05 mai 2012

Aillade de veau

Du veau, c'est plutôt une denrée rare à Ma P'tite Cantine; c'est la pleine saison actuellement (mars-avril-mai-juin) et je voulais encore dire un grand MERCI à "mes" deux agriculteurs bio qui font de gros efforts pour me proposer de la viande à un prix compétitif. 

Cette semaine, le veau, de race Parthenaise  (cliquer ici) une race locale très jolie et très appréciée, venait de chez Patrick Moussion, éleveur aux Moutiers les Mauxfaits à 25 km de Ma P'tite Cantine.

Pour changer de l'éternelle et pourtant délicieuse blanquette, j'avais cette recette depuis longtemps dans mon vieux cahier (qui commence à partir en lambeaux d'ailleurs): je crois qu'à l'origine, je l'avais découpée dans un agenda et elle avait pour titre "Veau en aillade à l'Ariégeoise". 

Vu la quantité d'ail prévue dans cette préparation (j'en ai mis 4 "bosses" pour 5kg de viande), j'ai eu peur que ce soit un peu trop fort pour les enfants! mais non, je pense que le fait d'y ajouter de la mie de pain adoucit bien le goût.

Ingrédients : pour 4 pers : 800g de veau pas trop gras coupés en gros cubes (épaule, flanchet)- une dizaine de gousses d’ail- 2 verres de vin blanc sec- 1 cube de bouillon de bœuf- 150g de mie de pain- 2 cuillères à soupe de persil haché- 100g de beurre ou margarine- sel- poivre- thym- laurier- le jus d’un citron.

Préparation et cuisson : 1h15

* Eplucher les gousses d’ail et les hacher finement avec la mie de pain.

* Faire fondre la moitié du beurre dans une cocotte ; faire rissoler les morceaux de viande pendant 5 min et retirer.

* Ajouter le reste de beurre : y faire revenir le hachis ail et mie de pain sans prendre couleur. Verser le vin blanc.

* Remettre la viande dans la cocotte, saler, poivrer, ajouter le cube de bouillon dilué dans 25cl d’eau, le thym et le laurier. Couvrir et laisser mijoter pendant 45 min.

* En fin de cuisson, retirer le thym et le laurier ; ajouter le jus de citron et parsemer de persil haché.

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La nappe du jour pour la photo, c'est la serviette de Louise (MS); vous pouvez remplacer la mie de pain par de la chapelure mais, à mon avis, ce sera moins bon.

 

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28 avril 2012

Rouz Jerbi ou riz Djerbien

Je tiens à vous préciser tout de suite, avant d'entendre des protestations concernant le déroulement de cette recette, que j'en ai comme d'habitude  adapté la préparation pour Ma P'tite Cantine.

Ce riz  à la mode de Djerba est en principe réalisé avec de la viande de mouton, le tout cuit à la vapeur dans un couscoussier: difficile de faire pareil à la cantine. C'est également un plat épicé: je n'ai pas mis d'harissa car déjà que certains enfants trouvent que ça pique quand j'ai la main un peu lourde sur le poivre, alors avec l'harissa, je ne vous dis pas...par contre, j'ai rajouté quelques clous de girofle et je n'étais pas mécontente du résultat.

Enfin, avec tous ces petits arrangements,  le riz Djerbien à la mode de Ma P'tite Cantine a eu un franc succès! 

Ingrédients : pour 4 pers : 4 escalopes de poulet- 1 botte d’épinards frais ou de feuilles de blettes (j'ai mis des épinards)- 250g de riz- 1 bouquet de persil- 1 bouquet de coriandre- 3 oignons nouveaux (avec le vert)- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates- huile d’olive- sel- poivre- épices (harissa-paprika-curcuma-clous de girofle)- quelques feuilles de menthe fraîche (facultatif).

Préparation et cuisson : 1h30

* Couper les escalopes de poulet en gros dés ; éplucher les épinards et les oignons nouveaux ; ciseler le persil, la coriandre, la menthe et les épinards ; émincer les oignons.

* Dans une grande poêle, faire rissoler les morceaux de poulet dans l’huile d’olive ; ajouter les épinards, les oignons nouveaux, le persil, la coriandre et la menthe ; saler et poivrer, bien mélanger et laisser mijoter 5 min. Incorporer enfin le concentré de tomates et les épices.

