21 mai 2016

Tajine de dinde aux courgettes et pois chiches

Voilà une saison que j'aime à la cantine! les légumes d'été commencent à arriver et l'ESAT a pu -dès la semaine dernière- me livrer les premières courgettes; les concombres sont là aussi, les tomates et les aubergines ne devraient pas tarder. C'est un plaisir que d'avoir le choix et de pouvoir varier, proposer autre chose que les carottes, choux, pommes de terre ou poireaux.

Il y avait longtemps que je n'avais pas proposé une nouvelle recette de tajine, voilà qui est fait; il faut dire que les enfants aiment bien en général même si je ne dose pas autant les épices que dans mes recettes et ils ont tendance à reprendre plutôt de la semoule que de la viande...

Ingrédients : pour 6 pers : 2 cuisses de dinde coupées en morceaux- 2 courgettes- 300g de pois chiches (en boîte)- 3 tomates- 1 gros oignon- 1 cube de bouillon de volaille- ½ cuillère à café de cumin, de gingembre, de curcuma et de paprika- 1 cuillère à soupe de coriandre hachée- sel- poivre- huile d’olive.

Préparation et cuisson : 1h30

*Éplucher et émincer l’oignon ; couper les courgettes en gros dés ; épépiner et couper les tomates également en gros dés.

*Dans une cocotte, faire rissoler la viande dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ; ajouter les oignons, saler et poivrer ; laisser cuire en remuant pendant 5 min.

*Ajouter les tomates, les épices et le cube de bouillon ; couvrir d’eau et laisser mijoter à feu doux pendant 45min ; ajouter enfin les courgettes et les pois chiches et poursuivre la cuisson pendant 20 min.

*Servir bien chaud accompagné de semoule.

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Vous pouvez bien sûr utiliser d'autres morceaux de dinde: du sauté, de l'osso bucco, des pilons ou comme moi, des sot l'y laisse.

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14 mai 2016

Longe de porc aux oignons nouveaux et pommes

Le printemps est enfin arrivé et avec lui, un choix de plus en plus large de légumes; pour les fruits, il va falloir attendre encore un p'tit peu; la production locale me fournit en concombres, courgettes, tomates, pommes de terre et aussi oignons nouveaux.

Si je m'écoutais, j'en collerais partout: j'adore leur goût dans les salades composées; je n'en mets pas dans la préparation des enfants mais j'en ajoute presque systématiquement dans celle des adultes, j'espère qu'ils aiment autant que moi.

Encore une idée trouvée sur le net sur le blog "Mémoires de ma table" (ici); j'ai juste modifié un peu les ingrédients en diminuant la dose de moutarde, vu l'expérience du chou de la semaine dernière. La marinade attendrit la viande de rôti et pas la "langue" comme certains enfants le pensent en lisant "de travers" le menu sur leque il est écrit "longe de porc".., si bien que sur la fiche recette, j'ai noté "rôti"); elle fournit une sauce excellente, tout le monde a aimé même si quelques uns on demandé ce que c'était les "petits bouts verts" (le vert des oignons).

Ingrédients : pour 6 pers : 1kg de rôti de porc (longe ou filet)- 2 pommes- 1 botte d’oignons nouveaux- 25cl de jus de pomme- 3 cuillères à soupe de sirop d’érable- 1 cuillère à soupe de moutarde- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive- 1 cuillère à soupe de maïzena- sel et poivre.

Préparation et cuisson : 1h + 1h de marinade

*Préparer une marinade avec le jus de pomme, la moutarde, le sirop d’érable et l’huile d’olive (4 c à s). Recouvrir le rôti de ce mélange. Laisser mariner 1h en le retournant plusieurs fois.

*Éplucher et émincer les oignons (blanc et vert) ; éplucher et râper les pommes.

*Dans une cocotte, faire dorer le rôti de tous les côtés dans 2 c à s d’huile d’olive ; saler et poivrer. Ajouter la marinade, les oignons et la pomme. Couvrir et cuire au four th 6 (180°) pendant 1h.

