Semaine du 17 au 20 mai 2016

MARDI

Salade de betteraves

Ragoût de boeuf bio au coca-cola (la recette ici)

Coquillettes

Fromage

Pomme

JEUDI

Velouté de tomates (la recette ici)

Tajine de dinde aux courgettes et pois chiches*

Semoule

Petit suisse aux fruits

Quatre-quart "maison"

VENDREDI

Salade composée

(oeufs durs-roquefort-croûtons)

Sauté de porc au cumin (la recette ici)

Carottes Vichy

Yaourt nature

* La recette pour bientôt !

Le printemps est enfin arrivé et avec lui, un choix de plus en plus large de légumes; pour les fruits, il va falloir attendre encore un p'tit peu; la production locale me fournit en concombres, courgettes, tomates, pommes de terre et aussi oignons nouveaux.

Si je m'écoutais, j'en collerais partout: j'adore leur goût dans les salades composées; je n'en mets pas dans la préparation des enfants mais j'en ajoute presque systématiquement dans celle des adultes, j'espère qu'ils aiment autant que moi.

Encore une idée trouvée sur le net sur le blog "Mémoires de ma table" (ici); j'ai juste modifié un peu les ingrédients en diminuant la dose de moutarde, vu l'expérience du chou de la semaine dernière. La marinade attendrit la viande de rôti et pas la "langue" comme certains enfants le pensent en lisant "de travers" le menu sur leque il est écrit "longe de porc".., si bien que sur la fiche recette, j'ai noté "rôti"); elle fournit une sauce excellente, tout le monde a aimé même si quelques uns on demandé ce que c'était les "petits bouts verts" (le vert des oignons).

Ingrédients : pour 6 pers : 1kg de rôti de porc (longe ou filet)- 2 pommes- 1 botte d’oignons nouveaux- 25cl de jus de pomme- 3 cuillères à soupe de sirop d’érable- 1 cuillère à soupe de moutarde- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive- 1 cuillère à soupe de maïzena- sel et poivre.

Préparation et cuisson : 1h + 1h de marinade

*Préparer une marinade avec le jus de pomme, la moutarde, le sirop d’érable et l’huile d’olive (4 c à s). Recouvrir le rôti de ce mélange. Laisser mariner 1h en le retournant plusieurs fois.

*Éplucher et émincer les oignons (blanc et vert) ; éplucher et râper les pommes.

*Dans une cocotte, faire dorer le rôti de tous les côtés dans 2 c à s d’huile d’olive ; saler et poivrer. Ajouter la marinade, les oignons et la pomme. Couvrir et cuire au four th 6 (180°) pendant 1h.

*En fin de cuisson, épaissir la sauce si nécessaire avec une cuillère à soupe de maïzena délayée dans un peu d’eau.

*Servir le rôti coupé en tranches et nappé de sauce.

Un quiz complètement d'actualité cette semaine. Pourquoi ?? tout d'abord parce que je propose ENFIN (c'est l'printemps) des petites pommes de terre nouvelles au menu de la cantine et ensuite parce que, traditionnellement début mai, c'est le moment de récolter la fameuse Bonnotte de Noirmoutier. Je vous avoue tout de suite: ce n'est pas "elle" que je préparerai demain vu son prix d'achat mais de la variété Sirtema, plus abordable.

Et j'ai été encore un peu surprise, croyant que les enfants avaient entendu parler de cette pomme de terre "de luxe" produite localement: seulement une équipe sur cinq a trouvé la bonne réponse à ma question, surtout que j'avais fait des propositions un peu "farfelues"...

La pomme de terre nouvelle de Noirmoutier s’appelle :

*  la quenotte

*  la gnognote

*  la bonnotte

Précoce, la Bonnotte se cultive sur l'île de Noirmoutier où elle est plantée le jour de la Chandeleur (le 2 février) pour être récoltée 90 jours plus tard. Elle est de petit calibre, ronde, à chair ferme et tendre mais fragile et ne se conservant guère, elle doit être consommée rapidement! vous en trouverez en vente à partir du 8 mai jusqu'au 20 mai.

