08 décembre 2012

Terrine de volaille au lard fumé

Qui dit "pâté" ou "terrine" dit succès assuré auprès des enfants et aussi... des adultes (n'est-ce-pas François et Sandrine?). C'est vrai que cette recette est délicieuse, pas trop grasse comme certains pâtés; par contre, la prochaine fois, je mettrai peut être une couche supplémentaire de lard fumé pour que le goût ressorte un peu plus.

Et qui dit "charcuterie" à Ma P'tite Cantine dit "cornichons"; j'ai eu le malheur une seule fois d'avoir oublié d'en acheter et je me suis fait rappeler à l'ordre par les enfants: "Ben, on n'a pas de cornichons???" cette fois-ci, tout le monde avait "son" cornichon en accompagnement de sa part de terrine; il y a ceux qui n'aiment pas qui donnent à ceux qui aiment, si bien que certains en mangent quatre ou cinq!

Ingrédients : pour 8/10 pers : 250g de lard gras- 250g de poitrine fraîche- 500g de blancs de dinde (ou de poulet)- 8 tranches fines de lard fumé- 1 oignon- 2 gousses d’ail- 1 œuf- 1 petit verre de cognac (ou d’eau de vie)- quelques brins de persil- 25g de sel, poivre, quatre épices.

Préparation et cuisson : 2h30 (à faire 48h à l’avance)

* Couper le lard gras, la poitrine fraîche et la moitié des blancs de volaille en gros dés ; éplucher et émincer l’oignon et l’ail ; ciseler le persil ;  hacher le tout au hachoir à pâté.

* Ajouter à ce hachis, l’œuf battu et le cognac ; saler, poivrer et ajouter une cuillère à café de quatre épices.

* Dans une terrine (ou un moule à cake) disposer une première couche de viande hachée, recouvrir de 4 tranches de lard fumé puis de blancs de volaille coupés en lanières, renouveler l’opération une fois pour finir avec une couche de viande hachée.

* Faire cuire à four chaud th6 (180°) pendant 1h30. Laisser reposer au minimum 24h avant de déguster.

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 Finalement, dans mes grands moules à cake, je n'ai mis qu'une couche de filets de dinde.

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06 décembre 2012

Cantine'Quiz

C'est l'endive qui était à l'honneur pour le Cantine'Quiz de cette semaine. Les enfants n'en sont pas vraiment "fans" mais j'insiste et petit à petit, j'ai un peu plus de succès avec mes salades; je pense que je vais essayer bientôt les endives au jambon.

Des questions pas bien compliquées, quoique...Aucune des cinq équipes n'a trouvé la bonne réponse à la première et tout le monde a bien répondu à la seconde.

L’endive est une salade toute blanche grâce :

    *  au soleil     *  à l’obscurité (le noir)     *  à l’eau (beaucoup d’arrosage)        

Dans le Nord de la France, on appelle l’endive :

      *   flocon     *   balcon    *   chicon

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La culture s’effectue dans les champs de mai à novembre et consiste à obtenir  des racines régulières d'un diamètre de 4 cm pour ensuite produire des endives. Les premières racines cultivées parfois fin avril peuvent être mises sous  bâche pour les protéger de gel éventuel. Une fois que les racines ont atteint 4  cm, elles peuvent être récoltées. Les racines sont alors conservées en chambre froide pour étaler la période de  production sur toute l'année.

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Deuxième étape : Le forçage. C'est la période nécessaire à la maturité de l'endive : c'est le stade indispensable  pour que la racine donne une endive.L'endive se forme en 3 à 4 semaines dans des conditions précises : elle exige  chaleur, obscurité, apport d'eau. Une fois que l'endive est arrivée à maturité, elle est prête à être récoltée  et cassée de sa racine, individuellement.

Si vous n'avez pas de cave et si vous vous contentez d'une petite récolte, vous pouvez utiliser une grande poubelle en plastique remplie de compost !

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04 décembre 2012

Colin à la Dugléré

En voilà une bonne petite sauce qui va parfaitement avec le poisson! tout le monde a bien aimé, c'est encore un classique parmi les classiques qui faisait partie du programme "cuisine" de l'école hôtelière de "mon temps", je ne sais pas si c'est toujours d'actualité!

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Et pour en éclairer quelques uns (et j'en fais partie) voici un petit topo sur Mr Dugléré, Alphonse de son prénom.