*En fin de cuisson, épaissir la sauce si nécessaire avec une cuillère à soupe de maïzena délayée dans un peu d’eau.

*Servir le rôti coupé en tranches et nappé de sauce.

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26 avril 2016

Cannellonis au poulet et chèvre, sauce citron et basilic

Ces deux derniers jours, j'ai eu de l'aide à la cantine: Charlyne, une des filles de Sandrine (la grande qui accompagne et aide les maternelles pour le déjeuner), était en stage de découverte du métier. J'avais donc proposé au menu des petits plats intéressants à préparer: les cannellonis hier et les nems aujourd'hui; c'est mieux que d'éplucher des pommes de terre ou rester en "observation" comme il est souvent prévu dans ce genre de stage.

Cette recette, je l'ai dénichée sur le blog "Odeurs et Saveurs" (ici); j'ai simplement remplacé les blancs de poulet par mon sauté de poulet habituel (cuisses de poulet sans os et sans peau).

Les 88 cannellonis que nous avions farcis, nappés de cette bonne sauce au citron, chèvre et basilic ont été dévorés en un clin d'oeil; il nous restait même de la farce qui a trouvé preneurs sans problèmes. C'est vrai qu'avec ce genre de plat, je ne risque pas grand chose: tout le monde aime.

Ingrédients : pour 4 pers : 12 cannellonis- 3 blancs de poulet- 150g de champignons en boîte- 100g de bûche de chèvre- 100g de crème fraîche épaisse- 1 œuf- 2 gousses d’ail- 75g de beurre ou de margarine- 50g de farine- 50cl de lait- le jus d’un citron- basilic-sel et poivre.

Préparation et cuisson : 45 min

*Éplucher et émincer l’ail

*Faire chauffer 25g de beurre dans une poêle ; y faire dorer les blancs de poulet, ajouter les champignons et l’ail. Laisser cuire 5 min.

*Hacher grossièrement le mélange ; ajouter l’œuf battu, saler et poivrer ; réserver.

*Dans une casserole, faire fondre 50g de beurre ; ajouter 50g de farine, mélanger et laisser cuire 1 min ; incorporer petit à petit le lait, laisser épaissir ; ajouter la crème, le jus de citron, le fromage de chèvre coupé en morceaux et une cuillère à café de basilic haché ; saler et poivrer.

*Garnir les cannellonis avec la farce.

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*Dans un plat à gratin, verser la moitié de la sauce ; disposer les cannellonis et recouvrir avec le reste de la sauce.

*Faire cuire à four chaud th6 (180°) pendant 30 min.

*Servir avec une bonne salade verte.

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16 février 2016

Lapin en cassoulet

Pendant ces petites vacances, j'ai décidé de cuisiner le demi-lapin apporté par une de mes soeurs lors de sa dernière visite (de sa production personnelle évidemment). Je vous l'ai déjà précisé, je n'ai jamais proposé de lapin à la cantine, hormis une terrine (ici), d'une part parce que frais, il est beaucoup trop cher pour mon petit budget et d'autre part parce qu'il est hors de question que j'utilise du lapin surgelé le plus souvent d'origine chinoise.

Je voulais changer du traditionnel lapin à la moutarde en le préparant façon "cassoulet" et on s'est encore un fois bien régalés.

Ingrédients: pour 4 pers: la moitié d'un gros lapin ou un petit, coupé en morceaux- 400g de haricots secs- 1 oignon- 6 gousses d'ail- 2 carottes- 3 tomates ou ½ boîte de tomates au naturel- 1 verre de vin blanc sec- persil- thym- laurier- sel et poivre- huile d'olive.

Préparation et cuisson: 1h30 + 2h  de trempage des haricots

* Mettre les haricots dans une grande casserole d'eau froide; porter à ébullition pendant 2 min, retirer du feu, couvrir et laisser reposer pendant deux heures dans l'eau de cuisson.

* Eplucher et émincer l'oignon et l'ail; éplucher et couper les carottes en rondelles; couper les tomates en gros dés (ou égoutter et concasser les tomates au naturel).

