04 juin 2016

Purée de pois cassés

Ben oui, j'insiste encore avec mes légumineuses mais c'est la dernière fois, promis: après les pois chiches et les lentilles, voilà bien longtemps que j'avais envie de faire une purée de pois cassés, l'occasion était trop bonne !

J'ai de lointains souvenirs de la cantine du collège et d'une purée de pois cassés particulièrement immonde avec des petits croûtons frits bien gras (en accompagnement de saucisses bien grasses elles aussi), le riz qui nageait dans l'eau et les lentilles pleines de petits cailloux. Sur le coup, je n'en prépare jamais à la maison et je n'avais jamais essayé non plus à la cantine; voilà qui est fait et ma foi, les petits ont bien aimé par contre seule une petite dizaine de grands en a redemandé. J'ai choisi une version qui se rapproche de la Bissara Marocaine, pleine de saveurs. Je me suis un peu plantée dans les quantités si bien que j'en ai jeté un peu; j'ai noté sur mon petit carnet d'en prévoir moins pour la prochaine fois.

Ingrédients : pour 6 pers : 350g de pois cassés- 3 gousses d’ail- 1 oignon- 2 carottes- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive- ½ cuillère à café de cumin- ½ cuillère à café de paprika- 1 cuillère à soupe de crème fraîche- sel et poivre.

Préparation et cuisson : 55 min

*Éplucher et émincer l’ail et l’oignon ; éplucher et couper les carottes en rondelles.

*Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive ; y faire rissoler l’ail, l’oignon et les carottes.

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*Ajouter les pois cassés, le paprika et le cumin ; recouvrir d’eau, laisser cuire à feu doux pendant 45 min en surveillant le niveau de l’eau.

*Égoutter en conservant un peu d’eau de cuisson ; mixer l’ensemble, saler et poivrer, incorporer la crème fraîche et un peu d’eau de cuisson selon la consistance souhaitée.

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02 juin 2016

Cantine'Quiz

J'ai la chance -enfin les enfants aussi mais ils ne s'en rendent pas vraiment compte- d'avoir de la viande de veau bio (à un prix défiant toute concurrence) environ deux à trois fois par année scolaire à la cantine alors le sujet du quiz de cette semaine, c'était la blanquette. Quand on parle de "blanquette", on pense d'abord à celle de veau mais mes questions étaient plus générales et aucune des six équipes a bien répondu entièrement aux deux questions que j'ai posé.

Comme la blanquette de veau, on peut aussi préparer une blanquette avec :

*  du poulet

*  du saumon

*  des carottes

Qu’appelle-t-on également « blanquette » :

*  de la bière

*  du vin

*  une chèvre

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La blanquette de veau est un plat complet typiquement français à base de viande de veau. Son origine géographique est difficile à déterminer : Normandie, Bourgogne, Lyonnais… car cette recette a rapidement conquis l'ensemble du territoire français.
En fait, il s'agit vraisemblablement d'un plat d'Île-de-France, sans doute créé ou mis au point par François Marin, Maître d'hôtel chez le maréchal de Soubise en 1739. Et là, vous allez rire ceux qui ne connaissent pas Ma P'tite Cantine en vrai: François Marin, c'est aussi notre enseignant de maternelles !! sans doute un descendant de l'illustre maître d'hôtel. Le plat, apparaît donc au 18e siècle, et son nom qui se réfère à la couleur de la viande et de la sauce, deviendra le symbole d'une certaine tradition culinaire familiale. À l'époque, il n'existe qu'une blanquette, exclusivement composée de veau. Les restes de rôti étaient servi en entrée sans autre accompagnement que d'oignons grelots et de champignons de Paris. Actuellement, en cuisine, on prépare aussi les volailles, les poissons et les légumes en blanquette.

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Pas de bière qui se nomme "blanquette" du moins pas à ma connaissance mais du vin ouiiiiiiiiiii !! la Blanquette de Limoux c'est bon avec modération bien sûr! et la chèvre me direz-vous, qu'est ce qu'elle vient faire la-dedans ?? et bien, souvenez-vous des "Lettres de mon moulin" d'Alphonse Daudet et de la chèvre de Monsieur Seguin, la Blanquette qui a été mangée par le loup dans la montagne alors qu'elle aurait pu rester sagement avec le gentil Monsieur Seguin.

