04 décembre 2012

Colin à la Dugléré

En voilà une bonne petite sauce qui va parfaitement avec le poisson! tout le monde a bien aimé, c'est encore un classique parmi les classiques qui faisait partie du programme "cuisine" de l'école hôtelière de "mon temps", je ne sais pas si c'est toujours d'actualité!

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Et pour en éclairer quelques uns (et j'en fais partie) voici un petit topo sur Mr Dugléré, Alphonse de son prénom.

Le "Mozart de la cuisine" est né à Bordeaux en 1805 (mort à Paris en 1884). Élève de Carême (surnommé "le roi des cuisiniers" et "cuisinier des rois") il lui succéda comme chef des cuisines du baron Rothschild chez qui il travailla jusqu'en 1848. Il reprit alors la direction des cuisines du restaurant « Les Frères Provençaux » au Palais-Royal, puis, en 1866, celles du « Café Anglais » où il mit au point les préparations qui achevèrent de le rendre célèbre, comme le potage Germiny créé pour le comte Germiny, ministre des Finances, la poularde Albufera dédiée au maréchal Suchet, duc d'Albufera, ou le tronçon de barbue et la sole à la Dugléré.

C'est dans son établissement, lors de l'Exposition universelle de 1867, qu'eut lieu le fameux « dîner des Trois Empereurs », qui réunit le tsar Alexandre II, le tsarévitch Alexandre, le roi de Prusse Guillaume 1er et le prince Von Bismarck. Et histoire de voir qu'à l'époque, ils ne se laissaient pas aller, voilà le menu (accrochez-vous!):

Potage Impératrice ou Fontanges
Canetons à la rouennaise
Soufflé à la reine
Ortolans sur canapé
Filets de sole à la vénitienne
Aubergines à l’espagnole
Escalopes de turbot au gratin
Asperges en branches
Selle de mouton purée bretonne
Cassolettes princesse
Poulets à la portugaise
Pâté chaud de cailles
Homard à la parisienne
Sorbets
Bombe glacée
Desserts

***

Madère retour des Indes 1846
Xérès 1821
Château Yquem 1847
Chambertin 1846
Château Margaux 1846
Château Latour 1847
Château Lafite 1848

OUF! j'espère qu'ils avaient plus de temps pour déjeuner qu'en ont actuellement les enfants à Ma P'tite Cantine!!!

Ingrédients : pour 4 pers : 4 dos de colin (ou cabillaud)- 4 échalotes- 4 tomates ou une petite boîte de tomates au naturel- 30cl de vin blanc sec- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse- 50g de beurre- sel et poivre- persil haché.

Préparation et cuisson : 30 min

* Éplucher et émincer les échalotes ; couper les tomates en petits dés (après avoir enlevé les pépins).

* Dans une cocotte allant au four, couper 30g de beurre en petits morceaux, ajouter les échalotes, les tomates et 2 cuillères à soupe de persil haché ; poser les morceaux de poisson sur ce mélange, verser le vin blanc, saler et poivrer. Couvrir et cuire au four th 6 (180°) pendant 10min.

* Enlever le poisson et le conserver au chaud ; faire réduire le jus de cuisson de moitié (sur feu vif) et ajouter la crème fraîche en mélangeant ; incorporer enfin les 20g de beurre restant.

*  Napper le poisson de cette sauce et servir bien chaud.

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Une sauce à refaire sans hésitation, comme disent les enfants, c'est trop bon!!!!

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05 novembre 2012

Noix de St Jacques, purée de betteraves au vinaigre balsamique

Je continue de vous dévoiler ce que j'ai cuisiné avec le contenu du panier rapporté du jardin de mon papa la semaine dernière; après le radis noir, c'était au tour de la grosse betterave de finir dans la casserole! quand j'étais petite, maman préparait souvent les betteraves de cette façon, chaude à la poêle; j'ai juste modifié un peu sa recette en remplaçant le vinaigre "normal" par du vinaigre balsamique.

Ingrédients: pour 4 pers: 400g de betteraves rouges- 4 échalotes- 12 noix de St Jacques- 50g de beurre demi-sel- 5 cuillères à soupe de vinaigre balsamique- sel et poivre.

