10 mars 2013

Menu de la cantine

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Semaine du 11 au 15 mars 2013

LUNDI

Radis

Civet de porc (la recette ici)

Coquillettes bio

Yaourt nature

MARDI

Gâteau de galettes de blé noir au jambon*

Pavé de merlu sauce rose (la recette ici)

Jardinière de légumes

Flan au caramel

JEUDI

Boulgour au surimi

Cuisse de dinde au four

Chou braisé

Fromage

Pomme Belchard

VENDREDI

Salade composée

(mâche-tomates-maïs-emmental)

Bataba Bil Kamoun (ragoût de boeuf au cumin)*

Petit suisse

Brioche

* Les recettes pour bientôt !

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08 mars 2013

Tatin d'endives au curry

Les endives, j'essaie de temps en temps à Ma P'tite Cantine en salade et dernièrement en soupe (ici); je n'ai pas toujours un succès terrible c'est pourquoi j'ai profité de ces petites vacances pour préparer cette recette. Bien qu'actuellement on trouve des endives toute l'année (comme beaucoup de fruits et légumes) c'est une salade d'hiver qui voit sa saison se terminer ce mois-ci alors pourquoi s'en priver ?

Moi, j'aime bien à toutes les sauces et j'ai adoré cette tatin: en entrée chaude ou en plat principal pour un dîner, accompagnée d'une salade de mâche (et oui encore, je suis très "salade").

Ingrédients: pour une tarte: 1 pâte feuilletée- 6 endives- 100g de lardons allumettes fumés (facultatif)- 1 cuillère à café de curry en poudre- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique- 50g de beurre + 10g pour le moule- sel- poivre.

Préparation et cuisson: 40 min

* Éplucher les endives et couper en rondelles épaisses; faire fondre le beurre dans une grande poêle, y mettre les endives, saler, poivrer et saupoudrer de curry; ajouter les lardons et cuire à feu vif pendant 10 min; en fin de cuisson, ajouter le vinaigre balsamique.

* Beurrer un plat à tarte; disposer le contenu de la poêle dans le fond du moule et bien répartir pour avoir la même épaisseur partout.

* Poser la pâte feuilletée par dessus en rentrant les bords entre la paroi du moule et les endives (moi, j'ai utilisé le manche d'une fourchette); piquer la pâte et cuire à four chaud th6 (180°) pendant 30 min.

* Démouler votre tatin et servir aussitôt.

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Je dois vous avouer qu'on (mon mari et moi) s'est retenus pour ne pas tout manger le même soir...

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Il va falloir y retourner, finies les vacances! au programme de cette journée de vendredi: commandes et courses et dimanche, le menu de la semaine comme d'habitude.

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05 mars 2013

Filet de dinde farci

L'autre jour, j'achète un filet de dinde, un gros, sans trop savoir comment j'allais le cuisiner. C'est en regardant ce que j'avais dans mon frigo que j'ai décidé de le farcir: une barquette de champignons frais et un reste de roquefort feront l'affaire! la préparation "en cocotte" donne une viande bien tendre; je n'ai pas utilisé tous les champignons pour la farce et j'ai mis le reste dans la sauce.

Ingrédients: pour 5/6 pers: 1 gros filet de dinde (700-800g)- 500g de champignons de Paris- 200g de roquefort- 4 échalotes- 1 cube de bouillon de volaille- 1 cuillère à soupe de maïzena- huile d'olive- sel et poivre.

Préparation et cuisson: 45 min

* Éplucher et hacher les échalotes et 200g de champignons.

* Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle; ajouter le mélange champignons/échalotes et laisser cuire sans prendre couleur pendant 5 min; retirer du feu et incorporer le roquefort; bien mélanger à la fourchette; poivrer (ne pas saler à cause du roquefort).

* Éplucher et émincer le reste des champignons. Diluer le cube de bouillon de volaille dans 50cl d'eau bouillante.

* Découper le blanc de dinde dans le sens de la longueur pour obtenir une poche; remplir cette poche avec la farce et refermer soit avec des piques en bois soit avec de la ficelle de cuisine.

* Dans une cocotte, faire dorer la viande de tous les côtés dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive; ajouter les champignons émincés, saler et poivrer; ajouter le bouillon et laisser cuire doucement pendant 30 min; au moment de servir, ajouter la maïzena délayée dans une cuillère à soupe d'eau si vous souhaitez une sauce plus épaisse.

