12 août 2017

Pâté de tête de porc (ou fromage de tête)

En mai et juin, nous étions passés prématurément en été et voilà qu'en août, nous sommes déjà en automne ! cette météo couverte et fraîche m'a donné envie de me lancer dans de la grande cuisine, pas celle des grands chefs, non, non, non ! plutôt celle de la campagne où la table de la cuisine est couverte d'ustensiles de toutes sortes et le fourneau de gamelles mijotant pendant des heures; Bref dans la vraie cuisine quoi !!

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"Tout est bon dans l'cochon" ce serait Brillat-Savarin (Jean-Anthelme de son prénom) magistrat et gastronome qui aurait déclamé cette expression. Je confirme même si je ne suis pas une fanatique de pieds ou d'oreilles de cochon. J'ai donc décidé de préparer du pâté de tête ou plus justement nommé "fromage de tête" l'appellation pâté étant fausse car il ne s'agit pas d'un hachis de viande.

Il faut un peu de temps c'est vrai -enfin pas plus que pour faire une terrine ou une brioche- et aimer se mettre les mains dans le "gras" mais bon, c'est facile à faire et ça vaut le coup, c'est tellement meilleur que celui acheté en magasin. Je me suis inspirée d'une recette trouvée sur le blog " La table Lorraine d'Amélie" (clic).

Ingrédients: pour une belle terrine (genre moule à cake) de 10 pers: ½ tête de porc- 2 pieds de porc- 2 carottes- 1 poireau- 1 oignon piqué de 10 clous de girofle- 1 bouquet garni (persil-romarin-thym-céleri)- 50cl de vin blanc sec- 2 cuillères à soupe de persil haché- 1 gousse d'ail- 1 échalote -1 cuillère à soupe de gros sel- poivre en grains.

Préparation et cuisson: 3h + 1 journée au frais

* Nettoyer abondamment les morceaux de viande à l'eau fraîche. Les placer dans un grand faitout et recouvrir d'eau.

* Porter à ébullition et écumer le bouillon; ajouter les légumes, le bouquet garni, 25cl de vin blanc, une cuillère à soupe de gros sel et une dizaine de grains de poivre. Laisser mijoter doucement pendant 2h.

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* Lorsque la cuisson est terminée, égoutter la viande; filtrer le bouillon; en garder 3 litres auquel on aura ajouté 25cl de vin blanc; laisser réduire ce bouillon de moitié sur feu vif.

* Pendant ce temps, décortiquer la viande en ne gardant que les morceaux maigres (faire attention aux petits os); ajouter les 2 cuillères à soupe de persil haché, l'ail et l'échalote hachés finement; bien mélanger.

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* Répartir le mélange obtenu dans un moule à cake, ne pas tasser; verser dessus le bouillon réduit et mettre au frais une journée.

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Pour ma part, je ne l'ai pas trouvé assez salé mais avec une bonne vinaigrette moutardée et quelques échalotes hachées, c'est délicieux. On peut aussi le déguster avec une salade de pommes de terre. Et si comme nous, vous n'êtes pas dix à la maison, vous pouvez aussi congeler ce pâté de tête en tranches individuelles.

Et pour illustrer cette recette, j'ai découvert cette chanson de Juliette, j'adore.....

 

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19 mars 2016

Terrine de lapin aux pruneaux

Succès mitigé pour cette délicieuse terrine: il y a ceux qui n'aiment pas les pruneaux et ceux qui pensent au lapin "avant"...148 c'est assez nouveau ça chez certains enfants (vers 7/8 ans), de se rendre compte que ce qu'ils mangent -viande ou poisson- c'était un animal avant. Pas facile de leur expliquer...

Quoi qu'il en soit, Ayo (CE1) est revenue sur sa décision de ne pas manger les petits morceaux de pruneaux qu'elle avait soigneusement mis de côté; en réalité, elle ne s'était pas rendue compte que c'était des pruneaux et qu'en fait elle adoooooooooooooooooooooooore les pruneaux !!

Ingrédients : pour une grosse terrine : un lapin (environ 1,100 kg de viande désossée)- 250 de lard gras- 250g d’échine de porc- 200g de lardons fumés- 3 oignons- ½ verre de vin blanc sec- 2 œufs- 2 cuillères à soupe de cognac- 250g de pruneaux d’Agen dénoyautés- sel et poivre.

Préparation et cuisson : 2h45min

*Couper la viande (lapin, échine et lard) en gros dés en conservant quelques belles lanières de lapin.

*Eplucher et émincer les oignons.

*Passer toute la viande sauf les filets  de lapin mais y compris les lardons fumés et les oignons au hachoir grille moyenne.

*Ajouter les œufs battus, le vin blanc et le cognac ; saler (30g) et poivrer ; bien malaxer l’ensemble.

