31 août 2012

Filet mignon de porc en croûte

Quand j'ai publié la recette de terrine de tomates et mozzarella il y a une dizaine de jours, Séraphine (du blog Bonheur du jour) me demandait si on pouvait utiliser directement des tomates séchées; je lui ai répondu: "pas sûr, car les tomates séchées sont vraiment...sèches" alors, je pense que ça n'aurait pas fait le même effet même en les réhydratant!

Alors, voilà une idée pour utiliser ses tomates séchées; j'en ai aussi un sachet dans mon placard que mon amie, Marie-Jeanne, m'a rapporté d'Italie. Ça change du filet mignon en croûte "tout bête".

Ingrédients: pour 4 pers: 2 filets mignons de porc- 2 pâtes feuilletées- une quinzaine de tomates séchées- 4 échalotes- 4 gousses d'ail- 1 poignée de feuilles de basilic frais ou un cuillère à soupe bien pleine de basilic séché- huile d'olive- 1 jaune d'oeuf pour dorer.

Préparation et cuisson: 45 min

* Couper la "queue" de chaque filet mignon pour obtenir deux morceaux de viande de grosseur régulière (garder les bouts pour une autre préparation); étaler les deux pâtes feuilletées et tailler dans chacune d'entre elle deux rectangles de 18 x 25 cm environ (garder aussi les "rognures" de pâtes)

* Éplucher et hacher les échalotes et l'ail; couper les tomates séchées en petits dés; ciseler les feuilles de basilic.

* Faire chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle et y faire rissoler l'ail et les échalotes pendant 5 min à feu moyen en remuant; ajouter les dés de tomates et le basilic et laisser cuire encore 5 min. Tartiner les rectangles de pâtes feuilletées avec ce mélange. Poser un morceau de filet mignon sur chaque pâte et refermer bien en soudant les bords. Dorer les feuilletés au pinceau avec le jaune d'oeuf.

* Poser sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé (la "soudure" en dessous) et faire cuire pendant 30 min, th 6 (180°).

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 Je vous ai conseillé de garder les chutes de pâtes feuilletées, voilà ce que j'ai fait avec:

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Badigeonnées d'un reste de pâte à tartiner et roulées, ces "rognures" se sont transformées en délicieuses gourmandises!

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20 août 2012

Brick aux aubergines à l'orientale

Pour continuer dans l'esprit "légumes d'été", une recette d'aubergines; j'en cuisine assez rarement et l'autre jour, en allant chercher des tomates -celles du jardin étant malades- pour faire mon ketchup maison (la recette ici) chez Régis au CAT (c'est lui aussi qui me fournit la plupart des légumes pour la cantine), j'ai acheté des aubergines blanches qui sont un peu plus sucrées, à texture plus compacte et qui absorbent moins de matière grasse que les violettes.

Ingrédients: pour 16 petits triangles farcis: 1 paquet de 8 feuilles de brick- 2 aubergines (environ 500g)- 4 gousses d'ail- 300g d'agneau (moi, j'ai pris 2 côtes dans le filet)- 70g de pignons de pin- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive- 1 cuillère à café de raz-el-hanout- 1 cuillère à soupe de coriandre hachée- sel et poivre.

Préparation et cuisson: 45 min

* Epépiner les aubergines et les couper en petits dés; éplucher et hacher l'ail; hacher également la viande d'agneau.

* Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et y faire rissoler l'ail et la viande pendant 10 min; saler et poivrer. Ajouter les pignons de pin et réserver de côté.

* Dans la même poêle, faire cuire les dés d'aubergines -sans rajouter de matière grasse- pendant 15 min en remuant tout le temps; saler et poivrer. Ajouter à la viande, saupoudrer de raz-el-hanout et de coriandre et bien mélanger; rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

* Préparer les triangles farcis: couper chaque feuille de brick en deux, replier chaque moitié en deux (dans le sens de la longueur), déposer une cuillère à soupe de farce dans le premier coin et replier en triangle jusqu'à la fin (s'il reste un petit bout, le glisser dans le dernier pliage); bon, si mes explications ne sont pas assez claires, voici un croquis qui devrait vous aider:

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* Cuire à four chaud th 6 (180°) pendant 1o min ou bien alors dans une poêle huilée, 5 min de chaque côté.

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J'ai opté pour la version "cuisson à la poêle" plus fraîche que celle du four avec les 35° régnant à l'extérieur!