Le "Mozart de la cuisine" est né à Bordeaux en 1805 (mort à Paris en 1884). Élève de Carême (surnommé "le roi des cuisiniers" et "cuisinier des rois") il lui succéda comme chef des cuisines du baron Rothschild chez qui il travailla jusqu'en 1848. Il reprit alors la direction des cuisines du restaurant « Les Frères Provençaux » au Palais-Royal, puis, en 1866, celles du « Café Anglais » où il mit au point les préparations qui achevèrent de le rendre célèbre, comme le potage Germiny créé pour le comte Germiny, ministre des Finances, la poularde Albufera dédiée au maréchal Suchet, duc d'Albufera, ou le tronçon de barbue et la sole à la Dugléré.

C'est dans son établissement, lors de l'Exposition universelle de 1867, qu'eut lieu le fameux « dîner des Trois Empereurs », qui réunit le tsar Alexandre II, le tsarévitch Alexandre, le roi de Prusse Guillaume 1er et le prince Von Bismarck. Et histoire de voir qu'à l'époque, ils ne se laissaient pas aller, voilà le menu (accrochez-vous!):

Potage Impératrice ou Fontanges
Canetons à la rouennaise
Soufflé à la reine
Ortolans sur canapé
Filets de sole à la vénitienne
Aubergines à l’espagnole
Escalopes de turbot au gratin
Asperges en branches
Selle de mouton purée bretonne
Cassolettes princesse
Poulets à la portugaise
Pâté chaud de cailles
Homard à la parisienne
Sorbets
Bombe glacée
Desserts

***

Madère retour des Indes 1846
Xérès 1821
Château Yquem 1847
Chambertin 1846
Château Margaux 1846
Château Latour 1847
Château Lafite 1848

OUF! j'espère qu'ils avaient plus de temps pour déjeuner qu'en ont actuellement les enfants à Ma P'tite Cantine!!!

Ingrédients : pour 4 pers : 4 dos de colin (ou cabillaud)- 4 échalotes- 4 tomates ou une petite boîte de tomates au naturel- 30cl de vin blanc sec- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse- 50g de beurre- sel et poivre- persil haché.

Préparation et cuisson : 30 min

* Éplucher et émincer les échalotes ; couper les tomates en petits dés (après avoir enlevé les pépins).

* Dans une cocotte allant au four, couper 30g de beurre en petits morceaux, ajouter les échalotes, les tomates et 2 cuillères à soupe de persil haché ; poser les morceaux de poisson sur ce mélange, verser le vin blanc, saler et poivrer. Couvrir et cuire au four th 6 (180°) pendant 10min.

* Enlever le poisson et le conserver au chaud ; faire réduire le jus de cuisson de moitié (sur feu vif) et ajouter la crème fraîche en mélangeant ; incorporer enfin les 20g de beurre restant.

*  Napper le poisson de cette sauce et servir bien chaud.

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Une sauce à refaire sans hésitation, comme disent les enfants, c'est trop bon!!!!

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02 décembre 2012

Menu de la cantine

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Semaine du 3 au 7 décembre 2012

LUNDI

Potage aux légumes

Sot l'y laisse de dinde au four

Mojettes

Yaourt aux fruits

MARDI

Salade composée

(endives-tomates-dés de jambon)

Colin à la Dugléré *

Céréales gourmandes

Fromage

Pomme

JEUDI

Carottes et céleri râpés

Tartiflette Savoyarde

Salade verte

Liégeois au chocolat

VENDREDI

Terrine de volaille au lard fumé *

Daube de boeuf bio

Petits pois

Yaourt nature

* Les recettes pour bientôt !

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01 décembre 2012

Velouté de patates douces, curry et lait de coco

Les températures "fraîches" sont de retour et une bonne petite soupe, ça passe bien! bien que la plupart des enfants n'aient jamais vu ni entendu parler de patate douce, ils n'ont pas été trop méfiants et ont apprécié ce délicieux velouté: comme d'habitude, les maternelles ont tous, tout mangé et en ont repris et chez les grands, seul un enfant n'a pas aimé (c'est la soupe-potage-velouté qu'il "n'aime pas", il a juste goûté du bout des lèvres....) et du coup, j'ai encore réussi à leur faire avaler du poireau sans qu'ils s'en aperçoivent, c'est en lisant la fiche recette que je leur distribue qu'ils s'en rendent compte!

Ingrédients : pour 4 pers : 300g de patates douces- 1 poireau- 1 oignon- 20cl de lait de coco- curry en poudre- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive- 1 cube de bouillon de volaille- poivre.

Préparation et cuisson : 45 min

* Laver et couper le poireau en rondelles ; éplucher et émincer l’oignon ; éplucher et couper les patates en gros dés.

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* Faire revenir l’oignon et le poireau dans l’huile d’olive ; ajouter les patates.

