25 mars 2017

Terrine de foies de lapin à la bière

Bon allez, j'avoue encore avoir "oublié" de préciser la composition de ma terrine maison pour l'entrée de jeudi sur le menu de la semaine. Parce que je pense que l'association de: foie + lapin + bière dans le titre de la recette, ça en aurait rebuté plus d'un! Terrine maison, ça ne voulait rien dire parce qu'à chaque fois que je propose des terrines au menu de la cantine, elles sont forcément faites maison.

Et quand il s'agit de manger du "pâté" et un cornichon -trèèèèèèèèèèèèèès important le cornichon-  rares sont les enfants qui n'aiment pas. J'ai trouvé cette idée sur un site de recettes belge et je l'ai modifiée un peu en mixant les foies de lapin avec le reste de la viande et je n'ai pas ajouté de baies de genévrier.

Ingrédients : pour une belle terrine : 750g d’échine de porc- 200g de lardons fumés- 400g de foies de lapin- 25cl de bière brune- 3 œufs- 1 cuillère à soupe de thym- 2 cuillères à soupe de persil haché- sel- poivre – 4 épices.

Préparation et cuisson : 2h + 12h de marinade

*Couper l’échine de porc en gros dés ; ajouter la bière et le thym, laisser mariner pendant 12h au frais.

*Égoutter la viande et conserver la marinade.

*Ajouter les lardons fumés à la viande ; hacher l’ensemble (grille moyenne), ajouter les œufs battus, la marinade, le persil, deux pincées de 4 épices, saler et poivrer.

*Dans une terrine, disposer une couche de viande hachée, une couche de foies de lapin puis recouvrir avec le reste de viande hachée.

*Cuire  au bain marie à four chaud th 7 (200°) pendant 1h. Conserver au frais au moins une journée avant de servir.

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Et n'oubliez pas....

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02 juillet 2016

Terrine de carottes au curry

Voilà une super bonne idée que je vais classer dans le "top 10" des recettes d'entrées; je l'ai repérée sur le blog "La passion de Mimi" (ici) où je me promène de temps en temps. J'ai juste modifié un peu les proportions pour obtenir une terrine plus grosse en fonction de mes moules à cake.

A peu près tout le monde a aimé; comme d'habitude, certains enfants qui aiment les carottes habituellement, n'aiment pas l'aspect "flan" de cette terrine et ont fait les difficiles...moi, j'ai trouvé que l'ajout de poudre d'amandes en tant que "liant" est une vraie bonne idée.

Je vais rassurer tout de suite Aurélie, notre directrice, en formation cette semaine, qui a raté cette bonne terrine et aussi la mousse au chocolat: je la referai sans hésiter (la terrine et la mousse aussi...) et je lui garde sa petite fiche recette précieusement jusqu'à lundi.

Ingrédients : pour 8 pers : 500g de carottes- 1 oignon- 2 gousses d’ail- 5 œufs- 25cl de crème fraîche- 1 cuillère à café de curry- 100g de poudre d’amandes- 100g d’allumettes de bacon- une cuillère à soupe de persil haché- huile d’olive- sel et poivre.

Préparation et cuisson : 1h

*Éplucher et râper les carottes (râpe à gros trous).

*Éplucher et hacher l’oignon et l’ail.

*Dans un poêle, faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ; y faire revenir les légumes (carottes, ail et oignon) pendant 10 min. Ajouter le curry, saler et poivrer.

*Dans un saladier, mélanger les œufs entiers, la crème fraîche et la poudre d’amandes ; ajouter le mélange aux carottes, le bacon et le persil. Bien mélanger rectifier l’assaisonnement si besoin.

*Graisser un moule à cake et y verser la préparation.

*Cuire à four chaud th 6 (180°) pendant 40 min.

*Laisser refroidir avant de démouler et déguster avec une salade verte.

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Idéale aussi pour un pique-nique, je l'ai servie avec une petite pointe de mayonnaise.

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19 mars 2016

Terrine de lapin aux pruneaux

Succès mitigé pour cette délicieuse terrine: il y a ceux qui n'aiment pas les pruneaux et ceux qui pensent au lapin "avant"...148 c'est assez nouveau ça chez certains enfants (vers 7/8 ans), de se rendre compte que ce qu'ils mangent -viande ou poisson- c'était un animal avant. Pas facile de leur expliquer...

Quoi qu'il en soit, Ayo (CE1) est revenue sur sa décision de ne pas manger les petits morceaux de pruneaux qu'elle avait soigneusement mis de côté; en réalité, elle ne s'était pas rendue compte que c'était des pruneaux et qu'en fait elle adoooooooooooooooooooooooore les pruneaux !!