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30 juillet 2012

Chou farci aux blancs de poulet

Les températures  s'étant considérablement "rafraîchies" (carrément 15° de moins qu'il y a deux jours), j'avais envie d'un plat réconfortant: le chou farci mais avec du poulet et une petite note indienne en rajoutant du curry et des raisins secs. Pas encore de ce crucifère dans mon jardin alors de retour d'une escapade de quelques jours chez mes parents, j'ai rapporté un petit chou dans mes bagages.

Ingrédients: pour 4 pers: 1 chou vert- 2 blancs de poulet- 100g de lardons allumettes- 2 échalotes- 1 cuillères à soupe de curry en poudre- 1 poignée de raisins secs- 1 oeuf- 1 cuillère à soupe de crème fraîche- huile d'olive- sel et poivre.

Préparation et cuisson: 45 min

* Éplucher le chou et garder les belles feuilles (une dizaine); les faire blanchir 5 min dans de l'eau bouillante salée; égoutter; émincer le reste du chou en fines lanières.

* Éplucher et émincer les échalotes; couper les blancs de poulet en petits dés.

* Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle: y faire rissoler les échalotes et les lardons; ajouter les dés de poulet, les raisins secs et le chou émincé. Saler et poivrer, ajouter le curry, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 15 min. Laisser un peu refroidir. Incorporer ensuite l'oeuf battu avec la crème et bien mélanger.

* Huiler un plat creux ou une terrine allant au four (j'ai utilisé un moule à soufflé); le tapisser avec 6 ou 7 feuilles de chou blanchies; garnir avec le mélange au poulet, tasser et recouvrir avec les feuilles de chou restantes; badigeonner d'huile d'olive et cuire à four chaud th6 (180°) pendant 20 min.

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 Ce délicieux chou farci peut se manger aussi bien chaud que froid.

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23 juin 2012

Sot l'y laisse de dinde Basquaise

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Le problème pour une cuisinière de restaurant scolaire comme moi et pour les autres aussi je suppose, c'est que la saison des légumes d'été -tomates,courgettes,poivrons,aubergines...- c'est....pendant l'été (normal) mais en même temps, le plein été donc la pleine saison de ces fameux légumes (j'espère que vous me suivez) c'est.....pendant les grandes vacances! alors, je ne peux pas trop en profiter au meilleur de la production.

Qu'à cela ne tienne, j'ai acheté des poivrons (un peu cher pour les rouges et les jaunes) pour préparer ces sots l'y laisse de dinde et bien sûr (le contraire m'aurait étonné) certains enfants les ont laissé sur le bord de leur assiette!

Ingrédients : pour 4 pers : 8 sots l’y laisse de dinde- 1 poivron rouge, 1 jaune et 1 vert- 2 tomates- 3 oignons nouveaux- 3 gousses d’ail- 1 verre de vin blanc- huile d’olive- sel et poivre.

Préparation et cuisson : 40 min

* Épépiner  les poivrons et les tomates ; couper les poivrons en lamelles et les tomates en gros dés (dans la bagarre, je les ai oublié...les tomates, j'avais beaucoup à faire jeudi!)

* Éplucher et émincer les oignons et l’ail.

* Faire chauffer l’huile dans une sauteuse ; faire dorer les sots l’y laisse de tous les côtés ; ajouter les légumes, saler, poivrer et laisser cuire 5 min en remuant.

* Verser enfin le vin blanc et laisser mijoter 20 min.

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Sans tomates, c'était bien bon quand même! Pour compléter cette recette à la basquaise, vous pouvez rajouter 150g de jambon de Bayonne coupé en lanières. 

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05 juin 2012

Civet de porc

Une petite variante de Bourguignon avec ce civet de porc; suivant la recette, il aurait fallu faire mariner la viande pendant 12h: je ne suis pas partisane des marinades à Ma P'tite Cantine alors j'ai fait "sans" et c'était quand même très bon!

Adèle (CM1) m'a dit "tu as mis du vin blanc dans la sauce?" vu la couleur de la dite sauce, c'était plutôt du vin rouge. Mais j'ai entendu dire qu'en Catalogne, on pouvait préparer du civet de volaille avec du vin blanc.

Le mot "civet" vient en fait du mot "cive" ancien nom de la ciboule (dans notre région, tout le monde a des cives dans son potager) qui condimentait autrefois tous les ragoûts (surtout de lièvre) et dont le nom vient du latin cepa qui veut dire "oignon". (c'est écrit dans mon Larousse Gastronomique).

Ingrédients : pour 4 pers : 800g d’épaule de porc coupée en gros dés- 50cl de vin rouge- 50g de lardons fumés- 2 gousses d’ail- 3 brins de persil- 3 carottes- 1 oignon- 30g de maïzena- poivre en grains- sel- thym et laurier- huile ou margarine.