* Diluer le cube dans un litre d’eau bouillante et verser sur les légumes. Poivrer.

* Laisser cuire doucement pendant 30 min.

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* Ajouter le lait de coco et 3 pincées de curry en poudre.

* Mixer finement et servir bien chaud en accompagnant éventuellement de petits croûtons.

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Une assiette de soupe, ce n'est pas très photogénique...je n'avais pas de petits croûtons alors, j'ai décoré de quelques feuilles de persil! pour info, c'est la serviette de table (bien dans les tons) de Nolahn qui a fait office de petite nappe.

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29 novembre 2012

Cantine'Quiz

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Pas de panique, c'est juste pour illustrer une des questions du Quiz!

Les questions de cette semaine portaient sur la patate douce, ingrédient principal du velouté servi en entrée (la recette samedi); en fait, il n'y a pas que les enfants qui apprennent quelque chose avec ces Quiz, moi aussi! je ne savais pas que la patate douce faisait partie de la famille des convolvulacées comme le liseron et la belle de jour.

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A gauche, le liseron et à droite, la patate douce

La patate douce est un légume qui fait partie de la même famille qu’une fleur :

         *     la rose       *    le liseron      *    la tulipe     

En avoir gros sur la patate signifie :

      *   être content     *   avoir faim    *   être triste

Par déduction je pense (la plupart des enfants ne connaissant pas le liseron), tout le monde a bien répondu à la première question! quant à la seconde, certains ont pensé qu'en avoir gros sur la patate signifiait: "avoir faim"; je leur ai expliqué avec un exemple concret: "quand j'ai préparé un bon petit plat et que beaucoup d'entre vous n'aiment pas et ne finissent pas leurs assiettes, j'en ai gros sur la patate!" alors là, ils ont compris tout de suite ce que ça voulait dire...

J'ai donc appris que la patate douce était une plante probablement originaire d'Amérique Centrale; il en existe plus de 500 variétés dont la chair peut varier du blanc, jaune, rouge au violacé. Comme le liseron, elle produit de longues tiges rampantes pouvant atteindre 5m de long et est ornée de feuilles qui peuvent être consommées comme les épinards. Certaines variétés peuvent être utilisées comme plantes ornementales pour leurs feuilles de couleurs attractives et leurs fleurs en grande quantité.

Aujourd'hui les plus grands producteurs de patate douce sont la Chine, l'Ouganda, l'Indonésie, le Vietnam, le Nigéria et l'Inde.

 

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27 novembre 2012

Cake à l'orange et aux dattes

Ça s'en va et ça revient...non, je ne vais pas vous fredonner un "remake" de la chanson de Claude François! c'est juste pour illustrer la situation des présents à Ma P'tite Cantine en ce début de semaine; les malades de jeudi et vendredi sont pratiquement tous de retour alors de nouveaux absents se sont empressés de les remplacer! et à mon avis, ça risque de continuer encore quelques jours, ça tousse, ça mouche et ça éternue dans toutes les classes...

Bon, Emilie (enseignante de cycle 2) m'a fait remarquer que j'avais -encore- rusé dans l'appellation de cette recette! ah bon? c'est vrai, j'ai complètement oublié de préciser cake à l'orange et............aux dattes! les petits comme les grands (surtout les grands toujours aussi méfiants) m'ont demandé ce que c'était les "petits trucs marrons" dans le gâteau? je leur ai donné quelques indices; les petits n'ont pas trouvé et Adèle (CM2) a bien pensé que c'était des dattes. Comme il m'en restait quelques unes, j'en ai profité pour leur donner une leçon de choses et leur expliquer qu'on pouvait obtenir un joli petit palmier en plantant un noyau.

Ingrédients : pour 8 pers : 200g de farine- 140g de sucre en poudre- 140g de beurre- 1 orange non traitée- 1 sachet de levure- 3 œufs- 50g de dattes- 3 pincées de cannelle- une pincée de sel.

Préparation et cuisson : 1h

* Couper les dattes en petits dés ; faire fondre le beurre au bain marie ou au four micro-ondes ; prélever le zeste d’orange avec un économe (épluche légumes) et presser le fruit ; couper le zeste en tout petits morceaux.

* Dans un saladier, battre les œufs entiers avec le sucre, ajouter le beurre fondu ; bien mélanger, incorporer la farine, la levure, la cannelle, le sel, le zeste d’orange et le jus ; ajouter enfin les dattes que vous aurez préalablement farinées.

* Verser la préparation dans un moule à cake beurré et cuire à four chaud th 6 (180°) pendant 45 min.