Ingrédients : pour une grosse terrine : un lapin (environ 1,100 kg de viande désossée)- 250 de lard gras- 250g d’échine de porc- 200g de lardons fumés- 3 oignons- ½ verre de vin blanc sec- 2 œufs- 2 cuillères à soupe de cognac- 250g de pruneaux d’Agen dénoyautés- sel et poivre.

Préparation et cuisson : 2h45min

*Couper la viande (lapin, échine et lard) en gros dés en conservant quelques belles lanières de lapin.

*Eplucher et émincer les oignons.

*Passer toute la viande sauf les filets  de lapin mais y compris les lardons fumés et les oignons au hachoir grille moyenne.

*Ajouter les œufs battus, le vin blanc et le cognac ; saler (30g) et poivrer ; bien malaxer l’ensemble.

*Ajouter enfin les pruneaux coupés en deux. Bien mélanger.

*Remplir une terrine allant au four en alternant la farce et les filets de lapin ; terminer par une couche de farce.

*Cuire à four chaud th 6 (180°) pendant environ 2h.

*Laisser reposer au frais 48h avant de déguster.

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01 décembre 2015

Terrine de coquillettes au jambon

Voilà une idée de recette que j'hésitais à proposer à la cantine tellement c'est simple et facile à réaliser; je l'ai découpée dans notre magazine de programme de télévision; c'est la seule chose qui m'intéresse dans ce genre de revue: la page cuisine.

Par contre, j'ai modifié un peu les proportions. J'avais fait un essai à la maison et avec la liste des ingrédients indiqués pour une terrine de 8 pers, il fallait utiliser 500g de coquillettes; on en a mangé pendant 8 jours ! je sais bien que nous ne sommes que deux mais quand même.

Tout le monde a bien aimé; il faut dire que l'association pâtes/jambon/fromage plaît forcément. Il y en a malgré tout quelques uns qui ont hésité et ont eu du mal à terminer leur part alors que je suis sûre que ces mêmes enfants reprendraient volontiers de la salade de pâtes au dés de jambon....cherchez l'erreur...

Flora, notre secrétaire de mairie, était ravie: elle sait ce qu'elle va préparer à l'occasion des fêtes de fin d'année pour les enfants de sa famille.

Ingrédients : pour 8 pers : 8 tranches de jambon de Paris- 300g de coquillettes- 4 œufs- 35g de beurre- 1 cuillère à soupe de crème fraîche- 150g de fromage râpé- sel et poivre.

Préparation et cuisson : 55 min

*Hacher grossièrement 2 tranches de jambon, garder les 6 autres entières.

*Cuire les coquillettes pendant 10 min dans une grande casserole d’eau bouillante salée ; égoutter.

*Dans un saladier, mélanger les œufs entiers et 25g de beurre fondu ; ajouter la crème fraîche, le jambon haché et les ¾ du fromage râpé ; saler et poivrer. Ajouter les coquillettes et bien mélanger.

*Beurrer un moule à cake avec les 10g de beurre restant. Recouvrir les parois avec les 6 tranches de jambon entières.

*Verser le mélange aux coquillettes, bien tasser et parsemer le dessus avec le reste de fromage râpé.

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*Cuire à four chaud th 6 (180°) pendant 35 min.

*Laisser refroidir, démouler et servir accompagné d’une salade verte.

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J'ai trouvé des coquillettes de couleur (nature, tomates et épinards), ça fait plus joli comme présentation. On peut évidemment remplacer le gruyère râpé par un autre fromage: chèvre râpé, roquefort...Pour mon essai à la maison, j'avais utilisé un mélange râpé au trois fromages: maasdam, mozzarella et emmental mais quand je suis allée faire mes courses pour la semaine vendredi dernier, il n'y en avait plus.

Pour réaliser de belles tranches, j'ai coupé les parts au couteau électrique.

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14 mars 2015

Terrine de foies de volaille

Une recette déjà proposée à la cantine mais c'était avant la création de ce blog, il y a donc à peu près 6 ans; c'était en juin 2009 et les CM2 de maintenant étaient en Moyenne Section ! autant dire qu'ils ne s'en rappellent plus vraiment...

Ça m'a permis de me souvenir qu'ils étaient bien mignons à l'époque comparés à ..... non ce n'est pas vrai, ils sont toujours bien mignons 171

On a reparlé de qui était déjà à l'école, qui est arrivé en cours de scolarité et qui est parti vers d'autres horizons. Sur les douze CM2 actuels, 10 étaient déjà là en moyenne section, deux sont arrivés depuis, deux sont parties et quelques uns sont arrivés et repartis... ce sont les aléas de la vie: changement de situation, déménagements, séparation qui font et défont nos groupes d'enfants au fil des années.

