08 septembre 2015

Axoa de veau

Il faut profiter au maximum des légumes d'été! après les concombres la semaine dernière, voici les poivrons et la semaine prochaine, en principe, ce sont les aubergines qui seront à l'honneur.

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L'axoa (prononcer achoa) est un plat traditionnel du Pays Basque (région du Labourd) qui se prépare avec de la viande de boeuf ou de veau, des oignons, des poivrons et du piment...d'Espelette bien sûr. Moi, pour cette rentrée, j'ai eu la chance d'avoir du veau bio alors, j'ai réalisé cette recette avec du veau. On utilise normalement du piment vert doux ou des piquillos, mon fournisseur en n'avait pas alors, je les ai remplacés par des poivrons.

Exceptionnellement, il n'y a pas eu trop de "tri" dans les assiettes, l'accompagnement de pâtes a peut être aidé à faire passer les petits morceaux de poivrons...

Ingrédients : pour 4/5 pers : 1kg de veau (épaule) en morceaux- 1 gros poivron rouge- 1 gros poivron vert- 2 oignons- 2 gousses d’ail- 10cl d’huile d’olive- 25cl de vin blanc sec- sel- poivre- laurier- piment d’Espelette.

Préparation et cuisson : 1h30

*Éplucher et émincer les oignons et l’ail.

*Épépiner et tailler les poivrons en cubes ou en lanières.

*Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte, faire rissoler les oignons et l’ail ; ajouter la viande et les poivrons ; bien mélanger et laisser prendre couleur pendant 5 min.

*Saler, poivrer, ajouter ½ cuillère à café de piment d’Espelette et le vin blanc ; laisser mijoter à feu doux pendant 45 min.

*Servir bien chaud accompagné de pommes de terre vapeur, de pâtes ou de riz.

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Dans certaines versions de l'axoa, on peut ajouter des tomates coupées en dés et du jambon de Bayonne coupé en lanières.

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19 août 2015

Aiguillettes de canard aux cèpes

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Une recette automnale avant l'heure! avec la pluie qui est tombée et la chaleur qui revient, les champignons devraient bientôt montrer le bout de leur nez; je dis "devraient" parce qu'en fait, je n'y connais rien; je ne suis pas une spécialiste: à part les coulemelles, les mousserons ou les champignons de Paris, je serais bien capable de ne trouver que des champignons qui empoisonneraient tout le monde!

Par contre, une de mes soeurs s'y connait elle...et l'autre jour, elle m'a fait cadeau d'un bocal de cèpes, ramassés et conservés par ses soins la saison dernière. Je n'ai donc pas beaucoup de mérites dans l'éxécution de cette recette, je n'ai eu qu'à ouvrir le bocal...

Ingrédients: pour 4 pers: 12 aiguillettes de canard- cèpes (env 600g)- 50g de beurre- 4 gousses d'ail- 2 échalotes- persil- cives- sel- poivre.

Préparation et cuisson: 15 min

* Eplucher les échalotes, l'ail et les cives et hacher le tout finement avec le persil.

* Laver et essuyer les cèpes; les couper en  fines lamelles.

* Faire fondre le beurre dans une poêle; y faire revenir le hachis à feu vif et ajouter les cèpes. Saler et poivrer. Laisser cuire en remuant pendant 2 ou 3 minutes. Mettre de côté dans une assiette.

* Dans la même poêle, cuire rapidement les aiguillettes de canard; elles doivent rester un peu rosées. Ajouter les cèpes et servir bien chaud.

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03 juin 2015

Joues de porc aux agrumes

Quelle viande moelleuse et savoureuse, si je m'écoutais j'en cuisinerais plus souvent ! pratique à la cantine, pas nécessaire d'aider les plus petits (des grands) la viande se coupe comme du beurre (je leur sors souvent cette expression...).

Voilà une excellente recette (je l'ai un peu modifiée) que j'ai dénichée sur le site "Triperie Française" (clic) qui regorge de bonnes idées; eh oui, les joues font parties des produits tripiers (ça, je me garde bien de le préciser aux enfants....).

Ingrédients : pour 4 pers : 8 joues de porc- 2 oignons- 2 échalotes- 2 oranges et 1 pamplemousse non traités - 25cl de jus d’orange- 75cl de vin blanc moelleux (j'ai utilisé du Monbazillac)- persil- sel et poivre- matière grasse (huile ou margarine).

Préparation et cuisson : 1h15

*Éplucher et hacher les oignons et les échalotes.

*Râper quelques zestes d’orange et de pamplemousse ; prélever les segments d’agrumes : couper les fruits en deux et prélever la chair par quartier sans la peau.

*Faire dorer dans la matière grasse les échalotes et les oignons hachés, ajouter les joues de porc et laisser dorer en remuant. Saler et poivrer.

