Trop forts cette semaine les enfants !! le sujet du quiz, c'était la pâte feuilletée (entrée d'aujourd'hui) et les pâtes en pâtisserie en général; quatre équipes sur cinq ont trouvé les bonnes réponses à mes questions et la cinquième a fait une seule erreur. Même si je n'arrête pas de leur répéter que le but du jeu, c'est quand même d'apprendre quelque chose, ils étaient très contents.

Comme la pâte feuilletée, quels sont les autres noms de pâtes en pâtisserie (plusieurs réponses  possibles)

*  fixée

*  brisée

*  sablée

*  cassée

Avec la pâte feuilletée, on peut réaliser :

*  des choux à la crème

*  des gaufres

*  des croissants

Une pâte en pâtisserie est une préparation alimentaire à base de farine délayée dans un liquide, destinée à la cuisson. Elle sert de base à de nombreuses préparations culinaires, salées (pâté en croûte), sucrées (gâteau) ou neutre (pain). Faite de farine et de liquide (eau, lait...), éventuellement de matières grasses, d'œuf, elle peut être levée ou non.

La pâte feuilletée, ou feuilletage, est un type de pâte obtenue par abaissage et pliages successifs de couches alternant une pâte faite de farine, eau et sel et une matière grasse (huile, margarine ou beurre). Après cuisson, cette pâte croustillante et légère est utilisée aussi bien en viennoiserie (croissants, palmiers, chaussons aux pommes), pâtisserie (mille-feuilles, galette...), qu'en charcuterie (bouchées à la reine, friands, tourtes...). Le feuilletage (réalisé à l'huile) était utilisé par les Grecs et les Arabes. Ce sont les croisés qui l'importèrent en France et en Autriche.

Selon des calculs savants et suivant la recette classique, en pliant la pâte en trois (deux plis type pli roulé (photo) et en réalisant six tours, on obtient 729 couches de beurre donc 730 feuillets de pâte !

Les autre types de pâtes utilisées en pâtisseries sont les pâtes friables (sablée, brisée..), les pâtes levées ou pétries (pain, brioche...), les pâtes levées feuilletées (croissant), les pâtes battues (génoise, biscuit, cake..) et aussi  la pâte à beignet et la pâte à crêpes.

J'ai découvert l'info il y a peu de temps, il paraît que 2016 est l'année internationale des légumineuses; c'est l'ONU qui a choisi de mettre les Fabacées (c'est le nom savant des légumineuses) à l'honneur cette année alors je fais pareil à Ma P'tite Cantine.

Les questions du quiz portaient sur les pois chiches, entrant dans la composition de la recette d'aujourd'hui. Deux équipes ont bien répondu aux deux questions, les autres c'était panaché.

Le pois chiche est une légumineuse comme :

*  la pomme de terre

*  le maïs

*  la lentille

Le premier pays producteur de pois chiches dans le monde est :

* l’Inde

* l’Espagne

* la Turquie

Le pois chiche est une légumineuse comme les lentilles, les fèves, les haricots secs, le soja, l'arachide..... Il est cultivé dans les régions méditerranéennes dont il est originaire et produit une graine comestible.

Il est consommé chaud ou froid (en salade), mais le plus souvent utilisé comme l'un des "légumes" du couscous ou dans des ragoûts (tajines), potées, potages ou, après avoir été écrasé, sous forme de houmous ou falafel. Il est certainement originaire du Proche-Orient (Turquie, Arménie, Syrie) où trois espèces annuelles sauvages de pois chiches existent encore.

La production mondiale de pois chiche avoisine les 9 millions de tonnes dont 6,5 millions produits en Inde. Le pois chiche est bien acclimaté aux climats de type méditerranéen, comme l'Espagne, la Turquie, le Magreb et le sud de la France.

Les légumineuses sont des engrais verts : elles fertilisent naturellement les sols et sont très utilisées dans la rotation des cultures. De plus, il faut 5 à 10 fois plus de surface pour produire la même quantité de protéines sous forme animale que sous forme végétale. La production de légumineuses permet donc d’économiser à la fois des surfaces cultivables et de l’énergie.

Pensez donc à manger des légumineuses, c’est un geste bénéfique pour la planète ! 

Un quiz complètement d'actualité cette semaine. Pourquoi ?? tout d'abord parce que je propose ENFIN (c'est l'printemps) des petites pommes de terre nouvelles au menu de la cantine et ensuite parce que, traditionnellement début mai, c'est le moment de récolter la fameuse Bonnotte de Noirmoutier. Je vous avoue tout de suite: ce n'est pas "elle" que je préparerai demain vu son prix d'achat mais de la variété Sirtema, plus abordable.

