20 avril 2013

Blanquette de dinde parfumée à l'orange

C'est chez Stella du blog Clafoutis et Compagnie (clic) que j'ai trouvé cette recette de dinde; je l'ai juste un petit peu modifiée en remplaçant les oignons (tout bêtes) par des oignons nouveaux; j'ai la chance d'en avoir grâce à Régis (papa d'Adèle CM2) responsable du potager de l'ESAT (clic) à quelques kms de Ma P'tite Cantine. Cette semaine, j'ai pris aussi de bons petits choux pointus et de délicieuses pommes de terre nouvelles à un prix d'amis (merci Régis).

Nous nous somme donc bien régalés (moi, la première: je vendrais ma chemise pour un plat de petites pommes de terre nouvelles...) et les enfants ont mangé des endives cuites (dans la sauce) sans s'en apercevoir!

Ingrédients : pour 6 pers : 1kg de blancs de dinde coupés en gros dés- 4 petites endives- 100g de carottes- 1 gros oignon- 20cl de jus d’orange- 50g de margarine- 50cl de bouillon de volaille- 1 cuillère à soupe de crème fraîche- sel et poivre.

Préparation et cuisson : 1h

* Éplucher et hacher l’oignon ; éplucher et râper les carottes ; émincer les endives.

* Faire fondre la margarine dans une cocotte ; y faire rissoler l’oignon et les morceaux de dinde ; saler et poivrer ; ajouter les carottes râpées, les endives émincées. Bien mélanger et couvrir avec le bouillon et le jus d’orange.

* Laisser mijoter à feu doux pendant 30 min ; en fin de cuisson, incorporer la crème fraîche, porter à ébullition 2 min.

* Servir bien chaud accompagnée de riz blanc, de tagliatelles ou de pommes de terre nouvelles.

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On peut lier la sauce en fin de cuisson avec une cuillère à soupe de maïzena diluée dans un peu d'eau; j'ai utilisé de la viande de dinde à "sauté" plutôt que des blancs ou des filets un peu chers pour moi.

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13 avril 2013

Sauté de porc au pain d'épices

En attendant l'arrivée du printemps... (il paraît que c'est pour demain), j'ai abandonné les soupes chaudes mais par encore les plats mijotés à Ma P'tite Cantine. Hier, on a encore eu droit à une matinée bien arrosée et quand même quelques rayons de soleil l'après-midi.

Cette recette au pain d'épices en a surpris plus d'un! bien sûr, il y a ceux qui d'office, n'aiment pas le pain d'épices alors....j'ai eu beau essayer de leur expliquer que ça en n'a pas vraiment le goût...malgré les quelques trente tranches que j'ai ajouté à mes cinq kilos de viande...ils ont laissé la sauce sur le bord de l'assiette! et il y a les autres qui ont testé, aimé et qui en ont redemandé. J'ai eu quand même un peu de restes la faute à un retour de grippe-angine et une troisième vague de varicelle qui sévit actuellement du côté des maternelles.

Ingrédients : pour 4 pers : 500g de porc en morceaux- 1 oignon- 3 tranches de pain d’épices- 2 cuillères à soupe de moutarde- 30cl de crème fraîche- 400g de carottes- 20cl d’eau- sel- poivre- 50g de margarine.

Préparation et cuisson : 1h15

* Éplucher et hacher l’oignon ; éplucher et couper les carottes en fines rondelles.

* Mixer ensemble le pain d’épices, la moutarde et la crème fraîche.

* Dans une cocotte à fond épais, faire fondre la margarine ; y faire rissoler les morceaux de viande de tous côtés ; ajouter l’oignon haché ; saler et poivrer.

* Ajouter les carottes, l’eau et la préparation au pain d’épices ; bien mélanger et laisser mijoter 1h à feu doux.

* Servir bien chaud accompagné de riz, céréales, pommes de terre vapeur ou tagliatelles.

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On peut remplacer l'eau par la même quantité de bière; le pain d'épices en fondant donne une sauce très onctueuse et délicieuse.

