alphonse de son prénom.

Le "Mozart de la cuisine" est né à Bordeaux en 1805 (mort à Paris en 1884). Élève de Carême (surnommé "le roi des cuisiniers" et "cuisinier des rois") il lui succéda comme chef des cuisines du baron Rothschild chez qui il travailla jusqu'en 1848. Il reprit alors la direction des cuisines du restaurant « Les Frères Provençaux » au Palais-Royal, puis, en 1866, celles du « Café Anglais » où il mit au point les préparations qui achevèrent de le rendre célèbre, comme le potage Germiny créé pour le comte Germiny, ministre des Finances, la poularde Albufera dédiée au maréchal Suchet, duc d'Albufera, ou le tronçon de barbue et la sole à la Dugléré.

C'est dans son établissement, lors de l'Exposition universelle de 1867, qu'eut lieu le fameux « dîner des Trois Empereurs », qui réunit le tsar Alexandre II, le tsarévitch Alexandre, le roi de Prusse Guillaume 1er et le prince Von Bismarck. Et histoire de voir qu'à l'époque, ils ne se laissaient pas aller, voilà le menu (accrochez-vous!):

Potage Impératrice ou Fontanges
Canetons à la rouennaise
Soufflé à la reine
Ortolans sur canapé
Filets de sole à la vénitienne
Aubergines à l’espagnole
Escalopes de turbot au gratin
Asperges en branches
Selle de mouton purée bretonne
Cassolettes princesse
Poulets à la portugaise
Pâté chaud de cailles
Homard à la parisienne
Sorbets
Bombe glacée
Desserts

***

Madère retour des Indes 1846
Xérès 1821
Château Yquem 1847
Chambertin 1846
Château Margaux 1846
Château Latour 1847
Château Lafite 1848

OUF! j'espère qu'ils avaient plus de temps pour déjeuner qu'en ont actuellement les enfants à Ma P'tite Cantine!!!

Ingrédients : pour 4 pers : 4 dos de colin (ou cabillaud)- 4 échalotes- 4 tomates ou une petite boîte de tomates au naturel- 30cl de vin blanc sec- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse- 50g de beurre- sel et poivre- persil haché.

Préparation et cuisson : 30 min

* Éplucher et émincer les échalotes ; couper les tomates en petits dés (après avoir enlevé les pépins).

* Dans une cocotte allant au four, couper 30g de beurre en petits morceaux, ajouter les échalotes, les tomates et 2 cuillères à soupe de persil haché ; poser les morceaux de poisson sur ce mélange, verser le vin blanc, saler et poivrer. Couvrir et cuire au four th 6 (180°) pendant 10min.

* Enlever le poisson et le conserver au chaud ; faire réduire le jus de cuisson de moitié (sur feu vif) et ajouter la crème fraîche en mélangeant ; incorporer enfin les 20g de beurre restant.

*  Napper le poisson de cette sauce et servir bien chaud.

Une sauce à refaire sans hésitation, comme disent les enfants, c'est trop bon!!!!

Semaine du 3 au 7 décembre 2012

LUNDI

Potage aux légumes

Sot l'y laisse de dinde au four

Mojettes

Yaourt aux fruits

MARDI

Salade composée

(endives-tomates-dés de jambon)

Colin à la Dugléré *

Céréales gourmandes

Fromage

Pomme

JEUDI

Carottes et céleri râpés

Tartiflette Savoyarde

Salade verte

Liégeois au chocolat

VENDREDI

Terrine de volaille au lard fumé *

Daube de boeuf bio

Petits pois

Yaourt nature

* Les recettes pour bientôt !

Les températures "fraîches" sont de retour et une bonne petite soupe, ça passe bien! bien que la plupart des enfants n'aient jamais vu ni entendu parler de patate douce, ils n'ont pas été trop méfiants et ont apprécié ce délicieux velouté: comme d'habitude, les maternelles ont tous, tout mangé et en ont repris et chez les grands, seul un enfant n'a pas aimé (c'est la soupe-potage-velouté qu'il "n'aime pas", il a juste goûté du bout des lèvres....) et du coup, j'ai encore réussi à leur faire avaler du poireau sans qu'ils s'en aperçoivent, c'est en lisant la fiche recette que je leur distribue qu'ils s'en rendent compte!

Ingrédients : pour 4 pers : 300g de patates douces- 1 poireau- 1 oignon- 20cl de lait de coco- curry en poudre- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive- 1 cube de bouillon de volaille- poivre.

Préparation et cuisson : 45 min

* Laver et couper le poireau en rondelles ; éplucher et émincer l’oignon ; éplucher et couper les patates en gros dés.

* Faire revenir l’oignon et le poireau dans l’huile d’olive ; ajouter les patates.

* Diluer le cube dans un litre d’eau bouillante et verser sur les légumes. Poivrer.

* Laisser cuire doucement pendant 30 min.

* Ajouter le lait de coco et 3 pincées de curry en poudre.

* Mixer finement et servir bien chaud en accompagnant éventuellement de petits croûtons.

Une assiette de soupe, ce n'est pas très photogénique...je n'avais pas de petits croûtons alors, j'ai décoré de quelques feuilles de persil! pour info, c'est la serviette de table (bien dans les tons) de Nolahn qui a fait office de petite nappe.