Et j'ai été encore un peu surprise, croyant que les enfants avaient entendu parler de cette pomme de terre "de luxe" produite localement: seulement une équipe sur cinq a trouvé la bonne réponse à ma question, surtout que j'avais fait des propositions un peu "farfelues"...

La pomme de terre nouvelle de Noirmoutier s’appelle :

*  la quenotte

*  la gnognote

*  la bonnotte

Précoce, la Bonnotte se cultive sur l'île de Noirmoutier où elle est plantée le jour de la Chandeleur (le 2 février) pour être récoltée 90 jours plus tard. Elle est de petit calibre, ronde, à chair ferme et tendre mais fragile et ne se conservant guère, elle doit être consommée rapidement! vous en trouverez en vente à partir du 8 mai jusqu'au 20 mai.

Ambassadrice universelle de l’île, sa production est d’environ 100 tonnes. Son originalité fait son prestige. Originaire de Barfleur (dans la Manche), cette petite pomme de terre ronde s’est implantée sur l’île entre les deux guerres. Sa production avait été délaissée alors que la mécanisation débutait, car trop fragile et petite, la Bonnotte de Noirmoutier devait être ramassée à la main, ce qui n’était pas rentable. Depuis elle a fait son grand retour dans nos assiettes !

C’est en 1995 que les artisans cultivateurs de l’île de Noirmoutier décident de la faire vivre de nouveau, n’ayant jamais oublié celle qui est  à l’origine de leur renommée… C’est pourquoi 30 ans après, ils ont décidé de ressusciter la Bonnotte et de la remettre sur le marché. Dès le mois de novembre, le goémon (des algues), est disposé sur les terrains sablonneux. À la chandeleur, les bonnottes sont plantées sur des billons, des petits tas de terre, pour être ensuite récoltées en mai. Pour les spécialistes, l'environnement local est une des clefs de la saveur de la pomme de terre.

Pour mes autres propositions, les enfants savaient pourtant ce qu'était une quenotte: ils en perdent encore de temps en temps! et concernant la gnognote, je leur ai précisé que justement la Bonnotte, ce n'était pas de la gnognote !!

Tout d'abord, je voudrais rassurer tout le monde: Ma P'tite Cantine est toujours debout malgré le tremblement de terre ressenti ce matin vers 8h47 alors que les enfants venaient tout juste de rentrer à l'école. D'une magnitude de 5,2 sur l'échelle de Richter, l'épicentre était situé à une soixantaine de kilomètres de la cantine et ma vaisselle a fait "gling, gling" dans les placards ! c'est tout, mais ça fait bizarre quand même.

Venons-en au quiz de la semaine: le sujet, c'était la sauce Mornay, indispensable avec les épinards ou les oeufs à la Florentine que les enfants adorent. Mais visiblement, ils ne savaient pas de quoi cette fameuse sauce est composée car personne n'a trouvé la bonne réponse et une seule équipe sur cinq a pensé -à juste titre- que c'était un cuisinier qui l'avait créée.

La sauce Mornay est composée de :

*  lait et fromage râpé

*  vin blanc et lait

*  fromage râpé et bouillon de volaille

Cette sauce a été inventée par :

*  le comte de Mornay

*  le cuisinier d’un grand restaurant de Paris

La sauce Mornay est donc une sauce dérivée de la béchamel (roux et lait) additionnée de jaunes d'oeufs et de gruyère râpé et non préparée avec du vin blanc et du lait comme tout le monde semblait le penser..

On l'utilise pour accompagner des oeufs pochés (Florentine), des poissons, des coquillages, des légumes, des lasagnes, des crêpes fourrées, des hachis de viande, etc...L'invention de cette sauce et de son utilisation est attribuée à Joseph Voiron, chef du restaurant Durand puis du Grand Véfour à Paris à la fin du 19ème siècle et qui l'aurait dédiée au cuisinier Mornay, son ainé. C'est la version de mon Larousse Gastonomique et c'est celle que je retiens mais on trouve sur le net plusieurs autres affirmations toutes aussi improbables les unes que les autres.

Et ce midi, Antoine (PS) m'a sorti: "il est beau Michèle ton bouquet dans la cuisine"; il a raison Antoine, c'est du très beau persil que Régis m'a apporté ce matin.