Pour en revenir à ma recette, certains enfants -cinq ou six- n'ont pas trop aimé; je pense qu'ils ont été dégoûtés par le mot "foie". Dommage parce qu'elle était bien bonne ma petite terrine!

Ingrédients : pour une grosse terrine (10 à 12 pers) : 700g de foies de volaille- 700g de poitrine de porc fraîche- 2 gousse d’ail- 1 oignon- 1 petit verre de porto- 2 œufs-1 cuillère à soupe de crème fraîche- sel- poivre- quatre épices.

Préparation et cuisson : 2 heures

*Couper la poitrine de porc et les foies de volaille en petits morceaux. Éplucher et couper l’ail et l’oignon. Passer ensuite le tout au hachoir ou au robot.

*Incorporer à ces viandes le porto, les œufs battus avec la crème fraîche.

*Saler, poivrer et ajouter 3 ou 4 pincées de quatre épices.

*Remplir une terrine en porcelaine à feu ou un moule à cake avec ce mélange.

*Faire cuire à four chaud (180-200°) et au bain marie pendant 1h30. Mettre au frais pendant au moins une journée avant de déguster.

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Avec quelques cornichons et des tartines de pain de campagne grillées, un régal!

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28 décembre 2013

Terrine de faisan à l'anglaise

Une recette de fête, ça vous dit ? il n'y a qu'à demander!

J'avoue tout de suite, j'ai triché! je n'ai pas préparé ce délicieux pâté ces jours-ci mais pendant les vacances d'automne et je l'ai congelé pour pouvoir encore en déguster cette fin d'année. La recette d'origine est réalisée avec du sanglier mais comme j'en n'avais pas sous la main....je l'ai remplacé par du faisan. J'ai aussi modifié la quantité de lard, la viande de faisan étant plus sèche.

Ingrédients: pour une grosse terrine: 600g de viande de faisan désossée- 250g de poitrine de porc fraîche- 250g de lard gras- 6 tranches de poitrine fumée- 100g de Stilton (fromage anglais à pâte persillée appelé "le roi des fromages")- 1 oeuf- 2 échalotes- 1 gousse d'ail- 3 cuillères à soupe d'alcool (cognac-armagnac-eau de vie)- 1 cuillère à café de quatre épices (épices Rabelais pour moi)- 22g de sel- poivre.

Préparation et cuisson: 2h45min

* Couper les viandes en gros dés; éplucher les échalotes et l'ail.

* Passer les viandes, les échalotes et l'ail au hachoir (grille moyenne).

* Écraser le fromage à la fourchette , le mélanger avec l'oeuf.

* Incorporer ce mélange à la viande hachée; ajouter les quatre épices, le sel, le poivre et l'alcool.

* Tasser la préparation dans une terrine; recouvrir avec les tranches de poitrine. Mettre la terrine dans un bain-marie, couvrir et cuire 2h à four chaud th 5 (150°).

* Laisser refroidir hors du bain-marie et mettre au frais pendant au moins 24h.

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Si vous ne trouvez pas de Stilton, vous pouvez le remplacer par un "bleu" Français comme du bleu de Gex ou de la Fourme d'Ambert. Avec un peu plus d'1kg de viande hachée, j'ai fait une terrine moyenne (photo du haut avant cuisson) et deux petits bols ronds (photo du bas).

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Et en plus, un petit aperçu de notre table de Noël:

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08 août 2013

Terrine au poulet, thon et poivrons

Il y avait longtemps que je n'avais pas proposé de recette de terrine (Benjamin va être content). J'ai "encore" découpé cette idée dans un magazine féminin de ma belle-maman; je vais de nouveau aller lui rendre visite dans une quinzaine de jours (c'est seulement deux fois par an, elle habite loin) et sûr que je vais faire une belle moisson de nouvelles recettes.

Eh oui, ça paraît curieux de mélanger de la viande et du poisson mais cette terrine est parfaite pour une entrée fraîche ou un buffet . Vous pouvez la déguster nature ou accompagnée d'une mayonnaise légère ou d'une crème à la ciboulette.

Ingrédients: pour une belle terrine: 4 blancs de poulet (600g environ)- 300g de thon blanc frais (ou 2 boîtes de 160g de thon au naturel)- 1 poivron vert et 1 poivron rouge- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive- 1 sachet de court bouillon de poisson- 4 oeufs- 20cl de crème fraîche liquide- 1 cuillère à café de sel fin- 1 cuillère à café de poivre- 1/2 cuillère à café d'épices Tandoori (facultatif)- du beurre pour le moule.

Préparation et cuisson: 1h15 min

* Épépiner et couper les poivrons en lanières; les faire cuire dans l'huile d'olive pendant 5 min à feu vif en remuant.

