02 avril 2017

Menu de la cantine

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Semaine du 3 au 7 avril 2017

LUNDI

Demi pamplemousse

Paupiette de dinde au four

Petits pois

Yaourt nature

MARDI

Boulgour au surimi

Longe de porc à l'estragon

Choux pointus braisés

Crème Anglaise

Petits moelleux au caramel *

JEUDI

Salade Savoyarde

(lardons-noix-tomme de Savoie)

Spaghettis de quinoa (bio) à la tomate

Sauce Bolognaise

Yaourt aux fruits

VENDREDI

Betteraves sauce crudités

Coeur de filet de merlu crème d'échalotes (la recette ici)

Blé

Fromage

Pomme

* La recette pour bientôt !

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01 avril 2017

Brandade de morue

Tout d'abord, je devrais dire "Brandade de morue parmentière" parce qu'à l'origine la brandade de morue (spécialité du Languedoc et de Provence) n'est composée que de morue, lait, huile d'olive et éventuellement d'ail.

C'est la première fois que j'en fais à la cantine; j'ai profité d'une promo sur la morue car comme je le disais dans mon quiz de jeudi, la morue est devenue un plat de luxe. Tout a été mangé, dévoré, ma grande plaque à rôtir pleine à ras bord lessivée ! l'autre jour, Baptiste (MS) me faisait justement remarquer qu'il y avait longtemps que je n'avais pas fait de purée. Malheureusement, j'ai de plus en plus de mal à préparer ce genre de plat pourtant simple mais éplucher 10kg de pommes de terre, c'est bien long...il ne faut pas avoir grand chose d'autre à faire à côté.

Ingrédients : pour 4 pers : 600g de morue dessalée- 600g de pommes de terre- 4 gousses d’ail- 50cl de lait- 20cl de crème fraîche- 10cl d’huile d’olive- thym- laurier- sel- poivre- chapelure (facultatif)- 20g de beurre (facultatif)

Préparation et cuisson : 1h30

*Attention ! si vous utilisez de la morue séchée et salée, la faire dessaler dans de l’eau fraîche la veille en changeant l’eau plusieurs fois.

*Éplucher et hacher l’ail.

*Éplucher et couper les pommes de terre en gros dés ; faire cuire à l’eau bouillante salée pendant 20 min ; écraser à la fourchette.

*Verser le lait dans une casserole, ajouter le thym et le laurier. Porter à ébullition, ajouter la  morue. Réduire le feu et faire cuire 8 minutes. Égoutter en gardant 20cl de lait de cuisson. Émietter la chair.

*Dans une casserole, verser la crème, 20cl de lait de cuisson, l’ail et l'huile d'olive. Portez à ébullition et retirez du feu.

*Mélanger les pommes de terre écrasées et la morue en miettes ; ajouter le contenu de la casserole ; bien mélanger, rectifier l’assaisonnement.

*Verser la brandade dans un plat à gratin huilé, parsemer de chapelure et de petits morceaux de beurre et faire gratiner 10 min à four chaud th 7 (210°).

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Désolée pour l'effet "gratiné" absent: je pensais avoir encore de la chapelure mais quand j'ai sorti la boîte du fonds de mon placard, c'était des perles du Japon: pas facile de faire du "gratiné" avec....

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30 mars 2017

Cantine'Quiz

Encore des questions sur le poisson: je n'avais encore jamais proposé de morue à la cantine, cette semaine le sujet du quiz était alors tout trouvé! une équipe sur sept a trouvé les deux bonnes réponses: à la première question qui était assez facile à mon avis tout le monde a bien répondu sauf une équipe et à la seconde, je n'ai obtenu que deux bonnes réponses.

La morue quand elle n’est pas séchée et salée s’appelle :

*  sardine

*  cabillaud

*  saumon

C’est un poisson pêché dans quelles eaux ?

*  océan atlantique

*  mer méditerranée

*  océan pacifique

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La morue de l'Atlantique, aussi appelée morue franche, morue commune et cabillaud, est une espèce de poissons de la famille des gadidés (comme l'aiglefin, le merlan, le lieu noir....) vivant dans l'Atlantique Nord.

