21 décembre 2018

Terrine de campagne au jambon de Vendée et vin de Mareuil

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C'est l'hiver aujourd'hui, enfin sur le calendrier parce que dehors, c'est plutôt l'automne: températures douces, grand vent et fortes pluies... un temps à rester à l'intérieur pour cuisiner et c'est ce que j'ai fait.

Préparer un pâté, beaucoup de gens s'en font une montagne alors que c'est si simple à faire si vous avez un bon hachoir évidemment ! bien sûr, il est préférable tant qu'à faire d'en réaliser une bonne quantité d'un coup et d'en mettre ensuite au congélateur. C'est ce que je fais tout le temps.

Cette fois-ci, j'ai mis à l'honneur les produits de notre département -eh oui, il faut consommer local- avec le jambon de Vendée et le vin de Mareuil. Comment faire autrement quand on habite la commune qui a donné son nom à ce vin, AOC depuis 2011 et qui rejoint au sein des Fiefs Vendéens -appelés Fiefs du Cardinal au 16e siècle car le cardinal de Richelieu (évêque de Luçon) avait fait don des terres agricoles de l'évèché aux paysans - les vins de Brem, Vix , Pissotte et Chantonnay.

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Ingrédients: pour une grosse terrine: 600g d'échine de porc- 600g de gorge de porc- 300g de jambon de Vendée- 10cl de vin de Mareuil rouge- 1 petit bouquet de persil- 2 oignons- 3 gousses d'ail- 4 épices (moi j'utilise les épices Rabelais)- sel (25g) et poivre.

Préparation et cuisson: à préparer 48h à l'avance: 1h de préparation + une nuit de marinade + 1h30 de cuisson

* Couper toutes les viandes en cubes; saler, poivrer et ajouter 1 cuillère à café de 4 épices; verser le vin rouge, bien mélanger et laisser mariner une nuit au frais.

* Le lendemain, éplucher et hacher l'ail et les oignons; équeuter le persil; ajouter à la viande.

* Passer le tout au hachoir à viande. Répartir dans une ou plusieurs terrines.

* Cuire à four chaud th 7 (200°) et au bain marie pendant 1h30. Laisser reposer au frais pendant au moins 24h avant de consommer.

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Un délice avec du pain de campagne grillé et des petits cornichons.

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15 décembre 2018

Ravioles de langoustines et coulis de crustacés

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Et oui, le jour "J" arrive à grands pas alors voilà comme promis, une nouvelle recette de fêtes !

C'est une préparation qu'on peut réaliser bien à l'avance et conserver au congélateur; c'est ce que j'ai fait pour profiter des langoustines à un tarif plus abordables que dans les jours précédant Noël ou le réveillon du Jour de l'An.

C'est un peu long à préparer mais ça en vaut le coup; oui, j'avoue: nous avons déjà testé ces ravioles mais juste goûté un p'tit peu pour voir si c'était bon. Et ça l'était !

Ingrédients: pour 4 pers (une douzaine de ravioles): Pour la pâte à ravioles: 300g de farine- 3 oeufs- 1 cuillères à soupe d'huile d'olive- 5g de sel. Pour la farce: 500g de langoustines- 6 champignons de Paris- 2 échalotes- 2 cuillères à soupe de farine- 20cl de crème fraîche- court bouillon de poisson. Pour le coulis de crustacés: 2 oignons- 2 carottes- 2 gousses d'ail- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive- 30cl de vin blanc- thym- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates- sel et poivre.

Préparation et cuisson: 2h

* Préparer d'abord la pâte à ravioles: dans un saladier, mélanger ensemble tous les ingrédients afin d'obtenir une pâte homogène; filmer et réserver au frigo pendant environ 2h.

* Pendant ce temps, cuire les langoustines dans un court bouillon pendant 5 min; laisser refroidir et décortiquer en gardant les têtes et les carapaces.

* Éplucher et émincer les oignons, l'ail et les carottes. Écraser les têtes et les carapaces de langoustines. Dans un petit faitout, faire revenir les oignons, l'ail et les carottes dans l'huile d'olive; ajouter le thym, les carapaces de langoustines, le concentré de tomates et le vin blanc; saler et poivrer et recouvrir à hauteur avec de l'eau; laisser cuire à feu doux pendant 1h30.

* Mixer le tout au blender, passer au chinois (passoire fine) et rectifier l'assaisonnement si besoin.

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* Préparer la farce: Éplucher et hacher les échalotes et les champignons; couper les langoustines en petits morceaux. Faire revenir le hachis d'échalotes et de champignons dans l'huile d'olive; ajouter les langoustines et laisser cuire 2 min. Incorporer la farine, mélanger et verser la crème. Porter à ébullition et retirer du feu.