Même après deux semaines de vacances, les enfants n'oublient pas mes traditionnelles questions et c'était mardi car aujourd'hui, la classe de cycle 3 était de sortie à la découverte du collège.

Le sujet du quiz, c'était la Franche-Comté puisque c'était la région concernée par la recette de la semaine; une seule équipe a trouvé les deux bonnes réponses à mes questions. Il y avait des réponses avec "Espagne" et "Fromages" ou bien "Suisse" et "Céréales" ou encore "Espagne" et "Céréales". Personne n'a opté pour l'Italie et les pommes.

La Franche-Comté est une région de France qui se trouve tout près de :

*  la Suisse

*  l’Italie

*  l’Espagne

C’est une région de production de :

*  céréales

*  pommes

*  fromages

 La Franche-Comté est une ancienne région administrative de l'est de la France près de la Suisse, région regroupée maintenant avec la Bourgogne.

Le nom de la région vient de l'expression franche comté de Bourgogne, comté pouvant être du féminin en ancien français. Le nom de Franche-Comté n'apparut officiellement qu'en 1478; auparavant, on parlait du comté de Bourgogne. La tradition rapporte que le comte de Bourgogne Renaud III (1126-1148) aurait refusé de prêter l’hommage à l’empereur germanique Conrad III (1093-1152), ce qui lui aurait valu le surnom de « Franc-Comte », lequel serait peut-être à l’origine du nom Franche-Comté.

C'est une région très riche, gastronomiquement parlant. Tout d'abord par ses fromages: le Comté, le Mont d'Or, le bleu de Gex, le Morbier, la Cancoillotte (les quatre premiers étant des AOC), par ses vins: c'est la seule région viticole du monde à produire cinq sortes de vins bien distinctes : les rouges, les blancs, les rosés, les jaunes et les vins de paille, par ses charcuteries: la saucisse de Morteau ou celle de Montbéliard, le Brési, le Jésus de Morteau, le jambon de Luxeuil et par ses spécialités comme le coq au vin jaune, la poularde aux morilles, la potée Comtoise...

Le Morbier, fromage qui nous intéressait cette semaine, est un fromage de lait cru de vache, fabriqué dans le massif du Jura et qui tient son nom du bourg de Morbier. Au 19ème siècle, lorsqu'il restait du lait après la préparation du « noble » comté mais pas suffisamment pour en confectionner un autre, les fermiers du pays de Morbier réservaient le restant de caillé dans une cuve en le recouvrant d'une fine couche de suie récupérée en passant les mains sur la paroi du chaudron et ayant pour fonction de le protéger des insectes. Le lendemain, après la préparation des comtés, le reste de la traite venait recouvrir la première épaisseur. Les fermiers réservaient le fromage ainsi obtenu pour leur propre consommation. De nos jours, la fine couche de cendre à la saveur douce et fruitée qui le caractérise n'a plus qu'un rôle décoratif en souvenir de cette vieille pratique.

Encore deux questions pour le prix d'une dans le quiz de cette semaine; il portait sur l'origine et sur un des ingrédients principal de la carbonnade Flamande au menu de mardi.

Tous les enfants ont trouvé la bonne réponse à ma première proposition mais pour la seconde, personne ne savait que ce plat était à base de bière.  Et comme le 1er avril, c'est demain, je n'ai pas pu m'empêcher de faire une petit blague...

La carbonnade Flamande doit son nom à :

*  une région de France

*  une région de Belgique

*  aux flamants roses

C’est un plat préparé avec :

*  du cidre

*  du vin rouge

*  de la bière

Bon évidemment, il ne s'agit pas de flamants roses mais bien des régions française et belge qui donnent leur nom à cette délicieuse préparation à base de bière.

En France, la Flandre correspond à la partie ouest du département du Nord. Côté mer du Nord, la Flandre maritime ou "Bootland" pays nu, a été gagné sur les eaux après le Moyen Âge, c'est une région basse de cultures et de prés protégée par un cordon de dunes sur le littoral. La Flandre intérieure dite "Houtland", pays au bois, terre d'histoire et de patrimoine offre un paysage verdoyant et arboré.

En Belgique, le territoire de la Région flamande correspond au territoire de la région de langue néerlandaise; elle comprend les provinces suivantes: Anvers, le Brabant flamand, la Flandre occidentale, la Flandre orientale et le Limbourg. La région est bordée à l'ouest par la Mer du Nord et la France, au nord par les Pays Bas, au sud par la région Wallone et la région de Bruxelles Capitale qui forme une enclave.

