11 octobre 2017

Parementier de potimarron au jambon

Ouh, là, là, je suis très en retard pour partager avec vous la recette de la semaine dernière mais j'ai de bonnes raisons: il fait beau dehors alors on en profite un maximum.

Je me suis inspirée d'une idée trouvée sur le blog " Le blog de Sevroune" (clic); j'ai remplacé le poulet par du jambon et le lait par de la crème fraîche. A peu près tout le monde a bien aimé même si certains se sont rendus compte qu'il y avait des champignons: je les avais pourtant coupés en tout petits morceaux et je m'étais même coupé le bout du petit doigt par le même chemin!!

Ingrédients : pour 4 pers : 1 potimarron (600g env)- 400g de pommes de terre- 2 oignons- 30cl de crème fraîche- 1 cuillère à café de curry- 50g de beurre- sel- poivre- 500g de jambon de Paris coupés en petits dés- une petite boîte de champignons ( 250g)- 150g de gruyère râpé.

Préparation et cuisson : 45 min

*Éplucher et hacher finement les oignons.

*Éplucher et couper les pommes de terre en gros dés ; épépiner et couper le potimarron également en gros dés (ne pas l’éplucher).

*Faire rissoler le hachis d’oignons dans le beurre pendant 10 min sur feu doux

*Faire cuire ensemble le potimarron et les pommes de terre à l’eau bouillante salée pendant 15 min ; égoutter et mouliner en purée. Ajouter la crème fraîche, les oignons, le curry, bien mélanger et rectifier l’assaisonnement.

*Dans un plat à gratin préalablement beurré, étaler une couche de purée, puis le jambon et les champignons puis le reste de la purée ; parsemer de gruyère râpé.

*Faire gratiner au four th 8 (200°) pendant 10 min. Servir bien chaud avec une salade verte

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04 mai 2017

Gratin de pommes de terre nouvelles et jambon à la cancoillotte

C'est bien la première fois que j'utilise de la cancoillotte dans une recette à la cantine; ce fromage français à pâte fondue est fabriqué principalement  en Franche-Comté. Il est obtenu à partir d'un mélange de metton (lait écrémé caillé) et d'eau, additionné de beurre en fin de préparation. Ce fromage typique de la cuisine franc-comtoise est un fromage  maigre, dont le taux de 8 à 11 % de matière grasse vient du beurre ajouté lors de la fonte. On peut le consommer chaud dans des gratins ou froid sur une tartine de pain beurré.

Je me suis inspirée d'une idée trouvée sur le blog "La cuisine d'Agnès" (clic); je l'ai adaptée avec des produits de saison: pommes de terre primeur et oignons nouveaux. C'était délicieux, mes deux plaques à rôtir ont été pratiquement lessivées.

Ingrédients : pour 4/6 pers : 1kg de pommes de terre nouvelles- 1 botte d’oignons nouveaux-250g de dés de jambon- 25cl de cidre brut- 3 œufs- 20cl de crème fraîche- 1 pot de cancoillotte (250g)- 100g de comté râpé- 2 cuillères à soupe d’huile- sel et poivre.

Préparation et cuisson : 1h15

*Éplucher et ciseler les oignons (en gardant le vert bien sûr) ; couper les pommes de terre en fines rondelles (pas nécessaire de les éplucher si ce sont des primeurs).

*Faire revenir les oignons et les pommes de terre dans l’huile pendant 5 min ; verser le cidre et laisser mijoter 15 min. En fin de cuisson, ajouter les dés de jambon.

*Faire chauffer le pot de cancoillotte 1 min au micro-ondes ; battre les œufs entiers avec la crème fraîche, ajouter la cancoillotte. Saler un peu et poivrer.

*Verser sur la préparation aux pommes de terre, bien mélanger et verser dans un plat à gratin.

*Parsemer de comté et cuire à four chaud th6 (180°) pendant 30 min.

