750 grammes
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Ma p'tite cantine

8 avril 2016

Gourmandise sablée au caramel et chocolat

Encore une recette de pure gourmandise réalisée hors "cantine"; en effet, je me vois mal préparer 65 à 70 portions de ce dessert mais je suis persuadée que les enfants n'auraient pas dit non et auraient bien apprécié.

Au début, j'étais partie dans l'idée de faire des sablés du millionnaire (les fameux Shortbread), spécialité écossaise offert au premier visiteur qui entre dans la maison le Jour de l'An à base de biscuit sablé, caramel et ganache au chocolat; j'ai un peu dévié en remplaçant la ganache par ma mousse au chocolat.

C'était délicieux, assez facile à réaliser, juste un peu délicat au démoulage.

Ingrédients: pour 6 pers: pour la base sablée: 150g de biscuits (moi, j'ai utilisé des galettes bretonnes)- 75g de beurre. Pour le caramel: 15cl de crème liquide entière- 150g de beurre demi-sel- 170g de sucre en poudre. Pour la mousse au chocolat: 200g de chocolat noir corsé- 6 oeufs- 100g de sucre en poudre- 100g de beurre demi-sel. 6 cercles à pâtisserie individuels.

Préparation et cuisson: 40 min

* Préparer d'abord le sablé: faire fondre le beurre dans une petit casserole à feu doux; mixer les biscuits et mélanger avec le beurre fondu. Poser les cercles sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson; tapisser le fond de chaque cercle avec le mélange sablé en tassant bien. Mettre au frais.

* Préparer le caramel: Couper le beurre en petits morceaux. Dans une casserole à fond épais, faire fondre le sucre sans remuer et lorsque le caramel atteint une couleur brun doré, ajouter la crème et retirer du feu. Laisser refroidir légèrement, puis incorporer progressivement le beurre tout en fouettant; verser une couche de caramel sur chaque base de biscuit sablé et remettre au frais.

* Pendant ce temps, préparer la mousse au chocolat selon ma recette ici.

* Remplir les cercles avec la mousse au chocolat et conserver au frais 24h avant de démouler et déguster.

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Si, comme moi, vous avez trop de mousse au chocolat, versez-la dans des coupes individuelles; je suis sûre qu'il y aura des volontaires pour finir les restes !

3 avril 2016

Cake au pralin

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Le printemps est arrivé et avec lui, les vacances du même nom pour notre zone; nous partons en premier cette année, ce qui va nous faire une trèèèèèèèèèèèèèèès longue période de plus de 11 semaines sans petites vacances -hormis le pont de l'Ascension- pour ce troisième trimestre ! ça va être dur pour les maternelles.

Et du coup "vacances j'oublie tout", je me souviens malgré tout qu'il me reste la recette de la semaine dernière à vous transmettre. Et vous vous en doutez, pas trop de problèmes pour être assurée d'un succès avec ce genre de recette; il y en a quand même quelques uns -quatre ou cinq, petits et grands confondus- qui n'ont pas voulu de mon gâteau.

Ingrédients : pour 8 pers : 3 œufs- 170g de sucre en poudre- 150g de farine- 1 yaourt nature- 100g de pralin- 10cl d’huile de tournesol- ½ sachet de levure- un peu de beurre pour le moule.

Préparation et cuisson : 50 min

*Faire chauffer le four th 6 (180°).

*Dans un saladier, mélanger les œufs entiers et le sucre en poudre à l’aide d’un fouet.

*Ajouter le yaourt, puis la farine et la levure.

*Incorporer petit à petit l’huile, la pâte doit être bien lisse.

*Ajouter enfin le pralin ; bien mélanger.

*Verser la préparation dans un moule à cake beurré et faire cuire pendant 40 à 45 min.

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Je n'ai mis que 140g de sucre en poudre par cake car j'ai utilisé des yaourts sucrés: il faut bien recycler les restes pour vider les frigos avant les vacances.

31 mars 2016

Cantine'Quiz

Encore deux questions pour le prix d'une dans le quiz de cette semaine; il portait sur l'origine et sur un des ingrédients principal de la carbonnade Flamande au menu de mardi.

Tous les enfants ont trouvé la bonne réponse à ma première proposition mais pour la seconde, personne ne savait que ce plat était à base de bière.  Et comme le 1er avril, c'est demain, je n'ai pas pu m'empêcher de faire une petit blague...