Ambassadrice universelle de l’île, sa production est d’environ 100 tonnes. Son originalité fait son prestige. Originaire de Barfleur (dans la Manche), cette petite pomme de terre ronde s’est implantée sur l’île entre les deux guerres. Sa production avait été délaissée alors que la mécanisation débutait, car trop fragile et petite, la Bonnotte de Noirmoutier devait être ramassée à la main, ce qui n’était pas rentable. Depuis elle a fait son grand retour dans nos assiettes !

C’est en 1995 que les artisans cultivateurs de l’île de Noirmoutier décident de la faire vivre de nouveau, n’ayant jamais oublié celle qui est  à l’origine de leur renommée… C’est pourquoi 30 ans après, ils ont décidé de ressusciter la Bonnotte et de la remettre sur le marché. Dès le mois de novembre, le goémon (des algues), est disposé sur les terrains sablonneux. À la chandeleur, les bonnottes sont plantées sur des billons, des petits tas de terre, pour être ensuite récoltées en mai. Pour les spécialistes, l'environnement local est une des clefs de la saveur de la pomme de terre.

Pour mes autres propositions, les enfants savaient pourtant ce qu'était une quenotte: ils en perdent encore de temps en temps! et concernant la gnognote, je leur ai précisé que justement la Bonnotte, ce n'était pas de la gnognote !!

Semaine du 9 au 13 mai 2016

LUNDI

Champignons sauce cocktail

Daube de boeuf bio

Lentilles aux lardons

Crème dessert

MARDI

Carottes et céleri râpés

Longe de porc aux oignons nouveaux et pommes *

Riz

Yaourt vanille bio

JEUDI

Salade de pâtes "torti" au jambon

Dos de colin crème d'échalotes (la recette ici)

Flan de courgettes

Fromage

Banane

VENDREDI

Salade de tomates et mozzarella

Paupiette de dinde au four

Pommes de terre nouvelles sautées

Compote de pommes

* La recette pour bientôt !

Autant vous avouer tout de suite que cette idée (trouvée sur le blog "Mémoires de ma table" ici) n'a pas rencontré un franc succès auprès des enfants! à priori, c'est la moutarde et son goût fort qui a déplu; encore heureux que je n'aie pas mis les quantités prévues dans la recette: pour 4 cuillères à soupe de fromage blanc et un chou, il fallait ajouter une cuillère à soupe de moutarde; moi pour 8 choux, j'ai mis 1kg de fromage blanc et SEULEMENT trois cuillères de moutarde !

Je voulais remercier personnellement Charlotte et Antoine, tous les deux en petite section ainsi que Guillaume (CM2) et Ethan L. (CP) pour avoir malgré tout fait honneur à mon plat et en avoir repris une seconde fois. Beaucoup d'enfants ont redemandé du rab de jambon mais eux, ils ont aussi voulu des choux. J'espère que ce n'était pas seulement pour me faire plaisir...

Et comme Aurélie, notre directrice, me demandait: "c'est quoi les graines de carvi ??" et que je n'ai pas su lui répondre, tout le monde va avoir droit à une petite leçon de botanique:

Le carvi ou cumin des prés  est une plante herbacée bisannuelle de la famille des apiacées (Ombellifères), cultivée pour ses feuilles et surtout ses graines, utilisées pour leurs qualités aromatiques et médicinales. C'est une plante proche du fenouil, de l'anis et de l'aneth. Ses graines sont petites, allongées et légèrement arquées, elles ressemblent beaucoup aux graines de cumin ce qui explique qu'ils soient souvent utilisés l'un à la place de l'autre.

La graine de carvi parfume les choux, la choucroute et les pommes de terre, mais également certains fromages comme le munster ou le gouda. Le carvi entre aussi dans la composition de certaines liqueurs comme l'aquavit, le kummel allemand ou encore le gin.

Ingrédients : pour 6 pers : 1 chou pointu- 3 carottes- 3 cuillères à soupe de fromage blanc- 1 cuillère à soupe de moutarde- 1/3 cuillère à café de graines de carvi- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive- 20g de beurre- sel et poivre.

Préparation et cuisson : 30 min

*Débarrasser le chou de ses grosses feuilles et de son trognon ; le couper en quatre et l’émincer.

*Eplucher et râper les carottes (grille gros trous).

*Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive et le beurre ; y faire revenir le chou et les carottes en remuant ; saler et poivrer et laisser cuire à couvert à feu doux pendant 15 min en vérifiant de temps en temps que l’ensemble n’attache pas.

