27 mars 2016

Petits pâtés de Pâques

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Un petit bonus avant de vous dévoiler le menu de la semaine prochaine demain.

Le pâté de Pâques est à priori une spécialité Berrichonne mais mon Larousse Gastronomique (mon ouvrage de référence en la matière) dit: " La Charente, le Poitou (donc notre département qui faisait partie de l'ancienne province du Poitou), la Touraine, le Berry et la Bresse inscrivent à leur menu du dimanche de Pâques un pâté en croûte garni d'un hachis de viandes diverses et d'oeufs durs".

J'en ai donc préparé mais en portion individuelle en garnissant des moules à muffins de pâte brisée. C'est tout simple à faire.

Ingrédients: pour 6 pers: 2 pâtes brisées- 500g de viande hachée (j'ai utilisé un mélange de veau et de porc)- 1 échalote- 1 gousse d'ail- 6 oeufs de caille- sel et poivre- 1 jaune d'oeuf pour dorer la pâte.

Préparation et cuisson: 45 min

* Éplucher et hacher finement l'ail et l'échalote; les mélanger à la viande hachée; saler et poivrer. Faire cuire les oeufs de caille à l'eau bouillante salée pendant 5 min. Les écaler.

* Découper six ronds (14cm de diamètre environ) dans les pâtes brisées.

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* Garnir les moules à muffins avec ces ronds de pâtes. Étaler d'abord une couche de viande hachée, poser un oeuf de caille et recouvrir complètement de viande; refermer soigneusement en rabattant les bords de pâtes et en les collant avec de l'eau. Répéter l'opération pour les autres petits pâtés et les dorer avec le jaune d'oeuf.

* Cuire à four chaud th 6 (180°) pendant 30 min. Servir froid accompagné d'une salade verte.

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10 juillet 2015

Pâté en croûte au fromage de chèvre

Vous en avez l'habitude maintenant, pendant les vacances petites ou grandes, je vous transmets des recettes que je ne peux pas réaliser à Ma P'tite Cantine et celle-ci en fait partie. Je suis sûre que les enfants apprécieraient mais je me vois mal préparer du pâté en croûte pour 60 à 70 personnes, c'est assez long à faire.

C'était, avec les escargots à la Poitevine (clic), une de mes spécialités quand j'étais aux fourneaux de notre petit restaurant dans la Vienne. Et comme les escargots, j'en ai préparé des dizaines et des dizaines de ce délicieux pâté en croûte, déniché dans un petit bouquin (qui n'est plus en vente mais que vous pouvez trouver d'occasion) truffé d'excellentes recettes: "Pâtés, tourtes et terrines" de Christian Délu.

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Ingrédients: pour une dizaine de gourmands: Pour la pâte: 400g de farine- 100g de beurre- 2 oeufs- 2 cuillères à soupe d'huile- sel et poivre ou 2 pâtes brisées. Pour la farce: 2 bûches de fromage de chèvre ou 4 crottins de Chavignol (coupés en deux)- 250g de jambon braisé- 300g de comté râpé- 4 jaunes d'oeufs- 50g de farine- 50g de beurre (ou margarine)- 1/4 de litre de lait- 4 gousses d'ail- un jaune d'oeuf pour dorer.

Préparation et cuisson: 2h15 (à préparer la veille)

* Préparer la pâte avec les ingrédients et la poivrer assez généreusement. En garnir une terrine rectangulaire et réserver un rectangle de pâte pour couvrir.

* Éplucher et hacher l'ail; détailler le jambon en petits dés; couper les bûches de chèvre en 6 grosses rondelles.

* Faire une béchamel avec 50g de beurre, 50g de farine et le lait; ajouter le fromage râpé, l'ail haché et le jambon; saler et poivrer. Laisser refroidir un peu et incorporer un par un les jaunes d'oeufs en mélangeant.

* Garnir la terrine avec la moitié du mélange, ajouter une couche de fromage de chèvre, puis à nouveau de la sauce au jambon puis le reste du fromage de chèvre.

* Couvrir du rectangle de pâte et bien refermer sur les bords; aménager une petite cheminée au centre pour évacuer les vapeurs de cuisson; dorer au jaune d'oeuf.

* Cuire à four chaud pendant 1h30 environ th 6 (180°). Laisser refroidir une journée avant de déguster.

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