Préparation et cuisson : 1h30 + 12h de marinade

* Disposer dans un plat creux l'épaule de porc, arroser avec le vin rouge, ajouter le poivre écrasé, l'ail pelé et coupé en deux, le bouquet garni, recouvrir le plat d'un film plastique et laisser mariner au réfrigérateur pendant 12 heures. 

* Le lendemain, égoutter la viande et conserver la marinade. Éplucher et tailler les carottes en petits dés ; éplucher et émincer l’oignon.

* Dans une cocotte, faire colorer avec l'huile les morceaux de porc, les lardons,  les carottes et l'oignon ; saler et poivrer, ajouter un verre d'eau et faire cuire à couvert sur feu doux pendant 1h.

* Battre dans une petite casserole sur feu vif, la marinade en ajoutant au fur et à mesure la maïzena, puis verser sur la viande. Laisser cuire 20 min puis servir, parsemé de persil haché.

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Et encore une nouvelle tête à Ma P'tite Cantine:

Laurie, en 4ème SEGPA (Section Enseignement Général et Professionnel Adapté) est arrivée hier pour un stage de deux semaines

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26 mai 2012

Fricadelles de veau

Comme je n'avais que les maternelles ces trois derniers jours à la cantine, jeudi je me suis lancée dans la fabrication de fricadelles (ou fricandelles) "maison"; il me restait encore 2 kg de viande de veau bio qui ont très bien fait l'affaire.

Je me suis inspirée d'une recette de Miamana (son blog ici) pour réaliser cette spécialité du nord de la France et de Belgique, rendue célèbre par le film "Bienvenue chez les Ch'tis". Par contre, je ne crois pas que j'oserai un jour en manger de l"industrielle" après avoir découvert les "secrets de fabrication" sur le net (cliquer ici).

Il faut dire que les faire "maison", c'est du boulot et je vous avoue tout de suite que je n'aurais pas pu les réaliser si j'avais eu tous "mes" enfants à manger ce jour-là à la cantine! en plus, je n'ai pas de friteuse: je les ai donc cuites à la poêle mais mes poêles ne sont pas de première jeunesse donc, au début, ça collait un peu...mais, bon finalement, ce n'était pas si raté que ça et tout le monde a adoré!

Encore une fois, pour ne pas vexer les gens du Nord, je ne voudrais pas prétendre vous donner LA recette des fricadelles car à priori, il en existe autant de versions que de villages!

Ingrédients : pour 4 pers : 400g de viande de veau hachée- 1 œuf- 100g de pain dur- 1 verre de bière- 2 oignons- 4 gousses d’ail- 100g de crème fraîche- 1 cuillère à soupe de moutarde- 25cl de bouillon de bœuf- 2 cuillères à soupe de persil haché- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre- sel- poivre- chapelure- huile.

Préparation et cuisson : 20 min + 1h de repos

* Éplucher et hacher un des oignons et l’ail ; faire tremper le pain dans la bière.

* Dans un saladier, mélanger la viande hachée, l’œuf, l’oignon, l’ail et le persil hachés ; saler et poivrer. Essorer le pain (en réservant la bière) et l’ajouter au contenu du saladier ; bien mélanger. Garder au frais pendant 1h.

* Le temps de repos écoulé, former des boudins de farce comme des saucisses (moi, ça ressemblait plutôt à des boudins!) et les rouler dans la chapelure.

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* Éplucher et hacher le second oignon ; filtrer la bière de trempage ; dans une poêle, faire rissoler l’oignon haché, saupoudrer de sucre et laisser caraméliser légèrement ; ajouter la bière et le bouillon de bœuf et laisser cuire à petit feu 10 min ; ajouter enfin la crème mélangée à la moutarde et laisser mijoter encore 5 min.

* Dans une autre poêle, faire frire les fricadelles pendant 10 min.

* Servir bien chaud, nappées de sauce.

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 Traditionnellement, les fricadelles sont servies avec de la mayonnaise et des frites (un peu trop gras à mon goût): j'ai préféré nos bonnes petites pommes de terre nouvelles de Vendée.

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16 mai 2012

Tajine de veau aux citrons confits, miel et safran

Je vous l'avais dit que c'était la "saison du veau"  j'en profite donc pour vous donner des recettes; cette fois-ci, mon veau bio vient de l'élevage de Marcel Arnoux à Ste Gemme la Plaine qui élève lui aussi des Parthenaises.

Alors là, je me suis régalée et je n'ai pas été la seule: c'était vraiment délicieux! par contre, je pense qu'il faut mettre un peu moins de citrons confits que prévu dans la recette; pour 5kg de viande, j'ai mis 8 citrons et c'était bien suffisant à mon goût!

