14 janvier 2017

Tortilla de thon au four

La tortilla de patatas (en français: omelette de pommes de terre) est une sorte d'omelette épaisse garnie de pommes de terre et typiquement espagnole. Elle est  habituellement réalisée à la poêle mais évidemment, je me voyais mal en préparer de cette façon pour 70 alors j'ai adapté la recette pour une cuisson au four. C'est un peu plus sec mais avec une belle salade verte, c'est excellent. J'en avais déjà proposé une au chorizo il y a quelques années (ici).

Les enfants ont aussi bien apprécié; j'ai eu quand même un peu de reste car la grippe et la gastro commencent à sévir à l'école.

Ingrédients : pour 4 pers : 700g de pommes de terre- 6 œufs- 2 oignons rouges- 200g de miettes de thon- ½ boîte de tomates au naturel (ou 4 tomates en saison)- huile d’olive- sel- poivre- basilic (facultatif).

Préparation et cuisson : 40 min

*Faire cuire les pommes de terre avec la peau pendant 10 min à l’eau bouillante salée ; les éplucher et les couper en tranches fines ; éplucher et émincer les oignons ; égoutter et hacher grossièrement les tomates.

*Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive ; y faire revenir les oignons et les tomates pendant 10 min.

*Dans un grand saladier, battre les œufs en omelette ; saler, poivrer, ajouter les miettes de thon, les pommes de terre, les oignons et les tomates et le basilic (2 cuillères à soupe).

*Verser la préparation dans un plat à gratin préalablement graissé et cuire à four chaud th 7 (200°)pendant 10 min puis th 5 (160°) pendant 20 min.

*Servir bien chaud avec une salade verte.

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Hélène, l'infirmière scolaire qui déjeunait avec nous hier, a même demandé si elle pouvait en reprendre une seconde fois ? quelle question !

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12 janvier 2017

Cantine'Quiz

C'est la deuxième fois, depuis que je propose ces quiz à la cantine, que je parle du beurre (la première fois c'était ici). Mardi midi c'était radis (roses et noirs) au menu et le beurre -½ sel évidemment- en est un accompagnement indispensable.

Aucune équipe -au nombre de sept- n'a pu donner les deux bonnes réponses à mes questions.

Les Français sont les premiers consommateurs de beurre au monde, ils en mangent combien de kilos par an ?

*  10kg

*  8kg

*  5kg

A l’origine, pourquoi a-t-on rajouté du sel au beurre ?

*  pour qu’il ait meilleur goût

*  pour qu’il se conserve mieux

*  pour qu’il se tartine plus facilement

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Avec 8,1 kilos par habitant et par an, le Français est le consommateur le plus gourmand de beurre au monde. On trouve dans le commerce différentes sortes de beurre: le beurre cru - le beurre extra fin - le beurre fin - le beurre concentré - le beurre salé - le beurre demi-sel - le beurre AOC (Beurre de Charentes-Poitou, beurre dIsigny) - le beurre allégé. La différence entre tout ces beurres vient de la quantité de matière grasse laitière et du traitement du lait ou de la crème avant la fabrication du beurre. En France, ce n'est que dans les années 60 que la production industrielle se généralise totalement, marginalisant la production fermière. Barattes en bois et marques à beurre sont reléguées dans les musées avec l'apparition du butyrateur, qui permet la fabrication du beurre en continu.

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Dès la Renaissance, le beurre est hautement apprécié par les "bons becs" Le morceau de beurre est alors enveloppé de feuilles fraîches. Il est recouvert d'eau salée et conservé dans des pots de grès. Les techniques de fabrication s’améliorent, la qualité aussi, et l’on y ajoute du sel pour mieux le conserver.

Dans notre région, nous devons contribuer largement à conforter la France dans sa première place de consommation de beurre dans le monde. On en mange avec tout: les radis bien sûr, les fromages souvent, les pommes et les poires avec une tartine de beurre évidemment et incontestablement du beurre ½ sel qui en plus de mieux se conserver à vraiment meilleur goût !!

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08 janvier 2017

Menu de la cantine

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Semaine du 9 au 13 janvier 2017

LUNDI

Taboulé "maison"

Fricassée de poulet grand-mère (la recette ici)

Poêlée de carottes et rutabagas (la recette ici)

Flan au caramel

MARDI

Radis noirs et roses

Boeuf en daube

Lentilles aux lardons

Fromage

Poire "Conférence"

JEUDI

Soupe aux vermicelles

Ragoût de porc au cumin (la recette ici)

Choux braisés

Fromage blanc au coulis de framboises

VENDREDI

Jambon à la russe

Tortilla au thon *

Salade verte

Yaourt aux fruits

La recette pour bientôt !

