Lotte au safran

22 avril 2023

C'est la haute saison de la pêche à la lotte (avril/mai) même si on la trouve toute l'année chez notre poissonnier. La lotte ou baudroie (Lophius piscatorius) est appelée ‘crapaud des mers’ à Arcachon et aux Sables-d’Olonne, ‘diable des mers’ à Noirmoutier ou encore ‘grenouille pécheresse’ en raison de la laideur de sa tête démesurée qui représente près de la moitié de son poids. Ceci explique qu’il soit rare de la trouver entière sur les étals des poissonniers. Une fois étêtée, la baudroie devient ‘queue de lotte’. A ne pas confondre avec l'autre lotte (Lota lota) ou lote qui est une espèce de poisson de lacs ou de rivières.

C'est un poisson relativement cher (mais qu'est ce qui n'est pas "cher" actuellement ?) que je n'achète que lorsqu'il est en promo. Le safran aussi, c'est cher mais j'ai la chance d'avoir un beau frère qui en cultive un petit carré dans son jardin et qui m'en offre régulièrement. Donc on va dire que c'est une recette de fêtes.

Ingrédients: pour 4 pers: une queue de lotte d'environ 1 kg- une vingtaine de filaments de safran (ou une dosette en poudre mais c'est moins bien)- 20cl de vin blanc sec- 4 échalotes- 20cl de crème fraîche épaisse- 30g de beurre- huile d'olive- sel et poivre.

Préparation et cuisson: 15 min

* L'idéal, c'est de faire infuser les filaments de safran dans la crème fraîche la veille sinon, vous les ajoutez simplement à la sauce.

* Éplucher et hacher finement les échalotes.

* Enlever la peau et l'arête centrale de la lotte et détailler en 8 gros morceaux.

* Dans une casserole, faire fondre le beurre; y faire revenir les échalotes hachées pendant 3 ou 4 minutes en remuant; ajouter le vin blanc puis la crème fraîche au safran. Laisser mijoter à feu très doux pendant 10 min.

* Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une cocotte, faire dorer les morceaux de lotte à feu vif pendant une minute de chaque côté. Saler et poivrer.

* Verser la sauce sur le poisson, couvrir la cocotte et éteindre le feu. Laisser se terminer la cuisson hors du feu pendant 3 ou 4 minutes.

* Servir avec des pommes de terre vapeur, du riz ou comme moi, avec une fondue de poireaux.