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26 mars 2013

Macaronis du montagnard

Une variante des pâtes à la carbonara; il fallait bien ça aujourd'hui: grosse journée à Ma P'tite Cantine. Habituellement, je fais deux services pour les enfants: les maternelles qui déjeunent de 11h45 à 12h30 et les grands (du CP au CM2) de 12h30 à 13h. Et encore après, de 13h à 13h30 c'est le tour des adultes.

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Donc aujourd'hui, changement de programme; la classe de cycle 3 avait la chance d'aller visiter l'exposition Félicie de Fauveau cet après-midi et le départ était fixé à 12h30 alors, on a décidé de faire déjeuner tous les enfants en même temps! j'avais donc prévu un menu facile à servir et rapide à manger. Et comme il n'y avait qu'une petite heure entre la fin de l'école et le départ, pratiquement toute l'école était inscrite à la cantine.

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Heureusement que ce n'est pas comme ça tous les jours, je deviendrais sourde!

Ingrédients : pour 4 pers : 400g de macaronis- 1 carotte- 1 courgette- 1 branche de céleri- 250g de saucisse fumée- 1 gousse d’ail- 1 échalote- 100g de crème fraîche- 1 verre de bière- 2 cuillères à soupe d’huile- 60g de tomme de Savoie- sel et poivre.

Préparation et cuisson : 35 min

* Éplucher la carotte, l’ail et l’échalote. Couper la courgette, la branche de céleri et la carotte en morceaux. Hacher tous les légumes ensemble (y compris ail et échalote).

* Couper la saucisse en petits dés.

* Dans une poêle, faire chauffer l’huile ; y faire dorer les légumes hachés, ajouter les dés de saucisse, saler et poivrer ; ajouter la bière et laisser cuire 15 min à couvert. En fin de cuisson, incorporer la crème fraîche.

* Pendant ce temps, faire cuire les macaronis dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 12 min. Égoutter.

* Servir les macaronis dans un grand plat creux avec le contenu de la poêle au milieu ; saupoudrer de tomme râpée, mélanger et servir bien chaud.

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J'avoue, j'ai triché un peu: en place des courgettes, carottes et céleri, j'ai utilisé de la julienne de légumes surgelée...

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16 mars 2013

Boeuf au cumin ou Bataba bel kamoun

J'avais déjà proposé une recette de ragoût au cumin mais avec du porc (ici); cette version avec du boeuf, qui serait d'origine Algérienne et/ou Tunisienne selon les infos que j'ai pu récolter ici et là sur la toile, est totalement différente: elle est beaucoup plus parfumée et goûteuse! certaines variantes ne parlent d'ailleurs que d'un ragoût de pommes de terre sans viande. Tout le monde a aimé et beaucoup en ont repris une seconde fois; il y a même Mathis (GS) qui m'a demandé: "tu pourras en refaire la semaine prochaine?"

sourire D'accord, peut être pas dès la semaine prochaine mais j'en referai, promis!

Ingrédients : pour 4 pers : 600g de viande de bœuf coupée en gros cubes (collier-macreuse-paleron)- 1kg de pommes de terre- 1 cuillère à soupe de cumin en poudre- 1 cuillère à café d’harissa (facultatif)- 1 petite boîte de concentré de tomates- 8 gousses d’ail- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive- sel.

Préparation et cuisson : 1h30

* Éplucher les gousses d’ail et les émincer finement. Éplucher et couper les pommes de terre en gros dés.

* Dans une cocotte à fond épais, faire chauffer l’huile d’olive ; y faire revenir l’ail, ajouter le cumin et le concentré de tomates.

* Couvrir d’un litre d’eau chaude ; ajouter la viande, saler et bien mélanger. Laisser cuire à couvert pendant 45 min à feu doux.

* Ajouter les dés de pommes de terre et laisser encore mijoter 30 min ; ajouter de l’eau si besoin.

* Servir bien chaud.

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Au final, la sauce était bien plus épaisse que sur la photo; je suis sûre que c'est encore meilleur réchauffé comme beaucoup de plats mijotés.

Certaines recettes préconisent de mettre deux cuillères à soupe de cumin; je n'ai évidemment pas ajouté d'harissa! déjà que, avec le poivre, les enfants trouvent que ça pique...