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07 janvier 2017

Velouté de courge butternut, croûtons de pain d'épices....et mes reines et rois de l'année 2017

Une recette vraiment délicieuse (surtout avec l'idée d'associer le pain d'épices à la courge) que j'ai dénichée sur le blog "Les mets tissés" (ici)

Du côté des grands, certains d'entre eux ont frisé le nez sur les croûtons de pain d'épices alors, on leur en servi que deux... pour goûter et les autres en ont redemandé. Les petits, eux, ne se posent pas ce genre de questions; ils ont juste trouvé que les croûtons étaient bizarres, différents des autres fois.

Ingrédients : pour 4 pers : 1 courge butternut pas trop grosse- 2 pommes de terre- 1 carotte- 2 oignons- 10cl de crème fraîche- 2 tranches de pain d’épices- sel et poivre- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive- un peu de beurre.

Préparation et cuisson : 50 min

*Éplucher, épépiner et couper la courge en gros dés ; éplucher et couper les pommes de terre et la carotte en morceaux.

*Éplucher et émincer les oignons.

*Dans une cocotte, faire rissoler les oignons dans l’huile d’olive ; ajouter les morceaux de courge, de pommes de terre et de carotte ; saler et poivrer, couvrir d’eau et laisser cuire pendant 30 min.

*Couper les tranches de pain d’épices en cubes ; les faire dorer dans le beurre fondu.

*Incorporer la crème aux légumes ; mixer finement pour obtenir un beau velouté.

*Servir avec les croûtons de pain d’épices.

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Et hier c'était le 6 janvier donc officiellement, c'était le jour de la galette; à la cantine, j'ai eu pile poil trois reines et trois rois chez les enfants et une reine chez les adultes. Les enfants de maternelles ont toujours du mal à accepter le fait de ne pas avoir eu la fève: je soupçonne certains parents de favoriser largement le hasard à la maison....

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Côté maternelles, les altesses d'un jour sont Enora (PS), Antoine (PS) et Arthur (GS)

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Côté grands, Calypso (CM1), Capucine (CM2) et Lilian (CM1)

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Et du côté des encore plus grands, c'est Aurélie notre directrice qui a hérité du morceaux de galette contenant la fève; en même temps, étant la plus jeune à table, c'est elle qui a décidé de la distribution des parts.

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05 janvier 2017

Cantine'Quiz

Je commence bien l'année ! aujourd'hui, c'était le retour du Cantine'Quiz après les vacances de Noël et j'ai bien pensé à préparer et distribuer les fameuses questions MAIS, comme on était pas mal débordées -beaucoup d'enfants inscrits, un menu assez long à servir- j'ai carrément oublié de donner les bonnes réponses à la fin du repas !! et personne n'a osé les réclamer, c'est malin... je me rattraperai demain.

Le sujet du quiz, c'était le pain d'épices qui accompagnait le velouté de butternut sous forme de petits croûtons; soit dit en passant, c'était délicieux (la recette demain). Aucune des 7 équipes n'a trouvé les bonnes réponses à mes deux questions mais ça, ils ne le savent pas encore.

Quelles épices utilise-t-on -entres autres- dans le pain d’épices (plusieurs réponses possibles) ?

*  cannelle

*  anis

*  safran

A quelle période de l’histoire le pain d’épices est-il apparu ?

*  la Préhistoire

*  le Moyen Age

*  l’Antiquité

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L'origine du pain d'épices remonte très loin dans l'histoire : déjà dans l'Antiquité du temps des anciens égyptiens l'on consommait un pain au miel, puis le grec Aristophane fait mention du "melitounta" à base de farine de sésame et enduit de miel tandis que Athénée vente le "melilates" fabriqué à Rhodes.

La recette telleque nous la connaissons provient du "Mi-Kong" (littéralement pain de miel en chinois), déjà consommé au 9ème siècle et fait à partir de farine de froment, de miel parfois agrémenté de plantes aromatiques. Des textes du 13ème siècle citent le Mi-Kong comme faisant partie des rations de guerre des cavaliers de Gengis Khan. Ce serait eux qui auraient répandu ce met chez les Arabes.
C'est au Moyen Âge, lors des croisades, que les Occidentaux en firent connaissance en terre sainte et en rapportèrent la recette ainsi que les épices pour le confectionner. 

Les épices le plus couramment utilisées pour préparer le pain d'épices sont la cannelle, l'anis, le gingembre, la muscade et la girofle.