Dans le passé, la morue était consommée surtout séchée et salée ; actuellement on la trouve, souvent sous le nom de cabillaud, fraîche ou surgelée.  Le cabillaud (morue) est un poisson vorace. Sa couleur varie suivant son lieu de vie et va de verdâtre à rougeâtre, ou des teintes plus grises pour le cabillaud des zones profondes et des fonds sableux.

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Poisson habitant les eaux froides du globe (en bleu sur la carte), la morue fut un aliment de base chez les peuples du Nord, notamment les Vikings qui, lors de leur expansion guerrière entre les IXe et XIe siècles, contribuèrent à en répandre la consommation dans le reste de l’Europe. À leur suite, les Basques et les Bretons, de grands navigateurs, sillonneront l’océan Atlantique à la recherche de ce poisson qui, grâce à sa chair maigre, peut, une fois salé, se conserver plusieurs mois sur les bateaux au long cours.

Pendant près de 500 ans, la morue façonnera le visage de la côte est canadienne (Terre Neuve). Mais la demande croissante pour ce poisson conduira à le surexploiter et, au début des années 1990, on assiste à un véritable effondrement des stocks. Aujourd’hui, malgré l’imposition de moratoires sur la pêche commerciale, les stocks canadiens restent toujours bas et ce poisson qui, pendant des siècles, a nourri des millions de familles peu fortunées des deux côtés de l’Atlantique, est désormais considéré comme un produit de luxe.

Les mangeux de morue!
Dans l’est du Canada, les habitants de Caraquet sont qualifiés de « mangeux de morue ». C’est que, tout comme leurs ancêtres français, ils ne se contentent pas d’apprêter les filets de ce poisson, mais consomment comme autant de mets différents la tête, les joues, la langue, le foie, le « got » (estomac) et le « nove » (cartilage de la colonne vertébrale), pour lesquels ils possèdent de nombreuses recettes traditionnelles.

 

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26 mars 2017

Menu de la cantine

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Semaine du 27 au 31 mars 2017

LUNDI

Wrap au thon (la recette ici)

Boeuf bio aux carottes

Fromage

Banane

MARDI

Concombres à la crème

Couscous de merguez de dinde

Flan au caramel

JEUDI

Soupe de légumes et ses croûtons

Brandade de morue *

Salade verte

Compote de pommes

VENDREDI

Salade composée

(haricots verts-maïs-emmental)

Sauté de porc sauce aigre douce (la recette ici)

Nouilles asiatiques

Fromage blanc à la vanille

* La recette pour bientôt !

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25 mars 2017

Terrine de foies de lapin à la bière

Bon allez, j'avoue encore avoir "oublié" de préciser la composition de ma terrine maison pour l'entrée de jeudi sur le menu de la semaine. Parce que je pense que l'association de: foie + lapin + bière dans le titre de la recette, ça en aurait rebuté plus d'un! Terrine maison, ça ne voulait rien dire parce qu'à chaque fois que je propose des terrines au menu de la cantine, elles sont forcément faites maison.

Et quand il s'agit de manger du "pâté" et un cornichon -trèèèèèèèèèèèèèès important le cornichon-  rares sont les enfants qui n'aiment pas. J'ai trouvé cette idée sur un site de recettes belge et je l'ai modifiée un peu en mixant les foies de lapin avec le reste de la viande et je n'ai pas ajouté de baies de genévrier.

Ingrédients : pour une belle terrine : 750g d’échine de porc- 200g de lardons fumés- 400g de foies de lapin- 25cl de bière brune- 3 œufs- 1 cuillère à soupe de thym- 2 cuillères à soupe de persil haché- sel- poivre – 4 épices.

Préparation et cuisson : 2h + 12h de marinade

*Couper l’échine de porc en gros dés ; ajouter la bière et le thym, laisser mariner pendant 12h au frais.

*Égoutter la viande et conserver la marinade.

*Ajouter les lardons fumés à la viande ; hacher l’ensemble (grille moyenne), ajouter les œufs battus, la marinade, le persil, deux pincées de 4 épices, saler et poivrer.

