12 février 2017

Velouté de poireaux au chorizo

Allez encore une petite recette de soupe, l'hiver est loin d'être terminé ! et même si c'était le cas, j'adore aussi les préparer "froides" en été et les enfants, version hiver ou été, ils aiment alors pourquoi s'en priver ?

J'ai déniché cette idée d'associer poireaux et chorizo sur le blog "La popotte de Manue" (ici) et j'avoue que c'est une excellente trouvaille! par contre, je n'ai pas proposé de chorizo aux maternelles car malgré le fait d'avoir choisi du "doux", en fait il n'était pas si doux que ça mais je suis sûre que ça n'aurait pas dérangé certains d'entre eux. Et nous avons laissé le choix aux grands: "avec ou sans", presque tous ont opté pour la version "avec" et en ont repris une seconde fois. Succès total donc !

Ingrédients : pour 4 pers : 3 poireaux- 2 grosses pommes de terre- 1 oignon- 1l de bouillon de volaille- 40g de beurre- 1 cuillère à soupe de crème fraîche- 80g de chorizo (doux ou fort selon le goût)- sel- poivre- persil.

Préparation et cuisson : 50 min

*Éplucher et couper les pommes de terre en gros dés ; éplucher et couper les poireaux en rondelles ; éplucher et émincer l’oignon.

*Couper le chorizo en petits dés.

*Dans une grande casserole, faire fondre le beurre et ajouter l'oignon, les pommes de terre et les poireaux. Faire revenir le tout pendant 5 minutes sur feu vif en mélangeant.

*Ajouter le bouillon et laisser cuire pendant 20 minutes.

*Saler et poivrer. Incorporer la crème fraîche, le persil et mixer finement la préparation.

*Parsemer de dés de chorizo avant de servir.

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Au fait, je n'oublie pas que je vous dois la recette de la polenta au roquefort et noisettes; comme ce sont les vacances de février pour notre zone, vous l'aurez la semaine prochaine promis !

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09 février 2017

Cantine'Quiz

Ah la mousse au chocolat, si j'écoutais les enfants il faudrait que j'en fasse toutes les semaines !! mais ce dont ils ne se rendent pas compte, c'est que, vu le nombre de repas qui va toujours en augmentant à la cantine, c'est de plus en plus difficile pour moi d'en préparer. Mardi dernier, j'avais prévu un menu pas trop compliqué pour pouvoir m'atteler à la réalisation de mousse au chocolat pour....72 personnes: pas moins de 42 oeufs à casser, autant de blancs à monter en neige et 7 tablettes de chocolat à faire fondre. C'est du boulot mine de rien mais au final, ça fait tellement plaisir de les voir déguster leur ramequin de mousse: certains fignolent même le "nettoyage" avec leurs doigts !

Revenons-en au chocolat qui était le sujet du quiz d'aujourd'hui; seulement deux équipes sur sept ont trouvé les bonnes réponses à mes deux questions qui ne me semblaient pas difficile pourtant.

Les graines de cacao qu’on utilise pour fabriquer le chocolat s’appellent :

*  fèves

*  pois

*  pépins

Le fruit qui contient les graines de cacao s’appelle :

*  caboche

*  cabosse

*  carosse

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Les fèves de cacao sont les graines du cacaoyer qui sont utilisées pour la fabrication du chocolat. Après la récolte, les graines de cacao sont fermentées et séchées pour donner les fèves de cacao du commerce. Pour la préparation du cacao et du chocolat, ces fèves sont torréfiées et dégermées chez les chocolatiers. La torréfaction, c'est-à-dire un chauffage de 140 à 160° pendant 20 à 30 minutes, permet le développement des arômes du cacao.

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La cabosse, le fruit du cacaoyer est une sorte de baie qui contient de 15 à 40 graines (fèves) et qui mûrit environ quatre à cinq mois après la floraison. La cabosse a une forme allongée et ressemble à un concombre assez arrondi . Elle mesure de 15 à 25 cm de long et de 6 à 15 cm de diamètre, et pèse de 300 à 500 g selon les variétés. À maturité, elle a le plus souvent une couleur jaune-rougeâtre.

Le chocolat est constitué du mélange, dans des proportions variables, de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre ; on y ajoute éventuellement des épices, comme la vanille ou des matières grasses végétales. Consommé initialement sous forme de xocoalt (boisson épicée) au Mexique et en Amérique Centrale, le chocolat se démocratise au 19ème siècle.

Au 21ème siècle, il est consommé sous forme solide ou liquide. Le chocolat se retrouve dans de nombreux desserts tels que les confiseries, biscuits, gâteaux, glaces, tartes, boissons...