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29 mai 2016

Menu de la cantine

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Semaine du 30 mai au 3 juin 2016

LUNDI

Macédoine de légumes et tomates

Macaronis à la carbonara

Flan au caramel

MARDI

Radis

Blanquette de veau bio (la recette ici)

Riz

Fromage

Poire

JEUDI

Melon

Escalope de dinde

Purée de pois cassés*

Glace vanille/fraise

VENDREDI

Duo de saucissons

Gratin de poisson auboulgour safrané (la recette ici)

Salade verte

Tarte aux pommes râpées

* La recette pour bientôt !

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26 mai 2016

Cantine'Quiz

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Trop forts cette semaine les enfants !! le sujet du quiz, c'était la pâte feuilletée (entrée d'aujourd'hui) et les pâtes en pâtisserie en général; quatre équipes sur cinq ont trouvé les bonnes réponses à mes questions et la cinquième a fait une seule erreur. Même si je n'arrête pas de leur répéter que le but du jeu, c'est quand même d'apprendre quelque chose, ils étaient très contents.

Comme la pâte feuilletée, quels sont les autres noms de pâtes en pâtisserie (plusieurs réponses  possibles)

*  fixée

*  brisée

*  sablée

*  cassée

Avec la pâte feuilletée, on peut réaliser :

*  des choux à la crème

*  des gaufres

*  des croissants

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Une pâte en pâtisserie est une préparation alimentaire à base de farine délayée dans un liquide, destinée à la cuisson. Elle sert de base à de nombreuses préparations culinaires, salées (pâté en croûte), sucrées (gâteau) ou neutre (pain). Faite de farine et de liquide (eau, lait...), éventuellement de matières grasses, d'œuf, elle peut être levée ou non.

La pâte feuilletée, ou feuilletage, est un type de pâte obtenue par abaissage et pliages successifs de couches alternant une pâte faite de farine, eau et sel et une matière grasse (huile, margarine ou beurre). Après cuisson, cette pâte croustillante et légère est utilisée aussi bien en viennoiserie (croissants, palmiers, chaussons aux pommes), pâtisserie (mille-feuilles, galette...), qu'en charcuterie (bouchées à la reine, friands, tourtes...). Le feuilletage (réalisé à l'huile) était utilisé par les Grecs et les Arabes. Ce sont les croisés qui l'importèrent en France et en Autriche.

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Selon des calculs savants et suivant la recette classique, en pliant la pâte en trois (deux plis type pli roulé (photo) et en réalisant six tours, on obtient 729 couches de beurre donc 730 feuillets de pâte !

Les autre types de pâtes utilisées en pâtisseries sont les pâtes friables (sablée, brisée..), les pâtes levées ou pétries (pain, brioche...), les pâtes levées feuilletées (croissant), les pâtes battues (génoise, biscuit, cake..) et aussi  la pâte à beignet et la pâte à crêpes.

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24 mai 2016

Salade de lentilles au saumon fumé

C'est encore et toujours l'année internationale des légumineuses alors je récidive avec une nouvelle recette, des lentilles cette fois. Une salade légère et festive grâce au saumon fumé; ma première idée c'était d'y ajouter des filets de maquereaux fumés mais j'en n'ai pas trouvé alors je les ai remplacés par des chutes de saumon fumé. Côté budget comme les lentilles sont bon marché, je pouvais me permettre ce petit écart.

Certains enfants ont été surpris de manger des lentilles froides mais en général, ils ont bien aimé et moi, j'ai A-DO-RÉ !! surtout la sauce avec le miel, ça va très bien avec la composition de la salade.

Ingrédients : pour 6 pers : 300g de lentilles vertes du Puy- 2 tomates- 100g de feta- 150g de saumon fumé- 2 cuillères à soupe de persil haché- 3 cuillères à soupe de vinaigre- 2 cuillères à soupe de miel- 9 cuillères à soupe d’huile d’olive- sel et poivre.