La carbonnade flamande est donc un met du Nord de la France et de la Belgique, composé de morceaux de viande mijotés dans une sauce à la bière. Le mot carbonnade vient du mot "charbon" car à l'origine, c'était un plat de viande grillée sur les charbons.

Pour ma part, j'utilise une bière ambrée bien française, la Jenlain et la véritable recette voudrait qu'on y rajoute du pain d'épices tartiné de moutarde: je le fais à la maison mais pas à la cantine.

Et attention demain, c'est le 1er avril !! moi, c'est sûr je vais mordre à l'hameçon

Pas mal, pas mal cette semaine ! le quiz portait sur les raisins secs (ingrédients de ma pizza de lundi) et les enfants ont été assez forts cette fois-ci. Trois équipes sur cinq avaient la bonne réponse à la première question et tout le monde avait bon à la seconde: et pour cause, mes deux propositions étaient justes  

Le premier pays producteur et exportateur de raisins secs est :

*  la Chine

*  la Turquie

*  les Etats-Unis

Pour sécher les raisins, on utilise :

*  le soleil

*  le vent

La Turquie à la chance d'avoir un territoire et un climat propices à la culture de nombreux fruits, la rendant quasiment autosuffisante dans ce domaine. Le pays est par ailleurs le 7ème producteur agricole de la planète.

L'histoire du raisin est très ancienne. Les premières traces de ce fruit, retrouvées en Arménie, remontent à plus de 6000 ans av. J.C. On s'en servait dans les cérémonies funéraires des pharaons, car il était signe de vie et de renaissance.

On ne sait pas vraiment quand on a commencé à sécher le raisin dans l'histoire, mais on est certain qu'on en trouvait durant l'Antiquité. La légende veut que ce soient les raisins secs, grâce à leurs propriétés énergétiques, qui permirent à Hannibal et son armée de traverser les Alpes, et qui firent la différence dans l'affrontement entre l'armée d'Hannibal et l'armée Romaine, menant Carthage à la victoire. C'était le dessert du roi sous le règne de François 1er, ainsi qu'un des principaux aliments de l'équipage de Christophe Colomb.

          Séchage par le vent (Chine)                      Séchage au soleil (Crète)                               

La modification des couleurs du raisin sec a lieu pendant le séchage, la couleur permet de connaitre le mode de séchage :

- au soleil: les baies sont disposées sur des claies exposées directement au soleil ou les grappes sont suspendues à des fils ou laissées sur pieds.

- au vent: les grappes sont suspendues dans des hangars de séchage bien aérés

 - ou à l'eau et tunnels: les grains sont plongés pendant 15-20 secondes dans de l'eau très chaude (87°C-93°C) puis passés dans des tunnels de déshydratation à 71°C pendant 20 à 24 heures.

C'est le fruit sec des sportifs, apportant énergie et facilitant la récupération; pour ma part, adepte des randonnées pédestres, je ne pars jamais sans emporter une bonne réserve de raisins secs.

Il y avait longtemps que je n'avais pas proposé mon jambalaya de dinde au menu de la cantine; il me restait des crevettes au congel, c'était l'occasion de les utiliser autrement que dans une salade. Et ça m'a donné aussi le sujet du quiz de cette semaine; une seule équipe sur cinq a trouvé la bonne réponse à ma question. Ce n'était pas très facile, je l'avoue.

Le jambalaya est un plat qui vient de quel état des Etats Unis :

*  la Californie

*  la Floride

*  la Louisiane

La cuisine louisianaise est d’une richesse sans égale aux USA. C’est une gastronomie haute en arômes et en couleurs. Elle puise ses particularités dans les racines de sa population bigarrée et d’origines diverses :

- Les Français ont apporté les sauces, les confiseries, le pain ainsi qu’un savoir-faire et du raffinement,

- Les Espagnols, les plats à base de riz épicé,

-les Africains, l’okra (plante de forme pyramidale ressemblant à un poivron), les poissons et viandes grillées,

-Les Allemands, la charcuterie et la moutarde,

- Les Antillais, les haricots rouges, légumes exotiques et des méthodes de cuisson particulière,

- Les Italiens ont introduit les pâtes et les sandwiches.

Le jambalaya est donc un plat typique de l'état de Louisiane composé de riz très épicé, garni de jambon et/ou de poulet, de poivrons, tomates et crevettes. comme beaucoup de plats de ce genre, il en existe autant de recettes que de cuisiniers(ères).