* Ajouter le riz et deux fois le même volume d’eau (finalement, j'ai mis un cube de bouillon de volaille dans mon eau) et laisser cuire doucement pendant environ 30 min.

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 Pour l'ambiance "couleurs maghreb", j'ai choisi la serviette de table de Margot (CE1) en guise de petite nappe pour la photo!

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13 avril 2012

Pastilla de Fès à la pintade

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Hier, c'était "journée cuisine" avec mon amie Marie-Jeanne: elle avait envie depuis longtemps de réaliser une pastilla mais n'osait pas se lancer toute seule! c'est vrai que c'est assez long à préparer mais ça vaut le coup, c'est tellement bon ce mélange de parfums, on a juste remplacé les pigeons par de la pintade.

Ingrédients: pour 8 pers: 2 paquets de feuilles de brick (20)- 1 pintade- 6 oignons- 4 gousses d'ail- 1 citron confit-1 petit bouquet de coriandre- 1 gros bouquet de persil plat- 1 cuillère à soupe de chacune de ces épices: ras el hanout, cannelle, gingembre et cumin- 3 cuillères à soupe de sucre en poudre- 6 oeufs- 1 cuillère à café de safran en poudre- 250g d'amandes concassées- 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger- 100g de beurre- huile d'olive.

Préparation et cuisson: 2h

* Découper la pintade en morceaux (on a fait 2 cuisses, 2 blancs/ailes et la carcasse coupée en deux); faire dorer tous les morceaux dans une grande cocotte avec de l'huile d'olive.

* Éplucher et émincer les oignons et les gousses d'ail; couper le citron confit en dés. Laver et ciseler le persil et la coriandre.

* Retirer la pintade de la cocotte; y mettre les oignons, l'ail, les épices (ras el hanout-cannelle-cumin-gingembre), le citron confit, 2 cuillères à soupe de sucre en poudre, sel et poivre; faire revenir à feu moyen pendant 5 min en remuant souvent.

* Ajouter 25cl d'eau, porter à ébullition, ajouter les morceaux de pintade, couvrir et laisser mijoter pendant 45 min en rajoutant un peu d'eau si nécessaire. 

* Au bout des 45 min, sortir la pintade, enlever la peau et couper la chair en petits morceaux; faire réduire le jus de cuisson à feu vif.

* Battre 5 oeufs en omelette; les verser dans la cocotte avec le safran, la coriandre et le persil; faire cuire doucement comme des oeufs brouillés pendant 5 min en remuant.

* Dans une poêle, faire dorer les amandes concassées saupoudrées d'une cuillère à soupe de sucre; mélanger avec le hachis de pintade; saler et poivrer et ajouter l'eau de fleur d'oranger; bien mélanger.

* Faire fondre le beurre; disposer une feuille de papier sulfurisé dans le fond d'un grand plat à tarte; beurrer les feuilles de brick une par une; disposer une feuille dans le fond du plat et 5 autres tout autour en les faisant dépasser de moitié comme une fleur.

* Étaler la moitié du mélange amande/pintade, couvrir de deux feuilles de brick, ajouter le mélange aux oeufs, de nouveau deux feuilles de brick puis le reste du mélange amande/pintade.

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* Rabattre les feuilles du dessous et disposer encore trois feuilles de brick pour que la pastilla soit bien emballée; badigeonner avec le dernier oeuf mélangé au reste de beurre. Cuire au four th 6/7 (180 à 200°) pendant 20 min.

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C'était vraiment très bon!

Dans l'après-midi, on a continué notre "journée cuisine" en préparant une délicieuse friandise....la recette dimanche car c'est en cours de finition!

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07 avril 2012

Poulet aux noix de cajou

Une recette inspirée de la cuisine thaïlandaise pour terminer ce second trimestre à Ma P'tite Cantine; il était grand temps que les vacances arrivent, les enfants étaient super excités depuis quelques jours!

J'aurais dû accompagner ce poulet de riz basmati ou thaï mais:

1° j'avais déjà servi du riz en garniture la semaine dernière

2° j'avais prévu du riz dans la composition des petits nids de Pâques (des photos demain)

Et finalement, le flan de courgettes allait très bien. Comme d'habitude (j'ai vraiment l'impression de me répéter) les maternelles ont tout mangé alors que chez les grands, certains ont trié les noix de cajou alors que je suis sûre que ce sont les premiers à se précipiter sur ces mêmes noix de cajou quand il y en a à l'apéritif chez eux...