Offrir du chocolat, moulé de différentes manières, est devenu traditionnel lors de certaines festivités :: oeufs, lapins, poules, cloches, et petites figurines de poissons ou fruits de mer à Pâques, truffes pour Noël ou bien cœurs pour la St Valentin.

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05 février 2017

Menu de la cantine

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Dernière semaine avant les petites vacances de février tant attendues car d'état grippal, je suis passée à "état fébrile" ce qui en soit, est presque pareil...Ces jours derniers ont vu encore passer un défilé de malades qui reviennent à l'école qu'à moitié guéris, de petits qui vous toussent allègrement sur les mains ou dans la figure ou d'autres qui vomissent sur les copains pendant la sieste (une chance pas pendant la cantine.....) alors comment voulez-vous être en pleine forme avec tout ça ?

Semaine du 6 au 10 février 2017

LUNDI

Salade chinoise aux nems (la recette ici)

Porc au caramel (la recette ici)

Riz cantonais

Yaourt nature

MARDI

Duo de saucissons

Pavé de lieu sauce rose (la recette ici)

Choux fleurs

Crème dessert

JEUDI

Carottes et céleri râpés

Tajine de poulet aux abricots (la recette ici)

Semoule

Mousse au chocolat (la recette ici)

VENDREDI

Velouté de poireaux au chorizo*

Boeuf bourguignon bio

Coquillettes

Fromage

Pomme "Belchard"

* La recette pour bientôt !

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02 février 2017

Cantine'Quiz

Encore des questions sur le fromage cette semaine; c'est un produit qui doit être présent au moins 10 fois sur 20 repas selon le tableau de fréquences recommandées pour les repas des enfants de plus de 3 ans et établi par le GEMRCN (Groupe d'Etudes des Marchés de Restauration Collective et Nutrition).

Moi, plutôt que de proposer systématiquement une portion de fromage au moment du dessert -je le fais quand même une fois par semaine- je préfère l'inclure dans des préparations: cube d'emmental dans une salade, chèvre frais dans une soupe ou comme aujourd'hui le roquefort dans la polenta; comme ça les enfants qui n'en mangent pas habituellement y goûtent sans presque s'en rendre compte.

C'était donc le roquefort le sujet du quiz et seulement trois équipes -enfin c'est pas mal quand même- sur sept ont bien répondu à mes deux questions.

Pourquoi y-a-t-il des petits morceaux bleus dans le Roquefort ?

*  c’est du moisi

*  c’est du colorant

Les fromages avec du bleu dedans s’appellent fromages :

*  à pâte pressée

*  à pâte persillée

*  à pâte fondue

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A la grande surprise de certains enfants, et je dirais même au grand dégoût..., les petits trucs bleus dans le Roquefort sont bien de la moisissure ou "Pénicillium roqueforti", une espèce de champignons très répandue dans la nature. On l'obtient en piquant dans le fromage: le fromage est transpercé par des aiguilles pour aérer l'intérieur et favoriser le développement de la moisissure. Cette opération a lieu à la fromagerie ou à la cave, 48 heures maximum avant le début de l'affinage. Le fromage doit rester au moins 14 jours en cave. Il est affiné sur des lattes de bois le temps nécessaire au bon développement de la moisissure.

Le principal usage fermier, artisanal ou industriel de ce champignon est la transformation laitière attachée aux fromages à pâte persillée -ou pâte à moisissure interne- comme le roquefort, la fourme d'Ambert, la fourme de Montbrison, le bleu d'Auvergne, le bleu des causses, ....Par contre, le bleu de Gex et le Gorgonzola -eux aussi à pâte persillée- doivent leur "bleu" à un autre champignon, le Pénicillium glaucum.

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A ce propos, je voulais d'ailleurs vous raconter une anecdote: alors que je travaillais pour une grande chaîne hôtelière française il y a une vingtaine d'années (déjà...) un client s'était plaint au service client de la chaîne parce qu'il y avait du fromage moisi sur le plateau;  c'était à Clermont Ferrand et le fromage moisi, c'était du bleu d'Auvergne évidemment !!! le pire dans l'histoire, c'est que le service en question nous avait envoyé une note nous demandant de faire le nécessaire pour que ça ne se reproduise pas.....sans commentaires....

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29 janvier 2017

Menu de la cantine

Bon j'espère que pour la semaine à venir, les grippes et autres états fébriles ne seront qu'un mauvais souvenir: en quatre jours, j'ai dû faire avec....53 absents quand même !!! pas facile à gérer tout ça ! et depuis jeudi, c'est moi qui ne pête pas la forme...