La carbonnade Flamande doit son nom à :

*  une région de France

*  une région de Belgique

*  aux flamants roses

C’est un plat préparé avec :

*  du cidre

*  du vin rouge

*  de la bière

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Bon évidemment, il ne s'agit pas de flamants roses mais bien des régions française et belge qui donnent leur nom à cette délicieuse préparation à base de bière.

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En France, la Flandre correspond à la partie ouest du département du Nord. Côté mer du Nord, la Flandre maritime ou "Bootland" pays nu, a été gagné sur les eaux après le Moyen Âge, c'est une région basse de cultures et de prés protégée par un cordon de dunes sur le littoral. La Flandre intérieure dite "Houtland", pays au bois, terre d'histoire et de patrimoine offre un paysage verdoyant et arboré.

En Belgique, le territoire de la Région flamande correspond au territoire de la région de langue néerlandaise; elle comprend les provinces suivantes: Anvers, le Brabant flamand, la Flandre occidentale, la Flandre orientale et le Limbourg. La région est bordée à l'ouest par la Mer du Nord et la France, au nord par les Pays Bas, au sud par la région Wallone et la région de Bruxelles Capitale qui forme une enclave.

La carbonnade flamande est donc un met du Nord de la France et de la Belgique, composé de morceaux de viande mijotés dans une sauce à la bière. Le mot carbonnade vient du mot "charbon" car à l'origine, c'était un plat de viande grillée sur les charbons.

Pour ma part, j'utilise une bière ambrée bien française, la Jenlain et la véritable recette voudrait qu'on y rajoute du pain d'épices tartiné de moutarde: je le fais à la maison mais pas à la cantine.

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Et attention demain, c'est le 1er avril !! moi, c'est sûr je vais mordre à l'hameçon 132

28 mars 2016

Menu de la cantine

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Semaine du 29 mars au 1er avril 2016

MARDI

Carottes et céleri râpés

Carbonnade de boeuf Flamande bio

Coquillettes

Fromage

Poire

JEUDI

Salade de betteraves et pommes

Coeur de filet de merlu aux petits légumes

Blé

Fromage blanc

VENDREDI

Salade de pommes de terre aux harengs fumés (la recette ici)

Cuisse de dinde au four

Petits pois

Petit suisse aux fruits

Cake au pralin *

* La recette pour bientôt !

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27 mars 2016

Petits pâtés de Pâques

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Un petit bonus avant de vous dévoiler le menu de la semaine prochaine demain.

Le pâté de Pâques est à priori une spécialité Berrichonne mais mon Larousse Gastronomique (mon ouvrage de référence en la matière) dit: " La Charente, le Poitou (donc notre département qui faisait partie de l'ancienne province du Poitou), la Touraine, le Berry et la Bresse inscrivent à leur menu du dimanche de Pâques un pâté en croûte garni d'un hachis de viandes diverses et d'oeufs durs".

J'en ai donc préparé mais en portion individuelle en garnissant des moules à muffins de pâte brisée. C'est tout simple à faire.

Ingrédients: pour 6 pers: 2 pâtes brisées- 500g de viande hachée (j'ai utilisé un mélange de veau et de porc)- 1 échalote- 1 gousse d'ail- 6 oeufs de caille- sel et poivre- 1 jaune d'oeuf pour dorer la pâte.

Préparation et cuisson: 45 min

* Éplucher et hacher finement l'ail et l'échalote; les mélanger à la viande hachée; saler et poivrer. Faire cuire les oeufs de caille à l'eau bouillante salée pendant 5 min. Les écaler.

* Découper six ronds (14cm de diamètre environ) dans les pâtes brisées.

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* Garnir les moules à muffins avec ces ronds de pâtes. Étaler d'abord une couche de viande hachée, poser un oeuf de caille et recouvrir complètement de viande; refermer soigneusement en rabattant les bords de pâtes et en les collant avec de l'eau. Répéter l'opération pour les autres petits pâtés et les dorer avec le jaune d'oeuf.

* Cuire à four chaud th 6 (180°) pendant 30 min. Servir froid accompagné d'une salade verte.

