05 juillet 2017

Sauté de veau gremolata

Dernière recette de cette année scolaire qui s'achève: je l'ai dénichée sur le blog "La cuisine d'ici et d'Isca" (ici). La gremolata est une persillade italienne utilisée pour assaisonner traditionnellement l'osso bucco ainsi que d'autres viandes blanches. On s'en sert également pour parfumer les pâtes. Elle est composée d'un hachis de persil et d'ail auquel on ajoute des zestes râpés de citron ou d'orange. La gremolata se rajoute en fin de cuisson : elle termine aussi la décoration de l'assiette. Certaines recettes y incorporent du romarin frais haché ou un filet d'anchois. Moi, j'ai eu la chance d'avoir de l'ail frais et une très belle viande de veau bio, c'était excellent. Tout le monde a apprécié, la preuve je n'ai pas eu de restes.

Ingrédients : pour 4 pers : 700g d’épaule de veau en cubes- 10cl de vin blanc sec- 6 gousses d’ail- un petit bouquet de persil- 400g de tomates- 1 oignon- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive-le jus et le zeste d’un citron- sel- poivre.

Préparation et cuisson : 1h30

*Éplucher l’oignon ; épépiner les tomates ; hacher l’oignon et les tomates ensemble.

*Eplucher l’ail et le hacher finement avec le persil. Incorporer le zeste du citron.

*Dans une cocotte à fond épais, faire chauffer l’huile d’olive ; y faire rissoler les morceaux de viande de tous côtés ; ajouter le hachis de tomates et d’oignon, le jus de citron et le vin blanc ; saler et poivrer ; laisser mijoter à feu doux et à couvert pendant 1h. Rajouter un peu d’eau en cours de cuisson si nécessaire.

*En fin de cuisson, saupoudrer de « gremolata » (mélange d’ail, persil et zeste de citron) et servir bien chaud accompagné de pâtes.

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19 janvier 2016

Bourguignon de boeuf aux fruits secs

Un Bourguignon au vin blanc, ce n'est pas dans les règles de l'art mais ça change: j'ai trouvé cette recette -que j'ai arrangée à ma sauce- sur le site de La Viande.fr (ici).

La viande de boeuf est la plus difficile à faire apprécier aux enfants, certains mâchent et re-mâchent la même bouchée pendant une éternité jusqu'à ne plus pouvoir l'avaler. C'est pourquoi j'essaie de la préparer de différentes façons de manière à ce qu'ils aiment. Pour les maternelles, ce n'est pas vraiment un problème puisque je leur coupe la viande en petites bouchées, c'est quand ils grandissent que ça se corse !

Ingrédients : pour 6 pers : 1kg5 de bœuf à  bourguignon coupé en gros cubes- 100g de lardons fumés- 1 oignon- 10 abricots secs- 10 pruneaux- 5 figues sèches- quelques cerneaux de noix- 1 bouteille de vin blanc sec- 3 cuillères à soupe d’huile- 50g de beurre- sel- poivre- thym et laurier.

Préparation et cuisson : 3h

*Éplucher et émincer l’oignon ; hacher les noix.

*Faire chauffer l’huile dans une cocotte, colorer les morceaux de bourguignon et les lardons de tous les côtés quelques minutes à feu vif, ajouter l’oignon, le thym et le laurier ; verser le vin blanc et 2 verres d’eau, couvrir et laisser mijoter 2 h 30 à feu doux.

*40 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les pruneaux, les abricots et les figues.

*Hors du feu, ajouter le beurre et fouetter pour lier la sauce, rectifier l’assaisonnement si besoin.

*Saupoudrer de noix hachées et servir bien chaud.

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On peut aussi mettre des raisins secs; moi, il me restait quelques dattes qui se battaient en duel dans mon placard, je les ai rajoutées et....j'ai oublié les noix hachées...

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10 octobre 2015

Joues de porc Marengo

L'appellation "Marengo" tient son origine d'un poulet préparé par le cuisinier Dunan en 1800 lors de la bataille de Marengo qui opposa Napoléon Bonaparte aux armées Autrichiennes; et maintenant, c'est avec du veau qu'on propose le plus souvent cette recette.

Et bien moi, pour changer, je l'ai cuisinée avec des joues de porc et c'était délicieux; tout le monde a apprécié, pas de restes! et du coup, je suis sûre que la fréquentation de Ma P'tite Cantine va exploser car bizarrement, ce sont les recettes de joues de porc qui sont les plus lues (avec celle du vin de coing en ce moment).

Ingrédients : pour 4 pers : 800g de joues de porc- 2 oignons- 1 gousse d’ail- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive- 30g de farine- 20cl de vin blanc sec- 2 cuillères à soupe de purée de tomates- bouquet garni- sel et poivre.

Préparation et cuisson : 1h15

*Éplucher et émincer les oignons et l’ail.

*Dans un cocotte, faire dorer les joues de porc dans l’huile d’olive ; ajouter les oignons et l’ail haché puis la farine en remuant.