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Semaine du 30 janvier au 3 février 2017

LUNDI

Salade de betteraves et pommes

Lasagnes à la Bolognaise (boeuf bio)

Fromage blanc

MARDI

Boulgour aux crevettes

Chipolata de dinde

Choux pointus à la crème

Fromage

Clémentine

JEUDI

Velouté de tomates (la recette ici)

Joues de porc en fricassée (la recette ici)

Gratin de polenta au roquefort et noisettes *

Yaourt aux fruits

VENDREDI

Quiche Lorraine

Paupiette du pêcheur

Poêlée de légumes

Crêpe au Nutella ®

* La recette pour bientôt !

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27 janvier 2017

Cantine'Quiz

Après avoir proposé des avoines de Savoie au menu cette semaine, j'ai décidé de poser des questions sur cette belle région -enfin je suppose qu'elle est belle car je n'y suis jamais allée- et ses spécialités.

Je pensais que ça allait être un quiz facile mais une seule équipe à trouvé les bonnes réponses à mes deux questions. Par contre, quatres équipes connaissaient les spécialités culinaires de Savoie et la plupart des enfants ont situé cette région dans les Pyrénées ou le Massif Central.

De ces 4  propositions, lesquelles (2 réponses) sont des spécialités de Savoie :

*  la fondue

*  la choucroute

*  la ratatouille

*  la tartiflette

La Savoie est une région française qui se trouve dans ?

*  les Pyrénées

*  les Alpes

*  le Massif Central

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La Savoie, région montagneuse et d'élevage, est riche en fromages; elle ne compte pas moins de 7 fromages bénéficiant d'une AOP ou d'une IGP.

Pour la fondue, on préférera un mélange de trois fromages: le Beaufort, l'Abondance et l'Emmental auxquels on associera bien sûr un vin blanc de Savoie.

Pour la tartiflette -qu'on appelle aussi Reblochonade-  c'est évidemment le Reblochon qu'on choisira.

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 Avant d'être un département français, la Savoie est d'abord une historique des Alpes du Nord. Elle tire son nom, entre autres, d'un ancien duché (clic) cédé par ses princes à la France en 1860 en échange de son aide militaire contre l'empire d'Autriche lors de la deuxième guerre d'indépendance Italienne. Elle correspond aujourd'hui au territoire des deux départements français de la Savoie et de la Haute-Savoie, au sein de la région Auvergne-Rhône-Alpes.

La gastronomie savoyarde est essentiellement basée sur des produits du terroir riches et adaptés aux rigueurs du climat montagnard, fromages, et charcuterie en tête. Les vins et alcools forts dont les typiques liqueurs de Génépi et de Gentiane dont chaque famille garde leur recette de fabrication, font également partie intégrante du patrimoine culturel.

Info de dernière minute: Le fromage raclette de Savoie vient d'obtenir aujourd'hui même le label d'IGP (mon tableau plus haut n'est donc plus à jour..)

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24 janvier 2017

Salade d'avoines de Savoie au surimi

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A l'école, on s'étonnait, en entendant parler de la grippe et du pic de contamination, de n'être pas encore très touchés par cette épidémie.

Eh bien voilà, c'est fait, elle est arrivée! quelle hécatombe ! avec 14 absents hier et 13 aujourd'hui, la fréquentation de la cantine en prend un coup. Curieusement, ce sont surtout les grands qui sont "atteints". Les adultes, eux, tiennent le coup comme ils peuvent; pour ma part, j'ai déjà donné il y a une semaine en passant mon dimanche après-midi au lit.

Pour en revenir à la recette, les avoines de Savoie, je ne connaissais pas. C'est mon p'tit mari, qui a eu la chance d'accompagner les enfants de l'école en classe découverte à l'ile d'Yeu en octobre dernier, qui m'a expliqué avoir mangé en salade une sorte de petites pâtes en forme de grains de riz.

Du coup j'ai découvert ces petites pâtes avoines -appelées aussi pépinettes- et je les ai préparées en salade; tout le monde a apprécié: ça donne un mélange beaucoup plus léger qu'une salade de pâtes "ordinaires".

Ingrédients : pour 6 pers : 200g d’avoines de Savoie- 1 paquet (200g)de miettes de surimi – 1 petite boîte(140g) de maïs- en saison, 2 petites tomates ou quelques tomates cerises- Sauce : 3 cuillères à soupe de fromage blanc- 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse- ½ cuillère à café de moutarde- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre- sel et poivre- quelques feuilles de salade.

Préparation et cuisson : 20 min

*Faire cuire les pâtes avoines à l’eau bouillante salée pendant 5 min ; égoutter et refroidir.

*Couper éventuellement les tomates en petits dés (ou les tomates cerises en deux).

*Ciseler la salade en chiffonnade.

*Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients.

*Dans un saladier, mélanger les pâtes avoines avec les miettes de surimi, le maïs égoutté, les dés de tomates et la salade.