*Ajouter le vin blanc, le jus d’orange, les zestes et quelques brins de persil ; laisser mijoter à feu doux pendant 1h.

*5 min avant la fin de cuisson, ajouter  les segments de fruits.

*Servir bien chaud accompagné de semoule.

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Finalement, je n'ai pas ajouté la brique de jus d'orange: mes oranges et mes pamplemousses étaient tellement juteux que leur jus a suffi.

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06 mai 2015

Bourek au boeuf haché

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Quand les enfants -et les parents- ont découvert le menu en début de semaine, ils se sont sûrement encore dit: "bourek???" qu'est-ce-que Michèle a encore inventé ?? je n'ai rien inventé du tout, c'est une spécialité Algérienne (Bourek Annabi) de la ville d'Annaba; à la base, le bourek (ou bureck, ou böreck) semble d'origine turque.

En principe, c'est une entrée -moi, je l'ai servi en plat principal- à base de feuille de brick tapissée de pommes de terre en purée et garnie de viande hachée, persil ou coriandre, oignons et fromage. J'ai adapté ma recette pour la cantine et je n'ai pas mis de fromage mais des oeufs pour lier la farce. Comme beaucoup de plats, il existe autant de recettes que de cuisiniers(ères).

Tout le monde a bien aimé; j'en avais prévu un par "maternelles" et un, un peu plus garni, par "grands" avec du rab pour les grands et deux par adultes; certains petits en auraient bien mangé un peu plus...

Ingrédients : pour 4 pers (en plat principal): 8 feuilles de brick- 400g de bœuf haché- 1 gros oignon- 1 œuf- 2 cuillères à soupe de persil ou coriandre hachés- raz el hanout- sel- poivre- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive- beurre fondu.

Préparation et cuisson : 50 min

*Éplucher et hacher finement l’oignon.

*Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive et y faire rissoler l’oignon haché pendant 5 min en remuant ; ajouter la viande hachée, ½ cuillère à café de raz el hanout et la coriandre (ou persil) ; saler et poivrer et laisser cuire pendant 10 min en mélangeant de temps en temps.

*Retirer du feu et ajouter l’œuf battu ; mélanger et laisser refroidir.

*Prendre une feuille de brick, déposer de la farce en bas au milieu. Replier la feuille sur la farce, replier la feuille également sur les cotés pour faire un rectangle. Bien la tenir en serrant un peu et rouler à la manière d’un cigare.

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*Déposer sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson. Beurrer chaque bourek au beurre fondu.

*Cuire au four th 6 (180°) pendant 20 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

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28 avril 2015

Rôti de porc braisé aux tomates et fenouil

Je vous l'ai déjà avoué ici (clic) lors de la diffusion de ma recette de "salade de fenouil aux pamplemousses", voilà un légume que je cuisine rarement et je vous avais promis d'essayer la version "cuit" à la cantine. Voilà qui est fait !

J'ai déniché cette recette sur le blog "La Table en Fête" (ici) et tout le monde a apprécié, j'ai juste remplacé les oignons par une botte d'oignons nouveaux et le bouillon de poule par du bouillon de boeuf; à ma grande surprise, personne n'a essayé de trier les petits morceaux de fenouil. Il faut dire que j'ai triché un peu en passant un p'tit coup de mixer plongeant dans la sauce...la plupart des enfants ont redemandé des pâtes avec de la sauce dessus...

Ingrédients : pour 6 pers : 1 rôti de porc de 1kg500- 1 botte d’oignons nouveaux- 6 gousses d’ail- 1 boîte de tomates pelées (ou 5 tomates fraîches)- 1 bulbe de fenouil- 10cl de vin blanc- 25cl de bouillon de bœuf- sel et poivre- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Préparation et cuisson : 2h

*Éplucher et hacher l’ail. Éplucher et émincer les oignons nouveaux et le fenouil.

*Hacher grossièrement les tomates en boîtes ou, si vous utilisez des tomates fraîches, les couper en gros dés.

*Faire chauffer l’huile dans une cocotte ; y faire dorer le rôti de tous les côtés.

*Enlever le rôti et le déposer dans un plat allant au four. Faire rissoler l’ail, les oignons, le fenouil et les tomates dans la cocotte ; ajouter le vin blanc et laisser réduire un peu ; ajouter le bouillon, saler et poivrer ; verser ce mélange sur le rôti et mettre cuire à four moyen 150° (th 5) pendant 1h45min.

*Servir bien chaud avec des pâtes fraîches ou une purée de pommes de terre.

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En attendant les petites pommes de terre nouvelles à un prix plus abordable, j'ai servi ce rôti avec des coquillettes.