Ingrédients : pour 6 pers : 900g de veau en morceaux (collier ou épaule)- 3 citrons confits (2 devraient suffire)- 2 cubes de bouillon de bœuf (j'en n'ai pas mis, juste de l'eau)- 1 cuillère à soupe de cumin- 1 cuillère à soupe de ras el hanout- 1 capsule de safran- 2 cuillères à soupe de miel- 2 oignons- 3 gousses d’ail- huile d’olive- sel.

Préparation et cuisson : 1h45

* Éplucher et hacher les oignons et l’ail. Couper les citrons en dés.

* Dans une cocotte allant au four, faire revenir les oignons, l’ail et les morceaux de veau dans l’huile d’olive en remuant. Saler un peu.

* Dès que la viande est colorée, ajouter le cumin, le ras el hanout, le safran, le miel et les citrons. Bien gratter le fond de la cocotte pour décoller les sucs.

* Couvrir de bouillon de bœuf (2 litres d’eau + 2 cubes) et mettre la cocotte au four th 7 (210°) pendant 1h15.

* Servir bien chaud accompagné de graines de couscous.

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Je n'ai pas mis de bouillon de boeuf, j'avais peur que ça dissimule le goût des différentes épices: j'ai simplement couvert d'eau.

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05 mai 2012

Aillade de veau

Du veau, c'est plutôt une denrée rare à Ma P'tite Cantine; c'est la pleine saison actuellement (mars-avril-mai-juin) et je voulais encore dire un grand MERCI à "mes" deux agriculteurs bio qui font de gros efforts pour me proposer de la viande à un prix compétitif. 

Cette semaine, le veau, de race Parthenaise  (cliquer ici) une race locale très jolie et très appréciée, venait de chez Patrick Moussion, éleveur aux Moutiers les Mauxfaits à 25 km de Ma P'tite Cantine.

Pour changer de l'éternelle et pourtant délicieuse blanquette, j'avais cette recette depuis longtemps dans mon vieux cahier (qui commence à partir en lambeaux d'ailleurs): je crois qu'à l'origine, je l'avais découpée dans un agenda et elle avait pour titre "Veau en aillade à l'Ariégeoise". 

Vu la quantité d'ail prévue dans cette préparation (j'en ai mis 4 "bosses" pour 5kg de viande), j'ai eu peur que ce soit un peu trop fort pour les enfants! mais non, je pense que le fait d'y ajouter de la mie de pain adoucit bien le goût.

Ingrédients : pour 4 pers : 800g de veau pas trop gras coupés en gros cubes (épaule, flanchet)- une dizaine de gousses d’ail- 2 verres de vin blanc sec- 1 cube de bouillon de bœuf- 150g de mie de pain- 2 cuillères à soupe de persil haché- 100g de beurre ou margarine- sel- poivre- thym- laurier- le jus d’un citron.

Préparation et cuisson : 1h15

* Eplucher les gousses d’ail et les hacher finement avec la mie de pain.

* Faire fondre la moitié du beurre dans une cocotte ; faire rissoler les morceaux de viande pendant 5 min et retirer.

* Ajouter le reste de beurre : y faire revenir le hachis ail et mie de pain sans prendre couleur. Verser le vin blanc.

* Remettre la viande dans la cocotte, saler, poivrer, ajouter le cube de bouillon dilué dans 25cl d’eau, le thym et le laurier. Couvrir et laisser mijoter pendant 45 min.

* En fin de cuisson, retirer le thym et le laurier ; ajouter le jus de citron et parsemer de persil haché.

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La nappe du jour pour la photo, c'est la serviette de Louise (MS); vous pouvez remplacer la mie de pain par de la chapelure mais, à mon avis, ce sera moins bon.

 

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28 avril 2012

Rouz Jerbi ou riz Djerbien

Je tiens à vous préciser tout de suite, avant d'entendre des protestations concernant le déroulement de cette recette, que j'en ai comme d'habitude  adapté la préparation pour Ma P'tite Cantine.

Ce riz  à la mode de Djerba est en principe réalisé avec de la viande de mouton, le tout cuit à la vapeur dans un couscoussier: difficile de faire pareil à la cantine. C'est également un plat épicé: je n'ai pas mis d'harissa car déjà que certains enfants trouvent que ça pique quand j'ai la main un peu lourde sur le poivre, alors avec l'harissa, je ne vous dis pas...par contre, j'ai rajouté quelques clous de girofle et je n'étais pas mécontente du résultat.

Enfin, avec tous ces petits arrangements,  le riz Djerbien à la mode de Ma P'tite Cantine a eu un franc succès! 

