18 juin 2011

Dos de colin à la vanille

Une petite sauce bien parfumée qui fait penser aux îles lointaines, pas à celles de notre département ( il ne pousse pas encore de vanille à Noirmoutier ou à Yeu!) pour accompagner le poisson de la semaine à Ma P'tite Cantine.

J'en avais préparé une grande casserole et malgré l'absence de la motié des maternelles (hécatombe depuis le début de la semaine chez les petits: forte fièvre, angine), il n'est pas resté grand chose!

Et concernant la vanille, encore un peu d'histoire: ça ne coûte rien de se cultiver! (c'est peu être un petit peu long à lire mais très intéressant)

Les gousses de vanille furent d'abord récoltées sur des orchidées sauvages au Mexique. On s'aperçut très vite que, tombés à terre lorsqu'ils étaient à peine mûrs, les longs fruits minces de ces plantes fermentaient sous le couvert de l'humus, en dégageant un arôme exquis. Ce fût Christophe Colomb qui la rapporta sur notre continent.

Pendant plus de deux siècles, le Mexique conserva le monopole de la culture de la vanille : toutes les tentatives de produire cette orchidée hors de son aire naturelle d'origine se soldèrent par des échecs. On ignorait en effet jusqu'au XIXe siècle que c’était une espèce d’abeilles spécifique au Mexique qui jouait le rôle fécondateur indispensable à la formation de son fruit.

Ce n’est qu’en 1836, que le botaniste belge Charles Morren découvre la pollinisation artificielle de l’orchidée. Quelques années plus tard, en 1841, sur l’île de La Réunion, un jeune esclave bourbonnais de douze ans, Edmond Albius, parvient seul à trouver comment se substituer à l’abeille Mélipone. Sa méthode est tellement simple que c'est encore celle pratiquée aujourd’hui: il faut féconder manuellement chaque fleur, une par une!

Et depuis, c’est la grande île de Madagascar qui est devenue le premier producteur mondial de la vanille. C’est un pays reconnu comme produisant la meilleure vanille grâce à l’excellente composition du sol dans le nord-est de l’île, au climat idéal et au savoir-faire ancestral des paysans. (source  www.goussevanille.com/)

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Ingrédients : pour 4 pers : 4 dos de colin- 150g de julienne de légumes surgelée- 1 gousse de vanille (ou ½ sachet de sucre vanillé ou 1 cuillère à soupe de vanille liquide)- 20cl de crème fraîche- 10cl de fumet de poisson- 10cl de jus d’orange- huile d’olive- sel- poivre.

Préparation et cuisson : 25min

*  Faire dorer les dos de colin dans l’huile d’olive pendant 2 min de chaque côté. Saler et poivrer.

*  Retirer le poisson de la poêle et le remplacer par la julienne de légumes ; faire rissoler quelques minutes puis ajouter le fumet de poisson, le jus d’orange et la vanille ; couvrir et laisser mijoter 10 min.

*  Ajouter la crème fraîche ; remettre les dos de colin dans cette sauce et poursuivre la cuisson encore 5 min ; servir avec du riz parfumé

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J'ai utilisé de la vanille liquide et j'ai épaissi un petit peu ma sauce avec une cuillère à café de fécule.

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03 juin 2011

Tajine de poisson aux pommes de terre et poivrons

Deuxième essai de tajine à la cantine; la première fois, c'était l'année dernière avec un tajine de poulet aux abricots (la recette ici).

La préparation au poisson que j'ai proposé mercredi n'était pas sucrée-salée mais plutôt très parfumée et a eu plus de succès auprès des enfants (à part les poivrons qui ont été soigneusement mis de côté pour beaucoup d'entre eux!)

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Le tajine, ou tagine désigne, d'une part, un ustensile de cuisine traditionnel du Maghreb, plat de cuisson creux en terre cuite vernissée, surmonté d'un couvercle conique, et d'autre part, une préparation culinaire cuite dans cet ustensile, sorte de ragoût cuit à l'étouffée, qui peut être composé de viande, de volaille ou de poisson, de légumes ou de fruits.

Comme me l'a fait gentiment remarquer Léa (CM2): "Ben, c'est pas un tajine parce que tu l'as pas préparé dans le plat qu'il faut!" Moi, je l'ai préparé dans ma grande plaque allant au four car je pense que j'aurais eu besoin de 5 ou 6 plats "qu'il faut" pour toute la cantine!