Le mot jambalaya pourrait être un mot d’origine indienne repris par les Acadiens et signifiant « fête ». Il pourrait aussi venir du créole des esclaves de Louisiane « jambon à la ya », où ya signifie riz, comme en Afrique de l'ouest. D'après certains historiens, le plat est apparenté à la paëlla espagnole.

Pour ma part, dans ma recette pour les enfants, je ne rajoute que très peu d'épices.

Bon, je ne sais pas si vous avez remarqué mais ce soir, j'ai des petits soucis avec mon ordinateur alors, je recommence mon message.

Le poulet au vinaigre, c'était aujourd'hui à la cantine et les questions portaient sur... le vinaigre. J'en avais déjà parlé (du vinaigre) lors d'un précédent quiz l'année dernière quand on s'intéressait aux spécialités de certaines villes françaises et j'avais cité Orléans et sa tradition vinaigrière.

Et ils ont eu tout bon parce que j'avais encore rusé en ne proposant que de bonnes réponses !

Le vinaigre peut être fabriqué avec : (plusieurs réponses possibles)

*  du riz

*  du vin

*  des fruits

*  du miel

Il existe une grande variété de vinaigre; sa composition dépend de la production locale de fruits, céréales et alcools. Aujourd'hui plus d'1 millions d'hectolitres de vinaigre sont produits chaque année en France.

Le vinaigre de vin: blanc,rouge ou rosé, tous les vins peuvent faire du vinaigre. S'il est fabriqué avec un vin bénéficiant d'une appellation d'origine, le vinaigre peut l'afficher comme "vinaigre de vin de Bordeaux" ou "vinaigre de Champagne". L'appellation "vinaigre d'Orléans" fait, elle, référence à un procédé de fabrication traditionnel avec des fûts de chêne élargis pour que l'air soit encore davantage en présence du liquide à transformer. Le vinaigre de Xérès est issu du vin d'appellation d'origine Xérès (Andalousie).

Les autres variétés de vinaigre sont: le vinaigre de cidre, le vinaigre d'alcool, le vinaigre de bière (Grande-Bretagne), le vinaigre de riz (Asie), le vinaigre de sucre (Antilles et Réunion), le vinaigre de miel, le vinaigre de moût de raisin (vinaigre Balsamique), le vinaigre de jus fermentés de fruits ou de légumes(frambois, citron, cassis, dattes...), le vinaigre de céréales (Etats-Unis et Allemagne) ou encore vinaigre de sève (érable au Canada ou palmier-dattier).

Cette semaine, une fois n'est pas coutume, deux questions pour le prix d'une! c'est la feta, entrant dans la composition de la recette d'aujourd'hui, qui est à l'honneur. Quatre équipes ont bien répondu à la première question et deux à la seconde: au final, une seule équipe avait tout bon.

La feta est un fromage fabriqué avec du lait de :

*  vache

*  chèvre

*  brebis

C’est un fromage qui vient de quel pays :

*  Italie

*  Grèce

*  Espagne

La feta est un fromage de brebis ou de brebis et de chèvre (qui ne doit cependant pas dépasser 30%), elle est fabriquée à partir uniquement de lait issu d'animaux paissant dans les régions de l’Epire, Macédoine, Thrace, Thessalie, Sterea, Péloponnèse et Mytilène, conformément à l'appellation d'origine contrôlée. 

La feta est un fromage mou sans peau avec quelques trous de couleur très blanche au goût plaisant et prononcé, légèrement acide et aigre. Plus doux, crémeux et moins salé dans le nord de la Grèce, en Thessalie et en Grèce centrale il est doux et crémeux mais avec une saveur plus intense. Dans le Péloponnèse, la feta est plus sèche, plus ferme, la saveur plus intense et avec plus de trous.

L’appellation feta est apparue au 17^e siècle et provient probablement de l’habitude de couper le fromage en tranches (feta en grec signifie tranche) pour le mettre dans les tonneaux. L’appellation est adoptée au 19^e siècle et caractérise un fromage qui est confectionné depuis des siècles de la même manière et avec presque les mêmes techniques, ses origines se perdent dans le temps.

Selon un arrêt de l'Union Européenne,  la feta s’est vue attribuer une appellation d’origine contrôlée faisant de la Grèce le seul pays producteur de feta. (source site de l'ambassade de Grèce en France)