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28 mars 2015

Sauté de veau aux pruneaux

Et voici la recette promise au menu d'il y a deux semaines; je n'avais pas pu la réaliser suite à un changement de programme d'un de mes agriculteurs bio.

Les pruneaux dans la cuisine, les enfants n'en raffolent pas mais ils ont tout mangé quand même. Pour les maternelles, je les avais coupés en petits morceaux avec la viande pour que ça passe un peu inaperçu; certains ont demandé malgré tout ce que c'était ces petits trucs noirs et ont commencé à les mettre de côté! en insistant un p'tit peu et en promettant du rab de polenta...ça aide.

Tiens parlons-en de la polenta: la première fois que j'en ai proposé à Ma P'tite Cantine, c'était en octobre 2011 (ici) et je constate à la lecture de mon message que les enfants n'avaient pas particulièrement aimé, j'en avais fait beaucoup trop! et maintenant trois ans 1/2 après, j'en prépare deux fois plus -d'accord j'ai un peu plus d'enfants- car ils A-DO-RENT !! d'où encore l'importance de goûter et surtout d'insister pour qu'ils goûtent.

Ingrédients : pour 4 pers : 800g de veau en morceaux (collier-épaule)- 16 pruneaux dénoyautés- 3 échalotes- 80g de beurre (ou margarine)- 2 cuillères à soupe de farine- 1 bouteille de cidre brut- thym- laurier-sel- poivre.

Préparation et cuisson : 2h30

*Éplucher et émincer les échalotes.

*Faire fondre le beurre dans une cocotte ; y faire rissoler les morceaux de viande de tous les côtés.

*Ajouter les échalotes, les pruneaux, le thym et le laurier ; saler et poivrer ; incorporer la farine et bien mélanger.

*Verser le cidre et laisser mijoter à feu doux pendant 1h45 en remuant de temps en temps.

*Servir bien chaud accompagné de pâtes fraîches, de pommes de terre vapeur ou comme je l’ai fait, de polenta.

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Et n'oubliez pas cette nuit...

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On perd une heure de sommeil mais on gagne une heure de soleil !

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07 mars 2015

Curry de boeuf aux pommes de terre et épinards

Quoi ??? ce n'était pas une recette de veau que je vous avais promise en début de semaine ??? ben si mais, il y a un MAIS; c'est la première fois que ça m'arrive, un de mes agriculteurs bio a eu un petit changement de programme et je n'ai pas été livrée en viande jeudi. J'ai été prévenue mardi soir et mercredi, je suis allée en catastrophe au dépannage pour acheter ce qu'il me fallait pour réaliser une autre recette -heureusement, j'ai une "réserve" d'idées dans mon ordi- car une semaine SANS recette, ce n'est pas possible à Ma P'tite Cantine ! pour celle du veau aux pruneaux, il faudra attendre 15 jours car pour la semaine à venir, la recette est déjà prévue....

Cette idée de curry, je l'ai trouvée sur le blog "C'est très facile à faire" (ici) et en effet, c'est très facile à faire et ça plaît à tout le monde sauf aux anti-épinards...

171 Au moment du service des grands, il y a Kylian (CE1) qui nous a demandé: "ça se mange les feuilles ??" et on lui a répondu: "NON, NON, surtout ne mange pas les feuilles...!!!" Franchement, comme dit Sandrine (ATSEM): "est-ce-que Michèle à l'habitude de vous préparer des plats qui ne se mangent pas ??"

Ingrédients : pour 4 pers : 500g de viande de bœuf hachée- 4 grosses pommes de terre- 150g de feuilles d’épinards- 3 gousses d’ail- 1 brique (30cl) de coulis de tomates- huile d’olive- sel- poivre- 1 cuillère à café de curry- 1 cuillère à café de curcuma.

Préparation et cuisson : 30 min

*Éplucher et couper les pommes de terre en gros dés ; éplucher et hacher les gousses d’ail.

*Dans une cocotte, faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ; faire revenir la viande hachée pendant 10 min en remuant ; ajouter l’ail, le coulis de tomate, le curry et le curcuma ; saler et poivrer.

*Incorporer les pommes de terre au mélange et laisser cuire pendant 15 min ; ajouter un peu d’eau si besoin.

*Au bout des 15 min, ajouter les feuilles d’épinards ; remuer délicatement et laisser cuire rapidement encore 2 min.

*Servir bien chaud.

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Sur ce, je profite de ce grand soleil pour aller tailler mes rosiers! bon après-midi à tous.

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08 février 2015

Sauté de poulet asiatique

Pas de menu de la semaine ce dimanche, nous sommes les premiers à prendre les vacances d'hiver cette année; je trouve que c'est un peu tôt 5 semaines après celles de Noël, mais bon...le dernier trimestre sera sûrement un peu long pour les enfants:  10 semaines d'école, heureusement certaines diminuées avec les jours fériés.