Ingrédients : pour 6 pers : 1kg de poisson (lieu-colin-cabillaud)- 500g de pommes de terre- 1 poivron vert- 1 poivron rouge- 2 oignons- sel et poivre ; Pour la charmoula : 5 cuillères à soupe de coriandre et de persil hachés- 1 cuillère à café de piment doux- 1 cuillère à café de cumin en poudre- 1 pincée de safran- 5 gousses d’ail écrasées- ½ cuillère à café de poivre- le jus d’un citron- 1 verre de mélange huile d’olive et huile de table.

(Au Maroc, la chermoula ou charmoula est une préparation indispensable en cuisine locale et varie d'une région à l'autre. Généralement, ce mélange est très relevé du persil, ail, cumin, paprika et huile d'olive et assaisonne la majorité des plats de poisson, qu'ils soit frit, farcis ou cuit au four ou même mijotés au tajine.)

Préparation et cuisson : 50 min

*  Préparer d’abord la charmoula en mélangeant tous les ingrédients.

*  Eplucher et couper les oignons et les pommes de terre en lamelles.

*  Sur une plaque allant au four, disposer les rondelles d'oignons et de pommes de terre. Mettre les poissons par-dessus et verser la charmoula.

*  Laver et découper en demi-anneaux tous les poivrons. Disposer sur les poissons. Mettre au four préchauffé th6 (180°) et laisser cuire 30 minutes.

*  Servir bien chaud

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 Pour que le poisson soit bien imprégné des saveurs épicées, je l'ai fait mariner pendant une trentaine de minutes dans la moitié de la charmoula en remuant de temps en temps.

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13 mai 2011

Serpentinis au saumon façon Carbonara

Des pâtes + du saumon fumé + gruyère râpé + crème fraîche = un plat bien complet qui a eu du succès!

Bon, comme d'habitude -j'ai l'impression de me répéter- ceux qui n'aiment pas le poisson ont trié et mangé que les pâtes (pas facile quand même de trier...j'avais bien tout mélangé!); ça c'était pour les grands car les maternelles ont tous fini leurs assiettes et la moitié d'entre eux en ont redemandé!

Par contre, un peu moins d'amateurs pour la salade composée (endives-dés de jambon-noix) chez les petits: les 3/4 d'entre eux ont laissé l'endive; Eléa (PS) voulait bien d'autre salade mais "avec que du jambon"....

Ingrédients: pour 4 pers : 500g de pâtes serpentini- 200g de saumon fumé- 75g de beurre- 40cl de crème fraîche- 2 échalotes- 2 jaunes d’œufs- 50g de parmesan ou emmental râpé- sel- poivre.

Préparation et cuisson : 25 min

*  Faire bouillir de l’eau salée dans une grande casserole

*  Plonger les pâtes pendant 10 min le temps qu’elles soient al dente ; égoutter.

*  Remettre la casserole sur le feu ; faire fondre le beurre ; ajouter les échalotes et les laisser fondre une minute

*  Ajouter la crème et les œufs et mélanger vigoureusement en diminuant le feu. Laisser le mélange épaissir pendant 3-4 minutes et ne pas cesser de mélanger

*  Poivrer et ajouter les tagliatelles

*  Ajouter hors du feu le saumon fumé découpé en fines lamelles

*  Servir chaud saupoudré d’emmental ou de parmesan râpé.

Mon assiette aurait été plus jolie si j'avais eu un petit peu de persil ou de ciboulette...

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03 mai 2011

Pavé de saumon en robe de jambon cru

Une recette très simple mais néanmoins très parfumée  et hyper rapide à préparer, piquée sur le blog de Chef Damien (ici).

Il (chef Damien) est professeur de cuisine au lycée hôtelier de Soissons; j'aurais bien aimé avoir un prof comme lui à l'école hôtelière...

Comme je vous l'ai déjà précisé, les vacances, en fait, c'est bien pour aller glaner de nouvelles idées sur les blogs culinaires; je trouve souvent des recettes qui me plaisent mais ne sont pas vraiment adaptables à Ma P'tite Cantine alors je profite des dites vacances pour les réaliser.