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05 mars 2013

Filet de dinde farci

L'autre jour, j'achète un filet de dinde, un gros, sans trop savoir comment j'allais le cuisiner. C'est en regardant ce que j'avais dans mon frigo que j'ai décidé de le farcir: une barquette de champignons frais et un reste de roquefort feront l'affaire! la préparation "en cocotte" donne une viande bien tendre; je n'ai pas utilisé tous les champignons pour la farce et j'ai mis le reste dans la sauce.

Ingrédients: pour 5/6 pers: 1 gros filet de dinde (700-800g)- 500g de champignons de Paris- 200g de roquefort- 4 échalotes- 1 cube de bouillon de volaille- 1 cuillère à soupe de maïzena- huile d'olive- sel et poivre.

Préparation et cuisson: 45 min

* Éplucher et hacher les échalotes et 200g de champignons.

* Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle; ajouter le mélange champignons/échalotes et laisser cuire sans prendre couleur pendant 5 min; retirer du feu et incorporer le roquefort; bien mélanger à la fourchette; poivrer (ne pas saler à cause du roquefort).

* Éplucher et émincer le reste des champignons. Diluer le cube de bouillon de volaille dans 50cl d'eau bouillante.

* Découper le blanc de dinde dans le sens de la longueur pour obtenir une poche; remplir cette poche avec la farce et refermer soit avec des piques en bois soit avec de la ficelle de cuisine.

* Dans une cocotte, faire dorer la viande de tous les côtés dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive; ajouter les champignons émincés, saler et poivrer; ajouter le bouillon et laisser cuire doucement pendant 30 min; au moment de servir, ajouter la maïzena délayée dans une cuillère à soupe d'eau si vous souhaitez une sauce plus épaisse.

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J'ai servi ce filet de dinde farci avec une purée de patates douces. Cette recette peut également se déguster froide: à préparer pour un buffet d'été par exemple.

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23 février 2013

Joues de porc confites en choucroute

Si vous souhaitiez préparer ce bon plat d'hiver pour ce soir, c'est raté! il faut disposer d'un peu plus de temps. Pour tout vous dire, j'ai commencé lundi pour le servir hier. D'accord, c'est un peu long mais ça en vaut le coup. Ce n'est pas compliqué, il ne faut pas être pressé, c'est tout.

Par contre, du côté des enfants, surtout des grands (je ne vois pas pourquoi je vous le précise encore...) la choucroute en elle-même n'a pas eu trop de succès; je pense qu'ils auraient préféré façon cassoulet avec des haricots blancs ou à la mode Périgourdine avec des pommes de terre Sarladaise. Mais bon, il faut bien leur proposer des choses différentes de temps en temps.

Ingrédients : pour 4 pers : 8 joues de porc- 125g de saindoux- 125g de graisse d’oie- 4 saucisses de Montbéliard- 800g de choucroute cuite au Riesling- 1kg de gros sel- poivre- 1 cuillère à soupe de quatre épices.

Préparation et cuisson : 12h de marinade + 3h de cuisson + 2 jours (ou plus) d’attente !

* Mettre les joues de porc dans un grand saladier ; les saupoudrer de quatre épices, bien mélanger pour les enrober ; recouvrir de gros sel et mettre au frais pendant 10 à 12h en remuant de temps en temps (moi, j'ai mis 7h et c'était suffisant).

* Passé ce temps, égoutter les joues de porc, les rincer à l’eau fraîche et les éponger soigneusement.

* Les déposer dans un plat allant au four, les recouvrir de saindoux et de graisse d’oie et laisser cuire à 80° (selon les fours th1 ou 2) pendant 3h.

* Laisser refroidir dans la graisse et conserver au frais (se garde très bien plusieurs semaines).

Au moment du repas, réchauffer doucement les joues de porc ; réchauffer séparément la choucroute en y ajoutant un peu de graisse de confit et les saucisses de Montbéliard.

* Dresser sur un plat de service en disposant le confit sur la choucroute.

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Finalement, pour les adultes, j'ai mis 2 joues de porc et 1/2 saucisse par personne et c'était largement suffisant!