* Étaler la pâte à ravioles au laminoir ou au rouleau à pâtisserie; couper des ronds à l'emporte-pièce; déposer une cuillère à café de farce sur chaque rond et refermer en collant avec du jaune d'oeuf ou de l'eau.

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* Pocher les ravioles dans de l'eau bouillante salée pendant 2 min. Égoutter et servir aussitôt avec le coulis de crustacés.

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Pour ma part, n'ayant pas de laminoir (je pense que le père Noël va m'en apporter un...) j'ai étalé ma pâte au rouleau et elle était encore un peu épaisse alors j'ai cuit mes ravioles un peu plus longtemps.

On peut aussi rajouter du coulis de tomates dans le coulis de crustacés mais moi, je préfère sans. Un petite idée sympa si, comme moi, il vous reste de la farce: faire griller des tartines de pain complet, étaler la farce dessus et terminer par un oeuf poché.

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09 décembre 2018

Springerle (petits biscuits de l'Avent à l'anis)

Ce n'est pas ma copine Catherine (son blog ici) qui me contredira -enfin j'espère- ces petits biscuits à l'anis traditionnellement préparés pour Noël en Alsace, Allemagne et Suisse sont excellents ! je ne suis pourtant pas une fan du goût anisé (rien que servir un pastis quand j'étais dans la restauration me soulevait le coeur) mais les springerles m'ont fait changer d'avis.

Les springerles font partie des premiers petits gâteaux alsaciens. Cultivé depuis le XVIe siècle dans la région, l’anis leur donne leur goût typique. Traditionnellement, ils sont confectionnés pendant la période de l’Avent et peuvent décorer les sapins de Noël. Les moules (appelés aussi springerle) réalisés en bois de poirier entre les XVIe et XXe siècles, servaient à imprimer avant cuisson la pâte de ces gâteaux. On en trouve actuellement en terre cuite. Moi, j'utilise des petits rouleaux en bois.

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Par contre, il faut vous y mettre tout de suite ! car ces petits biscuits se réalisent au minimum deux à trois semaines avant Noël. Une fois cuits, ils deviennent très durs. Ils seront bien meilleur après avoir attendu sagement dans une boîte le moment d'être croqué.

Ingrédients: pour une quarantaine de petits gâteaux: 2 gros oeufs (min. 60g)- 250g de sucre en poudre- 300g de farine- zeste de citron- 1 pointe de couteau de levure chimique- 1 cuillère à soupe de graine d'anis.

Préparation et cuisson: 1h + une nuit de repos

* Dans un saladier, mélanger les oeufs entiers et le sucre; travailler au batteur électrique pendant 10 min jusqu'à ce que le mélange forme un ruban et blanchisse un peu.

* Incorporer les graines d'anis, le zeste de citron, la levure et la farine petit à petit.

* Travailler à la main jusqu'à la formation d'une boule de pâte. Laisser reposer 30 min.

* Étaler la pâte sur ½ cm d'épaisseur puis passer le petit rouleau pour former les dessins. Découper en carrés et disposer sur un plaque garnie de papier sulfurisé. Laisser sécher une nuit. Ce temps de séchage permettra aux petits biscuits de garder la forme des dessins pendant la cuisson.

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* Le lendemain, cuire au four à 150° (th5) pendant 15 min; les gâteaux doivent rester blanc.

* Le plus difficile reste à faire: conserver pendant 2 à 3 semaines dans une boîte avant de déguster.

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04 décembre 2018

Courge spaghetti façon carbonara

Un nouveau venu depuis début 2018 dans la commune de Ma P'tite Cantine, un producteur de légumes Bio: dommage qu'il ne se soit pas installé quelques années plus tôt, j'aurais pu en profiter quand j'étais derrière les fourneaux.

Qu'à cela ne tienne, je suis allée l'autre jour à titre personnel chez François et Victoria des Jardins de Marguerite (clic); je suis rentrée à la maison avec des courges butternut, des courges jack o lantern et des courges spaghetti.

J'ai donc commencé cette semaine par les courges spaghetti; je les ai déjà cuisinées avec des moules (ici) et une autre fois en choucroute, en remplaçant le chou par la courge; je n'ai pas publié la recette à l'époque mais c'était excellent. Cette fois-ci, c'est une idée toute simple que les enfants apprécieront. Ils mangeront de la courge sans trop s'en rendre compte; je suis sûre que ça aurait fonctionné à la cantine.