Ingrédients : pour 4 pers : 4 escalopes de poulet- 2 oignons- 2 gousses d’ail-  3 cuillères à soupe de sauce soja- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin- 20cl de bouillon de volaille- 100g de noix de cajou nature non salées- 1 cuillère à soupe de maïzena- huile d’olive- sel et poivre.

 Préparation et cuisson : 30 min

* Eplucher et émincer les oignons et l’ail. Couper les escalopes de poulet en lanières.

* Dans un wok ou une grande poêle, faire rissoler le poulet dans l’huile d’olive ; ajouter les oignons et l’ail et laisser cuire pendant 5 min.

* Dans un bol, mélanger le bouillon, la sauce soja, le vinaigre et la maïzena.

* Verser le contenu du bol sur la viande, saler et poivrer, ajouter les noix de cajou et laisser mijoter 10 min.

* Servir avec du riz thaï ou basmati.

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Vous pouvez rajouter 2 poivrons émincés (un rouge et un vert) en même temps que les oignons et l’ail.

Image du Blog mumuland.centerblog.net

 

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27 mars 2012

Ragoût de boeuf au coca cola

C'est la deuxième fois que je propose une recette au coca cola à Ma P'tite Cantine; la première fois, c'était en novembre 2009 (ici) avec du blanc de poulet et la plupart des enfants ne s'en souvenaient même plus. 

Avec du boeuf, c'est un genre de bourguignon mais avec du coca cola à la place du vin rouge et c'est très bon, ça donne un arrière petit goût de caramel; Julien (CM2)  a demandé si ça piquait car il n'aime pas les bulles dans le coca: je lui ai répondu que, après 2h de cuisson, les bulles avaient disparues depuis longtemps!

Ingrédients : pour 6 pers : 1kg de bœuf à bourguignon en morceaux- 150g de lardons fumés- 3 carottes- 2 oignons- 75cl de coca cola- 50g de margarine- 30g de farine- sel et poivre.

Préparation et cuisson : 1h30

* Éplucher les oignons et les carottes ; émincer les oignons et couper les carottes en rondelles.

* Dans une cocotte à fond épais, faire rissoler la viande dans le beurre fondu ; ajouter les oignons, les lardons et les carottes,  saler et poivrer. Incorporer la farine et bien mélanger.

* Mouiller avec le coca cola, mélanger de nouveau et laisser mijoter à feu doux pendant 1h30.

* Servir bien chaud accompagné de carottes, de pommes de terre vapeur ou de pâtes fraîches.

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Chloé M. (CM1) nouvelle à l'école et à Ma P'tite Cantine a bien aimé: elle était drôlement contente de raconter à ses parents qu'elle avait mangé de la viande avec une sauce au coca cola et surtout de leur apporter la recette!

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24 mars 2012

Lasagnes au bacon et au chèvre

Proposer ce type de plat à la cantine, c'est le triomphe assuré! j'ai eu même la trouille, pendant un moment, de ne pas en avoir assez...le bacon et le fromage de chèvre ne font pas du "volume" comme de la viande hachée, du poisson avec des légumes ou du poulet-courgettes comme j'ai déjà eu l'occasion de préparer des lasagnes. La prochaine fois, je prévoirai une  couche de plus de bacon et de chèvre!

Ingrédients : pour 6 pers : 1 paquet de lasagnes- 1 bûche de fromage de chèvre- 50g de margarine- 50g de farine- 50cl de lait- 100g de gruyère râpé- 12 tranches de bacon- sel- poivre.

Préparation et cuisson : 1h

* Préparer la béchamel : dans une casserole, faire fondre la margarine, ajouter la farine et laisser cuire 2 min en remuant ; verser le lait, saler et poivrer ; bien mélanger pour obtenir une sauce lisse ; incorporer 50g de gruyère râpé.

* Couper la bûche de chèvre en rondelles de 1cm d’épaisseur.

* Dresser les lasagnes : dans un plat beurré allant au four, étaler une couche de béchamel, recouvrir de lasagnes puis de rondelles de chèvre, de tranches de bacon, de béchamel et ainsi de suite et terminer par une couche de lasagnes, de la béchamel et le reste de gruyère râpé.

* Parsemer de noisettes de beurre et faire cuire à four chaud th6 (180°) pendant 35 min.

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4tiwhwus  Le plus difficile et le plus long dans ce genre de recette, c'est de nettoyer la grande plaque en inox dont je me sers à la cantine pour les préparations au four!