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20 avril 2017

Champignons farcis au jambon de Vendée

Une petite recette toute simple histoire de vous faire patienter jusqu'à dimanche pour découvrir le menu de la semaine prochaine. C'est assez rare pour le signaler, l'autre jour il y avait des gros champignons à farcir dans mon supermarché alors, j'en ai profité. j'ai juste préparé une farce à base de jambon de Vendée, échalotes et gruyère râpé et le résultat était bien bon.

Ingrédients: pour 4 pers: 4 gros champignons à farcir- 5 ou 6 échalotes- 4 tranches fines de jambon de Vendée (ou de Bayonne)- 100g de gruyère râpé- sel et poivre- huile d'olive.

Préparation et cuisson: 30 min

* Éplucher et hacher finement les échalotes.

* Couper les pieds des champignons et  les tranches de jambon en morceaux; les hacher également.

* Mélanger dans un saladier les échalotes, le jambon, les pieds de champignons et le gruyère râpé; saler et poivrer; ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive.

* Farcir chaque champignon avec ¼ de farce.

* Disposer dans un plat à gratin, arroser d'huile d'olive; ajouter un verre d'eau et cuire à four chaud th 6 (180°) pendant 20 min.

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A déguster soit en entrée, un champignon par personne soit en plat principal, deux champigons par personne et de toutes façons, avec une belle salade verte.

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19 avril 2016

Croque cake Franc-Comtois

Ça faisait longtemps que j'avais repéré cette recette sur certains blogs au hasard de mes visites et je m'étais tout de suite dit: "voilà une idée qui plaira à coup sûr aux enfants - et aux grands aussi d'ailleurs !" ; j'ai profité des dernières petites vacances pour faire un essai à la maison et voir comment je pouvais m'organiser pour en préparer pour 70 personnes.

C'est comme un croque-monsieur mais plutôt version familiale, cuit au four dans un moule à cake, bien plus moelleux et moins gras à mon avis que le croque traditionnel. Et aussi pour moi, beaucoup plus facile et rapide à préparer: l'idéal quoi ! et en plus, succès assuré: j'en connais qui en aurait bien mangé une deuxième part mais il fallait garder de la place pour le poisson à l'oseille et le flan de carottes.

Ingrédients : pour 8 pers : 12 tranches de pain de mie- 25cl de crème fraîche liquide- 3 œufs- 4 belles tranches de jambon de montagne- 200g de Morbier- sel et poivre- du beurre pour le moule à cake.

Préparation et cuisson : 40 min

*Dans un saladier, battre ensemble les œufs entiers et la crème fraîche ; saler et poivrer.

*Couper le Morbier en fines tranches.

*Beurrer un moule à cake.

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*Disposer trois tranches de pain de mie au fond du moule ; recouvrir de jambon puis de fromage ; verser une louche de préparation œufs/crème et répéter l’opération en terminant par du pain de mie.

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*Verser le reste de liquide et cuire à four chaud th6 (180°) pendant 30 min.

*Laisser refroidir un peu avant de démouler, couper en tranches et déguster avec une salade verte.

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On peut évidemment varier à l'infini en utilisant d'autres sortes de jambon et fromage et s'il y a des restes, le manger froid.

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01 décembre 2015

Terrine de coquillettes au jambon

Voilà une idée de recette que j'hésitais à proposer à la cantine tellement c'est simple et facile à réaliser; je l'ai découpée dans notre magazine de programme de télévision; c'est la seule chose qui m'intéresse dans ce genre de revue: la page cuisine.

Par contre, j'ai modifié un peu les proportions. J'avais fait un essai à la maison et avec la liste des ingrédients indiqués pour une terrine de 8 pers, il fallait utiliser 500g de coquillettes; on en a mangé pendant 8 jours ! je sais bien que nous ne sommes que deux mais quand même.

Tout le monde a bien aimé; il faut dire que l'association pâtes/jambon/fromage plaît forcément. Il y en a malgré tout quelques uns qui ont hésité et ont eu du mal à terminer leur part alors que je suis sûre que ces mêmes enfants reprendraient volontiers de la salade de pâtes au dés de jambon....cherchez l'erreur...