Ingrédients: pour 4 pers: 4 pavés de saumon- 8 tranches de jambon cru (moi, j'ai pris du coeur de jambon de Bayonne sans gras)- 120g de tomates séchées à l'huile- 20 feuilles de basilic frais- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Préparation et cuisson: 15 min

* Préchauffer le four à 200° (th 7/8)

* Egoutter les tomates séchées et mixer finement avec les feuilles de basilic et l'huile d'olive.

* Retirer la peau des pavés de saumon.

* Sur une planche à découper, étaler les tranches de jambon cru deux par deux de manière à former 4 rectangles (les faire se chevaucher un petit peu); les badigeonner du mélange tomate-basilic-huile.

* Déposer un pavé de saumon sur chaque rectangle et enrouler avec les tranches de jambon en serrant bien pour envelopper complètement le poisson.

* Poser ces petits paquets sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé et faire cuire au four 7 à 10 min selon la grosseur des pavés.

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On peut servir ce plat tout simplement avec une petite salade de mesclun comme le conseille Damien; pour ma part, je l'ai accompagné de riz blanc.

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30 mars 2011

Dos de colin à la Charentaise

Une recette tirée d'un très vieux bouquin  appelé: "Recettes traditionnelles du Poitou, Aunis et Saintonge" que j'ai dû arranger à ma façon pour les proportions car leurs explications pour les ingrédients c'est genre: une bonne poignée de ceci, une grosse quantité de cela, un soupçon ou une bonne rasade de tel ou tel liquide...

En fait, c'est la sauce aux moules que maman faisait traditionnellement quand on était petites et qu'on sert avec un poisson poché.

Ingrédients: pour 6 pers: 6 dos de colin- 1 sachet de court bouillon- 40g de beurre ou de margarine- 40g de farine- 4 échalotes- 400g de moules- 10cl de vin blanc sec- 1 cuillère à soupe de crème fraîche- sel et poivre.

Préparation et cuisson: 20 min

* Préparer le court bouillon; y faire pocher le poisson pendant 5 min et garder au chaud.

* Faire ouvrir les moules sur feu vif avec le vin blanc; les décoquiller et réserver en gardant le jus de cuisson.

* Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les échalotes hachées, faire rissoler sans prendre couleur; rajouter la farine et bien mélanger.

* Mouiller avec 20cl de court bouillon et 10cl de  jus de cuisson des moules; saler et poivrer, incorporer la crème fraîche et ajouter les moules. Napper le poisson de cette sauce et servir avec des pommes de terre vapeur ou du riz.

 

Désolée pour la photo pas très artistique mais lundi, c'était pas la grande forme au travail alors j'ai fait ce que j'ai pu...

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23 février 2011

Poisson façon bouillabaisse

Cette fois-ci, ce sont les Marseillais que je ne voulais pas fâcher en appelant ma recette bouillabaisse de poisson! alors j'ai transformé le titre en "poisson façon bouillabaisse" car la "vraie" bouillabaisse est plutôt un genre de soupe.

La bouillabaisse (de l'occitan provençal « bolhabaissa », de bolh « il bout » et abaissa « il abaisse », en parlant du feu) est un plat traditionnel marseillais de poisson originaire de la Grèce antique. Il se compose d'une soupe de poissons que l'on mange avec des croûtons de pains tartinés souvent aillés, de rouille, de poissons servis entiers et de pommes de terre.

Ce ragoût, aujourd'hui, cuit dans l'eau ou du vin blanc, relevé d'ail, d'huile d'olive ou encore de safran, réalisé à partir des poissons qui restaient au fond du panier du pêcheur est devenu la bouillabaisse provençale qu'on connaît, servie en deux temps : la soupe, dans laquelle on fait tremper du pain grillé frotté d'ail et recouvert de rouille, puis les poissons.

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Et moi, en fait, j'ai servi le poisson dans le bouillon de cuisson (le fameux ragoût) et je n'ai pas utilisé les poissons restant au fond du panier du pêcheur ( rascasse, vive, st pierre, congre...) poissons de Méditerranée absents chez nous mais du colin (je fais avec ce que j'ai et ce que mon budget me permet).

D'autres régions françaises ont "leur genre de bouillabaisse" avec:

* la pochouse Bourguignonne * la cotriade Bretonne * l'aziminu Corse * la soupe de poissons Sétoise

Ingrédients : pour 4 pers : 600g de cabillaud (lieu, colin)- 150g d’oignons- 2 blancs de poireaux- 2 gousses d’ail- 3 tomates pelées- 500g de pommes de terre- 30cl de vin blanc sec- safran- sel- poivre- ciboulette- basilic- bouquet garni- huile d’olive.