*Dans une terrine, disposer une couche de viande hachée, une couche de foies de lapin puis recouvrir avec le reste de viande hachée.

*Cuire  au bain marie à four chaud th 7 (200°) pendant 1h. Conserver au frais au moins une journée avant de servir.

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Et n'oubliez pas....

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23 mars 2017

Cantine'Quiz

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Je ne peux pas dire que j'ai un franc succès quand je propose des champignons crus en salade à la cantine mais en cette saison, on n'a pas beaucoup de choix. En plus, je fais toujours une "simili" sauce cocktail, je dis "simili" parce que la vraie recette c'est avec de la mayonnaise, du ketchup, ET du cognac et du tabasco alors....je me cantonne au mélange mayo/ketchup, ça devrait normalement contribuer à mieux faire "passer" les champignons mal aimés. Donc, tout ça pour vous dire que le sujet du quiz de cette semaine, c'est le champignon de Paris.

Aucune des sept équipes n'a donné les deux bonnes réponses à ma première question et par contre, six équipes sur sept ont bien répondu à la seconde.

Les champignons de Paris sont cultivés dans : (deux réponses possibles)

*  des caves

*  des champs

*  des carrières

Cet endroit où ils sont cultivés s’appellent :

*  champignonnée

*  champignonnière

*  champignonneuse

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S’ils portent ce nom c’est que les origines du champignon de Paris se trouvent bien à Paris. Plus exactement à Versailles, sous Louis XIV car c’est dans les jardins du Château qu’auraient été vus pour la première fois les fameux champignons de couche .

Au 19ème siècle, c’est un dénommé Chambry, maraîcher de profession, qui découvre un essaim de champignons dans d’anciennes carrières situées à une dizaine de mètres sous son jardin parisien. Les puits qui servaient d’accès avaient laissé filtrer du crottin de cheval sur lequel avait proliféré le champignon. Contrairement au champignon de couche classique qui pousse à l’air libre, le champignon de Paris pousse donc en sous-sol dans des caves ou des carrières.

L’on décide alors de cultiver ce nouveau type de champignon dans l’un des endroits les plus emblématiques de la capitale : les catacombes ! Ces premières champignonnières souterraines s’installent d’abord dans les quartiers sud de Paris puis s’étendent rapidement jusqu’à Montrouge, Bagneux et même Meudon.

 Mais ensuite avec la construction du métro parisien ils subissent une émigration forcée en Anjou, sur les bords de Loire, au sein de galeries creusées dans des carrières de pierre blanche appelée « tuffeau ». L’humidité et température à 15 degrés y est constante. 

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La France est le 4ème producteur de champignons de Paris, derrière les États Unis, la Chine et les Pays Bas. Chaque année, elle produit 200 000 tonnes de champignons. Dans ces galeries  à Saumur, c’est 70% de la production française qui s’y trouve, le reste en région parisienne.

 

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19 mars 2017

Menu de la cantine

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Semaine du 20 au 24 mars 2017

LUNDI

Macédoine de légumes et tomates

Noix de joues de porc confites (la recette ici)

Farfalle

Liégeois au chocolat

MARDI

Champignons sauce cocktail

Daube de boeuf bio

Céréales gourmandes

Petits suisses aux fruits

JEUDI

Terrine maison *

Dos de colin aux petits légumes

Flan de poireaux

Fromage

Poire

VENDREDI

Salade d'endives aux oeufs durs et roquefort

Sot l'y laisse de dindes sauce moutarde à l'ancienne (la recette ici)

Polenta

Yaourt nature

* La recette pour bientôt !

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18 mars 2017

Velouté de brocolis à la chicorée

Heureusement que je n'avais pas programmé cette soupe au menu de jeudi parce qu'avec les températures printanières voir estivales qu'on a eu, on aurait préféré une entrée froide. Hier, on avait carrément perdu presque 10° alors tout le monde s'est jeté sur ce délicieux velouté. Enfin, j'exagère en disant "tout le monde", il a bien sûr les anti "soupe" et "choux" qui n'ont pas trop apprécié.