Préparation et cuisson: 1h15min

* Si comme moi, vous utilisez des betteraves crues, les faire cuire (coupées en quatre si elles sont grosses) dans une casserole d'eau bouillante salée pendant environ 1h.

* Éplucher et hacher les échalotes; éplucher et passer les betteraves au moulin à légumes, grosse grille ou les hacher grossièrement au robot.

* Faire fondre 25g de beurre dans une poêle et y faire rissoler les échalotes; ajouter les betteraves et 3 cuillères à soupe de vinaigre; cuire à feu vif pendant 5 min en remuant. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

* Pendant ce temps, dans une autre poêle, cuire les noix de St Jacques dans le reste du beurre 2 min de chaque côté; saler, poivrer, ajouter 2 cuillères à soupe de vinaigre et laisser encore une minute à feu vif.

* Servir les noix de St Jacques accompagnées de la purée de betteraves.

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"Monsieur" n'étant pas fan de betterave chaude, je me suis préparé cette assiette pour moi toute seule et je me suis bien régalée...

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02 octobre 2012

Brandade de colin à la polenta

Voilà une recette TRES facile à faire, TRES bonne et TRES parfumée, tout le monde a aimé (à divers degrés pour les grands...) et ça change de la brandade traditionnelle avec de la purée de pommes de terre; je dirais pour faire simple que c'est une sorte de brandade à l'Italienne. Ma plaque à rôtir a été lessivée enfin façon de parler car j'ai mis malgré tout pas mal de temps à la nettoyer...

Ingrédients : pour 4 pers : 500g de colin ou cabillaud- 400g de tomates en dés ou 1 boîte de tomates au naturel- 4 cuillères à soupe de moutarde- 150g de polenta fine- 4 gousses d’ail- 4 cuillères à soupe de crème fraîche- 25cl de lait- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive- 6 feuilles de basilic- sel et poivre .

Préparation et cuisson : 50 min

* Éplucher et hacher l’ail. Ciseler les feuilles de basilic.

* Dans une sauteuse, faire revenir les dés de tomates dans l’huile d’olive chaude en remuant ; ajouter l’ail, la moutarde, la crème fraîche, le lait et laisser mijoter 5 min.

* Ajouter ensuite la polenta et laisser épaissir à feu doux encore 5 min.

* Pendant ce temps, hacher le poisson cru ; incorporer à la préparation tomates-polenta ainsi que le basilic ciselé ; saler et poivrer à votre goût.

* Verser dans un plat à gratin beurré et cuire à four chaud th6 (180°) pendant 30 min.

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C'est encore un plat qui peut se préparer la veille et à réchauffer; on peut aussi remplacer le colin ou le cabillaud par du lieu, du saumon, de la julienne....

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08 septembre 2012

Spaghettis au thon façon Bolognaise

Une rentrée 2012 sur les chapeaux de roues! les enfants sont revenus de vacances encore plus affamés qu'à la fin de l'année scolaire.

Pourtant, après le départ des CM2 qui comptaient quelques bonnes fourchettes (je pense tout particulièrement à Antonin, Julien, Jordy, Emilien, Erwan...) et aussi Louis, qui était en Grande Section et qui a quitté la commune, j'ai cru que la période des plats lessivés et des assiettes "nickel chrome" avait fait son temps...que nenni, il y en a qui ont pris la relève et j'en suis ravie!

Vous allez me dire que je ne risquais pas grand chose en proposant des spaghettis au thon comme recette cette semaine! c'est vrai mais ils n'ont pas fait la moue non plus pour les autres plats.

Ingrédients : pour 4 pers : 500g de spaghettis- 5 tomates (ou une boîte de tomates au naturel- 2 gros oignons- 1 poignée de feuilles de basilic- 1 grosse boîte de thon au naturel- sel- poivre- huile d’olive.

Préparation et cuisson : 30 min

* Faire cuire les pâtes dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Égoutter et réserver.

* Pendant ce temps, éplucher et émincer les oignons ; épépiner et couper les tomates en petits dés ; ciseler les feuilles de basilic.

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* Faire chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse ; y faire rissoler les oignons à feu vif tout en remuant ; ajouter les tomates,  le basilic et le thon émietté, saler et poivrer. Laisser mijoter à feu doux pendant 10 min.