...........Et n'oubliez-pas, cette nuit, on dort une heure de moins!

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07 mars 2012

Sauté de poulet Petrouchka

Pourquoi "Petrouchka"???? eh bien, je n'en sais rien!  à part que c'est le nom d'un ballet de Stravinsky et aussi une petit comptine de maternelles que vous pouvez écouter en cliquant sur la vidéo ci-dessous:

Concernant la recette, c'est plutôt une adaptation du goulash à laquelle on ajoute de la crème fraîche; en tout cas, elle a eu du succès. Il en est resté quand même 5 ou 6 morceaux: avec 7 absents à la cantine, je crois qu'on commence à être "touchés" par les différentes épidémies de l'hiver genre grippe et gastro; depuis hier matin, Sandrine (Atsem) et moi, nous sommes aussi un peu "patraques"!

Ingrédients : pour 4 pers : 4 escalopes de poulet- 20g de beurre ou margarine- 2 gousses d’ail- 1 oignon- 1 petite boîte de concentré de tomates- 1 petite boîte de champignons de Paris- 1 cuillère à soupe de paprika- 20cl de crème fraîche- sel et poivre.

Préparation et cuisson : 20 min

* Éplucher et hacher l’oignon et l’ail. Couper les escalopes de poulet en lanières.

* Faire fondre la matière grasse dans une poêle et y faire rissoler l’ail et l’oignon à feu moyen sans prendre couleur ; ajouter le poulet, saler et poivrer  et laisser cuire 5 min.

* Saupoudrer de paprika, ajouter les champignons égouttés, le concentré de tomates et un verre d’eau ; laisser mijoter encore 5 min avant d’incorporer la crème fraîche ; finir la cuisson sur feu vif quelques minutes et servir bien chaud avec du riz, blé, pâtes…

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Et lundi, c'était aussi l'anniversaire de Capucine (GS); pour ses 6 ans, Stéphanie, sa maman,  avait bien travaillé en réalisant ces petits hérissons espiègles!

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03 mars 2012

Pastilla au boeuf et pommes de terre

Que les puristes se rassurent, j'ai encore adapté cette préparation pour Ma P'tite Cantine!

La Pastilla est un plat traditionnel berbère, algérien et marocain constitué d'une sorte de feuilleté à base de brick (crêpe très fine faite de farine, de semoule de blé, d'eau et de sel) et de farce (pigeon, coriandre, oignons, persil, cannelle, oeufs, amandes).

Le mot "pastilla" est un mot espagnol qui vient du terme "pasta"; lors de la chute de Grenade en 1492, les réfugiés Maures ont emporté avec eux, en Afrique du Nord, une multitude de recettes dont la pastilla; en Algérie et au Maroc, on l'appelle bastela. (source Wiki..)

Aux enfants qui ne connaissaient pas les bricks, j'ai répondu que c'était comme des crêpes et cette recette a bien plu; il en est resté la valeur d'une cuillère à sauce dans la grande plaque à gratin; par contre, le plat des adultes...lessivé...

Ingrédients : pour 4 pers : 1 paquet de feuilles de brick- 800g de viande de bœuf hachée- 4 pommes de terre- 2 oignons- 2 œufs- 1 cuillère à café de cumin en poudre- 1 cuillère à café de cannelle en poudre- 1 bouquet de coriandre- huile d’olive- 25g de beurre- sel- poivre.

Préparation et cuisson : 1h

* Éplucher les pommes de terre et cuire à l’eau bouillante salée pendant 15 min ; égoutter.

* Éplucher et émincer les oignons ; ciseler la coriandre. Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive et faire revenir doucement les oignons sans coloration ; ajouter la viande hachée et laisser cuire 5 min.

* Écraser les pommes de terre ; ajouter le mélange viande/oignons à cette purée, puis la coriandre, les œufs entiers battus et les épices ; saler et poivrer, bien mélanger.

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* Beurrer un moule à manqué ; badigeonner les bricks de beurre fondu ; disposer 4 feuilles dans le fond du moule en les faisant largement déborder. Garnir avec la moitié de la préparation ; poser 2 feuilles de bricks puis le reste de la préparation ; rabattre les feuilles qui dépassent et terminer par 4 feuilles en repliant les bords sur le côté.

* Cuire à four chaud th6 (180°) pendant 30 à 40 min ; les feuilles doivent être bien dorées.