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Comme je vous le disais dimanche dernier, l'année de la chèvre de bois débutera le 19 février avec le nouvel an chinois, donc pendant nos petites vacances alors, j'ai marqué le coup jeudi à la cantine en proposant un menu asiatique (sauf pour le dessert). Les grands étaient encore ravis de pouvoir utiliser -ou pas- les baguettes pour manger. Et tout le monde a fait honneur au poulet asiatique et ses nouilles. C'était dé-li-cieux comme dit souvent Damien (MS).

Ingrédients : pour 4 pers : 4 blancs de poulet- 5 cuillères à soupe de sauce soja- 2 cuillères à soupe de miel- 2 cuillères à soupe de graines de sésame- 1 oignon- 1 poivron rouge ou jaune- huile- jus d’1 citron- sel.

Préparation et cuisson : 40 min

* Éplucher et émincer l’oignon ; épépiner et couper le poivron en lanières.

* Couper les blancs de poulet en gros dés.

* Dans un bol, mélanger la sauce soja, le jus de citron, le miel et les graines de sésame.

* Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile neutre (tournesol-colza) dans une sauteuse ; y faire rissoler les dés de poulet à feu vif, ajouter le poivron et l’oignon ; saler un peu.

* Incorporer la sauce, bien mélanger et laisser cuire à feu doux pendant 15 min. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.

* En fin de cuisson, augmenter le feu pour faire caraméliser un peu l’ensemble ; servir avec un riz parfumé ou des nouilles chinoises.

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Pour que les poivrons "passent" mieux, je les ai coupés en petits dés plutôt qu'en lanières.

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22 décembre 2014

Poulet au vinaigre de cidre

Une fois ma préparation terminée vendredi matin, j'ai eu un petit doute quant au succès de cette recette; la sauce me paraissait quand même un peu acide, un peu trop pour les enfants.

A priori non, je me suis fait des idées car même certains maternelles en ont redemandé! je vous avouerai malgré tout que la plupart des enfants ont réclamé du "rab" de pommes noisettes mais pas de poulet...

Ingrédients : pour 4 pers : 4 escalopes de poulet- 1 oignon- 1 carotte- 1 poireau- 1 branche de céleri- 1 gousse d’ail- 20cl de vinaigre de cidre- 20cl de bouillon de volaille- 2 cuillères à soupe d’huile- sel et poivre- 1 cuillère à soupe de crème fraîche (facultatif).

Préparation et cuisson : 30 min

* Éplucher et émincer les légumes.

* Couper les escalopes de poulet en gros dés.

* Dans une cocotte, faire chauffer l’huile ; y faire revenir les légumes sans prendre couleur.

* Ajouter le poulet, saler et poivrer.

* Arroser de vinaigre et de bouillon de volaille ; couvrir et laisser mijoter à feu doux 15min.

* En fin de cuisson, incorporer la crème fraîche et servir bien chaud.

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Pour éviter le tri, j'ai mixé un peu ma sauce ce qui l'a rendue plus onctueuse. Et finalement, la crème fraîche adoucit et atténue l'acidité de la sauce.

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03 décembre 2014

Gratin de gnocchis au boeuf haché, basilic et mozzarella

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Je ne risquais pas grand chose à proposer ce style de plat à la cantine, c'est du gratin c'est le cas de le dire! pas besoin de motiver les troupes au contraire, il faut plutôt les freiner....ils ont tendance à avoir les yeux plus gros que le ventre, la gourmandise domine largement sur la faim réelle! donc pas de restes et j'aime ça.

Ingrédients : pour 4 pers : 400g de gnocchis- 4 steaks hachés ou 400g de viande hachée- 1 oignon- 1 gousse d’ail- 200g de tomates concassées (½  boîte)- 1 boule de mozzarella- sel- poivre- basilic frais- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Préparation et cuisson : 30 min

* Éplucher et hacher finement l’oignon et l’ail.

* Faire chauffer l’huile dans une sauteuse ; y faire revenir l’ail et l’oignon sans prendre couleur.

* Ajouter la viande hachée, les tomates concassées, le basilic haché, saler et poivrer. Laisser mijoter 15 min en remuant de temps en temps.

* Pendant ce temps, dans une grande casserole d’eau bouillante salée, cuire les gnocchis jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface ; égoutter.

* Ajouter les gnocchis au mélange à la viande ; verser dans un plat à gratin, ajouter la mozzarella coupée en lamelles.

* Mettre à four chaud th 6 (180°) pendant 10 min.

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Une recette trouvée chez Papilles on/off

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