Préparation et cuisson : 40 min

* Faire chauffer dans une cocotte 10cl d’huile d’olive ; y faire revenir les oignons, blancs de poireaux et ail hachés pendant 10 min en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois.

* Ajouter les tomates épépinées et coupées en morceaux ainsi que les pommes de terre épluchées et coupées en rondelles. Assaisonner avec le safran, sel, poivre, basilic et bouquet garni ; mouiller avec le vin blanc, compléter avec de l’eau pour couvrir les légumes ; laisser mijoter doucement pendant 20 min.

* Couper le poisson en morceaux et ajouter dans la sauce, continuer la cuisson encore 8 min.

* Faire dorer au four des rondelles de baguettes badigeonnées d’huile d’olive et servir bien chaud en saupoudrant le plat de ciboulette hachée.

Alors pour la présentation:

1°- je n'avais pas de ciboulette! dommage, ma photo aurait été plus jolie

2°- je n'avais pas de petits croûtons non plus; en vérité je garde mes restes de petites tartines de pains pour les croûtons du velouté de mâche de jeudi!

J'ai aussi oublié de dire que c'était VRAIMENT très bon! Léa (CM2) a trouvé que ça piquait (???) mais elle n'aime pas beaucoup les oignons...

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11 février 2011

Dos de lieu sauce rose

Il faut en avoir de l'imagination pour trouver de nouvelles sauces pour accompagner le poisson et du même coup, en faire manger aux plus récalcitrants!

La sauce avec le poisson, à ma ptite cantine, c'est en général "à la carte": au moment de servir, on demande à chaque enfant s'il veut de la sauce ou pas, et là quand avec Sandrine (Atsem pour les grands) on a précisé que c'était une sauce avec du ketchup et de la crème (tiens, j'ai "oublié" de dire qu'il y avait aussi des échalotes...) tout le monde en a  voulu! même Chloé (CE2) à qui je n'avais jamais réussi à faire goûter un morceau de poisson, si petit soit-il, a mangé le sien!

Ingrédients : pour 6 pers : 6 dos de lieu (saumon ou cabillaud)- 150g d’échalotes- 30g de beurre ou margarine- 12,5cl de vin blanc sec- 50cl de fumet de poisson- 1 brique (20cl) de crème fraîche liquide- 4 cuillères à soupe de ketchup- sel et poivre.

Préparation et cuisson : 30 min

* Faire chauffer la moitié du fumet de poisson (25cl) et y faire pocher les pavés de poisson pendant 10 min à feu doux ; réserver au chaud.

* Pendant ce temps, éplucher et émincer les échalotes ; les faire revenir dans le beurre, ajouter le vin blanc et le reste du fumet ; saler (peu) et poivrer ; faire réduire de moitié.

* Dans un bol, mélanger le ketchup et la crème fraîche ; incorporer à la réduction aux échalotes et laisser cuire encore pendant 15min.

* Mixer et napper le poisson de cette sauce onctueuse.

Pour la présentation, une assiette sortie de ma collection de "poissons" (cadeau de ma petite soeur Pascale); et ce ne sont pas des petits grumeaux dans ma sauce mais des morceaux d'échalotes.

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22 janvier 2011

Tagliatelles aux moules

Nous sommes un département maritime et en plus, gros producteurs d'huîtres et de moules de bouchot avec la baie de l'Aiguillon, réserve naturelle nationale (à 25km de ma ptite cantine) et je ne comprends pas pourquoi tant d'enfants n'aiment pas les moules!

C'est la seconde fois que j'essaie, la première fois c'était une sauce avec le poisson, et je n'ai pas eu plus de succès! je pensais que l'association "moules-tagliatelles" passerait mieux, c'est raté...

Ingrédients : pour 6 pers : 600g de tagliatelles- 3l de moules- 1 oignon- 30g de beurre ou margarine- 30g de farine- 4 échalotes- 2 cuillères à soupe de crème fraîche- 1 verre de vin blanc- persil- sel et poivre.

Préparation et cuisson : 40 min

* Gratter et laver les moules ; dans un faitout, mettre le vin blanc, l’oignon, le persil et le poivre. Porter à ébullition, ajouter les moules, remuer régulièrement pendant 10 min et retirer du feu lorsque les moules sont ouvertes.

