09 février 2017

Cantine'Quiz

Ah la mousse au chocolat, si j'écoutais les enfants il faudrait que j'en fasse toutes les semaines !! mais ce dont ils ne se rendent pas compte, c'est que, vu le nombre de repas qui va toujours en augmentant à la cantine, c'est de plus en plus difficile pour moi d'en préparer. Mardi dernier, j'avais prévu un menu pas trop compliqué pour pouvoir m'atteler à la réalisation de mousse au chocolat pour....72 personnes: pas moins de 42 oeufs à casser, autant de blancs à monter en neige et 7 tablettes de chocolat à faire fondre. C'est du boulot mine de rien mais au final, ça fait tellement plaisir de les voir déguster leur ramequin de mousse: certains fignolent même le "nettoyage" avec leurs doigts !

Revenons-en au chocolat qui était le sujet du quiz d'aujourd'hui; seulement deux équipes sur sept ont trouvé les bonnes réponses à mes deux questions qui ne me semblaient pas difficile pourtant.

Les graines de cacao qu’on utilise pour fabriquer le chocolat s’appellent :

*  fèves

*  pois

*  pépins

Le fruit qui contient les graines de cacao s’appelle :

*  caboche

*  cabosse

*  carosse

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Les fèves de cacao sont les graines du cacaoyer qui sont utilisées pour la fabrication du chocolat. Après la récolte, les graines de cacao sont fermentées et séchées pour donner les fèves de cacao du commerce. Pour la préparation du cacao et du chocolat, ces fèves sont torréfiées et dégermées chez les chocolatiers. La torréfaction, c'est-à-dire un chauffage de 140 à 160° pendant 20 à 30 minutes, permet le développement des arômes du cacao.

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La cabosse, le fruit du cacaoyer est une sorte de baie qui contient de 15 à 40 graines (fèves) et qui mûrit environ quatre à cinq mois après la floraison. La cabosse a une forme allongée et ressemble à un concombre assez arrondi . Elle mesure de 15 à 25 cm de long et de 6 à 15 cm de diamètre, et pèse de 300 à 500 g selon les variétés. À maturité, elle a le plus souvent une couleur jaune-rougeâtre.

Le chocolat est constitué du mélange, dans des proportions variables, de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre ; on y ajoute éventuellement des épices, comme la vanille ou des matières grasses végétales. Consommé initialement sous forme de xocoalt (boisson épicée) au Mexique et en Amérique Centrale, le chocolat se démocratise au 19ème siècle.

Au 21ème siècle, il est consommé sous forme solide ou liquide. Le chocolat se retrouve dans de nombreux desserts tels que les confiseries, biscuits, gâteaux, glaces, tartes, boissons...

Offrir du chocolat, moulé de différentes manières, est devenu traditionnel lors de certaines festivités :: oeufs, lapins, poules, cloches, et petites figurines de poissons ou fruits de mer à Pâques, truffes pour Noël ou bien cœurs pour la St Valentin.

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02 février 2017

Cantine'Quiz

Encore des questions sur le fromage cette semaine; c'est un produit qui doit être présent au moins 10 fois sur 20 repas selon le tableau de fréquences recommandées pour les repas des enfants de plus de 3 ans et établi par le GEMRCN (Groupe d'Etudes des Marchés de Restauration Collective et Nutrition).

Moi, plutôt que de proposer systématiquement une portion de fromage au moment du dessert -je le fais quand même une fois par semaine- je préfère l'inclure dans des préparations: cube d'emmental dans une salade, chèvre frais dans une soupe ou comme aujourd'hui le roquefort dans la polenta; comme ça les enfants qui n'en mangent pas habituellement y goûtent sans presque s'en rendre compte.

C'était donc le roquefort le sujet du quiz et seulement trois équipes -enfin c'est pas mal quand même- sur sept ont bien répondu à mes deux questions.

Pourquoi y-a-t-il des petits morceaux bleus dans le Roquefort ?

*  c’est du moisi

*  c’est du colorant

Les fromages avec du bleu dedans s’appellent fromages :

*  à pâte pressée

*  à pâte persillée

*  à pâte fondue

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A la grande surprise de certains enfants, et je dirais même au grand dégoût..., les petits trucs bleus dans le Roquefort sont bien de la moisissure ou "Pénicillium roqueforti", une espèce de champignons très répandue dans la nature. On l'obtient en piquant dans le fromage: le fromage est transpercé par des aiguilles pour aérer l'intérieur et favoriser le développement de la moisissure. Cette opération a lieu à la fromagerie ou à la cave, 48 heures maximum avant le début de l'affinage. Le fromage doit rester au moins 14 jours en cave. Il est affiné sur des lattes de bois le temps nécessaire au bon développement de la moisissure.