* Dans une cocotte à fond épais, faire chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive; faire rissoler les morceaux de lapin de tous les côtés; ajouter l'ail, l'oignon, les carottes et les tomates; verser le vin blanc et laisser mijoter 10 min.

* Ajouter enfin les haricots secs égouttés; saler, poivrer, ajouter un brin de persil, de thym et une ou deux feuilles de laurier. Couvrir d'eau et laisser cuire à feu doux pendant 1h.

* Servir bien chaud.

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Et c'est en hiver qu'on profite avec plaisir des réserves préparées l'été dernier avec les récoltes du jardin: haricots demi-secs, tomates et oignons cuisinés, tiges d'oignons (que l'on coupe pour les faire grossir) ciselées et conservées au congélateur: je les utilise ensuite dans des omelettes, des salades ou des plats mijotés comme ce cassoulet.

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19 janvier 2016

Bourguignon de boeuf aux fruits secs

Un Bourguignon au vin blanc, ce n'est pas dans les règles de l'art mais ça change: j'ai trouvé cette recette -que j'ai arrangée à ma sauce- sur le site de La Viande.fr (ici).

La viande de boeuf est la plus difficile à faire apprécier aux enfants, certains mâchent et re-mâchent la même bouchée pendant une éternité jusqu'à ne plus pouvoir l'avaler. C'est pourquoi j'essaie de la préparer de différentes façons de manière à ce qu'ils aiment. Pour les maternelles, ce n'est pas vraiment un problème puisque je leur coupe la viande en petites bouchées, c'est quand ils grandissent que ça se corse !

Ingrédients : pour 6 pers : 1kg5 de bœuf à  bourguignon coupé en gros cubes- 100g de lardons fumés- 1 oignon- 10 abricots secs- 10 pruneaux- 5 figues sèches- quelques cerneaux de noix- 1 bouteille de vin blanc sec- 3 cuillères à soupe d’huile- 50g de beurre- sel- poivre- thym et laurier.

Préparation et cuisson : 3h

*Éplucher et émincer l’oignon ; hacher les noix.

*Faire chauffer l’huile dans une cocotte, colorer les morceaux de bourguignon et les lardons de tous les côtés quelques minutes à feu vif, ajouter l’oignon, le thym et le laurier ; verser le vin blanc et 2 verres d’eau, couvrir et laisser mijoter 2 h 30 à feu doux.

*40 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les pruneaux, les abricots et les figues.

*Hors du feu, ajouter le beurre et fouetter pour lier la sauce, rectifier l’assaisonnement si besoin.

*Saupoudrer de noix hachées et servir bien chaud.

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On peut aussi mettre des raisins secs; moi, il me restait quelques dattes qui se battaient en duel dans mon placard, je les ai rajoutées et....j'ai oublié les noix hachées...

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28 novembre 2015

Poulet vallée d'Auge

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Une recette 100% Normande pour cette semaine avec du cidre de Normandie, des pommes de Normandie non plutôt de Vendée, de la crème de Normandie, du Calvados de Normandie (ça j'en n'ai pas mis) la totale quoi !

J'ai déjà publié une recette qui ressemble (ici) il y a déjà quelques années au commencement de ce blog; c'est Tom -en CM2 maintenant- qui me l'a fait remarquer. D'accord Tom mais il faut penser aux petits nouveaux qui arrivent tous les ans et qui n'ont pas la collection de recettes qu'ont les "anciens".

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Le pays d'Auge, dont cette recette est une spécialité, est une région naturelle et traditionnelle de Normandie.  Il est divisé principalement par les départements du Calvados et de l'Orne ainsi que par l'ouest de celui de l'Eure.

Pas de difficultés particulières pour faire aimer ce genre de plat, certains enfants auraient bien trié les petits morceaux de champignons sauf que....j'ai oublié d'en mettre ! et je n'ai pas flambé le poulet au Calvados mais ça, c'était voulu.

Ingrédients : pour 4 pers : 1 poulet fermier coupé en morceaux- 100g de champignons de Paris-  30cl de cidre- 5 échalotes- 1 carotte- 1 poireau- 2 pommes- 20cl de crème fraîche de Normandie- 1 cuillère à soupe de farine- 50g + 20g de beurre - sel et poivre.