Flora, notre secrétaire de mairie, était ravie: elle sait ce qu'elle va préparer à l'occasion des fêtes de fin d'année pour les enfants de sa famille.

Ingrédients : pour 8 pers : 8 tranches de jambon de Paris- 300g de coquillettes- 4 œufs- 35g de beurre- 1 cuillère à soupe de crème fraîche- 150g de fromage râpé- sel et poivre.

Préparation et cuisson : 55 min

*Hacher grossièrement 2 tranches de jambon, garder les 6 autres entières.

*Cuire les coquillettes pendant 10 min dans une grande casserole d’eau bouillante salée ; égoutter.

*Dans un saladier, mélanger les œufs entiers et 25g de beurre fondu ; ajouter la crème fraîche, le jambon haché et les ¾ du fromage râpé ; saler et poivrer. Ajouter les coquillettes et bien mélanger.

*Beurrer un moule à cake avec les 10g de beurre restant. Recouvrir les parois avec les 6 tranches de jambon entières.

*Verser le mélange aux coquillettes, bien tasser et parsemer le dessus avec le reste de fromage râpé.

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*Cuire à four chaud th 6 (180°) pendant 35 min.

*Laisser refroidir, démouler et servir accompagné d’une salade verte.

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J'ai trouvé des coquillettes de couleur (nature, tomates et épinards), ça fait plus joli comme présentation. On peut évidemment remplacer le gruyère râpé par un autre fromage: chèvre râpé, roquefort...Pour mon essai à la maison, j'avais utilisé un mélange râpé au trois fromages: maasdam, mozzarella et emmental mais quand je suis allée faire mes courses pour la semaine vendredi dernier, il n'y en avait plus.

Pour réaliser de belles tranches, j'ai coupé les parts au couteau électrique.

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10 juillet 2015

Pâté en croûte au fromage de chèvre

Vous en avez l'habitude maintenant, pendant les vacances petites ou grandes, je vous transmets des recettes que je ne peux pas réaliser à Ma P'tite Cantine et celle-ci en fait partie. Je suis sûre que les enfants apprécieraient mais je me vois mal préparer du pâté en croûte pour 60 à 70 personnes, c'est assez long à faire.

C'était, avec les escargots à la Poitevine (clic), une de mes spécialités quand j'étais aux fourneaux de notre petit restaurant dans la Vienne. Et comme les escargots, j'en ai préparé des dizaines et des dizaines de ce délicieux pâté en croûte, déniché dans un petit bouquin (qui n'est plus en vente mais que vous pouvez trouver d'occasion) truffé d'excellentes recettes: "Pâtés, tourtes et terrines" de Christian Délu.

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Ingrédients: pour une dizaine de gourmands: Pour la pâte: 400g de farine- 100g de beurre- 2 oeufs- 2 cuillères à soupe d'huile- sel et poivre ou 2 pâtes brisées. Pour la farce: 2 bûches de fromage de chèvre ou 4 crottins de Chavignol (coupés en deux)- 250g de jambon braisé- 300g de comté râpé- 4 jaunes d'oeufs- 50g de farine- 50g de beurre (ou margarine)- 1/4 de litre de lait- 4 gousses d'ail- un jaune d'oeuf pour dorer.

Préparation et cuisson: 2h15 (à préparer la veille)

* Préparer la pâte avec les ingrédients et la poivrer assez généreusement. En garnir une terrine rectangulaire et réserver un rectangle de pâte pour couvrir.

* Éplucher et hacher l'ail; détailler le jambon en petits dés; couper les bûches de chèvre en 6 grosses rondelles.

* Faire une béchamel avec 50g de beurre, 50g de farine et le lait; ajouter le fromage râpé, l'ail haché et le jambon; saler et poivrer. Laisser refroidir un peu et incorporer un par un les jaunes d'oeufs en mélangeant.

* Garnir la terrine avec la moitié du mélange, ajouter une couche de fromage de chèvre, puis à nouveau de la sauce au jambon puis le reste du fromage de chèvre.