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16 février 2013

Porc laqué au miel

A l'heure où la communauté asiatique se consacre aux festivités du nouvel an, j'ai décidé de marquer le coup en proposant une recette classique de la cuisine chinoise (adaptée à Ma P'tite Cantine).

Les enfants ont bien aimé; pas de restes malgré les absents, il y a encore de la varicelle, des grippes et des gastros qui traînent...

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J'ai profité de l'occasion pour leur parler des signes astrologiques chinois en leur expliquant le calcul de l'année chinoise selon la lune; mardi, je leur ai apporté une fiche représentant tous les signes avec les années pour que chaque enfant connaisse son signe (moi, je suis singe); l'année prochaine sera l'année du cheval.

Ingrédients : pour 6 pers : 1kg rôti de porc (échine)- 3 gousses d’ail- 8 cuillères à soupe de sauce soja- 5 cuillères à soupe de miel liquide- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin- 2 cuillères à soupe de maïzena- 1 grand verre d’eau- huile d’olive- mélange épices cinq parfums.

Préparation et cuisson : 6h de marinade + 1h10 cuisson

* Éplucher et hacher l’ail.

* Mélanger tous les ingrédients (sauf le verre d’eau) pour obtenir une pâte homogène.

* Rouler le rôti dans cette marinade et mettre au frais plusieurs heures en l’arrosant régulièrement.

* Mettre le rôti dans un plat allant au four et ajouter le verre d’eau.

* Cuire à four chaud th 6 (180°) pendant 45 min.

* Finir ensuite la cuisson sur position grill pendant 10 min pour rendre la peau bien croustillante.

* Servir le rôti découpé en tranches avec un riz parfumé (Basmati, Thaï, Surinam…)

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Finalement, j'ai laissé mariner ma viande toute la nuit et c'était parfait!

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05 février 2013

Spaghettis de quinoa au jambon, ricotta et petits légumes

Bon, cette fois, si j'ai intitulé mon plat de lundi "spaghettis de quinoa à ma façon" ce n'était pas pour en cacher la composition, c'était juste parce que ça faisait trop long comme appellation!

C'est la première fois que je propose des pâtes de quinoa; j'ai choisi la version "à la tomate"; il en existe aussi à l'ail et persil et au pesto (vertes), au curry (jaune ocre) et à l'encre de seiche (noires); je trouve toutes ces versions très bonnes; Par contre, ça m'étonnerait que je me risque à préparer des "noires" à la cantine...déjà que, quand je fais une salade de tortis de couleurs, il y en a qui trient et ne mangent que les "nature"....

En tout cas, l'association jambon-ricotta-petits légumes était réussie, pas de restes dans les assiettes! un peu dans la gamelle, j'avais été optimiste sur la quantité.

Ingrédients : pour 2 à 3 pers : 250g de spaghettis de quinoa à la tomate- 125g de dés de jambon blanc- 200g de julienne de légumes surgelées- 2 échalotes- 200g de ricotta- 10cl de crème fraîche- sel et poivre- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Préparation et cuisson : 30 min

* Éplucher et hacher les échalotes.

* Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse ; y faire rissoler les échalotes et la julienne de légumes ; ajouter les dés de jambon ; saler, poivrer et laisser mijoter  doucement pendant 15 min.

* Pendant ce temps, faire cuire les spaghettis dans une grande casserole d’eau bouillante salée ; égoutter.

* Mélanger la ricotta et la crème fraîche ; verser cette préparation dans la sauteuse en remuant.

* Napper les spaghettis avec cette sauce et déguster.

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C'est la serviette de table de Corentin (MS) qui a servi de petite nappe pour la photo.

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19 janvier 2013

Lasagnes au jambon et poireaux

Bon, ça ne vous a pas échappé: la journée d'hier a été un peu perturbée par la météo! neuf enfants absents à Ma P'tite Cantine plus Emilie (directrice de l'école et enseignante des GS-CP-CE1) qui après avoir essayé de prendre sa voiture, a fait demi-tour, s'est cassé la margoulette sur le verglas et a finalement renoncé à rallier l'école; c'est aussi elle la plus éloignée (25km) alors on ne lui en voudra pas d'être restée à la maison.