Ingrédients : pour 4 pers : 4 escalopes de poulet- 1 botte d’épinards frais ou de feuilles de blettes (j'ai mis des épinards)- 250g de riz- 1 bouquet de persil- 1 bouquet de coriandre- 3 oignons nouveaux (avec le vert)- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates- huile d’olive- sel- poivre- épices (harissa-paprika-curcuma-clous de girofle)- quelques feuilles de menthe fraîche (facultatif).

Préparation et cuisson : 1h30

* Couper les escalopes de poulet en gros dés ; éplucher les épinards et les oignons nouveaux ; ciseler le persil, la coriandre, la menthe et les épinards ; émincer les oignons.

* Dans une grande poêle, faire rissoler les morceaux de poulet dans l’huile d’olive ; ajouter les épinards, les oignons nouveaux, le persil, la coriandre et la menthe ; saler et poivrer, bien mélanger et laisser mijoter 5 min. Incorporer enfin le concentré de tomates et les épices.

* Ajouter le riz et deux fois le même volume d’eau (finalement, j'ai mis un cube de bouillon de volaille dans mon eau) et laisser cuire doucement pendant environ 30 min.

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 Pour l'ambiance "couleurs maghreb", j'ai choisi la serviette de table de Margot (CE1) en guise de petite nappe pour la photo!

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13 avril 2012

Pastilla de Fès à la pintade

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Hier, c'était "journée cuisine" avec mon amie Marie-Jeanne: elle avait envie depuis longtemps de réaliser une pastilla mais n'osait pas se lancer toute seule! c'est vrai que c'est assez long à préparer mais ça vaut le coup, c'est tellement bon ce mélange de parfums, on a juste remplacé les pigeons par de la pintade.

Ingrédients: pour 8 pers: 2 paquets de feuilles de brick (20)- 1 pintade- 6 oignons- 4 gousses d'ail- 1 citron confit-1 petit bouquet de coriandre- 1 gros bouquet de persil plat- 1 cuillère à soupe de chacune de ces épices: ras el hanout, cannelle, gingembre et cumin- 3 cuillères à soupe de sucre en poudre- 6 oeufs- 1 cuillère à café de safran en poudre- 250g d'amandes concassées- 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger- 100g de beurre- huile d'olive.

Préparation et cuisson: 2h

* Découper la pintade en morceaux (on a fait 2 cuisses, 2 blancs/ailes et la carcasse coupée en deux); faire dorer tous les morceaux dans une grande cocotte avec de l'huile d'olive.

* Éplucher et émincer les oignons et les gousses d'ail; couper le citron confit en dés. Laver et ciseler le persil et la coriandre.

* Retirer la pintade de la cocotte; y mettre les oignons, l'ail, les épices (ras el hanout-cannelle-cumin-gingembre), le citron confit, 2 cuillères à soupe de sucre en poudre, sel et poivre; faire revenir à feu moyen pendant 5 min en remuant souvent.

* Ajouter 25cl d'eau, porter à ébullition, ajouter les morceaux de pintade, couvrir et laisser mijoter pendant 45 min en rajoutant un peu d'eau si nécessaire. 

* Au bout des 45 min, sortir la pintade, enlever la peau et couper la chair en petits morceaux; faire réduire le jus de cuisson à feu vif.

* Battre 5 oeufs en omelette; les verser dans la cocotte avec le safran, la coriandre et le persil; faire cuire doucement comme des oeufs brouillés pendant 5 min en remuant.

* Dans une poêle, faire dorer les amandes concassées saupoudrées d'une cuillère à soupe de sucre; mélanger avec le hachis de pintade; saler et poivrer et ajouter l'eau de fleur d'oranger; bien mélanger.

* Faire fondre le beurre; disposer une feuille de papier sulfurisé dans le fond d'un grand plat à tarte; beurrer les feuilles de brick une par une; disposer une feuille dans le fond du plat et 5 autres tout autour en les faisant dépasser de moitié comme une fleur.

* Étaler la moitié du mélange amande/pintade, couvrir de deux feuilles de brick, ajouter le mélange aux oeufs, de nouveau deux feuilles de brick puis le reste du mélange amande/pintade.

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* Rabattre les feuilles du dessous et disposer encore trois feuilles de brick pour que la pastilla soit bien emballée; badigeonner avec le dernier oeuf mélangé au reste de beurre. Cuire au four th 6/7 (180 à 200°) pendant 20 min.

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C'était vraiment très bon!

Dans l'après-midi, on a continué notre "journée cuisine" en préparant une délicieuse friandise....la recette dimanche car c'est en cours de finition!

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