*Mélanger le fromage blanc, la moutarde et les graines de carvi ; incorporer cette préparation au chou ; laisser mijoter encore 5 min et servir bien chaud.

Pour que le goût de la moutarde soit moins fort pour les enfants, je serais d'avis de l'ajouter en début de cuisson.

Semaine (enfin si on peut dire) du 2 au 3 mai 2016

LUNDI

Quiche aux sardines (la recette ici)

Steak de dinde

Haricots verts

Fromage

Pomme

MARDI

Taboulé

Jambon poêlé

Choux pointus au fromage blanc*

Yaourt aux fruits

* La recette pour bientôt !

Tout d'abord, je voudrais rassurer tout le monde: Ma P'tite Cantine est toujours debout malgré le tremblement de terre ressenti ce matin vers 8h47 alors que les enfants venaient tout juste de rentrer à l'école. D'une magnitude de 5,2 sur l'échelle de Richter, l'épicentre était situé à une soixantaine de kilomètres de la cantine et ma vaisselle a fait "gling, gling" dans les placards ! c'est tout, mais ça fait bizarre quand même.

Venons-en au quiz de la semaine: le sujet, c'était la sauce Mornay, indispensable avec les épinards ou les oeufs à la Florentine que les enfants adorent. Mais visiblement, ils ne savaient pas de quoi cette fameuse sauce est composée car personne n'a trouvé la bonne réponse et une seule équipe sur cinq a pensé -à juste titre- que c'était un cuisinier qui l'avait créée.

La sauce Mornay est composée de :

*  lait et fromage râpé

*  vin blanc et lait

*  fromage râpé et bouillon de volaille

Cette sauce a été inventée par :

*  le comte de Mornay

*  le cuisinier d’un grand restaurant de Paris

La sauce Mornay est donc une sauce dérivée de la béchamel (roux et lait) additionnée de jaunes d'oeufs et de gruyère râpé et non préparée avec du vin blanc et du lait comme tout le monde semblait le penser..

On l'utilise pour accompagner des oeufs pochés (Florentine), des poissons, des coquillages, des légumes, des lasagnes, des crêpes fourrées, des hachis de viande, etc...L'invention de cette sauce et de son utilisation est attribuée à Joseph Voiron, chef du restaurant Durand puis du Grand Véfour à Paris à la fin du 19ème siècle et qui l'aurait dédiée au cuisinier Mornay, son ainé. C'est la version de mon Larousse Gastonomique et c'est celle que je retiens mais on trouve sur le net plusieurs autres affirmations toutes aussi improbables les unes que les autres.

Et ce midi, Antoine (PS) m'a sorti: "il est beau Michèle ton bouquet dans la cuisine"; il a raison Antoine, c'est du très beau persil que Régis m'a apporté ce matin.

Ces deux derniers jours, j'ai eu de l'aide à la cantine: Charlyne, une des filles de Sandrine (la grande qui accompagne et aide les maternelles pour le déjeuner), était en stage de découverte du métier. J'avais donc proposé au menu des petits plats intéressants à préparer: les cannellonis hier et les nems aujourd'hui; c'est mieux que d'éplucher des pommes de terre ou rester en "observation" comme il est souvent prévu dans ce genre de stage.

Cette recette, je l'ai dénichée sur le blog "Odeurs et Saveurs" (ici); j'ai simplement remplacé les blancs de poulet par mon sauté de poulet habituel (cuisses de poulet sans os et sans peau).

Les 88 cannellonis que nous avions farcis, nappés de cette bonne sauce au citron, chèvre et basilic ont été dévorés en un clin d'oeil; il nous restait même de la farce qui a trouvé preneurs sans problèmes. C'est vrai qu'avec ce genre de plat, je ne risque pas grand chose: tout le monde aime.

Ingrédients : pour 4 pers : 12 cannellonis- 3 blancs de poulet- 150g de champignons en boîte- 100g de bûche de chèvre- 100g de crème fraîche épaisse- 1 œuf- 2 gousses d’ail- 75g de beurre ou de margarine- 50g de farine- 50cl de lait- le jus d’un citron- basilic-sel et poivre.

Préparation et cuisson : 45 min

*Éplucher et émincer l’ail

*Faire chauffer 25g de beurre dans une poêle ; y faire dorer les blancs de poulet, ajouter les champignons et l’ail. Laisser cuire 5 min.