Ingrédients: pour 4 pers: 2 petites courges spaghetti ou une grosse- 300g de lardons allumettes- 30 cl de crème fraîche- 2 oignons- 100g de gruyère râpé- sel et poivre.

Préparation et cuisson: 1h

* Cuire la courge dans un grand volume d'eau bouillante salée pendant 40 min; piquer avec un couteau pour vérifier la cuisson. Égoutter et laisser un peu refroidir.

* Pendant ce temps; éplucher et hacher finement les oignons.

* Dans une poêle, faire rissoler les lardons et les oignons sans ajouter de matière grasse pendant  5 min à feu vif en remuant; hors du feu, incorporer la crème fraîche; poivrer (ne pas saler à cause des lardons).

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* Couper la courge en deux, enlever les pépins puis récupérer la chair en grattant la peau avec une fourchette. Ajouter cette chair à la préparation lardons/oignons/crème et bien mélanger.

* Garnir les "coques" de courges avec le mélange; parsemer de fromage râpé et passer au gril du four pendant 5 min; servir bien chaud.

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26 novembre 2018

Coquilles Saint Jacques aux noisettes et aux pommes

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Il paraît que les fêtes de fin d'année c'est pour bientôt....alors autant vous donner de bonnes petites idées de recettes gourmandes tout de suite pour vous donner le temps de préparer vos menus.

C'est la pleine saison de la St Jacques; il y a quelques années, j'ai eu la chance de faire souvent de petits voyages du côté de Grandcamp Maisy et de Port en Bessin, ports de débarque de la coquille et d'assister, tard dans la nuit, au déchargement d'un bateau de pêche. Je ne vais plus en Normandie et je me ravitaille au marché qui propose aussi de la belle marchandise à un prix plus élevé évidemment.

J'ai opté pour une version sucrée-salée, j'aime bien...et j'ai accompagné ces St Jacques d'une fondue de poireaux toute simple.

Pour les noisettes, c'est une de mes nièces qui habite le Lot et Garonne et qui, lors d'une de ses visites, a regarni mon placard de produits excellents que vous trouverez ici (clic); j'aime particulièrement le sel de Guérande additionné de poudre de noisette; elle m'a également offert un pot de pralin que je n'ai pas encore goûté...mais je sens bien que je vais me régaler !

Ingrédients: pour 4 pers: 16 noix de St Jacques- 50g de noisettes hachées- 2 pommes acidulées (Granny, Elstar...)- 4 échalotes- 50g de beurre ½ sel- 10cl de crème fraîche- 10cl de vin blanc sec- sel (à la poudre de noisette pour moi) et poivre- persil haché.

Préparation et cuisson: 30 min

* Éplucher et râper les pommes; éplucher et émincer les échalotes.

* Faire fondre le beurre dans une poêle, y faire rissoler les noix de St Jacques 2 min de chaque côté; retirer de la poêle et réserver.

* Ajouter les échalotes dans la poêle, faire cuire à feu vif en remuant; ajouter les pommes râpées et les noisettes hachées.

* Ajouter le vin blanc; laisser réduire doucement pendant une dizaine de minutes; incorporer la crème fraîche; saler et poivrer.

* Remettre les St Jacques dans cette sauce pendant 3 à 4 min, parsemer de persil haché. Servir bien chaud.

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Et restez à l'affût, je vous prépare encore d'autres idées pour les fêtes à venir.....

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19 novembre 2018

Pizza auvergnate

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Impossible de parler de l'Auvergne sans penser à ses fabuleux fromages.  J'ai eu la chance de les goûter dès toute petite; mon parrain étant marié à une Auvergnate, ils nous en apportaient un assortiment chaque été lors de leurs vacances en Vendée.

Il y a les plus célèbres qui ont obtenu l'appellation AOP: le Saint-Nectaire fermier bien sûr, le bleu d'Auvergne, le Cantal, le Salers et la fourme d'Ambert. J'aimerais aussi vous citer quelques autres que j'adore comme le Murol avec son trou au milieu, le Gaperon à l'ail, le bleu de Laqueuille, le Laguiole et j'en oublie....il y en a tellement.

Aujourd'hui, j'ai décidé d'utiliser la fourme d'Ambert dans une pizza; pour ceux qui n'aiment pas trop le fromage à pâte persillée, la fourme d'Ambert est certainement le plus doux. Depuis le décret du 22 février 2002, sa zone de production a été réduite pour renforcer le lien de la Fourme d’Ambert à son terroir montagnard auvergnat.