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24 mars 2016

Cantine'Quiz

Pas mal, pas mal cette semaine ! le quiz portait sur les raisins secs (ingrédients de ma pizza de lundi) et les enfants ont été assez forts cette fois-ci. Trois équipes sur cinq avaient la bonne réponse à la première question et tout le monde avait bon à la seconde: et pour cause, mes deux propositions étaient justes   132

Le premier pays producteur et exportateur de raisins secs est :

*  la Chine

*  la Turquie

*  les Etats-Unis

Pour sécher les raisins, on utilise :

*  le soleil

*  le vent

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La Turquie à la chance d'avoir un territoire et un climat propices à la culture de nombreux fruits, la rendant quasiment autosuffisante dans ce domaine. Le pays est par ailleurs le 7ème producteur agricole de la planète.

L'histoire du raisin est très ancienne. Les premières traces de ce fruit, retrouvées en Arménie, remontent à plus de 6000 ans av. J.C. On s'en servait dans les cérémonies funéraires des pharaons, car il était signe de vie et de renaissance.

On ne sait pas vraiment quand on a commencé à sécher le raisin dans l'histoire, mais on est certain qu'on en trouvait durant l'Antiquité. La légende veut que ce soient les raisins secs, grâce à leurs propriétés énergétiques, qui permirent à Hannibal et son armée de traverser les Alpes, et qui firent la différence dans l'affrontement entre l'armée d'Hannibal et l'armée Romaine, menant Carthage à la victoire. C'était le dessert du roi sous le règne de François 1er, ainsi qu'un des principaux aliments de l'équipage de Christophe Colomb.

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          Séchage par le vent (Chine)                      Séchage au soleil (Crète)                               

La modification des couleurs du raisin sec a lieu pendant le séchage, la couleur permet de connaitre le mode de séchage :

- au soleil: les baies sont disposées sur des claies exposées directement au soleil ou les grappes sont suspendues à des fils ou laissées sur pieds.

- au vent: les grappes sont suspendues dans des hangars de séchage bien aérés

 - ou à l'eau et tunnels: les grains sont plongés pendant 15-20 secondes dans de l'eau très chaude (87°C-93°C) puis passés dans des tunnels de déshydratation à 71°C pendant 20 à 24 heures.

C'est le fruit sec des sportifs, apportant énergie et facilitant la récupération; pour ma part, adepte des randonnées pédestres, je ne pars jamais sans emporter une bonne réserve de raisins secs.

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22 mars 2016

Pizza à l'indienne

Il y avait bien longtemps que je n'avais pas fait de pizza à Ma P'tite Cantine! c'est que maintenant, j'ai beaucoup d'enfants inscrits et mon four ne supporte pas plus de six quiches/pizza/tartes.

Hier, avec "seulement" 60 repas à préparer -le lundi, comme certains parents ne travaillent pas, quelques enfants rentrent déjeuner à la maison- c'était l'occasion de préparer une pizza. Et les enfants étaient bien contents même si la présence des raisins secs n'a pas plu à tout le monde...enfin, dans l'ensemble ils ne se sont pas fait prier pour dévorer leur part.

Ingrédients : pour une pizza : 1 pâte à pizza- 2 escalopes de poulet ou 300g de dés de poulet- 4 cuillères à soupe de coulis de tomates- 1 cuillère à soupe de raisins secs- 2 cuillères à soupe de crème fraîche- 1 à 2 cuillères à café de curry en poudre (selon votre goût)- 100g d’emmental râpé- 20g de margarine ou de beurre.

Préparation et cuisson : 30 min

*Dans un bol, mélanger la crème fraîche et le curry en poudre.

*Couper les escalopes en dés.

*Faire fondre le beurre dans une poêle et cuire les dés de poulet pendant 5 min ; ajouter la crème au curry, bien mélanger.

*Faire tremper les raisins secs dans de l’eau tiède pendant 10 min.

*Étaler la pâte à pizza sur une plaque allant au four.

*Garnir de coulis de tomates en laissant une bordure de 2 cm ; recouvrir avec les dés de poulet, parsemer de raisins secs et terminer par le fromage râpé.

*Cuire à four chaud th 6 (180°) pendant 15 min en surveillant la cuisson.

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Ça, ce sont les parts "adultes", celles des enfants sont moitié plus petites; la prochaine fois, j'ajouterai un oignon émincé; je pense que ça se mariera très bien avec le curry et le sucré des raisins secs.