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On peut varier cette préparation à l'infini! j'ai fait une version "confit de canard" pour un repas de Noël chez mes parents il y a quelques années, promis je vous donne la recette un de ces jours.

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15 février 2012

Coq au vin rosé

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Même si les températures sont repassées largement au-dessus de zéro (10° aujourd'hui chez nous, ça fait quand même 18° de plus que certaines nuits de la semaine dernière!), un bon petit plat mijoté ne fait pas de mal.

Et à propos de coq, je voulais vous raconter une anecdote qui date de mon enfance:

" Mes parents, associés avec mon oncle et ma tante, étaient éleveurs de volailles; ils avaient une race de poulet appelée "Peterson", les coqs étaient ENORMES (Maman me dit qu'ils devaient peser entre 6 et 7 kg); enfin, ils nous paraissaient énormes vu qu'on avait dans les 6/8 ans à l'époque mes petits cousins et nous (mes soeurs et moi). Un jour, un de ces ENORMES coqs a attaqué sauvagement mon petit cousin, Philippe, en lui sautant sur la tête; il a eu la frousse de sa vie et nous aussi...plus de peur que de mal heureusement!"biggrin

Au lieu de préparer un traditionnel coq au vin...rouge, je l'ai cuisiné (sans le faire mariner) avec du vin rosé de chez nous, du Grolleau et ma foi, c'était bien bon!

Ingrédients: pour 6 pers: 6 morceaux de coq- 1 bouteille de Grolleau rosé- 150g de lardons allumettes nature- 1 petite boîte de champignons de Paris entiers- 2 cuillères à soupe de farine- 2 oignons- 40g de matière grasse (beurre ou margarine)- sel et poivre.

Préparation et cuisson: 2h

* Eplucher et émincer les oignons. Fariner les morceaux de coq.

* Dans une cocotte à fond épais, faire fondre la matière grasse; faire rissoler les oignons et les morceaux de coq sans prendre couleur. Saler et poivrer. Ajouter les lardons et laisser cuire 5 min en remuant de temps en temps.

* Arroser avec le vin et ajouter les champignons égouttés. Laisser cuire à couvert et à feu doux pendant 1h45.

* Servir bien chaud avec des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles fraîches.

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08 février 2012

Sot l'y laisse de dinde sauce moutarde à l'ancienne

Image du Blog mumuland.centerblog.net

Compte tenu du taux d'absentéisme important ces deux jours à Ma P'tite Cantine (18 absents lundi et 15 hier) dû aux conditions météorologiques, j'ai été surprise d'avoir si peu de restes...

Je m'attendais à des "c'est quoi ces petites graines dans la sauce?" ou bien "la moutarde, ça pique!" et bien, non, rien de tout ça! petits et grands ont bien aimé; il faut dire qu'avec le froid piquant sur la cour de récréation, les enfants se dépensent énormément alors, ça donne faim!

C'est donc la première fois que je réalise une sauce avec de la moutarde en grains; et pour ça, je suis allée aux renseignements sur internet et j'ai été surprise d'apprendre que le premier producteur au monde de graines de moutarde est....je vous le donne en mille...le Canada avec 37% loin devant le Népal  18% et la République Tchèque  15%.

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Plante de la famille des bracicacées (ou crucifères) comme le colza (à qui elle ressemble beaucoup d'ailleurs), le chou, le navet...il en existe plus de quarante espèces différentes mais on en utilise principalement trois:  la blanche, la rouge et la brune; c'est avec cette dernière qu'on fabrique la moutarde à l'ancienne.

Ingrédients : pour 4 pers : 700g de sot l’y laisse de dinde- 50cl de bouillon de volaille (ou 25cl de vin blanc et 25cl de bouillon)- 4 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne- 1 cuillère à soupe de farine- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive- 25cl de crème fraîche- 1 oignon- 1 cuillère à soupe de thym- sel et poivre

Préparation et cuisson : 45 min

* Éplucher et hacher l’oignon.

* Fariner de tous les côtés les sot l’y laisse (j’utilise un sac congélation dans lequel je mets la farine et la viande et je secoue).

* Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive ; faire rissoler l’oignon haché et la viande. Saler, poivrer et saupoudrer de thym.

*  Ajouter le bouillon dans lequel vous aurez délayé la moutarde. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 30 min.

* En fin de cuisson, incorporer la crème fraîche et laisser encore cuire 5 min.

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