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Elle est produite entre 600 et 1 600 m d’altitude, sur la zone de montagne du Puy-de-Dôme, 5 cantons du Cantal et 8 communes de la Loire.

Ingrédients: pour la pâte à pizza (pour 2 pizzas ronde ou une grande rectangulaire): 250g de farine- 10g de levure fraîche de boulanger- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive- 1 cuillère à café de sucre en poudre- 1 pincée de sel- 12,5 cl d'eau. Pour la garniture: 5 tomates (ou une boîte de tomates au naturel)- 2 gros oignons- 2 grosses pommes de terre- 4 tranches de jambon sec d'Auvergne- 150g de fourme d'Ambert- 50g de Cantal râpé- huile d'olive- sel et poivre.

Préparation: pour la pâte: 2h. Pour la pizza: 1h

* Préparer d'abord la pâte: délayer la levure émiettée dans l'eau tiède. Dans un saladier (ou dans le bol du robot) mélanger la farine, le sel et le sucre; faire un puits, ajouter l'huile d'olive et la levure. Pétrir pendant 10 min. Laisser pousser la pâte pendant 1h30 au chaud.

* Pour la garniture: éplucher et émincer les oignons; concasser les tomates. Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive, faire rissoler les oignons, ajouter les tomates, saler et poivrer et laisser cuire à feu vif pendant 5 min.

* Faire cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée pendant 20 min; les éplucher et les couper en fines rondelles.

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* Étaler la pâte (en deux pizzas rondes ou en une rectangulaire); recouvrir avec le mélange tomates/oignons en laissant un bord d'un cm.

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* Disposer ensuite les rondelles de pommes de terre, le jambon et des morceaux de fourme d'Ambert. Terminer avec le Cantal râpé.

* Cuir à four chaud, th 7 (200°) pendant 25 à 30 min; la pâte doit être bien dorée.

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Pour mon fonds de pizza, j'ai utilisé un mélange de tomates/oignons, préparé cet été avec les tomates et oignons du jardin et gardé au congélateur. Vous pouvez acheter aussi une pâte toute faite, c'est plus rapide mais un peu moins bon.

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10 novembre 2018

Cailles aux raisins frais

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Première recette de cailles que je publie sur le blog: il faut dire que ça n'aurait pas été facile de servir ce genre de plat à la cantine ! j'imagine les enfants en train d'essayer de se dépatouiller avec les petits os.....déjà que quand ils avaient le malheur de trouver une arête dans le poisson, c'était un vrai drame !

Et comme la saison s'y prête encore un peu, j'ai utilisé des raisins frais un peu rose de la variété Red Globe, une variété tardive assez peu connue en France; celui qu'on trouve en magasin est produit essentiellement en Espagne ou en Italie (Sicile). C'est un raisin à gros grain sucré qui convient bien à cette préparation. Pour le plat pour 4 pers, je n'ai utilisé qu'une grappe.

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Ingrédients: pour 4 pers: 4 cailles- 1 belle grappe de raisin Red Globe ou autre variété sucrée- 1 cuillère à soupe de miel- 4 échalotes- 10cl de vinaigre de miel (facultatif)- sel et poivre- 30g de beurre ou margarine.

Préparation et cuisson: 45 min

* Éplucher et émincer les échalotes.

* Dans une cocotte à fond épais, faire fondre la matière grasse; y faire rissoler les échalotes; ajouter les cailles et faire prendre couleur de tous les côtés.

* Saler et poivrer, ajouter le miel et le vinaigre de miel que vous pouvez remplacer par du vin blanc moelleux genre Monbazillac ou du Muscat.

* Laisser cuire à feu doux pendant 35 min environ; 10 min avant la fin de cuisson, incorporer les grains de raisins.

* Servir bien chaud .

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01 novembre 2018

Poêlée de christophines à l'antillaise

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Novembre est là et avec lui, la pluie et le temps gris alors, j'ai mis du soleil dans ma cuisine en préparant des christophines (ou chouchou, ou chayotte) à la mode antillaise avec un peu de piments pour réchauffer le tout.

Le saviez-vous ? la force des piments est mesurée sur une échelle, l'échelle de Scoville qui renseigne sur le piquant du piment du moins fort au plus fort. Moi, je me contente en général d'un peu de piment oiseau ou d'une pincée de piment de Cayenne, c'est bien assez fort.

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Ingrédients: pour 4 pers: 4 christophines, 150g de lardons allumettes, 1 oignon, 3 gousses d'ail, une cuillère à soupe de persil haché, 2 tomates, une cuillère à café de colombo en poudre, piment selon votre goût, huile d'olive, sel et poivre.