En France, on connaît deux appellations de pain d'épices: celui de Dijon préparé essentiellement avec de la farine de blé et celui de Reims préparé avec de la farine de seigle. Il existe à Gertwiller (Alsace) un musée du pain d'épices et de l'art populaire alsacien qui retrace l'histoire de cette denrée, on y trouve aussi des moules anciens, des emporte-pièces, des images ainsi que du matériel qui servait à sa fabrication. Il se trouve à côté de l'atelier de fabrication de pain d'épices, que l'on peut également visiter.
En 2010, l’art du pain d’épices en Croatie du Nord a été inscrit au patrimoine immatériel de l’humanité par l’UNESCO.

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02 janvier 2017

Menu de la cantine

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Semaine du 3 au 6 janvier 2017

MARDI

Carottes et céleri râpés

Pâtes à la carbonara

Yaourt nature

JEUDI

Velouté de courge butternut, croûtons de pain d'épices *

Dos de colin aux petits légumes

Blé

Fromage

Clémentine

VENDREDI

Salade de riz au thon

Sot l'y laisse de dinde, sauce moutarde à l'ancienne (la recette ici)

Flan de poireaux

Galette des rois

* La recette pour bientôt !

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01 janvier 2017

Bonne et heureuse année à tous !

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30 décembre 2016

Nonnettes

Allez, une toute dernière recette pour clôturer cette année 2016 en beauté !

Le pain d'épices est une gourmandise traditionnelle réalisée le plus souvent lors des fêtes de fin d'année surtout dans l'est de la France.  Au Moyen-Âge c’est aux nonnes qu’on confiait la confection des nonnettes d’où leur nom. Les nonnettes, petits pains d'épices de forme arrondie fourrée à la marmelade d'orange, sont reconnues comme une spécialité de Dijon, depuis 1847. Elles sont aussi présentées comme des petits trésors du terroir en Champagne-Ardenne, notamment dans la région de Reims, et jusque dans le Lyonnais.

Du Moyen-Âge ou pas, nous nous sommes régalés; de toutes les recettes de pain d'épices que j'ai pu essayer, c'est vraiment celle que je préfère.

Ingrédients: pour 12 nonnettes: 275g de farine- 125g de sucre en poudre- 200g de miel- 20cl d'eau- 1 orange non traitée- 1 cuillère à café de cannelle- 75g de beurre- 1 sachet de levure chimique- 100g de marmelade d'oranges- 1 cuillère à café d'épices à pain d'épices.

Préparation et cuisson: 1h + 1h de repos de la pâte

* Zester la peau de l'orange: pour ma part, je n'ai pas de râpe assez fine alors je prélève la peau de l'orange à l'aide d'un économe et je passe cette peau dans mon mini-hachoir.

* Dans une casserole, faire chauffer 20cl d'eau avec le miel, le sucre et le beurre. Porter à ébullition en mélangeant jusqu'à obtenir un sirop.

* Ajouter les épices, le zeste de l'orange puis laisser tiédir.

* Dans un saladier, mélanger la farine et la levure puis verser le contenu de la casserole. Mélanger au fouet pour obtenir une pâte homogène; laisser reposer une heure au frigo.

* Verser la pâte dans des moules à nonnettes (moi, j'ai utilisé mes empreintes à muffins); ajouter au centre de chaque nonnette une cuillère à café de marmelade d'oranges.

* Cuire à four chaud th 6 (180°) pendant 20 min. Laisser refroidir avant de démouler.

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Si vous pouvez résister à la tentation, il vaut mieux attendre au moins le lendemain pour les déguster, c'est encore meilleur !

Et j'oubliais, pour la finition, on peut les couvrir de glaçage (blanc d'oeuf-sucre-jus de citron) mais je préfère sans...

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27 décembre 2016

Pastilla de cailles aux épices

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Après une première semaine de vacances bien chargée, me voilà de retour avec une recette de....fêtes évidemment. Un préparation un peu longue à réaliser mais ça en vaut toujours le coup. Pour nous, c'était le plat principal du repas de Noël et nous nous sommes régalés.

Ingrédients: pour 6 pers: 1 paquet de feuilles de brick (8 ou 10 feuilles)- 6 cailles- 3 oignons- 6 gousses d'ail- 1 bouquet de coriandre- 6 oeufs- 100g d'amandes éffilées- 30g de miel- 5cl d'eau de fleur d'oranger- cannelle- raz el hanout (ou 4 épices)- gingembre- huile d'olive- sel et poivre- 50g de beurre fondu.

