04 février 2016

Cantine'Quiz

Bon, je pensais encore une fois tous les coller avec ma question de la semaine! mais non, deux équipes sur six ont donné la bonne réponse -peut être au hasard (là je suis mauvaise langue) ou alors, connaissant mon esprit tordu, les deux autres propositions semblant trop évidentes...

Un des équipes a modifié sa réponse....sans succès...mais c'est aussi la preuve qu'il y a réflexion et concertation.

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Le sujet du quiz, c'était le cidre -entrant dans la composition du sauté de porc de lundi- et sa région d'origine.

Dans quelle région de France, on a fabriqué le cidre en premier :

*  le Pays Basque

*  la Normandie

*  la Bretagne

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Le cidre basque (sagarnoa ou sagardoa, littéralement vin de pomme) est fabriqué au Pays Basque depuis l'Antiquité. Au VIe siècle, les marins basques, qui embarquaient des tonneaux de cidre comme source de vitamines pour lutter contre le scorbut, le firent découvrir aux marins normands. Les documents les plus anciens datent de 1189 : règlement écrit sur les pommeraies, ordonnances, décrets royaux sur les pommiers et le cidre.

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Pommes et pommiers occupent au Pays Basque une place privilégiée. S'il est une boisson traditionnelle au Pays Basque, c'est bien du cidre qu'il s'agit. On l'ignore souvent, le cidre, boisson alcoolisée obtenue à partir de la fermentation du jus de pomme, relève d'une tradition incroyablement ancienne au Pays Basque. Ce pays bénéficie d'un micro-climat particulièrement propice à la culture de la pomme.

Actuellement, la plus grosse production de cidre en Françe se situe en Bretagne et Normandie; on observe un pic de consommation à la Chandeleur, l'Epiphanie et en été.

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28 janvier 2016

Cantine'Quiz

En récupérant les questionnaires au moment du dessert, j'ai demandé aux enfants s'ils n'avaient pas un peu triché entre eux parce que tout le monde avait coché la même réponse....mais pas la bonne !!

Mon quiz d'aujourd'hui portait sur le plat principal du déjeuner: les paupiettes et personne -pas même les adultes- ne connaissait la réponse.

Les paupiettes s’appellent aussi :

*  alouettes sans ailes

*  alouettes sans pattes

*  alouettes sans tête

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Qu'on ne se méprenne pas, les paupiettes ne sont pas des alouettes, gentilles alouettes à qui on a coupé la tête !! (les enfants avaient répondu "alouette sans ailes"). C'est tout simplement que leur forme évoquerait un oiseau à qui on a coupé la tête; pourquoi avoir choisi l'alouette ??? mystère !

La paupiette est une tranche de viande fine, le plus souvent à base de boeuf ou de veau que l'on recouvre d'une farce puis que l'on roule avant cuisson. La paupiette est appelée "alouette sans tête" en Provence et "oiseau sans tête" en Belgique. Les Provençaux les cuisinent avec du vin, des champignons, des herbes de Provence bien sûr et des tomates, les Belges remplacent le vin par de la bière.

Pour ma part, j'achète des paupiettes de dinde pour la cantine, plus compatibles avec mon budget que celles de veau. Je les prends "crépinées" plutôt que "ficelées": c'est plus facile à manger pour les enfants; ils ne pourraient pas couper la ficelle et je n'ai pas non plus le temps de le faire avant le service. C'est une préparation que tout le monde aime et comme ce midi, pas de restes.

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21 janvier 2016

Cantine'Quiz

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Il n'y a pas qu'en Bretagne et en Normandie qu'on en fabrique et qu'on en mange en quantité, chez nous aussi et du ½ sel bien sûr !

Le sujet du quiz de cette semaine, c'est le beurre. Personne n'a trouvé la bonne réponse à ma question et j'avoue que moi-même, quand je l'ai préparée, j'ai été surprise !

Pour faire 1kg de beurre, il faut:

* 2l de lait

* 12l de lait

* 22l de lait

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22 litres !!! il faut environ 22 litres de lait pour fabriquer un kilo de beurre, c'est incroyable non ???