Préparation et cuisson : 45 min

*Faire cuire les lentilles à l’eau bouillante non salée pendant 25 min. Egoutter et refroidir.

*Épépiner et couper les tomates en petits dés ; détailler le saumon en lamelles ; couper la feta en dés.

*Préparer une vinaigrette avec l’huile d’olive, le vinaigre, le miel, le sel et le poivre.

*Assembler le tout, parsemer de persil haché et bien mélanger.

*Servir bien frais.

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Bon j'ai encore craqué et j'ai ajouté des oignons nouveaux dans la préparation des adultes et aussi, pour tout le monde cette fois, de la chiffonnade de salade (batavia).

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22 mai 2016

Menu de la cantine

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Semaine du 23 au 27 mai 2016

LUNDI

Salade de lentilles au saumon fumé *

Boeuf bio aux oignons et cinq parfums (la recette ici)

Flan de poireaux

Liégeois au chocolat

MARDI

Concombres à la crème

Poulet sauté chasseur (la recette ici)

Polenta

Yaourt aux fruits

JEUDI

Feuilleté au jambon (la recette ici)

Pavé de lieu au beurre citronné

Jardinière de légumes

Fromage

Pomme "Jonagored"

VENDREDI

Rillettes de sardines

Pommes de terre farcies (la recette ici)

Salade verte

Fromage blanc

* La recette pour bientôt !

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Bon dimanche quand même !!

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21 mai 2016

Tajine de dinde aux courgettes et pois chiches

Voilà une saison que j'aime à la cantine! les légumes d'été commencent à arriver et l'ESAT a pu -dès la semaine dernière- me livrer les premières courgettes; les concombres sont là aussi, les tomates et les aubergines ne devraient pas tarder. C'est un plaisir que d'avoir le choix et de pouvoir varier, proposer autre chose que les carottes, choux, pommes de terre ou poireaux.

Il y avait longtemps que je n'avais pas proposé une nouvelle recette de tajine, voilà qui est fait; il faut dire que les enfants aiment bien en général même si je ne dose pas autant les épices que dans mes recettes et ils ont tendance à reprendre plutôt de la semoule que de la viande...

Ingrédients : pour 6 pers : 2 cuisses de dinde coupées en morceaux- 2 courgettes- 300g de pois chiches (en boîte)- 3 tomates- 1 gros oignon- 1 cube de bouillon de volaille- ½ cuillère à café de cumin, de gingembre, de curcuma et de paprika- 1 cuillère à soupe de coriandre hachée- sel- poivre- huile d’olive.

Préparation et cuisson : 1h30

*Éplucher et émincer l’oignon ; couper les courgettes en gros dés ; épépiner et couper les tomates également en gros dés.

*Dans une cocotte, faire rissoler la viande dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ; ajouter les oignons, saler et poivrer ; laisser cuire en remuant pendant 5 min.

*Ajouter les tomates, les épices et le cube de bouillon ; couvrir d’eau et laisser mijoter à feu doux pendant 45min ; ajouter enfin les courgettes et les pois chiches et poursuivre la cuisson pendant 20 min.

*Servir bien chaud accompagné de semoule.

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Vous pouvez bien sûr utiliser d'autres morceaux de dinde: du sauté, de l'osso bucco, des pilons ou comme moi, des sot l'y laisse.

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19 mai 2016

Cantine'Quiz

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J'ai découvert l'info il y a peu de temps, il paraît que 2016 est l'année internationale des légumineuses; c'est l'ONU qui a choisi de mettre les Fabacées (c'est le nom savant des légumineuses) à l'honneur cette année alors je fais pareil à Ma P'tite Cantine.

Les questions du quiz portaient sur les pois chiches, entrant dans la composition de la recette d'aujourd'hui. Deux équipes ont bien répondu aux deux questions, les autres c'était panaché.

Le pois chiche est une légumineuse comme :

*  la pomme de terre

*  le maïs

*  la lentille

Le premier pays producteur de pois chiches dans le monde est :

* l’Inde

* l’Espagne

* la Turquie

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Le pois chiche est une légumineuse comme les lentilles, les fèves, les haricots secs, le soja, l'arachide..... Il est cultivé dans les régions méditerranéennes dont il est originaire et produit une graine comestible.