Préparation et cuisson: 1h45

* Eplucher et hacher les oignons et l'ail. Ciseler les feuilles de coriandre.

* Dans une cocotte, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive; y faire rissoler les cailles de tous côtés; saler, poivrer, ajouter les oignons, l'ail et la coriandre, une cuillère à café de raz el hanout et de gingembre. Mouiller à hauteur avec de l'eau, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 30 min; retirer les cailles, laisser un peu refroidir et les désosser.

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* Faire réduire la sauce de la cocotte de moitié, ajouter les oeufs un à un pour obtenir une consistance d'oeufs brouillés; rectifier l'assaisonnement si besoin.

* Dans un saladier, mélanger les amandes, le miel, une cuillère à café de cannelle et l'eau de fleur d'oranger.

* Préchauffer le four à 200° (th 7). Dans un moule à manqué beurré, disposer 4 feuilles de brick beurrées en les faisant se chevaucher et en les faisant déborder pour pouvoir les replier ensuite.

* Dans le moule, alterner une couche de chair de cailles, une feuille de brick (coupée à la taille de votre plat), une couche de sauce réduite, une feuille de brick et terminer avec le mélange aux amandes. Replier les feuilles de brick de façon à fermer la pastilla. Moi, j'ai ajouté encore une feuille de brick par dessus.

* Enfourner pour 20 min de cuisson; à mi-cuisson, retourner votre pastilla à l'aide d'une grande assiette et la remettre dans le moule à manqué, elle sera bien dorée de partout.

* Démouler  votre pastilla sur un plat de service.

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Vous pouvez décorer le dessus de la pastilla avec du sucre glace et de la cannelle.

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17 décembre 2016

Canard aux cerises à ma façon

fache Je crois que je le répète toujours quand arrive le repas de Noël à la cantine: je ne sais pas pourquoi je me casse la tête pour trouver une entrée "qui change" ! cette année, comme j'avais les soucis avec mon oeil, j'avais prévu une entrée toute prête: une petite tranche de pâté en croûte (genre amuse-gueules comme grosseur) et une demi-tranche de mousse de poissons. Mal m'en a pris, la moitié des assiettes a fini à la poubelle (enfin la moitié de leur contenu) ! j'aurais mieux fait de préparer des carottes râpées ou une salade de riz, les enfants auraient apprécié au moins ! d'un autre côté, j'aime mieux qu'ils n'aiment pas trop ce type de préparation et j'ai quand même été soulagée quand j'ai vu qu'ils faisaient honneur à mon plat de canard.

J'ai donc accompagné ma viande de canard (que j'achète désossée et sans peau) d'une petite sauce qui sent les fêtes de fin d'année: un peu sucrée et épicée comme du vin chaud. Comme j'en ai fait en grande quantité (6kg), j'avais 74 repas à préparer, ma sauce ajoutée au jus de cuisson était un peu trop liquide alors je l'ai épaissi avec de la Maïzena. C'était très bon.

Ingrédients : pour 6 pers : 1 canard coupé en morceaux- 1 boîte de cerises au sirop- 30cl de vin blanc moelleux (Monbazillac-Bergerac- Coteaux du Layon)- 10cl de vinaigre balsamique- 30cl de bouillon de volaille- sel et poivre- 50g de margarine (ou beurre)- 1 cuillère à soupe de sucre roux- clou de girofle- badiane- cannelle.

Préparation et cuisson : 1h30

*Dans une cocotte, faire fondre la matière grasse ; y faire rissoler les morceaux de canard de tous les côtés ; saler et poivrer, ajouter le bouillon. Laisser mijoter à feu doux pendant 45 min.

*Égoutter les cerises et conserver le sirop.

*Pendant ce temps, dans une grande casserole, verser le vin moelleux, le vinaigre balsamique, le sirop de cerises, le sucre roux, 2 clous de girofle, un bâton de cannelle et une étoile de badiane. Porter à ébullition, faire réduire un peu puis baisser le feu et laisser mijoter 10 min.

*Retirer les épices. Verser le contenu de la casserole dans la cocotte ajouter les cerises et laisser cuire de nouveau 10 min à feu doux ; servir bien chaud.

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Pour retirer plus facilement les épices, vous pouvez les rassembler dans un petit sac en mousseline. Comme vous pouvez le constater, j'ai servi mon canard aux cerises avec des petites boules jaunes, dixit Louise (GS).

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Un grand merci à Aurélie O. (présidente de l'assoc qui m'emploie), mamie Hélène, Morgane et Sandrine P. pour le gros coup de main durant ces quatre derniers jours.

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