*Hacher grossièrement le mélange ; ajouter l’œuf battu, saler et poivrer ; réserver.

*Dans une casserole, faire fondre 50g de beurre ; ajouter 50g de farine, mélanger et laisser cuire 1 min ; incorporer petit à petit le lait, laisser épaissir ; ajouter la crème, le jus de citron, le fromage de chèvre coupé en morceaux et une cuillère à café de basilic haché ; saler et poivrer.

*Garnir les cannellonis avec la farce.

*Dans un plat à gratin, verser la moitié de la sauce ; disposer les cannellonis et recouvrir avec le reste de la sauce.

*Faire cuire à four chaud th6 (180°) pendant 30 min.

*Servir avec une bonne salade verte.

Semaine du 25 au 29 avril 2016

LUNDI

Radis

Cannellonis au poulet et fromage de chèvre

sauce citron et basilic *

Salade verte

Flan au caramel

MARDI

Nem au thon et petits légumes (la recette ici)

Boeuf bourguignon bio

Céréales gourmandes

Fromage

Kiwi

JEUDI

Salade de blé aux lardons

Paupiette de saumon

Epinards sauce Mornay (la recette ici)

Yaourt nature

VENDREDI

Demi pamplemousse

Joues de porc confites (la recette ici)

Flageolets

Mousse au chocolat (la recette ici)

* La recette pour bientôt !

Même après deux semaines de vacances, les enfants n'oublient pas mes traditionnelles questions et c'était mardi car aujourd'hui, la classe de cycle 3 était de sortie à la découverte du collège.

Le sujet du quiz, c'était la Franche-Comté puisque c'était la région concernée par la recette de la semaine; une seule équipe a trouvé les deux bonnes réponses à mes questions. Il y avait des réponses avec "Espagne" et "Fromages" ou bien "Suisse" et "Céréales" ou encore "Espagne" et "Céréales". Personne n'a opté pour l'Italie et les pommes.

La Franche-Comté est une région de France qui se trouve tout près de :

*  la Suisse

*  l’Italie

*  l’Espagne

C’est une région de production de :

*  céréales

*  pommes

*  fromages

 La Franche-Comté est une ancienne région administrative de l'est de la France près de la Suisse, région regroupée maintenant avec la Bourgogne.

Le nom de la région vient de l'expression franche comté de Bourgogne, comté pouvant être du féminin en ancien français. Le nom de Franche-Comté n'apparut officiellement qu'en 1478; auparavant, on parlait du comté de Bourgogne. La tradition rapporte que le comte de Bourgogne Renaud III (1126-1148) aurait refusé de prêter l’hommage à l’empereur germanique Conrad III (1093-1152), ce qui lui aurait valu le surnom de « Franc-Comte », lequel serait peut-être à l’origine du nom Franche-Comté.

C'est une région très riche, gastronomiquement parlant. Tout d'abord par ses fromages: le Comté, le Mont d'Or, le bleu de Gex, le Morbier, la Cancoillotte (les quatre premiers étant des AOC), par ses vins: c'est la seule région viticole du monde à produire cinq sortes de vins bien distinctes : les rouges, les blancs, les rosés, les jaunes et les vins de paille, par ses charcuteries: la saucisse de Morteau ou celle de Montbéliard, le Brési, le Jésus de Morteau, le jambon de Luxeuil et par ses spécialités comme le coq au vin jaune, la poularde aux morilles, la potée Comtoise...

Le Morbier, fromage qui nous intéressait cette semaine, est un fromage de lait cru de vache, fabriqué dans le massif du Jura et qui tient son nom du bourg de Morbier. Au 19ème siècle, lorsqu'il restait du lait après la préparation du « noble » comté mais pas suffisamment pour en confectionner un autre, les fermiers du pays de Morbier réservaient le restant de caillé dans une cuve en le recouvrant d'une fine couche de suie récupérée en passant les mains sur la paroi du chaudron et ayant pour fonction de le protéger des insectes. Le lendemain, après la préparation des comtés, le reste de la traite venait recouvrir la première épaisseur. Les fermiers réservaient le fromage ainsi obtenu pour leur propre consommation. De nos jours, la fine couche de cendre à la saveur douce et fruitée qui le caractérise n'a plus qu'un rôle décoratif en souvenir de cette vieille pratique.