Il est consommé chaud ou froid (en salade), mais le plus souvent utilisé comme l'un des "légumes" du couscous ou dans des ragoûts (tajines), potées, potages ou, après avoir été écrasé, sous forme de houmous ou falafel. Il est certainement originaire du Proche-Orient (Turquie, Arménie, Syrie) où trois espèces annuelles sauvages de pois chiches existent encore.

La production mondiale de pois chiche avoisine les 9 millions de tonnes dont 6,5 millions produits en Inde. Le pois chiche est bien acclimaté aux climats de type méditerranéen, comme l'Espagne, la Turquie, le Magreb et le sud de la France.

Les légumineuses sont des engrais verts : elles fertilisent naturellement les sols et sont très utilisées dans la rotation des cultures. De plus, il faut 5 à 10 fois plus de surface pour produire la même quantité de protéines sous forme animale que sous forme végétale. La production de légumineuses permet donc d’économiser à la fois des surfaces cultivables et de l’énergie.

Pensez donc à manger des légumineuses, c’est un geste bénéfique pour la planète ! 

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16 mai 2016

Menu de la cantine

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Semaine du 17 au 20 mai 2016

MARDI

Salade de betteraves

Ragoût de boeuf bio au coca-cola (la recette ici)

Coquillettes

Fromage

Pomme

JEUDI

Velouté de tomates (la recette ici)

Tajine de dinde aux courgettes et pois chiches*

Semoule

Petit suisse aux fruits

Quatre-quart "maison"

VENDREDI

Salade composée

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Sauté de porc au cumin (la recette ici)

Carottes Vichy

Yaourt nature

* La recette pour bientôt !

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14 mai 2016

Longe de porc aux oignons nouveaux et pommes

Le printemps est enfin arrivé et avec lui, un choix de plus en plus large de légumes; pour les fruits, il va falloir attendre encore un p'tit peu; la production locale me fournit en concombres, courgettes, tomates, pommes de terre et aussi oignons nouveaux.

Si je m'écoutais, j'en collerais partout: j'adore leur goût dans les salades composées; je n'en mets pas dans la préparation des enfants mais j'en ajoute presque systématiquement dans celle des adultes, j'espère qu'ils aiment autant que moi.

Encore une idée trouvée sur le net sur le blog "Mémoires de ma table" (ici); j'ai juste modifié un peu les ingrédients en diminuant la dose de moutarde, vu l'expérience du chou de la semaine dernière. La marinade attendrit la viande de rôti et pas la "langue" comme certains enfants le pensent en lisant "de travers" le menu sur leque il est écrit "longe de porc".., si bien que sur la fiche recette, j'ai noté "rôti"); elle fournit une sauce excellente, tout le monde a aimé même si quelques uns on demandé ce que c'était les "petits bouts verts" (le vert des oignons).

Ingrédients : pour 6 pers : 1kg de rôti de porc (longe ou filet)- 2 pommes- 1 botte d’oignons nouveaux- 25cl de jus de pomme- 3 cuillères à soupe de sirop d’érable- 1 cuillère à soupe de moutarde- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive- 1 cuillère à soupe de maïzena- sel et poivre.

Préparation et cuisson : 1h + 1h de marinade

*Préparer une marinade avec le jus de pomme, la moutarde, le sirop d’érable et l’huile d’olive (4 c à s). Recouvrir le rôti de ce mélange. Laisser mariner 1h en le retournant plusieurs fois.

*Éplucher et émincer les oignons (blanc et vert) ; éplucher et râper les pommes.

*Dans une cocotte, faire dorer le rôti de tous les côtés dans 2 c à s d’huile d’olive ; saler et poivrer. Ajouter la marinade, les oignons et la pomme. Couvrir et cuire au four th 6 (180°) pendant 1h.

*En fin de cuisson, épaissir la sauce si nécessaire avec une cuillère à soupe de maïzena délayée dans un peu d’eau.

*Servir le rôti coupé en tranches et nappé de sauce.

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