*Ajouter enfin les pruneaux coupés en deux. Bien mélanger.

*Remplir une terrine allant au four en alternant la farce et les filets de lapin ; terminer par une couche de farce.

*Cuire à four chaud th 6 (180°) pendant environ 2h.

*Laisser reposer au frais 48h avant de déguster.

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14 mars 2015

Terrine de foies de volaille

Une recette déjà proposée à la cantine mais c'était avant la création de ce blog, il y a donc à peu près 6 ans; c'était en juin 2009 et les CM2 de maintenant étaient en Moyenne Section ! autant dire qu'ils ne s'en rappellent plus vraiment...

Ça m'a permis de me souvenir qu'ils étaient bien mignons à l'époque comparés à ..... non ce n'est pas vrai, ils sont toujours bien mignons 171

On a reparlé de qui était déjà à l'école, qui est arrivé en cours de scolarité et qui est parti vers d'autres horizons. Sur les douze CM2 actuels, 10 étaient déjà là en moyenne section, deux sont arrivés depuis, deux sont parties et quelques uns sont arrivés et repartis... ce sont les aléas de la vie: changement de situation, déménagements, séparation qui font et défont nos groupes d'enfants au fil des années.

Pour en revenir à ma recette, certains enfants -cinq ou six- n'ont pas trop aimé; je pense qu'ils ont été dégoûtés par le mot "foie". Dommage parce qu'elle était bien bonne ma petite terrine!

Ingrédients : pour une grosse terrine (10 à 12 pers) : 700g de foies de volaille- 700g de poitrine de porc fraîche- 2 gousse d’ail- 1 oignon- 1 petit verre de porto- 2 œufs-1 cuillère à soupe de crème fraîche- sel- poivre- quatre épices.

Préparation et cuisson : 2 heures

*Couper la poitrine de porc et les foies de volaille en petits morceaux. Éplucher et couper l’ail et l’oignon. Passer ensuite le tout au hachoir ou au robot.

*Incorporer à ces viandes le porto, les œufs battus avec la crème fraîche.

*Saler, poivrer et ajouter 3 ou 4 pincées de quatre épices.

*Remplir une terrine en porcelaine à feu ou un moule à cake avec ce mélange.

*Faire cuire à four chaud (180-200°) et au bain marie pendant 1h30. Mettre au frais pendant au moins une journée avant de déguster.

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Avec quelques cornichons et des tartines de pain de campagne grillées, un régal!

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28 décembre 2013

Terrine de faisan à l'anglaise

Une recette de fête, ça vous dit ? il n'y a qu'à demander!

J'avoue tout de suite, j'ai triché! je n'ai pas préparé ce délicieux pâté ces jours-ci mais pendant les vacances d'automne et je l'ai congelé pour pouvoir encore en déguster cette fin d'année. La recette d'origine est réalisée avec du sanglier mais comme j'en n'avais pas sous la main....je l'ai remplacé par du faisan. J'ai aussi modifié la quantité de lard, la viande de faisan étant plus sèche.

Ingrédients: pour une grosse terrine: 600g de viande de faisan désossée- 250g de poitrine de porc fraîche- 250g de lard gras- 6 tranches de poitrine fumée- 100g de Stilton (fromage anglais à pâte persillée appelé "le roi des fromages")- 1 oeuf- 2 échalotes- 1 gousse d'ail- 3 cuillères à soupe d'alcool (cognac-armagnac-eau de vie)- 1 cuillère à café de quatre épices (épices Rabelais pour moi)- 22g de sel- poivre.

Préparation et cuisson: 2h45min

* Couper les viandes en gros dés; éplucher les échalotes et l'ail.

* Passer les viandes, les échalotes et l'ail au hachoir (grille moyenne).

* Écraser le fromage à la fourchette , le mélanger avec l'oeuf.

* Incorporer ce mélange à la viande hachée; ajouter les quatre épices, le sel, le poivre et l'alcool.

* Tasser la préparation dans une terrine; recouvrir avec les tranches de poitrine. Mettre la terrine dans un bain-marie, couvrir et cuire 2h à four chaud th 5 (150°).

* Laisser refroidir hors du bain-marie et mettre au frais pendant au moins 24h.

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Si vous ne trouvez pas de Stilton, vous pouvez le remplacer par un "bleu" Français comme du bleu de Gex ou de la Fourme d'Ambert. Avec un peu plus d'1kg de viande hachée, j'ai fait une terrine moyenne (photo du haut avant cuisson) et deux petits bols ronds (photo du bas).

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Et en plus, un petit aperçu de notre table de Noël:

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Posté par caillebotte à 12:06 - - Commentaires [7] - Permalien [#]
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