Préparation et cuisson : 1h30min

*Eplucher et émincer les échalotes, la carotte et le poireau ; nettoyer les champignons de Paris, les couper en quatre s’ils sont gros.

*Fariner les morceaux de poulet.

*Faire fondre 50g de beurre dans une cocotte ; y faire revenir les morceaux de poulet, ajouter les échalotes, la carotte, le poireau et les champignons. Laisser cuire pendant 5 min en remuant. Saler et poivrer.

*Mouiller avec le cidre et laisser mijoter à couvert à feu très doux pendant 40 min.

*Pendant ce temps, couper les pommes en petits dés. Les faire revenir dans 20g de beurre pendant 10 min.

*En fin de cuisson, ajouter les pommes au poulet ; incorporer la crème fraîche et laisser cuire 5 min. Servir bien chaud.

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10 novembre 2015

Sauté de dinde sauce Orangina®

Décidément rien n'a été comme je voulais aujourd'hui ! y'a des jours comme ça...j'avais pas mal de choses à faire, notamment la terrine de campagne pour vendredi, et je me suis coupé le bout du doigt en épluchant la salade: rien du tout mais c'est gênant.

Premièrement, j'avais décidé de réaliser cette recette avec du poulet mais quand j'ai préparé mes menus la semaine dernière, je me suis rendue compte que j'avais commandé de la dinde ! bon, eh bien ce sera avec de la dinde mais je n'étais qu'à moitié résignée...Deuxièmement j'ai été un peu déçue par le résultat car préparer un plat pour 4 ou 6 pers ou bien préparer ce même plat pour 65 pers, c'est un peu totalement différent, ça je le sais: la sauce n'était pas assez réduite et caramélisée à mon goût.

Tout ça n'a pas empêché les enfants -et les adultes- de se régaler heureusement.

Ingrédients : pour 4 pers : 600g de sauté de dinde-33cl d’Orangina- 3 échalotes- 2 gousses d’ail- 1 cuillère à café de paprika- 1 orange- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive-sel et poivre- thym et laurier.

Préparation et cuisson : 50 min

*Éplucher et hacher finement les échalotes et l’ail.

*Dans une cocotte, faire rissoler les morceaux de dinde dans l’huile d’olive ; ajouter l’ail et les échalotes, saler et poivrer, saupoudrer de paprika et laisser cuire quelques minutes en remuant.

*Ajouter l’Orangina, le thym et le laurier et laisser mijoter sur feu doux pendant 30 min.

*Pendant ce temps, peler l’orange à vif  (enlever l’écorce et toutes les petites peaux) et couper en quartiers. 10 min avant la fin de cuisson, ajouter l’orange dans la cocotte. Laisser cuire à découvert pour que la sauce épaississe un peu ; servir bien chaud.

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26 octobre 2015

Parmentier de patate douce au confit de canard

Aujourd'hui, voici une préparation réalisée il y a quelques temps -d'après la date de la photo, ça devait être aux dernières vacances de Pâques ! - et qui peut être une bonne idée pour les fêtes de fin d'année (ce sera vite venu dans deux mois): pour une fois que je vous donne une recette avant...

C'est un parmentier qui peut se cuisiner la veille et se réchauffer le moment voulu comme ça, pas besoin d'être aux fourneaux toute la matinée de Noël ou du Jour de l'An; pour ma part, je l'ai servi dans un grand plat mais on peut le dresser dans des petites terrines individuelles.

Ingrédients: pour 4 pers: 2 cuisses de canard confit- 2 oignons- 2 gousses d'ail- une dizaine de pruneaux- 800g de patates douces- 1 cuillère à soupe de miel- 1 cuillère à soupe de persil haché- 20cl de crème fraîche- sel- poivre- muscade- chapelure (facultatif).

Préparation et cuisson: 40 min

* Éplucher et hacher les oignons et l'ail; éplucher et couper les patates douces en gros dés.