La première étape est bien entendu la traite des vaches, sans cette opération pas de lait et sans lait pas de beurre ! Collecté dans des fermes laitières, le lait est ensuite transporté par camion-citerne isotherme à la laiterie, afin d’être analysé, puis pasteurisé.

La pasteurisation consiste à chauffer le lait à 72°C pendant 15 secondes à l’aide de plaques chauffantes. Ce procédé à pour objectif d’éliminer les micro-organismes indésirables pour l’homme. Une fois cette étape réalisée, le lait peut subir les transformations nécessaires à la production du beurre.

Le lait est alors séparé de la crème grâce à l’aide d’une écrémeuse. C’est cette crème qui servira ensuite à créer le beurre. La crème obtenue est ensuite mise à maturation. Il s’agit d’introduire des ferments lactiques dans la crème afin d’amener la crème à s’épaissir, s’acidifier et prendre du goût.

Pour obtenir du beurre à partir de cette crème, cette dernière est battue fortement. Petit à petit se forment des petits grains jaunes baignant dans le petit lait, aussi appelé babeurre. Ce sont ces grains qui vont permettre de former le beurre : ils sont séparés du petit lait et lavés à l’eau pure pour enlever toute trace de babeurre.

Le malaxage constitue l’étape finale de la fabrication du beurre. Après barattage, le beurre est malaxé, jusqu’à obtenir la texture lisse et homogène de nos briques de beurre de supermarchés et épiceries. (source produit-laitiers.com)

Impossible pour moi de faire sans beurre à la cantine comme à la maison: j'en mange avec les radis, les sardines, le fromage (il paraît que c'est un sacrilège!) et mes parents en mangent même avec les poires et les pommes. Le nec plus ultra ?: une tartine de beurre avec des fraises coupées en petits morceaux et du sucre en poudre par dessus, un régal !

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14 janvier 2016

Cantine'Quiz

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Assez facile le quiz de cette semaine, il concernait la composition des spéculoos et plus spécialement l'épice principale de ces petits gâteaux traditionnels en Belgique, Pays Bas, à l'ouest de l'Allemagne et dans le nord de la France. Quatre équipes sur six ont donné la bonne réponse.

Les spéculoos contiennent principalement :

*  du paprika

*  de la cannelle

*  du safran

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Les spécialistes ne sont pas unanimes quant à l’origine exacte des spéculoos, peut être que spéculoos viendrait du mot latin « species » qui signifie épices, pas étonnant quand on en connaît la composition ou « speculum » qui signifie miroir et serait en fait le reflet d’un personnage ou encore « speculator » qui lui signifie évêque qui serait à l’occurrence St Nicolas, les versions oscillent entre légende et anecdote historique. La forme initiale des spéculoos était traditionnellement moulée en forme de personnages, d’animaux ou d’objets.

Et c’est par tradition que ce gâteau est dégusté à la saint Nicolas, période de l'Avent et de Noël dans le nord de la France, en Hollande, en Belgique et en Allemagne. L'élaboration de ce biscuit consiste à jouer avec toutes les épices, principalement de la cannelle mais aussi du clou de girofle, du gingembre ou de la noix de muscade. Chaque pâtissier aura sa recette et le secret de ce savant mélange d’épices. Quant à la couleur, elle est due à l’utilisation de ce sucre fabriqué avec des résidus de raffinerie (la vergeoise) et également à une double cuisson.

On trouve actuellement le spéculoos décliné sous des quantités de formes différentes: pâte à tartiner (ma recette de muffins demain), glace...j'ai même trouvé sur le net du sirop de spéculoos...

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Un grand merci à mon amie Marie-Christine chez qui je vais piquer plein de jolies créations selon le jour, la météo, l'humeur. Allez voir son blog (ici).

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07 janvier 2016

Cantine'Quiz et altesses d'un jour

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Officiellement, sur le calendrier c'était hier la fête des rois mais comme on était mercredi, c'est aujourd'hui que nous avons mangé la galette à Ma P'tite Cantine. Enfin, la galette c'est un bien grand mot: pour satisfaire à peu près tout le monde, j'achète plutôt de la brioche pour les enfants et une frangipane pour les adultes.