* Diluer le court bouillon de poisson dans 1/2 l d'eau; y faire cuire le thon pendant 10 min. Égoutter et émietter le poisson.

* Couper les blancs de poulet en  gros dés; les hacher finement avec le sel, le poivre et les épices; incorporer les oeufs entiers et la crème.

* Ajouter les poivrons et le thon; bien mélanger. Beurrer une terrine allant au four. Verser la préparation  et cuire au bain-marie au four th 6 (180°) pendant 40 min.

* Mettre au frais 12h avant de déguster.

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09 février 2013

Terrine de lapin aux pistaches

Comme promis jeudi, voilà la recette de la terrine de lapin presque entièrement réalisée par Léa, ma petite stagiaire; je dis presque car je l'ai aidée à couper la viande en lanières pour qu'elle la passe dans le hachoir et je me suis chargée de l'assaisonnement. En dehors du fait que ce n'est pas "physique" comme travail, l'assaisonnement reste malgré tout le plus compliqué à réussir! l'idéal c'est de passer un petit morceau de viande hachée dans la poêle, de goûter et de rectifier éventuellement.

Inutile de vous dire que les enfants ont -pratiquement tous- aimé! quand il s'agit de charcuteries, pas besoin de les motiver! il y en a quand même quelques uns, au grand désespoir de Léa, qui ont trié les pistaches...

Ingrédients : pour une belle terrine : 1 lapin entier- 250g d’échine de porc- 250g de lard gras- 40g de pistaches non salées- 1 œuf- 1 cuillère à soupe de cognac ou d’eau de vie- 1 cuillère à café de quatre épices- 1 oignon- 2 gousses d’ail- 2 pincées de piment d'Espelette- 20g de sel- poivre- quelques brins de persil.

Préparation et cuisson : 3h

* Désosser le lapin ; couper la viande (lapin et porc) en gros dés.

* Éplucher et hacher l’oignon et l’ail. Ciseler le persil.

* Hacher la viande et la mettre dans un grand saladier ; ajouter l’œuf entier battu, le cognac, les épices, les pistaches, l’oignon, l’ail et le persil hachés ; bien mélanger (avec les mains c’est mieux !).

* Remplir une terrine ou un moule à cake avec la préparation.

* Cuire au four th 6 (180°) et au bain-marie pendant environ 2h.

* Laisser reposer au frais au moins 24h avant de déguster.

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Nous, pour gagner du temps, on a triché un p'tit peu: on a utilisé de la viande de lapin désossée.

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08 décembre 2012

Terrine de volaille au lard fumé

Qui dit "pâté" ou "terrine" dit succès assuré auprès des enfants et aussi... des adultes (n'est-ce-pas François et Sandrine?). C'est vrai que cette recette est délicieuse, pas trop grasse comme certains pâtés; par contre, la prochaine fois, je mettrai peut être une couche supplémentaire de lard fumé pour que le goût ressorte un peu plus.

Et qui dit "charcuterie" à Ma P'tite Cantine dit "cornichons"; j'ai eu le malheur une seule fois d'avoir oublié d'en acheter et je me suis fait rappeler à l'ordre par les enfants: "Ben, on n'a pas de cornichons???" cette fois-ci, tout le monde avait "son" cornichon en accompagnement de sa part de terrine; il y a ceux qui n'aiment pas qui donnent à ceux qui aiment, si bien que certains en mangent quatre ou cinq!

Ingrédients : pour 8/10 pers : 250g de lard gras- 250g de poitrine fraîche- 500g de blancs de dinde (ou de poulet)- 8 tranches fines de lard fumé- 1 oignon- 2 gousses d’ail- 1 œuf- 1 petit verre de cognac (ou d’eau de vie)- quelques brins de persil- 25g de sel, poivre, quatre épices.

Préparation et cuisson : 2h30 (à faire 48h à l’avance)

* Couper le lard gras, la poitrine fraîche et la moitié des blancs de volaille en gros dés ; éplucher et émincer l’oignon et l’ail ; ciseler le persil ;  hacher le tout au hachoir à pâté.

* Ajouter à ce hachis, l’œuf battu et le cognac ; saler, poivrer et ajouter une cuillère à café de quatre épices.

* Dans une terrine (ou un moule à cake) disposer une première couche de viande hachée, recouvrir de 4 tranches de lard fumé puis de blancs de volaille coupés en lanières, renouveler l’opération une fois pour finir avec une couche de viande hachée.

* Faire cuire à four chaud th6 (180°) pendant 1h30. Laisser reposer au minimum 24h avant de déguster.

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 Finalement, dans mes grands moules à cake, je n'ai mis qu'une couche de filets de dinde.

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