* Décoquiller les moules, passer le jus de cuisson au tamis et réserver.

* Faire cuire les tagliatelles à l’eau bouillante salée et égoutter. Eplucher et hacher les échalotes.

* Dans une casserole, faire cuire doucement les échalotes dans le beurre fondu, incorporer la farine et mélanger ; ajouter le jus des moules et enfin la crème fraîche.

* Mélanger les moules et la sauce et verser sur les tagliatelles.

* Parsemer de persil haché et servir bien chaud.

++++ Vous pouvez faire ouvrir les moules à l’avance, mais n’oubliez pas de conserver le jus de cuisson pour la sauce.

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25 octobre 2010

Choucroute de la mer

Avec la météo de samedi (pluie et vent), j'avais décidé de préparer un plat qui réchauffe à mes invités venus ramasser des noix.

Plus "diététique" que la choucroute traditionnelle, j'aime beaucoup celle au poisson, on peut y mettre ce qu'on veut et moi, je l'accompagne toujours d'une petite sauce au beurre blanc ou comme cette fois-ci, une sauce au safran.

Ingrédients: pour 6 pers: 1kg de choucroute cuisinée nature (sans lardons)- 2 pavés de saumon- 1 dos de lieu noir(300g)- 300g de haddock fumé- 200g de crevettes roses- 12 petites pommes de terre- 1 cube de court bouillon de poisson. Pour la sauce: 20g de margarine- 20g de farine- 2 dosettes de safran- jus de cuisson du poisson- 20cl de crème fraîche légère- sel et poivre.

Préparation et cuisson: 20 min

* Dans une casserole d'eau bouillante, mettre à dessaler le haddock pendant 5 min.

* Préparer le court bouillon de poisson; couper le saumon, le lieu et le haddock en petites portions (6 de chaque poisson) et décortiquer les crevettes.

* Eplucher les pommes de terre et les faire cuire à l'eau bouillante salée pendant 15 min

* Plonger les poissons et les crevettes dans le court bouillon en ébullition et éteindre le feu.

* Pendant ce temps, mettre la choucroute à réchauffer doucement et préparer la sauce: dans une petite casserole, faire fondre la margarine, ajouter la farine et laisser cuire 2 ou 3 minutes; ajouter du jus de cuisson du poisson et les dosettes de safran, bien mélanger au fouet et incorporer enfin la crème fraîche.

* Dans un grand plat creux, dresser la choucroute et les pommes de terre; disposer tout autour les morceaux de poissons et les crevettes; servir la sauce à part.

On peut évidemment choisir n'importe quel poisson qui "se tient bien" à la cuisson et aussi ajouter des moules.

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19 octobre 2010

Tartiflette Norvégienne

Miam, miam, comment on s'est tous régalés avec cette tartiflette au saumon fumé: la grande plaque à rôtir pleine à ras bord (pour les enfants) et le plat à gratin (pour les adultes), tous les deux lessivés...j'adore ça quand il n'y a pas de restes !

Ingrédients: pour 4 pers: 1kg500 de pommes de terre- 200g de saumon fumé- 150g de gruyère râpé- 2 oignons- 50cl de crème fraîche- poivre- un peu de beurre pour le plat.

Préparation et cuisson: 1h20

* Eplucher et couper les pommes de terre en fines lamelles; éplucher et émincer les oignons.

* Beurrer un plat allant au four: étaler une couche de pommes de terre, poivrer puis étaler un couche d'oignons et une de saumon fumé; parsemer de gruyère râpé.

* Recommencer l'opération une autre fois et terminer par une couche de pommes de terre.

* Recouvrir avec la crème fraîche et parsemer encore d'un peu de gruyère.

* Faire cuire à four chaud th 8 (200°) pendant 1 h.

Bon, moi, je me suis rendue compte un peu tard que les enfants avaient utilisé toutes les pommes de terre et tout le fromage et qu'il n'en restait plus pour mettre sur le dessus !

C'était bien bon quand même, très moelleux: en fin de cuisson, j'ai posé un papier d'aluminium sur le plat.

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Et encore un grand MERCI à Virginie, Leslie, Stéphanie et Myriam pour leur aide dans ces leçons de goût.

MERCI aussi à Mathilde, Emilie et François qui ont gentiment adapté leurs programmes de cours à mes horaires d'ateliers cuisine.

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