Et avant de vous dévoiler les heureux détenteurs de la précieuse fève, j'en viens au sujet du quiz. Pour une reprise après deux semaines d'arrêt, c'était une question facile et toutes les équipes ont trouvé la bonne réponse.

La galette des rois avec de la crème d’amande s’appelle :

*  tramontane

*  gitane

*  frangipane

La frangipane est une crème à base d'amandes qui entre dans la composition de la galette des rois. Elle est composée de deux tiers de crème d'amandes et d'un tiers de crème pâtissière, à ne pas confondre avec la crème d'amandes seule qui entre dans la composition du Pithiviers.

Il existe plusieurs théories sur l'origine de la frangipane. Je retiendrai celle de mon Larousse Gastronomique qui dit: "Le nom de cette crème vient d'un parfumeur italien du nom de Frangipani installé à Paris au 17ème siècle; il avait mis au point un parfum pour les gants (pour cacher l'odeur du cuir) à base d'amandes amères dont les pâtissiers s'inspirèrent ensuite pour réaliser une crème".

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Et bien non, ce n'est pas moi qui ai eu la fève !! le hasard de la distribution nous a élu trois reines et trois rois.

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Du côté des maternelles, Paul (MS) et Cloé (PS) et du côté des adultes, François (enseignant de maternelles)

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Du côté des grands, Ayo (CE1), Noah (CE1) et Joséphine (CM1)

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17 décembre 2015

Cantine'Quiz

Quelle performance! ils ont fait fort pour le dernier quiz de l'année 2015! cinq équipes sur six ont trouvé la bonne réponse à ma question; la sixième équipe bénéficie de circonstances atténuantes, c'était deux CP tout seuls sur une table de maternelles (parce qu'il n'y avait plus de place sur les grandes tables) à qui j'ai lu la question et les réponses proposées; ils ont coché  "la pluie et le soleil".

Les poireaux sont blancs et verts à cause de :

*  la chaleur et le froid

*  l’ombre et la lumière

*  la pluie et le soleil

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Bon, en même temps, pour pousser les poireaux ont bien besoin de tout ça: la chaleur, le froid, la pluie, le soleil, l'ombre et la lumière. Mais c'est vraiment l'absence de lumière, le fait d'avoir le "fût" enterré qui le rend blanc et vertes les feuilles qui prennent la lumière.

C'est un légume très anciennement connu. L'empereur romain Néron fut surnommé le « porrophage » car il en consommait, paraît-il, de grandes quantités pour s'éclaircir la voix et calmer sa toux. Asperge du pauvre", "porreau", "poirette" ou encore "poireau", toutes ces dénominations prouvent que le poireau est un légume ancré dans nos traditions et vieux comme le monde. Le poireau a également permis aux guerriers gallois de se reconnaître lors d'une bataille où ils ressortirent victorieux. Depuis, le poireau est le symbole du Pays de Galles.

En Amérique, les colons et les Amérindiens le cultivaient dès la fin du 18e siècle. Il n'y prendra cependant jamais une très grande importance, non plus d'ailleurs qu'en Asie. En Europe, on le cultive surtout dans le centre et l'ouest. À elles seules, la France et la Belgique produisent la moitié de tous les poireaux consommés sur ce continent. 

Dans mes débuts à la cantine, j'ai eu du mal avec ce légume: les enfants n'aimaient pas vraiment et puis à force d'insister, en proposant des recettes plus originales que le classique "poireau à la vinaigrette", j'ai réussi à leur faire apprécier.

Le poireau est excellent pour la santé, diurétique, efficace contre les infections des voies respiratoires, soulage les piqûres d'insectes, peu calorique donc idéal dans les régimes amaigrissant et pour couronner le tout : l'eau de cuisson des poireaux donne de jolis reflets aux cheveux bruns. Pour moi, c'est trop tard, mes cheveux sont poivre et sel...