* Incorporer aux spaghettis, mélanger et servir bien chaud.

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J'ai ajouté aussi un peu de fumet de poisson car je trouvais le mélange un peu sec. 

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 Et j'adore cette citation du chat!

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25 juillet 2012

Tiella de Bari aux moules, riz et pommes de terre

Cet excellent plat unique originaire des Pouilles (région du sud-est de l'Italie dans le talon de la botte) tient son nom du plat à four dans lequel il est préparé. Comme beaucoup de recettes régionales, il en existe autant de versions que de cuisiniers(ères); la spécificité de ce plat réside dans la simplicité des ingrédients typiques des Pouilles: moules, pommes de terre, tomates et parfois courgettes ou aubergines.

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C'est la pleine saison des moules de bouchot chez nous, il y a des pommes de terre et des tomates dans le jardin (enfin, pour ces dernières il faudra encore attendre un peu plus de soleil pour qu'elles mûrissent...) alors, j'avais tout sous la main pour préparer cette délicieuse recette.

Ingrédients: pour 4 pers: 1kg de moules- 4 belles pommes de terre- 150g de riz- 4 gousses d'ail- 2 oignons- 250g de tomates cerises- 70g de pecorino râpé- huile d'olive- sel et poivre- persil- thym- un verre de vin  blanc sec.

Préparation et cuisson: 1h15

* Nettoyer les moules; les faire ouvrir dans une cocotte avec le vin blanc et un brin de persil et du thym; filtrer et conserver le jus de cuisson; garder uniquement la coquille avec la moule dedans (moi, comme j'ai préparé mes moules tout de suite en rentrant du magasin, j'ai jeté toutes les coquilles...).

* Éplucher et hacher l'ail avec le persil; éplucher et émincer les oignons. Couper les tomates cerises en deux, ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive et le mélange ail/persil.

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* Éplucher et couper les pommes de terre en tranches très fines.

* Huiler un plat allant au four: disposer une couche d'oignons, une de tomates, la moitié des moules, la moitié du riz, parsemer de 3og de pecorino, recouvrir de pommes de terre, saler et poivrer et recommencer l'opération (oignons-tomates-moules-riz)  en finissant par des pommes de terre et le reste de pecorino. Verser par dessus le jus de cuisson des moules auquel vous ajouterez un peu d'eau pour arriver au 2/3 du plat.

* Faire cuire à four chaud th 6/7 (180 à 200°) pendant 50 min. 

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 Je n'ai pas trouvé de pecorino dans mon petit magasin de dépannage alors j'ai pris du grana padano, vous pouvez aussi mettre du parmesan.

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10 juillet 2012

Rôti de lotte au thym et à la pancetta

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C'est désespérant cette météo alors, pour réchauffer un peu l'atmosphère...je cuisine.

Une recette piquée sur une revue mais revisitée à ma façon: en réalité, c'était au lard fumé mais je n'aime pas trop le goût de fumé, je trouve que ça prend trop le dessus sur les autres saveurs.

Au départ, j'avais l'intention d'utiliser de la poitrine fraîche mais il est difficile -voir impossible- d'en trouver finement tranchée alors j'ai opté pour de la pancetta (non fumée évidemment).

Vous pouvez bien sûr remplacer la lotte, qui est en général assez chère (je l'ai eu en promo dans mon supermarché) par des dos de lieu noir, d'églefin ou de cabillaud (pas très bon marché aussi le cabillaud...)

Ingrédients: pour 4 pers: 1 queue de lotte (ou deux dos de poisson)- 10 tranches de pancetta- 5 brins de thym frais- 6 échalotes- 1 verre de vin blanc (moi, j'ai mis du rosé)- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive- sel- poivre.

Préparation et cuisson: 30 min

* Peler la queue de lotte et enlever l'arête centrale; si votre poissonnier est gentil, il vous le fera!

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 * Saler, poivrer et entourer avec les tranches de pancetta en intercalant les brins de thym. Éplucher et émincer les échalotes.

* Placer dans un plat allant au four et disposer les échalotes autour du rôti. Mouiller avec le vin blanc et l'huile d'olive. Cuire à four chaud th 7 (200°) pendant 20 min.