*Ajouter le vin blanc, la purée de tomates et le bouquet garni (persil, thym, laurier) ; saler et poivrer.

*Laisser mijoter à couvert pendant une heure. Servir bien chaud.

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07 mai 2014

Cassolette d'escargots à la Poitevine

La pluie étant de retour, elle fait sortir les escargots !

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Encore un plat que je ne proposerai pas à Ma P'tite Cantine! cette sauce aux escargots (appelés "lumas" chez nous) j'en ai préparé des tonnes -bon d'accord, j'exagère un tout p'tit peu...-mais quand même, j'en ai cuisiné vraiment beaucoup quand nous avions notre restaurant dans la Vienne dans les années 80. Ça faisait longtemps que j'avais envie de vous en dévoiler la recette, tirée du livre de Jeanne Philippe Levatois "Cuisine traditionnelle de Poitou et de Vendée":

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Les petits gris, vous pouvez les ramasser dans la nature ou dans votre jardin -en vous assurant d'abord qu'aucun de vos voisins n'aient utilisé de produits pour les éradiquer et qu'ils (les escargots pas les voisins) soient de taille réglementaire (voir arrêté préfectoral de votre département) -, les faire jeûner pendant une dizaine de jours, les faire dégorger et les cuire dans un bon bouillon ou alors, si vous n'avez pas l'environnement adéquat et le temps nécessaire, vous pouvez aussi acheter une boîte d'escargots au naturel. Nous avons la chance dans notre département d'avoir plusieurs hélicicultures (élevages d'escargots).

Ingrédients: pour 6 pers: 5 douzaines d'escargots- 1 oignon- 3 échalotes- 40g de beurre- 40g de farine- 1 bouquet garni (thym-romarin-laurier)- 1 bouquet de persil- 37 cl de vin blanc sec- 100g de jambon de Vendée- sel- poivre- 1 grosse cuillère à soupe de crème fraîche (facultatif).

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Préparation et cuisson: 2h

* Éplucher et émincer les échalotes et l'oignon.

* Dans une cocotte à fond épais, faire fondre le beurre; y faire revenir les échalotes et oignon pendant 10 min en remuant de temps en temps; ajouter la farine puis les escargots (préalablement égouttés); bien mélanger et mouiller avec le vin blanc; saler, poivrer, ajouter le bouquet garni et laisser mijoter à feu très doux pendant 2h.

* Pendant ce temps, hacher ensemble le persil et le jambon de Vendée coupé en petits dés. A mi-cuisson, ajouter ce mélange dans la cocotte.

* En fin de cuisson, incorporer éventuellement la crème fraîche; servir bien chaud. Cette sauce aux lumas est encore meilleure réchauffée!

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Pour la photo, j'ai même ressorti les petites casseroles en cuivre que j'utilisais il y a 30 ans pour servir mes escargots.

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02 août 2013

Maquereaux marinés au muscadet

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Voilà un poisson bon marché qui se mange le plus souvent en conserve ou au barbecue en été dans notre région (là, c'est comme les sardines, tous les voisins en profitent...). Si vous avez la chance comme moi de trouver des lisettes (petits maquereaux de moins de 15cm de long) extra fraîches et en plus désarêtées, préparez-les en marinade, c'est délicieux et plus jamais vous n'achèterez de boîtes!

Ingrédients: pour 10 petits maquereaux: 2 oignons nouveaux- 3 gousses d'ail- 2 carottes- 1 bouquet garni- 1 citron- 12 grains de poivre- 1 pincée de piment de Cayenne- 3 clous de girofle- 50g de sel- 50cl de muscadet- 25cl de vinaigre de vin- 50cl d'eau.

Préparation et cuisson: 25min

* Éplucher et émincer les oignons et l'ail; éplucher et couper les carottes en rondelles; couper le citron en fines tranches.

* Mettre ces ingrédients dans une sauteuse, ajouter le sel, le poivre, le piment de Cayenne, les clous de girofle, le bouquet garni, l'eau, le vin blanc et le vinaigre. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 20 min.

* Faire chauffer le four th 6 (180°).

* Ranger les maquereaux dans une terrine allant au four; verser dessus la marinade bouillante et enfourner pour 10 min.

* Laisser refroidir dans la terrine; déguster avec du pain de campagne beurré, des pommes de terre vapeur et de la salade verte.

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Et là, j'ai étrenné ma jolie terrine en poterie d'Alsace (Merci Catherine!). Quand j'en trouve, je réalise également cette recette avec des harengs frais.

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Pour rester dans le domaine des poissons bleus, la semaine dernière j'ai préparé une recette déjà publiée sur ce blog  "Croustillants de sardines au chèvre frais" mais d'une façon différente, plutôt genre pastilla: une couche de feuilles de brick, une de filets de sardines, une de mélange chèvre-tomates, deux fois pour terminer par 2 feuilles de brick, c'était aussi très bon:

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Posté par caillebotte à 17:16 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
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