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10 décembre 2015

Cantine'Quiz

Ah, ils ont été forts cette semaine! cinq bonnes réponses sur six. La question portait sur un fromage que je propose assez souvent à Ma P'tite Cantine parce qu'il est assez bon marché, pas trop fort en goût, les enfants aiment bien.

A l’origine, le Saint-Paulin était un fromage fabriqué par :

*  des moines

*  des marins

*  des bergers

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Saint Paulin fermier, fabriqué dans le département du Nord et Saint-Paulin fabriqué près de Montréal

Le Saint-Paulin est un fromage à pâte pressée non cuite demi ferme, au lait de vache, d’un poids moyen de 2 kg. A l'origine fabriqué par les moines trappistes de Saint-Paulin, il est aujourd’hui produit de façon industrielle sur une zone très large comprenant la Normandie, la Bretagne, la Lorraine, le Nord-Pas-de-Calais et même le Québec: là-bas, le Saint Paulin est affiné dans les caves originales de l'abbaye cistercienne d'Oka.

Le nord était et reste historiquement une grande région de fabrication et de consommation de Saint Paulin depuis 100 ans. Aujourd’hui ce sont principalement des fermières qui fabriquent au lait cru et qui affinent à l’ancienne ce fromage pourtant de réputation industrielle.

Il se présente en meule de 20 cm de diamètre sur 6 cm d'épaisseur, caractérisée par une croûte fine orange, une pâte souple et élastique de couleur crème. C'est un fromage généralement doux et acidulé au goût léger de lait frais. Par contre,  les St Paulin fermiers au lait cru du Nord de la France sont beaucoup plus typés, affiné à la bière pendant plusieurs semaines ce qui lui apporte ce petit goût fruité.

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03 décembre 2015

Cantine'Quiz

Cette semaine, je les ai tous collés! personne n'a trouvé la bonne réponse à ma question; bon c'est vrai que c'était pratiquement impossible pour les enfants de la connaître "la" bonne réponse mais le but du jeu, c'était de leur faire découvrir les différentes races de vaches et notamment, les races de notre région. C'était Benjamin (CP) qui était à la fête: son papa est agriculteur et il est passionné par la vie à la ferme. Il connaissait parfaitement la couleur des robes des races que j'ai proposé.

De quelle race est la viande de bœuf bio qu’on mange aujourd’hui à la cantine :

*  Parthenaise

*  Charolaise

*  Normande

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Pour prouver la véracité de la réponse, j'ai montré l'étiquette de ma viande à tous les enfants.

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C'est donc de la Parthenaise dont je veux vous parler aujourd'hui. C'est une jolie vache à la robe froment clair, au nez et extrémités (sabot, contour des oreilles et fouet de la queue) noirs avec des auréoles gris clair autour des yeux et du mufle. Le mâle a la tête, l'encolure et le bas du corps noirs.

Le berceau de la race est située en Gâtine, au coeur du département des Deux-Sèvres. La principale zone de développement est le Poitou-Charentes et les Pays de Loire. En 2010, on comptait plus de 38 000 naissances en race pure (17282 vaches dans les Deux-Sèvres et 7760 en Vendée). C'est une race qui a failli disparaître entre 1940 et 1970 avec le croisement industriel, l’arrivée de races laitières spécialisées, l’arrêt de la traction animale et les grandes épidémies. C'est une des plus anciennes races encore élevée en France; elle a donné ses lettres de noblesse au beurre Charente-Poitou.(source la Race Parthenaise)

 Rouge des Prés (ex Maine-Anjou), Nantaise et Maraichine sont également des races locales.

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Bonne fin de semaine !

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26 novembre 2015

Cantine'Quiz

Pas trop difficile le quiz de cette semaine, une seule équipe n'a pas trouvé la bonne proposition. Le problème c'est que les enfants doivent tous être d'accord pour donner une réponse: ils sont six par table et certains d'entre eux ont plus facilement le dessus pour imposer leur idée mais ça ne marche pas à tous les coups. Dans l'équipe qui a répondu "le maïs", les remarques ont fusé: "tu vois, je te l'avais dit que ce n'était pas ça!" ou "moi, je voulais répondre autre chose!" ou bien encore "c'est M........... qui a voulu cocher cette réponse, nous on voulait pas!". Pas facile de s'entendre quelquefois....