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 Vous pouvez rajouter un verre d'eau en cours de cuisson si c'est trop sec.

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03 juillet 2012

Lasagnes poisson épinards

Troisième et dernier épisode du feuilleton "Je finis les restes!" dix dos de colin, deux saumonnettes, quatre pavés de hoki et cinq coeurs de filets de merlu ont constitué l'assortiment de poissons dans ces lasagnes. Je vais pouvoir débrancher frigo et congélateur jeudi, il ne restera plus rien du tout!

Ingrédients : pour 6 pers : 1 paquet de lasagnes- 600g de filets de poisson (colin- saumon-lieu…)- 1 sachet court bouillon de poisson- 50g de margarine- 50g de farine- 75cl de lait- 1kg d’épinards frais ou surgelés- 150g de gruyère râpé- sel et poivre.

Préparation et cuisson : 1h

* Diluer le court bouillon dans de l’eau bouillante et y pocher le poisson pendant 10 min. Egoutter et émietter le poisson.

* Faire cuire les épinards à l’eau bouillante salée pendant 10 min ; égoutter.

* Préparer la béchamel : dans une casserole, faire fondre la margarine, incorporer la farine et laisser cuire 2 min en remuant ; ajouter le lait, 50g de gruyère et laisser épaissir ; saler et poivrer, partager la sauce en deux et incorporer les épinards à une moitié de béchamel.

* Dans un plat allant au four, dresser les lasagnes en commençant par une couche de béchamel nature, puis une de lasagne, le mélange aux épinards, du poisson, du gruyère, des lasagnes et ainsi de suite pour terminer avec une couche de lasagne, de la béchamel nature et du gruyère râpé.

* Faire cuire au four th 6 (180°) pendant 30 min. 

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 Toute ma grande plaque à rôtir y est pratiquement passée! à part deux ou trois "antis" épinards et poisson, tout  le monde a bien aimé. J'aurais aimé utiliser des lasagnes vertes aux épinards mais j'en n'ai pas trouvé.

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30 juin 2012

Sauce crevette pour poisson

Dans la rubrique, on finit les restes avant les vacances...ça continue avec quelques crevettes qui s'ennuyaient dans le congélateur de Ma P'tite Cantine!

Pas assez pour accomoder une salade mais sufffisant pour une petite sauce. Je mentirais en vous disant que tout le monde a aimé...(sauf côté "maternelles" évidemment!); un tiers des grands n'a pas voulu de sauce avec son poisson, l'autre tiers voulait de la sauce sans crevettes... et enfin, le dernier tiers a apprécié ma recette. Rien que pour ceux là, ça valait le coup de se décarcasser.

Ingrédients : pour 6 pers : 500g de petites  crevettes roses- 40g de farine- 40g de beurre ou margarine- 3 échalotes- 2 cuillères à soupe de ketchup- 2 cuillères à soupe de crème fraîche- 10cl de vin blanc sec- sel- poivre.

Préparation et cuisson : 30 min

* Décortiquer les crevettes en gardant les carapaces ; mettre ces carapaces dans une casserole, recouvrir d’eau et cuire pendant 20 min ; égoutter et garder le bouillon.

* Éplucher et émincer les échalotes.

* Dans une casserole, faire rissoler les échalotes dans la matière grasse, saupoudrer de farine et laisser cuire 2min en remuant ; mouiller avec le vin blanc et 40cl de bouillon ; saler et poivrer, ajouter enfin le ketchup mélangé à la crème fraîche.

* Incorporer les crevettes à cette sauce et servir avec un poisson cuit au court bouillon.

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Servie avec un coeur de filet de merlu et un flan de courgettes.

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02 juin 2012

Gratin de pommes de terre et fruits de mer à la Provençale

fevr_no Bon, on va dire que c'était la semaine "sans"! après la salade de mardi, ce gratin n'a pas eu le succès espéré! je devais bien m'y attendre, tout le monde n'aime pas les fruits de mer...enfin, ils ont quand même mangé les pommes de terre. 

Quand je dis "ils", je parle évidemment des grands: j'avais fait deux plaques à gratin, une pour les maternelles "rectifiée" et une pour les grands...sans commentaires...