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J'ai servi ce filet de dinde farci avec une purée de patates douces. Cette recette peut également se déguster froide: à préparer pour un buffet d'été par exemple.

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02 mars 2013

Brioches Parisiennes ou brioches à têtes

Encore une recette de dessert! après le kouglof, il me restait la moitié d'un petit cube de levure fraîche, il fallait bien l'utiliser!  les vacances sont propices aux essais en tous genres et ce n'est pas mon p'tit mari qui va s'en plaindre...surtout quand il s'agit de pâtisserie!

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Et puis, en attendant l'arrivée du printemps, on a besoin de petites douceurs.

Ingrédients: pour 12 petites brioches et une grosse: 500g de farine- 75g de sucre en poudre- 1 sachet de sucre vanillé- 20g de levure fraîche- 1 pincée de sel- 4 oeufs- 8cl de lait- 200g de beurre- 1 jaune d'oeuf pour dorer.

Préparation et cuisson: 30 min de préparation + 3h de repos + une nuit au frais + 1h de repos + 20 min de cuisson

* Dans un petit bol, délayer la levure dans le lait avec deux cuillères à soupe de farine; couvrir et  laisser lever au chaud.

* Pendant ce temps, dans un grand saladier, mélanger la farine, le sucre en poudre, le sucre vanillé et le sel; faire une fontaine et ajouter les oeufs battus et le levain; commencer à pétrir la pâte puis incorporer le beurre coupé en petits morceaux. Pétrir encore pour obtenir un pâton bien homogène.

* Laisser lever la pâte (recouverte d'un linge humide) dans un endroit chaud pendant 3h; la pâte doit doubler de volume. Recouvrir le saladier d'un film alimentaire et mettre au frais une nuit.

* Le lendemain, préparer vos brioches; pour chacune d'entres elles, façonner deux boules (une grosse et une petite); placer la plus grosse au fond de vos empreintes à brioche, inciser un peu le dessus et poser la plus petite boule dans cette incision en appuyant un petit peu. Laisser lever encore une heure.

* Dorer vos brioches avec le jaune d'oeuf et cuire à four chaud th 6 (180°) pendant 15 à 20 min.

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Si vous n'avez pas de moule à brioche, vous pouvez utiliser un moule à flan ou à charlotte.

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27 février 2013

Kouglof

Noël c'était il y a tout juste deux mois et j'ai eu de la chance de recevoir en cadeau (entre autre) un superbe moule à Kouglof en céramique culinaire d'Alsace (merci Betty!); je me suis empressée de l'essayer en réalisant la recette fournie avec.

Le kouglof (ou kougelhof ou kugelhof ou kugelhopf ou bien encore kugelopf) est une spécialité alsacienne (ce n'est pas Catherine qui me contredira, n'est-ce-pas Catherine??) que l'on déguste au petit déjeuner le dimanche; on le prépare traditionnellement la veille car il est meilleur légèrement rassis. En fait, chez nous, il n'a pas eu trop le temps de rassir...

Ingrédients: pour un moule de 26cm de diamètre: 375g de farine- 175g de beurre fin-3 cuillères à soupe de sucre en poudre- 3 oeufs- 15cl de lait- 100g de raisins secs- 12 amandes entières- 25g de levure de boulanger.

Préparation et cuisson: 2h + 45min de cuisson

* Délayer la levure avec le lait tiède et un peu de farine; laisser gonfler au chaud.

* Dans un grand saladier, mettre la farine; creuser un puits, ajouter le sucre en poudre, le beurre en petits morceaux, les oeufs puis le levain. Mélanger l'ensemble du bout des doigts. Ajouter les raisins.

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* Beurrer votre moule à kouglof; déposer une amande dans chaque cannelure; verser la pâte et laisser lever dans un endroit chaud pendant environ 1h30, la pâte doit arriver au bord du moule voire déborder un peu.

* Faire cuire au four th 6 (180°) pendant 40 à 45 min. Servir saupoudré de sucre glace.

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J'ai juste fait une petite entorse à la recette: je n'avais pas d'amandes entières alors j'ai mis des amandes effilées.

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25 février 2013

Bises et périls!