Le principal usage fermier, artisanal ou industriel de ce champignon est la transformation laitière attachée aux fromages à pâte persillée -ou pâte à moisissure interne- comme le roquefort, la fourme d'Ambert, la fourme de Montbrison, le bleu d'Auvergne, le bleu des causses, ....Par contre, le bleu de Gex et le Gorgonzola -eux aussi à pâte persillée- doivent leur "bleu" à un autre champignon, le Pénicillium glaucum.

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A ce propos, je voulais d'ailleurs vous raconter une anecdote: alors que je travaillais pour une grande chaîne hôtelière française il y a une vingtaine d'années (déjà...) un client s'était plaint au service client de la chaîne parce qu'il y avait du fromage moisi sur le plateau;  c'était à Clermont Ferrand et le fromage moisi, c'était du bleu d'Auvergne évidemment !!! le pire dans l'histoire, c'est que le service en question nous avait envoyé une note nous demandant de faire le nécessaire pour que ça ne se reproduise pas.....sans commentaires....

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27 janvier 2017

Cantine'Quiz

Après avoir proposé des avoines de Savoie au menu cette semaine, j'ai décidé de poser des questions sur cette belle région -enfin je suppose qu'elle est belle car je n'y suis jamais allée- et ses spécialités.

Je pensais que ça allait être un quiz facile mais une seule équipe à trouvé les bonnes réponses à mes deux questions. Par contre, quatres équipes connaissaient les spécialités culinaires de Savoie et la plupart des enfants ont situé cette région dans les Pyrénées ou le Massif Central.

De ces 4  propositions, lesquelles (2 réponses) sont des spécialités de Savoie :

*  la fondue

*  la choucroute

*  la ratatouille

*  la tartiflette

La Savoie est une région française qui se trouve dans ?

*  les Pyrénées

*  les Alpes

*  le Massif Central

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La Savoie, région montagneuse et d'élevage, est riche en fromages; elle ne compte pas moins de 7 fromages bénéficiant d'une AOP ou d'une IGP.

Pour la fondue, on préférera un mélange de trois fromages: le Beaufort, l'Abondance et l'Emmental auxquels on associera bien sûr un vin blanc de Savoie.

Pour la tartiflette -qu'on appelle aussi Reblochonade-  c'est évidemment le Reblochon qu'on choisira.

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 Avant d'être un département français, la Savoie est d'abord une historique des Alpes du Nord. Elle tire son nom, entre autres, d'un ancien duché (clic) cédé par ses princes à la France en 1860 en échange de son aide militaire contre l'empire d'Autriche lors de la deuxième guerre d'indépendance Italienne. Elle correspond aujourd'hui au territoire des deux départements français de la Savoie et de la Haute-Savoie, au sein de la région Auvergne-Rhône-Alpes.

La gastronomie savoyarde est essentiellement basée sur des produits du terroir riches et adaptés aux rigueurs du climat montagnard, fromages, et charcuterie en tête. Les vins et alcools forts dont les typiques liqueurs de Génépi et de Gentiane dont chaque famille garde leur recette de fabrication, font également partie intégrante du patrimoine culturel.

Info de dernière minute: Le fromage raclette de Savoie vient d'obtenir aujourd'hui même le label d'IGP (mon tableau plus haut n'est donc plus à jour..)

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19 janvier 2017

Cantine'Quiz

Au menu d'aujourd'hui, j'ai proposé une "variante" de la salade Piémontaise et c'est ce qui m'a inspiré pour le quiz de la semaine.

Trois équipes sur six (eh oui pas mal d'absents du côté des grands, la grippe fait des ravages!) ont trouvé les deux bonnes réponses à mes questions. Une équipe de petits rigolos a cru bon de cocher toutes mes propositions mais ce n'est pas comme ça que ça fonctionne !!! je leur ai donné une seconde chance mais ils n'ont pas retenu les bonnes réponses.

La salade Piémontaise est habituellement composée de :

*  chou

*  riz

*  pommes de terre

Le Piémont (qui donne son nom à la salade) est une région de  quel pays ?

*  Grèce

*  Italie

*  Espagne

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Ce sont bien sûr les pommes de terre, l'ingrédient principal de cette délicieuse salade, incontournable des cartes de bistrots ou autres brasseries. On la prépare avec des pommes de terre à chair ferme (Belle de Fontenay, Charlotte, Amandine, Chérie...), des dés de jambon, des dés de tomates, des oeufs durs, des rondelles de cornichons et une bonne mayonnaise maison.