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Finalement, j'ai mis plus de dattes que la recette (environ 100g, je n'ai pas pesé).

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25 novembre 2012

Menu de la cantine

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Semaine du 26 au 30 novembre 2012

LUNDI

Concombres à la crème

Carbonnade Flamande (boeuf bio)

Coquillettes

Fromage

Banane

MARDI

Salade de riz au thon

Chipolata de dinde

Chou braisé

Petit suisse

Cake à l'orange*

JEUDI

Velouté aux patates douces, curry et lait de coco*

Paupiette du pêcheur

Epinards sauce Mornay

Flan au caramel

VENDREDI

Salade de betteraves et pommes

Petit salé aux lentilles (la recette ici)

Yaourt nature

* Les recettes pour bientôt !

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24 novembre 2012

Ragoût de boeuf aux abricots

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Moi, ça va je vous rassure!

Mais du côté des maternelles quelle hécatombe!!!!!!!!!!!! jeudi et vendredi, un tiers de l'effectif était absent, tous innocentes victimes de grippes, angines, gros rhumes et autres vilains virus. C'est d'ailleurs curieux que je n'y aie pas encore eu droit avec la quantité de bisous (quelquefois bien "baveux) que je reçois tous les jours!

Voilà pourtant un bon plat qui réchauffe, idéal quand ce n'est pas la grande forme; bien sûr, il y a eu les traditionnels "petits tas" d'abricots sur le bord de certaines assiettes mais en général, les enfants ont bien aimé.

Ingrédients : pour 4 pers : 450g de bœuf à braiser coupé en gros dés- 2 gros oignons- 4 gousses d’ail- 100g d’abricots secs- 1 boîte de tomates au naturel- huile d’olive- sel et poivre.

Préparation et cuisson : 1h45

* Éplucher et hacher les oignons et l’ail. Couper les abricots en deux.

* Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte (3 cuillères à soupe) ; faire rissoler la viande de tous les côtés ; ajouter les oignons et l’ail haché ; laisser cuire 5 min en remuant.

* Ajouter enfin les tomates et les abricots secs ; saler et poivrer, recouvrir d’eau (ou de bouillon de bœuf préparé avec un cube) et laisser mijoter pendant 1h30 à feu doux.

* Servir bien chaud accompagné de pâtes ou de semoule.

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Vous pouvez bien sûr préparer ce plat la veille et le réchauffer, il n'en sera que meilleur!

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22 novembre 2012

Cantine'Quiz

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Et bien oui, le sujet du Cantine'Quiz de cette semaine ce sont les cornichons! je me suis creusé un peu la tête pour trouver une question rigolote ne sachant pas trop si, à l'heure des consoles de jeux et de la télé à tout va, les enfants lisent encore des BD: à priori oui, du moins ils connaissent à peu près tous le Capitaine Haddock et ses fameux jurons en tous genres...bon je suis d'accord avec vous, les aventures de Tintin ne sont pas vraiment les meilleurs références...

Une seule équipe a parié sur le Professeur Tournesol! par contre, tout le monde a eu "bon" à la première question et ils étaient contents!

Le cornichon se conserve dans :

       * de l’eau      * du vinaigre         *  de l’huile      

Dans les aventures de Tintin, qui traite tout le monde de « cornichons » ?

     *   le Professeur Tournesol    *   Tintin     *   le Capitaine Haddock

Le cornichon fait partie de la famille des cucurbitacées, tout comme le concombre. C'est en fait une variété de concombre mais qui est cueillie lorsqu'elle est encore jeune, soit verte.

Ce légume est apparu en France au XVIème siècle où il était consommé comme condiment: au sel et au vinaigre; les variétés les plus connues sont "le vert petit de Paris", "l'Amélioré de Bourbonne" et "le fin de Meaux" (ct0015 ça c'est pour Benjamin, pas pour le cornichon mais pour Meaux) et se cultivent principalement dans la région Centre, la Bourgogne et Midi-Pyrénées.

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Il existe aussi une variété d'arbre fruitier, présent à la Réunion et aux Antilles, le Bilimbi appelé aussi "arbre à cornichons" (ct0015 et ça c'est pour Sicacoco,toujours pas pour le cornichon mais pour la Guadeloupe) pour ses fruits comestibles qui ressemblent à des cornichons et qui sont directement accrochés au tronc. D'un goût très acidulé -utilisés même pour enlever la rouille sur les vêtements- ils sont consommés essentiellement cuits (dans les curry, rougail ou blaff) et aussi conservés au vinaigre comme nos cornichons.

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