* Couvrir du rectangle de pâte et bien refermer sur les bords; aménager une petite cheminée au centre pour évacuer les vapeurs de cuisson; dorer au jaune d'oeuf.

* Cuire à four chaud pendant 1h30 environ th 6 (180°). Laisser refroidir une journée avant de déguster.

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11 octobre 2014

Lasagnes au potimarron et jambon

Encore une recette à noter comme l'une des plus appréciées à Ma P'tite Cantine! mon petit carnet commence à être bien rempli...en plus, il y en a qui, ni vu ni connu, ont mangé du potimarron.

J'aime beaucoup cuisiner le potimarron qui, contrairement à la citrouille, a une chair beaucoup plus farineuse au goût de châtaigne; le truc pour obtenir une purée épaisse: ne pas l'éplucher évidemment et le faire cuire à l'avance pour qu'il s'égoutte bien avant de le mouliner.

Ingrédients : pour 6 pers : 1 potimarron (env. 800g de chair)- 1 gros oignon- 1 paquet de lasagnes sèches- 6 tranches de jambon blanc- béchamel : 50g de margarine (ou beurre)- 50g de farine- 50cl de lait- sel- poivre- muscade- 150g d’emmental râpé.

Préparation et cuisson : 1h

* Épépiner le potimarron et le couper en gros dés (ne pas enlever la peau) ; éplucher et émincer l’oignon. Faire cuire ensemble à l’eau bouillante salée pendant 10 à 15 min ; égoutter et réduire en purée. Rectifier l’assaisonnement et ajouter une pincée de muscade.

* Préparer la béchamel : faire fondre la matière grasse, incorporer la farine et laisser cuire 2 à 3 min en remuant ; ajouter le lait et laisser épaissir sur feu doux, saler et poivrer.

* Dans un plat à gratin beurré, mettre une fine couche de sauce, couvrir de lasagnes, puis de purée de potimarron, de jambon, de sauce et ainsi de suite pour finir par une couche de lasagnes et une de béchamel ; parsemer de fromage râpé et de dés de beurre et cuire à four chaud th 6 (180°) pendant 35 à 40 min.

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Pas de restes du côté des enfants et heureusement qu'il y en a eu un tout petit (reste) dans le plat des adultes car dans la bagarre, j'avais oublié de prendre la photo...

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03 août 2014

Verrines de concombre, jambon, chantilly au fromage

Après les courgettes, les concombres: d'ici quelques jours, on va pouvoir en manger à toutes les sauces quand je vois notre pied de concombres dans le jardin, constatez vous même:

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C'est une petite entrée hyper facile à réaliser, du plus bel effet côté présentation et bien fraîche dès fois que les températures d'été s'installeraient, on ne sait jamais...parce que chez nous, ce n'est pas tout à fait ça! les tomates ont du mal à rougir mais en même temps, on n'a pas besoin d'arroser...

Ingrédients: pour 4 pers et 4 grosses verrines: 1 concombre- 4 tranches de jambon (porc-poulet-dinde)- 10cl de crème fleurette- 100g de fromage fondu à tartiner (soit selon les marques: 5 ou 6 portions)- sel- poivre- piment d'Espelette.

Préparation et cuisson: 15 min + 1h de refroidissement

* Faire fondre à feu doux les portions de fromage dans la crème fleurette en remuant, saler un peu, poivrer et ajouter une pincée de piment d'Espelette. Laisser refroidir complètement.

* Éplucher et épépiner le concombre; le couper en tout petits dés.

* Hacher grossièrement le jambon.

* Monter au fouet électrique le mélange fromage/crème pour obtenir une chantilly.

* Dans de jolis verres transparents, disposer d'abord les dés de concombre, puis le jambon et couvrir de chantilly. Saupoudrer d'une pincée de piment d'Espelette et servir bien frais.

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Vous pouvez remplacer le jambon par du thon, du saumon fumé (ou pas), des miettes de surimi ou  faire simplement qu'avec du concombre.