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En prévision de la fin de l'année scolaire et du départ obligé des CM2 vers le collège, je leur ai demandé (aux CM2) s'ils avaient des préférences pour les menus à venir; ils m'ont réclamé: de la paella, du couscous, du chili con carne, des spaghettis Bolognaise et Emilien voudrait un hachis Parmentier mais en remplaçant la viande hachée par des cuisses de grenouilles!

0016 Ben voyons, déjà qu'ils râlent dès qu'il y a un petit bout d'os dans la viande ou bien une malheureuse arête dans le poisson, qu'est ce que ce serait avec les cuisses de grenouilles??? il faudrait que je les désosse???

Ingrédients : pour 4 pers : 1kg de pommes de terre- 1 sachet de cocktail de fruits de mer surgelés (400g env.)- 1 botte d’oignons nouveaux- 4 gousses d’ail- 4 tomates- gruyère râpé- huile d’olive- sel et poivre- beurre.

Préparation et cuisson : 1h

* Précuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée pendant 15 min.

* Eplucher et hacher l’ail ; éplucher et émincer les oignons nouveaux en gardant le vert ; couper les tomates en gros dés.

* Dans une cocotte, faire rissoler l’ail et les oignons dans l’huile d’olive ; ajouter les dés de tomates puis les fruits de mer ; laisser mijoter 15 min.

* Peler et couper les pommes de terre en fines rondelles.

* Disposer les dans un plat à gratin beurré, couvrir du mélange aux fruits de mer ; parsemer de gruyère râpé et de noisettes de beurre et faire cuire à four chaud th 6 (180°) pendant 30 min.

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Les pommes de terre finissent de cuire dans le jus de cuisson (tomates-oignons- ail- fruits de mer), c'est très moelleux et très bon!

 

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17 mars 2012

Blanquette de saumonette

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Je dois vous avouer que j'ai hésité longtemps avant de proposer de la saumonette (ou roussette) au menu de la cantine. Vous avez dû vous rendre compte que côté poisson, je prépare exclusivement des morceaux sans arêtes: dos, filet ou pavé.

Alors, hier, j'ai commencé par demander aux enfants s'ils connaissaient ce poisson: la plupart d'entre eux m'ont répondu "non". Avant de servir, j'ai donc expliqué que c'était un petit requin (là, j'ai eu droit à quelques petits cris d'horreur...) et qu'il y avait un morceau de cartilage (pas d'arête, de cartilage!) au milieu du morceau de poisson et que c'était très facile à retirer.

J'ai cru que ça allait en rebuter quelques uns mais non, au contraire, j'ai l'impression qu'ils ont pris ça comme un jeu: je suis passée par presque toutes les assiettes pour constater comment c'était facile à décortiquer et voir ce que chacun avait trouvé au milieu de son morceau! certains cartilages (vers la queue) ressemblent à une colonne vertébrale alors des CM2 voulaient les emporter pour étudier en classe! j'en ai conservé des petits bouts que j'ai lavé et remis à Raphaël (leur enseignant) pour des explications futures.

Ingrédients : pour 4 pers : 800g de saumonette- 1 sachet de court bouillon de poisson- 1 oignon- 1 grosse cuillère à soupe de crème fraîche- 1 petite boîte de champignons de Paris- 30g de margarine- 30g de farine- 1 jaune d’œuf-sel et poivre- clou de girofle.

Préparation et cuisson : 30 min

* Éplucher l’oignon et le piquer de 3 ou 4 clous de girofle. Couper la saumonette en tronçons.

* Diluer le court bouillon dans un litre d’eau, ajouter l’oignon et porter à ébullition ; y plonger la saumonette et laisser cuire à feu doux 10 min ; égoutter en conservant le bouillon de cuisson.

* Dans une casserole, faire fondre la margarine, incorporer la farine et laisser cuire 2 min ; ajouter petit à petit du bouillon de cuisson pour obtenir une sauce onctueuse ; saler et poivrer ; ajouter les champignons puis la crème fraîche et le jaune d’œuf ; bien mélanger à petit feu 2 min ; remettre le poisson dans cette sauce et servir  bien chaud.

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 Avec le succès rencontré, sûr que je vais en refaire! c'est, en plus, un poisson bon marché, un atout supplémentaire pour mon petit budget.

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