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Ça commence quand je dois traverser la cour pour aller préparer les goûters de la garderie. Les maternelles sont en récréation et dès que j'ouvre le petit portillon, j'entends:

Michèèèèèèèèèèèèèèèèèèèèèèèèèèèèèèèèèèèèle!!!!!!!!!!!!!

En général, ce sont Alix et Mathis L. (tous les deux en GS) qui sonnent le rappel! et je suis assaillie par une nuée de petites bouilles avides de bisous. Me voici pliée en deux au milieu de la cour, les bras chargés de baguettes de pain, à distribuer des bisous à qui en réclame!

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L'aller, ce n'est rien à comparer au retour beaucoup plus périlleux: là, toute l'école est en récré et pour traverser, il faut slalomer entre les vélos, les échasses, les cordes à sauter, les ballons....

L'autre jour, j'essayais justement de passer en évitant le ballon quand Maxence A. (CE2) a crié:

" Stooooooooooooooooooop! Arrêtez tout sinon on n'a plus de cuisinière!!! ce serait moche..."

171 En effet, ce serait VRAIMENT moche!

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Ce ne sont pas les quelques flocons tombés hier et ce matin qui vont nous permettre de faire des bonhommes de neige! comme d'habitude, je ne vais pas passer ces vacances d'hiver bien loin des fourneaux, alors...dans deux jours, une nouvelle recette.

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23 février 2013

Joues de porc confites en choucroute

Si vous souhaitiez préparer ce bon plat d'hiver pour ce soir, c'est raté! il faut disposer d'un peu plus de temps. Pour tout vous dire, j'ai commencé lundi pour le servir hier. D'accord, c'est un peu long mais ça en vaut le coup. Ce n'est pas compliqué, il ne faut pas être pressé, c'est tout.

Par contre, du côté des enfants, surtout des grands (je ne vois pas pourquoi je vous le précise encore...) la choucroute en elle-même n'a pas eu trop de succès; je pense qu'ils auraient préféré façon cassoulet avec des haricots blancs ou à la mode Périgourdine avec des pommes de terre Sarladaise. Mais bon, il faut bien leur proposer des choses différentes de temps en temps.

Ingrédients : pour 4 pers : 8 joues de porc- 125g de saindoux- 125g de graisse d’oie- 4 saucisses de Montbéliard- 800g de choucroute cuite au Riesling- 1kg de gros sel- poivre- 1 cuillère à soupe de quatre épices.

Préparation et cuisson : 12h de marinade + 3h de cuisson + 2 jours (ou plus) d’attente !

* Mettre les joues de porc dans un grand saladier ; les saupoudrer de quatre épices, bien mélanger pour les enrober ; recouvrir de gros sel et mettre au frais pendant 10 à 12h en remuant de temps en temps (moi, j'ai mis 7h et c'était suffisant).

* Passé ce temps, égoutter les joues de porc, les rincer à l’eau fraîche et les éponger soigneusement.

* Les déposer dans un plat allant au four, les recouvrir de saindoux et de graisse d’oie et laisser cuire à 80° (selon les fours th1 ou 2) pendant 3h.

* Laisser refroidir dans la graisse et conserver au frais (se garde très bien plusieurs semaines).

Au moment du repas, réchauffer doucement les joues de porc ; réchauffer séparément la choucroute en y ajoutant un peu de graisse de confit et les saucisses de Montbéliard.

* Dresser sur un plat de service en disposant le confit sur la choucroute.

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Finalement, pour les adultes, j'ai mis 2 joues de porc et 1/2 saucisse par personne et c'était largement suffisant!

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21 février 2013

Cantine'Quiz

Les haricots, c'était mardi à la cantine dans la version "vert"et pour le dernier quiz avant les petites vacances de février, les enfants ont été particulièrement brillants! il faut dire que les questions n'étaient pas trop difficiles pour une fois; à la première, tout le monde a eu bon et à la seconde, une équipe n'a pas trouvé la bonne signification:

Il y a de nombreuses variétés de haricots de toutes les couleurs, laquelle n’existe pas ?:

    *   haricot vert   *    haricot brun    *  haricot noir

L’expression « c’est la fin des haricots » veut dire :

* c’est la fin de la journée   * c’est la fin du monde   * c’est la fin du repas  

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Les haricots verts ( de la famille des Fabacées ou légumineuses) sont en fait consommés "verts", c'est à dire avant maturité; c'est le haricot commun dont on mange soit la gousse (haricot vert) soit les graines (haricots secs). Des variétés ont été spécialement sélectionnées pour obtenir l'un ou l'autre.