* Faire cuire les patates dans de l'eau bouillante salée pendant 15 à 20 min. Égoutter et réduire en purée; incorporer la crème fraîche, ajouter une pincée de muscade et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

* Retirer les cuisses de canard de la graisse (garder la graisse); enlever la peau et effilocher la chair.

* Dans un poêle, faire revenir les oignons et l'ail dans la graisse de canard; ajouter la chair de canard, les pruneaux coupées en morceaux, le miel et le persil haché.

* Dans un plat à gratin beurré, étaler une couche de purée, recouvrir avec le confit et de nouveau, une couche de purée; parsemer de chapelure et passer 15 min à four chaud th 6 (180°). Servir bien chaud accompagné d'une salade verte.

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Une petite note sucrée-salée qui colle parfaitement avec le mélange patate douce-confit de canard.

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16 octobre 2015

Croque-monsieur à l'Italienne

Et voilà la recette des croque-monsieur à l'Italienne, deuxième atelier cuisine de cette semaine du goût. J'ai déniché cette idée sur le blog "La ronde des délices" (clic ici) où il y a d'ailleurs plein de bonnes recettes, j'en garde d'ailleurs sous le coude pour plus tard...

Inutile de vous préciser que ce plat a eu du succès auprès des enfants. Certains d'entre eux n'ont, malgré tout, pas trop aimé le pesto; ce qui m'exaspère par dessus tout, ce sont les enfants qui commencent par décortiquer, retourner, examiner la nourriture sous tous les angles ! résultat, ils se retrouvent avec, dans leur assiette, le pain de mie d'un côté, la tranche de coppa de l'autre et au milieu, la tomate et le fromage fondu... pour finir par annoncer "qu'ils n'aiment pas ça" !!! enfin, ça, ce n'était que deux enfants sur...60. 

Ingrédients : pour 8 croques : 16 tranches de pain de mie- 8 tranches de coppa- 1 grosse tomate- 2 boules de mozzarella- 8 cuillères à café de pesto- 100g de fromage râpé.

Préparation et cuisson : 20 min

* Couper la tomate et les boules de mozzarella de façon à obtenir 8 tranches de chaque.

* Étaler 8 tranches de pain de mie sur une plaque allant au four.

* Disposer sur chaque tranche, une cuillère à café de pesto, une tranche de coppa ; ajouter la tranche de tomate et puis enfin, celle de mozzarella.

* Recouvrir avec la seconde tranche de pain de mie, parsemer de fromage râpé et cuire à four chaud th 6 (180°) pendant une dizaine de minutes.

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Bon, je voulais prendre en photo "l'intérieur" du croque mais dans la bagarre, j'ai oublié... alors vous n'avez droit qu'à une "vulgaire" photo de croque classique!

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10 octobre 2015

Joues de porc Marengo

L'appellation "Marengo" tient son origine d'un poulet préparé par le cuisinier Dunan en 1800 lors de la bataille de Marengo qui opposa Napoléon Bonaparte aux armées Autrichiennes; et maintenant, c'est avec du veau qu'on propose le plus souvent cette recette.

Et bien moi, pour changer, je l'ai cuisinée avec des joues de porc et c'était délicieux; tout le monde a apprécié, pas de restes! et du coup, je suis sûre que la fréquentation de Ma P'tite Cantine va exploser car bizarrement, ce sont les recettes de joues de porc qui sont les plus lues (avec celle du vin de coing en ce moment).

Ingrédients : pour 4 pers : 800g de joues de porc- 2 oignons- 1 gousse d’ail- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive- 30g de farine- 20cl de vin blanc sec- 2 cuillères à soupe de purée de tomates- bouquet garni- sel et poivre.

Préparation et cuisson : 1h15

*Éplucher et émincer les oignons et l’ail.

*Dans un cocotte, faire dorer les joues de porc dans l’huile d’olive ; ajouter les oignons et l’ail haché puis la farine en remuant.

*Ajouter le vin blanc, la purée de tomates et le bouquet garni (persil, thym, laurier) ; saler et poivrer.

*Laisser mijoter à couvert pendant une heure. Servir bien chaud.

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