J'ai déniché cette idée sur le site de la célèbre marque de chicorée (je ne connais que celle-là d'ailleurs) mais j'ai remplacé les choux romanesco (dans la recette initiale) par des brocolis parce que mon petit fournisseur local n'avait pas de romanesco.

Ingrédients : pour 4 pers : 1 chou brocoli (800g environ)- 1 poireau- 1 oignon- 1litre de bouillon de volaille- 25g de beurre- 2 cuillères à soupe de chicorée liquide- 2 cuillères à soupe de crème fraîche- 100g de lardons allumettes (facultatif)- sel et poivre.

Préparation et cuisson : 40 min

*Éplucher et émincer l’oignon et le poireau.

*Détailler le brocoli en petits bouquets.

*Faire revenir l’oignon et le poireau dans le beurre fondu, ajouter le brocoli. Ajouter le bouillon, saler et poivrer.

*Porter à ébullition et laisser cuire à couvert et à feu doux pendant 15 à 20 min.

*Incorporer la crème fraîche et mixer finement. Ajouter enfin la chicorée liquide, bien mélanger et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

*Faire rissoler les lardons allumettes à la poêle et répartir dans les assiettes au moment de servir.

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Les lardons allumettes "facultatifs", ce n'était que pour les adultes -il y a des privilégiés.... Noooooooooooonnnnnnnnnnnn, c'est surtout pour une question de "rapidité" que je n'en ai pas proposé aux enfants: quand il s'agit d'une entrée froide, je la sers avant l'arrivée des enfants à la cantine; le service de la soupe prend plus de temps quand la durée du repas est de 30 min pour les grands, 45 min pour les maternelles, proposer en plus aux enfants s'ils veulent ou non des lardons, ce serait vraiment trop long.

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16 mars 2017

Cantine'Quiz

Aïe, aïe, aïe !! est-ce-que mes questions étaient particulièrement difficiles aujourd'hui ?? aucune des sept équipes n'a trouvé la bonne réponse à ma première question et une seule à la seconde. Le quiz portait sur la chicorée, un ingrédient que j'utiliserai sous sa forme liquide dans la recette du velouté de brocolis au menu de demain à la cantine.

La chicorée est de la même famille que :

*  l’endive

*  le café

*  le persil

En cuisine, on utilise :

*  ses feuilles

*  ses fleurs

*  ses racines

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La chicorée est une plante herbacée de la famille des « Astéracées » dite aussi des « Composées », à laquelle appartiennent également des variétés cultivées comme l'endive, la scarole, la laitue, les artichauts, les tournesols, ou encore des plantes sauvages comme les marguerites et les pissenlits.

Transformée en grains, soluble ou liquide, c'est sa racine qu'on utilise pour réaliser une boisson qui ressemble un peu au café, très appréciée dans le Nord de la France. De couleur blanche, parfois appelée « carotte », la racine de chicorée s’apparente à la betterave mais est plus mince et plus allongée. Semée au printemps, elle est récoltée à l’automne. D’abord utilisée en plante médicinale, sa racine est très vite transformée pour être consommée en boisson légère. Les composants du produit font de la chicorée une boisson 100% d’origine végétale au goût caramélisé unique.

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La chicorée existe aussi à l'état sauvage, je suis sûre que vous avez déjà admiré ses jolies fleurs sur le bord des routes.

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12 mars 2017

Menu de la cantine

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Semaine du 13 au 17 mars 2017

LUNDI

Rillettes de sardines

Fricassée de poulet au vinaigre (la recette ici)

Jardinière de légumes

Crème Anglaise

Pain au lait

MARDI

Carottes et céleri râpés

Jambon poêlé

Flageolets

Fromage

Clémentine

JEUDI

Salade Piémontaise

Paupiette de saumon

Épinards sauce Mornay (la recette ici)

Yaourt nature

VENDREDI

Velouté de brocolis à la chicorée *

Chili con carne (la recette ici)

Riz

Crème dessert

La recette pour bientôt !

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