Il y en a de toutes les couleurs (ou presque): le haricot rouge, le haricot pinto ou rosé, le haricot noir, le haricot marbré ou coco rose, le haricot blanc, le flageolet, le haricot cornille ou blanc avec une tache noire.....et de toutes les sortes: le haricot kilomètre, le haricot mungo (appelé de façon erronée pousses de soja), le haricot adzuki, le haricot riz, le haricot papillon, le haricot urd, le haricot ailé, le haricot sabre....et j'en passe.

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Concernant la fameuse expression "c'est la fin des haricots", elle peut avoir deux origines:

- la première concerne les jeux de société. Les haricots étaient utiliser pour miser; lorsque l'on n'avait plus de haricot, la partie était perdue.

- la deuxième concerne la nourriture. Le haricot est un légume très largement cultivé, donc considéré comme un aliment pour les personnes pauvres; lorsque la réserve de haricots était épuisée, les gens pauvres, les écoliers dans les internats, les marins ou les prisonniers n'avaient plus de quoi manger.

Quand il n'y avait plus rien à manger, c'était  la fin de tout et donc, de façon ironique, la fin du monde! l'équipe qui a répondu "la fin du repas" n'avait pas tout à fait tort.

pouffe Et je terminerai par une citation de Philippe Geluck (le papa du Chat):

" Ce qu'on est arrivé à faire avec le téléphone sans fil, est-ce qu'on va le réussir un jour avec les haricots ?"

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20 février 2013

Salade de pommes de terre au saumon, sauce légère

Le soleil est de retour alors, j'ai eu envie de proposer une bonne petite salade en entrée; même si les températures ne sont pas encore estivales (-1° ce matin), l'après-midi elles sont "presque" printanières quand on s'installe plein sud! ça fait du bien au moral, on avait besoin de lumière!

Les pommes de terre, quelle que soit la préparation, font en général l'unanimité; bien sûr, il y a eu les "anti" poisson et les "anti" poivrons: je sais, ce n'est pas la saison pour ajouter poivrons ou tomates dans une salade, mais j'avais envie de rajouter autre chose de frais en plus de la salade! Cette période est la pire de l'année pour une cuisinière essayant d'utiliser des produits de saison, de varier au maximum les menus et de respecter les normes liées à l'élaboration de ces derniers!

Ingrédients : pour 4 pers : 800g de pommes de terre- 400g de filet (ou de pavé) de saumon- 1 yaourt onctueux- 1 cuillère à soupe de moutarde- 1 cuillère à soupe de miel- 1 sachet (ou un cube) de court bouillon de poisson- sel- poivre- 1 poivron ou 2 tomates (facultatif).

Préparation et cuisson : 40 min

* Faire cuire les pommes de terre (avec la peau) dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 20 min. Égoutter, laisser refroidir.

* Pendant ce temps, diluer le court bouillon dans un litre d’eau ; porter à ébullition ; retirer du feu, y plonger le saumon et laisser pocher 15 min ; égoutter et émietter.

* Préparer la sauce en mélangeant le yaourt, la moutarde et le miel ; saler et poivrer.

* Éplucher et couper les pommes de terre en rondelles ou en cubes ; épépiner le poivron (ou les tomates) et les couper en petits dés.

* Mettre tous les ingrédients dans un joli saladier ; verser la sauce et mélanger délicatement.

* Mettre au frais 1h avant de déguster.

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Ce qui me plaît dans cette salade (et ce que certains n'ont pas aimé, ils auraient sûrement préféré de la mayonnaise...) c'est la sauce légère et comme vous pouvez le voir sur la photo, j'ai craqué pour l'option "poivrons"!

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17 février 2013

Menu de la cantine

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Semaine du 18 au 22 février 2013

LUNDI

Soupe de légumes

Dos de colin sauce citron

Blé aux oignons

Crème dessert

MARDI

Salade de pommes de terre au saumon*

Fricassée de poulet grand-mère (la recette ici)

Haricots verts

Fromage blanc

JEUDI

Concombres sauce crudités

Boeuf bio à la moutarde

Lentilles aux lardons

Compote de pommes

VENDREDI

Salade de pâtes tortis au thon

Joues de porc confites en choucroute*

Fromage

Clémentine

* Les recettes pour bientôt !

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