*Ajouter la sauce, bien remuer et garder au frais jusqu’au moment de servir.

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Pour une salade plus festive, remplacer les miettes de surimi par des dés de saumon fumé.

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22 janvier 2017

Menu de la cantine

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Semaine du 23 au 27 janvier 2017

LUNDI

Salade d'avoines de Savoie au surimi*

Cuisse de dinde au four

Haricots verts

Fromage

Banane

MARDI

Velouté de potimarron (la recette ici)

Blanquette de saumonette (la recette ici)

Céréales gourmandes

Yaourt nature

JEUDI

Rillettes de sardines

Boeuf aux carottes

Liégeois au chocolat

VENDREDI

Salade nordique (la recette ici)

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Jambon poêlé

Petits pois

Compote de pommes

* La recette pour bientôt !

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19 janvier 2017

Cantine'Quiz

Au menu d'aujourd'hui, j'ai proposé une "variante" de la salade Piémontaise et c'est ce qui m'a inspiré pour le quiz de la semaine.

Trois équipes sur six (eh oui pas mal d'absents du côté des grands, la grippe fait des ravages!) ont trouvé les deux bonnes réponses à mes questions. Une équipe de petits rigolos a cru bon de cocher toutes mes propositions mais ce n'est pas comme ça que ça fonctionne !!! je leur ai donné une seconde chance mais ils n'ont pas retenu les bonnes réponses.

La salade Piémontaise est habituellement composée de :

*  chou

*  riz

*  pommes de terre

Le Piémont (qui donne son nom à la salade) est une région de  quel pays ?

*  Grèce

*  Italie

*  Espagne

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Ce sont bien sûr les pommes de terre, l'ingrédient principal de cette délicieuse salade, incontournable des cartes de bistrots ou autres brasseries. On la prépare avec des pommes de terre à chair ferme (Belle de Fontenay, Charlotte, Amandine, Chérie...), des dés de jambon, des dés de tomates, des oeufs durs, des rondelles de cornichons et une bonne mayonnaise maison.

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Et elle n'aurait de "Piémontaise" que le nom; en effet pas de salade Piémontaise dans les spécialités de cette région du nord-ouest de l'Italie, tout près de la frontière française (Savoie et Provence).

Son origine viendrait du 18 ème ou du 19 ème siècle: des paysans pauvres auraient "inventé" cette préparation avec ce qu'ils avaient en réserve; le Piémont ayant été annexé par la France à plusieurs reprises, la salade Piémontaise reste et est devenue un classique de notre cuisine.

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17 janvier 2017

Cake aux figues et aux noix de cajou

Les idées de cake aux figues que l'on trouve généralement sur le net sont plutôt des recettes sucrées-salées associant des figues fraîches au fromage de chèvre ou au jambon sec ou encore aux lardons, au miel....et à déguster en entrée ou à l'apéritif. Pour ma part, j'ai décidé d'utiliser des figues moelleuses (ni fraîches ni trop sèches) dans un cake-dessert: idée trouvée sur un site d'une grande marque agroalimentaire de notre région (vous savez, celle que les grands mères traitent de "pirate" smiley_clin)

Comme d'habitude, certains enfants -surtout des grands- n'ont même pas voulu goûter ! par contre prendre la fiche recette, ça ils veulent bien ! j'ai beau expliquer à chaque fois que le fait de leur donner une petite fiche ce n'est pas dans le but de leur constituer une belle collection de recettes mais plutôt de pouvoir réaliser ensuite à la maison un plat qu'ils auront goûté à la cantine, rien n'y fait.

Ingrédients : pour 12 cakes individuels ou un gros : 3 œufs- 125g de sucre glace-75g de beurre ½ sel- 4cl de lait- 80g de farine- 80g de fécule (ou maïzena)- 1 sachet de levure chimique- ½ cuillère à café de cannelle- 50g de figues moelleuses- 50g de noix de cajou grillées et salées.

Préparation et cuisson : 1h

*Couper les figues en petits dés ; hacher grossièrement les noix de cajou.

*Dans un saladier, mélanger le sucre glace et le beurre ramolli.

*Incorporer les œufs un à un puis la farine, la fécule, la levure et la cannelle.

*Ajouter le lait puis les figues et les noix de cajou ; bien mélanger.

*Verser dans un moule à cake beurré et cuire à four chaud th6 (180°) pendant 35 à 40 min.

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J'ai fait deux versions: en moules à cake pour les enfants et comme il me restait de la pâte, en version individuelle pour les adultes (compter 20 min de cuisson pour les minis cakes). Par contre, j'ai trouvé qu'on ne trouvait pas vraiment le goût des noix de cajou et j'ai pratiquement doublé les quantités de figues (environ 90g).

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