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Et elle n'aurait de "Piémontaise" que le nom; en effet pas de salade Piémontaise dans les spécialités de cette région du nord-ouest de l'Italie, tout près de la frontière française (Savoie et Provence).

Son origine viendrait du 18 ème ou du 19 ème siècle: des paysans pauvres auraient "inventé" cette préparation avec ce qu'ils avaient en réserve; le Piémont ayant été annexé par la France à plusieurs reprises, la salade Piémontaise reste et est devenue un classique de notre cuisine.

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12 janvier 2017

Cantine'Quiz

C'est la deuxième fois, depuis que je propose ces quiz à la cantine, que je parle du beurre (la première fois c'était ici). Mardi midi c'était radis (roses et noirs) au menu et le beurre -½ sel évidemment- en est un accompagnement indispensable.

Aucune équipe -au nombre de sept- n'a pu donner les deux bonnes réponses à mes questions.

Les Français sont les premiers consommateurs de beurre au monde, ils en mangent combien de kilos par an ?

*  10kg

*  8kg

*  5kg

A l’origine, pourquoi a-t-on rajouté du sel au beurre ?

*  pour qu’il ait meilleur goût

*  pour qu’il se conserve mieux

*  pour qu’il se tartine plus facilement

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Avec 8,1 kilos par habitant et par an, le Français est le consommateur le plus gourmand de beurre au monde. On trouve dans le commerce différentes sortes de beurre: le beurre cru - le beurre extra fin - le beurre fin - le beurre concentré - le beurre salé - le beurre demi-sel - le beurre AOC (Beurre de Charentes-Poitou, beurre dIsigny) - le beurre allégé. La différence entre tout ces beurres vient de la quantité de matière grasse laitière et du traitement du lait ou de la crème avant la fabrication du beurre. En France, ce n'est que dans les années 60 que la production industrielle se généralise totalement, marginalisant la production fermière. Barattes en bois et marques à beurre sont reléguées dans les musées avec l'apparition du butyrateur, qui permet la fabrication du beurre en continu.

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Dès la Renaissance, le beurre est hautement apprécié par les "bons becs" Le morceau de beurre est alors enveloppé de feuilles fraîches. Il est recouvert d'eau salée et conservé dans des pots de grès. Les techniques de fabrication s’améliorent, la qualité aussi, et l’on y ajoute du sel pour mieux le conserver.

Dans notre région, nous devons contribuer largement à conforter la France dans sa première place de consommation de beurre dans le monde. On en mange avec tout: les radis bien sûr, les fromages souvent, les pommes et les poires avec une tartine de beurre évidemment et incontestablement du beurre ½ sel qui en plus de mieux se conserver à vraiment meilleur goût !!

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05 janvier 2017

Cantine'Quiz

Je commence bien l'année ! aujourd'hui, c'était le retour du Cantine'Quiz après les vacances de Noël et j'ai bien pensé à préparer et distribuer les fameuses questions MAIS, comme on était pas mal débordées -beaucoup d'enfants inscrits, un menu assez long à servir- j'ai carrément oublié de donner les bonnes réponses à la fin du repas !! et personne n'a osé les réclamer, c'est malin... je me rattraperai demain.

Le sujet du quiz, c'était le pain d'épices qui accompagnait le velouté de butternut sous forme de petits croûtons; soit dit en passant, c'était délicieux (la recette demain). Aucune des 7 équipes n'a trouvé les bonnes réponses à mes deux questions mais ça, ils ne le savent pas encore.

Quelles épices utilise-t-on -entres autres- dans le pain d’épices (plusieurs réponses possibles) ?

*  cannelle

*  anis

*  safran

A quelle période de l’histoire le pain d’épices est-il apparu ?

*  la Préhistoire

*  le Moyen Age

*  l’Antiquité

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L'origine du pain d'épices remonte très loin dans l'histoire : déjà dans l'Antiquité du temps des anciens égyptiens l'on consommait un pain au miel, puis le grec Aristophane fait mention du "melitounta" à base de farine de sésame et enduit de miel tandis que Athénée vente le "melilates" fabriqué à Rhodes.

La recette telleque nous la connaissons provient du "Mi-Kong" (littéralement pain de miel en chinois), déjà consommé au 9ème siècle et fait à partir de farine de froment, de miel parfois agrémenté de plantes aromatiques. Des textes du 13ème siècle citent le Mi-Kong comme faisant partie des rations de guerre des cavaliers de Gengis Khan. Ce serait eux qui auraient répandu ce met chez les Arabes.
C'est au Moyen Âge, lors des croisades, que les Occidentaux en firent connaissance en terre sainte et en rapportèrent la recette ainsi que les épices pour le confectionner. 