20 mars 2016

Menu de la cantine

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Semaine du 21 au 25 mars 2016

LUNDI

Pizza Indienne *

Boeuf aux carottes

Flan au caramel

MARDI

Concombres à la crème

Rôti de porc à l'estragon

Mojettes

Yaourt nature

JEUDI

Salade de riz au thon

Sot l'y laisse de dinde en blanquette (la recette ici)

Jardinière de légumes

Fromage

Pomme "Belchard"

VENDREDI

Salade composée

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Dos de colin sauce rose (la recette ici)

Gratin Dauphinois

Yaourt aux fruits

* La recette pour bientôt !

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19 mars 2016

Terrine de lapin aux pruneaux

Succès mitigé pour cette délicieuse terrine: il y a ceux qui n'aiment pas les pruneaux et ceux qui pensent au lapin "avant"...148 c'est assez nouveau ça chez certains enfants (vers 7/8 ans), de se rendre compte que ce qu'ils mangent -viande ou poisson- c'était un animal avant. Pas facile de leur expliquer...

Quoi qu'il en soit, Ayo (CE1) est revenue sur sa décision de ne pas manger les petits morceaux de pruneaux qu'elle avait soigneusement mis de côté; en réalité, elle ne s'était pas rendue compte que c'était des pruneaux et qu'en fait elle adoooooooooooooooooooooooore les pruneaux !!

Ingrédients : pour une grosse terrine : un lapin (environ 1,100 kg de viande désossée)- 250 de lard gras- 250g d’échine de porc- 200g de lardons fumés- 3 oignons- ½ verre de vin blanc sec- 2 œufs- 2 cuillères à soupe de cognac- 250g de pruneaux d’Agen dénoyautés- sel et poivre.

Préparation et cuisson : 2h45min

*Couper la viande (lapin, échine et lard) en gros dés en conservant quelques belles lanières de lapin.

*Eplucher et émincer les oignons.

*Passer toute la viande sauf les filets  de lapin mais y compris les lardons fumés et les oignons au hachoir grille moyenne.

*Ajouter les œufs battus, le vin blanc et le cognac ; saler (30g) et poivrer ; bien malaxer l’ensemble.

*Ajouter enfin les pruneaux coupés en deux. Bien mélanger.

*Remplir une terrine allant au four en alternant la farce et les filets de lapin ; terminer par une couche de farce.

*Cuire à four chaud th 6 (180°) pendant environ 2h.

*Laisser reposer au frais 48h avant de déguster.

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17 mars 2016

Cantine'Quiz

Il y avait longtemps que je n'avais pas proposé mon jambalaya de dinde au menu de la cantine; il me restait des crevettes au congel, c'était l'occasion de les utiliser autrement que dans une salade. Et ça m'a donné aussi le sujet du quiz de cette semaine; une seule équipe sur cinq a trouvé la bonne réponse à ma question. Ce n'était pas très facile, je l'avoue.

Le jambalaya est un plat qui vient de quel état des Etats Unis :

*  la Californie

*  la Floride

*  la Louisiane

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La cuisine louisianaise est d’une richesse sans égale aux USA. C’est une gastronomie haute en arômes et en couleurs. Elle puise ses particularités dans les racines de sa population bigarrée et d’origines diverses :

- Les Français ont apporté les sauces, les confiseries, le pain ainsi qu’un savoir-faire et du raffinement,

- Les Espagnols, les plats à base de riz épicé,

-les Africains, l’okra (plante de forme pyramidale ressemblant à un poivron), les poissons et viandes grillées,

-Les Allemands, la charcuterie et la moutarde,

- Les Antillais, les haricots rouges, légumes exotiques et des méthodes de cuisson particulière,

- Les Italiens ont introduit les pâtes et les sandwiches.

Le jambalaya est donc un plat typique de l'état de Louisiane composé de riz très épicé, garni de jambon et/ou de poulet, de poivrons, tomates et crevettes. comme beaucoup de plats de ce genre, il en existe autant de recettes que de cuisiniers(ères).

Le mot jambalaya pourrait être un mot d’origine indienne repris par les Acadiens et signifiant « fête ». Il pourrait aussi venir du créole des esclaves de Louisiane « jambon à la ya », où ya signifie riz, comme en Afrique de l'ouest. D'après certains historiens, le plat est apparenté à la paëlla espagnole.

Pour ma part, dans ma recette pour les enfants, je ne rajoute que très peu d'épices.

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