Préparation et cuisson: 45 min

* Éplucher, enlever le petit noyau et couper les christophines en gros dés. (Si vous avez du mal à les éplucher, les faire cuire à la vapeur pendant 20 min, coupées en quatre avec la peau; laisser refroidir et éplucher.)

* Éplucher et hacher l'oignon et l'ail. Épépiner et couper les tomates en quartiers.

* Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive; y faire rissoler les lardons, l'oignon et l'ail; ajouter le persil et les dés de christophines crus.

* Saler, poivrer, ajouter la poudre de Colombo et le piment; couvrir d'eau et laisser cuire à feu doux pendant 25 min.

* Cinq minutes avant la fin de cuisson, ajouter les tomates.

* Servir bien chaud en accompagnement d'une grillade.

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22 octobre 2018

Pot au feu de fruits de mer

C'est pour régaler ma grande soeur qui habite le Canada et qui est en visite chez nous actuellement que j'ai concocté ce pot au feu; elle adore ça (et moi aussi) et hormis le homard, elle n'a pas souvent l'occasion de manger de bons fruits de mer frais.

Bon d'accord, je trouve qu'elle a quand même de la chance pour le homard 132........ et d'ailleurs c'est à notre tour d'en profiter quand on va chez elle, la dernière fois c'était en 2011 (voir ici).

Nous l'avons mangé "nature" mais on peut accompagner ce pot au feu d'un bon aïoli maison.

Ingrédients: pour 4 pers: 12 grosses crevettes roses- 8 langoustines- 12 noix de St Jacques- 4 encornets- 8 pommes de terre moyennes- 2 gros poireaux- 4 carottes- 2 chayottes (ou christophines) ou 2 courgettes- 1 cube de fumet de poisson- 1 dl de vin blanc sec- 1 bouquet garni- 1 oignon- 3 clous de girofle- 1 cuillère à café de curcuma en poudre- huile d'olive- sel et poivre.

Préparation et cuisson: 1h

* Éplucher tous les légumes; les couper en gros tronçons sauf les pommes de terre qu'on laissera entières. Éplucher l'oignon.

* Nettoyer les encornets, j'ai trouvé une vidéo qui explique bien:

* Dans une grande cocotte, faire chauffer 2 litres d'eau avec le cube de fumet et le vin blanc; ajouter le bouquet garni, le curcuma et l'oignon piqué de trois clous de girofle, saler et poivrer; porter à ébullition.

* Plonger les carottes dans le bouillon; au bout de 15 min de cuisson, ajouter les poireaux, les pommes de terre et les chayottes.

* Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive; y faire rissoler rapidement les encornets et les noix de St Jacques.

* Cinq minutes avant la fin de cuisson des légumes, ajouter les fruits de mer.

* Déguster bien chaud.

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14 octobre 2018

Confiture de figues

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C'est bientôt la fin de saison des figues; les miennes, je les ai récupérées encore chez ma soeur; elle possède un gros figuier dans son jardin et cette année, il a donné beaucoup de fruits très sucrés avec le soleil qu'on a eu tout l'été. C'est une variété qui produit plutôt en septembre et les dernières figues qui sont tombées au début de ce mois d'octobre ont fait le bonheur des oies et des canards.

Je les adore (les figues pas les canards, enfin j'aime bien les canards aussi..) sur une tartine de pain grillé avec une rondelle de chèvre et un peu de miel, le tout passé au four. Cette année, mon p'tit mari a décidé d'en faire des confitures et il a bien eu raison.

Ingrédients: pour 4 pots: 1kg de figues- 1kg de sucre cristallisé- 1 cuillère à soupe de miel- 1 cuillère à café de quatre épices.

Préparation et cuisson: 1h30

* Laver, équeuter et couper les figues en quatre.

* Mettre les fruits dans une faitout à fond épais et ajouter le sucre; vous pouvez laisser mariner les figues pendant 1h.

* Ajouter le miel et les épices; porter à ébullition sur feu moyen.

* Laisser bouillir doucement en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le contenu épaississe et prenne une belle couleur foncée (environ 25 min); vérifier la consistance de la confiture en en versant un peu sur une assiette froide; si elle est trop liquide, prolonger encore un peu la cuisson.

* Mettre en bocaux et fermer hermétiquement.

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J'ai réalisé également une petite tarte à la confiture de figues: pâte sablée à la farine de noisette et cuite au four 30 min, un régal !

Et pour les amateurs d'étiquettes "faite maison" comme la confiture, cliquer sur le lien ci-dessous:

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