Les épices le plus couramment utilisées pour préparer le pain d'épices sont la cannelle, l'anis, le gingembre, la muscade et la girofle.

En France, on connaît deux appellations de pain d'épices: celui de Dijon préparé essentiellement avec de la farine de blé et celui de Reims préparé avec de la farine de seigle. Il existe à Gertwiller (Alsace) un musée du pain d'épices et de l'art populaire alsacien qui retrace l'histoire de cette denrée, on y trouve aussi des moules anciens, des emporte-pièces, des images ainsi que du matériel qui servait à sa fabrication. Il se trouve à côté de l'atelier de fabrication de pain d'épices, que l'on peut également visiter.
En 2010, l’art du pain d’épices en Croatie du Nord a été inscrit au patrimoine immatériel de l’humanité par l’UNESCO.

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15 décembre 2016

Cantine'Quiz

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Du canard, il n'y en a pas souvent au menu de la cantine et comme demain c'est le repas de Noël, je pouvais bien faire un petit écart. C'est donc ce fameux canard que j'ai retenu comme sujet pour le quiz de cette semaine.

Je dirais que tout le monde à bien répondu  enfin "presque bien" parce qu'à ma seconde question, leurs réponses n'étaient pas complètes.

Pourquoi le canard a-t-il les pattes en forme de palmes ?

*  pour courir plus vite

*  pour nager plus facilement

* pour se gratter le bec

Quels autres animaux ont les pattes palmées ?

*  le castor

*  la grenouille

*  le chien

Les pattes palmées permettent aux oiseaux aquatiques de mieux se propulser dans l'eau. Ils peuvent ainsi nager plus vite et avec moins d'effort ! La surface de peau qui relie ses doigts, appuie sur l’eau et le fait donc aller plus vite. L'oiseau palmipède tire avantage de ses pattes palmées car il vit habituellement de la nourriture qu'il trouve dans l'eau. Le canard se déplace facilement à la surface pour trouver sa nourriture.

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Mais il n'y a pas que les oiseaux aquatiques qui ont les pattes palmées ! Par exemple, la grenouille, la loutre et le castor en ont aussi et c'est là que les enfants ont séché: certaines races de chiens comme le Labrador Retreiver, le Golden Retreiver, le Terre-Neuve, le Barbet....

Et nous aussi, si on veut aller plus vite dans l'eau, on met des palmes !!

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Il faut quand même attendre demain soir !!

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08 décembre 2016

Cantine'Quiz

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C'est encore la pleine saison des pommes et des poires et cette semaine, c'est la poire qui est à l'honneur dans le Cantine'Quiz et au menu de demain. Les enfants ne se sont pas laissés berner par mes propositions et quatre équipes sur sept ont trouvé les bonnes réponses à mes questions, c'est pas mal je trouve.

Lequel de ces noms n’est pas une variété de poire ?

*  Williams

*  Conférence

*  Golden

Il existe combien de variétés de poires dans le monde ?

*  20

*  200

*  2000

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C'est le plus souvent des "Conférence"  que je propose à la cantine, quelquefois des "Comice", les "Williams" n'étant pas mes préférées.

On compte une dizaine de variétés de poires en France, disponibles sur les étals tout au long de l’année. Elles sont généralement classées en deux catégories : les poires d’automne-hiver et celles d’été. Disponible de septembre à avril, la poire Conférence est la poire d’automne et d’hiver par excellence. Elle a en effet besoin d’une période de froid pour se développer. Variété la plus produite en Europe, elle doit son succès à sa tenue lors de l’affinage et de la conservation. Elle doit son nom au fait qu'elle remporta le premier prix à la conférence internationale de la poire à Londres en 1895.

Il existe plus de 2000 variétés de poires dans le monde et c'est la Chine le premier producteur, la France étant le cinquième producteur européen.

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Bonne nuit !!

Posté par caillebotte à 21:44 - - Commentaires [3] - Permalien [#]

01 décembre 2016

Cantine'Quiz

C'est Ninon (CE2) qui m'a fait remarquer -bien justement- mardi: " il y a longtemps qu'on avait pas eu les questions" et elle avait tout à fait raison. Avec les ateliers cuisine, pas de Cantine'Quiz ces deux dernières semaines, je n'ai pas eu le temps d'y penser.

Donc retour de "l'animation de la semaine" avec des questions portant sur la châtaigne: pas mal pour une reprise, trois équipes sur six ont trouvé les bonnes réponses.

La châtaigne est ?