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27 mai 2014

Rillettes de jambon au fromage frais

Voilà une bonne idée à retenir , toute simple à préparer, bien fraîche à déguster si le printemps voulait enfin pointer le bout de son nez et durer plus de trois jours consécutifs !

Comme d'habitude à la cantine, j'étale ces rillettes sur des petites tartines de baguettes: deux pour les maternelles et trois pour les grands et j'ai toujours un gros succès. Un petit rappel pendant que j'y suis des recettes déjà publiées qui feront une idée d'entrée sympa pour cette fin de semaine:

Rillettes de saumon (ici)

Rillettes de poulet aux épices douces (ici)

Rillettes de poissons fumés (ici)

Ingrédients : pour 4 pers : 250g de jambon blanc- 100g de fromage frais- 50g de cornichons- 1 cuillère à soupe de ciboulette ou persil haché- 1 cuillère à café de moutarde- sel et poivre.

Préparation (pas de cuisson) : 15 min

* Couper le jambon et les cornichons en petits dés.

* Hacher ensemble, ajouter le fromage frais, la moutarde, le sel et le poivre et mixer de nouveau pour obtenir un mélange bien homogène.

* Ajouter le persil ou la ciboulette, bien mélanger.

* Déguster sur du pain de campagne grillé, des petites tranches de baguette ou des toasts de pain de mie selon votre goût.

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Nolan (PS) , un peu "réfractaire" à tout ce qui ressemble à des crudités  a réussi à trier les petits (tout petits, petits...) morceaux de cornichons !

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07 mai 2014

Cassolette d'escargots à la Poitevine

La pluie étant de retour, elle fait sortir les escargots !

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Encore un plat que je ne proposerai pas à Ma P'tite Cantine! cette sauce aux escargots (appelés "lumas" chez nous) j'en ai préparé des tonnes -bon d'accord, j'exagère un tout p'tit peu...-mais quand même, j'en ai cuisiné vraiment beaucoup quand nous avions notre restaurant dans la Vienne dans les années 80. Ça faisait longtemps que j'avais envie de vous en dévoiler la recette, tirée du livre de Jeanne Philippe Levatois "Cuisine traditionnelle de Poitou et de Vendée":

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Les petits gris, vous pouvez les ramasser dans la nature ou dans votre jardin -en vous assurant d'abord qu'aucun de vos voisins n'aient utilisé de produits pour les éradiquer et qu'ils (les escargots pas les voisins) soient de taille réglementaire (voir arrêté préfectoral de votre département) -, les faire jeûner pendant une dizaine de jours, les faire dégorger et les cuire dans un bon bouillon ou alors, si vous n'avez pas l'environnement adéquat et le temps nécessaire, vous pouvez aussi acheter une boîte d'escargots au naturel. Nous avons la chance dans notre département d'avoir plusieurs hélicicultures (élevages d'escargots).

Ingrédients: pour 6 pers: 5 douzaines d'escargots- 1 oignon- 3 échalotes- 40g de beurre- 40g de farine- 1 bouquet garni (thym-romarin-laurier)- 1 bouquet de persil- 37 cl de vin blanc sec- 100g de jambon de Vendée- sel- poivre- 1 grosse cuillère à soupe de crème fraîche (facultatif).

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Préparation et cuisson: 2h

* Éplucher et émincer les échalotes et l'oignon.

* Dans une cocotte à fond épais, faire fondre le beurre; y faire revenir les échalotes et oignon pendant 10 min en remuant de temps en temps; ajouter la farine puis les escargots (préalablement égouttés); bien mélanger et mouiller avec le vin blanc; saler, poivrer, ajouter le bouquet garni et laisser mijoter à feu très doux pendant 2h.

* Pendant ce temps, hacher ensemble le persil et le jambon de Vendée coupé en petits dés. A mi-cuisson, ajouter ce mélange dans la cocotte.

* En fin de cuisson, incorporer éventuellement la crème fraîche; servir bien chaud. Cette sauce aux lumas est encore meilleure réchauffée!

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Pour la photo, j'ai même ressorti les petites casseroles en cuivre que j'utilisais il y a 30 ans pour servir mes escargots.

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