Le vermicelle est fabriqué avec quelle céréale:

*  le riz

*  le maïs

*  le blé

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C'est du vermicelle qu'on met dans la soupe dont je parlais aujourd'hui dans le quiz.

D’origine latine, le mot vermicelle vient de « vermiculus » qui a donné en italien « vermicelli » ou « vermisseaux » en français. Comme pour toutes les pâtes italiennes, le vermicelle est produit à base de semoule de blé dur, d'oeufs et de sels. Sa particularité est d'être très courte et fine, du moins en Europe. L’histoire raconte que c’est au XIVe siècle que le vermicelle a commencé à être appelé ainsi. Cette appellation viendrait également d’un ouvrage du chef Martino Da Como, intitulé « L’art de cuisiner le macaroni sicilien et le vermicelle ». En Asie, les vermicelles peuvent être à base de blé, mais aussi de riz ( elles seront blanches ) ou de soja et ne sont pas coupées courtes, bien au contraire.

Dans la gastronomie française, le vermicelle est préparé en potage et soupe essentiellement. Dans la cuisine asiatique, c'est tout autre. Le vermicelle, long, sert d'accompagnement pour un plat principal. Il peut ainsi remplacer le riz. Le vermicelle n'est pas simplement cuit à l'eau, il peut aussi être sauté ou frit. Il entre dans la composition de nombreuses soupes asiatiques mais aussi de plats de résistance. D'ordinaire salés, les vermicelles sont aussi cuisinés sucrés pour fabriquer des desserts très originaux.

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19 novembre 2015

Cantine'Quiz

Je vous l'ai déjà dévoilé mardi soir, le sujet du quiz de cette semaine c'est la coriandre, une herbe aromatique que j'adore utiliser fraîche; c'est sous cette forme qu'on apprécie le mieux son goût. Comme je vous l'ai déjà dit aussi, je voulais en garder un brin pour le montrer aux enfants à l'issu du quiz mais j'ai oublié. Alors les enfants n'ont pas pu voir à quel point ça ressemble au persil: ils n'étaient pas très contents, personne à trouvé la bonne réponse sauf.....Maëli (CM2)-isolée toute seule sur une table de maternelles parce qu'elle n'arrêtait pas de papoter et de faire l'andouille- qui était un peu fâchée de ne pas être associée aux questions; alors je lui ai demandé en douce qu'elle aurait été son choix et elle a répondu: le persil !

La coriandre est de la même famille que :

*  l’estragon

*  la ciboulette

*  le persil

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La coriandre, appelée aussi "persil chinois" ou "persil arabe" est une plante aromatique annuelle de la famille des Apiacées (comme le persil, le cerfeuil, le cumin, la carotte, le fenouil, le céleri....) employée pour de nombreuses préparations culinaires en Asie, Amérique Latine et dans la cuisine méditerranéenne. Les feuilles sont généralement utilisées fraîches en accompagnement ou comme condiment. Les fruits séchés, souvent confondus avec des graines, sont utilisés comme épice. Moulus, ils sont un ingrédient de base de nombreux mélanges, tels que les currys.

Lorsque la plante est jeune, ses feuilles rondes et dentelées ont un parfum vif et frais, très citronné. Plus tard, avant la floraison, alors que les feuilles deviennent de fins plumeaux au creux desquels apparaissent les ombelles d’où naîtront les fleurs, il devient agressif, violent, presque désagréable. A ce stade, on dit que la coriandre, dont le nom vient du grec koriandron, "punaise", sent… la punaise écrasée.

La coriandre est également une plante médicinale reconnue pour ses propriétés digestives; elle est utilisé aussi en aromathérapie (huile essentielle) et comme agent de senteur en cosmétiques et parfumerie.

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