*  un légume

*  un fruit

La coque piquante qui enveloppe la châtaigne s’appelle :

*  bosse

*  bogue

*  borne

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La châtaigne est donc le fruit comestible du châtaignier; le marron et la châtaigne sont les mêmes fruits (à ne pas confondre avec le marron d'Inde, fruit du marronnier qu'on trouve souvent dans les cours de récréation et qui est toxique). Sous l'écorce lisse et brune, la châtaigne est séparée de ses jumeaux par une petite membrane, tandis qu'un marron vit seul. Un arbre qui compte plus de 12% de châtaignes que de marrons est appelé "châtaignier".

La châtaigne fut longtemps la base de l'alimentation humaine dans des régions entières. On appelait d'ailleurs le châtaignier « l'arbre à pain » mais aussi « l'arbre à saucisses » car les châtaignes servaient aussi à l'alimentation des porcs.

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La bogue est l'enveloppe hérissée de piquants qui protège les fruits.  Elle est très verte quand la châtaigne n'est pas mûre et devient de plus en plus brune selon l'état d'avancement de maturité du fruit.

Les châtaignes peuvent se consommer grillées sous la cendre ou dans des poêles trouées ou, plus simplement, bouillies ou grillées au four. Elles peuvent être confites au sucre et cristallisées (les marrons glacés qui se vendent surtout en fin d'année), mises dans de l'alcool, cuites en confiture ou en purée. Séchées, puis moulues, elles donnent une farine largement consommée en Corse, notamment sous forme de pulenda. Mélangée à hauteur de 30 % à de la farine de froment, elle peut servir à faire du pain, des crèpes, des galettes et des pâtisseries.

En Europe, les châtaignes font traditionnellement partie de certains plats de Noël et du Nouvel An. Bouillies, elles accompagnent des plats de viande, dont la célèbre dinde aux marrons.

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11 novembre 2016

Cantine'Quiz

Et voici le retour des questions après une petite interruption due aux dernières vacances; je sais, habituellement le Cantine'Quiz c'est le jeudi sur mon blog mais je vous avoue qu'hier soir, je n'étais pas très courageuse pour publier quoi que ce soit.

Le sujet de ce quiz c'était le panais qui entrait dans la composition de la recette de la semaine, le veau à la crème de soja, carottes et panais (ici). Sur sept équipes (eh oui, la fréquentation de la cantine augmente encore...) trois avaient quand même trouvé la bonne réponse à ma question, c'est pas mal ! j'aurais pu proposer la carotte mais c'aurait été trop facile du coup !

Le panais est un légume ancien de la même famille que ?

*  la betterave

*  la pomme de terre

*  le céleri

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De la même famille que la carotte, le céleri, le fenouil, le persil... le panais est l’un des légumes anciens qui connait un spectaculaire renouveau. Il renferme de très nombreux minéraux et vitamines. Il est disponible sur les étals de septembre à mars.

Les habitants du bassin méditerranéen ont commencé à consommer le panais bien longtemps avant notre ère. Mais Grecs et Romains ne semblaient guère l’apprécier, semble-t-il à cause de sa peau  résistante et de son cœur fibreux. Il sera progressivement domestiqué et amélioré à partir du 6ème siècle. Au Moyen-Age il fait partie d’une centaine d’espèces communément cultivée dans les monastères. C’est à partir de là qu’il est progressivement distingué de la carotte dont il est cousin.

Le panais offre de très nombreuses possibilités de préparation. Il est aussi agréable à déguster cru et râpé, que cuit, en plat de légumes, en gratin ou dans un potage. On lui applique volontiers tous les modes de préparation de la carotte. Cependant, son goût plus relevé amène aussi à l’utiliser en condiment. Les panais se prêtent à toutes vos envies : tarte, soupe, purée, gratin... Vous pouvez aussi en faire des « dips » : des bâtonnets que vous tremperez dans des sauces variées (roquefort, guacamole, etc.). Ils seront parfaits en apéritif ! vous pouvez aussi les râper et les agrémenter avec de nombreux ingrédients. Par exemple : des pommes râpées, des olives, des échalotes, des poivrons, des champignons de Paris, du céleri, des fruits secs, etc. Les panais se marient également très bien avec le citron, l'orange, les épices (curry, badiane, vanille, cannelle, gingembre frais, cumin…) et les viandes et poissons fumés.

Une petite histoire pour en finir avec ce délicieux légume: en breton, les taches de rousseur sont des « pikou panez », littéralement des taches de panais. Et bien moi, j'en ai plein de "pikou panez" sur le visage et sur les bras surtout en été.

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