C'est la même Emilie qui m'a fait remarquer jeudi: "mais, tu n'avais pas précisé sur le menu que c'était des lasagnes au jambon ET aux poireaux!" et bien non, deux "oublis" dans la même semaine, ça commence a être suspect...

Toujours est-il que la présence des poireaux dans ces lasagnes n'a pas vraiment empêché les maternelles d'en manger et d'en redemander; ce n'était évidemment pas la même chanson côté grands; on a vu fleurir des petits tas de poireaux sur le bord de certaines assiettes; la prochaine fois, je mélange les poireaux à la béchamel!

Ingrédients : pour 6 pers : 1 paquet de lasagnes- 6 tranches de jambon blanc- 4 poireaux- 50g de margarine- 50g de farine- ¼ l de lait- ¼ l de bouillon de cuisson des poireaux- 150g de gruyère râpé- sel- poivre- muscade.

Préparation et cuisson : 1h

* Laver et émincer les poireaux ; les faire cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 15min ; égoutter en gardant le bouillon de cuisson.

* Préparer la sauce : dans une casserole, faire fondre la margarine, ajouter la farine et laisser cuire en remuant pendant 2 ou 3 min. Incorporer petit à petit le lait (¼  l) et le bouillon (¼ l) ;  saler et poivrer, ajouter une pincée de muscade.

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* Dans un plat à gratin beurré, étaler une première couche de sauce, recouvrir de plaques de lasagnes, puis d’une couche de poireaux, une de jambon blanc, une de sauce, parsemer de gruyère, une couche de lasagnes et ainsi de suite pour finir par une couche de lasagnes, de la sauce, du gruyère râpé parsemé de petits morceaux de beurre.

* Faire cuire au four th 6 (180°) pendant 30 min.

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C'est Léa qui a tout fait: sauce béchamel et montage des lasagnes, j'ai juste cuit les poireaux. J'ai fait une petite entorse à mes habitudes en utilisant des poireaux émincés surgelés: on n'aurait pas eu assez de temps pour tout faire (carottes et céleri à éplucher et râper pour l'entrée puis les lasagnes).

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09 janvier 2013

Sauté de porc au fromage ail et fines herbes

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Les vacances de Noël sont terminées et ce sont de loin, les plus fatigantes de toute l'année!! pas pour moi mais pour les enfants: ils en reviennent toujours avec des têtes pas possibles...en plus, l'épidémie varicelle-gastro-grippe a continué de sévir !

Et depuis le début de la semaine, je vois défiler des petites figures pâlottes et des enfants qui ont du mal à reprendre le rythme scolaire et cantinesque (??).

Mon sauté de porc a quand même eu le succès escompté et la petite poubelle de table n'a eu droit qu'aux opercules des pots de yaourt! je vous l'ai déjà dit, j'aime bien moi quand il ne reste plus rien dans les assiettes...

Ingrédients : pour 4 pers : 600g de sauté de porc- 100g de lardons fumés- 1 fromage ail et fines herbes (150g)- 2 échalotes- 100g de champignons de Paris (ou une petit boîte)- 2 cuillères à soupe de crème fraîche- 40g de margarine- sel et poivre.

Préparation et cuisson : 1h

* Éplucher et émincer les champignons et les échalotes.

* Dans une sauteuse, faire fondre la margarine ; y faire revenir les morceaux de porc  et les lardons; ajouter les échalotes et les champignons, saler et poivrer.

* Couvrir et laisser mijoter 45 min ; ajouter éventuellement un verre d’eau si c’est trop sec.

* Dans un bol, mélanger la crème fraîche et le fromage pour obtenir une préparation onctueuse ; incorporer cette préparation à la viande ; mélanger et laisser encore mijoter 10 min.

* Servir bien chaud accompagné de pâtes fraîches, pommes de terre vapeur ou haricots verts.

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J'ai utilisé de la longe de porc coupée en morceaux mais on peut tout aussi bien réaliser cette recette avec du filet mignon, des joues de porc ou de la viande de dinde ou de poulet.

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